"Günün altını tükendi,
Akşamın kahvesi ve mavisi:
Çobanların kavalları şişer, solar
Akşamın mavisi ve kahvesi
Günün altını tükendi."
Georg Trakl (1887-1914)
Ben Viyana'nın tarihini turist rehberlerinden değil, Robert Musil’in Niteliksiz Adam’ından ve Elias Canetti’nin Körleşme adlı eserinden öğrendim. Bir tur rehberi bana yalnızca meydanları ve anıtları gösterirdi ama bu iki yazar, evlerin içini, insanların yalnızlıklarını, kalabalıkların körlüğünü öğretti. Dostlarım, Ulrich adında bir matematikçi ve Çin kültürü üzerine uzmanlaşmış Profesör Kien’di.
Viyana’da pencerelerden bu odaları hayal ettim, içerideki hikayeleri düşündüm durdum ve sonrasında bir gün elimde bir bira şişesiyle Marx Augustin’in kavalının peşine takılıp sokaklarda dolaşmaya başladım. O zaman anladım ki Viyana, görkemli yapıları, incelikle dekore edilmiş barları ile beraber, kazdıkça karşıma sırlarını çıkaran bir hazine gibi önümde duruyordu.
Stefan Zweig’in (1881-1942) anlattığı aşkların, devrimlerin, kuşatmaların ve sonunda Orta Avrupa’daki yüzlerce yüzyıllık Habsburg hakimiyetinin çöküşünün tanığı oldu bu şehir. Rentiye bankerlerini, küskün yazarları ve Avusturya-Macaristan topraklarından gelen onlarca farklı etnik topluluğu biraraya getirdi.
Viyana anakronik bir yer. Yani bilmeseniz hâlâ bir İmparatorluk başkentinde sanırsınız kendinizi. Büyük saygı duyuluyor son İmparator ve Kral olan Franz Joseph’e (1830-1916) ve özellikle onun eşi olan Kraliçe Sisi’ye (1837-1898). Şehrin birçok kısmında onlar anılırken tarihî mekanlar veyahut üreticiler bu ünlü kraliyet çifti tarafından ziyaret edildiklerini vitrinlerinde belirtiyor; simgelerini gururla ambalajlarına ekliyorlar.
Bunun biraz da turistik bir tarafı olduğunu kabul etmek lazım. Hatta daha da ilgi çekici bir şey söyleyeyim, eğer bir angostura bitter (kokteyllerde kullanılan bir tür baharat ekstraksiyonu) şişesini alırsanız üzerinde İmparator Franz Joseph’in bir madalyonunu görebilirsiniz. Bunun sebebi 1873 Viyana Dünya Fuarı’nda bu bitter'ın ödül alması. Tabii İmparator’un kendisi ne kadar severdi bilemeyeceğim...
Griechenbeisl
Bir sokağa sırtını dayamış yaşlı bir bina; Marx Augustin’in koskocaman bir kabartması ve sarmaşıklar ile süslenmiş. (Marx Augustin’i, Viyanalıların Bekri Mustafa’sı gibi düşünebilirsiniz.)
- Mekanın olduğu sokağa girdiğinizde koskocaman kabartmaya baktıktan sonra yere bakmayı unutmayın. Orada vebalı olduğunu düşündüğüm bir tüccarın odası var, içeride balmumuna benzeyen figürler ile beraber oldukça ilgi çekici bir manzara.
Tekrar kafamızı kaldırınca Marx Augustin’in o meşhur şarkısı aklımıza geliyor: Geld ist weg, Mäd’l ist weg, Alles hin, Augustin, O du lieber Augustin, Alles ist hin… (Para gitti, eşin gitti, ah Augustin, vah Augustin, her şeyin gitti.) Ona hemhâl hissederek buraya oturuyorum.
Griechenbeisl, Der Liebe Augustin Kabartması
Griechenbeisl adlı mekanın tarihi, 15. yüzyılın başlarına dayanıyor. Bölgeye yerleşen Yunan tüccarlar ile beraber bu ismi almış. Bu mekan, Avrupa’ya yaptığı büyük turu sırasında Mark Twain’e ve Egon Schiele’ye ev sahipliği yapmış. İçerisi katman katman bir labirent gibi olan restoranın tam sekiz adet ayrı özel odası var.
