Aposto

Çarşamba, 7 Aralık 2022
Çarşamba, Aralık 7, 2022
Upgrade to Premium

Selin Osmanoğlu

Selin Osmanoğlu
1989 rekolte; meraklı, burnunu o kadehten bu kadehe sokan, koku hafızasını pek zorlayan bir kimya mühendisi ve WSE3 sertifikalı şarap uzmanı.

LATEST STORIES

Beaujolais Nouveau

Beaujolais is a region in France, Nouveau is a word meaning ' new ' and Beaujolais Nouveau is a wine . Let's start from there. Beaujolais is a region in the (central) east of France, just south of Burgundy. A region where the Gamay grape is very famous and the wine is very surprising. Nouveau is a French word meaning 'new' . This word is like a trailer of Beaujolais Nouveau wine. Well, it's a summary. It's a fresh, fresh wine that is 6-8 weeks old. First wine, new wine, young wine, fresh wine. These words are close, their meanings are much closer in the winemaking process. First wine; the first bottle opened after the harvest in the region, the first hello to wine. New wine; new harvest, new celebration. Young wine; wine bottled young, consumed young, not allowed to age. Fresh wine; 6-8 weeks old, for fresh consumption. After the harvest, on the third Thursday of November, when the clock strikes midnight, the first bottle of 6-8 week old fresh wine is opened; the new harvest is welcomed with this youngest wine. This day is called Beaujolais Nouveau Day. This day is celebrated like a festival. Various tastings, food, a little dance, and a lot of colour! We drink the wine weeks after the grapes are harvested. I was not exaggerating when I said fresh . The most important characteristic of this wine is that it is fresh and consumed fresh. It is specially made to be consumed fresh, even the winemakers forbid it from being sold after 31 August of that year. These wines are not suitable for ageing; you drink them fresh. Where does this freshness come from, where does it go? We will take a closer look at the production process. But first, let's look at the flavour profile of the wine. Aroma Profile Grape: Gamay. There are aromas that come from both the character of the grape and the production process. On the nose, red fruits: cherry, sour cherry, strawberry. Then Pez candy, remember? Or bubblegum? And some cotton candy. And bananas. It's a riot of colour and flavour, so watch out. Beaujolais is the home of Gamay, Burgundy is the home of Pinot Noir. Beaujolais is located at the bottom of Burgundy. The grape is slightly similar to Pinot Noir; think of them like cousins. Similar notes on the palate, very low tannin, light body, and short finish. A wine rich in acidity, not too rich in tannins. Very easy to drink; it is the kind of wine that 'flows like water'. If we compare the wine to a human; it is a wine that is restless inside, ready to go to a festival. A little adolescent, a little wild. Impulsive but quickly calms down. Energetic but gets tired easily. It lives fast. The aroma profile and textural experience here have something to do with the production process, so let's take a look at that. Production process Let's remember - what was wine? Wine was fermented grape juice. Yeast eat the sugar in the grapes, releasing alcohol and carbon dioxide. This is called alcoholic fermentation. We scrutinised the winemaking process in the vineyard and winery during this year's harvest. Now, let's take you here to step into the winery. I shared the journey of the grape as if it were a photonovel . The photos will help you visualise the process. The harvest is done, the grapes are picked. The leaves are sorted. Everything is the same up to this point. After that, you can continue the process by separating the grapes from the stems or not. Generally, the stems are removed, then the grapes are cracked and the process continues with maceration and alcoholic fermentation. Although this process is very detailed and complicated, I am explaining it in a simple way so that we can understand it. The most important factor that gives Beaujolais Nouveau this freshness, this flavour profile and texture is the 'carbonic maceration' applied during the production process. This is very important. Carbonic maceration The harvest is done, the grapes are picked. The leaves are sorted. Here, the grapes are not separated from the stems, they remain whole. And these bunches of grapes are taken into a tank filled with carbon dioxide to get rid of all the oxygen in the environment. Imagine we are in a tank, there is carbon dioxide everywhere, there is no oxygen. This causes intracellular fermentation to start. With intracellular fermentation, alcohol starts to be released. When alcohol levels of about 2% by volume are seen, the grape skins start to crack and the grape juice spreads around. This process can also be done by cracking the grapes from the outside. At this point, the grape juice is usually removed and the remaining grapes are pressed - so that the grape juice is no longer in contact with the skins. Then yeast is introduced (into the grape juice) and alcoholic fermentation takes place. Don't look at this short description, it is this 'intracellular fermentation' that makes Beaujolais Nouveau. The colour is lively, the aroma is abundant, the tannin is (almost) absent. Aromatic effect In the absence of oxygen and the accompanying intracellular fermentation effect, those bananas, chewing gum and cotton candies fly through the air. Textural effect The grape juice was separated from the skin when approximately 2% alcohol by volume was seen. In other words, the grape juice in contact with the skin is at most 2% alcohol. However, tannin likes alcohol; in fact, due to its chemical structure, it dissolves most easily in the presence of alcohol. This being the case, when there is less alcohol in the environment, less tannin is produced. Therefore, the wines of this style have less tannin. Colour Anthocyanin provides the colour. And anthocyanin can be dissolved in grape juice, not like tannin that need much alcohol. Therefore, we do not compromise on our vibrant colours in this production process. The purpose of maceration before fermentation is to bring out the colour and aromatic components without involving tannins. Because in fermentation, tannins will prevail with the presence of alcohol in the environment, so beware.

