aposto-logoCuma, 3 Şubat 2023
aposto-logo
Cuma, Şubat 3, 2023
Upgrade to Premium

Selin Osmanoğlu

Selin Osmanoğlu
1989 rekolte; meraklı, burnunu o kadehten bu kadehe sokan, koku hafızasını pek zorlayan bir kimya mühendisi ve WSE3 sertifikalı şarap uzmanı.

LATEST STORIES

Şaraplık 3 Beyaz Üzüm

Chardonnay Üç kelimeyle: popüler, tereyağı, fıçı Kim? Üzüm âleminin en popüler çocuğu. Dünyada en çok yetiştirilen üzümlerden oluyor kendileri. Şarap içip de adını duymayan yoktur. Dünyanın en pahalı sek beyaz şarapları da, en erişilebilir fiyat aralıklarında olan sek beyaz şarapları da çoğunlukla Chardonnay’den. Eski Dünya örnekleri de var, Yeni Dünya örnekleri de. Fıçısız örnekleri de mevcut, fıçılı örnekleri de. Seveni de çok, sevmeyeni de. Uçlarda yaşıyor anlayacağın; fikren de fiilin de. Chardonnay’den köpüklü şarap, sek fıçılı ya da fıçısız beyaz şarap ve tatlı şarap yapılabiliyor. Diyelim ki bir yemektesin; yemeğin başından sonuna eşleşebilecek stil ve örnekleri mevcut. 👃🏻 Birincil aromalardan limon, armut, sarı elma ön plana çıkıyor (genelde). Sanırım artık genelde yazmayacağım. Fıçıya karşı hiç boş değiller. Hatta şimdiye kadar içtiğin Chardonnay’lerin çoğu muhtemelen fıçı uygulaması görmüştü. Fıçılı örneklerinde vanilya, tereyağı (evet doğru okudun), kremamsı notlar var. Kiminle? Menünün baştan sona eşlikçisi. Fıçı uygulaması pek ilgi gördüğünden fıçılı bir Chardonnay örneğine yemek eşleştirelim. Fırınlanmış tavuk diyorum ve fıçıdan gelen notlarla fırınlanmış tavuğun aroma profilinin birbirini yukarı taşıyacağını düşünüyorum. Kadehte vanilya, kızarmış ekmek, tereyağı; tabakta fırınlanmış tavuk, belki biraz tereyağlı pilav. Romantik Şarap sayısında fıçısız bir Chardonnay örneği vermiştim, fıçılı-fıçısız denemek ve frakı görmek için iyi bir örnek. Nerede? Fransa’da doğdu, dünyalı oldu! Evi Burgonya, hatta geniş bir koltuğu var çünkü White Burgundy (Beyaz Burgonya) denilen şaraplar %100 Chardonnay. Dünyalı oldu derken ciddiyim. Chardonnay, farklı iklim koşullarında hayatına devam edebiliyor; yerini çok yadırgamıyor anlayacağın. Bu yüzdendir ki bağcılık ve şarapçılık olan neredeyse her ülkede Chardonnay mevcut. Hacimsel olarak en Chardonnay'li bölgeler: ABD (California , Sonoma, Santa Barbara ve pek çok alt bölge), Avustralya, Şili, Güney Afrika, Yeni Zelanda. ❄️ Soğuk iklimlerde ve nispeten düşük olgunluk seviyelerinde Chardonnay, asiditesi daha yüksek, mineraliteyi (genelde) daha çok hissettiğimiz, biraz yeşil biraz sarı meyveli bir aroma profili olan şaraplar üretiyor. ☀️ Daha sıcak iklimlerde ve nispeten yüksek olgunluk seviyelerinde olan Chardonnay, daha tropik meyvelerin öne çıktığı, (genellikle fıçı uygulaması gördüğünden) fıçı notlarının ön planda olduğu, vanilyanın ve kremamsı notların hüküm sürdüğü bir aroma profili var. Eğer şöyle kütür kütür, fıçısız Chardonnay arıyorsak soğuk iklime gidiyoruz; kendimizi Fransa’nın Chablis’sinde ya da California’nın Sonoma’sında buluyoruz. Fıçısız asla! diyorsak da Fransa’nın Burgonya’sından daha güneye, California’nın Napa’sına ya da Arjantin’in Mendoza’sına doğru yol alıyoruz. 🎨 Üzümün tonları: Ester 'in bu üzüm için çalıştığı görseldeki renk ve geçişler Chardonnay'nın farklı bölgelerde ve stillerde işlenebildiğini temsil ediyor. Ne demiştik? Uçlarda yaşıyor. Ama tonumuz belli; yüksekte alçakta, fıçılı fıçısız, Yeni Dünya'da Eski Dünya'da, meyvesiyle tereyağıyla sarı. 💌 Kavdan çıkan bonus bilgi: Chardonnay'nin başrolde olduğu, California şaraplarının kaderini değiştiren gerçek bir hikâyeyi anlatan bir film Bottle Shock filmini öneririm. Sinematik Şarap sayısında bu filmi ve Alan Rickman sevdamı yazmıştım, beklerim. Sauvignon Blanc 3 kelimeyle: vahşi, yeşil, tropik Kim? Üzüm âleminin en popüler çocuğuna vahşi rakip. Chardonnay’den sonra en çok bilinen beyaz üzüm olur kendileri. Chardonnay’e kıyasla daha belirgin asiditesi, keskin ve kendini çok belli eden aroma profili ile ayrışıyor. Sauvignon Blanc deyince renkler biraz yeşile kayıyor; burunlara yeşil elmalar, çimen, yeşil otlar ve bazı sebzeler gelecek. Sauvignon Blanc sert, keskin, biraz da vahşi mi acaba? Üzümün kelime anlamı da kendini biraz anlatıyor. Sauvignon kelimesinin Fransıca sauvage kelimesinden geldiği düşünülüyor. Sauvage (İngilizce savage ) vahşi demek. Bu biraz üzümü de anlatıyor (buradan bakmak istersek hikâye çok - en sevdiğim! ) Asiditesi gerçekten biraz vahşi olabiliyor. Kiminle? Klişe Olmayanlar, İstisnalar ve Kaide sayısında Sauvignon Blanc’ı markette bulabileceğin bir peynirle eşleştirmiştim. Aromatik ve yapısal deneyimi de açıklamıştım, seni oraya alalım. Nerede? Memleket Bordeaux, Fransa’nın bir diğer bölgesi Loire’da da çokça bulunuyor. Loire’da daha keskin, tart şaraplar çıkıyor. Sancerre duyanlar bilenler görenler vardır aramızda, ya da Pouilly - Fumé . Bu iki bölge de Loire’da. Daha başka nerede? dersen Chardonnay kadar çok bölge sayamayacağım belki; ama yine de pek çok yerde var: Yeni Zelanda, USA, Güney Afrika, Şili ve İtalya. ❄️ Soğuk iklimlerde ve nispeten düşük olgunluk seviyelerinde asiditesi yüksek, yeşil notları daha çok aldığımız, greyfurt yönünde tart bir aroma profili gelsin akıllara. ☀️ Daha sıcak iklimlerde ve nispeten yüksek olgunluk seviyelerinde tropik meyvelerde ön planda. Sen de çarkıfelek meyvesi, ben diyeyim ananas. Sauvignon Blanclar stillerine göre çok değişiyor. Örneğin Eski Dünya’da Fransa’nın Loire bölgesinde yeşil notların, narenciyelerin, keskin asiditenin olduğu şaraplar var. 🎨 Üzümün tonları: Bu görselde üzümün farklı olgunluk seviyelerinde ve iklimlerdeki büyük değişkenliğini anlatmak istedik. Bir uç yeşillikler, diğer uç tropik meyveler. Hâliyle cümbüş renkler. 💌 Kavdan çıkan bonus bilgi: Kendileri pek üretken bir üzüm. Cabernet Franc ve Sauvignon Blanc birleşiyor, Cabernet Sauvignon’u ortaya çıkarıyor. Çocukları gibi düşün. Cabernet Sauvignon ile ortak noktaları var zaten, ilerleyen satırlarda işin rengi değişiyor, benimle kal. Riesling 3 kelimeyle: ölümsüz, tatlı, petrol Kim? Yıllara meydan okuyan şarap. İnanılmaz bir yıllanma potansiyeli var; sondan başlayalım, geri gelelim. Kendileri genelde pek soğuk bölgelerde yetişiyor. Yüksek asiditesi Riesling'in en belirgin özelliği. Yıllara meydan okumasının da etkilerinden biri bu. Bu üzümden yapılan şarapların oksidasyona karşı güçlü bir gardı var - gibi düşünebiliriz. Âdeta yaşlanmak için yaratılmış. 🍬 Riesling’lerin bir diğer ayrıştırıcı özelliği farklı şeker miktarlarında olmaları. Sek şaraptan çok tatlı şaraba kadar geniş bir aralıkta Rieslingler bulabilirsin. Genelde sek şaraplara göre daha düşük alkol seviyeleri var. Bir örnek ile anlayalım: Kabinett Riesling . Almanya şarapları hasatta üzümdeki şeker miktarına bağlı olarak gruplandırılıyor. Kabinettler de sek ve orta tatlılıkta şaraplar olarak değerlendiriliyor. Örneğin %8-9 hacmen alkol oranına sahip bir Kabinett Riesling, alkol oranı düşük ama hafif tatlı bir şarap oluyor. Kabinett dışında farklı alkol ve şeker seviyelerinde Rieslingler var. Çok çok tatlı hâlleri var, çok da seviliyor. Almanya’daki sınıflandırmayı başka bir sayıda etraflıca inceleriz; şimdilik bu konuyu şöyle bir kenara alıyorum. Kiminle? Klişeler, İstisnalar ve Kaide sayısında rokfor ve benzeri kokulu peynirleri asil küf ile yapılmış bir şarapla eşleştirmiştim. Aynı aromatik ve yapısal etki sebebiyle buraya da bu eşleştirmeyi konduruyorum. Nerede? En çok Güneybatı Almanya'daki alt bölgelerde; sonra Almanya'dan Fransa'ya Alsace'ta. ❄️ Soğuk iklimlerde ve nispeten düşük olgunluk seviyelerinde karşımıza çelik gibi asiditenin yanında lime ve yeşil elma çıkıyor. ☀️ Daha sıcak iklimlerde ve nispeten yüksek olgunluk seviyelerinde şeftaliler ve kayısılar beliriyor. 🎨 Üzümün tonları: Ester burada üzümün çelik gibi asiditesini temsilen gri tonlarını; mavi kayrak taşı ile ün salmış pek iyi üzümlerin çıktığı toprağı temsilen mavi tonlarını kullandı. Riesling'in oksidasyona karşı güçlü bir gardı var; burada sarı ve turuncu tonlara yer yok! 💌 Kavdan çıkan bonus bilgi: Bazı Riesling’lerde petrol kokuları gelir; hatta kimileri sırf bu yüzden bile Riesling’i sever. Zaten ya çok seviliyor ya da hiç! Bu kokunun sebebi bir kimyasal bileşik: 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN) . (Kimya mühendisi önlüğümü giyiyorum.) 🧪 Üzümlerde karotenoid diye bir çeşit renk pigmenti var. Bu pigment de şarapta aldığımız petrol kokularının sebebi olan TDN’in öncüsü. TDN, karotenoidin asit hidrolizi (su ile parçalanma) ile oluşuyor. Çok kimyasallaştı burası, farkındayım ama çok kısa bahsetmek istedim; nereden çıktı petrol? demeyelim diye. Bu öncüler en başta ne kadar fazla ise, o kadar çok petrol kokularına sebep olan TDN oluşma potansiyeli var - gibi düşünebiliriz. Bu durum yıllanma ile oluyor. Geçen zamanla bu pigment parçalanıyor ve petrol kokusunu veren bileşikler ortaya çıkıyor -gibi düşünebiliriz. Burada duruyorum, daha fazla detaya girmiyorum. Kimya mühendisi önlüğümü de çıkarıyorum. Hâlâ benimlesin, değil mi?

