Apéro Seçilmiş Yazılar

Simit, artık vapurla süslü şehir silüetinde martılarla iletişim aracına dönüşmüş olsa da esasında padişahla cebi delik halkı aynı sofrada buluşturabilen zamansız bir sokak yemeği. Mayası ekmek hamurundan az, yoğurması sert olan simit; köy ekmeği, çöreği, ketesi, bazlaması, kömbesi gibi kapalı ev ekonomisine giren köy mutfağı ürünlerinin aksine, tam bir şehir yiyeceği. Nereden çıktı? Simit sözcüğünün tek başına bildiğimiz halkayı tanımlaması uzun yıllar sürüyor. Artun Ünsal’ın simide adadığı dev eser Susamlı Halkanın Tılsımı , kelimenin kökenini sayfalar boyu incelese de cevabı bir ülkeye atfetmiyor. Beyaz anlamına gelen Farsça sefid ve Arapça semid sözcüklerinden türediği düşünülen simit, Osmanlı’nın ilk zamanlarında hatırlı kişilere ikram edilen, “has un” ile hazırlanmış ekmeği ifade ediyor. Evliya Çelebi’nin kaleme aldığı Simid-i Halka ile zihnimizdeki formuna kavuşan susamlı çember ancak 18. yüzyılda halkasından sıyrılıp sokak satıcılarının tek kelimelik narasına dönüşüyor. 1500’lerde tekere benzetilen yaklaşık yarım kiloluk koca simitler, buğday darlığı ya da ekonomik kriz yaşandıkça küçülürken, göçle gelen ucuz yemek arayışının etkisiyle tekrar doyurucu boyutlara ulaşıyor. Her yiğidin bir yoğurt yiyişi var: Her yiğidin yoğurt yiyişi misali, Kastamonulu ve Rizeli susamsız, sert, kel simidi; Adanalı altı kel üstü susamlısını, Osmaniyeli rengi koyu yanık şekerlisini, Ankaralı soğuk pekmezle yıkanmışını, Samsunlu bol susamlısını, İstanbullu çift burgulusunu, İzmirli ince ve gevrek olanı seviyor. Temelinde, az mayayla hazırlanıp fitil şeklinde yuvarlanan halkaların pekmezli soğuk suya batırılıp fırınlanması ya da kaynayan pekmezli suda bir süre haşlanıp sonra fırına girmesinden ibaret olan denklem için her şehir damak tadına göre bir çözüm bulmuş. Fakat konuyu içselleştirip simit ve gevrek çekişmesini alevlendiren İzmirliler için ufak bir ayrıntıyı dile getirmekte fayda var. Simit kelimesini şehrin lügatinden silen gevrek, aslen eski İstanbul simidinin ta kendisi. "Simit değil gevrek" meselesi: Simgeleşmesi gerekirken pabucu dama atılan asıl İzmir simidi, nohut mayasından hazırlanan, yalnız üstü susamlı, ufacık deliği ve kalın halkasıyla benzerlerinden ayrılan bir lezzet. İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra Rum fırıncıların azalmasıyla yavaş yavaş unutulurken, yerini şehrin yeni sakini Kastamonulu ustaların pekmezli sıcak kazanlarda pişirdiği İstanbul simidi alıyor. İzmirliler de bu çıtır atıştırmalığı nohut mayalı yumuşacık simitlerinden ayırmak için gevrek kelimesini benimsiyor. Yıllar her ikisine de acımasız davranmış elbet. İzmir, tatlı nohut mayası gibi tutma garantisi olmayan ve ciddi ustalık gerektiren bir değerden vazgeçip hazır mayanın güvenli limanına sığınırken; İstanbul, sürekli odun ateşinde kaynayıp zaman ve para kaybı yaratan sıcak kazana daha fazla dayanamayarak soğuk pekmezlemeye gönlünü kaptırmış. Bir üst kalitede olması gereken un, günbegün ekmek ununa dönmüş. İthal susam yetmezmiş gibi ufalanmış ekmek parçaları susama karışmış. O da kâr etmeyince, ağzımıza bir parmak bal çalmak için sulandırılmış tahin sürülmüş. Mis gibi incir, karpuz, üzüm pekmezinin yerini toz şekerin yakıldığı sözde pekmez almış. Geçmişte odun ateşiyle yanakları kızaran simit, şimdi elektrikli sanayi tipi fırınlara sürülüyor. Eskinin fırınlarında günde üç dört kez tazelenen yiyeceğin kalbi artık fabrikalarda donduruluyor. Görünen o ki maçın kaybedeni ne simit ne de gevrek. Kaybeden yine bizleriz. İllüstrasyon: Cenk Güngör

Sabah saat 06.30 gibi uyanıyorum. Yüzümü yıkadıktan sonra ilk yaptığım şey sabah içeceğim ilk kahvenin hazırlığını yapmak: Moka pota ya da filtre kahve makinesine kahve ve suyu koyarak hazır etmek. Tanıdık bir senaryo değil mi? 06.30’da değil belki ama saat kaçta olursa olsun birileri dünyada her gün 2,25 milyar fincandan fazla kahve tüketiyor. Üstelik kahve üretiminin %90'ından fazlasının gerçekleştiği ülkelerde sabah tarlaya giden insanlar tarafından değil, sabahları erkenden kalkıp bilgisayarının başına kurulanların çoğunlukta olduğu, kahvenin yetişmediği ülkelerde. Peki ya bu senaryo nasıl, bu da tanıdık değil mi? Sırf bu denkleme bakarak bile kahve ticaretinin dünyaya verdiği zararı bir nebze düşünmek mümkün. Küçük yaşlarda İtalya’dan gelen kahvelerle ve İtalyanca kitaplarından kahvesiyle meşhur olarak tanıdığım İtalya’da kahve yetişmediğini öğrendiğimde yaşadığım dehşeti hatırlıyorum. Şimdiyse meselenin yalnızca lojistik sebeplerle dünyaya zarar vermediğini bilen bir yetişkin olarak dehşete düşmeye devam ediyorum. Büyük, çok büyük: Bugün kahve çekirdeği, dünyada en çok ticareti yapılan mahsullerden biri. En büyük beş kahve üreticisi Brezilya, Vietnam, Kolombiya, Endonezya ve Etiyopya’yken, en büyük kahve ithalatçıları ABD, Almanya, İtalya ve Japonya olarak gösteriliyor. ABD’de yaşayan yetişkin vatandaşların %64 'ü her gün kahve içiyor. Finlandiya’da ise bir kişi yıllık ortalama 12 kilo kahve tüketiyor. Dünyada kahve dükkânlarının yıllık büyüme oranıysa %7 . Bu büyüme oranı, kahvecileri restoran endüstrisinin en hızlı büyüyen segmentlerinden biri hâline getiriyor. Tüm bu kafa karıştırıcı büyük sayılar, kahve üzerine konuşmayı tabii kaçınılmaz kılıyor. Kahvenin ekonomik ve sosyal anlamda bu kadar hayatın merkezinde olmasının bedeli ne? Problem ne? Kahve çekirdeklerinin, yetiştiği topraklarda ekonomik anlamda ve ekosistem için yaşamsal bir değeri var. Fakat kahvenin hikâyesi, ticareti yapılan bir mahsul olarak kalmıyor. Kahvenin yetiştirilmesi, toplanması, yıkanması, kurutulması, kavrulması, satılması, dağıtımı ve daha sonra mis kokan paketlerde