01 Ara 2022

"Primeur" Şarap

Beaujolis Nouveau geleneğini Türkiye’de Kavaklıdere pek renkli bir şekilde yaşatıyor. Her sene kasım ayının üçüncü perşembesi "Primeur" şarabı ile kutlama başlıyor. Anlayacağın mekân farklı, zaman aynı, renkler tıpkı. Bu geleneğin hikâyesini Cevza Başman ile konuştuk. Karşılıklı oturduk, ben sordum, o anlattı. Sohbet belli ki tatlı olacak; malum, hafta meyveli. Ne zaman, nerede, nasıl geldi Primeur kadehlerimize? Hikâye dedem Mehmet Başman ile başlıyor. Sene 1988, ilk Primeur kasımın üçüncü perşembesinde çıkıyor. O seneden beri de bu geleneği burada devam ettiriyoruz. ◀ Bir adım geri: Kavaklıdere’de 1929’dan beri bir üretim var. ▶ Bir adım ileri: Mehmet Başman 1987’de Kavaklıdere’de görev almaya başlıyor. ⏩ Bir adım daha ileri: Primeur 1988’de ilk defa üretiliyor. Kavaklıdere için dönüm noktası dedemin işe girmesi. Ankara’da şehir merkezinde olan bağlarda yaptığımız üretimi bu dönem hâlen üretim yaptığımız tesise taşıyoruz. Ve Fransız önolog Jacques Laffor t ile çalışmaya başlıyoruz. Bu durum bize Fransa’da şarapçılık adına neler yapıldığına dair çok fikir ve deneyim sunuyor. Aslında bu dönem ile birlikte global bir vizyona adım atmış oluyoruz. 1988’de dedem Mehmet Başman ve Jacques Laffort Beaujolais Nouveau geleneğini Türkiye’ye getiriyorlar. Neden bu geleneği Türkiye’de devam ettirmek istediniz? Bu gelenek bir kutlama. İlk şarap ile kutlama yapmak demek aslında koca bir hasadı, oradaki emeği ve emekçiyi kutlamak demek. Evet, bu Fransa’da Beaujolais bölgesinde çıkmış ve gelenek hâline gelmiş; fakat bizim de burada yaptığımız bir kutlama. Bu şarap geleneğini biz de burada yerel üzümlerimiz ile kutlamak istedik. Beaujolais Nouveau sadece kırmızı olur ve Gamay üzümünden yapılır. Biz hem beyaz hem de kırmızı şarap üretiyoruz; Primeur beyaz Sultaniye üzümünden, Primeur kırmızı Öküzgözü üzümünden yapılıyor. Niçin “Primeur” adı verilmiş? Primeur Fransızca “ilk” anlamına geliyor. Bu şarap da hasadın ilk şarabı olduğu için bu ismi veriyorlar. Burada Jacques Laffort’un Primeur yorumunu paylaşmak istiyorum; zira şarabın adını da sanını da pek iyi anlatmış: “Primeur şaraplar, hafif, taze, genç ve aromatiktir. Tazeliği ve meyve karakteri onun temel özelliğini yansıtır. Gençliği, canlılığı ve neşeyi temsil eder. Onda olgun çağın derinliği yerine gençliğin uçarılığı, canlılığı, çekiciliği ve hatta şımarıklığı sezinlenir..” Bu şarapların etiketleri de renkli ve canlı, şarabın kendisi gibi. Bir sebebi var mı bu seçimin? Şarabın kendisi gibi renkli bir tasarım tercih ettik. Bu genç şarabın oluşum sürecine kendisi gibi gençleri dahil etmek istedik ve 2006 yılında bir akım başlattık. Her sene etiket tasarımını tasarımcı öğrencilere yaptırma kararı aldık ve bir yarışma düzenledik. Türkiye'nin en önemli üniversitelerinin değerli akademisyenlerinden oluşan jüri heyeti ile genç tasarımcıların eserlerini değerlendirerek o senenin Primeur etiketlerini seçtik. Katılım da yüksekti, süreç de çok eğlenceliydi, bu şarabın kendisi gibi. İlk yarışmada 2006 yılında 182 yarışmacının 1400 eseri değerlendirilmişti. Bu 2013’e kadar devam etti. Yasal değişiklikler nedeni ile 2013’den sonra bu yarışmayı düzenleyemedik. Şuanda etikette “Mehmet Başman ve Sevgi Başman anısına üretilen hasattır. ” ifadesini yazıyoruz. Türkiye’ye bu geleneği ilk getiren dedem olduğu için her şişede ona selam göndermiş oluyoruz aslında. İlk hasadın, bağ bozumunun ve ilk şarabın heyecanını onların anısı ile yaşıyoruz. Primeur dediğimde “ilk” kelimesi dışında aklına hangi kelimeler düşüyor? Tutku, heyecan ve kültür. Şarap-severin heyecanı bence Primeur. diyor Cevza, ve bana görüşmemizden bir gün önce bütün ekip ile yaptıkları kutlamayı, ilk şarapları tattıkları andan bir fotoğraf gösteriyor. O karede heyecanı da tutkuyu da görmemek imkânsız. Bu şarap ile hasadı özetliyoruz, nasıl geçti, nasıl bir yıldı? Onu anıyoruz, anlatıyoruz aslında. Bu şarabı şarap-severlere de bu hikâyeyi ve kutlama kültürünü verebilmek için çıkartıyoruz. Hasadın ilk şarabı, her şeyin tam da başı. diye bitiriyor Cevza. Bu şarap da bu süreç de bir kutlama. Beaujolais’de de böyle, Türkiye’de de, dünyanın bir diğer ucunda da. Hasadı anmak, emeğe selam etmek, tutkuyu paylaşmak ve bir başlangıç. Hasadın ilk şarabı, tam da başı. Editörden bir uyarı: Üretici ile bir bağlantım yok, yazıda kâr, reklam ya da ticari amaç gütmüyorum. Ve her sayıda sayının en başında belirttiğim gibi 18+ bireylerin okumasının uygun olacağını hatırlatıyorum.

24 Kas 2022

Beaujolais Nouveau

Beaujolais Fransa’da bir bölge , Nouveau “yeni ” anlamına gelen bir kelime, Beaujolais Nouveau da bir şarap. Buradan bir başlayalım. Beaujolais Fransa’nın (orta) doğusunda, Burgonya’nın tam da güneyinde yer alan bir bölge. Gamay üzümünün pek şanlı, şarabın da pek heyecanlı olduğu bir bölge. Nouveau Fransızca bir kelime, Türkçe anlamı “yeni” . Bu kelime Beaujolais Nouveau şarabının bir fragmanı gibi. Yok yok, özeti âdeta. Kendileri 6-8 haftalık taze mi taze bir şarap. İlk şarap, yeni şarap, genç şarap, taze şarap. Kelimeler yakın, anlamları şarap yapım sürecinde çok daha yakın. İlk şarap; bölgede hasattan sonra ilk açılan şişe, şaraba ilk merhaba. Yeni şarap; yeni hasat, yeni rekolte, yeni kutlama. Genç şarap; genç şişelenen, genç tüketilen, yaşlanmasına müsaade edilmeyen şarap. Taze şarap; 6-8 haftalık, taze taze tüketmelik. Hasattan sonra kasımın üçüncü perşembesinde saatler 00.00’ı gösterdiğinde, daha 6-8 haftalık taze şarabın ilk şişesi açılıyor; yeni hasada bu en genç şarap ile merhaba deniliyor. Bugüne de Beaujolais Nouveau Günü deniliyor. Bugün âdeta bir festival gibi kutlanıyor. Çeşitli tadımlar, yemekler; biraz dans, çokça renk! Üzümün hasadından haftalar sonra şarabı içiyoruz, buraya dikkat. Taze derken mübalağa etmiyordum. Bu şarabın en önemli özelliği taze olması, taze tüketilmesi. Özellikle taze tüketilmek için yapılıyor, hatta üreticiler tarafından o senenin 31 Ağustos’undan sonra satılması yasaklanıyor. Yıllanmaya da müsait şaraplar değil; taze taze içiyorsun. Bu tazelik nereden ve nasıl geliyor, nereye gidiyor, hatta gidemiyor? Üretim sürecine biraz yaklaşarak bakacağız. Ama önce şarabın aroma profiline bakalım. Aroma Profili Üzüm: Gamay. Hem üzümün karakterinden hem de üretim sürecinden gelen aromalar var. Burunda kırmızı meyvelerden kiraz, vişne, çilek. Sonra tipitip desem, hatırlar mısın? Ya da bubblegum ? Biraz da pamuk şekeri. Ve muz. Hem renk hem lezzet cümbüşü var, aman dikkat. Gamay’nin memleketi Beaujolais, Pinot Noir’ın memleketi Burgonya. Beaujolais, Burgonya’nın tam olarak dibinde yer alıyor. Zaten üzüm de Pinot Noir’a ufaktan benziyor; kuzenler gibi düşün. Damakta benzer notalar, oldukça düşük tanen, hafif gövde, kısa bitiş. Asiditeden zengin, tanenden çok da zengin olmayan bir şarap. Çok rahat içimli; “su gibi gidiyor” denen cinsten. Şarabı insana benzetecek olursak; içi kıpır kıpır, festivale gitmeye hazır bir şarap. Biraz ergen, biraz deli dolu. Fevri ama çabuk sakinleşiyor. Enerjik ama kolay yoruluyor. Hızlı yaşıyor. Buradaki aromatik profilin ve dokusal deneyimin üretim süreci ile ilgisi var, şimdi oraya bir bakalım. Üretim süreci Öncelikle şarap neydi? Şarap fermente üzüm suyuydu. Maya üzümdeki şekeri yiyordu, alkol ve karbondioksit açığa çıkıyordu. Buna da alkolik fermantasyon deniyordu. Şarap yapım sürecini bu seneki hasatta bağda ve şaraphanede didiklemiştik, eylül ayının sayılarına dönüp bakabilirsin. Seni bağlarda salına salına dolanmak için buraya , şaraphaneye adım atmak için de buraya alalım. Bu yazıyı okurken özellikle şaraphaneye adım atmanı tavsiye ederim, çünkü üzümün yolculuğunu bir fotoroman edasıyla paylaşmıştım. Fotoğraflar süreci gözünde canlandırmana yardım edecek. Hasat yapıldı, üzümler toplandı. Yapraklar ayıklandı. Buraya kadar her şey aynı. Buradan sonra üzümleri saplarından ayırarak da işleme devam edebiliyorsun, ayırmayarak da. Genelde saplar ayıklanıyor, sonra üzümler çatlatılıyor; maserasyon, alkolik fermantasyon derken süreç ilerliyor. Bu süreç pek detaylı ve karmaşık olsa da anlayabilmemiz için sade bir şekilde anlatıyorum. Sonra serbest akan şırayı yazmamışsın , malolaktik fermantasyon nerede? cibreye ne oldu? gibi sorular gelmesin akıllara, lütfen . Onu bilahare konuşuruz. Beaujolais Nouvea’yu bu tazelikte, bu aroma profilinde ve dokuda yapan en önemli etken üretim sürecinde uygulanan “karbonik maserasyon” . Bakın burası çok önemli . Karbonik Maserasyon Hasat yapıldı, üzümler toplandı. Yapraklar ayıklandı. Burada üzümler saplarından ayrılmıyor, bütün olarak kalıyor. Ve bu üzüm salkımları ortamdaki bütün oksijenden kurtulmak için karbondioksit ile dolu tanka alınıyor. Hayal et ki tanktayız, her yer karbondioksit, oksijen kalmamış. Bu durum hücre içi fermantasyon un başlamasına sebep oluyor. Hücre içi fermantasyon ile alkol açığa çıkmaya başlıyor. Yaklaşık hacmen %2 alkol seviyeleri görüldüğü zaman üzüm kabukları çatlamaya başlıyor ve üzüm suyu etrafa yayılıyor. Bu süreci üzümleri dışarıdan çatlatarak da yapabiliyorlar. Bu noktada genelde çıkan üzüm suyu alınıyor ve geride kalan üzümler presleniyor - ki üzüm suyu daha fazla kabuk ile temasta kalmasın. Sonra işin içine (üzüm suyunun içine) maya giriyor ve o bildiğimiz alkolik fermantasyon gerçekleşiyor. Böyle kısaca anlattığıma bakma, Beaujolais Nouveau’yu Beaujolais Nouveau yapan bu “hücre içi fermantasyon”. Rengi cart, aroması çok, taneni (neredeyse) yok. Aromatik etki Oksijen yokluğu ve bununla birlikte gelen hücre içi fermantasyon etkisi ile o muzlar, sakızlar ve pamuk şekerler havada uçuşuyor. Dokusal etki Yaklaşık hacmen %2 alkol seviyeleri görüldüğü zaman üzüm suyu kabuktan ayrılıyordu. Yani aslında kabuk ile temasta olan üzüm suyu en fazla %2 alkol seviyelerini görmüş oluyor. Halbuki tanen alkolü seviyor; hatta kimyasal yapısından ötürü en rahat alkolün varlığında çözülüyor. Hâl bu olunca, ortamda alkol az olunca az tanen çıkıyor ortaya. Bu sebeple de bu stildeki şaraplar daha az tanenli oluyor. Renk Rengi veren antosiyanin. Ve antosiyanin üzüm suyunda çözülebiliyor, tanen fazla fazla alkole ihtiyaç duymuyor. Dolayısıyla da bu üretim sürecinde canlı mı canlı renklerimizden taviz vermiyoruz. Zaten fermantasyon öncesinde yapılan maserasyonun da amacı taneni işin içine katmadan renk ve aromatik bileşenleri ortaya çıkarmak. Zira fermantasyonda alkolün de ortamdaki varlığı ile tanenler hüküm sürecekler, aman dikkat.

