Dünyada bira ile özdeşleşen birçok şehir olsa da, kendi kültürünü bira kültürü ile açıklayan başka bir şehrin herhalde yoktur. Köln sakinleri, kültürlerini överken söze hep şu cümleyle başlarlar: ‘’Kölsch ist die einzige Sprache die man trinken kann’’, yani "Kölsch, insanların içebileceği tek dildir!" Kendi dilleri bildiğimiz Almancadan biraz farklı olsa da, favori içecekleri değişmiyor: Bira!
Peki Köln birasını diğer biralardan ayıran, onu özel kılan şeyler neler? Kölsch’ün en büyük özelliklerinden biri ale tipi bir bira olmasına rağmen üretildikten sonra lager bir bira gibi işlem görmesi yani soğukta dinlendirilmesi. Böylelikle oldukça taze ve çıtır hâle gelen kölsch’ün Köln’e açılmış bir sürü kuyudan gelen yumuşak sulardan yapıldığını belirtmek gerekiyor.
Kimyasal/teknik üretim bilgilerini bir yere bırakırsak bence kölsch’ü kölsch yapan şey köbes'lerdir. Köbes'ler, Köln’ün merkezinde neredeyse bir futbol sahasından büyük olan barlarda ellerindeki özel yapım, bardakların tam oturacağı şekilde hazırlanmış tepsileri (kranz derler oralarda) ile masadan masaya adeta dans ederek geçiyorlar. Normal barmenlerden ve garsonlardan farklı olarak, müşterilerine basit bir selam verip geçen köbes'ler, günde ortalama bin adet kölsch birasını masalardaki sevdalıları ile buluşturuyorlar.
Ellerini hızlı tutsalar iyi olur çünkü, rakamlar biraz eskimiş olsa da, 2005 yılı verisine göre Kölsch Konvansiyonu, yani kölsch birasını tanımlayan ve denetleyen kuruma göre yılda yaklaşık 200 milyon litre kölsch üretiliyor bu da yaklaşık her bir Kölnlüye 1.000 bardak kölsch düşüyor demek! Tabii Köln’e uğrayan her meraklı gibi Kölner Dom’un Turm’una tırmanarak "Ey Köln, sen mi büyüksün ben mi?’’ nidaları attıktan ve dizlerim titreyerek 533 basamağı indikten sonra kendimi bir kölsch-kneipe’ye, Gasthaus’a attım…
Almanya’nın en ünlü yapılarından biri olan Kölner Dom’un yapımı 1248 yılından 1880 yılına kadar sürmüştü
Öncelikle şunu belirtmek lazım, şehirde yaklaşık 20 kadar büyük kölsch markası var. Bunlar şehrin her tarafın büyüklü küçüklü şekilde yayılmışlar. Herkesin bir favori markası var tabii. Örneğin kaldığım yerin barmeninin favorisi Gaffer, Früh markası ise daha turistik gözüktü gözüme. Kölsch, son elli yılda oldukça değişmiş; kitapların anlattığına göre eskiden daha yoğun bir biraymış. Fiyatları çok değişmemekle beraber, Köln’de bulunduğum üç günde içtiğim yaklaşık 60 kadar kölsch’ün bana maliyeti 1,70 avrodan, 3 avroya kadar değişiyor.
Gaffel Gasthaus
Görkemli Dom’un hemen altında, koskocaman bir hangar camının ardından ufak biraları yudumlamak, belki güzel bir günü tahayyül ederken aklımıza gelecek anılardan. Oldukça fazla masaya sahip olan bu mekanda, tek başına oturmak bazen zor olabiliyor. Kişiye özel sandalyeler yerine uzun sıralar olan devasa masalar, turist grupları tarafından rezerve edildiğinden masa sırası beklemeniz gerekebiliyor. O yüzden rezervasyon yaptırmanızı öneririm.
Ünlü bira uzmanı Michael Jackson’a (1942-2007) göre Gaffel'in diğerlerinden en büyük farkı daha kuru olması, yani daha az şekerli olmasıydı. Ben yüksek tavanın altında oturduğum an hemen bir tane söyledim, zaten bir çeşidini söyleyemediğiniz için, saniyeler içinde bira masama geldi. Bardak altlığıma bir çizik atıldı; birayı üç yudumda bitirdiğimden, kafamı çevirdiğim an bir diğeri adeta gökten zembille indi.
