Şarap Dostları Derneği tarafından düzenlenen Tuğrul Şavkay Türk Şarapları Yarışması 34 yılın ardından bu sene ilk kez "International Wine and Spirits Competition - IWSC" uluslararası yarışmaları kapsamında gerçekleştirildi . 54 üreticinin 260 şarapla katıldığı yarışmada 5 Türk şarabı 95 ve üzeri puan alarak Altın Madalya almaya hak kazandı. 40 şarap Gümüş Madalya, 122 şarap da Bronz madalyayla ödüllendirildi. Neden önemli? Bu işbirliğiyle Türk bağcılığının uzmanlık seviyesinin dünya çapında tescillenmesi, Türk şaraplarının dünya şarapları arasında yer alması ve küresel pazarlardaki ihracat potansiyelini artırması hedefleniyor. Yarışmanın ardından Şarap Dostları Derneği ve dünyanın en saygın şarap platformlarından biri olan IWSC arasındaki anlaşma kapsamında IWSC, kendi medya ve uluslararası ağı üzerinden Türk şarapları ve şarapçılığına yönelik tanıtım aktivitelerine devam edecek. IWSC CEO’su Christelle Guibert “Türkiye bağcılık ve şarap üretimi alanında son yıllarda olağanüstü bir gelişme kaydetti. Gelecek için büyük bir potansiyel barındıran bu gelişime IWSC olarak katkı sağlamaktan mutluluk duyuyoruz.” dedi. Arka plan: Şarap Dostları Derneği kurucularından Tuğrul Şavkay’ın misyonunu devam ettiren yarışmanın uluslararası jürisinde yer alan dünyanın en saygın şarap uzmanlarının isimleri şu şekilde: Sarah Abbott MW, Alistair Cooper MW, Rebecca Palmer, Salvatore Castano, David Kermode, Cat Lomax, İsa Bal. Bu yıl Türkiye’deki tüm üreticilere açılan yarışmada kategoriler şöyle belirlendi: Türkiye’de üretilen yerli ve uluslararası üzümlerden üretilmiş beyaz şaraplar Türkiye’de üretilen yerli ve uluslararası üzümlerden üretilmiş kırmızı şaraplar Türkiye’de üretilen yerli ve uluslararası üzümlerden üretilmiş rose şaraplar Emir üzümlerinden üretilmiş şaraplar Narince üzümlerinden üretilmiş şaraplar Kalecik Karası üzümlerinden üretilmiş şaraplar Öküzgözü üzümlerinden üretilmiş şaraplar Boğazkere üzümlerinden üretilmiş şaraplar Anadolu’nun yerel kırmızı üzümlerinden (yukarıda belirtilen üzümler haricindeki üzümlerden) üretilen şaraplar Anadolu’nun yerel beyaz üzümlerinden (yukarıda belirtilen üzümler haricindeki tüm üzümlerden) üretilen şaraplar Köpüklü şaraplar Tatlı şaraplar

UNESCO’nun gastronomi şehri olarak tescillediği Afyonkarahisar Türkiye’nin ilk Gastronomi Sokağı projesine ev sahipliği yapmaya hazırlanıyor . İnşa aşamasının yarısının tamamlandığını söyleyen Afyonkarahisar Belediye Başkanı Mehmet Zeybek, sokağın bu yaz hizmete açılmasını planladıklarını belirtti. Neden? Gastronomi Sokağı’nda yöresel lezzetlerin yerli ve yabancı ziyaretçilerin hem beğenisine hem de satışına sunulacak. Bu sokağın Afyonkarahisar’da ticari ve sosyal hayata destek olması planlanıyor. Yaz aylarında açılması için çalışmaların devam ettiğini söyleyen Afyonkarahisar Belediye Başkanı Mehmet Zeybek, “Burası çalışmalarımız sonucunda tarihi dokuya uygun yöresel ürünlerimizin hem üretiminin hem de tanıtımının yapıldığı bir yer olacak. Ziyaretçiler, Gastronomi Şehri Afyonkarahisar’ın tescilli ürünlerinin nasıl yapıldığını yerinde görüp aynı zamanda alışveriş de yapabilecek.” dedi.

ABD’nin restoran dünyasının en büyük gecesi James Beard Vakfı tarafından 5 Haziran'da Chicago'daki Lyric Opera'da düzenlenen bir törenle Restoran ve Şef Ödüllerinin kazananlarını açıkladı. 1991 yılından bu yana ABD gastronomi ve mutfak sanatlarında en yüksek onurlardan biri olarak kabul edilen ödül töreninde 23 kategori arasında bu sene ilk kez “sürdürülebilirlik”e de yer verildi. Neden? James Beard Ödülleri, James Beard Vakfı'nın "yetenek ve hakkaniyete dayalı bir iyi yemek standardını koruma" şeklinde açıkladığı yiyecek, içecek ve ağırlama endüstrisi paydaşlarını takdir etmek üzere her yıl ABD'de düzenlenen bir törendir. Kimdir? James Beard'ın 1947'de ABD'de bağımsız bir yemek programı yayınlayan ilk kişi olması sebebiyle ABD mutfağının beğenilmesine öncülük ettiği düşünülüyor. Her yemeğin süreci, malzemeleri ve arkasındaki hikayeye verdiği önemle tanınır. Beard, hayatı boyunca mahremiyetin sınırlar koyulmadan da var olabileceği bir mutfak ortamını geliştirmek üzere programlarında sık sık kendi mutfağını kullandı. New York City'deki konağında öğrencilerden deneyimli profesyonellere kadar tüm mutfak meraklılarını ağırladı. Arka plan: Vakfın, son oylamanın ardından kısıtlamalarla ilgili endişeler ve bazı finalistlere yönelik taciz suçlamaları nedeniyle ödülleri iptal edildiği 2020’nin ardından geçen yıl yeni bir oylama sistemi başlatıldı. Bir iç denetimin ardından ödül süreci yalnızca mutfaktaki mükemmelliği değil aynı zamanda özgürlük, liderlik, sürdürülebilirlik ve topluluk oluşturmak gibi kavramları da ödüllendirmek için yeniden düzenlendi. Ödül programı yöneticilerinden şef ve yazar Tanya Holland, genel olarak "yeni sistemin olması gerektiği gibi çalıştığını" söyledi. Yaklaşık 240 jüri tarafından seçilen 2023 finalistlerinin yaklaşık 30 kazanan takımı 25'i farklı etnik kökenden insanlar. Kazananlar: Bölgesel Ödüller Seçkin restoran: Friday Saturday Sunday, Philadelphia Üstün restorancı: Ellen Yin, High Street Hospitality Group (Fork, a.kitchen + bar, High Street Philly, and others), Philadelphia En iyi şef: Rob Rubba, Oyster Oyster, Washington, D.C. Gelecek vaadeden şef: Damarr Brown, Virtue, Chicago En iyi yeni restoran: Kann, Portland, Ore. Seçkin konukseverlik: The Quarry, Monson, Maine Üstün şarap ve içecek programı: Ototo, Los Angeles Seçkin bar: Bar Leather Apron, Honolulu Üstün pasta şefi: Margarita Manzke, République, Los Angeles Seçkin fırın: Yoli Tortilleria, Kansas City, Mo. Ulusal Ödüller En iyi şef, New York State: Junghyun Park, Atomix, Manhattan En iyi şef, Great Lakes (Illinois, Indiana, Michigan, Ohio): Tim Flores and Genie Kwon, Kasama, Chicago En iyi şef, Mid-Atlantic (Washington, D.C., Delaware, Maryland, New Jersey, Pennsylvania, Virginia): Chutatip Suntaranon, Kalaya, Philadelphia En iyi şef, Midwest (Iowa, Kansas, Minnesota, Missouri, Nebraska, North Dakota, South Dakota, Wisconsin): Itaru Nagano and Andrew Kroeger, Fairchild, Madison, Wis. En iyi şef, Mountain (Colorado, Idaho, Montana, Utah, Wyoming): Kris Komori, KIN, Boise, Idaho En iyi şef, California: Justin Pichetrungsi, Anajak Thai, Sherman Oaks, Calif. En iyi şef, Northeast (Connecticut, Massachusetts, Maine, New Hampshire, Rhode Island, Vermont): Sherry Pocknett, Sly Fox Den Too, Charlestown, R.I. En iyi şef, Northwest and Pacific (Alaska, Hawaii, Oregon, Washington): Vince Nguyen, Berlu, Portland, OR

İngiltere'de muhalefetteki İşçi Partisi, bir sonraki Genel Seçimlerden sonra iktidara gelmesi hâlinde çocuklara yönelik abur cubur reklamlarının yasaklanacağını söyledi. İşçi Partisi lideri Sir Keir Starmer partinin Ulusal Sağlık Hizmeti (NHS) ve genel olarak ülke sağlığına yönelik planları hakkında yaptığı bir konuşmada şunları söyledi: "Reklam kurallarını değiştireceğiz ve çocuklarımızın sağlığına zararlı ürünlerin çocuklarımıza yönelik reklamının yapılmamasını sağlayacağız.” İşçi Partisi lideri Sir Keir Starmer, tuzlu ve şekerli gıdalara vergi getirilmesine karşı olduğunu söyledi: "Yaşam maliyeti krizinin ortasında yiyecekleri daha pahalı hâle getirme yoluna gitmek istemiyoruz.” Arka plan: İktidardaki Muhafazakar hükümet 2016'da alkolsüz içeceklere şeker vergisi getirdi ancak abur cubur reklamlarının yasaklanması planlarını çocukların görebileceği reklamlar ve yetişkinlere yönelik reklamlar arasındaki eşik olarak belirtilen saat 21:00'den önceye erteledi. Aralık ayında, yağ, tuz ve şeker oranı yüksek gıdalar için TV ve çevrimiçi reklamlara getirilen kısıtlamaların 1 Ekim 2025'e kadar ertelendiğini söylendi. Karşı görüşler: Tuzlu ve şekerli gıdalara yönelik reklam yasaklarının, hükümetin çocukluk çağı obezitesiyle mücadele stratejisi kapsamında, Nisan 2022'de uygulanmaya başlaması planlanıyordu. Geçen yıl Ekim ayına ertelendikten sonra tekrar Ocak 2024'e ertelendi. Bu karar sağlık kampanyası grupları tarafından ağır bir şekilde eleştirildi. Fakat Birleşik Krallık Hükümeti hane halklarının yaşam maliyetiyle mücadelesini ülkenin obezite sorununu çözme emellerinden daha fazla önceliklendirmeye karar verdiğini söyledi.

İklim değişikliği kaynaklı değişen hava koşullarının küresel çapta mahsul verimini azaltması sebebiyle gıda ihtiyacının büyük kısmını ithalat yoluyla karşılayan birçok Avrupa ülkesi yakın gelecekte bir krizle karşı karşıya kalabilir. Bilim insanları bu sorunu denizaltı çiftçiliğiyle çözebileceklerini düşünüyorlar. Neden? İnsanlar binlerce yıldır deniz yosunu yiyorlar ancak bilim insanları Avrupa'yı gıda kıtlığından korumak için temel bir ürün olan Ulva adlı bir türün seri üretiminin gerekeceğine inanıyor. İnsanları alışkanlıklarının ötesine taşıyıp deniz yosununa teşvik etmenin sadece seri üretimle mümkün olmayacağının farkında olan bilim insanları bunun aynı zamanda büyük bir kültürel değişim anlamına geldiğinin farkındalar. Bu nedenle insanların yosunla hazırlayabilecekleri tarifleri göstermek için şefleri salata, kızartma ve çorba tarifleri oluşturmaya çağırdılar. Tüketiciler yosunun tadını "hafif tuzlu ve cevizli" sahip olarak tanımlıyorlar. Arka plan: Protein, lif, vitaminler ve iyot, demir ve kalsiyum gibi mineraller dahil olmak üzere zengin bir besin kaynağı olan yosun türü süper gıda kategorisinde satılıyor. İngiltere dahil olmak üzere 33 ülke, yakında süpermarket raflarında yer almasını planladıkları diğer bir deniz bitkisi olan “deniz buğdayı” üzerinde birlikte çalışıyor.

Medya şirketleri yapay zekanın operasyonlarını nasıl etkileyeceğini incelerken BuzzFeed yapay zeka tarafından desteklenen kişiselleştirilmiş tarif oluşturucu Botatouille'i piyasaya sürdü. Yapay “mutfak arkadaşı” buzdolabınızda bulunan malzemelere göre tarif önerirken sohbet robotu özelliğine de sahip olacak. Neden? BuzzFeed'in yaptığı açıklamada "yapay zeka destekli ilk mutfak arkadaşı" olarak tanımladığı ve buzdolabınızda bulunanlara dayalı tarifler öneren Botatouille'da insanların yemek pişirirken mutfakla ilgili sorular sormasına olanak tanıyan sohbet robotu özelliği de var. Uygulama, BuzzFeed'in marka daraldıkça kullanıcılarının platformlarına geri dönmesini umarak piyasaya sürdüğü oyunlar ve sınavlar gibi yapay zeka tarafından oluşturulan içerik serisinin bir parçası. BuzzFeed CEO'su Jonah Peretti "İnterneti daha eğlenceli hâle getirmeye odaklanacağız. Okurlar, sosyal medya akışlarındaki olumsuz haberlerden sıkıldı. Sosyal medya platformlarının neşe ve eğlence bulabilecekleri bir kaçış sunmasını günbegün daha fazla isteyecekler." dedi. Arka plan: BuzzFeed Ocak ayında içerik ve testleri geliştirmek için yapay zeka kullandığını belirtmişti. Peretti, geçen ay BuzzFeed News'in sona erdiğini duyurdu ve salgın, azalan borsa, dijital reklamcılıktaki yavaşlama ve değişen izleyici alışkanlıkları gibi birçok zorluktan bahsetti. Botatouille, şirket personeli tarafından derin bir hayal kırıklığına sebep oldu. Peretti'nin şirketi yönetmedeki liderliğine yönelik gelen sert eleştirilerle beraber yapay zekayı insanların yerine koyma hevesinin kurumsal liderliğin çalışanları değersizleştirmesine ve işten çıkarmalara sebep olacağı söyleniyor.

Beş tüketici savunma grubu vücutta birikerek bağışıklık sistemi ve beyne zarar verebileceği iddiasıyla FDA'ya gıdalarda renklendirici katkı maddesi olarak kullanılan titanyum dioksit onayını iptal etmesi için dilekçe verdi. Dilekçe Çevre Çalışma Grubu, Çevre Savunma Fonu, Kamu Yararına Bilim Merkezi, Gıda Güvenliği Merkezi ve Çevre Sağlığı Merkezi tarafından sunuldu. Neden önemli? Yıllardır tartışmalı olan titanyum dioksit bu dilekçeyle bir kez daha inceleniyor. Bir EWG analizine göre beyaz renklendirici, tavuktan cipslere kadar, çoğu çocuklara yönelik olmak üzere 1.800'den fazla gıdada bulunuyor. EWG'nin Devlet İşlerinden Sorumlu Başkan Yardımcısı Melanie Benesh yaptığı açıklamada vücutta birikme ve zarar verme potansiyeline sahip bir kimyasalın bu yaş grubuna pazarlanan yiyecek ve içeceklerde bulunmaması gerektiğini söyledi. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'ne göre renklendiricinin onu yiyen insanlara kalıcı zarar verip veremeyeceği belli değilken; Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı tarafından olası bir kanserojen olarak sınıflandırılmıştır. Arka plan: Titanyum dioksit tartışmalı bir sentetik renklendirici. Geçen yıl Avrupa Komisyonu tarafından gıda katkı maddesi olarak kullanımı yasaklandı. Dilekçe, titanyum dioksitin güvenliğinin en son 1973'te FDA tarafından gözden geçirildiğini belirtiyor. FDA renklendiricinin vücut tarafından emilmediği kanaatiyle kimyasalı güvenli bulduğunu iddia ediyordu. Yeni teknolojilerle yapılan sonraki araştırmalar, kimyasalın nanopartiküllerinin sindirim sistemi tarafından emilebileceğini gösterdi.