evimize ya da fincanımıza ulaşmasının arkasındaki zincir, paslanmış halkalarla dolu. Bugün paslı halkaların yerine yeni ve “temiz”leri konmaya çalışılsa da böylesine bir zinciri onarmak, zannetiğimiz kadar kolay değil. Üstelik talebin her geçen gün arttığını düşünürsek… Ayak izleri: Problemlerden birincisi, kahvenin karbon ayak izi. The Arbor Day Foundation'ın araştırması, bir kilo kavrulmuş kahvenin ortalama 11 kilo karbon ürettiğini ortaya koyuyor. Fakat bununla da bitmiyor; kahve demlenirken harcanan enerji, kullanılan su miktarı, paketlemesi ve üzerine eklenen süt, bir bardak kahve içerken sebep olduğumuz karbon ayak izini artırıyor. Yeteri kadar su ısıtılarak hazırlanan sade kahvenin yaklaşık 21 gram CO2e ürettiği düşünülürken bir bardak latte’nin ortalama 340 gram CO2e ürettiği söyleniyor. Bu ne anlama geliyor? En az sürdürülebilir yollarla üretilen kahve, peynir kadar karbondioksit üretiyor ve en fazla karbon salımına sebep sığır etinin yarısı kadar karbon ayak izine sebep oluyor. Ve bunların hepsi, kendi ağır çevresel yükünü taşıyan sütü, kahveye eklemeden önce. Başka bir veri, ABD’de kahve tüketicilerinin yaklaşık %35'inin genellikle sade kahve içtiğini, kalan %65’in kahvelerine süt, krema ve şeker eklemeyi tercih ettiğini gösteriyor . Diğer ülkeler de bu durum pek farklı değil. Su meselesi: Elbette yalnızca kahve demlerken değil, üretilirken de su harcanıyor. Yaş kahve öğütmenin dereler ve içme suyu üzerindeki etkilerinin üretici ülkelerde bir sorun olduğu iddia ediliyor. Kirlenmiş işleme suyu, yerel su yollarına girerek bitkilerde, hayvanlarda ve insanlarda hastalıklara neden olabiliyor. Water Footprint Network , 125 mililitrelik bir fincan kahvenin küresel ortalama su ayak izinin 140 litre olduğunu ortaya koyuyor. 2050 meselesi: Bir başka karşı karşıya olunan durum, 2050 yılına kadar 9,8 milyara ulaşacağı tahmin edilen küresel nüfusla küresel kahve talebinin üretimi üç katına çıkmasının beklenmesiydi. Bu durumun kahve işlenecek yeni topraklara ihtiyacı artırması sonucu kahvenin yetiştirildiği tropik bölgelerde ormansızlaştırmayı tetikleyebileceği düşünülüyordu. Fakat ormansızlaşmaya gelmeden; iklim krizinin, değişen sıcaklıkların ve yağışların kahve tarımında verimliliği tehdit ettiği ortaya kondu. Mart ayında yayımlanan bir raporda, 2050 yılına kadar iklim krizinin şu anda kahve yetiştirmek için kullanılan arazinin %50'sini kullanılamaz hâle getireceği tahmin ediliyor. Çiftçi meselesi: Kahvenin çoğu, yaşam standartlarının genel olarak Batı ülkelerine göre daha düşük olduğu Güney Amerika, Afrika ve Asya'dan geliyor. Dahası, çiftçilerin mali tamponları veya hükümet tarafından sağlanan güvenlik ağları da yok ve kahve değer zincirinde pazarlık gücüne istinaden en zayıf halka olarak görülüyorlar. Dünya çapında 125 milyondan fazla insan geçimlerini sağlamak için kahveye güveniyor, ancak birçoğu güvenilir bir geçim sağlayamıyor. Dünya çapında 25 milyon küçük çiftlik sahibi, dünyadaki kahvenin %70-80'ini üretiyor. Hasat zamanındaki dalgalanmalar ve ekolojik problemler çiftçiyi zor durumda bıraksa da tüm bunlar, genellikle çiftçinin aldığı ücrete yansımıyor. Son yıllarda çiftçi kolektiflerinin ve üreticiden direkt satın alan bilinçli kahvecilerin sayısı artsa da asıl problem büyük kahve alıcıları; zincir kahveciler ve kahve markaları. Her ne kadar her geçen gün daha “temiz” ve “adil” ticaret için adım attıklarını söyleseler de durum pek iç açıcı değil. Kahvenin kabuğu: Hayır bahsettiğim kabuk kahve çekirdeğinin kabuğu değil; kahvenin Kuzey Yarımküre’deki kabuğu: Ambalaj. Ambalaj uzmanı Huhtamäki'ye göre ambalaj, toplam karbon ayak izinin %4'ünü temsil ediyor. Doğada yok olmayan espresso kapsülleri ve tek seferlik bardaklar çok uzun süredir gündemde. Fakat adımların çoğu doğada daha kolay çözünen alternatifleri bulmaktan öteye gidemiyor. Yılda 16 milyar tek kullanımlık kahve bardağı kullanıldığını düşünürsek kabuğun belki de kahvenin en az kendisi kadar sorumlu olduğunu varsayabiliriz. İyi haber, bu problemin çözümü operasyonel olarak diğerlerinden daha kolay. Diğer yandan bu konuda bile ciddi bir yol kat edememiş olmak düşündürücü. Ne yapılmalı? Bu pek de iç açıcı olmayan senaryoya da istinaden zararı en aza indirmenin bir yolu olarak kahveyi boykot etmek akla gelse de bu o kadar da verimli değil. “Kahveyi en çok önemseyen insanlar başka tarafa bakmayı seçerse, sektörü daha iyi yapmaya kim zorlayacak?” sorusunu sormak lazım. Tüketici olarak zinciri iyileştirmek için çalışan markaları ve üreticileri desteklemek, tek kullanımlık kahve bardaklarından ve kapsüllerinden vazgeçmek, kahve posalarını değerlendirmek önemli adımlar olabilir. Doğrudan ticaret modelleri, menşe ülkede sosyal programları, kolektifleri ve farklı türde sertifika sistemleri geliştirmek, ambalaj ve servis hizmetlerini daha çevre dostu hâle getirmek ve büyük ölçekte kahve posalarını değerlendirmek ise kahve zincirinde üretici ve sağlayıcı tarafından geliştirilmesi gereken konular arasında. Kısaca hedeflenen, kahveyi yetiştiren çiftçinin hayatını ekonomik ve sosyal açıdan iyileştirip geliştirerek, onlara daha iyi bir yaşam standardı sağlamak; kahve üretimi, dağıtımı ve satış sürecinde insana, çevreye ve geleceğe saygılı olarak kahvenin devamlılığının sağlanabilmesi. Bunu gerçekleştirebilmek için de o düğmeye basmadan önce, o kahveyi sipariş etmeden önce, “kahveden önce” uyanmak ve tercihlerimizi sorgulamak zorundayız. Her gün o kahveyi satın alma, tüketme ve hatta belki ziyan etme “özgürlüğüne” sahipsek, biz de sorumluyuz. En az eleştirdiğimiz o zincirin paslı halkaları kadar. Bu yazı 13 Ocak 2021 tarihinde Apéro'da yayımlanmıştır.

