Şaraplık 3 Beyaz Üzüm

Chardonnay

Üç kelimeyle: popüler, tereyağı, fıçı 

Kim?

Üzüm âleminin en popüler çocuğu. Dünyada en çok yetiştirilen üzümlerden oluyor kendileri. Şarap içip de adını duymayan yoktur. Dünyanın en pahalı sek beyaz şarapları da, en erişilebilir fiyat aralıklarında olan sek beyaz şarapları da çoğunlukla Chardonnay’den. Eski Dünya örnekleri de var, Yeni Dünya örnekleri de. Fıçısız örnekleri de mevcut, fıçılı örnekleri de. Seveni de çok, sevmeyeni de. Uçlarda yaşıyor anlayacağın; fikren de fiilin de.

Chardonnay’den köpüklü şarap, sek fıçılı ya da fıçısız beyaz şarap ve tatlı şarap yapılabiliyor. Diyelim ki bir yemektesin; yemeğin başından sonuna eşleşebilecek stil ve örnekleri mevcut.

👃🏻 Birincil aromalardan limon, armut, sarı elma ön plana çıkıyor (genelde). Sanırım artık genelde yazmayacağım.

Fıçıya karşı hiç boş değiller. Hatta şimdiye kadar içtiğin Chardonnay’lerin çoğu muhtemelen fıçı uygulaması görmüştü. Fıçılı örneklerinde vanilya, tereyağı (evet doğru okudun), kremamsı notlar var.

Kiminle?

Menünün baştan sona eşlikçisi. Fıçı uygulaması pek ilgi gördüğünden fıçılı bir Chardonnay örneğine yemek eşleştirelim. Fırınlanmış tavuk diyorum ve fıçıdan gelen notlarla fırınlanmış tavuğun aroma profilinin birbirini yukarı taşıyacağını düşünüyorum. Kadehte vanilya, kızarmış ekmek, tereyağı; tabakta fırınlanmış tavuk, belki biraz tereyağlı pilav. Romantik Şarap sayısında fıçısız bir Chardonnay örneği vermiştim, fıçılı-fıçısız denemek ve frakı görmek için iyi bir örnek. 

Nerede?

Fransa’da doğdu, dünyalı oldu! Evi Burgonya, hatta geniş bir koltuğu var çünkü White Burgundy (Beyaz Burgonya) denilen şaraplar %100 Chardonnay. Dünyalı oldu derken ciddiyim. Chardonnay, farklı iklim koşullarında hayatına devam edebiliyor; yerini çok yadırgamıyor anlayacağın. Bu yüzdendir ki bağcılık ve şarapçılık olan neredeyse her ülkede Chardonnay mevcut.

Hacimsel olarak en Chardonnay'li bölgeler: ABD (California, Sonoma, Santa Barbara ve pek çok alt bölge), Avustralya, Şili, Güney Afrika, Yeni Zelanda.

❄️ Soğuk iklimlerde ve nispeten düşük olgunluk seviyelerinde Chardonnay, asiditesi daha yüksek, mineraliteyi (genelde) daha çok hissettiğimiz, biraz yeşil biraz sarı meyveli bir aroma profili olan şaraplar üretiyor.

☀️ Daha sıcak iklimlerde ve nispeten yüksek olgunluk seviyelerinde olan Chardonnay, daha tropik meyvelerin öne çıktığı, (genellikle fıçı uygulaması gördüğünden) fıçı notlarının ön planda olduğu, vanilyanın ve kremamsı notların hüküm sürdüğü bir aroma profili var.

Eğer şöyle kütür kütür, fıçısız Chardonnay arıyorsak soğuk iklime gidiyoruz; kendimizi Fransa’nın Chablis’sinde ya da California’nın Sonoma’sında buluyoruz. Fıçısız asla! diyorsak da Fransa’nın Burgonya’sından daha güneye, California’nın Napa’sına ya da Arjantin’in Mendoza’sına doğru yol alıyoruz. 

