Fotoğraflar: Emirkan Cörüt
2020’nin yaz ayları. Şehirde pek ses seda yok. Daha doğrusu sedaların sesi kısılmış, yer yer umutlar tükenmiş, yer yer direniş var. Özellikle de bazı sektörler ve insanlar için hiç olmadığı kadar zor günler. Onlardan biri de Müge (Tüzer).
Pandemi döneminde müzik sektöründe iş yapmak üzere Berlin’e taşınamamasının ardından İstanbul’da kalan Müge, Beyoğlu’nda bir arkadaşının evini kiralıyor. Apartmandakilerin çoğu da arkadaşı. E iş güç bekliyor, o günlerde nefes almak üzere binanın terasında eşi dostu yemekte ağırlamaya başlıyor.
Derken masa kalabalıklaşıyor. Bir arkadaşının bu yemeklerin misafirlerine tanrı misafiri demesi, bir başka arkadaşının tasarladığı logo ve yine bir başka arkadaşının (Müge Büyüktalaş) dahil olmasıyla Tanrı Misafiri, Hacımimi’de, o çatıda kuruluyor. Önce arkadaş çevresinde sonra sosyal medyada namı duyuluyor, sonra pandeminin sert koşulları biraz biraz hafifliyor. İnsanların sosyalleşmeye, birarada olmaya, bir sofra etrafında buluşmaya ve yeni bir şeyler deneyimlemeye her zamankinden fazla ihtiyacı var. Taşlar yerine oturuyor.
Tanrı Misafiri, pop-up yemeklerini farklı yerlerde düzenlemeye başlıyor. Zaman içinde bu biraradalık ihtiyacına verdikleri cevap, İstanbul gibi mekan çeşitliliğinin ve bu tarz deneyimsel etkinliklerin pek az olduğu bir yerde iyice anlamlı bir yere oturuyor. Yazın güneye de iniyorlar ama İstanbul, özellikle Beyoğlu evleri oluyor.
Cem (Balduk) profesyonel bir şef olarak aralarına katılıyor ve bir başka topraklanma yaşanıyor. Bir yandan Beyoğlu’na yerleşirken bir yandan dünyanın farklı şehirlerinden şefleri ağırlıyor, yemek yapmak üzere farklı şehirlere konuk oluyor, farklı markalarla işbirlikleri yapıyorlar. Tanrı Misafiri artık çokdisiplinli bir gastro projeye dönüşüyor.
Bu sırada dünyada da pop-up yemekler, etkinlik serileri ve farklı gastro projeler yükselişte. Müşterilerin mekandan çok deneyim arayışına girmesi, pandemi sonrası alınan hasarların giderilme çabası ve güvensiz ortamda yarını düşünmeden işe atılma ihtiyacı gibi faktörler de pop-up’ların ve etrafında gelişen işbirliklerinin önünü açıyor. Bir yandan bu projeler, genç şeflere restoran açmadan kendi yemeğini yapma ve servis etme ortamı sunarak özgürlük ve özgünlük arayışına bir laboratuvar gibi cevap veriyor.
Yeme içme sektörü, bir anlamda alışılmışın dışında ve pek konservatif olmayan bu girişimi destekliyor. Ekonomik belirsizlikler, işin sürdürülebilirliği ve büyüme zorlukları bir tarafta dursa da sektör, bu özgür ve bir süre için bile olsa geleneksel anlamda tanımlanamayan, kod adı pop-up projelerden besleniyor çünkü sadece mutfaktakiler için değil tüm paydaşlar için deneysel bir alan, yeni bir iletişim ve ve etkileşim hali ortaya çıkıyor.
We Are Ona gibi uluslararası kültür-sanat etkinliklerine paralel olarak kurguladığı pop-up yemekleriyle hem zamana ve mekana özgü bir deneyim yaratan hem de ortak zevk ve ilgi alanları olan bir topluluğu sofra etrafında biraraya getiren modellerin sayısı artıyor.