Gıda, tarım ve su alanında hızlandırıcı ve kurumsal inovasyon şirketi Kök Projekt Kurucu Ortak ve CEO'su Semi Hakim, Apéro okurları için gıda girişimciliğinde bu yılı ve öne çıkan girişimleri değerlendirdi. 2020 gıda ve tarım sektörü için genel olarak yıkıcı bir yıl olsa da gıda ve tarım teknolojileri ve girişimleri için de geliştirici bir yıl oldu. Pandemi öncesinde gıda ve tarım “geleceğin mesleği” olarak tanımlanıyordu; pandemiyle birlikte dünya çok kısa sürede “geleceğin mesleği” görüşünden, “günümüzün mesleği” noktasına geldi. Bu durumun ciddi bir pozitif dönüşüm olduğunu düşünüyorum. Gıdaya ve tarıma yeniden gelişen bu bakışla birlikte tüketicilerin hem gıda tedarik zincirine olan hassasiyetinde gelişme hem de teknolojik dönüşüme olan ihtiyacın arttığını gördüğümüz bir yıl yaşadık. Bu duruma en iyi örneklerden bir tanesi, karantina ve kapanmalarla birlikte gelen ilk yatırım haberlerinin dikey tarım ve tarım teknolojilerine olması örneğini verebiliriz. İnsanın daha az dâhil olduğu ve verimin yüksek olduğu tarım sistemine dünya çapında yatırımlar gerçekleşti. Üretim kısmından hareketle tüketicilere doğru ilerlediğimizde, yemek yeme biçimlerimiz kadar yediklerimizin de ciddi değişimler geçirdiğini söyleyebiliriz. Evde geçirdiğimiz vakit sayesinde kahvaltıya daha fazla vakit harcanmasıyla yumurtaya talebin artmasını ya da eskisinden çok daha fazla atıştırmalık tüketmek gibi alışkanlıklarımızın oluşmasını sağladı. Bu durum aynı zamanda sağlıklı gıdalar ve sağlıklı atıştırmalıklara talebimizi arttırdı. 2021 yılında bu sebeple çok daha fazla paketli ürün girişimi, sağlıklı atıştırmalıklar ve sağlıklı içecekler gibi bir sürü ürünü göreceğimizi düşünüyorum. Apéro'nun girişimci dostu Bu yıl Türkiye’de öne çıkan bazı gıda ve tarım girişimleri şunlar: Tarımda Tarfin: Hem tarım finansmanı alanında ilk girişim olması hem de son yıllardaki yükselişini takiben Tarfin , bu yıl Quona Capital’ın liderliğinde gerçekleşen yatırım turunda 5 milyon dolar yatırım aldı ve bu alanda bir ilki daha gerçekleştirdi. Tarfin bu gerçekleşen yatırımla birlikte 2021 yılında Türkiye ve içinde bulunduğu bölgede büyüyerek, daha fazla üreticiye ulaşacak. Bu başarısıyla birlikte hem Türkiye’de tarım finansmanı girişimleri için bir başarı hikâyesi oldu hem de tarım girişimlerine olan ilgiyi artırdı. Barlarda Pubinno: Pubinno geliştirdiği akıllı bira musluklarıyla birlikte bu yıl biranın hijyenine yönelik yeni bir ürün de çıkarttı. Bu sayede artık biranın uçtan uca bütün sürecinin takip edilebilmesini sağlıyor. 2020’de Pubinno aynı zamanda operasyonlarını genişletti ve an itibarıyla İstanbul’da servis edilen biraların dörtte biri, Pubinno akıllı musluklarından servis ediliyor. 2021’de de sıkça ismini duyacağımıza eminim. Siparişte Fuudy: Pandemi önlemleri kapsamında restoranların kapanması ve yeni iş modellerine yönelmeleriyle birlikte, paket servis tek satış noktası hâline geldi. Hâliyle Yemeksepeti ve Getir operasyonlarını ciddi şekilde genişletti. Bu durumla birlikte aslında özellikle upper-casual ve fine segmentindeki restoranların rekabet gücünde de ciddi düşüş yaşandı. Bu sebeple Fuudy , bu rekabet gücünü tekrardan restoranlara sunması, kapanma dönemlerinde onlara iş modeli sağlaması ve sağlam pazarlama stratejisiyle bana göre 2020 girişimleri arasında net bir şekilde yer alıyor. Bulutta Paket Mutfak: Bulut mutfaklar, 2021’de sıkça hayatımızda yer alacak gibi görünüyor. Bu alanda ilk ekiplerden biri olan Paket Mutfak , 2020 girişimleri arasında önemli bir örnek teşkil ediyor. Hem trend kapsamında zamanlaması hem de restoran sektörüne yeni bir model olarak ortaya çıkması sebebiyle, 2020’nin önemli girişimleri arasında olduğunu söyleyebiliriz. Ette Biftek: Biftek Türkiye’nin ilk laboratuvar ortamında et üretim girişimi olarak bu listeye giriyor. Ekibin geliştirdikleri teknolojiyle Türkiye’nin de laboratuvar ortamında et üretimi adına çözüm üreten ülkeler arasına girmesini sağladı. Geçtiğimiz aylarda Singapur ve New York merkezli uluslararası alternatif protein fonu Big Idea Ventures’ın da girişimcilik programına seçilen ekipler arasında da yerini aldı. Biftek, aynı zamanda patent başvuruları da yürüten bir girişim, dolayısıyla bu alanda önümüzdeki yıl sıkça ismini duyacağız. Özetlemek gerekirse 2020, her kademede gıdanın yeniden doğuşu şeklinde tanımlayabileceğimiz bir yıl oldu. Gıda medyasının tekrar yükseldiği, gıda platformlarının arttığı, paketli ürünlerin hayatımıza daha fazla girdiği, bulut mutfakların oluştuğu ve tarımda dijitalleşmenin hızlandığı bir yılı geride bırakıyoruz. Şahsen 2021’i merakla bekliyorum; tahmin ediyorum ki Türkiye’den çok daha fazla gıda ve tarım sektöründen girişimin büyüme, yurt dışına açılma ya da yatırım gibi güzel haberlerini duyacağımızı ve Türkiye’nin bir gıda ve tarım girişimcilik merkezi olmasına bir yıl daha yaklaşacağına inanıyorum. İllüstrasyon: Ece Tugay Bu yazı 30 Aralık 2020 tarihinde Apéro 'da yayımlanmıştır.

