Mide seyahatnamesinin bir kısmı Türkiye’de yazılmış herkes, bir sofrada günümüz domateslerin tatsızlığından dert yanıldığını ve eskilerin methedildiğini duymuştur. Bugünlerde iyi domatesler ne kadar azsa iyi domates özleyen insanlar da o kadar çok. O güzel domatesler, atlarına binip gittiler, demirin tuncuna, insanın nostaljiğine kaldık.
Nostalji etkisi, psikolojik bir gerçek. İnsan, geçmişte yaşadıklarına daha olumlu bir gözle bakmaya yönelik şekilde yoğrulmuş. O kadar ki nostaljik düşünceler beyinde pozitif hislerin tepkimesine yol açabiliyor, geriye dönük anılara dalmak modu yükseltiyor.
“bir gün çocuğum olursa ona kasetin ne olduğunu, mektubun ne olduğunu, matbu sözcüğünün kelime anlamını anlatabilir, hatta gösterebilirim. ama ona domatesin eskiden ne olduğunu, domatesin aslında ne olduğunu asla anlatamam.”
Cozuk dusunurluk, 2012, eksisozluk
Yakın zamanda bu etkinin müzik alanında deneyimi araştırılmış. “The power of nostalgia: Age and preference in popular music” (2022) isimli bu araştırma, Spotify’ın şaşkın algoritması 90’lar Türkçe pop ile 2020’ler Türkçe rap’i aynı playlist’e koyunca içgüdüsel olarak anladığımız bir gerçeği ortaya çıkarmış: Gençliğimizde çıkan, 10-20 yaşları arasında dinlediğimiz şarkılar, ileride de en beğendiklerimiz olarak kalıyor. Otuzlu yaşların ortasından itibaren karşılaştığımız şarkılara dair beğenimiz ise giderek azalıyor. Bu sebeple yaşıtlarım Tarkan dinlerken zil takıp oynarken, UZI’ye aynı enerjiyi gösteremiyor. Hatta bu karşılaştırmayı duyanlar beni domates yağmuruna tutabilirler. Tabii lezzetsiz olanlardan.
Müzikteki ve yemekteki nostalji etkisi kanımca restoranlar için de geçerli. İstanbul’un en iyi restoranlarını hep geçmişe koyan sohbetleri irdelediğimde ortaya çıkan görüntü de bu yönde. Otuzlu yaşlarına gelmemiş olanlar İstanbul’da yemek sahnesinin yenilikçiliğini övüp dünya akımlarını yakalamasından bahsedip geleceği için heyecanlı olduğunu söylerken, orta yaş üstü olanlar çocukluklarına tekabül etmese de İstanbul için geçmişteki farklı altın çağlardan bahsediyor. Peki, hakikaten İstanbul restoranlarının en iyi dönemi ne zamandı?
Hangi İstanbul, hangi restoranlar?
İstanbul restoran tarihçesi yazmak epey zor. Öncelikle İstanbul bin yıllardır olan ve sürekli dönüşen bir yaşam alanı. Durum böyle olunca jeopolitik önemi itibarıyla da her zaman zengin bir gastronomi noktası olmayı başaran bu şehrin basit bir kronolojisi yok. Diyelim ki oyun alanını daralttık ve modern zamanlara, hatta son birkaç on yıla bakıyoruz. Yine işimiz iş. Nitekim İstanbul’u monolitik şekilde ele almak da çok yanlış.
Peki İstanbul restoranları denince aklımıza neler gelmeli? Batılı anlamda ilk Anadolu yemeği denemeleri yapan yerler, fine dining mertebesindeki şef restoranları mı ön planda tutulmalı? Mübadele öncesi azınlık işletmeleri, el değiştiren ikonik meyhaneler ve fason üretim mezeleri dizen işletmeler topluca tek bir meyhane kültürü çatısı altında mı ele alınmalı? İstanbul’a Büyükçekmece balıkçıları dahil mi, yoksa İstanbul Boğazı'nı gören birkaç ilçenin belli başlı caddelerinden mi bahsediyoruz? Hızla parlayıp sönen ateşiyle lokmacılar, AVM’lerde tutunamayan suşi zincirleri, muhafazakar kesimin ekonomik kuvvetlenmesiyle ortaya çıkan helal kulüpler bu denklemde olmalı mı?
Bu yazı, yemek medyamızdaki birçok yazı gibi, seküler orta-üst sınıfın iştah menziline giren yerleri inceleyecek. Derin zanaat lokantaları, şehrin coğrafi olarak göbeğinde fakat kültürel olarak uç noktalarına tekabül eden mahalleler ve henüz içerik haline gelmemiş mekanlar analize teğet geçmekten muzdarip kalacaklar.