Bir yandan, farklı mekan ve markalarla yaptıkları işbirlikleriyle sofrayı performatif bir iletişim aracına dönüştüren gastro tasarım ve deneyim ajansı gibi çalışan projeler de Instagram’ın katkısıyla giderek yaygınlaşıyor. Başka bir yandan da pek çok pop-up gastro proje, kalıcı bir mekan yaratarak adaptasyonları ve deneyim odaklı yaklaşımlarıyla sektöre farklı bir perspektif kazandırıyor. Bazılarıysa hiçbir geleneksel tanımlamaya uymadan denemeye devam ediyor.
Geldiğimiz noktada Tanrı Misafiri’ni de geleneksel bir çerçeveye oturtmak pek mümkün görünmüyor. İstanbul’da gece ekonomisi içinde gelenekselin dışında yeme içme sahnesini onlarla masaya yatırmak istememizin sebeplerinden biri de bu.
- Onların tabiriyle “Bir restoran değil ama bir catering firması da değil. Sanat işleri yapan bir kolektif veya bir etkinlik ajansı da değil. Bunların hepsinden bir şeyler taşıyan ama hiçbirine de tam anlamıyla uymayan bambaşka bir organizma” Tanrı Misafiri.
Yürüttükleri konuk şef programlarıyla İstanbul’daki yeme‑içme sahnesine taşıdıkları uluslararası isimler, şehre getirdikleri pop‑up gastro proje dalgası, İstanbul’un kendine özgü koşulları ve dünyada muhafazakâr yemeğin karşısında yükselen yeni akımlar… Tüm bunların, “tatmak” ve tasarlamak üzerine büyüyen merakın kesiştiği noktada, Tanrı Misafiri’nin Müge, Müge ve Cem’iyle hem pop‑up gastro projelerini hem de Tanrı Misafiri’nin rotasını konuşmak için Hacımimi’deki mutfaklarında biraraya geliyoruz.
Tanrı Misafiri’nden önce neler yapıyordunuz? Bu alanlarda üretmek Tanrı Misafiri’ne nasıl yansıdı?
Müge Tüzer: Ben müzik direktörlüğü, Müge de film prodüktörlüğü yapıyordu. İkimizin de önceki işlerinden tanıdığı insanlar ve çevremiz projenin oluşum sürecinde büyük rol oynadı. Tanrı Misafiri çok doğru insanlar tarafından, çok doğru zamanda ve çok güzel destek gördü. Önündeki işi "ne yapıp edip oldurtma" becerisi de eski işlerimizde geliştirdiğimiz bir özellik. Film prodüksiyonu da festival prodüksiyonu da tam "ne yap ne et o işleri oldurt" üzerine kurulu.
Müge Büyüktalaş: Sofra oldukça güçlü bir hikaye anlatma alanı. Boş bir kanvas gibi düşünün. Üzerine eklenen her yemek, obje ve karakterle sofra, her seferinde başka bir hikayeye evriliyor. Bir yandan kitlesel hafızalarımızda filmlerden gelen, sofraya ait birçok resim ve ses var. Sinema, kurduğumuz sofralarda görsel açıdan katmaya çalıştığım duygular için çoğu zaman iyi bir başlangıç noktası. Tabii buna kişisel anılarımı da ekliyorum.
Hacımimi’den Bodrum’a, oradan Tomtom’a: Tanrı Misafiri 1.0
Pandemi döneminde Hacımimi’de, şimdi Tanrı Misafiri’nin mutfağı olarak kullandığınız alanın binasındaki terasta yemekler yapmaya başladınız. Bugün olduğu yere gelene kadar hangi olayların Tanrı Misafiri için dönüm noktası olduğunu düşünüyorsunuz?
MT: Her etkinlik ve mekan bir dönüm noktası ama Arte Heykel Bahçesi bu hikayedeki en önemli yer. Hacımimi’deki terasımızdan sonra bize tekrardan bir yuva olması, o bahçede yaşadığımız güzel anılar, endişeler, umutlar, korkular… Sanki çocukluğumdan çok fazla anıyı içinde barından bir yazlık ev gibiydi. Çok yakın arkadaşlarımız Furkan Temir ve Öykü Baştaş’ı bile o bahçede evlendirdik. Güzel Arte!