Şekerleme üreticisi Mars Incorporated, Pazartesi gününden itibaren 500 Tesco mağazasında mevcut olan barlarla sınırlı bir süre için geri dönüştürülebilir kağıt ambalajları deniyor. Şirket, farklı ambalaj türlerini ve bunların günlük yaşamda nasıl çalıştığını keşfetmek istiyor. Gelecekteki paketleme kılavuzlarında yer alması için geri bildirimden faydalanacağını da sözlerine ekledi. Neden? Mars şekerleme ürünleri için "farklı türde alternatif paketleme çözümleri araştırdığını" belirtti. Mars Wrigley İngiltere'nin Araştırma ve Geliştirme Merkezi, Paketleme Uzmanı Richard Sutherland-Moore şunları söyledi: "Mars bar için asıl zorluk gıda güvenliği, ürün kalitesi ve gıda israfını önleme bütünlüğünü garanti ederken çikolatayı korumak için yeterli seviyede bariyer özelliklerine sahip doğru kağıt ambalaj çözümünü bulmak.” Mars, binlerce ambalaj türünü yeniden tasarlayarak kısa vadede işlenmemiş plastik kullanımını dörtte bir oranında azaltma hedefine ulaşırken aynı zamanda ambalajlarında geri dönüştürülmüş plastik kullanımını artırmak için yüz milyonlarca pound yatırım yaptığını söyledi. Tesco Ambalaj Geliştirme Müdürü Andrew Flood, Mars'ın yeni ambalaj denemesinin şirketin kendi “plastik ve ambalaj kullanmama, yapılamadığı noktada azaltma ve daha fazla yeniden kullanım ve geri dönüşüm stratejisi"yle uyumlu olduğunu söyledi. Arka plan: Mars geleneksel ambalajını biraz daha çevreci bir malzemeyle değiştirmeye çalışan ilk şekerleme firması değil. Geçen sene Quality Street, geleneksel folyo ve plastik ambalajlarını geri dönüştürülebilir kağıtlara çevirme hamlesinde bulunmuştu. Marka sahibi Nestlé tarafından yapılan değişiklik, 1936'daki ürün lansmanından bu yana ilk kez parlak plastik ambalajların sonunu işaret ederek yerel makamların çoğu tarafından 11 şekerlemeden 9’u için hâlihazırda kullanılan ambalaj türünün lehine oldu. Aynı zamanda Nestlé, KitKat ambalaj kağıtlarını %80 oranında geri dönüştürülmüş plastikten elde ettiğini ve bunların Birleşik Krallık'taki süpermarketlerde veya İrlanda'da evlerde geri dönüştürülmesine olanak tanıdığını duyurdu.

The World’s 50 Best Restaurants listesi hafta içinde 51-100 sıralamasının kazananlarını açıkladı. Listeye TURK Fatih Tutak 66. sıradan giriş yaparken Maksut Aşkar ’ın şefi ve ortaklarından olduğu Neolokal 63. sırada yer aldı. Michelin sahibi her iki restoran yerel lezzetler ve yerel ürünler odaklı menüleriyle ön plana çıkıyor. 2015’ten beri listede olan Mikla’nın, ödül töreninde açıklanacak ilk 50’de yer alıp almayacağıysa merak konusu. S.Pellegrino & Acqua Panna sponsorluğunda düzenlenen The World's 50 Best Restaurants listesinin 21. ödül töreni 20 Haziran 2023'te Valencia'da gerçekleşecek. Tören, yerel saatle 20:40'tan itibaren, YouTube üzerinden canlı yayınlanacak. Nedir? The World's 50 Best Restaurants, ilki 2002'de İngiliz dergisi Restaurant'ı yayımlayan Birleşik Krallık merkezli medya şirketi William Reed tarafından hazırlanan bir listedir. Liste ve ödüller hâlâ aynı medya şirketine ait olsalar da artık doğrudan Restaurant’la ilgili değildir. 1-50 restoran sıralamasına ek olarak, bireyler ve restoranlar için, bir önceki yılın listesindeki restoranlardan 50 şefin oylarıyla belirlenen One To Watch Ödülü, Simge Ödülü, En İyi Kadın Şef Ödülü ve Şeflerin Seçimi Ödülü dâhil olmak üzere özel ödüller de veriliyor. Organizasyon belirli bölgelerde, o bölgedeki daha fazla mekânı sergileyebilmek amacıyla 51-100'lük sıralama listesini törenin öncesinde duyuruyor. Küresel gastronomi trendlerinin bir barometresi niteliği taşıyan liste dünyanın her yerinden çeşitli mutfakların ön plana çıkmasına katkı sunuyor.

Dünyanın farklı ülkelerinden 1000 şefin aday gösterilip finalde 700 şefin değerlendirildiği BCWP’yi Türkiye’ye getiren ilk isim Ebru Baybara Demir oldu . Kimdir? Gastronomi dünyasının Nobel’i sayılan Basque Culinary World Prize’da iki yıl üst üste dünyanın en iyi 10 şefi arasına Türkiye'den giren ilk ve tek şef olan Ebru Baybara Demir, Marmara Üniversitesi Turizm Rehberlik Bölümü’nde lisans eğitiminin ardından 1999 yılında Mardin’e yerleşti. Mardin’i turizmle tanıştırma hayaliyle yola çıkan Demir, şehrin ilk turistik işletmesi olan Cercis Murat Konağı’nı bölge halkından 21 kadınla beraber açtı. Anadolu mutfağı üzerine 15 yıldan fazla geniş çaplı araştırmalar yürüten Demir, “sofraya konan yemeğin lezzeti, gücünü aldığı topraktan ve fayda sağladığı hayatlardan gelir” felsefesiyle bir şef olmanın ötesinde, Mardin başta olmak üzere yakın coğrafyalarda birçok sosyal gastronomi projesini hayata geçirdi. Bu süreçte, projeleriyle ulusal ve uluslararası birçok ödülün sahibi oldu. BM Dünya Turizm Örgütü (UNWTO) tarafından düzenlenen Dünya Gastronomi Turizm Forumu'nda Türkiye’yi temsil eden Demir, 2019 yılından bu yana gerçekleştirdiği projelerle sosyal gastronomide tohumun, toprağın ve suyun doğal dengesinin korunmasından sürdürülebilir yerel ekonomilerin yaratılmasına, ürünün topraktan tüketiciye ulaştığı süreçten emek veren herkese geçim kaynağı yaratılabilmesi gibi konulara dikkat çekiyor.

Türkiye, kişi başına düşen çay tüketimiyle dünyada birinci sırayı elinde tutan bir ülke. Aynı zamanda Karadeniz bölgesinde yapılan çay tarımıyla da dünya beşincisi. Bu nedenle Türkiye, bir "çaykolikler ülkesi" olarak adlandırılabilir. Ancak çay tüketimi sadece günlük alışkanlıklarımızla sınırlı değil, aynı zamanda kendine özgü denleme usulleri, ince belli cam bardaklar ve kıtlama çay gibi kültürel katkılarla da çayın kültür tarihine önemli bir miras bırakmış olduğumuz söylenebilir. Türk çayının eşsiz tadı ve aroması, çayın demlenme sürecindeki bazı faktörlere bağlı. Örnek vermek gerekirse ince belli cam bardaklar, çayın sıcaklığını dengeler ve içimi daha keyifli hâle getirir. Denleme usulü ise çayın lezzetini kontrol etmek için kullanılan bir yöntemdir. Bu yöntemde çayın üzerine önce kaynar su, ardından demlikte demlenmiş çay eklenir. Bu şekilde, demleme süresi ve çayın gücü kişiye özel olarak ayarlanabilir. Yöresel farklılıklara gelince kıtlama çay da Türk çay kültüründe önemli bir yer tutar. Kıtlama; çayın, parçalanmış sert dökme şekerin ağızda tutulmasıyla içildiği bir gelenek. Ama yakından baktığımızda, by komşu ülkelerden gelen büyük kalıpların çayla eritilmesi için oluşan bir gelenek. Türkiye'nin çay kültüründe yer alan bu özgün uygulamalar ve katkılar, çay deneyimini zenginleştirirken, aynı zamanda birçok kültürel mitin de oluşmasına yol açmıştır. Kültürel mitlerimizi çözümlemek, doğru bilgilere ve yöntemlere ulaşmak için önemlidir. Çayın doğru şekilde demlenmesi, içilmesi ve tadının keyfini çıkarılması için bu mitleri arkasındaki teknik açıklamalarla birlikte anlamak önemlidir. Bu sebeple en yaygın olanları sizle paylaşıyorum ki çay deneyimini siz de doğru sorgulamalarla güzelleştirebilin. Çay harmanlamak Çayın harmanlanması, çeşitli çay yapraklarının bir araya getirilerek karıştırılması işlemidir. Harmanlama genellikle çayın aroma, tat ve kalitesini iyileştirmek veya istenen özellikleri elde etmek için yapılır. Şirketler için harmanlamanın sebebi kalite, sezonluk değişiklikler, maliyet optimizasyonu üzerine olsa da her 10 kişiden 3’ünün çayını evde harmanlayarak içtiğini biliyoruz. Bunun asıl sebebi evde istediğimiz demi yakalayabilmek, ya da genellikle farkında olmadan yanlış demlemenin oluşturduğu kötü tatların önüne geçmek. Mesela genelde “kaçak çayla” karıştırılan Karadeniz çayları, çaya gövdeli bir likör sağlarken, bir yandan da kırmızı demin rengini almasını sağlıyor. Diğer yandan en çok yapılan harman Earl Grey (tomurcuk) ile oluyor, çünkü bu genelde çayın istenmeyen acılığını bastırıyor ve demleme hatalarını kapatmaya yönelik basit bir çözüm getiriyor. Restoranların çoğunda neden Earl Grey’li demler geliyor umarım şimdi anlaşılmıştır. Çayı şekerle içmek, demliğe şeker atmak Her ne kadar şeker tüketimi zamanla düşse de ülkemizde insanların neredeyse yarısı çayı şekerli içiyor. Çay ve şekerin bana sorarsanız çok gizli bir ilişkisi var. Bir yandan biz Türkler çayın odunsuluğuna, burukluğuna çok alışık olsak da çaydan hâlâ meyvemsi aromatik notalar bekliyoruz, bunu ben de söylüyorum gittiğim tüketici araştırmaları da. Biz ne kadar çaya tatlandırmak için şeker attığımızı düşünürsek bu basit alışkanlığın arkasında bilim var. York Üniversitesi’nde Dr. Seishi Shimizu’nun yaptığı çalışmaya göre acı tattan sorumlu olan kafein bağları şekerli su ile birleşerek birbirine kitleniyor ve tat reseptörlerimize daha az değerek acı tadın daha az algılanmasına sebep oluyor. Yani daha tatlı bir tattan ziyade, daha az acı bir tada kavuşmuş oluyoruz aslında. Merak edenler için çalışmanın linki burada İnce belli çay bardağı Türkiye’de çay bardağı denir denmez akla gelen ilk bardak ince belliler. Bana sorarsanız da en sevdiğim çay ekipmanı olduğunu rahatça söyleyebilirim. Her ne kadar biz günlük olarak kullanmaya çok alışmış olsak da; Ajda bardaklar, tiryaki bardaklar derken farklı modellerle çeşitlenmiş olsa da aslında ince belli bardakların ortaya çıkışıyla ilgili kesin bir kaynak veya tarih bilinmiyor. İnce belli bardağın Birleşik Arap Emirlikleri’nde istikanah olarak bilinen 8 cm yüksekliğindeki bardak olduğunu belirten kaynaklar olsa da en yaygın rivayet Beykoz’daki cam fabrikası ile hayatımıza girdiği yönündedir. 1935 yılında Atatürk’ün kararıyla Türkiye İş Bankası devreye giriyor ve Paşabahçe Cam Fabrikası’nın hikâyesi başlıyor. Avrupa’da görmeye alışık olduğumuz saplı kupa ve fincanların yanında sapın getirdiği ek üretim masraflarını önlemek adına tasarlanan ince belli bardak, aslında tamamen maliyet azaltmaya yönelik bir tasarımın eseri. Her ne kadar ekonomik koşullar sebebiyle bu bardak ortaya çıkmış olsa da teknik anlamda da neredeyse muhteşem bir bardak olmuştur. Kaynak: Paşabahçe Aren Kurtgözü’nün yorumu ile “ince belli”nin duyulara hitap eden bu fonskiyonel yanını ise direkt onun cümleleri ile aktarmak isterim: Gerçekten de ince belli bardaktan çay içmenin her tür duyuyu tatmin eden zengin bir yanı vardır. Dokunma duyusuna bir güzelleme gibidir adeta. Soğuk havada ince belinden tutup elimizi ısıtabiliriz; alttaki küreden kavradığımızda tam avcumuzun içine oturur. Ya da çok sıcak gelirse, ağzının çevresinden hafifçe tutabiliriz. Alta doğru genişleyen haznesi, ağırlık merkezini aşağıda tutarak, dengeli bir biçimde taşımaya, bardaklarla dolu çay tepsisi ile yapılan akrobasiye, yani kinestetik duyuya yardımcı olur. İncecik camdan küresi, hangi yönden gelirse gelsin ışığı buyur edip yansıtır, görsel bir şölen sunar. Çiçek gibi açılan ağzı, kokuyu içimize çekmemiz için davet eder gibidir. Misafirperverlik göstergesi olarak çay ikramı Türk kültüründe misafirlerin ağırlanması büyük bir öneme sahiptir ve çay ikramı da bunun ayrılmaz bir parçasıdır. Misafirler evlere geldiğinde, çayın tazeliği ve lezzeti ön planda tutularak çay ikramı yapılır. Misafirlere çay sunmak, Türk misafirperverliğinin bir göstergesi olarak kabul edilir. Bununla beraber İngiltere’deki çay saati gibi bizde de atıştırmalıklarla, çerezle ve tatlı, tuzlu yiyeceklerle taçlandırılır bu süreç. Araştırmalar, bunun kültürel yorumunu şöyle yapıyor; misafirliğin kısa olması isteniyorsa Türk kahvesi, uzun olması isteniyorsa çay demleniyor. Türk kahvesi hem pişirmesi, hem de içmesi kısa olduğundan daha kısa görüşmelerin alternatifi olurken çay hem demleme süresinin 20 dakika civarı olması hem de bardak bardak uzun muhabbet eşlikçisi olması sebebiyle daha uzun sohbetler için tercih ediliyor. Çaya demlerken karbonat eklemek Çaya karbonat ekleme uygulaması, bazı insanlar tarafından tadı iyileştirmek veya çayın rengini daha canlı hâle getirmek amacıyla kullanılan bir yöntemdir. Ancak, bu uygulama çayın tadı ve görünümü üzerindeki etkileri nedeniyle tartışmalı bir konudur ve çoğunlukla kişisel tercihlere dayanır. Çay yapraklarındaki doğal asitler, bazı insanlar için çayın tadını acı veya keskin hâle getirebilir. Karbonat, asidik özelliklere sahip maddeleri nötralize etme yeteneğine sahiptir. Dolayısıyla çaya karbonat eklemek, çayın asidik özelliklerini hafifletebilir ve daha yumuşak bir tadın ortaya çıkmasına yardımcı olabilir. Bu nedenle, çayın daha dengeli bir lezzete sahip olmasını sağlamak isteyen bazı insanlar çaylarına karbonat ekleyebilir. Ayrıca, bazı kişiler çayın rengini daha parlak ve koyu hâle getirmek amacıyla karbonat kullanabilirler. Karbonatın alkali özellikleri, çaydaki renk pigmentlerini daha belirgin hale getirebilir ve çayın renginin daha canlı görünmesini sağlayabilir. Ancak, çaya karbonat eklemenin bazı olumsuz etkileri de olabilir. Karbonatın fazla kullanımı çayın tadını bozabilir ve aşırı alkalileştirme sonucunda hoş olmayan bir tat bırakabilir. Çay kültürümüz 100 yıllık, ama hızlıca şekilleniyor ve gelişiyor. Bu dinamizm belki diğer ülkelerle aramızdaki binlerce yıllık çay kültürü farkını hızla kapatıyor. Bu sebepten de toplamadan tüketime oluşan tüm karakteristik çay elementlerinin bağlılığımızın bir simgesi olduğunu düşünmekten kendimi alamıyorum. Görseller: unsplash.com

