Kopenhag ile Malmö arasında seyahat ederken İstanbul’da karşıya geçiyormuş gibi hissediyordum; aradaki köprü ve tünelden oluşan mühendislik harikasını saymazsak, yola bakmıyor olsam belki karşıya geçtiğimi bile hatırlamazdım.
Kopenhag ile Malmö tarihsel olarak da birbirine bağlı; 1658 yılına kadar Danimarka’nın kontrolünde olan bu bölge günümüzde hem dünyanın en gelişmiş bölgelerinden biri olmasıyla hem de tarihî dokusuyla öne çıkıyor. İki yakaya düşmüş, el ele tutuşan iki kardeş gibi duran bu şehirlere beni çekense burada yükselen yeni içki kültürü, biralar ve belki de bulabileceğiniz en rafine lezzetlerdi.
Kopenhag ve Malmö’de geçirdiğim dört gün boyunca bardaktan boşanırcasına yağmur yağdı. Barları hem ısınmak ve kurulanmak için hem de merakımdan dolaştığımdan vaktimin büyük kısmı içeride geçti. Üç yüz yıllık ara sokaklarda, temelleri bile yamulmaya başlamış binaların arasında gezip Malmö’de İğrenç Yemekler Müzesi’ndeki çalışanı iştahım ve cesaretimle şaşırttıktan sonra bir barın kapısından geçerken çalışanların konuşmalarını duydum. Oturup Kopenhag ve Malmö’de tattıklarımı, gittiğim barları yazmaya başladım.
Köprünün bu tarafında otururken diğer ucundaki büyük kardeş Kopenhag’ı düşündüm. Güzel bir akşam yemeği için bütçenizi biraz zorlamanız gerekse de doğayla iç içe oluşu, parkları ve rengarenk binaları arasında şehirde huzur buluyorsunuz. Kopenhag, Avrupa standartlarına göre eski bir şehir sayılsa da bugünkü hâline gelmesi 18. yüzyılı buluyor; vebalar, yangınlar derken defalarca yıkılıp yeniden kurulmuş. Soğuk bir şehir; insanı hemen içine çekmese de tarihî binaları arasında gezerken kendinizi bir masalın içinde gibi hissedebiliyorsunuz.
Şehrin tarihini bir kenara bırakıp bizi daha çok ilgilendiren yerlere gelirsek Kopenhag da, ondan etkilenen Malmö de craft bira konusunda dünyanın önde gelen merkezlerinden. Başta Mikkeller olmak üzere çok sayıda küçük bira üreticisi, şehrin dört bir yanında envai çeşit bira sunuyor. Danimarkalılar Carlsberg ve Tuborg gibi tüm dünyada bilinen markalara sahip olsalar da şarap tüketimleri de oldukça yüksek.
- Üretim ise tahmin edilebileceği gibi sınırlı; 2022 verilerine göre toplam bağ alanı 173 hektar. Artık viskiden cine kadar neredeyse her içkinin Danimarkalı ya da İsveçli bir örneğini bulmak mümkün.
Tabii bunların en önemlisi Carlsberg. Devasa üretim tesisi adeta bir üniversite kampüsüne benziyor. Buradaki deneyim yolculuğunu uzun uzadıya anlatacağım çünkü bir içeceğin ortaya çıkışı, gereken malzemelerin doğru biçimde karıştırılması, demlenmesi, fermente edilmesi ya da damıtılmasından ibaret değil; aynı zamanda karmaşık toplumsal ve ilişkisel süreçlerin de ürünü.
KOPENHAG
Carlsberg Deneyim Merkezi
Deneyim merkezlerini genel olarak ürünlerin pazarlanmasının bir parçası olarak gördüğümden onlara hep önyargıyla yaklaşıyordum. Carlsberg Deneyim Merkezi bu önyargılarımı darmadağın etti.