MB: İkimizin de gerekli altyapı ve standartları oluşturduktan sonra devreye giren fonksiyonel bir dürtüselliği var. Bu sebeple dönüm noktalarımızın akla ilk gelebilecek şekilde ölçeksel veya rakamsal değil de daha duygusal karşılıkları olduğunu söyleyebilirim.
Bir yandan da büyümek, ekip olarak güçlendikçe mümkün. Bu açıdan Arte’ye taşınmak ve Cem’in Tanrı Misafiri’nin şefi olarak hayatımıza dahil oluşu önemli bir dönüm noktasıydı. Onun gastronomi vizyonuyla yeni projeler hayal ederek bu projeleri yeni insanlarla buluşturduk. Yine başka önemli bir nokta da daha kapsamlı hizmet verebilir hâle gelip pop-up yemek projesinden bir gastronomi ajansına evrilmek oldu.
Cem Balduk: 2021 Temmuz’da Paris merkezli pop-up gastronomi projesi We Are Ona’nın Bodrum Kaplankaya’daki pop-up’ında bir yemek yapmıştık. Tanrı Misafiri için öyle mi emin değilim ama benim için galiba en önemli dönüm noktalarından biridir. Yanılmıyorsam menüsünü, alışveriş ve hazırlık listesini vs. her şeyini kendi başıma yaptığım ilk önemli etkinlik oydu. Hem kişi sayısı çok fazlaydı hem de fikirleri önemliydi. İlk defa sonradan panik atak olduğunu tahmin ettiğim bir deneyim yaşadım. Baya korkmuştum. Neyse ki mutfakta çalışanların çoğu arkadaşımızdı, herkes yardım etti ve o yemeği yaptık. O günden sonrası hep daha kolay oldu benim için.
Tanrı Misafiri adına cevap verecek olursam Anim ile yapılan etkinlik diyebilirim. Orada kurulan büfe ve yemek enstalasyonu, Tanrı Misafiri’nin sonrasında yapacağı işlere yön verdi ve gittiği istikameti değiştirdi.
Dinamik gastro projelerin en belirgin özellikleri işbirliklerini merkezlerine koymaları ve adaptasyon yetenekleri. Bu kapsamda Tanrı Misafiri’nin işbirliklerine ve yeni etkinlik serilerine karar verirken nasıl bir yol izliyorsunuz?
MB: İlk iki yıl kendi pop-up yemeklerimize odaklanıyorduk ancak zamanla doğrudan markaya göre tasarladığımız yemekler öne çıkmaya başladı. Bunun hem lojistik hem de ekonomik sebepleri var. Dünyadaki pop-up yemek trendleri de buraya doğru evrildi. Bireysel organizasyonlar çok sürdürebilir olamıyor çünkü sağlanması gereken birçok standart var. Markalar özelinde öncelikle gelen yönlendirmeye göre fikir çalışıyoruz.
İşbirliği yemekleri bir yandan birer iletişim faaliyeti olarak işlev görüyor. Dolayısıyla birçok detay buna göre şekilleniyor. Diğer taraftan da önce fikri bulup hayata geçirebilmek için işbirlikçilerimize sunduğumuz bir işleyiş var. Mesela yabancı şefleri ağırladığımız konuk şef programı bunlardan en çok öne çıkanı.
Sıfırdan bire: İstanbul’da pop-up’ların yükselişi ve duraklama dönemi
İstanbul’a biraz geç gelse de pop-up yemek serileri ve gastro projeler, hem şeflere sunduğu özgürlük ve keşif alanıyla hem ekonomik risklerinin restorana göre düşük olmasıyla hem de tüketicideki deneyim ihtiyacına cevap vermesiyle dünyada özellikle pandemi sonrası daha da hız kazandı. Diğer yandan şehrin kendi dinamikleri var. Bu işe başlamadan önce İstanbul'da gördüğünüz dezavantajlar ve avantajlar nelerdi?
MB: 2020’de bu sektöre girdiğimizi düşünerek öncesi için bir analiz yapmak istemem ama şehrin dinamik sosyal hayatını yakından takip eden biri olarak İstanbul'un hızlı adapte olabilen, çok kapsayıcı ve değişken bir dünyası olduğunu düşünüyorum. Böyle bir ortamda pop-up yemek serileri de çabuk kabul gördü. Tanri Misafiri’nden sonra şehirde birçok yeni projeye başlandı. Bu trend devam edecektir çünkü sofra buluşmak için çok güzel bir yer. Öte yandan süregelen ekonomik krizden dolayı gittikçe zorlaştığını da söylemek gerekli.
