Kahve Çekirdeklerini Dondurmak mı Isıtmak mı Daha İyi?

Biri size “kahve çekirdeklerinizi ısıtın, sonra öğütün, sonra da oda sıcaklığına soğumasını bekleyip demleyin” dese “kim uğraşacak bununla?” der miydiniz? Veya “Çekirdeklerinizi buzdolabında saklayın, demleyeceğiniz zaman çıkartıp doğrudan öğütün” dese? Özellikle dondurma işlemi kahve severler tarafından bir süredir çekirdeklerin bayatlamadan uzun süre saklanabilmesi için yapılıyor fakat bir mikrodalga aracılığıyla ısıtmak pek de genel kabul görmüş bir pratik değil.

Geçtiğimiz sayı için Kaan Bergsen’le röportaj yaparken, bana Petra’da kahvelerin donuk şekilde saklandığı ve demlemeye başlanacağı sırada kahveleri çıkartıp öğüttüklerini söyleyince biraz şaşırmış, ardından düşününce mantıklı olduğunu anlamıştım. Yüksek hacimde iş yaptıkları için kullandıkları değirmenler ısınıyor ve demledikleri kahvenin lezzetini etkiliyordu. Yüksek hacimli bir demleme yapmasam da bunu evde denemek istedim.

Söyleşiden birkaç gün sonra internette James Hoffman’ın web sitesinde, kahveyi ısıtıp, öğütüp, sonra oda sıcaklığına inmesini bekleyip, demlenmesini salık veren videosunu gördüm. Çekirdekleri dondurmak daha önce duymuş olduğum bir şey olsa da ısıtma fikri benim için yeniydi. Tabii ki bunu da denemek istedim. 😀

Dondurulmuş, ısıtılmış ve oda sıcaklığında olan aynı çekirdeğin üç farklı bardağı nasıl sonuç verecekti? Bunun için bir deney tasarladım.

Deney için kullandığım ekipmanlar - aramıza yeni katılan refraktometre (siyah cihaz) ve pandemi döneminde sürekli kafamıza tutulan ateş ölçeri de görebilirsiniz 😄

Deney için tek bir çekirdek seçtim. Öncelikle yapacağım demlemenin mümkün olduğu kadar benzer olduğundan emin olmalıydım; bunun için Hario Switch kullanmayı seçtim. Ardından oda sıcaklığındaki çekirdeğin normalde tadının nasıl olduğundan emin olmak için bir reçete yaptım (Videosunu buradan izleyebilirsiniz.) Reçete özetle şu şekildeydi:

• 15 gram kahve -> 250 ml su
• 25 saniyede tüm suyu kahveyle buluştururum.
• 1. dk sonunda “+” şeklinde bir karıştırma yaparım.
• 2. dk başında switch’i açarım. 

İlk önce sıcak çekirdeği elde etmek için mikrodalgada ısıtarak başladım. Birkaç kez kontrol ederek 60 derece üstüne çıktığında aldım, hepsi için kullanacağım öğütme ayarında öğüttüm ve bir kenarda soğumaya bıraktım.

O soğurken ben ilk önce oda sıcaklığında kalan çekirdeği switch ile demledim ve tadıma uygun dereceye gelene kadar soğumaya bıraktım.

Hemen ardından donmuş çekirdekleri buzluktan çıkarttım. Deneyi yapmaya karar verdikten hemen sonra buzluğa koyduğum çekirdekler o sırada 3 gündür buzluktaydı.

Fotoğraf çok çaktırmıyor ama donuklar 😊

Birebir aynı şekilde bu çekirdekleri demlemeye başladım. Burada ilk farkı gördüm: donuk çekirdekler switch açıldıktan sonra oda sıcaklığındaki çekirdeklere göre çok daha hızlı bir süzülme yaşadı. Yani, donmuş çekirdekler öğütüldüğünde daha az fine (toz partikül) üretmişti ve daha hızlı bir demleme sağlamıştı.

Donmuş ve oda sıcaklığındaki kahveleri demledikten sonra sıra ısıtıp oda sıcaklığına düşmesini beklediğim çekirdeklere gelmişti. Onları da yine birebir aynı şekilde demledim ve sıcak çekirdeklerin donmuşlara göre daha da hızlı süzüldüğünü fark ettim. Bu da sıcakların daha da az toz partikül ürettiğinin işaretiydi benim için.

