MICHELIN Guide 2023: İstanbul semalarına yıldızlar geldi

MICHELIN Guide’ın açıklanması Oscar törenlerine çok benziyor. Aynı sahne düzeni, aynı yüksek ve kalitesiz klasik müzik ve aynı şekilde yanlış telaffuz edilen yerel isimler. Fakat en büyük benzerlikleri halk ve sektör tarafından sonuçlara dair bir şaşkınlık yaşandığında jürinin vasfının sorgulanması. MICHELIN Guide İstanbul 2023 seçkisini hazırlayanların vasfı da ne yazık ki terazide tartmalık.

Neler oldu?

Geçtiğimiz baharda MICHELIN Guide, ekim ayında İstanbul için 2023 seçkisini açıklayacağını ve böylece Türkiye’yi haritalarına ekleyeceğini duyurmuştu. Dün akşam büyük bir galada rehberine kattığı restoranları açıklayan MICHELIN, İstanbul’da 53 restorana onay damgasını verdi. Bu 53 işletme içinde 10 restoran Bib Gourmand etiketine, 4 restoran 1 yıldıza, bunlardan biri çevreye duyarlılığı belirten yeşil yıldıza, yalnızca bir restoran da (TURK Fatih Tutak) 2 yıldıza layık görüldü.

1 yıldız alan Mikla

Karnemiz pekiyi

İlk defa rehberi çıkan bir ülke için 53 restoran yüksek bir rakam. Bu övünülmesi gereken bir gerçek. Batı’nın küçük görmesine kurban gideceğini düşündüğüm Türkiye’nin potansiyelinin yadırganmadığını görmek güzel. Çoğu tahminin aksine toplam yıldız alan restoran sayısı da yüksek. Belki de en önemlisi sahneye Bib Gourmand ve üstü kademelerde çıkan 5 kadın şef var. Bu rakam ne kadar gönüllerimizdekine kıyasla düşük de olsa sektör ortalamasına göre yüksek.

Diğer yandan TURK’ün 2 yıldız alacağını öngörmek zor değildi. Fakat bu öngörü, sonuca katıldığım anlamını taşımamalı. TURK’ün hakikaten de iyi, başka restoranların da ötesinde bir deneyim sağladığını en titiz yemek düşünürleri dahi inkar edemez. Ancak MICHELIN standartlarında 2 yıldızın açıklaması olarak sunulan “yolculuktayken rota değiştirmeye değer” betimlemesine uyuyor mu emin değilim. Kapadokya’ya seyahate gelen bir kişi tatilini sadece TURK’te yemek için uzatmalı mı? Sanmıyorum. İstanbul içinde önemli bir restoran fakat ötesini düşününce küçük denizin büyük balığı hâlini mi alıyor? Emir Şenyer’in sorduğu soru yerinde: “TURK Paris’e taşınsa 2 yıldız alır mı?”.

Bu yerel standartlara göre yaklaşım MICHELIN’in her zaman istikrarını bozduğu bir konu. Bu rehberde de kafa karıştırıcı konular var. Gece boyunca iletişimde olduğum tüm sektör insanları, kimi yarım asır devirmiş büyük isimler kimi yolun başında fakat fikir sahibi insanlar ödülleri şaşırarak takip etti. En çok şaşırılan nokta rehbere yıldız almadan giren restoranların büyük bir kısmı.

MICHELIN Guide’ın 5 esas kriteri var: ürünlerde kalite, lezzet ve pişirme tekniği uzmanlığı, fiyat-performans, istikrar ve şefin karakterini yemeklerine yansıtışı. Eğri oturup doğru konuşalım, listede MICHELIN’in bu kriterlerine uymayan (başka ülkelere kıyasla) iki kategoriye ait restoran var.

Osmanlı mutfakları ve otel restoranları

Bunlardan birincisi Osmanlı ilhamlı, şefin karakterinden çok tarih dersi ve üst üste bindirilmiş malzemeli kebapların menüye yansıdığı, turistik konumları sebebiyle servis ve malzemeyle fiyat arasında performansa dayalı bir ilişkinin kalmadığı yerler. Bir ikincisi de halk ağzıyla “abidik gubidik” otel restoranları. Özellikle de farklı mutfakları temsil etme çabasında olanlar. Her Osmanlı mutfağı veya otel mutfağı bu kriter zıtlığının kurbanı olmayabilir fakat ağzı açık izleyen yemek sektörü insanlarının mutabık olduğu epey restoran var; hele ki listeye dâhil edilmeyen kimi lokantaları düşününce.

Bu da akıllara iki soruyu getiriyor: kim olduğu belirsiz müfettişler ya oryantalist bir gözle Asmalı Cavit’in değerini değil soğumuş ızgara domateslerle bezenmiş bulgurlu kebap restoranlarının kültürel cazibesini görebilen yabancılardan oluşuyor veyahut müfettişler otel restoranları ve Osmanlı mutfağını öne çıkarmak isteyen bir mekanizmadan çıkmalar. Nitekim MICHELIN Guide’ın iş modeli güdümlü müfettişçiliği, bu ihtimalleri benim gözümde daha mümkün kılıyor.

Bib Gourmand, Aheste 

Değirmenin suyu

Eskiden ticari amacı lastik satışlarını artırmak olduğu için araba rotaları hazırlayan MICHELIN’in ekonomik modeli biraz şaibeli. Trung Phan’ın basitçe izah ettiği modelde rehber satışları ve değerlendirme sistemi lisanslamalarıyla beraber esas gelir mekanizması kimi ülkelerin kalkınma ajanslarının veya turizm kollarının ödediği “ülkeye giriş” yatırımı. Tayland ve Güney Kore gibi bazı ülkelerin 2 milyon dolardan 5 milyon dolara kadar çıkan ödemeler yaptığını biliyoruz. Bu ödemelerin değerlendirmeleri etkilemediğinin altı çizilse de skandallara gebe süreçlerin önünü kesmediği de örnekleriyle mevcut.