19 Oca 2023

Şaraplık 3 Siyah Üzüm

Cabernet Sauvignon 3 kelimeyle: romantik, dolmalık biber, popüler Kim? Üzümlerin romantik kralı diyebilir miyiz? Üzüm tanelerinin küçüklüğü ve kabuklarının kalınlığı ile bilinirler. Salkıma bakınca üzümü tanıman çok muhtemel. Kırmızı şaraplar rengi ve taneni kabuktan aldığı için kabuğun rengi de kalınlığı da pek önemli. Cabernet Sauvignon'da kabuğun niyeti ciddi. Şaraba verdiği renk de koyu, tanen de oldukça fazla. "Romantik" dememin sebebi muhtemelen romantik masaların vazgeçilmezi olması. Artık üzümlerin hepsinin bilinmemesi ve CS görünce hemen menüden onun seçilmesinden midir, raflarda en tanıdık üzüm olmasından mıdır bilmem; pek çok "date"e eşlik etmiştir bu üzüm. Aileden Sauvginon kelimesi ile birlikte karakteristik özelliklerini de almış. Cabernet Sauvignon da biraz "vahşi" bir üzüm. Özellikle gençken. Çok güçlü, yıllara meydan okuyan; genelde yüksek tanen, asidite ve aroma yoğunluğu olan şaraplar çıkar. Hatta bu yüzden - şarabı dengelemek için (genelde) Merlot ile kupaj yapar. Kiminle? Yemek Şarap Eşleşmeleri S01E01 sayısında tanenin dokusal etkisini ve protein ile olan ilişkisini anlatmıştım. Aralarında yüksek bir çekim var, hemen bağlanmak istiyorlar. Yüksek tanenli Cabernet Sauvignon'a yüksek tanenli bir et yemeği eşleştiriyorum. Sayıya tıkla, konuyu anla. Nerede? Memleket Bordeaux, ama kendileri ABD, Şili, Güney Afrika'da da çok aktif. ❄️ Soğuk iklimlerde ve nispeten düşük olgunluk seviyelerinde dolmalık biber (evet, doğru okudun.), kırmızı meyveler öne çıkar. ☀️ Daha sıcak iklimlerde ve nispeten yüksek olgunluk seviyelerinde meyvelerin rengi daha koyulaşır, olgunlaşır ve hatta bazen reçel bile olur. 🎨 Üzümün tonları: Konu romantizm olunca kırmızı renk kaçınılmaz. Kırmızı meyveler etrafında dolanıyor Cabernet Sauvignon, tonumuz da ruh hâlimiz - üzümün şarap hâli de belli. 💌 Kavdan çıkan bonus bilgi: Dolmalık biber kokusunun sebebi " methoxypyrazine ". Üzümde bulunan bu kimyasal bileşen sebebi ile o kokuyu alıyoruz. Aynı zamanda Sauvignon Blanc'da da var. Malum, aynı ailedenler. Merlot 3 kelimeyle: yumuşak, erik, Bordeaux Kim? Kirazların, eriklerin dolaştığı, biraz da çikolata uğramış bir burun; yumuşak tanenler ve yormayan bir asiditeye sahip bir damak deneyimliyorsan; bitişi de yumuşak ise kadehinde Merlot olabilir. Merlot, Cabernet Sauvignon ile pek yakın temasta; o kadar çok şişeye kupaj olarak birlikte giriyorlar ki! Sanırım zıt kutuplar birbirini çekiyor, çünkü pek de benzer olduklarını söyleyemeyeceğim. Kiminle? Merlot ’yu eşleştirmek pek kolay, rahat ve denemelere açık. Pek uyumlu bir şarap! Şarabın stiline göre eşleşme de değişiyor. Genç, rahat içimli bir Merlot pizzaya da, domates soslu bir makarnaya da, tavuk yemeklerine de eşlik edebilir. Şöyle yıllanmış, olgunlaşmış bir Merlot ise ızgara etler, tavuklar ve zengin sosların yanında büyük keyif verebilir. En rahat yemek eşleyeceğin şaraplardan biri kendileri, dene ve gör. Nerede? Memleket Bordeaux; hatta burada en çok yetiştirilen üzüm kendileri. ABD'de California, Washington; Şili, İtalya, Yeni Zelanda ve Kanada'da da çokça mevcut. ❄️ Soğuk iklimlerde ve nispeten düşük olgunluk seviyelerinde erik, kiraz, domates gibi meyve ve sebzeler ön plana çıkan aromalar oluyor. ☀️ Daha sıcak iklimlerde ve nispeten yüksek olgunluk seviyelerinde o kırmızı meyveler siyahlara dönüyor ve böğürtlen, karadut gibi meyeveleri alıyoruz. İşin içine fıçı girdiyse işin rengi değişiyor tabii. 🎨 Üzümün tonları: İşin içine erik girdi, renk tonu hafif koyulaştı. Böğürtlen, karadut derken morların içindeyiz. Geçişler bu sefer yumuşak, malum şarap yumuşak. 💌 Kavdan çıkan bonus bilgi: Merlot ve Cabernet Sauvignon genelde kıyaslanır; Merlot hep geride kalır. Hatta Merlot ’nun kıymeti çok bilinmez bile diyebilirim. Sideways filminde Pinot Noir tutkunu Paul Giamatti ’nin şu sözleri durumu biraz anlatıyor . “If anyone orders Merlot, I'm leaving. I am not drinking any f*king Merlot.” Pinot Noir 3 kelimeyle: Burgonya, zarif, kırmızı Kim? Üzüm âleminin en zarifi. Cabernet Sauvignon’un neredeyse tam tersi bir üzüm! Cabernet Sauvignon ne kadar güçlü, gövdeli, vahşi ise Pinot Noir o kadar kırılgan, hafif, zarif. Cabernet Sauvignon ne kadar bangır bangır geliyorsa Pinot Noir o kadar naif adımlarla geliyor. Buruna da damağa da. Pinot Noir üzümünün kabuğu CS'un aksine çok ince. Kabuk şarabın karakterini oluşturmada baş rolde; çünkü kabukta renk pigmentleri, bazı aroma bileşenleri ve tanen var. O yüzden bakın burası çok önemli. Üretim esnasında kabuk şıra ile temasta bulundukça bu renk pigmentleri, aroma bileşenleri ve tanen şıraya geçiyor gibi düşünebiliriz. Kabuğun nispeten daha ince olması demek şarabın daha açık (ve daha saydam) renkli ve daha az tanenli olması demek oluyor. Aromalar da daha zarif oluyor, hâliyle. Bu şarapların sevilmesindeki en büyük etki zarafetlerinin yanında meyvemsi ve çiçeksi olmaları. Parfüm gibi şaraplar! Yıllandıkça mantar, daha "gamey" denilen av hayvanları gibi üçüncül aromalar görülüyor. Kiminle? Yemek Şarap Eşleşmeleri S01E01 sayısında Kalecik Karası eşleşmesi yapmıştım. Onu alıyoruz, tam da buraya uyguluyoruz! Kalecik Karası için yerli Pinot Noir diyorlar, duydun mu hiç? Yan yana bir tat, sebebini anlayacaksın, Verasion sözü. Nerede? Memleket Burgonya. Chardonnay gibi pek çok yere kolay adapte olabilen bir üzüm değil; biraz nazlı diyebiliriz. Erken olgunlaşan bir üzüm, dolayısıyla nispeten daha soğuk iklim istiyor ki olgunlaşma dönemi daha uzun sürsün ve aromalarını geliştirmeye zamanı olsun. Burgonya dışında Champagne, Alsace, Almanya, Yeni Zelanda ve Oregon'da çokça yetişiyor. ❄️ Soğuk iklimlerde ve nispeten düşük olgunluk seviyelerinde çilek, nar gibi kıpkırmızı meyveler ön plana çıkıyor. ☀️ Daha sıcak iklimlerde ve nispeten yüksek olgunluk seviyelerinde kıpkırmızı meyvelerin rengi koyulaşıyor; vişneler, pek olgun kirazlara dönüşüyor. 🎨 Üzümün tonları: Üzüm âleminin en zarifine zarif geçişler, yıllanma potansiyeline koyu göndermeler ile üzümün karakterini renklere döktü Ester . 💌 Kavdan çıkan bonus bilgi: Beaujolais dışındaki tüm Burgonya kırmızıları %100 Pinot Noir'dan üretiliyor. Burgonya Pinot Noir'ları çok az miktarda üretildiği için hiçbir zaman ucuz olmuyorlar. Dünyanın en pahalı şaraplarının çıktığı bölgelerden biri burası! Burada duruyoruz, umarım hâlâ benimlesindir; yazı uzundu biliyorum. Diğer üzümlerle - özellikle de yerli üzümlerin- rehberin devamı gelecek. Şimdilik bu bilgileri cebe attık, üç kelime ile de akıllarda yer ettik, umarım. İleride belki indirebileceğin küçük üzüm kartları gelir, kim bilir? diyerek "teaser" verip kaçıyorum!