Nereden nereye: İstanbul restoranlarının tarihçesi
Yaklaşık 8 bin yıllık bilinen tarihinin yaklaşık beşte birinde imparatorluklara başkent olmuş, doğal kaynaklarla içli dışlı, kültürel çeşitliliği kaleidoskopik safhada bir şehrin, zengin sofralara sahip olması tabii ki kaçınılmaz oluyor. Bizans döneminde Trakya, Ege ve Karadeniz’in malzemelerine mıknatıs olup şanını duyurmuş bir yerken, Osmanlı’da da sadece devrinin en güçlü imparatorluğunun ihtişamını sunmakla yetinmiyor. Birçok kaynağa göre, o dönemdeki yabancı ziyaretçiler, diplomatlar ve tüccarlar şehirde saray ve zengin eşrafın sofralarından etkileniyor.
Osmanlı’nın sonlarına doğru gastronomik rüzgarlar, Avrupa’dan yana esmeye başlıyor. Batı kültürü yemek konusunda öncülüğü üstlenmiş ve standartları belirlemeye başlamış haldeyken dahi İstanbul, meşhur şefleri ve pastacıları kendine çeken, kültürel ve gastronomik bir destinasyon olmayı başarıyor. Pera’da şampanyalar istiridyelerle eşleniyor, pastaneleri süsleyen tatlılar romanlara konu oluyor.
İşgal döneminde dahi gösterişini koruyan şehir, cumhuriyetle hem devletin merkezî sıfatını kaybettiği için hem de yeni devlet Türkiye onarım sürecine girdiği için dünya nezdinde gözden düşmeye başlıyor. Yine de cumhuriyetin ilanını takip eden yıllar, etnik çeşitliliği ve eski payitaht statüsünün getirdiği kuvvetli esnaf kültürüyle İstanbul’da restoranların servisi sürdürdüğü bir dönem olarak kalıyor.
Abartılan eski çağlardan tanıdık şikayetler dönemine giriş de geç olmuyor. 1930’lar sonrasında yemek dünyasını mürekkebine aktarmış yazarlardan Sermet Muhtar Alus’un monograflarına baktığımızda, bugünlerde duyduğumuz dertlere uzak olmadıklarını görüyoruz. Alus, “hesaba can dayanmayan” ve “yemesi her babayiğidin harcı olmayan” lokantalardan tenzih ediyor. “Yemeğin en âlâsı ev kadınlarının ellerinden çıkar.” diyerek Bolulu ustaları yermesi bugün de geçerliliğini koruyan bir bakış açısı. Bir de üstüne 1940’larda gidip daha erken dönemlerinde, asıl lezzetli zamanlarını yakalayamadığı restoranlardan bahsedişi, nostalji etkisinin yeni bir icat olmadığını kanıtlar nitelikte. İstanbul’un geçmişi de “İstanbul’un restoranları geçmişte daha güzeldi” diyenlerle dolu. Tarihe not düşebilenlerin genelde 35 yaş üstü, nostaljiden hakkını almış kişiler olduğunu da unutmamak gerek.
“Bugün bir ‘dünya yemek şehri’ olmak için o şehirde hem çok iyi geleneksel restoranların hem de yeterli sayıda, üst düzey, yenilikçi ve modern restoranların olması gerek.”
Ardından darbeler, içine kapanan, hayatın zorlaştığı bir ülke profili çıkıyor ortaya. Özal ve neoliberalizmle Türkiye’nin dünyaya açılması ve turizmin hareketlenmesi gastronomik hayatı da yeşillendiriyor. Günümüze yaklaştıkça İstanbul’u değerlendirme kriterlerimiz de değişiyor. Küreselleşme, küresel düzeyde şehirleri karşılaştırmayı da beraberinde getiriyor. Yemek yazarı ve 50 Best jürilerinde bulunmuş Cemre Torun’un yeni dünya kriterlerine dair özeti de durumu ortaya koyuyor: “Bugün bir ‘dünya yemek şehri’ olmak için o şehirde hem çok iyi geleneksel restoranların hem de yeterli sayıda, üst düzey, yenilikçi ve modern restoranların olması gerek.”
İstanbul, pencerelerini Batı’ya açtıktan sonra püfür püfür esen rüzgar beraberinde modern restoranları getiriyor. 1990’ların sonu 2000’lerin başında şehrin restoranlarında servis edilen menüler, kontinental tariflerin ötesinde füzyona adım atan mutfaklara işaret ediyor. Bu mutfaklara sahip olanları global bir kültürden etkilenen, kimi zaman yabancı şeflerin bir parçası olduğu, yerel malzemeyi küresel tarifler içinde kullanan yerler olarak özetleyebiliriz. Bahsettiğimiz dönemin belki de en ikonik restoranı Changa. 2002’de 50 Best listesinde 39’uncu olan restoran, füzyon mutfağının İstanbul temsilcisiydi. Akşam Gazetesi’nin eski yayın yönetmeni, gazeteci Nurcan Akad’ın deyişiyle “o dönemde nadir bir ortamdı, hem bohemle sosyetenin kaynaştığı hem turistin geldiği” ilk mekandı.