24 Kas 2022

🍷 Tipsy Island Guide

It's not enough to wander around the vineyards, the glasses should be full too. Let's start with a wine tasting, because I can't think of a better way to feel that we've arrived on the island. I know you've already seen the logo of Çiçek Patisserie or bought Anna almond cookies from Veli Efendi . But the wine will challenge your olfactory memory and take you around the island in one breath. Stop by Corvus Wine&Bite . Let's set the glasses, Çavuş, Vasilaki, Kuntra... Pairings with a few slices of cheese, physical-chemical changes on the palate. Who says cheese and white wine don't match? If you get sea on the nose and lemon on the palate, we can continue. It's cold but you get used to it. If we sipped Vasilaki at the tasting, it's time for the sea. The water is cold, everyone knows that. At Vahit'in Yer i or Koreli on Ayazma Beach, you can switch from grapes to barley to drink beer; the table can be filled with fries. I don't know whether you'll swim in Ayazma, go to Habbele, or say " I can't miss Akvaryum Bay!" But the water is cold, I know that. You can chill your white wine in it, it's that cold. Not without a corkscrew. With all due respect, I didn't go to the sunset in Polente on this Bozcaada trip, but if you do, don't forget to bring your corkscrew. If you ask me what island wine to bring, I would say Ayapetro Early Harvest Vasilaki , Ayapetro Red to White , Corvus Zeleia Vasikali , Corvus Teneia Çavuş or Çamlıbağ Reserve Cabernet Sauvignon . Because these were the bottles I brought with me to the city. I also winked at your burning question "Which wines should I buy?" Tasting, tasting, tasting. We are at Amadeus, sitting on the bar stools of Mozart Cafe and chatting with Oliver. There is Amadei grape in the glasses, it migrated here from Austria. Mozart, Amadeus, Amadei, Oliver; which country am I in? We leave the citrus behind and move on to the next glass. The next bottle says Blushhhh, then silence. Then the conversation gets going, the glasses get bigger, the laughter gets louder. I would say, join the tasting at Amadeus, chat with Oliver and laugh a lot, you won't regret it. A fine dinner The wind blows and takes us to the Amerikan Çeşme part of the island. We are at Maya. A huge wooden door opens and the owners Selçuk Aykan and Evrim Aykan welcome you. This really is a vineyard house and they live there. So, you're actually going into someone’s house, not a restaurant. Mars and Zeyna, who come running from behind, also say "Hello". You're in the vineyards, table wine on the table. Homemade cheeses and freshly baked bread followed by appetizers and meats. The wind is blowing carrying the smell of grapes. Don't come to the island without eating here and chatting with Selçuk Abi and Evrim (my primary school teacher). Now we are traveling not in time but in space for an exquisite dinner and we are at Corvo. My humble suggestion is to go at sunset and sip a glass of Vasilaki before dinner. The castle is in front of you, the colors change from yellow to orange; the wind is blowing very lightly this time. It's getting dark, food orders are being placed. Bubu says "Close your eyes and you're in New York!" and a steak arrives on a plate. As I said, we are traveling through the place. A bottle of Karalahna has been opened, or did a bottle of Corpus appear on the table saying that I am rewarding myself today? Anxiety? No. Joy? Very much so. This is my tipsy island guide; maybe it will be a small path for you, or maybe it will make you want to go to the island. May you be tipsy and in high spirits. May the wind take you away.