Bir cumartesi akşamı. Uzun bir masada hep birlikte yemek yiyoruz. Herkesin yemek üzerine söyleyecekleri var elbet. Biri, tabağındaki her bir öğeyi özenle tadıyor; içinden birazdan dile getireceği sözcükleri seçiyor. Biri, tekniğin lezzet üzerindeki etkisine methiyeler dizerken bir diğeri geçen yaz tattığı o şaraba, bir diğeri anneannesinin tarifine referanslar verme derdinde. Hayır, bugün konumuz bu sofradaki yemek değil; tadın nasıl sosyokültürel bağlamda ortak bilginin yaratılmasına katkı sağladığı. Sofralarda yemeği paylaşsak da özünde yemeğin tadılması kişisel bir deneyim. Peki bu kişisel deneyim nasıl oluyor da sosyal hâle geliyor? Tada kişisel bir deneyimin ötesinde, ortak bir kültürel aktivite olarak bakmak mümkün mü? Sosyal bir duyu olarak tat: Biyolojik olarak tat, tat tomurcukları aracılığıyla bazı maddeleri algılama becerimiz. Kavramsal olaraksa tat almak, bir kişinin belli yiyeceklere yönelik tercih ve arzularını ifade ediyor . Çocukluktan yetişkinliğe, hayatımız boyunca ailemizden, toplumdan, okuduklarımızdan, deneyimlerimizden ve gördüklerimizden neyin yemeğe değer olduğunu, neyin yenmemesi gerektiğini öğreniyor, bir yiyeceğe olan yaklaşımımızı ve tadıyla ilgili beğenilerimizi şekillendiriyoruz. Yiyeceğin sembolik anlamlarını ve kültürel şemalarını yorumluyoruz. Sembolik anlamlar; bir alışkanlık, belirli bir arzu ve tercihlere dönüşüyor. Yani tatmak ve belli yiyeceklerden zevk almak ya da almamak, tat reseptörlerini aşan bir meseleye dönüşüyor. Pierre Bourdieu bu durumda kültürel, ekonomik ve sosyal sermayenin dağılımıyla bağlantılı olarak tat tercihlerinin ve sosyal uygulamanın bir sonucu olarak bu tercihlerin öğrenildiğini ileri sürüyor . Tabii Bourdieu’nün bu argümanı, tadın nasıl ortak bilginin yaratılmasına katkı sağladığı üzerine düşündürüyor. Nesnel bir paylaşım unsuru: Yemeği tatmayı yemek yemekten ayrı bir uygulama olarak görmek, belirli yemeklere ve tatlara yönelik tercihlerin nasıl toplumda geliştiğini ve böylece başkaları için nesnel bir paylaşım unsuru olduğunu anlamlandırmak için önemli . Bu nesnel paylaşımın tarihsel gelişiminden bir örnek göstermek gerekirse; Fransa’da yemek yemenin duyusal zevklerine odaklanılması ve bunun bir paylaşım unsuru olarak yaygınlaşmasını destekleyen uygulamaları gösterebiliriz . 18. yüzyılda Fransa'da restoranların ortaya çıkması, bu nesnel paylaşıma ortam hazırladı. Yemeğin sınırlı çeşitte ve zarafetten uzak servis edildiği eski tip yemek mekânlarının aksine restoranlarda yemek, zarif bir ortamda servis ediliyordu ve karın doyurmaya değil, damak zevkine odaklanılıyordu. 19. yüzyılın başına gelindiğinde halk arasında estetik ve sanat tartışmalarının dönmesi, o dönemde politika ve ekonomiden uzak kalmalarını sağlıyordu. Yemek de bu tartışmalara dâhildi. Restoran ve yemek üzerine konuşmalar, ilgiyle karşılanıyordu. Nitekim bu dönem, Fransa’da yemeği tatma, değerlendirme ve deneyimi başkalarına aktarma; toplumsal bir hareketlilik aracına dönüşerek yiyeceğin kültürdeki konumunu yükseltti. Sosyokültürel bağlamda bir aktivite: Bologna Üniversitesi'nde yemek tarihi ve Orta Çağ tarihi profesörü Massimo Montanari “Tat, kültürel bir üründür. Tat alma organı dil değil, beyindir. Yani değerlendirme ölçütlerinin aktarılmasına ve öğrenilmesine aracılık eden kültürel olarak belirlenmiş bir organdır.” der Food is Culture kitabında. Bugün tatmanın kişisel bir deneyimin ötesinde, ortak bir kültürel aktivite olduğunu ve farklı paylaşım alanlarını görmek için çok uzaklaşmaya gerek yok: Yemeğin bir eleştiri ve değerlendirme konusu olması, yemek kitaplarının yazılması ve tariflerin paylaşılması, yemek programlarında şeflerin konuşması, aile içindeki yemek sohbetleri, yemek ve şarap tadım turlarının düzenlenmesi buna örnek olarak gösterilebilir. Tadın kültür aracılığıyla toplumda nasıl sosyal faaliyetlerin bir parçası olduğunu, nesnelleştirildiğini ve kültürel zevk tercihlerinin toplumda içselleştirildiğini anlamak adına tatları topluma açık hâle getiren bu etkinlikler, paylaşımlar ve alışkanlıklar önemli inceleme alanları . Tabii Fransa örneğinde olduğu gibi tadım faaliyetlerinin içinde bulunduğu durum ve şartların; coğrafi, politik ve tarihsel bağlamların da önemli değişkenler olduğunu hatırlamak gerek. Sonuç olarak tat deneyimlerinin ve kültürün birbirini nasıl etkilediği hakkında bilgi edinmenin yollarından biri, yeme deneyimini paylaşmanın farklı yöntemlerinin, tadın anlamının kültürel bir anlayışını üreten ve sürdüren paylaşım uygulamalarının analizini yapmak olabilir. O zaman tat, kişisel bir deneyiminden ziyade, bilginin ortak yaratılmasına da katkıda bulunan bir deneyim hâline gelebilir.