Tarif: Sibel Pinto Sibel Pinto, elde ettiği fonu açlıkla mücadele eden dünya çocuklarına bağış olarak aktardığı, mutfakta israfa son vermenin metotlarından bahsettiği kitabı Kashkarikas Wasteless Kitchen - A Turkish-Sephardi Chef’s Recipes & Stories’ den "Albondigas de Apyo (Kereviz Köftesi)" tarifini paylaşıyor. Sibel'i kıtlıktan yaratılan yemekler büyülemiş. Sohbetimizde "Malzeme çöpe atılmaz, boşa harcanmaz, israf edilmezdi" diyen Sibel şöyle açıklıyor: Azıcık eti bol sebzeyle birleştirip hazırlanan pırasa, kereviz, ıspanak, patlıcan köfteleri; sap ve yapraklardan frittada ’lar, kavun çekirdeğinden sübye, karpuz kabuğundan reçel, bir gün önceden kalanlardan yapılan börekler, turp yapraklarından çorba, ıspanak köklerinden ravikos , kabak kabuğundan özgün yemek zeytinyağlı kaşkarikas ’a uzanan geniş repertuar bu felsefenin ürünleri. Kereviz köftesi de bu tariflerden biri. Malzemeler: 1 kg kereviz 250 gr kıyma 1-2 dilim bayat ekmek içi 1 havuç (isteğe bağlı) 1-2 yumurta 1-2 dal kereviz yaprağı Tuz, kara biber Kızartmak için: Un, 2 yumurta, kızartma yağı Tarif: Kereviz ayıklanır, yıkanır. Kararmaması için limonla ovulur. Havuç soyulur, yıkanır. Kereviz ve havuç bol kaynar tuzlu suda haşlanır. Soğuduktan sonra, varsa püre makinesinden geçirilir, yoksa ezilir. (Mixer kullanmayın) Bu sebze püresi kıyma, ekmek içi, yumurta, tuz ve biberle güzelce yoğrulur. Kereviz yaprakları incecik doğranarak harca eklenir. Yuvarlak köfteler hâline getirilir. Buzdolabında ½ saat dinlendirilir. Önce una, sonra çırpılmış yumurtaya bulanarak kızgın yağda altın rengi alana dek kızartılır. Peçete üzerinde yağı süzdürülür ve servis edilir. Afiyetler!

Tarif: Sibel Pinto Sibel Pinto, elde ettiği fonu açlıkla mücadele eden dünya çocuklarına bağış olarak aktardığı, mutfakta israfa son vermenin metotlarından bahsettiği kitabı Kashkarikas Wasteless Kitchen - A Turkish-Sephardi Chef’s Recipes & Stories’ den "Albondigas de Apyo (Kereviz Köftesi)" tarifini paylaşıyor. Sibel'i kıtlıktan yaratılan yemekler büyülemiş. Sohbetimizde "Malzeme çöpe atılmaz, boşa harcanmaz, israf edilmezdi" diyen Sibel şöyle açıklıyor: Azıcık eti bol sebzeyle birleştirip hazırlanan pırasa, kereviz, ıspanak, patlıcan köfteleri; sap ve yapraklardan frittada ’lar, kavun çekirdeğinden sübye, karpuz kabuğundan reçel, bir gün önceden kalanlardan yapılan börekler, turp yapraklarından çorba, ıspanak köklerinden ravikos , kabak kabuğundan özgün yemek zeytinyağlı kaşkarikas ’a uzanan geniş repertuar bu felsefenin ürünleri. Kereviz köftesi de bu tariflerden biri. Malzemeler: 1 kg kereviz 250 gr kıyma 1-2 dilim bayat ekmek içi 1 havuç (isteğe bağlı) 1-2 yumurta 1-2 dal kereviz yaprağı Tuz, kara biber Kızartmak için: Un, 2 yumurta, kızartma yağı Tarif: Kereviz ayıklanır, yıkanır. Kararmaması için limonla ovulur. Havuç soyulur, yıkanır. Kereviz ve havuç bol kaynar tuzlu suda haşlanır. Soğuduktan sonra, varsa püre makinesinden geçirilir, yoksa ezilir. (Mixer kullanmayın) Bu sebze püresi kıyma, ekmek içi, yumurta, tuz ve biberle güzelce yoğrulur. Kereviz yaprakları incecik doğranarak harca eklenir. Yuvarlak köfteler hâline getirilir. Buzdolabında ½ saat dinlendirilir. Önce una, sonra çırpılmış yumurtaya bulanarak kızgın yağda altın rengi alana dek kızartılır. Peçete üzerinde yağı süzdürülür ve servis edilir. Afiyetler!

Tarif: Melek Erdal Sivas’a has bu kısır, namıdiğer “bat”, epey ıslak bir kısır tarzı. Hatta sulu demek yanlış olmaz. Melek’in ailesi pek ekşisever. Annesi bu kısırı Melek’in yetişkinlik dönemine kadar pek sık yapmamış olsa da ailenin Sivas köklerinden getirdiği tariflerden biri. Hafif ama doyurucu, ekşi ve ıslak olması bir yandan da taze malzemeleri kutlamasından ötürü sohbetimizin peşinden Melek’in aklına ilk gelen tarif bu oldu. Usulü pişmiş sarma yapraklarını ele alıp kısırı yaprağın sardığı elle (ve yaprakla) tutup yemek. Malzemeler: Bulgur, bir buçuk su bardağı Yeşil mercimek, bir buçuk su bardağı Karışık salça, bir tepeleme çorba kaşığı 3 adet taze soğan 6 dal taze nane Yarım demet dereotu Yarım demet maydanoz 1 küçük kırmızı soğan, ince doğranmış 1 diş sarımsak, ince doğranmış 4 orta boy domates 1 limonun suyu Zeytinyağı, 6 çorba kaşığı Karabiber, tuz, kimyon Yapılışı : Büyük bir kasede bulgurun üzerini geçecek kadar kaynar su koyulur ve 15 dakika kadar bulgurların şişmesi için beklenir. Ayrı bir kapta yeşil mercimeğe kaynar su eklenir, diri kalacak şekilde yaklaşık 10 dakika pişirilir. Bulgur ve mercimek soğuduktan sonra, ince doğranmış kırmızı soğan ve taze soğanlarla büyük bir kasede yoğrulur. Ardından sarımsak, taze öğütülmüş karabiber, bir çay kaşığı kimyon ve zevke göre tuz eklenir. Ayrı bir kapta 4 domates soyulur ve ince doğranır, zeytinyağı, limon suyu ve salçayla karıştırılır. Bulgurlu karışımla domatesler bir araya getirilir ve taze otlar eklenir. Lezzetler birbirine geçecek şekilde iyice harmanlanır. Dileyen üstüne nar ekşisi de dökebilir, sunum için hoş gözükür. Öneri: Domates mevsiminin dışındaysa ya da mevsiminde ama eskisi kadar lezzetli değilse tatlandırmak için ortadan ikiye kesilen domatesler kesik kısmı tepsiye denk gelecek şekilde yerleştirilir, önceden ısıtılmış 200C derecelik fırında pişirilir. Ilındıktan sonra ezilerek tarife eklenebilir.

Tarif: Melek Erdal Sivas’a has bu kısır, namıdiğer “bat”, epey ıslak bir kısır tarzı. Hatta sulu demek yanlış olmaz. Melek’in ailesi pek ekşisever. Annesi bu kısırı Melek’in yetişkinlik dönemine kadar pek sık yapmamış olsa da ailenin Sivas köklerinden getirdiği tariflerden biri. Hafif ama doyurucu, ekşi ve ıslak olması bir yandan da taze malzemeleri kutlamasından ötürü sohbetimizin peşinden Melek’in aklına ilk gelen tarif bu oldu. Usulü pişmiş sarma yapraklarını ele alıp kısırı yaprağın sardığı elle (ve yaprakla) tutup yemek. Malzemeler: Bulgur, bir buçuk su bardağı Yeşil mercimek, bir buçuk su bardağı Karışık salça, bir tepeleme çorba kaşığı 3 adet taze soğan 6 dal taze nane Yarım demet dereotu Yarım demet maydanoz 1 küçük kırmızı soğan, ince doğranmış 1 diş sarımsak, ince doğranmış 4 orta boy domates 1 limonun suyu Zeytinyağı, 6 çorba kaşığı Karabiber, tuz, kimyon Yapılışı : Büyük bir kasede bulgurun üzerini geçecek kadar kaynar su koyulur ve 15 dakika kadar bulgurların şişmesi için beklenir. Ayrı bir kapta yeşil mercimeğe kaynar su eklenir, diri kalacak şekilde yaklaşık 10 dakika pişirilir. Bulgur ve mercimek soğuduktan sonra, ince doğranmış kırmızı soğan ve taze soğanlarla büyük bir kasede yoğrulur. Ardından sarımsak, taze öğütülmüş karabiber, bir çay kaşığı kimyon ve zevke göre tuz eklenir. Ayrı bir kapta 4 domates soyulur ve ince doğranır, zeytinyağı, limon suyu ve salçayla karıştırılır. Bulgurlu karışımla domatesler bir araya getirilir ve taze otlar eklenir. Lezzetler birbirine geçecek şekilde iyice harmanlanır. Dileyen üstüne nar ekşisi de dökebilir, sunum için hoş gözükür. Öneri: Domates mevsiminin dışındaysa ya da mevsiminde ama eskisi kadar lezzetli değilse tatlandırmak için ortadan ikiye kesilen domatesler kesik kısmı tepsiye denk gelecek şekilde yerleştirilir, önceden ısıtılmış 200C derecelik fırında pişirilir. Ilındıktan sonra ezilerek tarife eklenebilir.

Bardağımda Ne Var?'ın doğmasına vesile olan bu bölümü yaklaşık iki senelik bir sürenin ardından değiştirmeye karar verdim. Bildiğiniz gibi önceki sayılarda ay boyunca içtiğim tüm kahvelere yer veriyor ve yorumlarımı yazıyordum. Böyle olunca bazen üç, bazen beş veya daha fazla kahveyle karşılaşıyordunuz. Bunu mümkün olduğunca her damak tadına hitap edebilmek ve sizlere çok seçenek sunabilmek için yaptım. Fakat bir yandan da "Tercih Paradoksu" ( The Paradox of Choice : aralarından seçeceğiniz opsiyon sayısı arttıkça seçememe olasılığının artması, hiçbir şey seçmeme davranışına yönlenme) yarattığımı tahmin edebiliyordum. Bu sebeple artık bu bölümde bir, en fazla iki kahveye yer vermeye karar verdim. Bu kahveler benim en sevdiklerim olacak. Kendisine has bir hikâyesi varsa veya geldiği orijinle ilgili bilgi vermem gerektiğini hissediyorsam, bölüm içinde hepsini size aktarmaya çalışacağım. Gelin geçelim bu ayın kahvesine: Kavurucu : Coffeerem Kahve : Ruanda Muhondo Naturel Fiyat-Gramaj : 200 TL - 200 gram Ruanda Muhondo'yla karşılaşmamız tam da fazla fazla işlemden geçmiş, yeni nesil fermentasyonlar görmüş kahvelerin ardından benim için çölde vaha bulmak gibi oldu. Damağım yoğun fermente, sürekli tropik tatlar taşıyan kahveleri tatmaktan yorulmuştu (İtiraf etmem gerekir ki bu farklı işlemlerden geçirilmiş kahveler hype'ına ben de katıldım. Arada iyi sonuçlar kesinlikle var ama bazılarının çok abartılmış olduğunu düşünüyorum.) Tam da bu damak yorgunluğunun üzerine istediğim şey şuydu: basit, temiz, meyvemsi bir çekirdek. Meyveler de mümkünse kırmızı orman meyveleri gibi olsun. Muhondo tüm istediklerimi verdi. Natürel olmasına rağmen nispeten temiz bir kahveydi, kırmızı orman meyvesi lezzeti kahveden her yudum aldığımda damağımı sarıyordu. Her gün rahatlıkla üç bardak içilebilecek bir kahve fakat basit de değil. Ben çok severek tükettim, benzer tatlar arayanlara da tavsiye ederim. Okuduğunuz kahveler üzerine bir not : Aksini belirtmedikçe filtre kahveleri Hario V60 ve/veya Hario Mugen ile demliyorum. Espressolar ise bir Flair Pro 2’den çıkıyor. Buzdağı ve Kuzeyden marka su kullanıyorum. Yazdığım tatlar çekirdekleri denediklerimde aldıklarım. Sizin deneyiminiz farklı olabilir; demleyin, deneyin ve görün. Aldığınız tatların neyi çağrıştırdığını bulmaya çalışın. Ne kadar çok kahve deneyip tatlarını etiketlerseniz, damağınız o kadar hızlı gelişir, sevdiğiniz tipteki kahveleri daha rahat bulmaya başlarsınız.

Hazır havalar ısınırken ben de hem eskiden beri yaptığım hem de son zamanlarda görüp, deneyip, beğendiğim tarifleri sizinle paylaşmak istedim. Temel fikir çok basit, bir buzluk kalıbına boyutuna göre 2 veya 3 shot espresso koyuyor ve donduruyorsunuz. Ben bizim buzluk kalıbına 3 shot koydum, espressoyu da hızlı alabilmek adına Nespresso makinesinden aldım (evet, bizim evde bile Nespresso makinesi var. Bazen kolaylığıyla hayat kurtarıyor.) Hemen alttaki gibi bir görüntü oluşuyor. Espresso buz küpleriniz oluştuktan sonra bir bardağa en az 5 tane koyun, üzerine de yaklaşık 100-150 ml arası süt dökün. Püf noktaları : Sütünüzü tam yağlı inek sütü veya tatlandırılmış badem, yulaf veya soya sütü olarak tercih edin. Biraz tatlı bir süt olması iyi oluyor. Sütü mümkünse ılık ekleyin, soğuk eklediğinizde buzların çözülmesi zaman alıyor. Yaz aylarının en sıcak günlerinde soğuk da ekleyebilirsiniz. En az 4-5 espresso buz küpü ekleyin. Az eklerseniz tadını alamıyorsunuz. Sütü de çok eklemeyin. 100-150 ml 5 küp için dengeli oluyor.

