Fotoğraflar: Kaan Bergsen
Belki Canelé’sini belki Earl Grey’li kekini tattınız ama muhtemelen henüz onunla tanışmadınız. Mitte Brot'un pasta şefi Gökçe Durukan, şehrin kahve laboratuvarı Petra’nın kahve eşlikçileriden sorumlu. Sabahın erken saatlerinde müşterilerine sıcak ve taze ürünler servis etmek üzere geceden çalışmaya ve güne geceden başlayanlardan yalnızca biri. Gecenin son, sabahın ilk durağının temsilcisi.
Gökçe’yle pâtisserie yaklaşımlarına, pasta şefi olarak rutinlerine ve şehirde gece çalışmaya dair laflıyoruz.
Mühendislik okuduktan sonra pastry şefi olmaya nasıl karar verdin?
Sanırım çocukluğumdaki kokuların burada etkisi çok büyük. Koku ile hafıza arasındaki ilişki malum. Çocukluğumla ilgili en mutlu anılarımda hep taze pişmiş bir kek vardır. Bütün bu anılara rağmen pastacılık mesleği benim çocukluk hayalim değildi. Ben sadece tatlı yemeyi çok seven bir çocuktum.
Okuduğum bölümün çalışma hayatında beni mutlu etmemesi, beni bir arayışa itmişti. Farkında olmadan bu arayışın mutfakta olmasına şaşırmıyorum şimdi düşününce. Mutfağa girip yemeyi sevdiğim tatlıları yapmakla başladım önce.
Bir yandan mutfakta olmak bir çeşit terapiydi, diğer yandan da bir hobi edindiğimi düşünüyordum. Mutfakta olmaktan ne kadar keyif aldığımı ve işin içine biraz daha girince tatlı yapmanın sadece unu, şekeri karıştırmaktan ibaret olmadığını fark ettim. Tamamen kimyasal reaksiyonlarla ilgili bir konuydu bu. Konuya duyduğum merak asla bitmiyor, boş zamanlarımda kendi kendime araştırmalar yapıyordum. İşten vakit bulabildiğimde kurslara gitmeye çalışıyor ve sürekli yeni şeyler deniyordum. Bu sürede böyle bir kariyerin benim için ne kadar doğru olabileceği düşüncesi aklımdan çıkmıyordu.
İyi bir reçete doğru uygulandıktan sonra seni yanıltmaz ve sonunda hep mutlu eder. Bunu fark ettikten ve o tatmin duygusunu yaşadıktan sonra ise pek kaçış olmuyor. Kendi yolumu çizmem için karşıma fırsat çıktığında da hiç düşünmedim. İşimden istifa edip Petra mutfağında çalışmaya başladım.
Petra ve Mitte Brot ile yollarınız nasıl kesişti?
Petra 2013 yılında açıldığından beri takip ettiğim, müşterisi olmaktan keyif aldığım bir dükkandı. 2017 yılında sıcak mutfak departmanına eleman aradıklarını duyurdukları Instagram postunu görüp, tamamen meraktan ve beklentisiz bir şekilde kendimi ve tecrübesizliğimi anlatan bir mail gönderdim. Amacım sadece profesyonel bir mutfağın içinde olmanın nasıl bir şey olduğunu görmekti. En iyi ihtimalle güzel bir tecrübe ve anlatacak bir hikayem olur diye düşünüyordum.
Geri dönüş yapıp beni bir hafta sonu için denemeye çağırdılar. Heyecanla gittim ve asla unutamayacağım iki gün geçirdim. Tesadüfler sonucu benim orada olduğum haftalarda pastane departmanına da eleman aradıklarını öğrendim. Benim sıcak mutfakta tecrübesiz olduğumu ama pastacılığa ne kadar hevesli ve meraklı olduğumu anladıklarında, bana pastane departmanında çalışmak isteyip istemediğimi sordular. Birisi resmen hayalimdeki işi yapmak isteyip istemediğimi soruyordu ve tabii ki kabul ettim. Petra ve Mitte Brot serüvenim bu şekilde başlamış oldu.
Mitte Brot mutfağını nasıl tanımlarsın? Çalışmaya başladığından beri nasıl dönüşüm geçirdi?
Mitte Brot kendini sürekli geliştiren, dinamik, malzemeye ve ürününe saygılı, ürünlerinin standartlarını koruyan ve bu konuda çok titiz bir mutfak. Bu prensiplerimiz hiç değişmedi. Zaman içinde büyürken de amacımız her zaman sürdürülebilir olmak, malzeme kalitesini korumak, ürünlerin standardından ödün vermemek, yeni tatları ve dokuları keşfetmekten çekinmemek, meraklı olmak ve hep araştırmak oldu.