🎨Üzümün tonları: Ester'in bu üzüm için çalıştığı görseldeki renk ve geçişler Chardonnay'nın farklı bölgelerde ve stillerde işlenebildiğini temsil ediyor. Ne demiştik? Uçlarda yaşıyor. Ama tonumuz belli; yüksekte alçakta, fıçılı fıçısız, Yeni Dünya'da Eski Dünya'da, meyvesiyle tereyağıyla sarı.

💌 Kavdan çıkan bonus bilgi: Chardonnay'nin başrolde olduğu, California şaraplarının kaderini değiştiren gerçek bir hikâyeyi anlatan bir film Bottle Shock filmini öneririm. Sinematik Şarap sayısında bu filmi ve Alan Rickman sevdamı yazmıştım, beklerim.

Sauvignon Blanc

3 kelimeyle: vahşi, yeşil, tropik

Kim? 

Üzüm âleminin en popüler çocuğuna vahşi rakip. Chardonnay’den sonra en çok bilinen beyaz üzüm olur kendileri. Chardonnay’e kıyasla daha belirgin asiditesi, keskin ve kendini çok belli eden aroma profili ile ayrışıyor. Sauvignon Blanc deyince renkler biraz yeşile kayıyor; burunlara yeşil elmalar, çimen, yeşil otlar ve bazı sebzeler gelecek.

Sauvignon Blanc sert, keskin, biraz da vahşi mi acaba? Üzümün kelime anlamı da kendini biraz anlatıyor. Sauvignon kelimesinin Fransıca sauvage kelimesinden geldiği düşünülüyor. Sauvage (İngilizce savage) vahşi demek. Bu biraz üzümü de anlatıyor (buradan bakmak istersek hikâye çok - en sevdiğim!) Asiditesi gerçekten biraz vahşi olabiliyor.

Kiminle? 

Klişe Olmayanlar, İstisnalar ve Kaide sayısında Sauvignon Blanc’ı markette bulabileceğin bir peynirle eşleştirmiştim. Aromatik ve yapısal deneyimi de açıklamıştım, seni oraya alalım.

Nerede?

Memleket Bordeaux, Fransa’nın bir diğer bölgesi Loire’da da çokça bulunuyor. Loire’da daha keskin, tart şaraplar çıkıyor. Sancerre duyanlar bilenler görenler vardır aramızda, ya da Pouilly-Fumé. Bu iki bölge de Loire’da. Daha başka nerede? dersen Chardonnay kadar çok bölge sayamayacağım belki; ama yine de pek çok yerde var: Yeni Zelanda, USA, Güney Afrika, Şili ve İtalya.

❄️ Soğuk iklimlerde ve nispeten düşük olgunluk seviyelerinde asiditesi yüksek, yeşil notları daha çok aldığımız, greyfurt yönünde tart bir aroma profili gelsin akıllara.

☀️ Daha sıcak iklimlerde ve nispeten yüksek olgunluk seviyelerinde tropik meyvelerde ön planda. Sen de çarkıfelek meyvesi, ben diyeyim ananas. Sauvignon Blanclar stillerine göre çok değişiyor. Örneğin Eski Dünya’da Fransa’nın Loire bölgesinde yeşil notların, narenciyelerin, keskin asiditenin olduğu şaraplar var. 

🎨Üzümün tonları: Bu görselde üzümün farklı olgunluk seviyelerinde ve iklimlerdeki büyük değişkenliğini anlatmak istedik. Bir uç yeşillikler, diğer uç tropik meyveler. Hâliyle cümbüş renkler.

💌 Kavdan çıkan bonus bilgi: Kendileri pek üretken bir üzüm. Cabernet Franc ve Sauvignon Blanc birleşiyor, Cabernet Sauvignon’u ortaya çıkarıyor. Çocukları gibi düşün. Cabernet Sauvignon ile ortak noktaları var zaten, ilerleyen satırlarda işin rengi değişiyor, benimle kal.

Riesling

3 kelimeyle: ölümsüz, tatlı, petrol

Kim? 