Şimdi vereceğim tarifi yourcoffeedude Instagram hesabında gördüm ve denemeye karar verdim. Bu tarif için 1 muz, 7-8 küp buz, önceden hazırlanmış cold brew ve süte ihtiyacınız var. Cold brew’ü hazırlamak için şu sayıya göz atabilirsiniz. Eğer cold brew hazırsa gerisi gerçekten çok kolay. 1 muzu doğrayıp buz ve göz kararı sütle birlikte bir blender veya benzeri mutfak aletine koyuyorsunuz. Bizde hemen alt fotoğraftaki ev tipi smoothie hazırlayıcı var, ben onu kullandım. Muz, buz ve sütü güzelce karıştırıyorsunuz. Ardından birkaç buzla cold brew’unuzu bir bardağa koyun. Sonrasında tek yapmanız gereken üstüne hazırladığınız muz kremasını dökmek ve karıştırmak. Doğru oranlarda karıştırınca çok keyifli ve serinletici bir içecek ortaya çıkıyor. Püf noktaları: Cold brew’ü hazırlarken daha yoğun/güçlü bir cold brew olsun. Örneğin, 1 gram kahveye 15 gram su değil, 8-9 gram su kullandığınız bir tarifle cold brew hazırlayın. Eğer yoğun bir cold brew hazırlamazsanız kahve tadını almanız zorlaşıyor. Hemen üstteki fotoğrafta gördüğünüz bardak yaklaşık 350 ml. Yarısına cold brew, diğer yarısına muz kreması eklediğim zaman hem kahve tadını hissettiğim hem de muz tatlılığını aldığım çok dengeli bir bardak oldu. Siz kahve/muz tat ağırlığını kendinize göre ayarlayabilirsiniz. Biraz olgunlaşmış bir muz kullanın. Diğer türlü tatsız bir içecek olabilir.

Bu klasikleşmiş tarif için 3 malzemeye ihtiyacınız var: Espresso, buz ve şeker. 2 shot espresso alın, yaklaşık alttaki fotoğraftaki kadar bir sıvı elde edeceksiniz (90- 100 ml). Sonrasında kahveyi, 1 tatlı kaşığı toz şekeri ve 5-6 küp buzu yine bir blender veya smoothie maker aletine koyun ve yaklaşık 30 saniye kadar karıştırın. Sıvının kremamsı bir hâle geldiğini göreceksiniz. Ardından isterseniz buz üstüne, isterseniz doğrudan bir bardağa servis edin. Püf noktaları : Espresso yerine lungo almayın. Kahvenin yoğunluğunu azaltacağınız için buzla birlikte güçsüz bir içecek hâline dönüşüyor. 1 tatlı kaşığı şeker bence yerinde ama hiç koymadan da deneyebilirsiniz. Bardakta buzla servis edecekseniz 1-2 küpten fazla koymayın, içerken tadını çok seyreltiyor. Afiyet olsun!

Türkiye, kişi başı 3,2 kg ile tüketiminin dünyada en yüksek olduğu ülke. Karadeniz’de yapılan çay tarımı da üretimde dünya beşincisi. Yani Türkiye'ye bir "çaykolikler ülkesi" diyebiliriz. Çaykolikler diyorum, çünkü çayın Çin’de keşfedilmesinin milattan önceye dayandığını, bizim ülkemizde ise çay üretiminin ve tüketiminin Cumhuriyet Dönemi’nden sonra yaygınlaştığını düşününce çayı dünyadaki diğer ülkelere kıyasla ne kadar hızlı benimsediğimizi ve gerçekten çaykolik bir toplum olduğumuzu anlayabiliriz. Hem de belki en yeni çay ülkelerinden biri olmamıza rağmen… Her ne kadar 18. yüzyıldan kalma kaynaklar Osmanlı’da çay tüketimi olduğuna dikkat çekse de Rize’deki ilk çay bahçesinin kurulması cumhuriyetin kuruluşuyla paralel olmuştur. Dünden bugüne baktığımızda epey yeni olsa da bu tarihi süreçte bana sorarsanız Türk çay kültürünün yaygınlaşması başlı başına bir başarı öyküsü. Çay yetiştirilmesinden tutun kuru çay üretimi için yapılan inisiyatifler yaygınlığın ana sebebi, diğer yandan millet olarak bakınca da sabah akşam her fırsatta çay içen bizler de ayrı bir sosyal vakayız bence. Çay içmemizin yanı sıra kendimize özgü demleme seremonilerimiz, ince belli cam bardaklar, kıtlama çay gibi katkılarımızla çayın kültür tarihine eklediklerimiz göz ardı edilemez. Üretim tarafına bakacak olursak yine karla kaplanan çaylıklar olsun, makasla hasat olsun, kendimize ait birçok özelliğimiz de mevcut. Türkiye için çay bir gurur kaynağı. Peki ya iyi çay üretmek? Türkiye'de çay üretimi Türkiye, çay üretilen coğrafyalar içinde en kuzey enlemde bulunan ülkelerden biri. Aslında bu ilginç bir konu çünkü çay bitkisi, nemli ve serin iklimlerde yetişir ve yüksek rakımlar için daha elverişli. Bu sebeple üretim denize yakın yerlerde değil daha dağlık ve dik alanlarda yapılır. Bitki, normal şartlarda tropikal iklime uygun olduğundan epeyce zorlu şartlara elverme adına melezleşir ve bize ait tat profili (ve kalite) bu noktadan kaynaklanır. Bitkinin genotipi dışındaki dış etmenler de profilin değişikliğine sebebiyet verir. Karadeniz çaylıkları, bunun dışında kalan nadir çaylıklardandır. Bu sayede pestisit kullanımı neredeyse yok denecek kadar az ve dünyadaki birçok ülkeden olumlu anlamda ayrışıyor. Ancak bana sorarsanız yine de bugün yanlış gübreleme alışkanlıkları yüzünden bu avantajımızı yeterince değerlendiremiyoruz. Hasat sayısı iklimden de etkileniyor. Çay, tropikal iklimlerde yıl boyu hasat verirken Türkiye’de havaların ısındığı dönemden başlayarak sadece 3 (+1) dönem hasat veriyor. İlk hasat, nisan sonu ve mayıs başı gibi başlıyor. Türkiye'de çay üretiminin dönüm noktaları Türk çayı, genellikle Rize, Artvin, Trabzon gibi Karadeniz bölgesi illerinde yetiştiriliyor. 1920’de TBMM’nin ilk Ziraat Müdürü Zihni Derin, daha önce çayla ilgili denemeleri önemli olan Ali Rıza Erten’in çay tarımı raporunu okur, Rize ve çevresinin üretime elverişli olduğunu söyler ve Atatürk’ün dikkatini kazanır. Bunla beraber hükümet, Zihni Derin’i bölgede çalışmaları başlatması için görevlendirir. Uzun yıllar süren çalışmalar sonuncunda Zihni Derin sayesinde bölgede çay yetiştirilmesi bir başarı hikâyesi hâline gelir. Çay üretiminin yaygınlaşması için 1940 yılında çay kanunu yürürlüğe girer. Zihni Derin Kuru çay üretimine gelince; ilk çay fabrikası, 1947 yılında Rize’de açılır ve çay tarımının yanında üretimi çok hızlı bir şekilde yaygınlaşır. 1983 yılında ise Çaykur kurulur ve çay devlet tekeline girer. Fakat ertesi yıl çıkan kanunla devlet tekelinden çıkarılan çay üretimi, özel sektöre de açılmış olur. Bununla birlikte, özel sektör çaya yenilikler getirmiş olsa da kapalı bir pazar olarak tutulması siyasi anlamda hâlâ çok önemlidir . Bugün devlet tarafından çay ithalatına çok yüksek duvarlar çekiliyor. Dolayısıyla gerek yerli, gerek uluslararası özel firmalar yine ağırlıklı olarak Türk çayı üzerinden ticaretlerini gerçekleştiriyor. Kaynak: Cumhuriyet Gazetesi, 18 Temmuz 1947 Çay üretiminin karşısındaki tehditler Tarım uygulamaları ve iklim Çaykolikler ülkesi olmak harika ancak ne var ki az hasadın sonucu oluşan çok verim talebi, ülkemizi dünyadaki geleneksel ve ideal çay toplama yöntemi olan elle toplamadan farklı olarak makas kullanmaya itmiş. Bu yöntem, iki buçuk yaprağın ötesinde çay yapraklarının toplanmasından bitkinin yapraklarının zedelenmesine ve bu sebeple bitkinin odunsulaşmasına kadar birçok zararı olan bir süreç. Kaynak: Al Jazeera İdealden en uzak yöntem olan endüstriyel toplamada kullanılan makineler, Türkiye’ye pandemi sonrası komşu ülkelerden çay işçilerinin gelememesi sebebiyle girmeye başlayan, hızlı, kolay ve otomatik bir şekilde topladığından yaprakları verimli olan bir toplama yöntemi. Ancak bu yöntem Türk çayı için çay bitkisinin kalitesini düşüren ve bitkiye uygulanan mekanik kuvvetten ötürü verdiği zararla felâket niteliğinde. Şu anda kimse bunu yaygın şekilde konuşmasa da bana sorarsanız Türk çayının geleceği için ses çıkarmanın şu an tam zamanı. Diğer bir tehditse çaylıkların ömürlerinin azalması . Ortalama bir çay bitkisinin ömrü yaklaşık yüz yıl. Bir ağaççık, dört yaşından itibaren ürün veriyor ve ondan altmış yıl boyunca ürün elde ediliyor. Cumhuriyetin ilk yıllarında başlayan çay tarımı, birçok bitkinin ömrünün sonuna yaklaşmasıyla gündeme taşınıyor. Hem devletin hem de özel sektörün çaylıkların yenilenmesiyle ilgili ciddi projeleri olsa da henüz aktif olarak toplu bir yenilenme maalesef yapılmıyor. Her yıl gelişmeleri yakından takip eden “çay insanları” yeni çeliklemelerle gelecek daha yüksek kaliteli çay bitkilerini dört gözle bekliyor. Ekonomik engeller Karadeniz’de nitelikli çay üretimi yapan Yuchi Pirim’e çaylıkların yenilenmesiyle ilgili projelerdeki fikrini sorduğumdaki yorumlarını sorduğumda şu cevabı aldım: "Güzel projelerin yapıldığını fakat devamının gelmediğini görüyorum. Burada tabii ki devlet desteğinin çok önemli olduğunu düşünüyorum çünkü çay çiftçileri gerçekten buradan gelir elde ediyor ve çay ekildikten dört yıl sonra hasat almaya başlıyorsun. Artık altıncı yıldan sonra çay sana tam bir şekilde hasadını vermeye başlıyor. Bu, üretici için zor bir süreç, onu beklemek gerçekten uzun ve sabır isteyen bir süreç. Gerçekten maddi güç de istiyor. Bunu devletin desteklemesi gerekiyor. Şu anda destek var fakat insanlar buna sıcak bakmıyor çünkü çay ekiminde tohumdan tarlaya geçen süreç, gerçekten zorlu bir süreç. Düz bir tarlanız varsa ve hasat yapılacak herhangi bir bitki ekimi yapmıyorsanız o tarla direkt ağaçlanır ve ağaçları kesmek -ve dik yamaçlı olduğunu düşünün- orayı tekrardan revize etmek ve çay tarlasına dönüştürmek çok zor bir süreç. Olan çaylıkların da değişimi için çay çiftçisini ikna etmek gerekiyor. İlerleyen dönemlerde sürdürülebilirliği olur mu, emin değilim. Umarım olur." Pirim, yeni çay tarlalarındaki kalite sıkıntılarına da değiniyor: "Bu konuda şu anda asıl ormanların muzdarip olduğunu düşünüyorum. Gerçekten balta girmemiş ormanlara sahip şehirlerimiz var Karadeniz’de. İnsanlar ormanları talan ederek yeni çay ekimi yapıyor. Küçük alanlardan bahsetmiyorum. Gerçekten ciddi anlamda hektarı geniş dağları yok edip çay ekimi gerçekleşiyorlar ve bunlar göz önünde yapılıyor. Çay çiftçileri gerçekten kâr elde ediyorlar, ilerleyen dönemlerle ilgilenmedikleri için ekim sonrasında çay verimi alamıyorlar. Bu çay talanının ardından da çaydan çok fazla getiri elde etmediğini düşünüp o talan edilmiş ormanlarda, çay tarlalarını tekrar talan edip bungalov yapıyorlar. Rize’ye gittiğimiz zaman ekolojik bir yıkım görüyoruz. Orada yabani yaşam hayatını mahvediyorlar. Artık yabani hayat, eskiden gördüğümüz yabani hayvanlar, bunlar sadece ayı, çakal, tikli değil, onun dışında ceylanları, geyikleri de artık görmemeye başladık. Daha yüksek kesimlere kaçıyorlar ve yüksek kesimlerin zorlu kış şartlarına dayanamadıkları için geri dönemiyorlar. Bu da ekolojik bir faciaya neden oluyor." Çayın oldukça narin ve özel bir bitki olduğunu; insanların ustalığıyla birleştiğinde muhteşem bir içecek hâline geldiğini benimseyip her çayın ihtiyacını anlamak önemli, çünkü aslında her çayın ayrı karakteristiği, farklı yetiştirilme, işleme ve hatta demleme yöntemleri var. Uzakdoğu’daki disiplin anlayışı, demlemede mükemmellik arayışı, teknik ve zaman ilişkisi bu kadar hassasken Türkiye'de çay üreticileri ve tüketicileri bu detayları kendi içgüdülerimizle, birilerinden öğrendiğimiz yöntemlerle ya da günlük ihtiyaçlarla şekillendiriyoruz. Bildiğimiz üretimi yapıp damak tadımızın alıştığı şekilde içmeye devam ediyor, doğru tekniği sorgulamayı ihmal edebiliyoruz. Tüm dünyadaki çay gündemini takip eden biri olarak çayı bu denli benimsemiş bir kültürün içinde olmaktan keyif alsam da sektörün her seferinde sadece çaydan kazanmayı hedeflemesini değil, çay bitkisinin kalitesine ve sağlığına daha çok özen göstermesi gerektiğini düşünüyorum. Bu konuda gerek özel sektörün gerek devletin akademiyle el ele ilerlettiği doğru tarım ve çaylıkların yenilenmesi gibi projelerle toplu bir reformun ayak seslerini duysak da üreticinin ve hatta tüketicinin bilinçlenmesi en önemli ve belki de en geride kalınmış nokta.