19 Oca 2023

Unaffected, Unlabeled Tasting

Amuse-bouche I start this article with a little amuse-bouche-like note: Our topic is blind tasting, our starting point is the label. The label is our first date with the wine. Imagine you just met a person. If you know where they come from, how old they are, what their interests are, what they do for a living, you will have an idea about them before you even talk to them. Even the way they dress, the colors they choose, their haircut can tell you a lot. So can the label of a wine. If you know what grapes that wine is made from, its vintage, the region it comes from, the winemaker, you will have an idea about the wine before you even taste it. You can even make comments. This shapes your expectations of the wine, plays with your perception a little bit; it can affect your sensory experience. Tasting wine knowing what it is guides us, you see. Don't judge a book by its cover What is blind tasting? Blind tasting is tasting without knowing what the wine is, without seeing the label. It is a sensory experience with a bit of mystery, a bit of curiosity, a lot of guessing, a lot of surprises. You taste without knowing anything-not the grape, not the region, not the vintage, not the winemaker, nothing; and then you interpret it. Without being influenced, without labeling. Illustration: Ester Saba Why? When we see a bottle of wine, we are inevitably impacted by the label, the year, the producer. What is written on the label immediately encodes our nose and palate expectations. 🔎 If you know which grape the wine is from, the nose immediately looks for those notes. For example, if you are tasting a Sauvignon Blanc; if you know the grape and know the bottle, it is almost impossible not to smell the lemon! Or if you have Cabernet Sauvignon in your glass, you say "Is that bell pepper?" and you look for it and find it in your nose. 🔎 If you taste knowing that the bottle you open has very high scores, the expectation grows. Even if that expectation is not met in your sensory experience; your perception becomes more positive because of the score given to that wine. And maybe you suddenly write an epic about a wine that you wouldn't give very good comments about if you tasted it not knowing about it. 🔎 When you see which region the wine comes from on the label, you immediately think of the characteristics and wines of that region. You have a wine in your head, you start to make comments. 🔎 Or if you know the harvest; you start tasting with an idea about the development of the wine. Because of the age, your mind naturally drifts to the notes we would expect; skins and tobaccos are flying in the air. This doesn't mean those notes don't exist, don't get me wrong. If they exist, they come to light more; if they don't, your sensory and emotional perception pretends that they do. Your olfactory memory gives a side smile. Objectivity is replaced by expectations, you see. In blind tasting, you taste unlabeled without knowing these things. It is a very useful practice and a great experience for wine tasting. You wander from region to region, grape to grape, climate to climate. You take side roads, you get on the straight and sometimes you get lost. How? Whether at home or in a tasting workshop, wherever you are, the aim is not to see, know or hear what is in the bottle. For this reason, the bottles are wrapped. Papers, cool velvet sleeves. It doesn't matter what you wrap them with; as long as you don't see the label! In blind tastings, they usually put the bottles in black velvet sleeves. Then you can't see the shape of the bottle. For some tastings this may be necessary because the shape of the bottle can also give information about the origin or style of the wine. For example, Alsace bottles have a distinctive shape and say "I'm here!" Or there are Burgundy bottles with different necks. A sleeve is the best option to avoid being influenced by these. But you can cover the bottle in any way, as long as we don't understand what it is. After wrapping the bottles in this way, we take turns to taste the wines and make comments. At the end of the tasting, it is explained what each bottle is, and we are surprised. There are so many different interpretations during the tastings! That's the joy of it, the more you focus, the more you discover; the more you discover, the more you share; the more you share, the more you grow. The tastings I enjoy the most are blind tastings. Whenever I taste wine, I ask myself, "What would I say if I tasted blind?" Some examples I will share 3 examples of blind tastings; three completely different selections, three completely different experiences! Burgundy tasting with the Association of Wine Experts and Educators. The secret heroes of the tasting, a very elegant selection. Another blind tasting example is one of the online tastings we did with Bosphorus Wine Society while we were at home during the pandemic. We gave the tiny bottles numbers like the ones below; eyes closed, noses and palates open. Here is the selection that took us from Turkey to Italy and France on a remote trip. In recent months, we did another blind tasting; the selection became wider, the nose and palate more involved. We went on a long journey from Gallipoli to Beaujolais, from Argentina to Cornas. The selection is here. 🔎 I am warning you from the jump, the aim is not to know what happens at the end of the tasting, but to enjoy this tasting. Because it is not easy to guess.

19 Oca 2023

What is corked wine?

Who's to blame? Cork is a condition in which the wine is spoiled by fungus. It is caused by an infection of the cork that is used to seal the wine. The main culprit is TCA (2,4,6-trichloroanisole), a chemical compound. It can occur in natural corks through the interaction of chlorine and mold. It is usually transmitted to wine through the cork with which the wine is sealed. As a result, we close the wine with a cork; we even store it horizontally if possible. Wine and cork in close contact! TCA can also occur in other areas of the winery. Damp areas and chlorine-containing cleaners increase the risk. That's why wineries have even switched from chlorine cleaners to peroxide and other cleaners. You see, the situation is serious. We didn't hear the word "corked" for nothing. Illustration: Ester Saba How can you recognize corked wine? By the smell. First of all, the fruity and floral scents disappear. There is no trace of the red fruits and flowers you expect. You are left with a flat nose, even exposed to dampness. The wine smells damp like wet newspaper, cork, wet carpet, wet cloth, wet rags. Ventilate as much as you like, this smell will not come out of the wine. Therefore, it is already undrinkable. If you have such an experience, it means you have opened a bottle of corked. So how does this affect our lives? Let's say you go to a restaurant. The wine is opened, first it is sniffed. Actually, the first reason for this is to see if the wine is corked. If it is faulty, it is not served. Or you bought your wine and opened it at home. You smell something in the direction I mentioned, then you slowly put the bottle on the table, you don't drink it. It's not easy to experiment with this; you need to come across a wine that's not quite right. If you do, pay attention and see if you take these notes. Wine faults and flaws are a very broad topic, and as you can imagine, wine faults are not just about the bourbon. I will share it from time to time, if there is a specific error/defect you are curious about, you can message me.

