Kadehlerin izinde Zürih: Dada'nın şehrinde barlar, biralar ve tesadüfler

"Nereye gideceğini bilmiyorsun
Kur
Teraziyi tam hizaya getir
Yatak et
Önceden
Vagonlara bin
Süpürgeleri çıkarın sahneye

Orada ne var ki! Küçük balıkların renkleri mi
Yoksa berbat otomobiller mi
Yahut kullanışlı çengelli iğneler
Ya da uzun silindir şapkalar
Ya da Bay X.
Ya da gazete büfeleri

Onları nasıl kullanacağını bilmen yeter.

-Philippe Soupault"

İsviçre'de gittiğim en garip yerlerden biri Zürih. Her şey o kadar sakin ve düzenli ki insan kalp atışının bile ortama uyum sağladığını hissediyor. Biraz sıkıcı olduğu doğru, ancak doğru zamanda doğru yerdeyseniz Zürih’in bambaşka kapıları da açılabiliyor. Sonuçta dünyanın en müreffeh şehirlerinden birinden söz ediyoruz; hâliyle iyi barların ve iddialı gastronomi adreslerinin sayısı da az değil.

Zürih’te bu spektrumun iki ucunu da görmek için şehrin en lüks kokteyl barlarından metal ve dive bar sayılabilecek mekanlarına pek çok yere uğradım. Neredeyse hepsinde hem kalite hem de çeşitlilik açısından çıtanın epey yüksek olduğunu gördüm. Rastgele girdiğiniz bir barın bira menüsü bile şaşırtıcı derecede zengin olabiliyor.

Şehir dünyanın dört bir yanından insanla dolu; dolayısıyla oldukça kozmopolit. Ben de gezgin olmanın verdiği rahatlıkla birbirinden farklı tecrübeler edindim. Bir barda tanıştığım Hong Kong’da barlar işleten beyefendi, hevesli hâlimi görüp bütün hesabımı ödedi. Bir metal barda tanıştığım iki Alman müzisyen ise daha ilk anda, “Sen de müzisyensin, değil mi?” diye sorup masama oturdular; birkaç bira ısmarladıktan sonra kendileriyle birlikte konsere davet ettiler.

Galiba sabahları saat gibi işleyen bu şehrin insanları, akşam olunca kendilerini böyle küçük maceraların içine bırakıyorlar. Beni, henüz çocukken okuduğum Hermann Hesse’nin Knulp romanındaki gezgin dericiye benzettiler; doğrusu bu kadar cömertlik karşısında şaşırmadım değil. Gecenin sonunu ise yalnızca şehrin sakinlerinin bildiği, iki barmenin tavsiyesi sayesinde sabaha kadar açık olduğunu öğrendiğim bir barda geçirdim. Masamı baştan aşağı kıyafetlerinin şıklığıyla göz alan bir klarnetçiyle paylaştım. O da benim gibi trenini bekliyordu; dışarıdaki hava ise şehrin geri kalanını evlerine kapatacak kadar soğuktu.

Cabaret Voltaire

Tarih boyunca siyasi mültecilerin ve savaşın bir parçası olmak istemeyen entelektüellerin sığınağı olan Zürih, özellikle 1. Dünya Savaşı yıllarında pek çok sıradışı misafiri ağırlamıştı. Öyle ki sokakta yürürken Vladimir İlyiç Lenin’e, Dadaist Tristan Tzara’ya ya da James Joyce’a rastlamanız mümkündü.

Cabaret Voltaire de tam bu ortamın ürünüydü. Hugo Ball’ın Dada Manifestosu’nu okuduğu mekanın ömrü aslında oldukça kısa oldu: Şubat 1916’da açıldı ve aynı yıl kapandı. 21. yüzyılın başlarında bir grup sanatçının girişimiyle yeniden hayata geçirilen Cabaret Voltaire bugün hem bar hem de küçük bir müze gibi çalışıyor. Boyasız duvarları, kürk kaplı sandalyeleri ve aşağı doğru açılan katmanlı yapısıyla daha içeri girer girmez kendine has atmosferiyle dikkat çekiyor.

Ben burada bir Fransız aperitifi olan picon bière içmeye karar verdim. Büyük ihtimalle bir asır önce bu çevrede dolaşan sanatçıların da benzer içkilere pek itirazı olmazdı. Küçük bir bağış karşılığında içerideki müze bölümünü de gezebilirsiniz; kesinlikle değer.

Bir başka ilginç ayrıntı da şu: Ünlü Rus devrimci ve anarşist Mihail Bakunin’in mezarının onarımı için gereken paranın toplanmasına Cabaret Voltaire çevresinin katkıda bulunduğu anlatılıyor.