Ben yemek yemeyi de düşündüğümden, yemek öncesi bir Campari-portakal suyu sipariş ettim. Arkada hoş bir piyano ezgisi yükselirken ben günlüğümü dolduruyordum. (Campari’nin ilk denemelerinin aslında İmparatorluk topraklarında başladığını düşündüğümde ufak bir gülümseme belirdi suratımda.)
Yemek olarak ise en sevdiğim antrelerden biri olan tartare de boeuf söyledim. Ekmekle mideme doldurduğumdan sonrasında ana yemek yerine direkt tatlıya yumuldum. Yemek olarak geniş fırsatlar olsa da bar konusunda oldukça dar bir menüye sahip olan Griechenbeisl, bir mekan olarak ise büyüleyici, içeride kaybolmak istiyorsunuz.
Tarihî mekanlardan hoşlanıyorsanız servis konusundaki ününü hak eden Griechenbeisl'e kesinlikle uğrayın.
Café Central
Avusturya’nın en ünlü gastronomi mekanı olabilir Café Central. Özellikle misafirleri sayesinde ünlü olmuş; günümüzde de turistlerin uğrak noktalarından biri. Rezervasyonsuz oturmanın hayli zor olduğu cafeye kahvaltı yapmak için sabahın erken saatlerinde uğradım.
Normalde alkollü içkilerin tarihini anlattığım için garip kaçabilir burası ancak Viyana’daki kahve kültürü hareketli bir şekilde devam ediyor, meşhur kafeler genellikle turistlere yönelik olsa da düzenlemeler sayesinde yeniden kahve ile beraber anılıyor.
1876’dan beri hizmet eden bu mekanı nev-i şahsına münhasır yapan özelliği ise misafirleri. Az sonra Loos American Bar başlığı altında okuyacağınız mimar Adolf Loos, Sovyet devrimci Leon Trotsky, Viyana’nın en ünlü karakterlerinden biri olan psikanalist Sigmund Freud, Adolf Hitler ve buranın en ünlü karakteri, hatta adresini bile Cafe Central olarak gösteren şair Peter Altenberg…
Altenberg, buraya ne kadar bayıldığını şöyle anlatıyor:
"Bir derdin var, şu ya da bu—kahvehaneye!
Hanımefendi, 'son derece makul' bir sebeple senin eve gelemiyor—kahvehaneye!
Çizmelerin yırtık—kahvehaneye!
Dört yüz kron kazanıp beş yüz harcıyorsun—kahvehaneye!
Tutumlu adamsın, kendine bir kuruş harcamaya cesaret edemiyorsun—kahvehaneye!
Memursun/evrakçısın, doktor olmak isterdin—kahvehaneye!
Düzgün bir sevgili bulamıyorsun—kahvehaneye!
Neredeyse intiharın eşiğindesin—kahvehaneye!
İnsanlardan nefret edip sövüp sayıyorsun ama onsuz da yaşayamıyorsun—kahvehaneye!
Başka hiçbir yer veresiye yazmıyor—kahvehaneye!"
Peter Altenberg (1859-1919), Café Central’deki masasında, günümüzde bir heykelini benzer şekilde bulabilirsiniz.
Bu hikayeyi buraya eklememin sebebi, 2011 yılında Viyana Kahve Kültürü'nün (Kaffeehauskultur) UNESCO tarafından “somut olmayan kültür mirası” olarak kabul edilmesi. Gerçekten özellikle Viyana’nın en hareketli dönemi diyebileceğimiz 20. yüzyılın başlarında entelektüeller, kahveleri adeta ofisleri gibi kullanıyor, buluşmalarını çoğu zaman bu kafelerde yapıyorlardı.
İkinci bir ev olarak kullanılan bu kafeler, günümüze kadar gelerek Avusturya, özellikle Viyana kültüründe oldukça önem arz ediyor. Ben kahvaltı yapmak için oldukça erken bir saatte rezervasyon yaparak ziyaret ettim; güzel bir kahvaltı yapsam da fiyatların Viyana standartlarına göre oldukça yüksek kalabileceğini belirtmek isterim, ancak bunun oldukça normal olduğunu düşünüyorum. Kahvaltımın üzerine güzel bir kadeh beyaz şarap içmeyi de unutmadım tabii.