Bu beni heyecanlandırmıştı, hemen bir tane daha bir tane daha derken, adeta ilkokuldaki kara tahtadaki yaramazlar listesindeki adım gibi çizgiler ve çarpılar ile dolmuştu bardak altlığım. Yakın bir yerde kaldığım için pek dert etmedim, bardak altlığını bardağımın üzerine koyarsam yeni bira gelmeyeceğini biliyordum lakin biralar o kadar üst üste geldi ki her defasında ertelenen bir sabah alarmı gibi davrandım ona.
Bar Sion
Burası, iddialarına göre kölsch’ün de icat edildiği, 700 yıllık geçmişi olan bir bira evi. Daha doğrusu bir sokakta birden fazla mekanları var gibi gözüküyor. Her zamanki gibi tarihçi önlüklerimizi giyerek araştırdığımızda, kullandıkları binanın gerçekten dedikleri tarihte bir bira üreticisine ait olduğunu öğreniyoruz. Tabii o sırada şerbetçi otu kullanılmadığı için bal gibi çeşitli ürünler ile tatlandırılan başka bir biradan bahsediyoruz.
Şu an içtiğimiz birayı ise 1936’da açtıkları Bar Sion adıyla devam ettiriyorlar. 1942’de Müttefiklerin bombardımanı sırasında neredeyse ellerindeki her şeyi, malthaneleri, üretimhaneleri ve bira evlerini kaybetmişler. 1980’lerde Kölsch Konvansiyonu’nun kurulmasında öncülük eden bu bira evi aynı zamanda otel hizmeti de veriyor. Ben biralarını beğendim, zaten Köln’deki tüm kölsch üretenler kendileri üretmiyorlar; ekonomik sebeplerden olsa gerek Bar Sion da bunu tercih etmiş.
Brauerei zur Malzmühle
Kölsch büyük ihtimal elli yıl önceki orijinal hâlinde, malt tadı oldukça önde olan ve kör bir tadımda insanların kafasını karıştıracak bir biraydı. Buradan içeri girdiğinizde sizi koskocaman bir Köln tablosu karşılıyor, geleneksel kıyafetleri içerisinde samimi köbes'leri ile temiz bir servis sunan Malzmühle, 19. yüzyıldan beri aynı yerde hizmet veriyor; isterseniz kuyularından su da içebileceğiniz bira evinde Köln mutfağının çeşitli lezzetleri sunuluyor.
- Ben kölsch eşlikçisi Himmel und Erde, (Cennet ile Yer, ancak Yer ve Gök olarak çevirmek daha güzel geliyor bana) yedim. Bu bir tür kan sosisinin patates püresi ve elma yahnisi ile servis edildiği, acı hardal ile çok güzel giden bir yemek.
Ciğer gibi sakatatları sevdiğim için hoşuma gitti ancak herkesin damak zevkine uyacak bir şey değil. Hardal ve elmanın ise tatlı ve acı dengesini beğendim. Burada aynı zamanda kendi damıtım evlerinden birkaç farklı çeşit yaşlandırılmamış meyve brandisini deneyebilirsiniz. Daha az turistin uğradığı bir yer olsa da insan zamanında Bill Clinton’ın da burayı ziyaret etmesi bir şeyler katar mı diye düşünüyor.
Früh
Anladığım kadarıyla kölsch denince çok fazla insanın aklına direkt olarak Früh birası geliyor. Früh, Kölsch’ün en büyük üreticisi olabilir. Kendi salonları yaklaşık 1.500 kişilik bu da onu Avrupa’nın en büyük bira salonlarından biri yapıyor. Kendi etrafında bir marka oluşturmayı başarmış olan Früh’ü ben hem bardakta hem de şişede deneme fırsatına eriştim.
Diğerlerinden çok daha renkli olan, aslında benzer geçmişleri olsa da, daha yeni gözüken bu mekanda güneşli bir havada sokağa açıldığı meydanda oturmanın ne kadar keyifli olacağını tahmin bile edemiyorum. Kendi bierbrand'larını yani biradan üretilen damıtılmış içkilerini de servis ediyorlar, alkolsüz kölsch'leri de var.
Yemek menüsü bir bar mutfağına göre zengin olsa da tatma fırsatım olmadı, biraları ise oldukça keyifli. Birası bana Malzmühle ve Gaffel’e göre çok daha dengeli geldi. Gaffel biraz daha kuruydu ve çıtırdı, Malzmühle'nin ise malt ağırlıklı hafif samansı sayılabilecek bir tadı vardı fakat Früh’ün birası dengeli ve bunların ortasında diyebiliriz.