Zeughauskeller

Silah ve alkollü içki pek de iyi bir ikili sayılmaz. Birbirinden mümkün olduğunca uzak tutulması gereken bu ikili üzerine, 1487 tarihli eski bir cephanelikte bira içerken uzun uzun düşünme fırsatım oldu.

İngilizcedeki arsenal sözcüğüne karşılık gelebilecek bu tarihî yapıda, 20 milimetrelik mermiler atan bir uçaksavarın, uzun kılıçların ve William Tell’e ait olduğu iddia edilen arbaletin replikasının karşısında oturup güzel bir sosis yiyebiliyorsunuz.

Buraya hem tarihî atmosferi görmek hem de amber rengindeki ödüllü biralardan içmek için uğramaya değer. Böyle tarihî yapılarda bir şeyler yiyip içmeyi oldum olası severim. Mekan biraz Münih’teki Hofbräuhaus havasında. Tek başınıza geldiyseniz büyük ve uzun masalarda yabancılarla yan yana oturmanız kuvvetle muhtemel.

• Yan masadaki aileye ızgaranın kılıç üzerinde servis edildiğini gördüğünüzde yalnızlığınız kısa süreliğine biraz daha artabilir. Ama birkaç iyi bira, çatal bıçak sesleri ve kalabalığın uğultusu arasında bunu çok geçmeden unutuyorsunuz.

Burada meşhur, brandy ile ateşe verilen birayı da deneyebilirsiniz. Ben içkiyle ateşi pek yakıştıramıyorum; nedense her zaman biraz israf gibi geliyor.

Le Philosophe

Tarihî sokakların tam ortasında, kendini biraz saklayan Le Philosophe, şehirde en keyif aldığım yerlerden biri oldu. İyi bir bar ekibi var; gösterişsiz ama lezzetli kokteyller hazırlıyorlar. Uzun barı da insanlarla tanışmaya oldukça müsait.

Zürih sokaklarında dolaşırken mola vermek ve klasik kokteyllerin nasıl yorumlandığını görmek için elverişli bir adres. Fransızca boire et vivre, yani “içmek ve yaşamak” mottosuyla çalışan barın menüsünde Fransız içki kültürünün etkisi açıkça hissediliyor.

Ben önce zencefil, konyak ve salatalıklı bir kokteyl denedim. Ardından Fransız klasiklerini nasıl yorumladıklarını merak edip bir Sidecar sipariş ettim. Barın sevdiğim taraflarından biri de Fransa’da yaygın olarak kullanılan likör ve distile içkilere geniş yer vermesi. Vermut olarak Fransız Dolin kullanıyorlar; rom tercih edildiğinde ise Fransız Karayipleri'yle özdeşleşen, şeker kamışı suyundan üretilen rhum agricole türlerine yöneliyorlar.

Zürih’in İsviçre’nin Almanca konuşulan bölgesinde olduğunu düşününce, bu belirgin Fransız etkisi oldukça ilginç.

Ebrietas Bar

Biraz kafamı dinlemek için yüksek sesli bir metal bara gitmek istemem kulağa çelişkili gelebilir ama yolum böylece Ebrietas Bar’a düştü. Birçok barın yan yana dizildiği bir sokakta bulunan mekanda, beklentimin aksine oldukça sakin bir ortamla karşılaştım. Demek İsviçre’de metal barlar bile böyle oluyor.

İkinci sürpriz ise bira menüsüydü. Dünyanın neredeyse her köşesinden seçenek görünce bir noktada durup, “Burada deneyebileceğim en değişik bölgenin birası hangisi olabilir?” diye düşünmeye başladım. Cevabım Faroe Adaları oldu.

Norveç ile İskoçya arasında, yaklaşık 50 bin kişinin yaşadığı Faroe Adaları'ndan gelen bir porter denedim. İçeri bir anda kostümlü bir köpeğin girmesi ise gecenin unutulmaz görüntülerinden biriydi. Muhtemelen bir etkinlikten geliyordu ama doğrusu hikayesini hiç öğrenemedim.

Drinks of The World

Burası Zürih Ana Tren İstasyonu’nda bulunan bir içki mağazası. Sırt çantasıyla gezen biri için Zürih’te bar bar dolaşarak bira kültürünü keşfetmek pek ekonomik bir faaliyet değil. Almanca bir ifadeyle neredeyse “Das zahlsch es halbs Läbe”, yani “hayatınızın yarısına mâl oluyor.”

• Bu nedenle Drinks of the World gibi mağazalar, bulunduğunuz bölgenin ve dünyanın bira kültürüyle nispeten uygun fiyatlara tanışmak için hayat kurtarıcı.