- İçeri girdiğinizde sizi sıcak bir karşılama ve lezzetli bir bira bekliyor. “Skål” deyip tanımadığınız bir grup insanla kadehlerinizi kaldırdıktan sonra bir rehberi değil, ışıkları takip ederek yolculuğunuza başlıyorsunuz. Bu interaktif deneyim, aile içi çatışmaları, nesiller arası iletişimi ve bir işe nasıl böylesine tutkuyla bağlanılabileceğini anlatıyor.
Oyuncularla hazırlanmış sinematik kesitler aracılığıyla Jacob Jacobsen’in bilimsel ve disiplinli yaklaşımının yanında Carl Jacobsen’in sanatsal vizyonuna ve biranın tarihine dalıyorsunuz. Hazırladıkları küçük oyunları oynayarak bira konusunda bir belge bile alabiliyorsunuz.
- Aynı zamanda dünyanın en büyük bira koleksiyonlarından biri de burada bulunuyor. Eğer arzu ederseniz kendi Carlsberg şişenizi tasarlayıp, kendi isminizle basabiliyorsunuz. Belgelerinizi, fotoğraflarınızı bileğinize takılan QR kodlu bileklik üzerinden alabiliyorsunuz.
Hayatımda gördüğüm en iyi deneyim merkezlerinden biriydi. Copenhagen Card’la giriş yapabildiğiniz merkezden çıkarken size bir bira daha ikram ediyorlar. Carlsberg’in ticari başarısı malum; biralarını dünyanın pek çok yerinde bulabilseniz de X birasını yalnızca burada fıçıdan içebiliyorsunuz. Müze mağazası da geniş bir ürün yelpazesi sunuyor; farklı dönemlerden Carlsberg biralarını deneyebiliyorsunuz.
Bir diğer önemli nokta, Carlsberg ailesinin şehrin en güzel sanat müzelerinden biri olan Carlsberg Glyptotek’i kurmuş olması. Müzede birçok özel eser sergileniyor. Biranızı bitirdikten sonra buraya da uğramayı unutmayın. Müzede görüp beğendiğiniz eserlerin şerefine kadeh kaldırmayı da.
Skaal
Aslında başka bir yeri arıyordum; Kopenhag’da barlar hep başka barların yakınındadır. Girişini bulamayınca yanlışlıkla bu bara girdim ve bira koleksiyonu beni cezbetti. Madem buraya gelişim sürpriz olmuştu, içeceğim bira da o kadar heyecan verici olmalıydı. Chipotle biberleriyle tatlandırılmış bir çikolata stout denedim. Yüksek alkol oranı nedeniyle pekmezimsi ve neredeyse köpüksüzdü. Teknik olarak bira olsa da bira denince aklımıza gelen tatlardan oldukça uzaktı.
Barda 30 kadar fıçı ve bundan çok daha fazla şişe bira çeşidi bulunuyor. Beer flight da sunsalar da ben o kadar fazla bira tüketmek istemedim. Adeta bir kafe gibi müşteri sadakat kartı olan bu yerde altı bira içerseniz yedincisi mekandan. O kartı bir daha ne zaman doldurabileceğimden şüpheli olsam da damgamı almayı unutmadım.
Hviids Vinstue
Avrupa’da en sevdiğim ayrıntılardan biri, gireceğiniz herhangi bir barın ABD'den daha eski olabilmesi. 1723 yılında kapılarını açan bu barın adı, Hviid’in Şarap Evi olarak çevrilebilir. Buranın en çok bilinme nedenlerinden biri, yılın belli dönemlerinde hazırladıkları gløgg. Sıcak bir şarap türü olan gløgg’u sıcak şaraptan ayıran özelliklerden biri, içinde yaz meyvelerinin bulunmaması; zencefil gibi aromatiklerle tatlandırılıyor.
- Ben mevsimine denk gelmediğimden mi bilinmez, içemedim. Onun yerine bölgenin tarihî tercihlerinden bir porter bira ve yanında ufak bir aquavit söyledim.
