İki yaka arasında döner

Fotoğraflar: Ceylin Atay.

Dönerci, hatta çok dönerci gezmem gerektiğini öğrendiğimde; içimden yaz tatilinin sonunda arkadaşlarına kavuşmak için heyecanla ayakkabılarını bir gece önceden kapının önüne koyan ilkokul çocuğu çıktı. Nitekim döneri ve dönerciyi her gün sağda solda görürüz ancak günlük hayatımızda devamlı dönerciye gitmeyiz. Döneri ara ara yeriz. Sanırım bu durum kültürümüzle alakalı. Nedendir bilinmez, öyle her dönerciye de gitmeyiz.

Bu dosyayı yazmak için araştırmalara başladığımda gittiğim her dönerciyi sosyal medya hesabımdan paylaşıyordum. Türkiye’nin siyasi durumu bu derece dikkat çekmemiştir.

A’dan Z’ye, 7’den 70’e herkes dönerle ilgili ya bir anısını ya bir fikrini beyan etmeye başladı. Belli ki memlekette döner sevdalısı çoktu. Bense alnım açık yüzüm pak adil -yalnızca adil- olacağıma ant içerek dönerci rotamı oluşturdum. Rota “Anadolu Dönercileri”, “Avrupa Dönercileri”, “Uzak Diyarlardaki Dönerciler” olarak üçe ayrıldı.

Nedense herkes önce Anadolu yakasındakileri tatmam gerektiğinde ısrarcıydı. Tası tarağı topladım, arabayı Kuzguncuk’a park ettim ve kendimi Metet’de buldum.

Metet Döner

Adres: Kuzguncuk Mah, İcadiye Cd. No:39, 34674 Üsküdar

Metet’e girdiğimde kendimi biraz olsun yabancı hissediyorum.

Sanki tarihî bir dönercide değil de, her köşede açılmış zincir kahve dükkânlarında gibiyim. Çalışanlar çok tatlı ve ilgili ancak bir şeyler eksik… Belki de yılların dahi eskitemediği Kuzguncuk gibi bir yerde hızlı-yemek restoranında gibi hissetmek beni biraz etkiliyor.

Metet

Yarım porsiyon dönerim geliyor. Soğuk olmasından ötürü bir küçük hayal kırıklığı yaşıyorum. Et biraz sinirli, sanki bir tadı ya da özel bir sesi yok gibi, rahatsız edici değil ama kuru ve cansız. Salatamın sosu yok, sanki acele acele kalkmam gerekiyormuş gibi bir his yaşıyorum. Patateslerse beni yalnızca üzüyor. Dönerin tadıyla ilgili herhangi negatif bir yorumum yok ancak çok olumlu geri dönüşlerimin olduğunu da söyleyemem. Nötrüm kısacası. Pidesi de yine soğuk olduğu için pek bir şey anlamıyorum. Kötü diyemem ancak bana övdükleri kadar değil. Ancak yine de senden vazgeçmeyeceğim Metet, bir kere daha denemeye değersin.

Bayramoğlu Döner

Adres: Rüzgârlıbahçe, Cumhuriyet Cd. No:2, 34805 Beykoz

Daha önce defalarca Bayramoğlu’na gelmişimdir, her seferinde bayılarak yediğimi söyleyemem ancak %80-90 mutlu ayrılırım buradan. Uzun süredir gelmediğim için kafamda kesin bir bilgi yok. Burası eskisi gibi değil; sağ dükkâna, sol dükkâna büyüdükçe büyüyen, daha fabrikalaşmış restoranlardan biri gibi geliyor bana.

Ancak markalaşmayı değil döneri konuşacağız, farkındayım ve dönerimi sipariş ediyorum.

Sıcacık bir pide içinde incecik, hafifçe kızarmış, tüy gibi bir yaprak döner geliyor.

Başarısından ötürü “Acaba şişiriliyor mu?” gibi bir önyargıyla buraya geldiğimi kabul ediyorum ancak oturup düşününce buranın gerçekten ne kadar iyi döner yaptığını bir kez daha anlıyorum.

Bir tek dönerin yanındaki soğanı beğenmiyorum; sumağının tadını tam alamadığım özenilmemiş bir soğan geliyor. Ancak onun dışında ev yapımı patates kızartmasından açık ayranına kadar öğlenleri Times Square kadar kalabalık olan bu dönerciyi övmeden edemiyor ve hemen bir yandaki dönerci olan İntiba’ya geçiyorum.