14 Kas 2022

Bozcaada's Microclimate

There is a story - natural for you, organic for me - behind the 3,000 years of viticulture in Bozcaada. Nature embraced us, the wind blew fertile. Until they came to the island, viticulture was practiced 5 kilometers away. A very important reason for the island's connection is its microclimate. But pay attention, I am not saying macroclimate, I am saying microclimate. This information I am going to share consists of excerpts from my conversation with renowned owner of Corvus Vineyards Reşit Soley during my trip to Bozcaada. Let's say I transcribed his comments based on his 20 years of experience and observations. I was lucky that he shared them with me, and we will wander together through vineyards independent of time and place. The wind is blowing now, and we are in Corvus . Let's make an introduction with basic information. A microclimate is a narrow climate zone. The island vineyards are green again The island has an interesting microclimate. The basin is arid, with lots of sunshine and wind. The soil is not a very special soil; there is little organic matter, no clay to hold water, it’s sandy. It is steppe soil. When you add plenty of sun and wind to this steppe soil, it is almost impossible for a plant to grow. But Bozcaada is unexpectedly green. When you look at the other islands, there are small patches of greenery in their valleys. In Bozcaada, almost the whole island is green. Thermal shock How do these grapes grow?" I ask Mr. Soley. "There are thermic movements between the sea and the land; the winds of the island are the gale and the lodos. The gale always brings us a certain coolness and humidity. Lodos brings drought. After the lodos, the vineyards are as if they have been beaten; in the gale, the vineyards become much more vigorous." he begins to explain. At the beginning of July; after 21.00, dew starts on the island due to the hot-cold discrepancy between land and sea. And it continues until sunrise. Dew is one of the main causes of diseases in the vineyard; let's keep this in mind, I will get to the reason. "In the past, there used to be gale at sunrise. Now the balance has been disrupted with global warming. At sunrise, the gale does not start. It starts at 09.00 in the morning. So for a long time, the sun is up and the dew is down; heat and humidity combine. This triggers diseases. This is why dew is one of the main causes of diseases in the vineyard." Of course, in the 3-thousand-year history of the island, things were different. The dew would soak all the vegetation in the vineyard. "When you used to go to the vineyards, you used to get soaked. All the vineyards would be soaked with dew and then dry with the first wind. Drying out means physically cooling down. Over the years, this drying caused a very serious thermal shock to the plants." says Mr. Soley. This thermal shock plays a leading role in the aromatic profile of the island grapes. "Why?" you ask, the difference in temperature between day and night is a very important factor for the development of grapes. Cold nights help the grapes retain their aromas and acidity during the ripening period. A vineyard where there is more temperature difference between day and night produces more aromatic and acidic wines (than a vineyard where there is less). In Bozcaada, the wind creates the thermal shock effect. The vineyards that are soaked with dew are dried by the wind; in other words, they cool down. Here is the thermal shock. Mr. Soley explains it like this: "Here we could extract almost the same intensity of aromas and acidity as grapes from a vineyard at an altitude of about 500 meters. If you go to the opposite coast, there is no such effect." The dark side of the microclimate; the hidden mildew This is the main microclimate of the island, but this microclimate also brings the myceliosis. Mildew is a disease of the vineyard. You can recognize the disease by the spots on the leaves. It is a disease on the island, it is kept under control. But there is a latent mildew that you can't recognize, it comes during the flowering period. And this is not a mildew that you can detect during this period; it only affects the flower and cannot be recognized because it does not show itself at all. This is a serious problem. "There is a saying on the island," says Mr. Soley, "'Çavuş shrugged it off.' Çavuş didn't shrug it off at all, the mildew got on its flower, and half of the flowers there perished. It is not possible to detect it visually. Because you can't see its effect on the leaves. There is no situation where you can see it and say, "I should spray it." This is the dark side of microclimate. This is one of the reasons why Çavuş grapes cannot be sold from the island to Istanbul; the hidden mildew. The bunches are ugly, and when they are ugly, they cannot be sold. "I think one of the main reasons for the economic collapse on the island is mild mildew." says Mr. Soley. It's like a flower pot falling on your head, you never see it coming! Things are difficult on the island, you see. Micro-of-the-micro The microclimate on the island is limited to 40 square kilometers; 5 kilometers by 8 kilometers. And it has 3 sub-microclimates within itself. They differ due to their location on the island. 1- North coast of the island; Meadow. The vineyards are open to the gale and completely sandy. The sand is a bit tricky. It is beneficial because of the drainage (think of it as water draining away), but on the other hand, it is harmful because the water drains away. I know it's confusing, it's hard to find a middle ground. For example, if there was a little more clay soil, it would retain some water. 2- South coast of the island; Ayana. This is the area where Corvus has vineyards. There is sand and white clay, lime. These are important factors for white grapes. It's like being in a canal. It's in the nest of a canal on the axis of the wind. It works almost like a meadow effect, open to the gale. 3- The center of the island; Ova. Çavuş, Vasilaki, Kuntra and Karalahna may stay in your mind like the place where they grew up. A flat area; the plain. They are local, you see. There is a difference between the three in terms of productivity and vegetation. The ones in the south take a bit of a beating, the ones in the north get some moisture from the sea and are more vigorous. This is how the sub-microclimates of the island are differentiated by location. The wind blows hard on the island, but I'm glad it does.