Bira konusunda Danimarkalıların favorisi Carlsberg ile çalışsalar da birçok farklı çeşidi servis ediyorlar. İçeride büyük bir yemek salonu, girişte ise küçük bir pub bölümü var. Daha çok yaşlıların uğrak noktası olan barda tarihî dekorasyonun arasında günlük işlerimle uğraşırken yan masadaki yaşlı bir beyefendiyle bar çalışanının kayak gezilerinden konuşmasını dinliyordum.
The Old Merchant
Kopenhag’da hayat pahalılığı zaten herkesçe biliniyor; özellikle sırt çantalı turistler için günü geçirmek kolay değil. Farklı içkileri denemeyi seviyorsanız bütçeniz daha da zorlanabilir. Ancak biralarınızı oturarak ve sıcakta içmek istiyorsanız Almanya’daki Späti’lere benzer bir mekan olan The Old Merchant hoş bir alternatif sunuyor. Biralarınızı aldıktan sonra ısıtmalı dış masalara oturabiliyorsunuz. Ben burada farklı Danimarka porter biralarını denedim.
Üç günlük Kopenhag gezimde iki kez ziyaret ettiğim mekanda Danimarka ve İsveç biralarının yanında dünyanın farklı yerlerinden pek çok seçenek de bulunuyor. Fiyatlar 15 Danimarka kronu (yaklaşık 2 avro) ile 500 Danimarka kronu (yaklaşık 67 avro) arasında değişiyor. Biraların yanında basit atıştırmalıklar da sunuluyor.
Şehrin merkezindeki bu mekanda gerçekten keyifli vakit geçirdim; Belçika’dayken deneme şansı bulamadığım bazı biraları tattım, Danimarka biralarından da yarım düzine kadar denedim. Hatta olması gerekenden biraz fazla vakit geçirdim diyebilirim.
Mikkeler
Mikkeller tek bir bar değil; bir üretim merkezi ve birçok ülkede barları bulunan Danimarka merkezli bir bira şirketi. 2006’da kurulduğundan beri egzotik sayılabilecek pek çok birayı hem üretiyor hem dağıtıyor hem de servis ediyor.
- Mikkeller biralarını seviyorum çünkü birayı başlı başına bir deneyim olarak ele alıyor, farklı lezzet katmanları sunuyor. Bunu endüstriyel ölçekte yaptıkları için tat profilleri de dönemden döneme değişmiyor. Bence onları bu kadar başarılı yapan da bu; BrewDog da benzer bir şirket.
Mikkeller’den oat stout türündeki Beer Geek Breakfast’ı, başka bir gün de Ich Bin Berliner Weisse adlı raspberry ale’i denedim. İkincisinin Türkiye’deki karşılığı sayılabilecek bira, 3 Kafadar’ın Aşna Fişne’si. Mikkeller’in birası bana çok daha temiz geliyor; özellikle diğerindeki fazla buruk tat bunda yok. Mikkeller’den şişe de kutu bira da alabiliyorsunuz.
Umarım biraları bu coğrafyaya da gelir; farklı tatlara çok açık olmayan bira içicileri için iyi bir giriş markası olabilir. Mekanlarının tasarımını ve dekorasyonunu da seviyorum. Doodle tarzındaki karakterleri biraların etiketlerini süslüyor.
Ruby
Eski bir binanın içine minimal dekorasyon ile kurulan bu modern bar, barın kendisiyle değil iyi dizayn edilmiş, basit ama yaratıcı kokteylleri ile öne çıkıyor. Burası adeta bir kokteyl kültür merkezi olarak görev yapıyor kendi açıklamalarına göre.
Nedeni bilinmez ama biraz Ikea’da gibi hissettim; güçlü önyargılarım var. Barda, denizel lezzetleri sevdiğim için Fjord Martini adlı kokteyllerini denedim. Barın iç kısmına geçtiğimde ise ortam tamamen değişti, oldukça keyifli ve iyi dekore edilmiş bir alana geçtim. Dereotlu ve havyarlı bir aquavit vardı, ancak havyarı nasıl eklediklerini sormadım; denizel tatları ile güzel bir kokteyldi.