- Ayrı bir bölüm açmak gerekse bile aynı zamanda İmparator’un bireysel çikolatacısı/kahvecisi diyebileceğimiz Demel’i ve diğer çok keyifli bir kahve olan Café Schwarzenberg’i de ziyaret etmenizi öneririm. Bu kafelerde aynı zamanda bira, şarap, basit spritz'ler veya kokteylleri de deneyebilirsiniz, lakin kahveleri de oldukça lezzetli. O dillere destan tatlı rafları arasında kaybolmayı kesinlikle unutmayın.
American Loos Bar
Modern anlamdaki barlar ve barmenlik kültürü, özellikle 19. yüzyılın ikinci yarısında ABD’nin iki kıyısında; birisi Altına Hücum'la (Gold Rush), diğeri de şehirleşme ile beraber New York gibi devasa şehirler ile ortaya çıktı. Ancak çoğu zaman gözümüzden kaçan, 19. yüzyılın sonunda tersine bir göç ile Amerika’ya daha önce giden göçmenlerin bu yeni modern bar kültürünü ve tekniklerini Avrupa’ya getirmeleri.
Bu öncülerden biri de ünlü mimar Adolf Loos’tu. Kendisi Avusturya mimarisinin öncülerinden biri olmakla beraber, aynı zamanda Yeni Dünya’da deneyimlediği bar kültürünü Viyana’ya getirmek istemişti. Daha önce çok zarif kafeleri, yüksek kaliteli restoranları ve weinstube denilen şarap evleri ile dolu olan şehir için Amerikan tarzında bir barın tasarımını çizmiş ve Viyana’ya kazandırmıştı. Uzun zaman sonra, 1980’lerde tekrar aktif olan bu Art Deco tarzında tasarlanmış barda Profesör Jerry Thomas’ın kitabından fırlayan birçok tarihî klasiği denemek mümkün.
Bar çok dar olduğundan ben kısa süre kalmak istedim. Edindiğim bilgiye göre barın içi ortalama 26 metrekare kadar; uzun bar alanı nedeniyle masalardan çok bar taburelerine oturmak keyifli. Mimarın bu kadar ünlü olmasına şaşmamalı; yüksek tavan ve ayna illüzyonları ile oldukça ferah hissediyorsunuz.
- Bunun sebeplerinden biri de Adolf Loos’un aslında dekorasyon konusunda bir uzman olması. Kendisi süssüz binalar yapmış, hatta müzelerden edindiğim bilgilere göre dönemin İmparatoru olan Franz Joseph’i bile kızdırmış.
Ben onun bu süssüz duruşuna katılmak için basit Porto-flip içtim. Yüksek alkollü bir kokteyl denemek istemiyordum, o yüzden tam yeriydi. Bence bir bar için menüde çok fazla kokteyl vardı, lakin çoğu klasik kokteyller olduğu için kafa karıştırıcı değildi.
Ben menülerde klasik kokteyllerin olmamasından yanayım; her biri tabii ki en iyi şekilde servis edilmeli, lakin menüde belirtilmemeli. Bu barmene bir etkileşim şansı sunarken aynı zamanda bara/barmene de vizyonunu gösterme imkanı verebilir. Hem bar hizmeti hem de bardak setleri çok iyi olan American Loos Bar, biraz inovasyon yaşasa belki dünyanın en iyi 500 barından biri olabilir kanaatindeyim.
Trinity Pub & Kitchen Vienna
Burası benim öğlen bir bira için uğradığım, sonrasında daha iyi planlamadığım için üzüldüğüm oldukça kaliteli bir mekandı. Trinity, adeta pub kılığında bir kokteyl bar.
Henüz 2021’de açılan bar, bir İrlanda barı gibi Guinness/Kilkenny tarzında biralar servis ederken kendi kokteyl menüsüne de sahip. Aynı zamanda “happy hour” saatleri de olan barın içerisi çok güzel bir şekilde dizayn edilmiş. Viskiseverler için ise oldukça geniş bir viski koleksiyonu var.