“Uluslararası tarzda restoranlar yurtdışındakilerle pek benzer. İstanbul’u ilginç yapan her zaman derin, zanaatçi ustaların elinden çıkan mutfaklardı.”
Şeflerin direksiyonda olduğu restoranlar, bugün demode olabilecek fakat zamanı için yenilikçi menüler, İstanbul’un modern restoranlarını küresel sahneye yakınlaştırdı. Bu vesileyle Türkiye, dünyada görülen büyük bir akıma da kulaklarını dikmiş oldu: yerel malzeme, yerel mutfak. Şef restoranı konseptini İstanbul’da en net şekilde ortaya koyan Mikla ve şefi Mehmet Gürs, bu akımın yerelde öncüsü oldu. Cemre Torun’a göre “Mehmet (Gürs), ‘Yeni Anadolu Mutfağı’ adı altında yerel malzeme ve mutfağa yaklaşımı en sistematik ve kapsamlı yapan şef oldu.” Ne kadar Kadıköy’ün meşhur restoranı Çiya, Antep başta olmak üzere bölgesel lezzetleri İstanbul’da yaşatma misyonunda öncü olsa da 2005’te Mikla’nın ismini koyduğu yolda modern şef restoranları, bu konuyu global sahneye taşıdı. Anadolu’nun lezzetlerini ortaya çıkarma misyonu, İstanbul’un restoran kültüründe hâlâ etkisini sürdürüyor.
Tabii farklı düşünenler de vardı. 17 yıllık İstanbul sakini ve yemek yazarı Anya von Bremzen’e göre “Uluslararası tarzda restoranlar yurtdışındakilerle pek benzer. İstanbul’u ilginç yapan her zaman derin, zanaatçi ustaların elinden çıkan mutfaklardı.” Von Bremzen, 2010’da İstanbul’un Avrupa Kültür Başkenti seçilmesi ve Istancool etkinliğiyle şehrin Batı sanat dünyasını mıknatıs gibi çekmesini esaslı bir gastronomi döneminin merkezine koyuyor. Bir yandan o dönemde, Culinary Backstreets İstanbul’un lezzetlerini sokak sokak, kapsamlı bir haritaya dönüştürüyor.
Yabancı ziyaretçilerin sanat için başlayan akını, yemeğin zaptını yakın görmeleriyle gastronomik bir keşfin temellerini atıyor.
“İstanbul’un gastronomik geleceğine umut pompalayan lastik şirketlerini ve parası neyse verip rehberleri memlekete getiren bakanlıkların bu konuda hakkını vermek lazım. Ne de olsa sektörün gelişmesi sadece içindeki tutkulu insanlara bağlı değil.”
Yıl 2013. Gezi, peşinden terör olayları ve darbe girişimiyle Türkiye bir süre yabancı misafirleriyle limoni bir ilişkiye giriyor. Changa da Gezi olayları sırasında kapanıyor. Uydu restoranı Müzedechanga, 2016’daki darbe girişiminden sonra sene sonuna kadar dayanıyor. Hayatta kalan restoranların çoğu da yabancı misafirlerin çekilmesiyle artan fiyatlara karşı yerel müşterilerine bel bağladığından, onları elde tutmak amacıyla vizyonundan ödün vermek durumunda kalıyor.
2020’lere geldiğimizde, pandemi sonrası devran nispeten dönmeye başlıyor. Ziyaretçi akınına uğrayan İstanbul, 2023’te dünyanın en çok turist alan şehri oluyor. 2020 boyunca ve sonrasında bastırılmış gezme ve yeme dürtüsü, artık yıldızlar toplamış İstanbul sokaklarına saçılıyor. Ne kadar Michelin Rehberi’ni eleştirmek yıllık bir geleneğim haline gelmiş olsa da yabancı restoran değerlendirme kuruluşlarının Türkiye’ye gelmesinin artılarını inkar etmek abes. İstanbul’un gastronomik geleceğine umut pompalayan lastik şirketlerini ve parası neyse verip rehberleri memlekete getiren bakanlıkların bu konuda hakkını vermek lazım. Ne de olsa sektörün gelişmesi sadece içindeki tutkulu insanlara bağlı değil.