Pandemi dönemiyle küresel anlamda en önem kazanan yemek konseptlerinden biri al fresco oldu. İtalyanca tınısı ve italik yazımıyla havalı duran bu terim aslında havadar, dış mekânda yemek yemek demek. Al fresco dining , yağmura alışık Avrupa şehirlerinin restoran rehberlerinde yeni bir alışkanlıkmışçasına artık en çok tıklanan kategori olacak. Oysa Türkiye'de yemek severler yaz kış demeden tentesiyle fanıyla, ısıtıcısıyla şalıyla mevsimlere meydan okumanın kitabını çoktan yazmış. Bu arşa yakın, mutfağa uzak, üstü açık, işgaliyelik emlak dünyasının belki de İstanbul’daki en alımlı parseli, Giritli Restoran’ın taş avlusu. Giritli Restoran İllüstrasyon: Yasemin Erten Fatih’te Cankurtaran’ın dar ve taş sokaklarında ahşap evlerin arasına gizlenmiş restorana girince sizi araları açık, mavi ekose örtülü masalar ve masaların etrafında hafif rüzgârda salınan yapraklarla oynayan kediler karşılıyor. Asma olsam gölgem taşlarına düşsün isteyeceğim avlunun bir yanında, limana giren tekneler ve dalgaya bırakılmış sandallarla süslü; sıcak bir akşamüstü Girit limanını anlatan bir manzara fotoğrafı duvarı kaplıyor. Fakat gerçek manzara restoranın kendisi. Avlu içindeki düzenleme ve masaların dağılımındaki ustalıkla mekân doluyken dahi boş bir restoranda kalan son masa hissi veren alanlar yaratılmış. Bir de üzerine keşmekeşten uzak atmosferi eklenince değmeyin keyfimize. Giritli Restoran İllüstrasyon: Yasemin Erten Restoran tavsiyelerinde öne çıkan birkaç tabağı övmek âdettendir; fakat Giritli’de her tabakta özen ve dikkat olduğu aşikâr. Bu durumun hakkını vermek için en iyi tavsiye de tadım menüsü şeklinde önerdikleri, ortaya tüm mezeler ve seçme ara sıcaklardan kurulan sofra. Sofra tam kurulmadan servis ettikleri diş kovukluk, deniz mahsullü erişte tabakçığı şeker bir aperitif. Otlu mezeleri, favası ve diğer çilingir klasikleri basit ve iyi malzemelerden yapılmış. Somon pastırması yumuşacık ve çemeni kararında. Papaz yahnisi umamisi ve non troppo pişmiş dokusuyla enfes bir meze. Taraması kesinlikle "İstanbul’un en iyi taramaları" listesine elemelere katılmadan girecek seviyede. Asma yaprağına sarılı sardalyası, anne elinden çıkma sarmalar gibi "bir tane daha, bir tane daha" ideolojisine hızlıca kurban giden bir ana yemek. Tatlılarını denemek isterseniz benim düştüğüm hataya düşmeyerek biraz yer bırakabilirsiniz. Ben oyumu her seferinde rakıdan yana kullanmış olsam da eşlik için yeterli bir şarap menüleri de mevcut görünüyor. Giritli Restoran İllüstrasyon: Yasemin Erten Pandemi sonrası ilk masasına oturduğum restoranın Giritli olmasındaki tek sebep lezzet yelpazesi veya al fresco kategorisinde Eurovision’da bizi temsil edebilecek avlusu değil. Servis anlayışındaki yaklaşım, doğru mesafede hayalet gibi göze batmadan eksikleri tamamlayan, tam gerektiğinde vücut bulan garsonlar ve temizlik. Masalarda bulunan kişiye özel dezenfektanlar da uzun süre sonra ilk dışarıda yemek deneyiminde iç rahatlığını sağlıyor. Havada asılı kalmış durgun neşe ve rafine servisin olduğu bu meyhane, belki romantik bir heyecanın ilk buluşmasından ziyade, evlilik yıl dönümü için veya emekli aile bireyleriyle hafif çakırkeyif olunabilecek bir vesile için daha uygun. Gün batımından sonra kadehe anlamlı bakışlar atılabilecek, hafif bir gülümsemeyle masaya zihnen geri dönülecek bir yer. Sohbetin derinlerine uzanan gecelerde sofradaki herkesin birden sevinebileceği bir göğe bakma durağı.

Antik Yunan felsefecileri beş duyuya "ruhun pencereleri" demişler. Bu yazıda da ruhun acıya açılan penceresinin bilimsel temelini inceleyeceğiz. Kış soğuğunda Meksika restoranından çıktınız ve şapır şapır terliyor musunuz? Suşi yerken wasabi' yi fazla kaçırdınız, şimdi de burnunuz mu akıyor? Akşam ocakbaşında yediğiniz kebaplar tuvaletin başında sizi kara kara düşündürüyor mu? Hepsinin bir açıklaması var. Hot , sterk , ostriy , acı : İngilizler sıcak bulmuşlar "hot" deyivermişler acıya, Norveçliler güçlü diye "sterk". İspanyolların ısırma/sokma/gagalama kökünde gelen "picante" si, Rusların sivri anlamına gelen "ostriy" si de acıyı tanımlamak için kullanılıyor. Türkçede "acı" (etimolojik olarak ekşi de demek), acı hissiyle ilişkilendirilmiş. Azerice "edviyyeli" (genel olarak baharatlı da demek) sözcüğü ise deva anlamına geliyor. Herkes farklı bir şey diyor ama genel olarak negatif bir yaklaşım var acıya. Aslında kurdukları bağlamlar bakımından kimse çok haksız değil. İllüstrasyon: İl ke Uysal Apéro illüstrasyon yarışması mansiyon ödülü kazananı Zararlı iletiler: İnsan vücudunda bazı sinir hücreleri zararlı (nosiseptik) iletileri algılamakla yükümlü. Çünkü dış ortamdaki değişiklikleri algılayıp ona göre bir tepki vermek yaşamın önemli bir parçası. Rize’deki yayla evinizde babaannenizin soba üstünde kestane pişirirken elini yakmasını istemezsiniz. O da istemez. Eller yanmasın diye: İşte, eller yanmasın diye çevresel sinir sisteminde bulunan sinir hücreleri, reseptör dediğimiz proteinler sayesinde hücrenin dışında olan biteni algılayabiliyor. Bu hücrelerde TRP denilen bir grup reseptör var ve bu yazı için önemli olanı da TRPV1 . TRPV1 bir acı reseptörü ve ısının algılanmasında rol oynuyor. Babaannenizin eli sobaya değdiğinde, ısının çok artması sonucu bu reseptör aktifleşiyor. Babaanneniz önce elinin yandığını hissediyor, acı duyuyor ve refleksif olarak elini çekip daha fazla zarar görmekten kurtuluyor. Acıdandır o acıdan: Bu TRPV1 reseptörleri, çeşitli moleküller tarafından da devreye sokulabiliyor. Meksika restoranında yediğiniz habanero ’nun içindeki kapsais 'in bunlardan biri, bir diğeri de wasabi 'nin içindeki alil izotiyosiyanat. O yüzden bu ürünleri yediğinizde vücudunuz sıcaklığın arttığını düşünüp kendini soğumaya alıyor: Vücudunuzdan terler boşanıyor, burnunuz akıyor. Hasta oldunuz diye önce bir korkuyorsunuz ama bu yazıyı okumuş olduğunuz için kafanız rahat. Fizyolojik etkiler: Yediğiniz acının fizyolojik etkileri birkaç saat içinde tamamıyla normale dönüyor ama iş o acıyı geri çıkartmaya gelince o tanıdık yanma hissi yine yokluyor sizi. Bu sefer farklı yerde. Bunun sebebi de TRPV1 reseptörlerinin bağırsaklarda ve anüste de bulunması. Kısa bir süre için rahatsız olsanız da sıcaklasanız da canınız yansa da acı yemekten çekinmeyin. Üstelik bilim insanlarına göre acının, Azerilerin düşündüğü gibi ilaç etkisi olması ihtimali de var. Korkmayın; çünkü ne kadar fazla acı yerseniz TRPV1 reseptörleri o kadar hissizleşiyor ve acıya olan toleransınız da zamanla artıyor. Böylece arkadaşınız Meksika restoranlarının önünden bile geçemezken siz menüden üç biberle derecelendirilmiş yemekleri seçip adeta bir simyacı gibi acıyı zevke dönüştürebilirsiniz.