Yıllara meydan okuyan şarap. İnanılmaz bir yıllanma potansiyeli var; sondan başlayalım, geri gelelim. Kendileri genelde pek soğuk bölgelerde yetişiyor.

Yüksek asiditesi Riesling'in en belirgin özelliği. Yıllara meydan okumasının da etkilerinden biri bu. Bu üzümden yapılan şarapların oksidasyona karşı güçlü bir gardı var - gibi düşünebiliriz. Âdeta yaşlanmak için yaratılmış.

🍬 Riesling’lerin bir diğer ayrıştırıcı özelliği farklı şeker miktarlarında olmaları. Sek şaraptan çok tatlı şaraba kadar geniş bir aralıkta Rieslingler bulabilirsin. Genelde sek şaraplara göre daha düşük alkol seviyeleri var. Bir örnek ile anlayalım: Kabinett Riesling. Almanya şarapları hasatta üzümdeki şeker miktarına bağlı olarak gruplandırılıyor. Kabinettler de sek ve orta tatlılıkta şaraplar olarak değerlendiriliyor. Örneğin %8-9 hacmen alkol oranına sahip bir Kabinett Riesling, alkol oranı düşük ama hafif tatlı bir şarap oluyor. Kabinett dışında farklı alkol ve şeker seviyelerinde Rieslingler var. Çok çok tatlı hâlleri var, çok da seviliyor. Almanya’daki sınıflandırmayı başka bir sayıda etraflıca inceleriz; şimdilik bu konuyu şöyle bir kenara alıyorum.

Kiminle? 

Klişeler, İstisnalar ve Kaide sayısında rokfor ve benzeri kokulu peynirleri asil küf ile yapılmış bir şarapla eşleştirmiştim. Aynı aromatik ve yapısal etki sebebiyle buraya da bu eşleştirmeyi konduruyorum.

Nerede?

En çok Güneybatı Almanya'daki alt bölgelerde; sonra Almanya'dan Fransa'ya Alsace'ta.

❄️ Soğuk iklimlerde ve nispeten düşük olgunluk seviyelerinde karşımıza çelik gibi asiditenin yanında lime ve yeşil elma çıkıyor.

☀️ Daha sıcak iklimlerde ve nispeten yüksek olgunluk seviyelerinde şeftaliler ve kayısılar beliriyor.

🎨Üzümün tonları: Ester burada üzümün çelik gibi asiditesini temsilen gri tonlarını; mavi kayrak taşı ile ün salmış pek iyi üzümlerin çıktığı toprağı temsilen mavi tonlarını kullandı. Riesling'in oksidasyona karşı güçlü bir gardı var; burada sarı ve turuncu tonlara yer yok!

💌 Kavdan çıkan bonus bilgi: Bazı Riesling’lerde petrol kokuları gelir; hatta kimileri sırf bu yüzden bile Riesling’i sever. Zaten ya çok seviliyor ya da hiç! Bu kokunun sebebi bir kimyasal bileşik: 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN). (Kimya mühendisi önlüğümü giyiyorum.) 🧪 Üzümlerde karotenoid diye bir çeşit renk pigmenti var. Bu pigment de şarapta aldığımız petrol kokularının sebebi olan TDN’in öncüsü. TDN, karotenoidin asit hidrolizi (su ile parçalanma) ile oluşuyor. Çok kimyasallaştı burası, farkındayım ama çok kısa bahsetmek istedim; nereden çıktı petrol? demeyelim diye. Bu öncüler en başta ne kadar fazla ise, o kadar çok petrol kokularına sebep olan TDN oluşma potansiyeli var - gibi düşünebiliriz. Bu durum yıllanma ile oluyor. Geçen zamanla bu pigment parçalanıyor ve petrol kokusunu veren bileşikler ortaya çıkıyor -gibi düşünebiliriz. Burada duruyorum, daha fazla detaya girmiyorum. Kimya mühendisi önlüğümü de çıkarıyorum. Hâlâ benimlesin, değil mi?