Sürpriz! San Sebastian’da mide katliamı geçirdim.

Fotoğraflar: Ceylin Atay.

Bu yazın ortalarıydı. Gerçeklik algılarım yerinden şaştı, taştı, taştı ve kül oldu. Tam olarak spesifik bir yer, gün ya da daha sonralardan travmatik olarak atfedeceğim bir an yaşadığımı hatırlamıyorum. Daha çok tozlanmasın diye bakış açımın üstüne koyulmuş muşambanın kalkması gibi bir histi. Ya da şöyle de diyebilirim; hani yeni bir elektronik ürünün üzerinde koruması için incecik şeffaf bir film vardır, siz bu filmli ürünü aylarca, yıllarca kullandıktan sonra ta-ta bir gün o ince filtrenin ucu kalkar ve siz bu streç filmi o anda fark edip çıkarırsınız ya, işte yaşadığım aydınlanma tam da bunun gibiydi.

Bazen üzerindeki yük kalkana kadar ne denli ağır olduğunu tahmin edemiyor insan.

Geçiş dönemim ani değildi, NDE olarak bilinen “Near Death Experience” ya da Türkçe mealiyle “Ölümün Ucundan Dönme Tecrübeleri” gibi bir anda aymadım. Aylarca gözlerimi duvardaki tek bir noktaya dikerek farklı bir sonuca varmadım. Belki öylesi daha kolay olurdu ama ben, değişimimi izlemek durumunda kaldım; önceleri çok panik, sonraları çok sinirli, en son olarak da kuzuların sessiz ve sakinliğinde mutlak dönüşümümü izledim.

Hayatımla ilgili bu varoluşsal krizlerin artçı şoklar hâlinde dolunaylara, PMS günlerime, ana-baba kavgalarına ve iş krizlerine dağılımını izlerken hayatımda aldığım ve inandığım tüm kararların, kodların tatlı tatlı yıkılışını, kafası kopmuş bir tavuk gibi etrafta bilinçsizce koşuşturmasını ve en sonunda yorgunluktan sızmış bir çocuk gibi amansızca istirahat edişini yaşadım.

1 senedir Anestezi filmindeki anestezi sırasında bilinci uyanan fakat herhangi bir müdahalede bulunamayan Hayden Christensen gibiydim. Her duyu ve sezimle olayların içindeydim ama herhangi bir tepki ya da duygu üzerinde hakimiyetim yoktu.

Sadece olmalarını izledim. Olan şeylerin, olmasına karar kılınan şeylerin oluşunu izledim.

Ve daha sonra kafamın odalarını temizlediğimde bana olanlara nasıl cevaplar vermek istediğime ve bu olaylar karşısında nasıl bir insan olmak istediğime karar verdim. “Düşüncelerini de her gün kıyafetlerini seçtiğin gibi seçmelisin.” derler.

Bunu her gün başaramasam da olayların ve düşüncelerin üzerine uyuduktan sonra kendime bir söz verdim.

Katıksız, karşılıksız, beklentisiz, kopyasız ve yargısız ne istiyorsam onu düşünmeye ve onu hissetmeye niyetliydim. Hakikate ulaşmak için saatlerce meditasyonlar, su oruçları veya NLP dengelemeleri yapmadım, yalnızca bana ait olmadığını düşündüğüm şeyleri kafamın içinden çıkardım. Bu sadeleşme beni yalnızca düşüncelerimde ya da sözcüklerimde ıslah etmedi; aynı zamanda yeme-içmeyle ilgili tüm arzularımı da etkiledi.

Ortaya karışık? Artık değil

Hayatımda olan biten her şeyi sadeleştirirken yeme-içme alışkanlıklarımı bir süre göz ardı etmiştim. Sonra daha önce farkına dahi varmadığım bu saklı gastro-depresyonum, bildiklerimi sorgular hâle getirmişti. Nitekim karışık duygularla beklediğim San Sebastian tatilinde midemin bir katastrofa dönüşmesi işleri değiştirdi. Biarritz-San Sebastian-Bizkaia-Bordeaux hattına başladığım ilk saatlerde midemin serzenişine uyandım. Şarap, peynir, midye, sümüklü böcek, deniz tarağı, tavuk kanadı, et tartar, tereyağı, tart, çilekli tart, biraz daha şarap ve kahve derken son cümbür cemaat yeme sevdamın sonuna gelmiştim. Ancak vazgeçmeye hazır değildim. 