Uyarı: Bu içerik 18 yaşından küçükler için uygun değildir. Dört dostun parkta birlikte takılıyor olmaları dışarıdan pek sıradan görünüyor olsa da her birinin içinde kendine has fırtınalar kopuyordu. Biri gün batımını izleyerek kendinden geçiyor, biri mide bulantısından kendini yaşam ile ölüm arasında kalmış hissediyor. Öbürü etrafındaki renklerin tadını alırken biri derin bir mutsuzlukla boğuşuyordu. “Sihirli” mantar: Bu dört insanın farklı ruhsal ve bedensel deneyiminin sorumlusu yedikleri mantardı. Tüm insanlığın, günde ortalama 35 bin ton mantar tüketirken bu grubun yaşadığı deneyimleri yaşamıyor olmasının nedeni de kimi kültürlerde "sihir" diye anılan bir biyolojik bir etkileşim. Herkesin besin amaçlı tükettiği mantarlarla bu mantarlar arasındaki en büyük fark "sihirli" olanların ihtiva ettikleri psikoaktif iki madde: psilosibin ve psilosin . Psikoaktif, yani "ruhu harekete geçiren" bu maddelerin etkisine de psikedelik, "ruhu gösteren" diyoruz. Bu maddeler çeşitli mantarlarda bulunurken bazı trüf mantarlarında ise daha düşük bir miktarda görülüyor. Psikoaktifler: Psikedelik mantarlarda bulunan bu iki madde, isimlerinin de çağrıştırabileceği gibi aslında birbirlerinden çok da farklı değiller. Psilosin direkt olarak psikoaktif bir maddeyken psilosibinin psikoaktif olabilmesi için önce karaciğer tarafından psilosine çevrilmesi gerekiyor. Psilosin, birçok kimyasal maddenin aksine beyin damarlarına geçebiliyor ve burada sinir hücrelerinin birbirleriyle iletişimi için gerekli olan bazı yolakları (pathway) etkiliyor. Bu yolaklar çoğumuzun adını duyduğu serotonin , dopamin gibi belli başlı iletişim sistemleri ve adları sanları pek duyulmamış daha küçük sistemlerden oluşuyor. Psilosinin yaptıklarını tamamıyla bilmiyoruz; çünkü 1970’lerden beri dünyada psilosibin ve psilosin genel olarak "uyuşturucu/uyarıcı" kapsamında tutuldukları için yasaklı kimyasallar, bu moleküller üzerinde bilimsel çalışma yapılmasına da ket vuruyor. Ebru: Ayşe Özlem Yüksel Tedavi: Tüm bu yasaklara rağmen yapılan bazı araştırmalar, bu moleküllerin çeşitli hastalıklarda tedavi amaçlı kullanılabileceğine işaret ediyor. Hayvanlar ve insanlar üzerinde yapılan deneylerde, psilosin veya psilosibin verilen bireylerin, kontrol grubundaki bireylere nazaran anksiyete ve depresyon gibi rahatsızlıklarda iyileşme gösterdikleri gözlemlemleniyor. Özellikle tedavisi pek mümkün olmayan majör depresyon gibi sendromlar ve travma yaşamış bireylerde veya ümitsiz kanser hastalarında görülen psikolojik sorunların giderilmesi konusunda bu maddelerin yardımcı etkileri var. Üstelik alkol, sigara ve uyuşturucu bağımlılığına karşı savaşta da gelecek vadeden çalışmalar var. Tahmin edersiniz ki bu rahatsızlıkları yaşayanlar her gün akıllarını çıkaracak bir deneyim yaşamıyorlar. Bahsettiğimiz maddelerin psikedelik etkileri yüksek dozlarda görülürken tedavi amaçlı kullanımları düşük dozlarda yapılıyor. E tabii azı karar çoğu zarar. Yolculuk: Bu maddeleri içeren mantarların kullanımı ise çok eski bir gelenek. Arkeologlar, özellikle dinî ritüellerde psikedelik mantarların kullanıldığını düşünüyor. Bu mantarların etkisi kişinin o anki ruhsal durumuna, çevresine ve yanındaki nsanlara göre değişebiliyor. "Sihirli" mantarların yasaklanmasından evvel yapılan araştırmalara göre bazı bireylerde "bad trip" de denilen; mutsuzluk, kafa karışıklığı, kıyametin yaklaştığı hissi, anksiyete ve mide bulantısı gibi etkiler gözlemlenmiş. Çoğunlukla gözlemlenen ise daha pozitif deneyimler . Aşırı mutluluk, empatide artış, evrene ve diğer canlılara daha çok bağlı hissetme, analitik düşüncede artış bunlardan sadece birkaçı. Peri tozu ve yaprak: Bu pozitif deneyimlerin yanında hemen hemen tüm duyular amplifiye oluyor. Renklerin daha canlı olması, görsel sanrılar, işitsel doygunluk, müzikten alınan hazzın artması ve daha birçok duyusal etki bazı mantarları sihirli yapan etkileri arasında. Duyusal etkilerin en ilginçlerinden biri de sinestezi. Bu etki altındayken insanlar, gördükleri bir şeyin tadını aldıklarını, sadece işitsel bir iletinin kokusunun dayanılmaz güzellikte olduğunu hissediyor, ağaçtan düşüp de kollarına değen bir yaprağın değdiği yerde peri tozu gibi bir parıltı bıraktığını görüyor. Sihirli mantarların hem pozitif hem negatif etkileri var ama belki de en önemlisi bu mantarlardaki psikoaktif maddelerin bazı hastalıklarda ve rahatsızlıklarda tedavi amaçlı kullanılabilecek olması. Bu durum da özellikle nörokimyasal maddelerin, zehirli ya da uyuşturucu/uyarıcı etkisi var diye bir kenara atılmaması gerektiğinin, az dozda kullanıldığında bu maddelerden istifade de edilebileceğinin önemli bir kanıtı olarak önümüzde duruyor.