19 Oca 2023

Rekolte: 2022

Kapak görseli sana bir şey hatırlattı mı? Tame Impala’nın “Feels Like We Only Go Backwards” şarkısını biliyorsan yüzünde ufak bir tebessüm belirdi, biliyorum. Bilmiyorsan da buraya alalım seni, pişman olmayacaksın, Veraison sözü . Üzümlerden ilham aldık Bu yıl neredeyse her sayıya bir Grapest Hits listesi ile başladık. O hafta ne konuştuysak şarkılar kâh kelimelerle kâh kadehimizdekiyle eşleşti. Her listeye ulaşabileceğin hesap A La Veraison , burada. Fakat bu sayıda bir liste yok, Grapest Hit var. Şarkı sana hüzünlü gelmesin, yeni senede önceki rekolteye gidiyoruz; malum throwback yapıyoruz bu sayıda. It feels like I only go backwards, baby Every part of me says, "Go ahead" I got my hopes up again, oh no, not again Feels like we only go backwards, darling Birlikte yeni yollara çıktık Öncelikle yayına adını veren, véraison’un (“ver-ra-zon” diye okunan) kelime anlamını hatırlayalım, En Büyülü Dönem sayısında. Véraison, döngüler, ben olma hâli. Benim en sevdiğim sayı, laf aramızda. Romantik tarafım kelimenin bendeki hissî karşılığını da paylaşmıştı, hatta sayfaya bir Turgut Uyar şiiri kondurmuştu. Neden burada buluştuğumuzu anlatan bir sayı, iyi geçen bir first date . Bu yayın kadehindeki şarabı keşfederken, sonraki yudumu hayal eden bir şarap yayını. Meraklı; sadece kadehine değil, kadehinin ötesine bakıyor. Bu yüzden de bağdan taze çıkan haberler, şarap kültürüne dair bilgiler ve şaşırtan eşleşmeler sunuyor. Duyusal deneyim rotaları çiziyor. Derdi beyaz örtülerle, onlara pek inanmıyor. Her sofrada yer arıyor. Bu yüzdendir ki sade ve anlaşılır bir dil peşinde. Arada “aman dikkat” notları veriyor; genellemeleri sevmese de anlaşılır olmak için arada onlardan destek alıyor. Zaten benimle burada buluşuyorsan tanışık olduk artık, duruma hakimsin. Bugün yeni tanışacaksak da doğru zamanda doğru sayfadayız; insanlar birbirini en iyi yolda tanırmış. Biz de bu sayıda yoldayız. Kadeh kadeh bilgilendik “Bağdan Al Haberi” kanalı ile bağda salına salına dolandık, “Bir Kadeh Bilgi” kanalında " Memleket neresi?, Büyüklük önemli mi? Yanık mı?" gibi sorular sorduk. İnsanların yerleşik hayata geçip tarıma başlaması bağcılığın ilk sinyallerini veriyor. Sonra pek çok farklı bağcılık uygulaması gelişiyor. “Biyodinamik mi Organik mi?" sayısında uzaktan pek gizemli görülen, çok da karıştırılan, üzerine de çokça konuşulan konvansiyonel, sürdürülebilir, organik ve biyodinamik bağcılık uygulamalarını tek tek tanıdık. “Konvansiyonel bağcılık ekosistemleri öldürüyor!” diye bir başlık atmamıştım, tabii ki. Ama üzerine çokça düşünmüş, senin de düşünmeni istemiştim. Zira toprak derin, kökler uzamış, asma kök salmış. Yan yana, aynı toprağı paylaşıyor kocaman bir bağ. Bağlılık hâlinde, bağda. Sonra hoooop şaraphanede bulduk kendimizi. “Bu şarabı fıçıda olgunlaştırsak da mı saklasak, olgunlaştırmasak da mı saklasak?” diyerek fıçılara girip çıktığımız sayı burada . "Bir Kadeh Bilgi" kanalında şarapta fıçı etkisini konuştuk. “Bol Köpüklü Hafta” sayısında emeğe ve zamana saygı gösterdik ve Champagne bölgesine ışınlandık. Geleneksel yöntem üretim sürecini adım adım, sade sade paylaştım. Köpüklü, köpüren, köpük köpük bir sayı oldu; hızlandırılmış kurs gibi oldu, beklerim. Söyleştik “Bizi biz yapan kültürel bağımız, sıra sıra dizili yemyeşil bu bağlarımız ve her şeyi taşıyan zaman.” dedim ve bağda olduğu kadar zamanda da yolculuk yaptık Sabiha Apaydın ile, "Bağ, Bağlılık, Bağcılık" sayısında. “Ya sonra?” dediğim, benim değil ama rakamların konuştuğu bir sayı vardı: " Yerel Üzüm, Yerli Şarap " . Bu sayıya girip bakarsan sağdan bir keçi fırlayabilir, aman dikkat. Unutulmamış bağlar, kurutulmamış üzümleri konuşmuştuk Umay Çeviker ile. "Bir başka dünya mümkün!" demişti. Patkara üzümünün mürdüm eriği kokuları da bize eşlik etmişti. Fıçıların arasında gezerken bir bakmıştım birisi fıçının tıpası açmış, pipet ile şarap tadıyordu. Biraz merak, biraz heyecan ile gitmiştim yanına ve yeni bir seri fikri belirmişti aklımda “Şaraphaneden Sesler” . Şarap üretim sürecinde yer alan kişiler ile keyifli ve öğretici sohbetler hayal ettim, oldu. İlk konuğum da Semril oldu, burada . Sofralar kurduk Artık sofraya oturalım! dedik sonra, ve başladı yeni bir seri: Yemek-Şarap Eşleşmeleri S01E01 . E tin yanında neden hep kırmızı şarap gelir? Peynirler beyaz şarap ile eşleşmez mi? Nedendir bu asidite, nereden geliyor bu acılık? gibi soruları yavaşça kenara bıraktık ve eşleşmelerin arkasındaki kimyasal ve fiziksel etkileri keşfettik. Biraz şeflerden tüyo aldım, biraz kendi damağımı zorladım. Ama seni o sofrada hiç yalnız bırakmadım. “Pairing is caring” dedim bir kere! Yetmedi, peynir tahtaları hazırladık; klişeleri istisnalar ile anladık. “Klişeler, İstisnalar ve Kaide” sayısında sebep-sonuç ilişkileri ile damağındaki duyusal yolculuğu anlattım. Sen de buradaki sebep-sonuç ilişkilerini alıp Konya küflü peynire, abaza peynirine, sayas peynirine, Kars graveyerine taşıdın; kendi peynir tahtanı yarattın. Arada tatlı riskler de aldık. “Şimdi bir köpüklü şarap hayal ediyoruz, şampanya kadar para vermiyoruz; şampanya kadar meşakkatli bir sürece dahil olmuyoruz. Açmak da içmek de kolay.” dedim ve seni şampanyanın pek havalı, biraz ergen biraz heyecanlı arkadaşı Pét-Nat ile tanıştırdım, burada . Kendisini sevdik, çok da merak ettik. Fakat “Her köpüklü şarap şampanya değildir.” dedik ve etikette “méthode traditionnelle=traditional method=geleneksel yöntem” gördüysek önce bir durup saygı duymayı ihmal etmedik. Hangi birini paylaşsam ki, bilemedim. Veraison’un 2022 hasadı 2023’ün ürünü. Bakalım bağdan şaraphaneye giden üzümler bu sene neye evrilecek? Daha söyleyeceğim şey, kıracağım şişe, keşfedeceğim kadeh çok. Benimle aynı sofrayı paylaştığın, şişeye ortak olduğun için teşekkür ederim. 💧Pıt, gözyaşı. En tanensizinden.

10 Oca 2023

🍷 Your mulled wine recipe