14 Kas 2022

Bağcılık Çeşitleri

Konvansiyonel Bağcılık “Konvansiyonel bağcılık ekosistemleri öldürüyor!” diye bir başlık atmayacağım tabii ki. Ama şimdi burada üzerine düşüneceğim, düşünmemizi isteyeceğim. Bu yaklaşım dünyada pek geniş bir hacimde uygulanıyor. Zaten en büyük etkilerinden biri de üretim hacmi. İşçilik azalıyor, hacim artıyor. Nasıl oluyor? dersen ilk cevabım mekanizasyon olur. Sonra biraz kimyasallar, biraz sulama ve seleksiyon. Kimyasal kelimesinin duyunca şöyle bir ürküyoruz, aman! diyoruz sanki. Fakat bu kadar da korkmamalıyız, evet bir kimya mühendisi olarak konuşuyorum .👩🏻‍🔬 Bağcılıkta bağ zararlılarını ve hastalıkları kontrol etmek için zirai kimyasallar kullanılıyor. Aşağıda gördüğün yarı-tatlı illüstrasyon da bu püskürtmeyi anlatıyor. Buradan bir başlayalım, "kimyasal" kelimesinin işlevini anlayalım. Konvansiyonel bağcılıkta “monokültür” kelimesi de karşımıza çıkıyor. Monokültür belirli bir alanda yalnızca bir tür mahsulün yetişmesi durumunu anlatıyor. Bağcılıkta da bağlar sıra araları sürülerek ve herbisitlerin püskürtülmesi ile yabancı otlardan ve bitkilerden ayrılıyor; ve asmalar monokültür hâlinde var olmaya devam ediyor. Monokültür üzerine çokça düşünülen, artıları ve eksileri havada uçuşan bir uygulama. Üretim hacmi tarafından baktığında mekanizasyondan ötürü avantajlı. Aynı zamanda tek bir türe odaklı tarım uygulamaları yapıldığında o türün verimini artıran sonuçlar verebiliyor. Düşün ki tek bir türe odaklısın, sadece onu yetiştirmek üzerine sulamanı, ilaçlamanı kontrol ediyor; bağda olan biteni tek bir tür etrafında şekillendiriyorsun. Bu da hâliyle daha düşük maliyet ve daha yüksek hacim demek oluyor. FAKAT bağlacını büyük yazarak “fakat”ları sıralıyorum: Herbisitlerin püskürtülmesi ile asma yabancı otlardan ve bitkilerden ayrılıyor. Ayrıca bağ zararlılarını ve hastalıkları kontrol etmek için zirai kimyasallar kullanılıyor. Burada toprağa, sonra yeraltı suyuna karışan kimyasallar çevreyi hâliyle kirletiyor. Tek bir tür demek, o alanda eksik bir ekosistem demek; eksik bir ekosistem demek de daha az çeşitli besin kaynağı demek. Besin yoksa asma aç; asma açsa gübre ihtiyaç. Yani daha fazla gübre demek. Tek bir tür demek, olası bir hastalıkta bütün alanın hastalanması demek. Kafalar karışıyor. Yukarıda dedim ya hani: “Konvansiyonel bağcılık ekosistemleri öldürüyor!” diye bir başlık atmayacağım, tabii ki. Ama şimdi burada üzerine düşünüyorum, düşünelim istiyorum. Sürdürülebilir Bağcılık Pek popüler bir kelime, hep dillerde. Kelimenin telaffuzunu daha da zorlaştırarak başlıyorum yazıya: “Sürdürülebilirleştirebildiklerimizden misiniz?” Nedir bu sürdürülebilirlik? Birleşmiş Milletler tarafından 1987 yılında paylaşılan sürdürülebilirlik tanımı der ki “Bugünün ihtiyaçlarını, gelecek nesillerin kendi ihtiyaçlarını karşılama kabiliyetinden ödün vermeden karşılamak.” Sürdürülebilirlik kavramını sadece çevresel etkilerden değil, ekonomik ve sosyal boyutlardan da düşünmemiz gerekiyor. Aslında bir bütün olarak yaşamı daimî kılıyor. Sürdürülebilir bağcılığın çevresel etkilerine biraz yaklaşırsak bitkisel çeşitlilik, doğal ekosistemler, atık yönetimi, kimyasal uygulamalar ve yaşam döngüleri gibi kavram ve kelimeler ile karşılaşıyoruz. Sürdürülebilir tarım uygulamaları ile aslında insanlar doğayı biraz dinliyor, onun döngülerini ve zamanlamalarını anlıyor ve işbirliği yapıyor. Yani konu burada doğanın zamanlaması ve insanın bu zamanlamayı anlaması. Bir örnek ile kısaca anlatacak olursak; bağda potansiyel bir hastalık düşünelim. İnsan bu bağdaki asmaların ve bağ zararlılarının yaşam döngüleri hakkında, iklim koşulları ve hava durumu hakkında bilgi sahibi olduğunda bu potansiyel hastalığı öngörebilir. Ve bu hastalık gerçekleşmeden önlemini alabilir. Yani doğanın sesini dinleyerek doğru zamanda önlem veya aksiyon alabilir. Bu şekilde daha az uygulama yapar. Sürdürülebilir bağcılıkta gerektiğinde kimyasal müdahaleler yapılır; yani kimyasallar hiç kullanılmıyor değil. Fakat doğayı dinleyerek ve takip ederek öngörüler yapılabilir ve konvansiyel bağcılığa göre daha az uygulamaya ihtiyaç duyulur. Bu da kullanılan kimyasalları azaltmak demek olur. Bu uygulamalar kimyasallar ile sınırlı değil tabii; fakat gözümüzde canlandırabilmek için bu örneği düşünebiliriz. Organik Bağcılık Biraz, yok yok baya geriye gidelim. Zirai kimyasallar kullanılmadan önce tarımda her şey organikti. Bu kadar basit aslında. Eskiden, çok eskiden dünyada sadece organik tarım vardı diyebiliriz. Sonra insanlar zirai kimyasalları kullanmaya başladı. Şimdi de geri dönmeye yönelik adımlar atılıyor; büyüklü küçüklü. Organik tarımda endüstriyel maddelerin kullanımı yasak. Bunları kimyasal gübre, herbisit ve pestisit örnekleri üzerinden düşünebiliriz. Endüstriyel maddelerin kullanımının toprağı besin açısından zayıflattığına ve erozyona sebep olduğuna dair olgular ve yorumlar var. Organik tarıma yönelimin ana sebepleri de bunlar zaten. Fakat burada şunu belirtmeliyim ki bu kimyasallar “aman!” dedirtmeyebilir. Bağdan üzüm almamıza, asmaları hastalıklardan korumamıza ve beslememize yardımcı oluyorlar sonuçta. Bitkiye ihtiyacı olanı veriyor. O yüzden onları kullanılmaması gereken, kaçınılması gereken bir araç gibi görmek pek de doğru olmayabilir. Zira konvansiyonel tarım yukarıda belirttiğim pek çok sebepten ötürü yaygın bir şekilde uygulanıyor. Fakat konvansiyonel tarımın organik tarımdan farkı –ve doğaya vermediği– içinde bulunduğu alanı korumaya, iyileştirmeye yönelik bir etkisi olmaması. Bütün bir ekosisteme baktığın zaman organik tarım daha duyarlı diyebiliriz. Nasıl? dersen, ☘ Kompost kullanılıyor. Kompost bitki artıklarından yapılan gübre. Pek doğal, pek doğadan. Kompost uygulamasında besinler toprak ile daha yavaş iletişime geçiyor. Çünkü kompostta bu karışım bozunarak dönüşüyor. Bu da toprağın biyokütlesini artırıyor. 🌿Etrafta asma dışında başka bitkiler de yetişiyor, bu da biyoçeşitliliği getiriyor. Etrafta başka bitkiler de olduğunu düşün. Bağların arasında. Aslında sen burada bu bitkiler aracılığı ile toprağı bağlıyorsun gibi düşün; simbiyotik bir ilişki oluyor. Hâliyle toprakta erozyonu önlemeye yardımcı oluyor. 