Sonraki adım 2 aşamadan oluşuyordu: Önce tatlarına bakacak, sonra yeterince soğuyunca refraktometre ile suyun içinde çözünmüş kahve oranını ölçecektim. Oda sıcaklığında olan çekirdekle başlayayım. Berlin’den getirdiğim Bonanza Coffee - Kosta Rika Don Eli Reposado çekirdeği demlendiğinde biraz şeftali, biraz erik tadı veren bir kahveydi. Switch ile yaptığım demlemede şeftali geri plana düşmüş, daha çok tatlı, yoğun pütürlü bir erik suyu gibiydi. Özellikle netliği çok azdı ki bu aslında Immersion (su içinde bekleterek demleme) yöntemlerinin genel karakteristiğidir diyebiliriz. Refraktometre ile yaptığım ölçümün sonucunda ise %1.16 TDS (Total Dissolved Solids) çıktısı elde ettim. 

🔎 TDS Nedir? Buraya küçük bir not bölümü açıyorum ki, TDS’i biraz sizlere açıklayayım. Total Dissolved Solids bize çözünebilen kahve parçacıklarının ne kadarının suyun içerisinde olduğunu gösteriyor. Yani, kahveyi ne kadar çözebilip bardağımıza aktardığımızın bir göstergesi. Üstteki fotoğrafta gördüğünüz %1.16 TDS, bardağımdaki kahvenin %98.84’ü sudan oluşuyor demek. Filtre kahve için genelde %1.2 - %1.7 TDS aralığını iyi gibi düşünebilirsiniz. Espressoda işler biraz daha farklı ama konuyu bölmemek adına o kısma bu yazıda girmiyorum.

Elde ettiğim çıktıya göre kahvem aslında biraz underextracted (az çözünmüş) noktadaydı fakat tadı bunu bana söylemiyordu (Neden su içinde bekletme yöntemi (immersion) süzme yöntemine (percolation) göre daha az çözünme oluşturur sorusunun yanıtını şu yazımdan okuyabilirsiniz.) Bu çözünmenin daha ötesinde artık acılaşmış, keyifsiz bir bardağa doğru gideceğini hissediyordum.

Sonra donmuş çekirdeklerle demlediğim kahveyi tattım. Oda sıcaklığında olana göre çok daha temiz bir tada sahipken az çözünmüşlüğü bu bardakta daha fazla hissettim. Daha az toz partikül üretmiş olması sebebiyle suyun çözebileceği partikül sayısı da azalmış ve genel tada etki etmişti. 

Yine de bu kadar temiz bir bardak elde etmiş olmam etkileyici geldi. Bu bardağın TDS’i %1.12 oldu.

Son olarak çekirdekleri ısıttığım ve sonrasında bekleyip demlediğim kahveye geçtim ve tattım. Bu kahve soğuk çekirdeklerden de temizdi fakat büyük bir sorun vardı: çözünme çok azdı. Bundan dolayı da tat neredeyse yok denecek kadar kaybolmuştu. Bu bardasın TDS’i de tattığımı doğruladı: %1.06.

Bir yandan az çözünme sorun olsa da, James Hoffman’ın da dediği gibi ısıtılan çekirdeklerin güzel yanı, onları daha ince çekip kullanabilme şansıydı. Ben de tabii ki bir 15 gram daha ısıtıp, değirmenimde 5 adım inceltip öğüttüm ve oda sıcaklığına gelene kadar bekledim. Kullandığım değirmende 5 adım birçok kahvede acı-iyi arası bir ayrımı yaratabilecek büyüklükte.

Bu şekilde aynı reçeteyi kullanarak demlediğimde elde ettiğim TDS sonucu hemen üstte gördüğünüz %1.31 oldu. İçtiğim kahve de kesinlikle oda sıcaklığında bekleyen çekirdeğe göre daha net, tatları daha fazla ön plana çıkaran bir kahveydi. 

Sonuçları özetlemek gerekirse:

• Üşenmem, beklerim diyorsanız çekirdekleri 60 derecenin biraz üstüne gelene kadar mikrodalgada ısıtın, normale göre daha ince bir ayarda öğütün ve oda sıcaklığına düştüğünde demleyin. Tüm demleme yöntemlerinde iyi sonuç vereceğini düşünüyorum.
• Çekirdeklerinizin bir kısmını dondurup saklayın, içeceğiniz zaman doğrudan öğütüp demleyin. Bunu yaparken her seferinde demleyeceğiniz gramaj kadarını küçük poşetlere ayırıp, havasını vakumlarsanız en iyi şekilde korumuş olursunuz.
• Oda sıcaklığında olan çekirdekler öğütüldüğünde diğerlerine göre daha fazla toz partikül üretiyor. 

Bu sonuçlar sonrası her sabah çekirdekleri ısıtmamı beklerdiniz değil mi? İşin bekleme süresi olmasa belki yapardım. Peki dondurmuyor musun diye sorduğunuzu duyuyorum: Yok, buzluk alanı kısıtlı 😂 

Başta da dediğim gibi, zihni sinir fakat faydalı işler. Vakit ve mekânınız varsa yapınız, tavsiye ederim. 😊