Uzun zamandır cevabını çok merak ettiğim bir soru var: Acaba, günün farklı saatlerinde içtiğimiz kahvenin tadını farklı algılıyor muyuz? Yani sabah saatlerinde içtiğimiz o karpuz tatlı kahve öğleden sonra aynı şekilde demlememize rağmen acımsı bir sıvıya dönüştüyse, bu algımızla mı ilgili? Bununla birlikte merak ettim başka sorular da var. Örneğin, kahve içtiğimiz kupanın rengi tat algımızı nasıl değiştiriyor? Veya içinde bulunduğumuz ortam kahve deneyimimizi nasıl etkiliyor? Ben de bu soruları tek tek araştırmak yerine (biraz tembellik yapıp) son zamanların hype olmuş yapay zekası chatGPT’ye danıştım. Ondan aldığım cevapları okudum (birazdan siz de okuyacaksınız) ve kendim test ettim. Onun bana sunduğu yazıya geçmeden önce şunu söylemem gerek: GPT çok etkileyici. Hayatlarımızı kökten değiştireceğine eminim. Denemediyseniz bence bir deneyin, yapabildiklerine şaşıracaksınız (ve belki biraz da korkacaksınız.) Hemen alttaki bölümü okurken şunları göz önünde bulundurmanızı rica ediyorum; çizginin altında GPT’nin yazdıkları başlıyor. Benim yazdığım kısımları “BNV” olarak işaretledim ve parantez içine aldım. Orada bana sunduğu fikirlerin testleri ve sonuçlarını göreceksiniz. Buyurunuz yapay zekadan çıkan bir bülten sayısına 😊 Bültenimizin bu sayısında farklı fincanların ve günün hangi saatinde içildiğinin kahve tadımı üzerindeki etkilerini inceleyeceğiz. Kahve sadece bir içecek değil, çeşitli faktörlerden etkilenebilen duyusal bir deneyimdir. Kahvenizi içmek için kullandığınız bardağın yanı sıra günün hangi saatinde içtiğiniz de kahvenizin tadı ve aroması üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir. ( BNV : giriş paragrafı bile çok etkileyici değil mi? 🤯) Fincanların Etkisi Kahvenizi içmek için kullandığınız kap, lezzet profili üzerinde şaşırtıcı bir etkiye sahip olabilir. Aslında, aynı kahvenin tadı farklı fincanlardan içildiğinde çok farklı olabilir. İşte fincan seçerken göz önünde bulundurmanız gereken bazı faktörler: 1. Malzeme Fincanın malzemesi kahvenin sıcaklığını ve dokusunu etkileyebilir, bu da tadını etkileyebilir. Örneğin, porselen ve seramik fincanlar ısıyı iyi tutma eğilimindedir, bu da kahvenin tadını daha güçlü ve dolgun hâle getirebilir. Öte yandan cam fincanlar kahveyi hızlı bir şekilde soğutma eğilimindedir, bu da kahvenin tadını daha parlak ve asidik hâle getirir. ( BNV: Bu iddiadan pek emin değilim. Evet, içtiğiniz kupanın cam, seramik veya porselen olması tat olarak etki ediyor ama yaptığım denemelerde biri daha asidik, diğeri değil gibi bir sonuca ulaşamadım. Kalın porselen daha yavaş soğumaya sebep olurken, ince seramiğin kahveyi camdan daha hızlı soğuttuğu durumlarla karşılaştım. Nüans diyebileceğim boyutta farklar oluştu.) 2. Boyut ve Şekil Fincanın boyutu ve şekli de kahvenin tadını etkileyebilir. Daha küçük bir fincan tatları yoğunlaştırabilirken, daha büyük bir fincan onları seyreltebilir. Daha geniş, daha sığ bir fincan, aromanın daha fazla dışarı çıkmasına izin vererek genel duyusal deneyimi geliştirebilir. ( BNV : Bu konuyu özel ilgim var. Farklı fincanların kesinlikle tada etkisi oluyor. Hatta Tim Wendelboe’nun farklı orijinler ve tat profilleri için oluşturduğu bir bardak seti var . Ben de kendimce küçük bir deneme yaptım ama bunun net sonuç vermeyeceğini söyleyebilirim; farklı orijinler ve karakterdeki kahveleri geniş bir bardak spektrumuyla denemek gerek. Ben yukarıda fotoğrafını gördüğünüz üç farklı bardak tipini Null Coffee’nin natürel Etiyopya’sıyla denedim. Beni şaşırtan sonuç çay bardağının en tatlı ve aromatik kahveyi sunması oldu. Çay bardağıyla içtiğimde daha dolgun, tatlı ve kokusuyla etkileyici bir deneyim yaşadım. Bu kahve için ikinci tercihim ise ağzı daralan bardak oldu. Onda kokular belirgin şekilde burnuma gelirken aynı tatlı kahve deneyimini yaşamadım. En sağda gördüğünüz ağzı geniş bardak ise ortalama bir deneyim sundu. Bu konuya ilerleyen sayılarda geniş bir deney setiyle eğilmeyi planlıyorum. ) 3. Renk Fincanın rengi de kahvenin tadında rol oynayabilir. Beyaz veya açık renkli bir fincan kahvenin daha parlak ve canlı görünmesini sağlarken, koyu renkli bir fincan kahvenin tadını daha yumuşak ve pürüzsüz hâle getirebilir. ( BNV : Fincan renginin tat algımızda etkisi var. Kendi denemelerimde özellikle beyaz bardakları tercih ettiğimi fark ettim. Bu bardaklar bende “temiz, net tat veren” bir içecek etkisi yaratıyor. Koyu lacivert bir kupayla kahve içtiğimde ise daha yuvarlak, dolgun bir bardak beklediğimi, bu kupayla servis edilen kahvenin “bilinmez, ortalama” hissettirdiğini fark ettim. Hemen üstte gördüğünüz pembe fincana tekrar bir bakın; onunla içeceğiniz kahvenin tat algısı sizce nasıl olur? Araştırmalar çok tatlı olacağını söylüyor. ) Günün Saatinin Etkisi İster inanın ister inanmayın, günün saati de kahvenizin tadını ve aromasını etkileyebilir. İşte dikkate alınması gereken bazı faktörler: 1. Sirkadiyen Ritim Vücudumuzun tat alma ve koku alma duyularımızı etkileyen doğal bir sirkadiyen ritmi vardır. Tat alma duyularımız sabahları daha hassastır, bu da sabahları tüketilen kahvenin tadının daha yoğun ve lezzetli olabileceği anlamına gelir. Gün geçtikçe tat alma duyularımız daha az hassaslaşır, bu da kahvenin tadının daha yumuşak ve hafif olmasına neden olabilir. ( BNV : İlk sorduğum soruya sanırım aradığım cevabı buldum. Öğlene kadar içtiğim kahvelerde aldığım tatları etiketleme kabiliyetim daha üst seviyede iken, öğleden sonra aynı kahveyi içtiğimde bazen “çamur mu içiyorum şu an?” diye kendime sorduğum zamanlar oldu. 😅 Bu ilk cevap olsa da benim için yeterli değil. Tat konusunda bir uzman bulup konuşmak ve sizlere de bu konuyu aktarmak istiyorum. ) 2. Yiyecek Eşleştirmeleri Günün saati de kahvemizle birlikte ne yediğimizi ve içtiğimizi etkileyebilir. Sabahları, kahve genellikle hamur işleri veya yumurta gibi kahvaltılık yiyeceklerle birlikte tüketilir, bu da kahvenin lezzetini tamamlayabilir ve artırabilir. Öğleden sonra ise kahve, kahvenin tadını ve aromasını değiştirebilecek tuzlu atıştırmalıklar veya tatlılarla birlikte tüketilebilir. ( BNV : Kahve yanında bir yiyecek tüketmeyi pek sevmiyorum. Bu konuda bir yorum yapamadım. Siz ne düşünüyorsunuz? ) 3. Ruh Hâli ve Ortam Son olarak, günün saati de ruh hâlimizi ve çevremizi etkileyebilir ve bu da kahvemizin tadını etkileyebilir. Örneğin, sabahları kahve içmek enerji ve odaklanma duyguları uyandırırken, akşamları kahve içmek daha rahatlatıcı ve sakinleştirici olabilir. ( BNV : Akşam kahve içmek benim için pek rahatlatıcı ve sakinleştirici değil, aksine uyku kalitemi dibe doğru ittiren bir olay. 😄 Sabah kısmına ise katılıyorum .) Farklı Fincanlarda ve Günün Farklı Saatlerinde Kahve Tadımı İçin İpuçları Fincanların ve günün saatlerinin kahve tadı üzerindeki etkisini incelediğimize göre, şimdi farklı fincanlarda ve günün farklı saatlerinde kahve tadımı için bazı ipuçlarına göz atalım. 1. Farklı fincanlarla denemeler yapın: Fincanların kahve tadı üzerindeki etkisini tam olarak anlamak için çeşitli farklı fincanlarla denemeler yapmayı deneyin. Kahvenizin lezzet profilini nasıl etkilediklerini görmek için farklı malzemeler, boyutlar, şekiller ve renkler deneyin. 2. Sıcaklığa dikkat edin: Farklı fincanlarda kahve tadarken, kahvenin sıcaklığına dikkat edin. Farklı fincanlar ısıyı farklı şekilde tutabilir, bu da kahvenin tadını ve dokusunu etkileyebilir. 3. Günün farklı saatlerinde denemeler yapın: Günün saatinin kahve tadı üzerindeki etkisini tam olarak anlamak için, aynı kahveyi günün farklı saatlerinde tatmayı deneyin. Vücudunuzun sirkadiyen ritmine ve kahvenizi neyle eşleştirdiğinize bağlı olarak lezzet profilinin nasıl değiştiğine dikkat edin. 4. Not alın: Kahveyi tatma ve takdir etme konusunda ciddiyseniz, not almayı düşünün. Kullandığınız farklı fincanları, kahveyi tattığınız günün saatini ve kahvenin tadını ve aromasını etkilemiş olabilecek diğer faktörleri takip edin. Bu, zaman içinde kalıpları ve tercihleri belirlemenize yardımcı olabilir. 5. Yiyecek eşleştirmeleri ile denemeler yapın: Kahve çeşitli yiyecekler için harika bir tamamlayıcı olabilir, bu nedenle farklı yiyecek eşleştirmeleri denemekten korkmayın. Sabah kahvenizi tatlı bir hamur işi veya meyve ile ya da öğleden sonra kahvenizi tuzlu bir atıştırmalık veya peynir tabağı ile eşleştirmeyi deneyin. 6. Ruh hâlinize ve çevrenize dikkat edin: Kahvenizin tadını çıkardığınız ruh hâli ve ortam da tadı ve aroması üzerinde etkili olabilir. Günün farklı saatlerinde ve farklı ortamlarda kahve içerken nasıl hissettiğinizi not edin. Sabahları enerjik ve odaklanmış mı hissediyorsunuz yoksa akşamları rahatlamış ve sakin mi? Bu faktörlerin hepsi kahve tadımının genel duyusal deneyimine katkıda bulunabilir. ( BNV : Yukarıda sunduğu önerilerin bence hepsi çok iyi. Kahveyle ilintili tat algınızı keşfetmek için tüm adımları vermiş. Uygulamanızı ben de tavsiye ederim. ) Sözü GPT’den tekrar devralayım: Yazım şekli, kahvenin tat algısıyla ilgili sunduğu konular sizce de çok etkileyici değil mi? Şu an bir kahve yayınından teknoloji yayınına doğru kaydığımı hissetsem de benim için çok aydınlatıcı ve keyifli bir deneyim oldu.😃 Siz de bir bakın; sunduğu tavsiyeler işinize yarıyor mu? Kahveyi daha derinlemesine keşfetmenize yardımcı oldu mu? Belki siz de kendi sorularınızla GPT’ye gidersiniz (veya bana da sorabilirsiniz. Instagram ulaşması en kolay yol 😊)