🐛 Toprakta yaşayan canlıları -misal solucanları- koruyarak bu alandaki toprak sağlığını iyileştiriyor. Başka uygulamalar ile de birlikte aslında toprak doğal yollar ile yaşamaya ve gelişmeye devam ediyor. Organik bağcılığın avantajlarını ve uygulamaların sonuçlarını uzun vadede değerlendirmek ve diğer uygulamalar ile kıyaslamak çok kolay değil. En iyi tarım organik tarım! diye bir yorum yapmak da doğru değil. Fakat sürecin doğal olduğu aşikâr. Şimdi biraz zamanda yolculuk yapıyoruz. 1920’lerde de Rudolf Steiner kimyasalların girmediği, endüstriyelleşmeden hiç bahsetmediğimiz dünyaya dönüş için pek çok adım atmış. Yazının şimdiki kısmında -bence en enteresan kısmı- bunları didikliyoruz. Biyodinamik Bağcılık Biyodinamik tarımı organik tarımın daha felsefi, daha da çevreci, biraz da astronomik bir türü olarak düşünebiliriz. İşin içine tüm evren giriyor, aman dikkat . Toprak bütün evrenin bir parçası olarak görülüyor ve uygulamalar kozmik takvime göre yapılıyor. Biyodinamik tarımı hayatımıza Rudolf Steiner sokmuş. Rudolf der ki; tarım alanı bütün bir organizmadır. Burada fikir kendi kendine yetebilen bir varlık ; kendi döngüsüne doğal olmayan bir içerik ile müdahale edilmeyen bir ekosistem . Bu ekosistemi oluşturmak ve sürdürmek için de Rudolf tarafından hazırlanmış takvime ve reçetelere göre tarımsal uygulamalar yapılıyor. Birazdan okuyacakların biraz karmaşık gelebilir, ama lütfen benimle kal; sonunda kafanda bir resim oluşacak, Véraison sözü. Reçeteler Rudolf toprağı beslemek, hastalıklara karşı korumak ya da iyileştirmek, ve toprağı güçlendirmek için 9 adet reçete geliştirmiş. Bu reçeteler bitkisel ve hayvansal kaynaklı preparatlar . Çok da kafa karıştırmadan bunları doğal karışımlar olarak anabiliriz. Bu karışımlarda inek boynuzu, silika, civanperçemi, papatya, ısırgan otu, meşe kabuğu, karahindiba, kedi otu, bağırsak, geyik mesanesi gibi materyaller kullanılıyor. Ve bu materyaller ile hazırlanan reçeteler toprağa kompost şeklinde uygulanıyor. Reçetelerin hazırlanması, içindeki materyalleri besin yönünden zenginleştirilmiş bir hâle getiriyor. Tabiri caizse dinamikleştiriyor. Ve bu materyallerin dinamikleştirilmiş hâlleri toprak için besin yönünden zengin bir etki yaratıyor. Bu durumu aslında “biyodinamik” kelimesi de anlatıyor. “Biyo” nun anlamı “hayat” . “Dinamik” kelimesinin anlamı “etkin” . "Dinamikleştirmek" de "dinamik duruma getirmek, etkin duruma getirmek" demek. Yani aslında bu reçeteler kullanılan materyallerin ve uygulamaların yardımı ile topraktaki hayatı daha etkin duruma getiriyor. Örneğin boynuz gübresi bu reçetelerin en bilinenlerinden. Diğer adıyla Preparat 500 . Kısaca anlatmak istersek, ineğin gübresi boynuzlara dolduruluyor ve bağdaki toprağa gömülüyor. Ve 6 ay-1 sene arası toprakta kalıyor. Daha sonra toprak kazılıyor ve boynuzdan çıkartılan gübre suda saat yönünde, ve daha sonra ters yönde karıştırılıyor. Oluşan karışım daha sonra toprağa kompost olarak püskürtülüyor. Hayır , şaka yapmıyorum. Diğer preparat lardan civanperçemi, papatya, ısırgan otu, meşe kabuğu, karahindiba, kedi otu genelde çeşitli hayvanların organlarına -mesela masene, bağırsak- doldurularak yine bağa gömülüyor. 6 ay-1 sene arası toprakta kalıyor. Evet, yine şaka yapmıyorum. Her birinin toprağa farklı bir etkisi var. Uygulamalar yapılırken kozmik takvim takip ediliyor; ayın hareketleri esas alınıyor. Her bir işlemin hem akış, hem içerik hem de zamanlama açısından pek fazla detayı var; ama ben daha rahat anlayabilmemiz için olabildiğince sade şekilde anlatmaya çalışıyorum. Sonra bu detayı yazmamışsın, hani nerede zamanlar, vorteks etkileri falan demeyelim; aman dikkat. Takvim Ay döngüleri Biyodinamik bağcılıkta başrolde ay var; ayın hareketleri pek çok uygulamanın takvimine dönüşüyor. Bitkilerin yaşam döngüsünde ayın döngülerine göre daha etkili günler, haftalar ve aylar var. Aslında burada ana fikir bitkilerin budama, gübreleme veya hasat gibi belirli dönemlerinin, ayın belirli fazlarında daha etkili olması ve daha iyi tepki vermesi gibi düşünebiliriz. Sanki bitkinin yaşam döngüsünü ayın döngüleri ile senkronize ediyormuşuz gibi düşünebiliriz. 🌗 Örneğin ayın yükseldiği zaman yaz etkisi ortaya çıkıyor. Topraktaki özsu yükseliyor. Bu dönem aşılama için uygun bir dönem ama budama için uygun bir dönem değil. 🌗 Ya da ayın alçaldığı zaman kış etkisi ortaya çıkıyor. Besinler köklerde; bu dönem de dikim yapmak veya budamak için uygun bir dönem oluyor. Astronomik Zodyak (Burçlar Kuşağı) Ay takvimi günleri 4 gruba ayırıyor: çiçek, meyve, yaprak ve kök . Bu 4 grubu da hava, ateş, su ve toprak olarak 4 element gibi düşünelim. Biyodinamik bağcılık uygulamaları bu grup ve elementlerin özelliklerine göre planlanıyor. 🌺 Çiçek günleri ayın hava elementinde olduğu günler: İkizler, Terazi, Kova. 🍇 Meyve günleri ayın ateş elementinde olduğu günler: Koç, Aslan, Yay. 🌿 Yaprak günleri ayın su elementinde olduğu günler: Akrep, Yengeç, Balık. 🥔 Kök günleri ayın toprak elementinde olduğu günler: Boğa, Başak, Oğlak. Örneğin meyveleri hasat etmek için en uygun zaman meyve günleri, yani ayın ateş elementinde olduğu günler. Ya da yeni fide ekmek için en uygun günler kök günleri gibi planlanıyor. Anlayacağın biyodinamik tarım uygulamaları biraz felsefi, çokça çevreci, biraz da astronomik bir tür. Ama bir konudan uyarmak istiyorum; bu uygulamalar bize hiçbir zaman iyi bir şarap üretme ve içme garantisi vermiyor, aman dikkat. Her bir bağcılık türünün kendine özgü avantaj ve dezavantajları var. Fakat bu o şarabın daha kaliteli, lezzetli ya da hatasız olduğuna dair bir bilgi vermiyor. Biyodinamik şarap üretmek en iyi şarabı üretmek değil, aman dikkat. Organik ve biyodinamik tarım uygulamaları aslında doğal bir organizmanın çalışması için yapılan uygulamalar. Dışardan müdahale olmadan, kendi içinde, kendi akışında, kendi döngüsünde. Sağda solda çiçekler böcekler, yukarıda aşağıda keçiler inekler. 🐐