Bunun dışında törenden beni şaşırtan noktalar:

• Araka 1 yıldız aldı. Daha önce burada da önerdiğim, özellikle ufak ortamında yarattığı harika atmosferle kalpleri okşayan bir mekân. Fakat yıldız almasına benim kadar şefi Pınar Taşdemir de şaşkındı. O anın heyecanından mı bilemem fakat sahnede mikrofona defalarca “bunu hiç tahmin etmiyorduk” açıklaması yapması tevazudan ziyade sürpriz etkisinden gibiydi. Araka için iyi bir Bib Gourmand adayı desem karşı çıkanın az olacağını düşünüyorum. Yıldızı hayırlı, yolu açık olsun.
• Nicole ve adı az bilinen şefinin 1 yıldız alması da büyük bir sürpriz oldu. Aylin Yazıcıoğlu ayrıldıktan sonra bir süre kapalı kalan Nicole’ün ekip değişikliği sonrası yeni tabakları estetik kaygılı, karakteri düşük eskinin imitasyonlarına benziyordu. Şefin ne kadar karakterini bu restorana kattığı da meçhul. Dört sene geç gelen bir ödül, bundan sonra ülkeyi temsil edecek olmasına sevinmediğim bir yere verildi.
• Bib Gourmand sıralamasında ödül alan restoranlardan birinin şefi Turizm Bakanı’na bizzat sahnede teşekkür etti. Sebebini bilmiyorum fakat bu teşekkürü tek veren şef olması bir de bunu kendisinden önce çok daha kısa ve samimi konuşan iki kadın şeften sonra takdim etmesi izlerken kafa karıştırıcıydı.
• Apartıman, Smelt & Co., Asmalı Cavit, Basta Neobistro, Casa Lavanda, Fauna ve Mabou Pera’nın rehberde yer almaması da bir fiyasko. En kötü gününde dahi Türkiye’de lezzet önderi mekânların dahil edilmemesi MICHELIN Türkiye’nin prestijini ve müfettişlerin kabiliyetini şüphe altına sokuyor.
• Son olarak da Fransız sunucunun şaşırtmayan bir şekilde telaffuza önem vermeyişi.

Bib Gourmand listesinden Pandeli 

Etkisi ne olacak?

MICHELIN Guide’ın Türkiye’ye gelişi şüphesiz restoranlara gelen geliri yüksek turist sayısını artıracak. Ekonomik olarak Türkiye’ye döviz kazandırdığı kadar alım gücü yüksek ve kaliteli turist kazandıracak. Buna göre verilen hizmet beklentisi ve ürünlerde kalite algısı değişecek. En azından kimi yerlerde. Bir nebze daha kolay müşteri bulan mutfaklar standartlarından ödün vermek ve trendlere ayak uydurmak zorunda kalmayacak.

Fakat ekonomik katkının ötesinde, bu seneki rehbere giren restoranlar uluslararası bir değerlendirmeye tabi tutuldukları için dünya sahnesinde ciddiye alınacaklar. Bununla beraber buralarda çalışan şefler ve mutfak çalışanlarının yurtdışında deneyim kazanma şansları artacak. Peyderpey bu gerçeklerin etkisi ülke mutfağına ve özellikle fine-dining segmentine büyük katkıda bulunacak.

Fakat unutmamak lazım ki gece gökyüzü birkaç yıldızla aydınlanmıyor. Gastronomik olarak kolay bir dönemden geçmeyen Türkiye’de başarıların sürdürülebilir şekilde gelişime yedirilmesi ender bir olay. Bu yüzden de az sayıda restoranın bireysel başarısının arkadan gelen nesli besleyen, yurtdışına bir kapı açabilen bir referans sağlayan hâle gelmesi, kıvılcım gidenler aydınlık sağlayacak güneşler hâline gelmesi temennim.

Başta TURK ekibi ve Fatih Tutak olmak üzere tüm restoranları, şefleri ve emeği geçen ekipleri kutluyorum. Mutfak ve servis ekibi çalışanı olmak, hele ki bu yüksek seviyede, gerçekten çok zor bir meziyet. Mutfakta geçirdiğim kısacık zamanda safi fiziksel ve duygusal talepten gözlerimin kaç kez dolduğunu hatırlarım.

Bu yazıdaki eleştiri oklarım kesinlikle restoranlara değil; rehber yetkililerinin istikrarsız seçimlerine, tarafsızlık kisvesi altında şeffaflık içermeyen sistemlerine, devlet fonlamasıyla dönen ve yöntemlerini etkileyen iş modellerine. Biraz da Beyti Ocakbaşı’nın kurucusu Beyti Bey’in mikrofon uzatıldığında elleri önünde kavuşmuş, tevazu ve utangaçlık karışımı hâlinin tam karşısında yükselen eril birincilik naralarına, tecrübe enflasyonuna uğrayan şişirilmiş çaba hikâyelerine ve politik teşekkürlere. 

MICHELIN Guide’ın gelişiyle beraber bu restoranların pek çoğu fiyatlarını yüksek gelirli turist gruplarına göre tekrar gözden geçirme lüksüne sahip artık. Dünya sahnesine çıktığımız için sevinirken evdeki bulgurdan olma ihtimalimiz yüksek. Hele ki kişi başı hesabı hâlihazırda 100 dolara gelen kimi yıldızlı restoranların artık ne kadar Türkiye’de yaşayan insanlara uygun olacağını göreceğiz. Belki de daha hesaplı lastik kullanmaya geçmek için Pirelli, Goodyear veya Lassa düşünmenin zamanı yakın.