Blaue Bar
Oteller birçok çok kaliteli barı bünyelerinde barındırıyor; dışarıdan görünmedikleri için genelde rehberler bunları atlar. Aynı zamanda çoğu insan böyle barların sadece otel misafirleri için olduğunu düşünmekte, halbuki otel barları çok büyük oranda dışarıdan misafirlerini de kabul ederler.
Viyana’da Devlet Operası'na oldukça yakın olan Hotel Sacher, diğer ünlü ve eski oteller gibi uzun bir “önemli misafir” listesine sahip. Ancak beni etkileyen şey masmavi barı oldu. Bana Marc Chagall’ın, Oskar Kokoschka’nın mavilerini hatırlatan bu barda klasiklere yaptıkları yorumlar ile beraber dünya klasiklerini sunuyorlar.
Benim tercihim negroni twist'lerinden olan naranja negroni, yani portakallı negroni oldu. Üstünde portakal kreması diyebileceğimiz bir katman olan bu versiyon, o klasik kokteylin çehresini oldukça değiştirmişti. Aynı zamanda Kırmızı ve Yeşil restoranları bulunan otelin fiyatları tabii ki dışarıdaki bir bardan birazcık yüksek ancak arada devasa bir fark olmadığını söylemek isterim.
Böyle yerleri tercih etmemin sebebi telefonumu cebime koyduğumda adeta 1920’lere tekrar dönmem. Tabii ki bu otel 1876 yılında kapılarını açtı ancak Viyana dediğim gibi 1920’li yıllarda ayrı bir güzelmiş; ben o zamanı hayal ediyorum. Gitmeden evvel böyle yerlere giderken belli kıyafet kurallarını da takip etmek önemli, yoksa maalesef kapıdan alınmayabilirsiniz.
Viyana’yı evinize taşıyacak o kokteyl: Marille
Kahve kültürünün bu kadar yoğun olduğu bir şehirde, yaşlandırılmış bir alkollü içkiyi yanık bir kahveyle buluşturmazsak olmazdı.
1 shot taze espresso
Çeyrek kayısı veyahut elde varsa kayısı likörü
20 mililitre kahve likörü
30 mililitre brendi, konyak veyahut herhangi bir yaşlandırılmış spirit
30 mililitre sıcak süt
Süslemek için krem şanti ve çikolata
Bardağın içine eklenen çekirdeği çıkarılmış çeyrek kayısı veyahut kayısı likörü üzerine sıcak espresso eklenerek bir tokmak yardımıyla hafifçe ezilir. Sonrasında kayısı çıkarıldıktan sonra kahve likörü ve spirit eklenir. Üstüne hafif köpürtülmüş süt yavaşça eklendikten sonra arzuladığınız şekilde süsleyebilirsiniz; ben hazır veyahut el yapımı krem şanti tercih ettim. Üzerine çikolata rendelemeniz tatları yükseltecektir.
Viyana’dan almanız gereken şişeler
- Mechitarine: Bu özel likörü seçmemin sebebi Viyana’daki Ermeni rahiplerin üretmesi; ancak üreten rahiplerden birinin vefatı, diğerinin de yakalandığı Alzheimer hastalığı yüzünden işler biraz zorlaşmış durumda. Eğer koleksiyon yapıyorsanız oldukça iyi bir ürün; ancak tadı konusunda herbal liqueur olarak sınıflandırıldığından herkesin tercih edeceği bir lezzet değil maalesef. Her yerde bulamayacağınız bu likörü tatmak veyahut bir şişe satın almak istiyorsanız Mekhitarist Manastırı’na gitmeniz gerekmekte.
- Mozart likörü: Özellikle çikolata bazlı likörler üreten bu firmanın şahsına münhasır şişeleri çoğu insana tanıdık gelecektir. Oldukça tatlı, hatta kremamsı bir yoğunluğa sahip olan bu likörleri Viyana’daki çoğu yerde bulabilirsiniz. Beyaz çikolata, kahve veyahut çilekli versiyonlarını deneyebilirsiniz. Şekli adeta bir top gibi olduğundan bagajınızdaki yeri iyice kontrol etmeyi unutmayın; yoksa bazı kıyafetlerinizi Viyana’da bırakmak zorunda kalabilirsiniz. Şişeyi açtıktan sonra buzdolabında saklayın ve kısa sürede tüketin.