10 Kas 2022

First Steps in the Winery

We have physically (and emotionally) experienced the harvest in the vineyard in the previous issue . The grapes were on their way to the winery. Now here we are, in the winery! We celebrate the birthday of wine. We accompany the grapes' journey from the vineyard to the winery in the manner of a photonovel. The journey of the crates of grapes starts in the selection band below. The grapes fall out of the crates. Then there is some cleaning. If there is any material that does not belong to the grape, such as leaves, stones, etc., those are separated by hand on this selection belt. This is how the crispy grapes are arranged. Now comes the elevator. The grapes are moving towards the stem separation with the help of the elevator. I apologise for my failure in the attempted perceptual illusion of the grapes actually being in the partitions of the elevator. This is how the clusters of grapes go. They are separated from the stems. I'm holding the grape stalks. They have a wonderful fragrance! The grape berries are separated from the clusters and then dumped onto the next selection belt. Then the grapes are separated from the stems and go through the second selection belt to the cracking. Think of two cylinders, like a cogwheel, the grapes pass through them and are cracked. After that, the grapes are pressed and fermented. We will talk about these in detail in the following issues. We'll get lost in the chemical changes, the physical transformations. For now, we are harvesting, and these are the first steps in the winery.

27 Eki 2022

Sinematik Şarap

Bottle Shock Liste Bottle Shock ile başlamazsa olmaz; Alan Rickman hayranlığım tartışılmaz. Tarih 1976, yer Paris. Bottle Shock filminin Türkçe çevirisi Paris Yargısı olarak yapılmış, sebebi özet niteliğinde. Film yargı dolu şişeleri toplayıp Paris’e götürüyor; yargılıyor, yargılanıyor. Bottle Shock (Paris Yargısı) Fransa ve Yeni Dünya arasındaki tatlı-ekşi bir şarap kavgasını anlatıyor. Kaliforniya şarapları ile Fransız şarapları yarışıyor ve sonuç pek şaşırtıyor. Kaliforniya şaraplarının kaderini değiştiren gerçek bir hikâye. Alan Rickman ise şarap butiği olan İngiliz bir şarap tutkunu ve eğitmeni Steven Spurrier rolünde. Spoiler yok dedik bir kere, detaya girmiyorum. Ama “Kör tadım nedir?” sorusuna en net cevabı bu film veriyor, baştan söylüyorum. Zaten Alan Rickman’in aksanını ve tonlamalarını duymak için bile izlenir bu film. İzlerken de bir şişe Chardonnay açılır. Kadehi elinde, aksanı dilinde bir film. Şiddetle öneriyorum. 👁 Fragmanına göz atmak istersen, burada. Barolo Boys Barolo; İtalya’nın kral şarabı, şarapların kralı. Bu film bu kral şarap ile ilgili bir devrimi anlatıyor. Bu devrimde amaç kraldan tacı almak değil, kralı taçlandırmak. Modernize ederek. Tarih 1980'ler , yer Langhe ’nin masal gibi bağları. Bağcılar ve şarap yapımcıları ve üreticilerinden oluşan bir grup şarap devrimcisi yıllardır geleneksel yöntemler ile üretilen Barolo şaraplarını modern üretim teknikleri ile tanıştırmak ister. Sebeb-i ziyaretleri Barolo şaraplarına talebi artırmak. Ya da daha çok şarap satmak mı deseydim? Ekranda pek çok kişinin bu şarabı tanıyıp tüketmesi için pek çok kişinin daha aşina olduğu bir tat, koku ve lezzet profiline ihtiyaç olduğunu düşünen bir grup şarap devrimcisi var. Modern bağcılık ve üretim tekniklerini bu pek geleneksel bölgeye getirmek isterler. Ve getirirler de. İlgi artar, tepki daha da artar; ve iki taraf oluşur: gelenekseller ve modernler . Gelenekseller eski şarap yapım tekniklerinden yana; “Barolo’yu Barolo yapan budur!” diyorlar. Modernler yeni tüketicilerin damak tadına daha uygun (olduğunu düşündükleri) şarapların üretildiği modern tekniklerin peşindeler. "Nasıl şaraplar bunlar?" dediğini duyuyorum. Daha fazla detaya girersem spoiler olacak, ama zor tutuyorum açıkçası kendimi, yalan yok. Filmde drama var, aman dikkat . Pek özel karakterler ile tanışacağın bir belgesel. Barolo’nun hikâyesini anlamak için izlemek şart. “Ürün odaklı mı olmak, pazar odaklı mı olmak? ” sorusu düşüyor akıllara. 👁 Fragmanına göz atmak istersen, burada. 👁 Hatta gösterim sonrası filmi didikleyen New York Üniversitesi'ndeki panel de burada. A Year in Burgundy Hazırsan Burgonya’ya yolculuğa çıkıyoruz, hem de 1 senelik bir yolculuk; zamanda ve mekânda. Burgonya şarap dünyasının en önemli bölgelerinden biri; Pinor Noir ve Chardonnay ’nin de evi. Pinot Gris, Gamay, Aligoté dâhil farklı üzümler olsa da Pinot Noir ve Chardonnay buraların “en” i. O yüzden Burgonya deyince aklına bu iki üzüm gelsin. Zira kendilerinden yapılan şaraplar masal gibi. Dünyanın en bilinen masallarından hem de. Yolculukta rehberimiz Martine Saunier , Kaliforniya’da yaşayan bir Fransız şarap ithalatçısı. Martine ile 2011 hasat yılında bölgedeki 7 aileyi dolaşıyorsun; bağlarına, şaraphanelerine ve evlerine giriyorsun. Geleneklerini, bağcılıklarını ve şarap yapım tekniklerini görüyorsun. Bu öyle kolay kolay deneyimlenebilecek bir şey değil, aman dikkat . Domaine Leroy ’a bile gidiyorsun; Madame Lalou Bize-Leroy ile şarap konuşmak mı? (Kendileri Burgonya’nın şarap kraliçesi olur.) Gezi Burgonya’nın güneyinde Màconnais bölgesinde başlıyor, sonra Côte de Beaune bağlarında dolanıyorsun, en son da Côte de Nuits . Teruar etkisini gözlerinde göreceksin, baştan söylemeliyim. İzlerken geleneksel ve modern bağcılık ile şarap yapım tekniklerini anlayacağın, Burgonya’nın olağanüstü doğasında kaybolacağın bir belgesel. Herhâlde izleyip de bölgeye ışınlanmak istemeyen yoktur, ve olmayacaktır. Ben çok etkilendiğim için bu yazıyı yazarken kelimeler içinde kayboldum, kusura bakma, heyecandan. ( Typo yoktu değil mi?) 👁 Fragmanına göz atmak istersen, burada. Sideways Ne road tripler çıkmıştır bu filmden sonra! Yıllardır yazdığı kitabı yayımlayamayan Miles (Paul Giamatti) ve evlenmek üzere olan pek-az-ünlü aktör Jack (Thomas Haden Church) bir tür bekârlığa veda tatiline çıkıyorlar. Yolculuk Santa Barbara bağlarına. Miles içine kapanık; Jack dışa dönük. İki karakter, bir yolculuk, çok fazla şişe. Film Kaliforniya’da Santa Barbara bağlarında fazla şişe ve ondan da fazla kadeh şarap arasında geçiyor. Seni yine bir yolculuğa çıkarıyor; ama bu sefer yalnız değilsin; Miles ve Jack ile sürekli bir muhabbet hâlindesin. Filmin afişinde bir şarap şişesinin içinde hapsolmuş iki adam var; Jack ve Miles da tam olarak da bu durumda. Hem bağlarda dolanmak, hem keyifle (!) şarap tatmak, hem de biraz muhabbet için şahane bir film. Benim en sevdiklerimden. Şarap hakkında “burunda kırmızı meyveler, damakta iyi asidite” tadında bilgiler alıyorsun. “If anyone orders Merlot, I'm leaving. I am not drinking any f*king Merlot.” Filmi Pinot Noir tutkunu Miles’ın bu sözleri biraz özetliyor, hatta filmin minik bir fragmanı gibi. Filmden sonra Merlot satışlarında düşüş, Pinot Noir satışlarında yükseliş oldu mu dersin? Miles’a inat bu filme Merlot eşleştiriyorum. 👁 Fragmanına göz atmak istersen, burada. A Good Year “Biraz romans!” diyorum, ve ekrana romantik komedi tadında bir film alıyorum. Russel Crowe ve Marion Cotillard ekrandayken romantizm kaçınılmaz olacak, belli. Toskana’da selvlerin arasında gördüğümüz gladyatör Russell Crowe bu filmde acı-sert, işkolik bir yatırımcıyı oynuyor. Bu sefer Fransa’nın Provence bölgesindeyiz. Marion Cotillard ise filmin geçtiği bölgede bir café sahibi. Max bölgeye çocukluğunu birlikte geçirdiği amcası Henry’nin (Albert Finney) ölüm haberi üzerine miras kalan bağları görmeye -hatta satmaya- gidiyor. Sonra kadeh yavaş yavaş doluyor. Filmden ufak bir alıntı ile yazıma bir romantizm arası veriyorum: (Max has brought a bottle of the rare wine) Fanny Chenal: Wow - "Le Coin Perdu"? I've never actually seen a bottle... Max Skinner: Have you heard of it? Fanny Chenal : It's expensive... Are you trying to seduce me, Max? Max Skinner: Oh gosh, no, of course not. Thought would never even cross my mind. Not more than six, or ten times. Filmin romantik tarafını bir kenara koyarsak bölge, bağcılık ve şarap üretimi hakkında da ufak bilgiler veriyor. Misal, Francis’in asmalara neden şarkı söylediğini soran ufak Max, kadehlerce içilen şaraplara yapılan yorumlar, ve yine yeniden büyüleyici renkleriyle Provence. “Tık modumu yakalıyorum.” bir film. 👁 Fragmanına göz atmak istersen, burada. Ester 'e hayalimdeki sinema salonunu renklere döktüğü için teşekkür ediyorum. 💖

14 Eki 2022

Sözlükte "buşone"