Çay, 5000 senelik uzun ve hikâyeli bir geçmişi olan, aslında son derece basit ama tarihe yayılışına bakarsak bir o kadar da karmaşık ve çok yönlü bir içecek. Dünyanın en eski içeceklerinden biri olan çayın, bulunduğu yer olan Antik Çin'de efsanevi kökenlerinden dünya yayılışı ve binlerce yıl içinde süregelen popülerliğini düşünürsek çayın insan kültürü ve toplumunda önemli bir rol oynadığını görebiliriz. Çay, her yönüyle tarihte silinmez izler bırakmış, zamanla birçok toplumsal geleneğin ve rutinin ayrılmaz bir parçası hâline gelmiştir. Bugün çoğumuz günlük hayatta tek tip çayı benimsemiş olsak da aslında bunca yıl içinde on binden fazla çay tipi oluşmuştur. Tek tip çaydan başlayan bu yolculukta çay hasadı ve işlemesi zamanla gelişmiş ve binlerce çay türü ve karışımının ortaya çıkmasını sağlamıştır. Bir yaprağın ince nüanslarla birbirinden bu denli ayrı olması yanında her çayın kendine özgü lezzet profili, aroması ve demleme tekniği oluşmasına sebep olmuştur. Bu sebeple de biz bu içeceğe genel olarak “çay” desek de bana sorsanız çay, binlerce farklı deneyim keşfidir. https://teatrunk.in/pages/history-of-tea Çayın bu kadar popülerleşmesi sadece tat etrafında bir motivasyonla değil, fonksiyonel faydalarıyla da ivmelenmiştir. Ayrıca çayın, bir yaprakta mucize olduğu, çok sayıda sağlık yararına sahip olduğu gösterilmiştir. Bu, çayın sağlığa yararlarına ve geleneksel tıpta potansiyel kullanımına olan ilginin artmasına neden olmuş; özellikle bazı türlerin son dönemde hızla yaygınlaşmasına da sebep vermiştir, bakınız yeşil çay. Bununla beraber çayın sadece tüketim değil üretim yanına baktığımızda da her çay ustasının kendi işleme tekniğine sahip çıkışı yıllar içinde beni en çok duygulandıran şeylerden biri olmuştur. Çayın tarihi efsaneler, mitler ve kültürel önem açısından zengindir. Bir hasat tekniği bile, tanrıları yüceltecek bir hikâyenin ardına saklanabilir. Emek ve disiplinle doğa ilişkisini pekiştirirken çay örneğin Çin'de kutsal bir içecek hâline geldi ve dinî törenlerde kullanıldı. Çay seremonileri ve ritüelleri Çin ve Japonya'da hâlâ yaygın olarak uygulanıyor ve farkındalık, misafirperverlik ve saygının önemini vurguluyorlar. Hem bu ülkelerde hem de diğer ülkelerde yıllar geçtikçe kültürel katkılarını da pekiştiriyorlar. Uzakdoğu’dan uzaklaştığımızda da çay, dünya çapında sosyal gelenek ve göreneklerin şekillenmesinde önemli bir rol oynamıştır. İngiliz ikindi çayı geleneğinden ABD'nin bağımsızlık hareketini fişeklemesine kadar tüm dünyada çay, sosyal ve politik değişim için bir katalizör olmuştur. Sonuç olarak, çayın kökenleri çay tarihinin büyüleyici bir parçasıdır ve çayın kültürel ve tarihsel önemini anlamak, kişinin bu sevilen içeceğe karşı olan takdirinin yanı sıra keyfini de artırabilir. Bir bardaktan çıkıp bir tarihe dahil olmak her içimi bambaşka sorgulamalara taşıyabilir. Günün sonunda inanmak istediğim şu: Çay, dünyanın her yerindeki insanlar tarafından sevilmeye devam ettikçe, onun mirası ve insanlık kültürü üzerindeki etkisi şüphesiz büyümeye devam edecektir. Bu kılavuzda, çayın tarihini ve dünya çapında nasıl sevilen bir içecek hâline geldiğini keşfedeceğiz. Çay Efsanesi Çayın keşfiyle ilgili onlarca efsane olsa da kabul edilen en yaygın efsaneye göre çay, MÖ 2737'de Çin İmparator’u Shen Nung tarafından keşfedilmiştir. İmparator, bahçesinde su kaynatırken, çay yapraklarının bir kısmı demliğine düşerek lezzetli bir aroma yaratır, ortaya çıkan demi tadan imparator kendini canlanmış hisseder. Bu keşif, Çin'de çay ekimine ve çay içmenin kültürel bir gelenek olarak gelişmesine ve o günden sonra da tüm dünyaya yayılmasına yol açar. Shen Nung, Kaynak: Wikipedia Çay Tüm Dünyaya Nasıl Yayıldı? Çay, yüzlerce yıl içinde Çin'de çok popüler bir içecek hâline geldi ve Tang hanedanlığı tarafından 7. yüzyıl itibari ile Asya'nın diğer bölgelerine yayılmaya başladı. Bu dönemde, Çin'i Akdeniz dünyasıyla birbirine bağlayan ticaret yolları ağı olan İpek Yolu boyunca çay ticareti yapılmaya başlandı ve özellikle bizim kültürümüze kadar uzanan birçok çay kültürü bu dönemde şekillenmeye başladı. Bu dönemin aksine çay çok değerliydi ve genellikle bir para birimi olarak kullanılıyordu. Bu süreç özellikle iktidarlar arasında bir ilginç sorunlara sebep olmuştur, çayın kıymetini bilen iktidarlar aldıkları hediyelerin keyfini sürerken örneğin Rus Çarı, çayın yeni yayılmaya başladığı dönemde aldığı çayları “yaprak parçası” olarak değerlendirmiş, bunu bir saygısızlık olarak nitelendirip hepsini iade etmişti. Japonya'da çay Çay, 8. yüzyılda Çin'e seyahat eden Budist rahipler tarafından Japonya'ya getirildi. Japonlar, çay içme ritüelini vurgulayan kendi benzersiz çay kültürlerini geliştirdiler. Japonların ağırlıklı olarak matcha özelinde gelişen çay seremonisisi, chado, konuklara çayın hazırlanmasını ve servis edilmesini içeren oldukça koreografili bir etkinlik hâline gelmiş, spiritüel öğretiler ile bezenmiştir. Japonlar çay işçiliğinde de ustalığı zirveye çıkarıp özellikle yeşil çay başta olmak üzere hem çay tarımında hem de işlemede teknik uzmanlığı zirveye taşımıştır. Avrupa'da çay Çay, Avrupa'ya ilk olarak 16. yüzyılda Çin'e seyahat eden Portekizli tüccarlar tarafından tanıtılmıştır. Öncelikli saray mensupları arasında arasında hızla popüler bir içecek hâline gelmiştir ve çay aynı zamanda bir statü sembolü olarak kullanılıp ve misafirleri etkilemek için özenle hazırlanmış çay takımları ve aksesuarlar ile sunum ve malzeme kullanışı bambaşka bir seviyeye çıkarılmıştır. Bunla beraber özellikle deniz ticareti ve ticari gücün getirdiği siyasi etkilerle; çay batıda tarihi gelişmeleri bambaşka bir doğrultuya sokmuştur. Amerika'da çay Çay, aslen ticaret yapan İngilizler tarafından Amerika’ya getirilmiştir. Amerika’da Avrupa’nın aksine tüm sosyal sınıflar arasında popüler bir içecek hâline gelir ancak sürekli artan vergilerden öfkelenen ABD'liler İngilizlerin artan vergilerini protesto etmek için İngiliz çayını Boston Limanı'na boşalttığı 1773'teki Boston Çay Partisi ile ABD'nin bağımsızlık tarihinde önemli bir başlangıca sebep olmuşlardır. Boston Çay Partisi, Wikipedia Türkiye’de çay Çay tarımının Türkiye'de başlaması Cumhuriyet dönemine denk gelmektedir. Aslında 19. yüzyılın sonunda ülkenin çeşitli yerlerinde çay tarımı adına denemelere başlansa da 1920’li yıllarda denemeler Karadeniz’de başarılı olmuştur ve hükümetin ekonomik kalkınma politikaları kapsamında, Türkiye'nin çay üretimi potansiyelinin farkına varılmıştır. Ancak çay tarımının yaygınlaşması için gerekli olan şartlar ilk yıllarda sadece devletin kontrolünde ve teşvikleri ile gerçekleştirilmiştir. 1930'larda ise özel sektör de çay üretimine girerek, üretim artışı sağlandı; ancak hâlâ devletle ve özel sektörün el ele olduğu bir yapıda devam etmektedir. Bugün, dünyanın her yerindeki insanlar tarafından birçok farklı form ve çeşitte çay içilmektedir. İster sütlü ve şekerli, güçlü bir siyah çayı, ister herhangi bir katkı maddesi içermeyen narin bir fincan yeşil çayı tercih edin, on binlerce çay çeşidinin içinde herkese uygun bir çay vardır. Genel olarak, çayın kökenleri, tarihinin büyüleyici bir parçasıdır ve çayın kültürel ve tarihi önemini öğrenmek, bu sevilen içecekten aldığınız keyfi artırır. Bir dahaki sefer bir fincan çay demlediğinizde, çayın uzun ve köklü geçmişini düşünmek için bir dakikanızı ayırın ve bu basit ve lezzetli içeceğin sunduğu pek çok faydayı takdir edin isterim. İyi keyifler.

“Hangi değirmeni almalıyım?” - Sanırım bu soru kahveyle ilgilendiğim son 10 yılda en çok aldığım sorulardan biri. Genelde cevabım da “alabildiğinizin en iyisi” oluyor. Değirmen benim de yıllar sonra anladığım üzere aslında iyi kahveye olan yolculuğunuzun en önemli üç silahşöründen biri. Diğer ikisi ise kahve için uygun su ve tabii ki nitelikli çekirdek. Kahveye yeni ilgi duymaya başlamış birinin sadece bir el değirmeni için 5-6 bin TL’ler harcamaya sıcak bakmadığını az çok biliyorum; hangimiz yeni bir hobiye başladığımızda yüksek miktarlarda yatırım yapmak isteriz ki? Ya sonra o hobiden vazgeçersek? Bu sebeple giriş seviyesi el değirmeni önemli bir noktada duruyor: hem hobiye başlayanı kahvenin bir sonraki seviyesiyle tanıştırmalı, hem de bütçede delik açmamalı. Bu şekilde bir değirmen olarak Timemore C3 serisini sanırım 1-2 senedir sık sık duyuyorum. Bu seviyede başka değirmenler de mevcut ama piyasanın en sık konuşulanı ve kullanılanını incelemek bana daha makul geldi. İncelemeye geçmeden önce kahve öğütmeyle ilgili bir bilgi bölümü yapalım. Kahveyi neden öğütürüz? Kahveyi öğütmek zorundayız çünkü sıcak suyun kahveyi çözebilmesi için çözülebilir alanı artırmamız gerekiyor. Yani çekirdekleri daha küçük parçalara ayırmalıyız ki, sıcak su kahveyle temas ettiğinde çözebileceği ve tatları bardağımıza geçirebileceği çok daha büyük bir bölge olsun. Öğütme işlemi nasıl gerçekleşir? Temelde ev ve işletmelerde kullanılan 2 tip değirmen kesicisi modeli vardır. Biri konik diğeri ise düz tipte kesicidir. Hemen üstteki fotoğrafta soldaki konik, sağdaki ise düz tip kesicidir. Öğütme işlemi ise aşağıdaki fotoğrafta görüldüğü şekilde gerçekleşir. Yukarıdan beslenen kahve çekirdekleri kesicilerin oyukları vasıtasıyla hem yönlendirilir hem de aynı süreç içinde kırılır ve kesilir. (Burada çok acayip bir bilim var, değirmenler ve kesiciler konusuna ayrı bir teknik sayıda değinmeyi planlıyorum.) Peki konik ve düz kesicili değirmenlerin farkı nedir? Bu ne yazık ki basit, tek cevabı olan bir soru değil. Ancak bazı genellemelerle durumu özetleyebiliriz: Konik kesiciye sahip değirmenler genelde daha ucuzdur. Bu kesicilerin üretim maliyetleri daha düşük. Konik kesiciler daha fazla toz partikül ( fines ) üretiyor. Bu şekilde klasik espresso yapımına daha uygun öğütüm profilleri sunuyorlar. Konik kesicilerin öğütüm homojenliği düz kesicilere göre daha az. Yani parçacık boyutu dağılımı daha geniş, daha az homojen. Düz kesicilerde tat ayrımları daha keskin iken, konik kesiciler bardakta daha yuvarlak diyebileceğimiz sonuçlar üretiyor. Bunu anlatmak için abartılı bir örnek vereceğim. Örneğin, üzerinde çilek, muz, elma tadım notu olan fantastik! (😂) bir kahve aldınız. Düz kesiciye sahip bir değirmenin çilek, muz, elma ayrımını daha net vermesini beklerken, konik kesiciye sahip değirmenin biraz daha bu ayrımı kendi içinde erittiği ve meyve salatasına yaklaştırdığını söyleyebiliriz. Bu demek değil ki konik kesiciyle tatlar ayrılmıyor; sadece netliği daha az. Hemen yukarıda dediğim gibi bunlar genelleme, fakat seçim yaparken size yol gösterici olacaktır. Timemore C3 İncelemesi K utu içeriği: Değirmen + fırça + bir çanta. Özellikle fırça çok iyi düşünülmüş bir detay, kesinlikle ihtiyacınız olacak ve iyi ki içinden fırça çıkmış diyeceksiniz. Fiziksel yapısı: Genel olarak ince, küçük bir değirmen diyebilirim. Dışı tümüyle metalden yapılmış ve elde yarattığı his tatminkâr. Dış yüzeyindeki kare kare çıkıntılar başta biraz rahatsız etmiş olsa da sonradan alıştım ve kavramayı kolaylaştırdığını fark ettim. Tek elle tutmak ve kavramak sorun olmuyor. Örnek olarak Comandante daha büyük, kavraması biraz daha zor 👇🏻 Timemore, C3’te ayar mekanizması olarak değirmenin içinde, hemen kesicilerin altındaki yeri tercih etmiş. Kullanımı zaten çok kolay, ayar için hangi yöne doğru çevirmeniz gerektiğine dair yeterince görsel işaret var. İlk kullandığınızda değirmeni sıfıra getirip sonra demleme aracınıza göre ayarlayabilirsiniz. Filtre demlerken ben 16’nın dışına çok kez çıktım, ondan değirmenin üzerinde yazanı sadece bir referans olarak almanızı tavsiye ederim. Değirmeni test etmek için birçok kahve öğüttüm ve tükettim. Dışarıdan baktığınızda öğüttünüz kahve çekirdekleri nispeten homojen diyebileceğiniz bir görüntü sunuyor. Tabii ki gözle yapılan kontrol sadece o örnek içerisinde çok farklı boyutta parça olup olmadığını size söyleyebilir. Yaptığım demlemelerde değirmenin tatları ayırt edebileceğim netliği bana sağladığını gördüm. Bir yandan da biraz gövdeli ve hafif bulanık kahveler çıkarttığını ama bardakların genel olarak tatlılığını vurguladığını düşündüm. Sonraki adımda Timemore C3’ü Comandante’nin karşısına koydum. Buradaki amacım C3’ün performansını Comandante’yle karşılaştırmaktan öte, acaba aradaki fark ne boyutta sorusunu cevaplamaktı. Biri diğerinin neredeyse 3 katı fiyata sahip olan iki değirmen arasında hangisinin daha iyi performans göstereceği zaten bariz. Bunun için de 2 farklı kahveyi aynı şekilde demledim ve tatlarına baktım. Comandante ile demlediğim bardaklarda tat keskinliği daha net, asidite daha belirginken tatlılık ise daha azdı. C3’te ise hemen yukarıda belirttiğim profille tekrar karşılaştım: tatlar belli ama gövde yüksek, bulanık gibi hissettiriyor. Bir yandan Comandante’ye göre daha tatlı. İkisini karşılaştırdığımda fark benim açımdan büyük. Fakat bu demek değil ki C3 satın almaya değmeyecek bir değirmen; tam tersine ilk defa nitelikli kahve yolunda yatırım yapacak biri için bence çok iyi bir opsiyon. Hem kahvelerin gerçek potansiyellerini parça parça açığa çıkartmaya başlıyorsunuz, hem de kaliteli bir ürünü nispeten uygun diyebileceğimiz bir fiyata alarak bunu yapıyorsunuz. Bütçenize uygunsa, ilk defa bir değirmen alacaksanız tavsiye ederim. Bıçaklı veya seramik kesicili bir değirmenden geçecekseniz de yine düşünmeyin derim. Aradaki farkı net hissedeceksiniz. Timemore C3’ten bağımsız genel değirmen tavsiyem ise baki; bütçenizin el verdiği en iyi değirmeni alın. Ne büyük farklar yarattığını görünce nitelikli kahveye duyduğunuz heyecan katbekat artacak.