İşletmelerin ticari olarak güvende hissetmesinin getirisi hem kısa hem uzun vadede pek fazla. Turistlerin uğrak noktası haline gelen restoranlarda şefler daha cesur menüler yapabiliyor, pahada ağır malzemelerle lezzet ve tarif geliştirme olanakları artıyor. Üreticilerle işbirliklerini daha uzun soluklu kurabiliyor, bu sayede ürün kalitesinde istikrar sağlayabiliyorlar. Kendi kimliklerini ve yemek anlayışlarını batma tehlikesi yaşamadan, çoğunluğun damak zevkine uydurma ihtiyacı duymadan ortaya koyma şansını buluyorlar. Hepsinden daha önemlisi, akın akın ülkeden ayrılan yeteneği elde tutma gücünü bulunuyor. Yabancı listelerde yer alan her şef müşteri profili, yabancı müşteri oranı, fiyat ve üründen önce en başta daha çok genç aşçının işe başvurduğunu ve restoranlarında daha uzun süre çalıştığını söylüyor. Yıldızlı bir restoranda çalışmanın uluslararası geçerliliği, yerel lokantalarımıza can simidi oluyor.
Bugüne geldiğimizde belki de İstanbul’un restoranları kurtuldu diyebiliriz. Kurtuldu ne demek? Epey sallantılı bir ekonomide, şarap eşlikli çağdaş menülere ilgisi az, küçük bir ekonomik sınıfın isteklerine göre davranmak zorunda değil demek. Küresel bir müşteri kitlesinde kendine uygun misafirleri bulması bugün daha kolay.
Neyse halim, çıksın falım: İstanbul’da restorancılığın geleceği
Eğri yiyip doğru konuşalım, Türkiye’de gastronominin karşısındaki en büyük iki engelden biri yolsuzluk ve kötü politikalar sonucu ekonomik gerileme, diğeri de hükümetin empoze etmek istediği yaşam tarzında gastronominin temel sac ayaklarından alkollü içeceklerin kısıtlanması. Kültürel avamlaşma, sosyal medyayla lezzetten görsele kayan değer algısı, iklim değişikliğiyle değişen malzeme, tarım ve hayvancılık politikalarıyla azalan birim lezzet gibi yandan vuran birçok başka etken de var. Fakat bu iki makro engel, hem kısa hem uzun vadede başı çekiyor ve ne yazık ki restoran sektörünün çözebileceği sorunlar değil.
Enflasyon, tedarik zincirinde sorunlar, malzeme pahalılığı, yetenek göçü ve yerel şarabı yok etmeye yönelik vergiler gırla olsa dahi, İstanbul çeşit çeşit değer üretmeye devam ediyor. Bir yanda Paul Osterlund dışında pek az medya mensubunun uğradığı mekanlar ve sözünü ettiğimiz İstanbul’un dışındaki ara sokaklarda türeyen göçmen mutfakları var. Öte yanda da dünyada revaçta olan modern konseptlerin yaygınlaşması. Hem bilindik çetelerin yeni emlaklarda eski şeflerle çıkardığı yeni menüler, hem de yurtdışıyla bağı kuvvetli genç atılımcılar. Rutin’in şeflerinden Kaan Demirci’nin dediği gibi: “Artık genç şeflerin dünyada neler olduğunu takip etmesi çok kolay, bu sayede de yeni akımları Türkiye’de görmekte gecikmiyoruz.”
“Başka bir deyişle 35 yaşını geçmediyseniz İstanbul’un en iyi dönemleri sizi bekliyor.”
O halde İstanbul restoranlarının akıbeti nedir? Geleceğimiz daha iyi mi olacak? Günümüz geçmişimize göre nasıl? Belki de ben 10 sene sonra 2020’lere hasretle bakıp Smelt and Co’nun altın günlerini, Rutin’in Beyoğlu’ndaki ilk mekanında yaptıklarını gözlerim buğulu şekilde anacağım ve 2000’lerden sonra doğanların göz devirmelerine maruz kalacağım. Belki de Michelin’in rüzgarıyla bugünün mutfaklarında yetişen gençler, pandemi sonrası turizm akımını ve sosyal medya üzerinden ulaşılan küresel gastronomiyi iyi işleyerek beni nostalji etkisinden kurtaracaklar.
Dinamikleri hızlı değişen bir şehirde restoranların durumunu telveden fal bakarcasına öngörmek zor fakat insanlık kadar eski âdetimiz olan geçmişi yeğleme alışkanlığımızdan kopacağımızı sanmıyorum. Başka bir deyişle 35 yaşını geçmediyseniz İstanbul’un en iyi dönemleri sizi bekliyor. Şimdiden afiyet bal şeker olsun. Yok eğer yaş geçmişse yolun yarısını, en iyi zamanları geride bıraktınız. Afiyet olmuş olsun.