Yaklaşımımız hem müşterilerimizin hem de kendimizin yemekten zevk alacağı yeni ürünler üretmek ve müşterilerinizin müdavimi olduğu klasikleşen ürünlerimize de saygılı olmak, onları korumak. Herkesin kendi damak zevki ve hassasiyetleri için bir şey bulabilecegi, severek ve keyifle tadabileceği ürünlerimiz var. Bence bu Mitte Brot'ün güçlü yönlerinden birisi.
Günün erken saatlerinde en taze ürünleri servis etmek üzere çalışmaya başlıyorsunuz. Esasen hiç akla gelmese de gece çalışanlar topluluğunun ucundan da olsa bir parçasısınız. Bu anlamda çalışma ritminden bahseder misin? Kaçta mutfağa girip nasıl bir hazırlık sürecinden geçiyorsunuz?
Sabah 04.30 gibi mutfağa giriyoruz. Her sabah en taze ürünleri pişirmek ve o ürünleri bütün dükkanlara göndermek için hazırlamak gibi hareketli bir rutinimiz var. İşimizin bu kısmı bittikten sonra o gün için planladığımız üretime geçiyoruz. Bu saatlerde ise artık gün ağarmış ve dükkan açılmış, servise başlamış oluyor.
İşlerimi yoluna koymak ve her şeyin sorunsuz işlediğinden emin olmak, ekibi ve üretim süreçlerini kontrol etmek, günü planlamak ve bütün şubelerle iletişim hâlinde olmak gibi günlük rutinlerim var.
Sabahın erken saatlerinde çalışan biri olarak bir gecen ve günün nasıl geçiyor? Güne geceden başlamak hayat ritmini nasıl etkiliyor?
Benim çalışmaktan en çok keyif aldığım saatler bu saatler. Geceden sabaha o dingin ve huzurlu saatleri seviyorum. Gece uyanmakta, erken saatlerde işe gelip çalışmakta ve buna adapte olmakta hiç zorluk yaşamadım o yüzden. Güne erken başlamak günü yakalamak açısından benim için önemli. Hayatım boyunca böyle oldu ama zaten pastacılık yaparken de işimizin bir gereği bu. Ayrıca sabah erkenden işine gitmek üzere yola çıkan, Petra’ya sabah kahvesini içmek ve kahvaltısını almak için gelen müşterilerimizin hayatlarının ve rutinlerinin bir parçası olduğumuzu bilmek de benim için çok büyük bir motivasyon.
İş dışında sakin bir hayat ritmim var ve sanırım bu şekilde dinamik iş hayatımı dengeleyebiliyorum. Hayatımdaki rutinleri seviyorum ve günün geri kalan kısmında mutlu olduğum şeylerle uğraşıyorum, sevdiğim insanlarla ve kedilerimle vakit geçiriyorum.
İstanbul’da gece senin için ne demek? İstanbul’da geceden sabaha bağlanan en erken saatleri yaşarken şehre dair neler keşfediyorsun?
Erken saatlerde işe giderken, aynı şekilde evinden çıkıp işine gitmek üzere yola çıkmış bir sürü insanla karşılaşıyorum; temizlik yapan işçiler, çöpçüler, arabasını dolduran simitçiler, servislerini bekleyen beyaz yaka çalışanlar… Herkesin farklı amaçları, koşturmacası, yetişmesi gereken bir işi olduğunu; hepimizin çok başka hayatları, zorlukları, fedakarlıkları ve hayalleri olduğunu düşünüyorum ve pek çok farklı iş kolundan pek çok farklı insanla henüz başlayacak o gün için taze umutlarımızı ve hayallerimizi paylaşıyormuşuz gibi hissediyorum.
İstanbul’da erken saatlerde ya da 7/24 açık, favori fırınların ve pastanelerin hangileri? Buralarda nelerin tadına bakalım?
Sokak simidi benim vazgeçemediğim bir fırın ürünü. Zaten dünyanın hiçbir yerinde onun yerine geçebilecek bir şey yok. Ayrıca 7-8 Hasanpaşa’dan acıbadem kurabiyesi bir klasiktir. Paseo Gelato; çünkü dondurma benim çocukluk aşkım. Paseo’da yediğim hiçbir çeşit dondurma beni mutsuz etmedi. Onların da yaptıkları işe ne kadar özendiklerini ve severek yaptıklarını çok iyi biliyorum. Tabii ki Mitte Brot ve kendi ürünlerimiz.
Hepsinin yeri bende çok ayrı, hepsiyle duygusal bir bağım ve anım var muhtemelen ama kişisel favorim Canelé. Araştırma ve geliştirme aşamasından son hâline getirene kadar üzerinde çok çalıştığım, kafa yorduğum bir üründü. Sonunda kendisi büfeye çıktığından beri onun hakkında aldığım bütün geri bildirimler çok güzeldi. Benim için gurur verici.
Son olarak sabahın erken saatlerinde Petra’da hangi kahveyle hangi pâtisserie ürünü eşleştirelim?
Canelé ve Single Cappuccino'nun kesinlikle denenmesi gereken ikili olduğunu düşünüyorum.