Oh the weather outside is frightful, but the fire is so delightful.. As we started expecting snow (let it snow, let it snow, let it snow..) , mulled wine recipes started to circulate. Glögg or Gløgg in Scandinavian countries. Glühwein (glühen: to shine, wein: wine) in Germany, vin brûlé from France to Italy. In other places, mulled wine. Everyone has their own recipe. There is no right or wrong here, whatever spices you like, whatever fruits you like, that's the recipe. In this article, we are looking for your mulled wine recipe, that is our goal, and we shall achieve it! In order to find your perfect recipe, we will take a look at the essential ingredients. We are going to explore the spices used in mulled wine with more or less bitterness, and a touch of sweetness - so that you can create your own recipe. Our guide is "The Spice Lover's Guide to Herbs and Spices" written by Tony Hill and translated into Turkish by Nazlı Pişkin , a food culture writer, translator, editor and workshop leader. She is the founder of the İncekiler brand, which includes handmade products, especially probiotic foods and spice mixtures. As you can see, we are at the right address. Let's start with cinnamon, we will continue with bay leaves, star anise, cloves, nutmeg, and vanilla pods. I share information about these spices with small excerpts from the book that is our guide, below. Cinnamon In all cases, taste should be the real test of quality. If you chew a small piece, it should quickly take on a complex nature as a few seconds in your mouth rehydrate the essential oils. Essences of orange and cedar should come to the surface, followed by a distinctive heat reminiscent of clove or mild pepper. This bloom of complexity is the best indicator of quality, regardless of shape or form, and tells the buyer that he has found a fresh crop that’s been properly harvested. says Tony. It's the "must have" of mulled wine if you ask me. Bay Leaves The leaves had a good deal of respect in ancient times, seen in the famous laurel crowns bestowed upon emperors and champions of the coliseum alike as a sign of wisdom and triumph. Mythical tales of love, deception, and conquest all seem to feature laurel, and Homer often wove the leaves into his tales. (...) Bay is also included in many of the signature herb blends of Europe. Bouquets garnis from France need bay for bittering, and Italian tomato sauces take some savory humility from bay laurel. On the Indian subcontinent, the leaves get ground into garam masala , and across Turkey, they perfume rice and grain dishes. It is a leaf I personally like very much. Just like in this quote, it adds a slight bitterness to wine, which I love. But it is the smell that steals my heart (and nose). Star Anise Essential to Chinese cuisine, the fruits of the star anise are as beautiful as they are practical. Nature makes perfectly pointed stars, each arm of which contains a shiny, polished seed, as the fruit of this evergreen tree, which has large waxy leaves and flowers that turn yellow just before fruiting. It’s actually the star-shaped casing that has the most flavor, although the seeds contain some as well. Chinese people believe that a whole, unbroken star anise with more than eight arms brings good luck. I don't know whether it brings luck or not, but I know that it goes well with mulled wine. Clove If it were not for the lure of cloves, the Portuguese, Dutch, and Spanish explorers of the fifteenth century might simply have stayed home, the Americas might not have been discovered by the Europeans, and Great Britain might not have built a global empire. On the more pungent end of the taste spectrum, cloves can actually be intense enough to “burn” the palate unless well blended in a dish, and even then in sparing amounts. The taste is similar to the peppery, sweet heat of allspice but with an even more edgy bite. When I think of cloves, the first thing that comes to my mind is a cup filled with cloves that you see when you leave a traditional Turkish restaurant. (For chewing.) I can't go into the benefits of cloves, but they are said to be a panacea for many problems. There is no one who doesn't look for the smell of cloves in mulled wine; is there? Nutmeg In fifteenth-century London, certain circles held fast to the idea that a handful of nutmeg “mixed with the thread of the crocus [saffron], into a full draft with hot pepper could cure death itself if administered within the moon.” I think we understand that it's a strong spice... Since the volatile oils evaporate quickly, avoid the preground product found commonly in stores and buy only the whole nut for fresh grinding yourself. says Tony. We can add a very small amount to mulled wine by shaving it into a fine powder. Vanilla One of the most seductive flavors to cross our taste buds, vanilla beans rival saffron in intensity and cardamom in aromatic complexity, and they evoke as much universal appeal and sensory overload as cocoa and cinnamon. Vanilla comes from the New World, and the Aztecs were the first to tap into the flavor of the bean, with a primitive curing and fermenting process most probably discovered by accident in the forests of South America. Mayan cultures even used the pods for taxes and raised them ceremonially to their gods as a treasure of the forest. Not until the early sixteenth century did this delicate flavor reach the Old World, via the Spanish explorers. It quickly became the fashion in Europe and ultimately spread to gain worldwide acceptance. In my recipe, I prefer 3 drops of vanilla essence unless you have a vanilla stick, of course. Maybe you have made your own vanilla extract with that stick, and you will use it; who knows? These are the spices and fragrant herbs in my mulled wine recipe. For your mulled wine recipe, you can use as many herbs and spices as you like. There is no rule. Nazlı suggested cardamom for example, I will try it this week! Apart from spices and herbs, you can also see various fruits in the recipes. It is very likely that you will see oranges with cloves stuck on them. I use oranges and apples; quince has stolen my heart, I will try it too. These fruits are both a source of sugar and flavour. If you say I can't deal with cutting fruit, you can also use juice. 💌 I suggest you taste the fruits after you make mulled wine, those apples are very flavourful, let's not throw them away. It would be a nice dessert alternative, I'm telling you.