CB: Pandemi öncesi pop-up denince aklıma ilk Wondercats geliyor. Tabii Emirhan (Paralı) ve ekibi çok daha yüksek bütçeli, müthiş temaların etrafında kurgulanmış, gerçekten sıradışı bir yemek deneyimi yaşatmak üzerine etkinlikler yaptılar. Tanrı Misafiri ise daha çok yemeğin etrafında biraraya gelmek üzerine kuruluydu. Restoran olmayan bir ortamda, kısıtlı imkanlarla, rahat ama sofistike bir restoran deneyimine benzeyen alanlar yaratmaya çalıştık. Müge (Tüzer) çatıdaki ilk yemeği yaptığında ben ve bazı şef arkadaşlarım, özellikle profesyonel aşçı olmayan birinin böyle bir etkinlik yapabilmesinden çok etkilenmiştik. Dünyada benzer işlerin yaygınlaştığını biliyorduk ama yine de ilham vericiydi. Zannediyorum ki o zamanlar İstanbul’da böyle başka da bir girişim de yoktu. Pandemi böyle bir fikrin başarılı olması için her şeyi hazır kılmıştı.
İstanbul’un en büyük dezavantajı altyapı ve mekan problemi. Devasa bir şehir ama değil sıradışı bir mekan, ki onu bulmak da pek zor, yemek yapmak için düzgün altyapısı olan boş bir alan bulmak bile kolay değil. Böyle mekanlar bulunsa bile günlük kiralar çok yüksek. Bizi en çok zorlayan konu bu oldu. Diğer yandan şehirde müthiş bir genç nüfus var ama şehir onları gastro-kültürel anlamda doyuracak veya onların biraraya gelme ihtiyacına cevap verecek mekan ve etkinlik çeşitliliğini sunamıyor. Dolayısıyla bu tarz mekansız ve etkinlik bazlı hareket eden yapılar da muhtemelen bu boşlukları şehirde daha rahat dolduruyor.
İstanbul’da 2020’den bu yana bir mekana kısıtlı kalmayan gastro projeler, özellikle gece ekonomisi içinde değişen ihtiyaçlarla ve trendlerle nereden nereye geldi?
MB: Ekonomik krizle beraber etkinlik sayılarındaki azalmayı gözlemlemek mümkün. Alkolden alınan vergi, emlak krizi ve Türk lirasının kaybettiği değeri düşününce zaten başka bir şey demeye gerek kalmıyor. Bir yandan İstanbul’da sektör Michelin rehberi ve başka uluslararası rehberlerin etkin hâle gelmesiyle uluslararası ölçekte daha aktif bir oyuncu oldu belki ama bu da ancak amorf bir büyümenin önünü açabilir. Bu durumda alternatif projeler için hayatta kalmak gün geçtikçe zor hâle gelecektir.
CB: Nereden nereye sorusunun cevabı için emniyetli bir şekilde sıfırdan bire geldi diyebiliriz. Ki memleket şartları müsaade etseydi muhtemelen birden ona giderdi ama olmadı. Olsaydı bu “on” dediğimiz şey neye benzerdi? Herhalde bugün bu oyunu oynayan ve sayısı iki elin parmaklarını geçmeyen oyuncular yerine dışarıdan birileri de dahil olurdu. Yabancı şefler ve restoranlar sık sık gelip giderdi, çeşitliliği çok daha fazla bir yeme içme sahnesi olurdu. Bugün orada değiliz ama yine de pop-up’ların faydalı olduğunu, sundukları içerikten bağımsız, biçim değiştirseler bile sayılarının artacağını ve bunların şehrin gastronomik albenisini artırmak için faydalı olacağını düşünüyorum.
Diğer büyük şehirlerdeki pop-up gastronomi projelerinde son yıllarda ne gibi değişimler görüyorsunuz? Yeme içme trendleri, pop up projelerde kendini nasıl gösteriyor?