Bayramoğlu

İntiba

Adres: Acıbadem, Başakşehir, Kavacık ve daha birçok yerde. 

İntiba benim için büyük bir hayal kırıklığı oluyor. Düşünsenize yan tarafınızda İstanbul’un en sevilen dönercilerinden biri var ve siz yine de rekabetin tatlı çekişmesine inanmadan, pek de üstünde durulmamış bir döner servis ediyorsunuz.

Döneri söylediğimde kalın bir parça et önüme geliyor diyebilirim. Özentisiz kesiminden ötürü lavaşa sarılası gelmiyor. Etin tadını da pek alamıyorum, herhangi bir tat notası ön plana çıkmıyor, dümdüz et tadı alıyorum. Ayran deseniz ortalama. Patatesler o kadar üzgün duruyor ki pek yemiyorum bile.

Dönerde iki kriterim var; birincisi etin lezzeti, ikincisi etin inceliği. Tüm bunlardan ötürü onca yıldır adını duyduğum İntiba’dan üzülerek çıkıyorum.

İntiba

Dönerci Celal Usta

Adres: Levent, Ümraniye, Koşuyolu ve daha birçok yerde.

Bir hayal kırıklığından daha da büyük bir hayal kırıklığına doğru yola çıkmışım haberim yok. Üsküdar’daki Celal Usta’ya gidiyorum. Celal Usta da şubeleşen markalardan biri. Şubeleşen hemen hemen her marka kalitesinden ödün vermeye açık hâle geliyor.

Şunu söyleyebilirim, dönerimin kalitesini artık öncesinde gelen salatanın özeninden anlıyorum. Salatanın sosu yok, içi geçmiş, sanki tabaklar üst üste konulmuş da benim canım salatam arada ezilmiş gibi. Tabak soğuk, döner yağlı ve tatsız geliyor. Ette olan o yumuşaklık, hafif odun ya da Maillard reaksiyonundan kaynaklanan karamelize rengi ve kokusu; hiçbir şey yok. Parça pinçik dağılan bir dönerle baş başayım. Ambiyans üzücü müziklerle içimi dağlıyor. Üzgünüm, hızlıca buradan ayrılıyorum.

Dönerci Celal Usta

Ağababa Döner

Adres: Dudullu Esenşehir Mah. Natoyolu Cad. No:229 imes B Kapısı Karşısı Ümraniye

O günkü son durak dönercime doğru giderken, pek umudum yok diyebilirim.

Kayışdağı’na doğru ilerliyoruz. İçeri girerken muhteşem bir yüz bizi karşılıyor. Öyle mutlu öyle mutlu ki bizim de çene kaslarımız titriyor, kendimizi kocaman gülerken buluyoruz.

Mekânın müdürü bizi görür görmez “Enerjinize sağlık, hoşgeldiniz.” diyor. Giriş yazımda da bahsetmiştim, yemeğin daha lezzetli olmasını sağlamak için yapman gereken ilk şey olumlu bir enerji yaymak çünkü bu his bulaşarak büyüyor.

Ağababa

Masaya oturuyoruz. Buraya tam bir dönerci diyemem, içki yok ancak kebapçı gibi de.

Masaya daha önce pek rastlamadığım, ortası turşulu bir roka salata ve tereyağlı tulum peyniri geliyor. Eli bol müesseselere bayılıyorum, her şeyi özene özene tabaklamışlar.

Daha sonra günün son döneri geliyor. Taptaze incecik, közü kokan bir lavaş, tereyağlı pilav ve biraz patatesle beraber servis ediliyor. Dönerinin rengi deniz kenarında göreceğin, 3-4 saat güneşte kalmış bir tenden bile daha bronz. Etin kalitesi “Ben buradayım!” diyor; dipdiri, sıkı ancak ağıza attığınızda kayış gibi değil. Buradan kesinlikle mutlu ayrılıyorum. Ve Avrupa Yakası’na geçiyorum.

Dönerci Engin Usta

Adres: Kemankeş Karamustafa Paşa, Necatibey Cd. No.10, 34425 Beyoğlu

Dönerle ilgili ilk araştırmalarıma başladığımda bizim taraflılar, yani Avrupa Yakalılar beni yana yakıla Dönerci Engin’e gitmem konusunda ikna ettiler. Rahat durur muyum, sabahın 10.45’inde Dönerci Engin’in kapısına dayandım.