Sözlüğe pek kullanılan, ama çok da bilinmeyen bir terim ile başlamak istedim: buşone. “Bu şarap buşone!" dendiğini duymuş olabilirsin, belki de yakın zamanda duyacaksın. “Buşone” olma durumu, şarabın mantar kaynaklı bozulması durumudur. " Suçlu kim?" dersen, mantar. Şarabın buşone olmasının sebebi kullanılan mantarın enfekte olmasıdır. Başrolde TCA (2,4,6-trichloroanisole) var, kendileri kimyasal bir bileşik. Doğal mantarlarda klor ve küfün etkileşimi ile ortaya çıkabiliyor. Şaraba da genelde şarabın kapatıldığı mantar yolu ile bulaşıyor. Sonuçta şarabı mantar ile kapatıyoruz; hatta mümkünse yatay muhafaza ediyoruz. Şarap ile mantar yakın temasta! Bunun dışında TCA şaraphanede başka alanlarda da ortaya çıkabiliyor. Rutubetli alanlar, klor içerikli temizleyiciler riski artırıyor. Hatta bu yüzden şaraphaneler klor içerikli temizleyicilerden peroksit ve diğer temizleyicilere bile geçiş yaptı. " Bu şarap buşone! diyenler bu yorumu neye istinaden yapıyor?" dediğini duyuyorum. Cevap veriyorum, kokudan . Buşone bir şarapta öncelikle meyvemsi ve çiçeksi kokular kayboluyor. Hatta rutubete maruz kalıyoruz. Şarap ıslak gazete, şarabın kapatıldığı mantar, ıslak halı, ıslak bez gibi rutubetli kokuyor. İstediğin kadar havalandır, bu koku gitmiyor. O yüzden de zaten içilemeyecek durumda oluyorlar. Diyelim ki restorana gittin, şarap siparişi verdin. Önce şişe açılır, şarap koklatılır. Aslında bunun ilk sebebi şarabın buşone olup olmadığına bakmak. Hatalı bir şarap ise servis edilmez. Bu kokuları aldıysan kadehini yavaşça masaya bırak ve başka bir şişeye bak.

14 Eki 2022

Eylül ayı, hasat ayı.

Eylül kelimesinin kökeninin hasat festivalinden geldiğini söylesem? Bu ayın üzümle bir ilişkisi olduğuna inanmamak neredeyse imkansız. Zira kadim zamanlardan, eski uygarlıklardan gelen bir ses var. Sevgili Nişanyan Sözlük der ki: Arapça aylūl أيلول “Rumi takvimin yedinci ayı” sözcüğünden alıntıdır. Bu sözcük Aramice/Süryanice ˀelūl אלול “Arami/Süryani takviminin altıncı ayı” sözcüğünden alıntıdır. Bu sözcük Akatça elūlu veya elūnu “hasat festivali, bu festivalin yapıldığı ay” sözcüğü ile eş kökenlidir. Bu bilgiye istinaden bu sayıya başlığı atıverdim: Eylül ayı, hasat ayı. Hasat bir festival, fikren de fiilen de. Bağ bozumu nedir, oradan başlayalım. Bağ bozumu üzümün bağdaki son vakti, şarabın ise bir nevi doğum günü. Üzümün bağdaki son vakti; çünkü üzümlerin olgunlaşıp dalından kesildiği zamana -yani hasat zamanına- bağ bozumu deniyor. Bu zamanlar iklim değişikliği sebebiyle kaysa da Kuzey Yarımkürede ortalama Ağustos ortası-Eylül gibi üzümler kesilmeye başlanıyor. Bağ bozumu, şarabın bir nevi doğum günü. Çünkü üzümlerin bağdan sonraki durağı şaraphane, üretim sürecinin başladığı yer. Bana bağ bozumu hem bitişi hem başlangıcı; hem ölümü hem doğumu anımsatır hep. Bağdan üzümün ayrılması bir bitiş gibi; asmanın yeşilden kahverengiye geçişi de ölüm gibi. (Asma kışın ölmüyor tabii ki, âdeta uyuyor.) Bağdan ayrılan üzümün şaraphaneye girmesi bir başlangıç gibi; üzümlerin şaraba dönüşümü de doğum gibi. Zaten hasadın yapıldığı sene, üretilen şarabın rekoltesi oluyor. Yani hasat senesi = bağ bozumu senesi = rekolte = vintage . Şarap şişesinin etiketinin önünde yazan yıl o şarabın rekoltesi oluyor ve “Bu şişedeki üzümlerin hasadı bu yıldı” diyor, yani “Şarap bu sene doğdu.” Fiilen Bu dönem çok büyülü. Sanki koca bir yılın emeği o kestiğin salkımlarda saklı. Asma koca bir yıl bağda dönüşüm halinde. İlk haber ve ilk renk baharda geliyor. Tarih Kuzey Yarımkürede Mart-Nisan aralığını gösterince, bahar habercisi gibi bir tomurcuklanma başlıyor. Bu süreci büyüme döneminin başlangıcı olarak düşünebiliriz. Tomurcuklar ortaya çıkıyor, yeşil renkler beliriyor. Sonra bu tomurcuklar şişiyor, şişiyor, patlıyor. Bu patlayan tomurcuklar yeni ve genç sürgünlere dönüşüyor. Mayıs Haziran'a göz kırpana kadar bu genç sürgünler büyümeye devam ediyor. Yapraklar gelişiyor, bağda yeşil renk artıyor. Ve Haziran gibi çiçek oluşumu (çiçeklenme) başlıyor. Sonra çiçekler üzüme dönüşüyor, üzüm taneleri oluşuyor; artık salkımı seçebiliyoruz. Sonra yaz geliyor ve başlıyor sihirli dönem: véraison . Üzüm tanelerinin renk değiştirdiği ve benek benek olduğu dönem. Bu yayına adını veren bu dönem hakkında daha detaylı bilgi ve görseller bu yazımda. Sonraki adım artık üzümlerin olgunlaşması ve hasat edilmesi. Bütün sene emek emek büyütülen üzümler, bağdaki onca çalışmanın sonucu, şu an içinde bulunduğumuz 1-2 ayda çıkan hasatta saklı. Gerekli olgunluğa ulaşmış üzümler hasat makası ile kesiliyor. Kesilen üzüm salkımları kasalara dolduruluyor. Kasalardan römorklara, oradan da şaraphaneye doğru yola çıkıyor. Aşağıda Kuzubağ 'da katıldığım hasattan fotoğraflar paylaşıyorum, pek keyifliydi. Ne güzel insanlar tanıdım! Hikâyesi ilerleyen satırlarda. Her sene hava koşulları; yağmur, rüzgar, güneş, su üzümlerin nasıl olacağını belirliyor. O sene yerde gökte her ne olduysa üzümlerde etkisini görüyoruz. Bu yüzden de her sene ayrı bir hikâye; her hikâye de ayrı bir hasadı getiriyor. Fikren Tarih boyunca üzüme yüklenen bir kutsallık var. Asmanın kışın yeşillerini bırakması, sonra baharda yeniden yeşermesi, çiçeklenmesi pek büyülü. Şaraba atfedilen kutsallık da bence bu büyülü döngüden geliyor. Sonsuz bir döngü gibi, bitmeyen. Zaman kavramı düşüyor yeniden aklıma. Üzümler oluşuyor, olgunlaşıyor, hasat ediliyor; sonra yeniden. Zaman geçiyor, dönüşüm oluyor, ama hiç bir şey yok olmuyor. Sürekli dönen bir kum saati canlanıyor gözümde. Burada bereket kelimesini kullanmak istiyorum. Bağda toprağa bastığımda en çok hissettiğim şey bereketti. O kadar çok üzüm tanesi var ki etrafta; aylar önce hiçbiri yoktu, ve her biri yerini sonrakilere bırakacak. Bu döngü çok stabil, çok kararlı. İnsanlar değişiyor, iklimler değişiyor, yapılar değişiyor ama bu döngü hep aynı. Toprak hep veriyor. Her sene, her seferinde veriyor. Sonsuzluk gibi. Sanırım bereketi bu yüzden hissettim. Bağ bozumu beraber ve birlikte yapılan bir süreç. Festival havası da buradan geliyor. O üzümler birlikte kesiliyor ve beraber kutlanıyor. Kutlanan şey emek ve bereket; insanın emeği ve toprağın bereketi. Dolayısıyla hasat sadece üzüm kesmek değil; emeğin sonuçlarına ve toprağın verdiklerine bir merhaba . Bu sebeple de birçok yerde şenlikler ile kutlanıyor. Biten döneme hoşça kal, başlayacak olan yeni döneme de merhaba deniyor.

15 Eyl 2022