Burada dünyanın dört bir yanından biralar bulabilirsiniz; bir kısmı soğuk dolaplarda, bir kısmı ne yazık ki raf sıcaklığında bekliyor. Zürih’te herhangi bir barda sıradan bir biranın 7 İsviçre frankından başladığını düşünürseniz bunun kıymeti daha iyi anlaşılıyor. 

Burada iyi bir Belçika gueuze’üne 20 frank verip akşamın keyfini çıkarmak, bara kıyasla makul sayılabilir. Ueli Biraevi’nin stout birasını hem kendi yerinde hem de burada denedim; oldukça başarılı bir örnekti.

İsviçreliler yalnızca kendi biralarıyla değil, dünyanın dört bir yanından topladıkları içkilerle de öne çıkıyor. Aynı durum şarap ve viski için de geçerli. Büyük bir içki mağazasına girdiğinizde rafların zenginliği insanın aklını kolayca çelebiliyor. Ben böyle yerlere girerken cüzdanımı biraz daha iç cebime koyuyorum; fevri bir kararla yol paramı raflarda bırakmamak için.

Zürih’i evinize getirecek o kokteyl: Zeughaus highball

İsviçre’de kokteyl kültürü her geçen gün gelişiyor. Yüksek dağları, dev ağaçları, uzun yolları ve köprüleri düşününce, Zürih’ten ilham alan kokteylin biraz rustik bir karakter taşımasını istedim.

Kullandığım malzemeler doğrudan İsviçre’ye özgü değil. Zaten İsviçre’ye özgü pek çok ürünü Türkiye’de bulmak kolay olmadığından ülkenin havasını ve tat çağrışımlarını yakalayabilecek bir highball düşündüm. Cinle alkol oranını biraz yükselttiğim, oldukça ferah bu kokteyl, özellikle serin bir akşamüstüne yakışıyor.

Malzemeler:

• 20 ml adaçayı
• 40 ml mürver çiçeği likörü
• 20 ml cin
• 120 ml çam sodası

Çam sodası tarifi: Bir çam ağacının iğne yapraklarından 12-14 tanesini küçük bir şişeye koyun ve üzerine temiz su ekleyin. Çok az miktarda şeker ekledikten sonra bir gün kadar fermente olmaya bırakın; doğal karbonizasyon sayesinde hafif gazlı bir içecek oluşacaktır. Şeker miktarını düşük tutmak önemli, çünkü fermantasyon sırasında şişede basınç oluşabilir.

Zürih’ten almanız gereken şişeler

Absinthe: Günümüzde daha çok Fransa ve Çekya’yla özdeşleştirilse de absinthe’in hikayesi İsviçre’de başlıyor. 18. yüzyılın sonlarında Neuchâtel çevresinde üretilmeye başlayan içki, daha sonra Avrupa’nın en tartışmalı alkollü içkilerinden birine dönüşüyor.

Lanfray Olayı olarak bilinen ve aşırı derecede sarhoş bir çiftçinin hamile eşini ve iki çocuğunu öldürmesiyle sonuçlanan cinayet, absinthe karşıtı kampanyaların sembol olaylarından biri hâline geliyor; içki de ardından İsviçre’de yasaklanıyor.

1990’lardan itibaren yeniden popülerleşen absinthe, bugün çoğunlukla kokteyllere anason ve rezene karakteri katmak için kullanılıyor. Tek başına veya su, şeker ve kırık buzla hazırlanan frappé biçiminde de tüketilebilir. Genellikle yeşil rengiyle bilinse de her absinthe doğal olarak yeşil değil; bazı ürünler yalnızca görsel çekicilik için renklendiriliyor.

Anasonlu karakteri nedeniyle rakıya alışık damaklara aslında hiç de yabancı sayılmaz. Ancak alkol oranı oldukça yüksek olduğundan ölçülü tüketmekte fayda var. Turistik şişeler yerine şehrin büyük içki mağazalarındaki seçeneklere yönelmek daha iyi olabilir.

Appenzeller Alpenbitter: Appenzell, Zürih’e yaklaşık bir buçuk saat uzaklıkta. Bölgenin Alp bitkilerinden ilham alan Appenzeller Alpenbitter, amaro tarzında, bitkisel karakteri güçlü bir dijestif.

Şehirdeki büyük içki mağazalarında da bulunabilen bu içki, özellikle yemek sonrasında oldukça keyifli. Amaro türlerini kokteyllerde kullanmak biraz deneyim istiyor çünkü tatları çoğu klasik liköre kıyasla daha yoğun ve katmanlı. Ancak damağınız bu acı, bitkisel lezzetlere alıştıkça daha kuvvetli ve karakterli kokteyllere yönelmeniz de kaçınılmaz oluyor.