Asador Etxebarri

Seyahatimin en önemli parçası yıllardır merak ettiğim, Michelin Yıldızı olmamasına rağmen küresel anlamda en iyi şeflerin tavsiye ettiği Asador Etxebarri’ye rezervasyon yapabilmem tamamen şansımın bana kıyağıydı. Bu restoranı denemeden ölmeyecektim. Midemin bana haşlanmış patates için yalvardığı saatlerde ben hunharca yemek yemek için 1,5 saat yol alıyordum. Asador Etxebarri, mükemmel bir köyde, mükemmel bir evde yer alıyordu. Taş bir bina, mütevazi bir giriş katı, giriş katında pazar günleri yerel halka açık bir pintxos (İspanya’nın kuzey bölümünde mekânlarda bar üzerinde servis edilen ekmek üzeri yemekler) büfesi, üst katta da fine-dine bambaşka bir dünya vardı. 14 course’luk tadım menüsü için zihnimi itekliyordum; midemse bu rica minnet hâlimi tolere etmeye çabalıyordu. Ev chorizo’su, ançüez, buffalo peyniri, yerel domates salatası, beyaz ton karnı, deniz tarağı, iki büyük karides, havyar ve ıstakozdan sonra dünyam şaşmaya başlamıştı. Ancak duramazdım. Dünyanın en önemli tadımlarından birini yapıyordum. Hake balığının yanağı, morina balığının yüzme kesesi, kral bolete mantarı, et, red snapper ve tatlı 1, tatlı 2 derken 4 saatin sonuna gelmiştim. Yediklerim harikaydı, yeme şeklimse yorucu. San Sebastian’a dönüş yolunda aklımda tek bir şey vardı; uzun süre bir şey yemeyeceğim.

Hake Kokotxa (balık yanak) ve yeşil biber

Resmî olarak “kendimden ve 12 senelik kariyerimden şüphe etme” anıydı. Ben yemek yemeyi sevmiyor muydum? İşin daha da kötüsü bilmiyor muydum? Gurme bir damak anlayışım yok muydu? Ya da en korkutucusu bir yemek yazarı olarak rafine lezzetlere ulaşamıyor muydum?

Uyanış… Her anlamda

12 saatlik karanlık bir uykudan sonra sadece kepekli makarna ve salata yemek istediğim o güne uyandım. San Sebastian’ın sokaklarında Nazan Öncel’in en acıklı şarkıları gibi gezerken yemek kokuları beni hamileler gibi elim ağzımda yolun sonuna kadar koşturuyordu. Saatlerce beklemiş deniz mahsulü kokusu, ağır kızartma kokan sokak araları, yağ, yağ ve daha çok yağ. İnan ne yemek ne yemek yiyen birini görmek istiyordum. Moralim sıfırın altında, o gece otelde kaldım. 

Son durak için Bordeaux’ya ulaştığımda son gecenin hatırına tekrar yemeğe çıktım. Bir şeyler atıştırdım diyebilirim. Tek istediğim karabuğday ekmeğe ve az yağlı peynire ulaşmaktı. Dönüş yolunda en sevdiğim aktivite olan uçaktan iner inmez yemek siparişi faslını da es geçtim.

O hafta boyunca insanlar bana heyecanla “Yemekler nasıldıııııı?” sorusunu sorup durdu. Noel Baba’nın var olmadığını bilen ebeveynler gibi yalan söyleyip durdum. “Her şey çok karışıktı, kafam çok karışık” diye çığlık atmak istiyordum. Ta ki Elif’e derdimi yüksek sesle anlatma cesaretini bulana kadar. 

San Sebastian’ın yemeklerine kötü dersem insanlar beni bariz ofsaytı gözden kaçırmış bir hakem gibi yuhalarlar, haklı da sayılırlar. Nitekim derdim San Sebastian’ın yemekleriyle ilgili değil, son zamanlarda küresel olarak gastro-kafa karışıklığıyla ilgili. Yıllardır kahvaltıda karabuğday ekmeği yemiş biri olarak bir sabah İspanya sahillerinde yüksek şekerli karbonhidratı kolayca hazmedemeyeceğimi ya da gerçek bir San Sebastianlı gibi mayonezli yumurtalı kızarmış yengeç toplarını hemen sindiremeyeceğimi biliyordum ancak bu yine de reçeteye hunharca fırlatılmış malzeme bombardımanını ve yaşanılan kalitesiz gıda sorununu değiştirmiyor. 

Morina balığı karın yüzgeci ve viscaina sos

İnternetin toksik olan tarafı ve 2 yıla aşkın süredir evde olmak diğer her alanda olduğu gibi yeme-içme trendlerini de sarstı. Bu durum pandeminden sonra iyice kendini belli etmeye başladı.

Pandemiden hemen sonra ABD’lilerin post-savaş sonrası baby-boomers’ı gibi bir restoran patlaması yaşandı. Her köşede bir lokanta, kafe ve büfe açılıyordu. Kilolarca dökülen soslar, koca koca porsiyonlar, o malzeme bunun üzerine, şu malzeme bunun içine derken tüm restoranlar önce “göya” birbirinden ayrışmaya sonra bir o kadar aynılaşmaya başladı. Tek bir kalender ortak noktaları vardı; tüm algoritma mideyi alt üst etmeye odaklanmıştı. Bunun görünürde bir, görünmeyende iki sebebi var. Gözle görünür sebep restoranların menülerinde artık tek bir ülkenin mutfağına değil, birden çok mutfağa yer vermesi. Ancak gözle görünmeyen sebepler daha can alıcıydı. Birincisi Türkiye’ye gıda ithalatı çok kısıtlı, bu nedenle kullanılan hazır sosların kalitesi hep aynı. Hem niteliksizler hem de uzun ömürlü kalmaları için çok fazla katkı maddesi içeriyorlar. Bunun dışında herhangi bir ülkenin taze meyvesi, sebzesi hatta baharatı bile ülkemize uğramıyor diyebilirim. Hâl böyle olunca orijinal bir yabancı tarife taze ve kaliteli hâliyle ulaşmak neredeyse imkânsız. Biz sadece o yemeğin “çakmasını” yiyoruz demek mümkün. 