05 Oca 2023

Mini Gift Guide for Wine Lovers

Here is a mini gift guide for wine lovers; 2 different types of gifts: a very complex and professional side of wine a very easy and approachable side of wine These gifts may not keep you warm in the winter time like the mulled wine above; but it will sure make you and your loved ones happy. 🎁 Lasts a lifetime Most wine glasses won't surprise you, but Zalto will. It's very - very - light, yet sturdy. That's where its reputation comes from. Zalto believes that Zalto glasses give the flavours of wine in the most efficient and physically correct way; they are produced at 24, 48 and 72 degree inclines. Inspired by the tilt angles of the earth. They themselves are lead-free, crystal. The production process is here , the video is impressive. It is not a pocket-friendly gift, it burns a hole in your pocket🔥. But it lasts a lifetime. And makes a good gift that will appeal to the wine lover's eyes, nose and palate. Like a multisensorial experience. Like a tasting workshop in a glass. 🎁 The Book of Wine ' Wine Isn't Rocket Science: A Quick and Easy Guide to Understanding, Buying, Tasting, and Pairing Every Type of Wine ' is the book of wine. With illustrations and sincere language, you find yourself in a wine tasting in one page, and at the harvest in the next. It is the ultimate gift for wine lovers. Before you can say 'How the hell am I going to read the label of this wine!' you pick your wine and you are already hosting guests at home. Written by Ophélie Neiman , translated to Turkish by Göknur Gündoğan . 'Wine is an intellectual's job', 'Wine is not for everyone, 'Our people just can't make good wine, dear.' 'What do I care about a table where can't open a Chateaux Margaux...' In the face of a group of people who are successively listing sentences such as these, it is highly likely that someone who is eager to learn about wine will be frightened, discouraged and cower in silence. says Göknur Gündoğan. With this book, our courage is in place and information is in our pockets, sip by sip.