“Çok ama çok acelemizin” olmadığı, rezervasyonsuz ve “amuse-bouche’süz” bir dönemde dışarıda yemek yemek; şehre imzasını atan mimarlar dışında herhangi bir tasarımcı imzası taşımayan, genellikle masasız sandalyesiz bir ortamda; “sokakta” yenen pratik ve ucuz yemekler demekti. Yani sokak yemekleri. Bugün baktığımızda sokak yemekleri, “hızlı” servis edilebilmesi “ucuz” ve “pratik” olmasıyla bir modern dönem icadı gibi görünebilir; fakat ortaya çıkışıyla ilgili konuşulan tarihler, günümüzden pek uzak.1940’larda Güney Afrika’da Hindistan'dan gelen göçmen işçilerin lokantalara girmesinin yasaklanmasının ardından, seyyar yemek arabalarının ortaya çıkışını başlangıç olarak alan da var, Antik Yunan ve Antik Roma’da da seyyar sokak yemeklerinin varlığına dair araştırmaları öne süren ve çok daha eski bir tarihi olduğunu savunan da . Çıkış tarihi ve yeri neresi olursa olsun ortak noktada buluşulan, sokak yemeklerinin bütün dünyaya yayılmasını sağlayan ve hâlâ geçerliliğini koruyan birkaç özelliği var: Ulaşılabilir , pratik ve hızlı olması. Nitekim günümüz fast food zincirlerinin sokak yemeklerinden bu anlamda ilham aldığı aşikâr; fakat atladıkları bir konu olacak; o da yemeğin sosyokültürel mesajları. Ve bu mesajları es geçmeyen bir grup; şefler. Sosyokültürel mesajlar: Sokak yemekleri, yıllar içinde tüm dünyaya hızla yayılmasını sosyoekonomik sebeplere ve yemeğin “kültürün en mobil hâli” olmasına borçlu. Özellikle yıllardır göçmenler tarafından kültürün bir yansıması ve bir geçim kaynağı olarak görülen sokak yemekleri, bir ülkenin kültürel dokusunu aktaran en filtresiz araç. Yerel mutfakları deneyimlemenin en ulaşılabilir hâli olmasıyla da hem yerel halkın hem de turistlerin kültürle etkileşime geçebildikleri bir alan. Yani bugün bir hikâyesi olsun diye bir dolu para harcanan o “otantik yemek deneyimi”ni, sokak yemekleri doğası gereği sunuyor. Yeni kulvarlar: Tabii sokak yemekleri doğası gereği böyle bir cevhere sahip olunca, günümüzde farklı sosyoekonomik denklemlerde, farklı dinamiklerle karşımıza çıkıyor. Ekonomik anlamda çok gelişmemiş ülkelerde ulaşılabilir ve pratik oluşuyla tercih edilirken gelişmekte olan ve gelişmiş ülkeler, “otantik bir deneyim” olarak sokak yemeklerinin kaymağını yiyor denebilir. Güney Amerika ve Asya’daki birçok ülkede işi doğasına bırakarak hem yerel halka hem de meraklı ve deneyime aç turistlere hitap eden sokak yemekleri, bugün bazı ülkelerde yepyeni bir sektöre dönüşmüş durumda. 2000’li yılların başında Anthony Bourdain ’in No Reservations programından alınan ilhamlar, ardından 2008’de Roy Choi ’nin Los Angeles’taki Kogi Food Truck isimli gurme sokak yemeği girişiminin, gözleri sokak yemeklerine çevirmesiyle yeni bir akım başladı. Özellikle Avrupa, ABD ve son yıllarda Türkiye’de sokak yemekleri yeni bir kulvarda anılmaya başlandı. Örneğin, sokak yemeklerinin az biraz yerleşik hâli olan seyyar yemek arabaları (food trucks) bu gelişmelerin akabinde ABD’de 2014 yılında yaklaşık 803 milyon dolar değerinde bir sektöre dönüştü. 2020 verilerine göre de yaklaşık 996 milyon değerinde, devamlı büyüyen bir sektör . Peki sokak yemekleri bu kulvar değişimini kime borçlu? Şeflere, şeflerimize ve misyonlarına. Misyonlar: Ülke mutfaklarının çeşitliliğini ve zenginliğini, ulaşılabilirliği açısından çok daha fazla görünür kılan sokak yemeklerinin, şef mutfaklarına girmesinde başta ekonomik sebepler ağır basıyor gibi görünebilir. Fakat şeflerin sokak yemeklerini baş tacı etmelerinin arkasında aslında başka motivasyonlar da yatıyor. Anthony Bourdain’in iştahından ve Roy Choi’nin girişimciliğinden ilhamla bir grup şef, kariyerlerinin dişe gelir yıllarında, yıllardır üzerinde durulmayan lezzetleri sahneye çıkarıp kültürlerini tanıtmayı kendine misyon edindi. Kimisi daha füzyon bir yol seçerek farklı kültürlerin lezzetlerini bir araya getirirken (bakınız tarhana ekmeğiyle hazırlanan hamburger) kimisi yöresel klasikleri en iyi malzemeyle, en iddialı reçeteyle ve layığıyla servis etmeyi tercih etti. Böylece şefler, kıyıda köşede kalmış geleneklerin, ürünlerin ve reçetelerin peşine düşerek ve bulduklarını ekmek arası rahatlığında sunarak, yöresel lezzetlerin gelişmesine ve bilinmesine katkı sağladı. Domino etkisi: Sokak yemeklerinin şef mutfaklarına girmesi, kültürel anlamda birçok lezzetin tanıtılmasının yanında, üretim alanına da yeni standartlar getirdi. Sokak yemekleri, eskiden daha çok karın doyurmak için tercih edilen bir ürün iken şeflerin dokunuşu ve malzeme konusundaki titizliği, sokak yemeklerine olan birtakım ön yargıları kırdı. Şeflerin iyi ve kaliteli ürün talebi, hem tüketicinin bu standartları anlamasını sağladı hem de üreticiler, talebe göre üretim kalitesini yükseltmek durumunda kaldı. Yöresel ürünlere talep artınca, ürünlerin yapıldığı ve yetiştirildiği bölgede ekonomiye can suyu verildi: Ve domino etkisi. Özetlemek gerekirse; hemen hemen herkes için ulaşılabilir olması, hikâye anlatıcılığının yalnızca beyaz masa örtüleri üzerinde yapılmadığını, hızlı olanın her zaman kalitesiz ve besleyici olmayan anlamına gelmediği göstermesi, sokak yemeklerinin gurme dönüşümünü son 20 yıldır konuşuyor olmamızın önemli sebeplerinden. Şeflerin bir misyon ve kültürel aktarım peşinde sokak yemeklerine yönelmesi, hem kültürel bağlamda hem de ekonomik anlamda hâlâ değerli. Misyonu kültür elçiliği olan ve domino etkisi yaratanlara ithafen... Sözümüz, sözde hamburgerciler ve lokmacılar meclisinden dışarı. İllüstrasyon: Cenk Güngör