İkinci görünmeyen konuysa Türkiye’deki birçok işletmedeki şefin tat dengesi ve aroma dengesini bilmemesi. Özellikle İstanbul’daki restoranlarda -bu suşiciden İtalyan restoranına kadar böyle- ne kadar sos o kadar iyi yemek sanılıyor. Suşi yiyorsunuz, üzerinde hem teriyaki hem trüf sos var?! İki baskın sos, iki baskın aroma masum bir balığın üzerinde kavga ediyor. Yine mazlum bir peynirin üzerinde yarım kilo çektirilmiş balzamik, bir de utanmadan yarım kilo pesto. E ne oldu o güzelim pestonun fesleğen ve kavruk çam fıstığı kokan özüne? Balzamik tek bir asidik bıçak darbesiyle indirdi o tazeliği. Kısacası sorunun bende değil, onlarda olduğunu anladım. Bu tabii ki Asador Etxebarri’de yemekleri fazla karıştırdığım için yaşadığım durumla aynı değildi ancak Türkiye’deki son durum bu vaziyetteydi.

Restoranın alt katındaki yerel halk için pazar büfesi

Çözüme gelelim

Bir ışık doğdu. Gözümün önüne bir tabak kuru fasulye geldi. İşte cevap bu kadar kolaydı. Yurtdışındaki restoranlara yetişelim derken elimize yüzümüze bulaştırmıştık.

Taze galangal ve kefir-lime yapraklarıyla yapılan bir köri son kullanma tarihi 6 yıl olan plastik kutudaki bir macunla aynı olabilir mi? Ya da taze bir et tataki hem hazır tatlı-chili sos hem işlenmiş mayonezle servis edilir mi? Edilmez. Edilmesi de gerekmez.

İyi şefler asla hazır gıda kullanmazlar, bu makarnadan tutun gerekirse taze peynire kadar böyledir. İyi şefler sadece taze gıdalar kullanırlar, bu nedenle lokal üreticiye çok önem verirler. Yemek okulunda bana “Yemeğin kalitesi; %70 malzeme, %30 şeftir” dediklerinde anlamıştım. Bu nedenledir ki en iyi esnaf lokantaları hâlâ ayaktadır. Çünkü malzemesini yıllarca alarak öğrenir, iyisini bulunca da yıllarca aynı tedarikçiden alır. Şu dönerin arasına biraz teriyaki sos, biraz da zengin gözüksün diye trüflü mayonez sıkmaz.

Yemekte yaptığı her hata insanı geri dönülmez bir yola götürür. İyi ürünün olsa dahi üzerine kötü malzemeler bocalamak onu bir felakete sürükler. Bu resmen kokan bir ayağa parfüm sıkmak gibidir. Bazı balık restoranları kalan levrekleri satmak için sosa basarak levrek marin hazırlarlar, anlatabiliyor muyum? Siz de onları bayıla bayıla yersiniz, kimse kalan balık olduğunu anlamaz. Bu ve türevi durumları engellemek için iyi yemeği sadece iyi malzeme ve bilinçli şeften sorumlu tutmak gerekir. Domates alıyorsan domates gibi kokmalı, tatmalı; balık alıyorsan balık gibi değil, deniz gibi kokmalı, tatmalıdır. Gerçek parmesan peyniri dediğimiz "parmigiano reggiano" zaten tereyağı gibi kokar ve davranır, bu nedenle Alfredo sos yaparken orijinal tarifinde olMAdığı gibi üzerine kutu krema bocalanması gerekmez.

Asador Etxebarri'nin içi

Yemek sakinleşmelidir.

Yemek sadeleşmelidir.

Bu durum üzerinde sessizce durulmalı ve bir kez daha üzerine düşünülür bir hâle gelmelidir.

Aksi takdirde internet ve doymak bilmeyen arzularımız dümeni ele alacak; sürdürülebilir, etik ve estetik anlamda gastronomi kültürünü baş aşağı edeceğiz. 

Eğer bu sorunlara bilinç ve tecrübeyle yaklaşabilirsek ne San Sebastian’ın turistleri doyurmak adına vitrinlere yığdığı yemek karmaşası ortaya çıkacak ne de Türkiye’de yaşanan dünya mutfaklarının kötü yorumları hayat bulacak. 

Tüm bunlar çözüldüğündeyse yemek sadece iyi malzemeden ve bilge bir şeften ibaret olacak…

Aslında tam da olması gerektiği gibi.