Peter Brauhaus
Birden fazla şubesi bulunan Peter Brauhaus, özellikle dış oturma alanları konusuna diğerlerinden daha çok önem veriyor. Hava güzel olmasa bile ısıtıcıları var, hızlı servisi ile oldukça güzel bir bira evi. Ayrıca diğerlerine göre oldukça yeni sayılır. İçerisinde oturmadım ama buz gibi Köln havasında, Ren Nehri'nin kolunda ufak buz parçaları yüzerken hele sıcacık bir dış mekanda oturmak ve kölsch yudumlamak keyifliydi.
Spirits
Köln'de her ne kadar kölsch hakimiyeti olsa da özellikle Engelbstrasse çevresinde modern ve gelişmiş barlar adeta mantar gibi yayılıyor. Spirits de bunlardan biri. Burada klasik kokteyllerin modern twist'leri servis ediliyor. Ben pisco bazlı güzel bir kokteyl içtim.
Özellikle mezcal/Ttekila koleksiyonları beni mest etti, birden fazlasını denedim. Şaşırdığım şey standart fiyatlarla, en yüksek kaliteli malzemeleri kullanmalarıydı. Top shelf denilen ürünleri, yani bir bara gittiğinizde premium içki olarak satılan ürünleri çok rahat bir şekilde klasik kokteyllerde kullanıyorlardı.
Ayrıca hoşuma giden bir şey daha: Bir kokteyl bara göre fazla "devamlı müşteri"leri vardı. Bir kısmı bara geldiğinde sipariş vermeleri beklenmeden, domates bazlı bir tekila kokteyli masaya gitti. Ufak bir bar olmasına rağmen, oldukça güzel dekore edilmiş olan Spirits'e ufak gruplar olarak gitmenizi tavsiye ederim yoksa oturacak yer bulamayabilirsiniz. Ben fazla bira içtiğimden maalesef kısa seyahatim sırasında başka barlara gidemedim, ancak barmenim birkaç bar önerdi. Bunlar sırasıyla Friesen ve Little Link idi. Bir sonraki sefere diyelim.
Köln’ü evinize getirecek o içecek: Kölsch
Normalde picon gibi evde aslında yapılması zor olacak şeylerin bile tarifini versem de bugün farklı bir şey yaparak sadece sizi en yakın büyük markete yönlendireceğim. Ülkemizde genel olarak bira piyasasının neredeyse %95'ini klasik lager'ler işgal etse de farklı biraları mikro üreticilerden bulmak mümkün.
Torch Brewery, İstanbul’da kölsch üretiyor, tabi ki Kölsch Konvensiyonu’na göre bu bir kölsch değil çünkü kölsch üreten fabrikaların bir şekilde ünlü Kölner Dom’u görmesi gerekiyor. Ancak kölsch tipi ale olarak sattıkları bu birayı Türkiye’deki çeşitli yerlerden bulabilirsiniz, internet sitelerinde nerelerden bulabileceğiniz yazıyor.
Bu biradan iki adet aldıktan sonra evinizdeki rakı bardağını birazcık soğutun, biranız zaten buz gibi olsun. Ortalama bir rakı bardağı yeterli. Kölsch bardağına Almanlar stange derler ama aşağı yukarı aynı şeydir. Sonrasında biranızı bununla yudumlayın. Arkaya da muhteşem Kölner Dom’un bir slayt şovunu koymayı unutmayın.
Köln’den alınacak şişeler
- Kölsch: Öncelikle belirtmem gerekiyor, bira veya şampanya gibi köpüklü, içinde gaz barındıran şişeleri uçakla taşımak her zaman risklidir. Bunun için bence en iyi yöntem çorap yöntemi! Çorapları teker teker şişeye geçirerek etrafında bir koruyucu katman oluşturabilirsiniz. Ama çok sıkmamak, cam üzerinde tansiyon oluşturmamak da önemli. Şişe kölsch'ler genelde 500 mililitrelik şişelerde satılıyor.
- Bierbrand: Viski nasıl arpa maltından üretiliyorsa distile edilmeden önce üretilen biraya "damıtımcı birası" denir, Bierbrand da (Almanca bira yani bier; brand ise yakmak demek) aslında biranın damıtılarak bir ağır alkole çevrilmesiyle üretiliyor. Yakıcı bir tada sahip, içinde şerbetçiotunun da olduğu bu distileyi yaşlandırsak bile kanunlar yüzünden viski diyemiyoruz tabii. Aynı zamanda meyveler ile yapılmış benzer tarzda obstler da alabilirsiniz.