05 Oca 2023

Senin Sıcak Şarap Tarifin

Sıcak, çok sıcak. Sıcak, daha da sıcak olacak bu kadeh.🔥 Aylardan aralık, hava soğuk. Kar yağdı yağacak derken sıcak şarap tarifleri dolanmaya başladı etrafta. İskandinav ülkelerinde Glögg ya da Gløgg . Almanya’da Glühwein ( glühen : ışıldamak, wein : şarap), Fransa’dan İtalya’ya vin brûlé . E bizde de sıcak şarap . Herkesin bir tarifi var, doğrusu yanlışı da yok. Sen hangi baharatı seviyorsan, hangi meyveyi yakıştırıyorsan aslında tarif o. Ben de baharatlardan yüz bularak, meyvelere de biraz naz yaparak kendi tarifimi paylaşıyorum: benim sıcak şarap tarifim. Ama biz bu yazıda senin sıcak şarap tarifin i arıyoruz, amacımız o, bulacağız. Bulmak için de tariflerin elzem içerikleri baharatlara bir göz atacağız. Azdan çok acılıkları, biraz tatlı dokunuşları ile sıcak şarapta kullanılan baharatları keşfe çıkıyoruz - ki sen de kendi tarifini yarat. Rehberimiz “Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi” . Tony Hill’in yazdığı, Nazlı Pişkin ’in çevirdiği bu rehber ile yola çıkıyoruz. Nazlı yemek kültürü yazarı, çevirmen, editör, atölye yürütücüsü. Başta probiyotik gıdalar ve baharat karışımları olmak üzere el yapımı ürünleri kapsayan İncekiler markasının kurucusu. Evinin arka bahçesinde, tabiat ananın nimetlerinden bazı yenilebilir otlar, sebzeler ve çiçekler yetiştiren eli yeşil bir bahçıvan; fermantasyon ve baharat tutkunu. Anlayacağın doğru adresteyiz. Tarçın ile başlayalım, defne yaprağı, yıldız anason, karanfil, muskat, vanilya çubuğu ile devam edeceğiz. Bu baharatlar hakkındaki bilgileri rehberimiz olan kitaptan ufak alıntılar ile paylaşıyorum, aşağıda. Tarçın Satın alacağınız tarçın çeşidi ne olursa olsun, gerçek kalite kontrol parametresi lezzettir. Ağzınıza küçük bir parça tarçın atın; birkaç saniye sonra tarçın elzem yağlarını ağzınıza bırakacaktır. İlk hissedilenler portakal ve sedir yağı kokusudur. Bunların ardından karanfil tadına ve aşırı acı olmayan karabiberin tadına benzer belirgin bir yakıcılık hissedilir. Bu tat karmaşıklığı çubuk tarçının kalitesinin en iyi göstergesidir. diyor Tony ve de Nazlı. Bana sorarsan sıcak şarabın olmazsa olmazı. Defne Defne yaprağına Antik Çağ döneminde çok önem verilirdi. İmparatorların başına takılan ünlü defne taçlarından kolezyumda şampiyonluk kazananlara, benzer biçimde bilgelik ve zafer göstergesi olarak takılan taçlara kadar pek çok yerde kullanılırdı. Aşk, aldatma ve fetih konulu mitsel hikâyelerde hep defne görülür; Homer, anlatılarında defneyi sık sık kullanır. Defne, Avrupa'da yaygın olarak bilinen kokulu ot karışımlarının çoğunda yer alır. Fransız mutfağının bouquet garni sine acılık veren, İtalyan domates soslarına acımtırak bir karakter kazandıran hep defnedir. Hindistan alt kıtasında defne öğütüldükten sonra garam masalaya katılır. Türkiye'de ise çoğunlukla et yemeklerinde ve balıkta kullanılır. Benim pek sevdiğim bir yaprak olur kendisi, kitaptan yaptığım alıntıdaki gibi şaraba da hafif acılık katıyor, pek seviyorum. Ama asıl kalbimi ve burnumu çalan kokusu. Yıldız Anason Çin mutfağındaki vazgeçilmez malzemelerden olan yıldız anason güzel olduğu kadar pratiktir de. Doğanın bu mükemmel yıldızlarının ucu sivri olan her kolunda cilalanmış gibi parlak tohumlar bulunur. Tohumlar biraz kokulu olmasına rağmen asıl kokulu olan yıldız şeklindeki tohum kapsülüdür. Çinliler sekiz koldan fazla kolu bulunan, kırılmamış, bütün hâldeki yıldız anasonun şans getireceğine inanıyorlarmış. Şans getirir mi getirmez mi bilmem ama sıcak şaraba pek yakıştığını biliyorum. Karanfil Karanfilin bir marifeti olmasaydı, 15. yüzyılda yaşamış Portekizli, Felemenk, İspanyol kâşifler evlerinden ayrılmayabilirler, Amerika kıtaları da Avrupalılarca keşfedilmemiş olur, Birleşik Krallık üzerinde güneş batmayan imparatorluk olmayabilirdi. Tat yelpazesinin daha yakıcı acılık tarafında yer alan karanfil az miktar kullanılmış olsa bile damağı "yakabilir". Karanfilin tadı biberimsi bir tada, yenibaharın tatlı yakıcılığına benzer, ama daha keskindir. Karanfil denilince ilk aklıma gelen lokantadan çıkarken gördüğün, kâseye konmuş karanfiller. Çiğnemelik. "Karanfilin faydaları" diye bir başlık açmayacağım, ama kendilerinin pek çok derde deva olduğu söyleniyor. Sıcak şarapta da karanfil kokusunu aramayan yoktur; var mı? Küçük Hindistancevizi Diğer adları ile cevz-i bevva, cevzü't tıb, muskat. 15. yüzyıl Londra'sında bazı çevrelerde bir avuç küçük hindistancevizinin "safranla karıştırılıp karabiber ile birlikte dolunay zamanı alınırsa ölüyü bile dirilteceği" fikri çok yaygındı. Buradan güçlü bir baharat olduğunu anladık sanırım. Küçük hindistancevizinin uçucu yağları çok çabuk uçtuğundan dükkânlarda satılan toz hâllerini almamalısınız, bütün hâlde alıp kendiniz rendelemelisiniz. diyor Tony ve Nazlı. Sıcak şaraba da pıt pıt tıraşlayarak pek az miktarda ekleyebiliyoruz. Vanilya En cezbedici tatlardan birine sahip olan vanilya yoğunlukla safran ile, kokusunun karmaşık yapısı bakımından ise kakule ile rekabet eder; kakao ve tarçın gibi evrensel bir ilgi görür. Vanilya Yeni Dünya'dan yayılmış bir bitkidir. Tadına ilk defa bakan Aztekler vanilyayı büyük olasılıkla Güney Amerika'nın ormanlarında kazara keşfedilmiş ilkel bir işleme yöntemi ile kullanmışlardır. Vanilya tohum kapsülleri Maya kültüründe vergi ödemek için bile kullanılmış, tanrılara ormanın hazinesi olarak törenle sunulmuştur. Bu incelikli tat, İspanyol kâşifler sayesinde ancak 16. yüzyılda Eski Dünya'ya ulaşmıştır. Benim tarifte malzeme listesinde "3 damla vanilya esansı/vanilya çubuğun varsa saygılar" olarak paylaşmıştım. Belki o çubukla kendi vanilya özütünü yapmışsındır, onu kullanacaksındır; kim bilir? Bunlar benim sıcak şarap tarifimde olan baharat ve kokulu otlar. Senin sıcak şarap tarifin için damak tadına uygun miktarda ve çeşitlilikte baharat ve ot kullanabilirsin. Bunun bir kuralı yok. Nazlı kakuleyi önerdi mesela, bu hafta deneyeceğim! Baharatlar ve otların dışında tariflerde çeşitli meyveler de görebilirsin. Karanfil saplanmış portakal görmen çok muhtemel. Ben portakal ve elma kullanıyorum; ayva gönlümü çaldı, onu da deneyeceğim. Bu meyveler hem şeker kaynağı hem de aroma. Yok ben uğraşamam meyve kesmekle dersen meyve suyu da kullanabilirsin. 💌 Yalnız meyveleri sıcak şarap olduktan sonra bir tatmanı öneririm, o elmalar çok lezzetleniyor, atmayalım onları, aman dikkat . Güzel bir tatlı alternatifi olur, benden söylemesi.

22 Ara 2022

Şarapsever Hediye Rehberi

Şarapseverlere şarapseverlerden şarapsever hediye rehberi hazırladım. 🎁 Şikemperver Kim demiş çikolata şarap ile eşleşmez diye? Viski midir çikolatanın hayallerindeki kahraman? Kaideleri bir kenara bırakıp istisnalara göz kırpıyoruz. Porto şarabı ile çikolata eşleşmesi; şikemperver bir dostuna duyusal deneyim hediyesi. Jön ’u bırakıyorum buraya. Bean-to-bar desem? Çekirdekten çikolataya. Kakao tedarikinden başlayıp paketli çikolata hâline gelene kadar olan süreç şeffaf bir şekilde üreticide. Sürekli, duyarlı. Jön, eski İstanbul çikolatalarından aldığı ilham ile çıkmış yola. Paketlerinde pek yetenekli Türkiyeli sanatçı ve tasarımcıların gözünden İstanbul’u görebilirsin. Sanatçılar Selin Tahtakılıç, Laris Kilimci, Melih Çebi, Manolya Urkan, Gamze Yalçın, Elçin Arpaçay, Eda Çağıl Çağlarırmak. Çikolatanın içinde paketteki tasarımın kartpostal hâli de var. Hediye ettiğin kişiye hediye içinde hediye. İster assın duvarına, isterse yazsın bir mektup, ya da hediye etsin o da bir başkasına. Sürekli, duyarlı. 🎁 Evladiyelik Kadeh hediyesi seni şaşırtmayacak, ama Zalto şaşırtacak. Çok -ama çok- hafif, bir o kadar da sağlam. Zira şanı buradan geliyor. Zalto kadehler şarabın aromalarını etkin ve fiziksel olarak en doğru şekilde verdiğine inanıyor; 24, 48 ve 72 derecelik eğim verilerek üretiliyor. Dünyanın eğim açılarından esinlenmiş. Kendileri kurşun içermiyor, kristal. Üretim süreci burada, video etkileyici. Cep yakmayan bir hediye değil, yakıyor 🔥. Fakat evladiyelik. Şarapseverin gözüne-gönlüne, burnuna-damağına hitap edecek bir hediye. Bir kadehte tadım atölyesi misali. Nereden bulurum? dersen seni Gustobar 'a alalım. "Kadehsel Yol" sayısında şarap kadehinin anatomisini anlatmıştım. Bordeaux kadehine Burgonya şarabı koymuştuk; sebep-sonuç ilişkileri üzerinden duyusal deneyimimizi paylaşmıştık. Okumak istersen burada. 🎁 Mütehassıs Şarap sever birine alınabilecek en eğlenceli kitap: “Kim Korkar Şaraptan?” İllüstrasyonları ve pek samimi dili ile kendini bir gün şarap tadımında, diğer gün bağbozumunda buluyorsun. “Bu şarabın etiketini nasıl okuyacağım ben yahu!” derken bir bakmışsın seçmişsin şarabını evde misafir ağırlıyorsun. Ophélie Neiman yazmış, Göknur Gündoğan çevirmiş. "‘Şarap entel işidir’, ‘Şarabı öyle herkes içemez’, ‘Bizimkiler de hiç iyi şarap yapamıyorlar canım.’ ‘Amaaan.. Bir Chateaux Margaux açamadıktan sonra neyleyim böyle sofrayı…’ gibi cümleleri art arda sıralayan bir topluluk karşısında, şarabı yeni öğrenmeye hevesli birinin ürkmesi, cesaretinin kırılması ve susup sinmesi kuvvetle muhtemeldir.” diyor Göknur Gündoğan. Bu kitapla birlikte cesaretimiz yerinde, yudum yudum bilgiler cepte. Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi' ni zaten sıcak şarap kanalında paylaştım. Bu kokulu ot ve baharatları anlamak, burnunu geliştirmek için semt pazarlarına gitmeni, baharatçılardan çıkmamanı öneriyorum. Burun kokladıkça gelişiyor; tadımlarda hemen bulacaksın o bir türlü çıkaramadığın kokuyu, veraison sözü.