İzmir’de saat 10.30’da gittiğim kokoreççiler gibi beni hayretle karşılayacaklar ve bir saat sonra gelmemi söyleyeceklerini düşünsem de dönerlerinin hazır olduğunu söylüyorlar. Hemen bir pide arası söylüyorum. Soğanın tüm türevlerine yanağımı dayayıp uyuyacak bir tip olmamdan ötürü taze soğanı görünce ayrı bir mutlu oluyorum.

Dönerim önüme konuluyor. Daha önce bir arkadaşım dönerde yeni bahar gibi farklı bir tat aldığı için daha da heyecanlıyım. Yiyeceğim şeyden beklentimi yükselttikçe yükseltiyorum. İlk ısırığı alıyorum. Soğandan hafif dil ısıran bir acılık, karanfil, tarçın gibi notalar bekliyorum. İlginç bir tat karışımı var, damakta dikkat çekiyor, bir ısırık ardından bir tane daha alasınız geliyor. Ancak beni tek yıkan şey karbonhidratım oluyor. Pideyi pek beğenmiyorum, taze ekmek zevkini yaşayamıyorum. Engin’in seveni çok, o yüzden renkler ve zevkler diyerek aradan çekiliyorum ancak benim gönlüm başkasında…

Dönerci Şahin Usta

Adres: Mollafenari, Kılıçcılar Sk. No:5, 34120 Fatih

Bakın döner işi takım tutmak gibi, hiçbir zaman bir tek favori, bir tek en iyi, bir tek şampiyon yok, biraz zevk meselesi. Ben etin kalitesi, tazeliği, doğru pişirme ve hazırlanma teknikleri konusunda yorumlarımı yapabilirim ancak işin sonunda birçok iyi döner var.

Benim İstanbul sınırlarındaki en favori dönercim (pideli) Dönerci Şahin Usta.

Dönerci Şahin Usta

Fotoğraf: Kaan Walsh

3-4 metrekare bir alanda senelerdir Kapalıçarşı’nın Nuriosmaniye kapısına yakın olan bu işletmenin 4 ustası var. Hepsi birbirinden güler yüzlü, tatlı insanlar. Belli ki yaptıkları işle gurur duydukları için gönülleri çok rahat. Dönerci Şahin Usta dönerini 11 gibi takıyor ve neredeyse 3-4 saat içinde döner bitiyor. İlk kez yiyecek olanları mutlaka altındaki kâğıdı sıkı tutmaları konusunda uyarıyorlar yoksa etin lezzetli suyu ve yağı bir sonraki toplantınızda nereye gittiğinizi saklayamayacağınız lekelere sebebiyet veriyor.

Şahin’in döneri but ve kuzu boşluktan yapıyor; bu da etin lezzetini arşa taşıyor. Daha önce bir herhangi bir hayvanın butunu yiyip mutsuz olan bir tek insan tanımıyorum. Bu etin yarısı kıyma yarısı parça olarak hazırlanıyor, bu da bir taşla iki tat ve doku vurmanızı sağlıyor.

Şahin’in dönerinden daha iyi bir şey varsa o da pidesi. Hayatımda bundan daha elastik bir pide yemedim. Pide sanki dönere âşık, onu sarıp sarmalamak ve bırakmamak için her türlü şekle giriyor gibi. İş böyle olunca çok yoğun ve kalın da değil bu tırnak pide, size sadece ekmek yiyormuş hissi de vermiyor. Bana sorarsanız Şahin’in en imza noktası pidenin içindeki sumaklı soğanı. O yağlı, kıvamlı eti öyle bir asitle kırıyor ki sanırsınız bulut kadar hafif bir şey yiyorsunuz.

Senelerdir bu şekilde döner yapıyorlar, başka bir şey de servis etmiyorlar. Arada bir küçük somun ekmeklerde de sipariş veren oluyor ancak onlar da benim gibi her seferinde bu siparişe şaşırıyorlar.

Son olarak ayranından bir fırt alıyorsunuz, tuzlu, yoğurdu -o kadar da- yoğun olmayan bir kıvamı var ancak kesinlikle dönerin önüne geçmiyor. Ellerim yağlar, kalbim hazlar içinde buradan ayrılıyorum.