MB: Pop-up yemek alanı henüz çok ölçeklenebilir durumda değil ancak birkaç farklı örnekten bahsedebiliriz. Bir yanda sosyal ve kültürel yemek değerlerine odaklanan, yiyeceğe ulaşım gibi sorunları irdeleyen, çoğunlukla Avrupa odaklı, neredeyse sivil toplum kuruluşu gibi çalışan gruplar var. Projenizle buralara başvurup residency alabiliyorsunuz. Diğer uçta Paris merkezli We Are Ona veya Laila Gohar gibi moda ve tasarım etrafında projeler üreten, lüks tüketim ve fine dine standartlarına sadık kalan markalar var. Arada da farklı motivasyonlarla başlayan birçok proje görmek mümkün. Bir kısmı ürün odaklı ilerliyor, diğerleri tasarıma odaklanıyor ve hatta yemeği sadece sanatsal üretim olarak ele alanlar da var.
Tek bir yeme-içme trendinin domine ettiğini kişisel olarak gözlemlemedim. Ancak şunu söylemek gerekli, sosyal medya tarafında estetik anlamda birbirini tekrar eden görsel dünyalar görmek mümkün. Hepsi kısa dönemlik trendler gibi belirip kayboluyorlar.
Araştırmaya ve denemeye çok müsait bir ortam sunan pop-up yemekler, şehirde yemek sahnesini geliştirmek üzere nasıl bir rol oynayabilir?
CB: Misafirler bu tarz pop-up yemeklere gelirken günlük hayatlarında sürekli yanlarında taşıdıkları beklentileri genellikle bir kenara bırakıyorlar. Yeni şeyler denemeye daha açık, meraklı ve en önemlisi de hatalara karşı daha toleranslılar. Buna ek olarak misafirlerden normal bir restoranda olmayacak kadar dürüst ve anlık geri bildirimler alınabiliyor. Dolayısıyla tabakların test edildiği ortamlar yaratabiliyoruz. Bu bizim örneğimizdeki gibi henüz kalıcı bir mekana sahip olmasa da nihai amaçlarından biri kalıcı bir mekana dönüşmek olan bir proje için müthiş bir şans.
Siz bu süreçte kendinize mutfakta nasıl bir oyun alanı yarattınız?
MT: Örnek vermek gerekirse bugün Tanrı Misafiri’nin mutfağı olarak kullandığımız alanı 2025’te Ar-Ge alanı olarak kullandık. Dünyada severek takip ettiğimiz ve sektörde öncü işler yapan birtakım şirketler gibi markaya özel nitelikli ürünler üretmek, catering ve prodüksiyonlarımız üzerine daha fazla düşünebilmek ve daha güzel set tasarımları kurgulayabilmek için değerlendirdik. Cem içinse burası, bir başka İstanbul merkezli gastronomi projesi TamTam’ın ortaklarından Sungur’la (Altınöz) beraber fermantasyon üzerine çalışabilecekleri bir laboratuvardı. Hâlâ amacımız tasarımın ön planda olduğu daha üst düzey projelere imza atmak.
Tanrı Misafiri’nin altı yıl önce ilk yemeklerini servis ettiği ve bugün mutfağını kurduğu Beyoğlu’yla nasıl bir ilişkisi var?
MT: Tanrı Misafiri tam bir Beyoğlu çocuğu. Her yere gezmeye gitse de dönüp dolaşıp geldiği yer Beyoğlu. Bu bölgenin romantik, uluslararası ve spontane ruhunu içinde barındıran yaramaz bir çocuk. Senelerdir yaptığımız pop-upların çoğu Beyoğlu’ndaydı ve insanların buralara gelmesi için sebep teşkil etmek bizi çok mutlu ediyor.
MB: Uzun yıllardır Beyoğlu’nda yaşıyorum. Dünyada bu kadar çok ve belirgin şekilde değişen başka bir yer var mıdır bilmiyorum. Her değişimde öncekilerden kalan ufak şeyleri çaktırmadan saklamaya devam ediyor. Bu anlamda müthiş bir birikimi olduğunu düşünüyorum. Yeni bir dönüşümün eşiğinde olduğumuzu hissediyorum.