Fatih Altaylı’nın 29 Kasım 2020 tarihli yazısındaki iddiaya göre , Türkiye'de tarım, holdingleşmeye gidiyor. Japon Modeli olarak adlandırılan tarım sistemi, Japonya'da istenerek uygulanan bir model değil, İkinci Dünya Savaşı sonrası ABD tarafından Japonya’da uygulanması zorlanan bir sistem. Geçmişi, İkinci Dünya Savaşı sonrası yapılan anlaşmaların tarımsal hükümlerine dayanıyor. Kısa bir şekilde tanımlanması gerekirse; ülkede tarım sisteminin, planlamadan dış ticarete kadar yabancı menşeili bir şirketin veya başka bir ülkenin yönetmesi. 2019 yılında toplanan 3. Tarım ve Orman Şurası’nda tartışılan projelerden birine göre , planlanan holdingin adı Semerat'tı. Gazeteci Ali Ekber Yıldırım’ın, şura toplantısından çıkan sonuçları ele aldığı yazısında aktardığına göre, Tarım ve Orman Bakanı Bekir Pakdemirli, böyle bir gelişme olmadığını dile getirmişti. Tarımda şirketleşme ne anlama geliyor? Tam bir yıl sonrasında Semerat Holding, tekrar gündeme gelmiş olsa da bakanlık tarafından henüz resmî bir açıklama yok. Ancak tarımda holdingleşmenin gündeme gelmesi, tarımda holdingleşme hakkında bilgi sahibi olunması gerekliliğini ortaya çıkarıyor. Çünkü holdingleşme projesi hayata geçerse tarım alanında, yabancı sermayeli özel sektörün ortak olabileceği bir yapı inşa edilecek ve tohum üretiminden başlayarak, son tüketiciye kadar bütün gıda tedarik zinciri yabancı sermayenin elinde olacak. Tarımda şirketleşmeye alternatif nedir? Elbette kooperatifleşme . Özellikle kırsal kalkınmada büyük bir rol oynayan kooperatifleşme sayesinde tarımla ilgili birçok sorun çözülebilir. Tire Süt Kooperatifi: Türkiye'de kooperatifleşmeye gösterilecek örneklerden biri Tire Süt Kooperatifi . 1967 yılında İzmir’in Tire ilçesinde kurulan Tire Süt Kooperatifi, günümüzde 2 binin üzerinde süt üreticisinin iş birliği sayesinde kendi alanında Türkiye’nin en büyük kooperatifi. Esas misyonları üreticiyi korumak. Bu misyonu gerçekleştirmek için de çözümü girdi maliyetlerini düşürmekte ve süt kalitesini artırmakta bulmuşlar. Yaptıkları çalışmalar sayesinde Birleşmiş Milletler tarafından “Dünyanın Örnek Kırsal Kalkınma Modeli” seçilmeleri de etkili bir model izlediklerini ortaya koyuyor. Japonya örneği : Zamanında holdingleşme sisteminden, doğru kooperatifçilik sayesinde kurtulmuş Japonya’nın, kooperatifçilikle kalkınmamasında önemli rol oynayan iki olay ve tarih var: 2011: 2011’de meydana gelen 9 şiddetindeki tsunami felaketi sonrasında, o dönemde Tarım Kooperatifleri Federasyonu (JA ZEN-NOH) ve Japon Kooperatif Birliği’nin (JCCU), bölgedeki daha küçük çapta olan Miyagi ve Kobe Kooperatifleri ile iş birliğine gidip yeniden yapılandırma çalışmalarını hızlandırması, Japonya için önemli bir gelişmeydi. Tsunamiden tahrip olan kıyı kesimlerde üretilen “Sendai lahanası” ise bu iş birliğinin sembolü olarak hatırlanıyor. Lahananın tohumları, depremden sonra geçici okullara yerleştirilen Miyagi Tarım Lisesi öğrencileri tarafından ekilmiş, ürünler ise ülke çapında yardım kampanyası şeklinde kooperatiflerin kendi satış mağazalarında satılmıştı. 2018: 2018 yılında yaşanan büyük ekonomik kriz, kooperatifleşme sürecinde önemli rol oynamıştı. Ekonomik sıkıntıların ev mutfaklarını vurmasından ötürü bir araya gelen kadınlar, üretim ve tüketim kooperatiflerini bir araya getirmiş ve sonrasında Japonya'da hükümetin de desteğini alarak bu zorlu dönemi atlatmıştı. Japonya'da bugün: Ülkede güncel olarak en büyük kooperatif, Japon Tarım (JA) Kooperatifleri Grubu. 10 milyondan fazla ortağı olan JA Grubu, üç ayrı kademeden oluşuyor. En altta kooperatifler ve bunların kurdukları 652 adet Tarım Kooperatifleri Üst Birliği bulunuyor. İkinci düzeyde, Japonya’nın idari bölgelerine göre yapılanmış Tarımsal Kooperatifleri Üst ve Bölgesel Birlikleri var. Üçüncü düzeyde ise Türkiye'deki ziraat odalarına benzer yapıda olan ve ulusal seviyedeki Tarım Kooperatifleri Üst Birliklerinin Merkez Birliği (JA-ZENCHU) yer alıyor. Bu örneklerden yola çıkarsak, Türkiye’de bir an önce mevzuat değişimine ve yeni yapılanma modeli çalışmalarına gidilmesi gerektiği kaçınılmaz bir gerçek. Üretici ve tüketiciyi aynı çatı altında birleştirmek, fiyat bazlı tarım politikasından vazgeçmek ve kooperatifleşme çalışmaları başlatmak ilk ve en büyük adımlar olmalı.

Kök Projekt iş birliğinde Türkiye tarım, su ve gıda teknolojisi girişimlerinden bize ilham verenleri, “yok artık” dedirtenleri ve “bir ürün şu kadar tutsa, şu kadar satsalar, e iyi, gayet iyi” hesabı yaptıranları gözden geçirdiğimiz Yan Mutfak’ı bu hafta suya ayırdık. Küresel tatlı su kaynaklarımızın %70’i tarım üretimi için kullanılıyor. Zirai sulamada verimlilik daha tasarruflu bir gelecek için su krizini önlemeye doğru atılan ilk adım. Bu adımı atan yerli girişimimizin adı da Soyl-Gel . Soyl-Gel, Müslüm Gürses gibi , adının anlamı yaptığıyla eşleşen bir müessese. Tarımsal sulama esnasında su kaybını azaltan ve bitkilere yararlı madde aktarımını artıran ürünleri toprağa (soil) koyan bir jel (gel) . Nasıl çalışır? Soyl-Gel toz hâlinde, hidrojen kullanımlı bir bileşen olarak bitki köklerine konulduğunda, yağmur ve sulama sularını emerek jele dönüşüyor. Jel, emdiği suyu anında değil de usul usul salarak daha uzun süre bitkinin sudan yararlanmasını sağlıyor. Soyl-Gel, ayrıca içindeki nano tüplerde bulunan ilaç ve gübre sayesinde bitkiyi bu salınım esnasında bir yandan da besliyor. Piyasada hem pestisit hem gübre salınımı yapan bir muadilleri olmadığı gibi, verimliliği rakiplerine karşı daha yüksek bir ürün. Özellikle elle sulama yapılan tarlalarda meydana gelen fazla sulamayı hedef alan Soyl-Gel sulama, gübreleme ve ilaçlama maliyetlerini %10 azaltma iddiasında. Ürün buğday, pamuk, şeker pancarı gibi su ihtiyacı fazla olan tarımsal ürünler için bire bir. Ne zaman alabilirim? Tarlası olanın bu satırları okuyup heyecanlanması, alışveriş sepetine Soyl-Gel eklemek için ellerini ovuşturması muhtemel. Fakat girişim, ilk geliştirdiği ürünü bu yıl seralarda deneyecek. Ertesi yıl da piyasaya sürmeyi planlıyor. Kimler neler yapmış? Girişim, Sabancı Üniversitesi bünyesinden Dr. Senem Seven, Ogeday Rodop, Yeşim Menceloğlu tarafından kurulmuş ve üniversite bünyesinde çalışmalarına devam ediyor. Soyl-Gel ekibi aynı zamanda 2018’de Monsanto’yu satın alarak dünyanın en büyük tarım ilaçlama şirketine dönüşen Bayer’in G4A Turkey girişim yarışmasının 18 kazananından biri ve şirketin Crop-Science departmanıyla iletişim hâlinde. İleride ABD çiftçilerinin türküleri eşliğinde bitki köklerine yerli malı yurdun malı Soyl-Gel tozu dökmesi belki de yakın. Kök Projekt ile Türkiye İş Bankası’nın birlikte düzenlediği İş Bankası Tarım Girişimciliği Yarışması için Soyl-Gel’in detaylı “ pitch ” sunumunu ve TİGEM’den saha denemeleri için sözlü destek alışını buradan izleyebilirsiniz.