Biri size “kahve çekirdeklerinizi ısıtın, sonra öğütün, sonra da oda sıcaklığına soğumasını bekleyip demleyin” dese “kim uğraşacak bununla?” der miydiniz? Veya “Çekirdeklerinizi buzdolabında saklayın, demleyeceğiniz zaman çıkartıp doğrudan öğütün” dese? Özellikle dondurma işlemi kahve severler tarafından bir süredir çekirdeklerin bayatlamadan uzun süre saklanabilmesi için yapılıyor fakat bir mikrodalga aracılığıyla ısıtmak pek de genel kabul görmüş bir pratik değil. Geçtiğimiz sayı için Kaan Bergsen’le röportaj yaparken, bana Petra’da kahvelerin donuk şekilde saklandığı ve demlemeye başlanacağı sırada kahveleri çıkartıp öğüttüklerini söyleyince biraz şaşırmış, ardından düşününce mantıklı olduğunu anlamıştım. Yüksek hacimde iş yaptıkları için kullandıkları değirmenler ısınıyor ve demledikleri kahvenin lezzetini etkiliyordu. Yüksek hacimli bir demleme yapmasam da bunu evde denemek istedim. Söyleşiden birkaç gün sonra internette James Hoffman’ın web sitesinde, kahveyi ısıtıp, öğütüp, sonra oda sıcaklığına inmesini bekleyip, demlenmesini salık veren videosunu gördüm. Çekirdekleri dondurmak daha önce duymuş olduğum bir şey olsa da ısıtma fikri benim için yeniydi. Tabii ki bunu da denemek istedim. 😀 Dondurulmuş, ısıtılmış ve oda sıcaklığında olan aynı çekirdeğin üç farklı bardağı nasıl sonuç verecekti? Bunun için bir deney tasarladım. Deney için kullandığım ekipmanlar - aramıza yeni katılan refraktometre (siyah cihaz) ve pandemi döneminde sürekli kafamıza tutulan ateş ölçeri de görebilirsiniz 😄 Deney için tek bir çekirdek seçtim. Öncelikle yapacağım demlemenin mümkün olduğu kadar benzer olduğundan emin olmalıydım; bunun için Hario Switch kullanmayı seçtim. Ardından oda sıcaklığındaki çekirdeğin normalde tadının nasıl olduğundan emin olmak için bir reçete yaptım (Videosunu buradan izleyebilirsiniz.) Reçete özetle şu şekildeydi: 15 gram kahve -> 250 ml su 25 saniyede tüm suyu kahveyle buluştururum. 1. dk sonunda “+” şeklinde bir karıştırma yaparım. 2. dk başında switch’i açarım. İlk önce sıcak çekirdeği elde etmek için mikrodalgada ısıtarak başladım. Birkaç kez kontrol ederek 60 derece üstüne çıktığında aldım, hepsi için kullanacağım öğütme ayarında öğüttüm ve bir kenarda soğumaya bıraktım. O soğurken ben ilk önce oda sıcaklığında kalan çekirdeği switch ile demledim ve tadıma uygun dereceye gelene kadar soğumaya bıraktım. Hemen ardından donmuş çekirdekleri buzluktan çıkarttım. Deneyi yapmaya karar verdikten hemen sonra buzluğa koyduğum çekirdekler o sırada 3 gündür buzluktaydı. Fotoğraf çok çaktırmıyor ama donuklar 😊 Birebir aynı şekilde bu çekirdekleri demlemeye başladım. Burada ilk farkı gördüm: donuk çekirdekler switch açıldıktan sonra oda sıcaklığındaki çekirdeklere göre çok daha hızlı bir süzülme yaşadı. Yani, donmuş çekirdekler öğütüldüğünde daha az fine (toz partikül) üretmişti ve daha hızlı bir demleme sağlamıştı. Donmuş ve oda sıcaklığındaki kahveleri demledikten sonra sıra ısıtıp oda sıcaklığına düşmesini beklediğim çekirdeklere gelmişti. Onları da yine birebir aynı şekilde demledim ve sıcak çekirdeklerin donmuşlara göre daha da hızlı süzüldüğünü fark ettim. Bu da sıcakların daha da az toz partikül ürettiğinin işaretiydi benim için. Sonraki adım 2 aşamadan oluşuyordu: Önce tatlarına bakacak, sonra yeterince soğuyunca refraktometre ile suyun içinde çözünmüş kahve oranını ölçecektim. Oda sıcaklığında olan çekirdekle başlayayım. Berlin’den getirdiğim Bonanza Coffee - Kosta Rika Don Eli Reposado çekirdeği demlendiğinde biraz şeftali, biraz erik tadı veren bir kahveydi. Switch ile yaptığım demlemede şeftali geri plana düşmüş, daha çok tatlı, yoğun pütürlü bir erik suyu gibiydi. Özellikle netliği çok azdı ki bu aslında Immersion (su içinde bekleterek demleme) yöntemlerinin genel karakteristiğidir diyebiliriz. Refraktometre ile yaptığım ölçümün sonucunda ise %1.16 TDS ( Total Dissolved Solids ) çıktısı elde ettim. 🔎 TDS Nedir? Buraya küçük bir not bölümü açıyorum ki, TDS’i biraz sizlere açıklayayım. Total Dissolved Solids bize çözünebilen kahve parçacıklarının ne kadarının suyun içerisinde olduğunu gösteriyor. Yani, kahveyi ne kadar çözebilip bardağımıza aktardığımızın bir göstergesi. Üstteki fotoğrafta gördüğünüz %1.16 TDS, bardağımdaki kahvenin %98.84’ü sudan oluşuyor demek. Filtre kahve için genelde %1.2 - %1.7 TDS aralığını iyi gibi düşünebilirsiniz. Espressoda işler biraz daha farklı ama konuyu bölmemek adına o kısma bu yazıda girmiyorum. Elde ettiğim çıktıya göre kahvem aslında biraz underextracted (az çözünmüş) noktadaydı fakat tadı bunu bana söylemiyordu (Neden su içinde bekletme yöntemi ( immersion ) süzme yöntemine ( percolation ) göre daha az çözünme oluşturur sorusunun yanıtını şu yazımdan okuyabilirsiniz.) Bu çözünmenin daha ötesinde artık acılaşmış, keyifsiz bir bardağa doğru gideceğini hissediyordum. Sonra donmuş çekirdeklerle demlediğim kahveyi tattım. Oda sıcaklığında olana göre çok daha temiz bir tada sahipken az çözünmüşlüğü bu bardakta daha fazla hissettim. Daha az toz partikül üretmiş olması sebebiyle suyun çözebileceği partikül sayısı da azalmış ve genel tada etki etmişti. Yine de bu kadar temiz bir bardak elde etmiş olmam etkileyici geldi. Bu bardağın TDS’i %1.12 oldu. Son olarak çekirdekleri ısıttığım ve sonrasında bekleyip demlediğim kahveye geçtim ve tattım. Bu kahve soğuk çekirdeklerden de temizdi fakat büyük bir sorun vardı: çözünme çok azdı. Bundan dolayı da tat neredeyse yok denecek kadar kaybolmuştu. Bu bardasın TDS’i de tattığımı doğruladı: %1.06. Bir yandan az çözünme sorun olsa da, James Hoffman’ın da dediği gibi ısıtılan çekirdeklerin güzel yanı, onları daha ince çekip kullanabilme şansıydı. Ben de tabii ki bir 15 gram daha ısıtıp, değirmenimde 5 adım inceltip öğüttüm ve oda sıcaklığına gelene kadar bekledim. Kullandığım değirmende 5 adım birçok kahvede acı-iyi arası bir ayrımı yaratabilecek büyüklükte. Bu şekilde aynı reçeteyi kullanarak demlediğimde elde ettiğim TDS sonucu hemen üstte gördüğünüz %1.31 oldu. İçtiğim kahve de kesinlikle oda sıcaklığında bekleyen çekirdeğe göre daha net, tatları daha fazla ön plana çıkaran bir kahveydi. Sonuçları özetlemek gerekirse: Üşenmem, beklerim diyorsanız çekirdekleri 60 derecenin biraz üstüne gelene kadar mikrodalgada ısıtın, normale göre daha ince bir ayarda öğütün ve oda sıcaklığına düştüğünde demleyin. Tüm demleme yöntemlerinde iyi sonuç vereceğini düşünüyorum. Çekirdeklerinizin bir kısmını dondurup saklayın, içeceğiniz zaman doğrudan öğütüp demleyin. Bunu yaparken her seferinde demleyeceğiniz gramaj kadarını küçük poşetlere ayırıp, havasını vakumlarsanız en iyi şekilde korumuş olursunuz. Oda sıcaklığında olan çekirdekler öğütüldüğünde diğerlerine göre daha fazla toz partikül üretiyor. Bu sonuçlar sonrası her sabah çekirdekleri ısıtmamı beklerdiniz değil mi? İşin bekleme süresi olmasa belki yapardım. Peki dondurmuyor musun diye sorduğunuzu duyuyorum: Yok, buzluk alanı kısıtlı 😂 Başta da dediğim gibi, zihni sinir fakat faydalı işler. Vakit ve mekânınız varsa yapınız, tavsiye ederim. 😊

Bu sayıda kahve profesyonelleriyle yaptığım söyleşilere Petra Roasting Co.'nun kurucusu Kaan Bergsen ile devam ediyorum. Kaan benim yıllardır tanıdığım, nitelikli kahve yolculuğumda sorularım olduğunda cevaplayan, ekipman ihtiyacım olduğunda danışabildiğim (ilk Baratza değirmenimi Petra’dan almıştım) bir kişi olmasının yanı sıra sektörde bir marka yaratmayı ve büyütmeyi başarabilmiş nadir insanlardan biri. Bu söyleyişle amacım da hem Kaan’ı sizlere tanıtmak hem de Petra’nın hikâyesi ve işleyişinden bahsetmek. Kahve seçmek, kavurmak ve tüketici tercihlerinden tutun, Petra’nın çizgisi, vizyonu ve Kaan’ın son tüketicilere tavsiyelerine geniş bir sohbet oldu. Kaan merhaba, öncelikle söyleşi yapmayı kabul ettiğin için teşekkür ediyorum. İlk sorum seninle ilgili; kahveyle ilgilenmeye ne zaman başladın? Ben yeme-içme işine girmek istediğimi daha üniversitede okurken biliyordum. Yeme-içme insana dokunan, hayatlarında kısa anlar içinde pozitif etkiler yaratabildiğiniz bir alan. İkisini değerlendirirken aslında yemek kısmında pek de yer almak istemediğimi fark etmiştim. Öncelikle iyi yemek yapmak çok zor, servisi iyi yapmak da ayrıca zor. Ben de işin içecek kısmını düşünmeye başlamıştım. O sıralarda kokteyl yükselen bir değerdi. Kahve de ayrıca yükseliyordu. Özellikle 2008 krizinin iyi kahveye erişim açısından bir şans olduğunu düşünüyorum. Krizde işsiz kalan insanlar özellikle ABD'de boş kalan dükkânlarda kahveci açmaya başladı, bunun üzerine iyi kahve talebi arttı ve üretimi de paralel şekilde yükseldi. Buradan başlayan dalgayla kahve de iyileşmeye devam ediyor. Kendime döneyim, beni çok etkileyen ilk kahveyi ne zaman içtiğimi net hatırlamıyorum. Genelde insanlar ilk defa iyi bir naturel kahve içtiklerinde “Bu kahve mi?” tepkisi verirler. Bu da kahvenin kendi meyvesinin yanı sıra işlenmesinden gelen, şaraba benzer şekilde farklı tatları taşıyabilen bir ürün olmasından ileri geliyor. Kahvenin beni asıl heyecanlandıran kısmı buydu. Hâlâ da beni en çok heyecanlandıran şey tadım yapmak, yeni keşifler yapmak. Bir süre ABD'de yaşadığını ve orada kahve sektöründe tecrübeler edindiğini biliyorum. Orada neler yapmıştın? Stumptown ve Toby’s gibi bilinir kahve markalarıyla çalışma şansı elde ettim. İkisinde de toptan satış departmanlarında görev aldım. O sıralarda aklımda kafe işletmeciliği yapmak vardı. Onu öğrenmek için bar arkasında da çalışmak istiyordum. La Colombe’da çalışan tanıdıklarımla konuşup, bar arkasında çalışmak istediğimi söylemiştim. Onlar da bana “madem kahveyi bu kadar seviyorsun ve iş olarak yapmak istiyorsun, kavurmayı niye öğrenmiyorsun?” diye sormuşlardı. Ben de kavurmayı öğrenmeye karar verdim. Kavurmayı nerede öğrenmiştin? San Francisco’ya gidip Willem Boot’u bulmuştum. O zamanlar şimdiki gibi bilinir değillerdi. Evinin yanında müştemilatı olan, onun içinde 2-3 makinesi olan biriydi. Orada özellikle daha ticari kavurmaları öğrenmiştim. Acme için halen orada öğrendiklerimi kullanıyorum, daha light kahveler için tabii ki farklı kavurmalar yapıyoruz. İş olarak kahve kavurmak istediğine orada mı karar verdin? Evet, orada vakit geçirdikten sonra kahvenin kavurma kısmında olmak istediğime karar verdim. Hatta iş planımı yaparken de iyi kahve alayım, kahveyi en iyi şekilde kavurayım, sonra onu benden iyi demleyebilecek insanlara tedarik edeyim şeklinde kurgulamıştım. Demleme ve kavurma aslında birbirini tamamlayan iki farklı yüz olsa da, gerektirdiği düşünce şekilleri çok farklı. Kavurma kısmında ilerlemek istediğime karar verdikten sonra Petra’yı açarken demleme kısmını vurgulamak istemedim. Sırf bu yüzden bizim dükkânlarda uzun bir süre tabela yoktu, Petra yazmazdı. Cafe kısmını çok vurgulamak istemiyordum. Örneğin, Gayrettepe’de “Muse” yazdı uzun süre, halen de duruyor. Petra Gayrettepe HQ Petra’ya geleyim; öncelikle ismi nereden buldun? İsim aslında çalışılmış bir sürecin sonunda ortaya çıktı. 20’li yaşlarımın başlarından beri farklı endüstrilerde olabilecek markalar için duyduğum, aklıma gelen isimleri not aldığım bir defterim vardı. Bunun içinden isim seçerken belli kriterlere baktım. Örneğin, açacağım markanın ismini herkes söyleyebilmeliydi; Türk, Alman, Amerikan, Arap, Çinli için telaffuz edilebilir olmalıydı. Seçtiğim harfler görsel olarak birlikte çekici durmalıydı. “Petra” ismini büyük harflerle nereye yazarsan yaz logo gibi durduğunu görüyordum. Ardından ismi seçip, hem Türklere hem de yabancı arkadaşlarıma ne çağrıştırdığını sordum. Türkler için daha çok yabancı, güzel bir kadını çağrıştırıyordu. Yabancıların aklına ise ilk önce Ürdün ve dünya harikalarından biri olan Petra geliyordu. Herkes için “Petra” isminin çekici olduğunu bu şekilde teyit etmiştim. Ne zaman kurmuştun Petra’yı? Kuruluşumuz 2013 ama ilk kahvenin ortaya çıkması 2014’ü bulmuştu. Kasım olarak kabul ediyoruz doğum günümüzü, seneye de Petra’nın 10. yaşı olacak. Zaman ne kadar hızlı ilerlemiş. Ben de ilk geldiğim günü hatırlıyorum. O zaman uzun bir tezgâh vardı, masalar yok denecek kadar azdı. Güzel bir espresso makinesi olduğunu hatırlıyorum ama hangisiydi? Tezgâh halen aynı tezgâh, aynı metal, aynı kasalar halen duruyor :) Üstünde La Marzocco Strada vardı. Hatta bu vesileyle bir anımı anlatayım. O zamanlar Türkiye’de daha hiç Strada yoktu, burada ağırlıklı olarak Linea satılıyordu. Ben de Türkiye La Marzocco’ya mesaj attım, Strada istediğimi söyledim. Bir süre bana cevap gelmedi, bunun üzerine İtalya’da fabrikaya yazıp makineyi onlardan almak istediğimi söyledim. Ondan sonra Türkiye ekibi bana dönüş yaptı 😊. Türkiye’ye ilk Mahlkönig EK43 değirmeni de biz getirdik, şu an Topağacı Petra’da halen görev yapıyor. Onu da kutuda sanki araba yedek parçası gibi getirmiştik, hatta süngersiz olduğu için biraz yamulmuştu 😊. Şu an tezgâhta La Marzocco Strada’ya kıyasla daha özel bir makine duruyor. "Sadece kahve kavurup satacağım" diyerek yola çıkmışsın ama sonrasında demleme kısmına da adım attın. Böyle bir değişime neden ihtiyaç duydun? Her işte olduğu gibi bu işte de adaptasyon çok önemli; özellikle Türkiye gibi tahmin edilebilirliği düşük bir piyasada. İki nedenle demleme işine adapte olduk. Bunun bir nedeni işin nakit akışını yönetebilmek ve bizim daha öngörülebilir şartlara sahip olmamızdı. Daha önemli diğer nedeni ise son tüketicinin Petra kahvelerini içtiği yerlerde aklına yerleşebilecek “Petra’nın kahveleri kötü” algısını yıkmaktı. Biz toptan olarak kahvelerimizi satmaya başlamıştık. Kavuruyorduk, test ediyorduk, tadıyorduk ve iyi olduğunu bildiğimiz kahveleri satıyorduk. Fakat şöyle bir sorun vardı: sattığımız yerlerin hiçbirinde bizdeki makineler ve su filtrasyon sistemleri yoktu. Kahvede asidite arayışı da daha tam başlamamıştı. İkisi birleşince son tüketiciye servis edilen kahveler acı, ekşi, tatsız gibi şikâyetlerle bize geri dönüyordu. Biz de son tüketicide bu algıyı yaratmamak adına dükkânlar açmaya karar verdik. Amacımız açtığımız dükkânlarda kahvelerimizi tadan tüketicilerin, başka yerde Petra kahvesini içtiğinde kötü olması durumunda bunun Petra kaynaklı olmadığını göstermek oldu. Bu planımız çalıştı. Dükkânlar açtık, insanlar geldi ve yaptığımız kahveleri sevdiler. Bu sayede toptan sattığımız yerler kendine çeki düzen vermeye başladı, belli standartın üstündeki makineleri aldı. Örneğin, iş ortaklarımızın öğütücü ve su filtresi için bütçelerinin el verdiği en iyi makineleri almasını bekleriz. Bu makineleri aldıktan sonra isterse kovada kahve demlesin. Bu ikisi bizim hedeflediğimiz kahve kalitesini yakalamak için önemli. Sadece bu isteklerimize cevap verebilen ortaklarla çalışmayı seçiyoruz. Demleme, servis işine giriş ve dükkân açma işlerimi şu şekilde bir anekdotla toparlayayım: Bundan birkaç sene önce Toby’s ve St. Ali’nin sahipleri Türkiye’ye gelmişti ve birlikte vakit geçirmiştik. St. Ali’nin sahibi Salvatore’nin verdiği bir tavsiyeyi hiç unutmuyorum: N e yaparsan yap, alabildiğin en iyi kahveleri al. Benim vizyonum da bu yönde. Sadece kahve kavurucu olarak kalsaydım bırak bu vizyonla ileriye gitmeyi, Türkiye şartlarında özellikle pandemi sırasında ve sonrasında muhtemelen sorun yaşardım. Peki dükkânları açtıktan sonra son tüketicinin şikâyetleri oldu mu? Özellikle o sıralarda nitelikli kahve pek tanınmıyor ve bilinmiyordu, satın alınan kahveden beklentiler de pek net değildi. Örneğin sütün daha soğuk servis ediliyor olmasına insanları alıştırmak vakit aldı. Bu gibi küçük şeylerin haricinde pek şikâyet olmadı, olduğunda da bizi ziyaret eden insanları duygusal olarak yormak yerine elimizden gelen en iyi şekilde telafi etmeye çalışıyoruz. Kaliteyi belli bir standartta tutmak için neler yapıyorsunuz? Kahveyi lotlara ayırıyoruz ve hepsini etiketliyoruz. Diyelim ki bir kahve aldın, onu çok beğendin ama üzerinden iki sene geçti. Eğer bu etiket ve numara sende duruyorsa ben sana o kahvenin kavrum profilini, kimin kavurduğunu ve başka bilgileri söyleyebilirim. Bizim için kavurduğumuz her kahvenin takip edilebilirliği önemli. Kahveyi kavururken kullandığımız bir yazılım da var, onun sayesinde her kavurduğumuz kahvenin belli bir tolerans limitinin içinde olmasına dikkat ediyoruz. Yine aynı yazılım sayesinde detaylı geçmiş verileri elimizde oluyor. Bu verileri kullanarak zaman/mevsim/çekirdek bazlı kontroller uyguluyoruz. Bunun haricinde zaten tadımlar yapılıyor. Bu kontroller sayesinde “bir hafta önce aldığım çekirdekle şu anki arasında fark var” gibi yorumlar neredeyse hiç gelmiyor. Petra’nın yıl boyunca tüketicilere sunduğu bir çekirdek seçkisi var. Bu seçki nasıl oluşturuluyor? Kahve satın alımlarını ben yapıyorum. Bunun için de belli bir vizyonum var. Her sene için müşterilerime ben ne gibi kahveler içirmek isterim diye düşünüyorum ve ona göre pozisyon almaya çalışıyorum. Örneğin, şu an içtiğimiz Sakicha (röportaj esnasında denedim, paket de aldım. Yorumlarımı ocak sayısında veya öncesinde Instagram hesabımda okuyabilirsiniz.) benim özellikle yılbaşı döneminde sunmak istediğim özel bir kahve. Genel olarak espresso kahvelerimiz için direkt satın alım yaptığımız Brezilya ve Guatemala markaları var. Onları mevsimsel olarak değiştirerek sunuyoruz ve genelde alabildiğimiz en iyi lotları alıyoruz. Filtre kahvelerde ise değişikliği seviyorum. Hem aldığımız “ funky ” kahveler var, hem de yine iyi lotları gözeterek yaptığımız satın alımlar. Merak ettiğim başka bir şey de Petra’nın bünyesinde bir süredir mutfak da barındırması. Uzun süre sadece kahve üreten ve demleyen bir yer olduktan sonra mutfağı dahil etmeye nasıl karar verdin? Öncelikle bize gelen insanların ihtiyaçlarını karşılamak istedik. Buraya gelen kişiler acıktığında ya istedikleri yiyecek opsiyonlarını bulamıyor ve hemen gitmek istiyorlardı ya da pastane ürünleri hariç yiyecek bir şey olmadığı için gelmekten tümden vazgeçiyorlardı. Bu şekilde düşününce biz de mutfağı dahil etmeye karar verdik. Başlangıç olarak brunch servis etmeye başladık. Benim içimde genel olarak “İlgimi çeken şeyleri nasıl daha iyi yapabilirim?” şeklinde bir dürtü var. Bu dürtü ve çalıştığım ekiple birlikte ne yöne doğru gitmek istediğimizi belirliyoruz. Mutfak da bahsettiğim ihtiyaçlar ve dürtünün bir ürünü olarak ortaya çıktı ve ilerledi. Kahve kavurma, demleme, pastane ürünleri, mutfak ve ekmek derken Petra büyüdü ve genişledi. Yakın gelecek için konuşursak Petra için vizyonun nedir? Ne yöne doğru gitmek istiyorsun? Aslında bu soruyu pandemi öncesi ve pandemi sonrası olarak cevaplamam daha doğru olur. Pandemi öncesi dükkân adedini artırmak ve Türkiye genelinde Petra’nın kahvesini içmek isteyenlere daha yakınlaşmak üzerine bir stratejimiz vardı. Tabii ki pandemiyle birlikte diğer her şey gibi bu da değişti. Odağımız dışarıya açılmaktan çok ekibimizi korumaya ve onlara yetkinlikler kazandırmaya döndü. Petra’da birlikte çalıştığımız ekip için belli roller oluşturduk. Yani herkes her şeye koşmasın, herkesin belli bir iş tanımı olsun ve bunun üzerine isterse kariyer yolu inşa edebilsin. Şu anda da bu vizyonumuzla devam ediyoruz. Ekibimizde bizimle birlikte çalışan arkadaşlarımızı mümkün olduğunca yanımızda tutmak istiyoruz. Bunun yanında eğer iyi bir yer görürsek de tabii ki değerlendiriyoruz. Benim bakış açım doğru lokasyonu bulmak ve o lokasyona yatırım yapmak üzerine. Örneğin Bebek, bizim birçok yatırım yaptığımız bir şubemiz. Oradaki meyve ağaçlarına bile bakıyoruz, yazın üzerleri meyve dolar hâle geldiler. Paylaştıkların için teşekkür ediyorum. Son soru olarak, evde yeni kahve demlemeye başlamış veya başlayacak kişilere ne tavsiyelerin olur? Bence başlangıç aşamasında en önemli şey bir ritüeli, rutini oturtmak olmalı. Herkesin başlarken bir tartısı olmayabilir ama herkesin bir kaşığı var. Demleme yaparken de ilk başta örneğin ölçek olarak 3 kaşık kullanıyorsa sürekli bu 3 kaşığı kullanmak ve tüm değişkenleri mümkün olduğunca izole etmeye çalışmak önemli. Bu rutinleri oturttuktan sonra da keşifler yapmak ve bunu bir yolculuk hâline getirmek. Örneğin, kolay bulunur global markalardan birine alışmış bir kişi nitelikli kahve alıp aynı ritüelleri uygulayarak farklı bir kahveyi demleyip denemeli. Zaten bununla birlikte yeni ekipman istekleri de zaman içinde belirginleşecektir. Bu soruya özellikle “X gram kahveye Y gram su koysunlar” gibi spesifik bir cevap vermiyorum çünkü bu parametreler değişebiliyor. Örneğin, şu an biz kavurduğumuz kahveleri daha çözülebilir ( soluble ) hâle getirdik ve normale göre ince öğütmek bizim kahvelerimizde daha iyi sonuç veriyor. Ondan herkesin rutinini oturtup, sonra parametrelerle, ekipmanlarla ve farklı kahvelerle deney yapması en uygunu.