22 Ara 2022

🍽️ Main Course

If we've looked at what a textural experience and an aromatic experience is, we're ready to set our table for Season 1 Episode 2. In this episode, our topic is New Year's Eve, which is which is getting closer and closer. When I think of New Year's Eve, my mind (and my palate) thinks of the drink for the occasion, sparkling wine . Flying corks, sabrage efforts, non-foaming bubbles; so many bottles will be broken on New Year's Eve by drunken hearts. In this episode, we will match 3 foods to 3 sparkling styles: champagne (no, Champagne), Prosecco, Pét-Nat. 💌 With the approach we will talk about here, you can try these harmonies with similar dishes, or dishes with similar ingredients. What did we say? There are no rules in this article, only suggestions. 1- Champagne 'Not all sparkling wines are champagne,' I say as I invite you to the issue where I talk about Champagne. The most cliché pairing to Champagne is oysters. So we bring oysters to the table, and we just gobble them up. 🔮 Why should they get together? Aromatic experience: similarities and explosion Umami. Oysters are an umami-rich food. What was it like when you had too much soy sauce, when you reached the end of a pack of chips - and wanted more? That's the umami effect. It makes the flavour fuller, it coats the tongue and palate. According to a study by the University of Copenhagen Food Science (you can find the article here ), Champagne also contains umami. This umami is caused by dead yeast residue in the production process. A side note: After the second fermentation in Champagne production, yeast sediment remains in the bottle. This sediment breaks down over time and some chemical compounds are released. We can think of the umami in oysters and the umami in Champagne as creating synergy. And this synergy reveals the aromatic profile of Champagne even more. In wine pairings, umami emphasises the fruit notes of the wine more; now there is a double effect! 🔮 Why do they go together? Textural experience: complementarities and harmony First, the bubbles. They tickle the palate, let's start there. Then, Champagne has high acidity, it makes your mouth water. Oysters, on the other hand, have a different structure, as soon as you sip, it slips away from the mouth. The acidity in Champagne seems to dissolve that slipping (oily feeling) texture in oysters. It revitalises it. 🍽️ Where in Istanbul should you try it? I will sample the pairing of this wine at Glouton , the new restaurant in Pera, Istanbul, the younger brother of Cem Ekşi 's family, Mabou and Bordel. Because I can't think of a sweeter place where you can enjoy oysters, even for breakfast. The oysters are brought by divers from Bandirma, Turkey. They are served with isot and sumac vinaigrette, and drizzled with parsley oil. Umami, acidity, colour. Sparkling, sparkling, sparkling. Pair Champagne with this dish; feel the aromatic and textural experience we talked about above! 2- Prosecco While Champagne is made with the traditional method, Prosecco is made with the tank method. Both the grapes and the processes are different. This difference in grapes and production processes also differentiates the aromatic and textural experience of the wine. I explained this in detail in the Prosecco vs Champagne article, here . In Prosecco, the primary flavours, namely fruits and flowers, are at the forefront. Green apples, lemons, some flowers, some pears, maybe some apricots. Fruits are always with us. I'm going to put a seafood dish here, we've already talked about green salads in Episode 1, now we can't leave out fish. Sushi-foamy pairing will be interesting. 🔮 Why should they get together? Aromatic experience: complements and harmony Sea and fruit. In sushi, you can think of the sea notes from the fish and the fruit notes from Prosecco as complementing each other. Both sides lift each other up. I send a little salute to those who squeeze lemon on fish; the effect of the fish-lemon duo is similar to this sensory experience. In fact, if there is a little spice involved, the fruits of Prosecco balance the spice. 🔮 Why do they go together? Textural experience: contrasts and collision Bubbles play the leading role. The bubbles of sparkling wine tickle the palate, the acidity sweeps away the fat; bubbles and acidity clean the palate. If you've chosen a fatty fish for sushi, or if you've gone for the crispy fries, the bubbles and acidity will wash away the fat. Then a new bite, a fresh start. Like a foamy palate cleanser. 🍽️ Where in Istanbul should you try it? I'll give the pairing of this wine from Ioki , which comes to mind first when it comes to sushi, and one of the classics. For those who know, 'Tornado' is one of their signatures. Shrimp tempura, fried potatoes, honey mustard and unagi sauce. When frying is involved, I always think of sparkling as a surprising pairing; I think my favourite textural effect is the collision or should I say crash!? . Here, frying is involved. While Prosecco cleans the fat on the palate with its acidity and bubbles, it will lift the shrimp and unagi sauce with its fruits. Clean palate, intense aromatic structure. That's a multi-layered journey! 3- Pét-Nat I describe them as 'Champagne's very cool, slightly adolescent, slightly exciting friend.' As luxurious and sparkling as Champagne is, Pét-Nat is as accessible and blurry. It is indeed blurry; from the production process. There are no flying corks and sabrage endeavours here; because there are no corks, there is a screw cap. The pairing to this wine will vary depending on the grape from which the wine is made. In Champagne and Prosecco, the grapes are known, so we made the pairing accordingly. Here we need to look at the grape, because Pét-Nat can be made from any grape. As such, I choose one of the Pét-Nats local to Turkey. Grape: Yapıncak , producer: Paşaeli . A little apple, a little pear, a little honey, definitely laurel. 🍽️ Where in Istanbul should you try it? Who will be the +1? Let's take a plate from Aheste as an example, one of the restaurants where we can see Pét-Nat on the menu. Those who have been there are familiar with shared plates, but I will give an example from the main dishes. I will remind you of the chicken, which is not often mentioned in wine pairings. Chicken can be paired with many wines, a barreled Chardonnay, a light red or a sparkling like here. In this dish, laurel is involved with the chicken, so it is impossible to ignore.

15 Ara 2022