Her zaman kahve aldığınız bir marka var diyelim; hani büyük, dünyaca yaygın olanlardan. Öğütülmüş ve vakumlanmış şekilde kahvenizi alıyorsunuz, onu demliyorsunuz ve hep tahmin edilebilir bir sonuç ortaya çıkıyor. Fakat, tahmin edilebilir bu sonuç genelde heyecan verici olmaktan uzak, kuru bir diyar gibi. Bir gün hevesli birinin açtığı bir kahve dükkânına gidiyorsunuz. Bakıyorsunuz farklı ambalajlar, isimler, seramik ve camdan şekilli aparatlar var. Size kahve demliyor ve çok seviyorsunuz; “yıllardır böyle bir şey içmemiştim” diye düşünüyorsunuz. Giderken “hadi bir paket de eve alayım” diyorsunuz. Evde demlediğinizde yine benzer bir etki var, hâlâ farklı bir deneyim. Ertesi hafta başka bir çekirdeği öğütülmüş şekilde alıyorsunuz. Eve gidiyorsunuz ve heyecanla demliyorsunuz. Bu sefer ortaya çıkan kahve sizi mutlu etmiyor, sulu sulu, keyifsiz bir şey bu. Üstteki hikâye üst üste defalarca tekrarlayabilecek bir durum. Genelde her kahvede farklı bir değirmen ayarı yapmak gerekiyor. Ayrıca, tek seferde kaç gram demlediğinize göre de değirmen ayarını değiştirmeniz gerek, çünkü kullandığınız kahve miktarı arttıkça su ve kahvenin temas süresi uzuyor ve olası bir acılaşmaya doğru yol alıyorsunuz. Uzun lafın kısası, her seferinde aynı gramajı kullanıp kahve demliyorsanız öğütülmüş kahve alabilirsiniz ama performansa etki ettirebileceğiniz etmenler sizin kontrolünüzün otomatik olarak dışında kalıyor. Diyelim ki bunu kabul ettiniz ve nispeten iyi sonuçlar elde ediyorsunuz. Bir de tazelik meselesi var. Öğütülmüş kahvenin tazeliğini hızlı kaybettiğini biliyoruz; ama ne hızda kaybettiğini ve çekirdek hâline göre ne kadar farklı olduğunu acaba biliyor muyuz? Ben bilmiyordum ve denemek istedim. Karşınızda bu ayın deneyi: Öğütülmüş kahve ve çekirdek kahve 2 haftalık bir süreç içerisinde tat açısından nasıl fark ediyor? Bu deneyi ilk kurguladığımda şu şekilde ilerledim: Çekirdek kahve Kavanozda saklanan öğütülmüş kahve Ağzı kilitli poşette saklanan öğütülmüş kahve Kahve olarak Null Coffee’nin hemen yukarıda okuduğunuz Puerto Alegre Castillo Carbonic Maceration çekirdeğini kullandım. Özellikle bunu seçtim çünkü kendine has karakteristikleri çok belirgin ve herhangi bir tat profilini kaybını hızlı bir şekilde ortaya koyabilecek nitelikte. Kahvelerin her gün ağzını açıp, sanki içinden demlemek için alacakmış gibi biraz sarsıp ardından kapattım ki günlük kullanıma benzer bir örüntü elde edeyim. Sonrasında 7. gün üçünü de önce kokladım, sonra demledim. Kavanozda saklanan öğütülmüş kahve Koku olarak tabii ki çekirdek öndeydi çünkü hâlâ bir karakteri, ruhu vardı. Öğütülmüş olanlarda ise hiçbir karakteristik ortada kalmamıştı, ikisi de biraz “ölü” geliyordu. Demlerken hepsi için aynı tarifi kullandım ve yaklaşık 2 dakikalık bir sürede demlemeleri bitirdim. Beklentim şu yöndeydi: çekirdek en iyi sonucu verir, ağzı kilitli poşet biraz tatları yitirmiştir, en kötüsü de kavanozda sakladığım olur. Fakat çekirdekle diğerleri arasındaki fark acaba ne boyutta olur? Tatmaya başladığım noktada büyük bir şaşkınlık yaşadım: çekirdek ve öğütülmüş kahvelerin tatları kahve daha sıcakken nispeten birbirine yakındı. Özellikle kavanozda sakladığım bana büyük bir sürpriz yapmış ve tatlarını kilitli poşete göre daha iyi saklamıştı. Sıcakken meyvemsi ve likörümsü karakterin yanı sıra dolu bir gövdeyi veren sadece çekirdek olmuştu. Diğerleri ise karakteri taşırken gövdeyi hiç hissettirmiyordu. Kahveler soğudukça çekirdeğin farkı öne çıkmaya başladı. Meyvemsi ve likörümsü karakter bardakta belirgin ve keyifli bir içim sunarken, öğütülmüş olanlarda canlılık belirtisi fazlasıyla azalmış, heyecan verecek bir potansiyel adeta “öğütülüp” gitmiş gibiydi. Yine de elde ettiğim sonuçlara bakarak "öğütülmüş kahve çekirdeğe göre çok daha kötü sonuç veriyor" çıkarımını 1. hafta sonunda yapmadım. Bu noktada deneyimin eksik olduğunu hissettim ve öğütülmüş kahveler arasına bir de öğütülüp kahvenin kendi poşetinde saklanmış kahve eklemeye karar verdim. Böylece toplamda üç öğütülmüş bir tane de çekirdek kahve örneği oldu. Öğütülmüş kahveyi sakladığım kavanoz 7. günün ardından tüm kahveler için aynı örüntüyü devam ettirdim. Her gün sanki kahveyi demleyecekmiş gibi poşetler ve kavanozun ağızlarını açıp, biraz sallayıp sonra geri kapattım. Bu sefer 14. gün tekrar demledim (öğütüp kahvenin kendi poşetine koyduğum için 7. gün olmuştu.) Bu demleme sonucunda ilk önce kahvenin kendi poşetine koyduğum ve ilk haftasında olan kahveden bahsedeyim. Karakterini aynı kavanozun ilk haftasına benzettiğim bu kahve yine meyvemsi ve likörümsü karakterini taşıyordu ama çekirdeğe göre daha az belirgindi. 2. haftasını tamamlayan kavanoz ve kilitli poşet ise kahvenin karakterini büyük oranda kaybetmişti. Kavanozda sakladığım halen az da olsa meyvemsiliği hissettirirken, kilitli poşetten çıkan artık neredeyse tümüyle ölmüştü. Bildiğiniz tat dedektifliği yapıp acaba ne alabiliyorum diye bayağı bir uğraşmama rağmen pek elle tutulur bir şey elde edemedim. Gelelim final sonucuna: bence öğütülmüş kahveyi zorunda olmadığınız sürece almayın. Bir değirmene yatırım yapın, yıllarca iyi kahve için derim. Değirmen almak istemiyorsanız ve öğütülmüş kahve alacaksanız hep aynı gramajı kullandığınıza emin olun. Son olarak, öğütülmüş kahveyi mümkünse kendi poşetinde veya ağzı sıkı kapanan bir kavanozda saklayıp, 1 hafta içinde tüketin. Bu süre zarfı içinde çekirdek kahve kadar olmasa da size belli bir lezzet sunmaya devam ediyor. Eve öğütülmüş kahve alıyor musunuz? Sizin gözlemleriniz nasıl? Instagram’dan yazın bana, konuşalım.