Ruby, 2023 yılında dünyanın en iyi 87. barı seçildi, kokteyllerin biraz cep yakar cinste olduğunu belirtmek gerekiyor, yemekten önce bir kokteyle uğramanızı tavsiye ederim, girişteki 21 yaş kuralını unutmayın.
MALMÖ
Malmö Brewing Co & Taproom
Malmö’de biraz mahzen gibi aşağıya doğru indiğiniz, modern biçimde dekore edilmiş olsa da bana eski hanları hatırlatan bir mekana girdim. Buradaki bira çeşitleri dönem dönem değişiyor; bazıları dışarıdan geliyor, bazıları ise burada üretiliyor.
- Burası da beer flight sunuyor. Ayrıca diğer barların aksine size su ikram ediyorlar ki ben bunu çok önemli bir detay olarak görüyorum. Çünkü sizi yoran, böbreklerinize dert olan bir sıvıdan bol miktarda içiyorsanız suyun önemi büyük.
Buraya gelmeden önce Möllevångstorget Meydanı’nda, Türkiye’den çalışanları da olan bir barda İsveç’in en çok tercih edilen biralarından Spendrups’u içmiş, ardından İsveç biralarına merak salmıştım. Burada merakımı fazlasıyla giderdim. Yüksek alkollü, mangoyla tatlandırılmış bir IPA denedim; birden fazlasının bayacağını düşünsem de güzel bir deneyimdi.
Böyle yerlerin keyfini çıkarmanın en iyi yolu kalabalık bir grupla gidip menüdeki pek çok birayı küçük porsiyonlar hâlinde paylaşarak denemek. Ben yalnızdım ve felaket bir yağmurdan kaçıyordum. Gün içinde içtiğim birkaç biranın ardından bazılarını yalnızca tadımlık denedim. Çalışanlar canayakın ve bira konusundaki merakınızı gidermeye oldukça hevesli. Bu tür bira evlerinin geleneklerinden biri de kendi markalarını taşıyan merch ürünleri satmaları.
Pickwick Pub
Malmö’deki yirminci saatim dolarken, son bir bira içeceğim güzel bir mekan arıyordum. Pickwick Pub oldukça kalabalık bir İngiliz barıydı. Sonrasında öğrendim ki zaten uluslarası bir zincirmiş. İçeride silahlar, kılıçlar derken kalabalık bir masaya elimde bitter ale ile oturdum, sohbete daldım.
İngiliz bar müzikleriyle beraber kadeh kaldırdık, yabancı insanlar çoğunlukta olmalı ki İngilizce bir sohbet dönüyordu. Mekan her geçen dakika daha da garipleşiyordu, tuvalete giderken bir şövalye zırhı beni karşıladı, silahların arasında biramı yudumlayarak otobüsümü bekledim ve böylelikle İskandinavya maceram daha çok barlarda, yağmurun altında yürüyüşlerde ve tarihî binaların arasında yolumu bulmakla geçti.
Malmö ve Kopenhag’dan alınması gereken şişeler
- Aquavit: Aktavit, İskandinavya’nın geleneksel distile içkisi, eski bir içki olan aktavitin ismi aynı viskinin orijinal ismi gibi, "hayat suyu" anlamına geliyor aslında. Eskisi kadar meşhur değil lakin güzel bir cin alternatifi. Onun içinde ardıç varsa aktavitte dereotu ve kimyon tohumu var, bu da ona ferah ve hafif bir tat veriyor.
Aktavit ile martini yapmanızı kesinlikle öneririm, baskın ardıç tadını sevmeyenler için çok iyi bir alternatif. Aktavitlerin türleri de var tabii, Danimarka aktaviti genel olarak daha keskindir, İsveç’inki daha hafif. Benim favorim ise yıllandırılmış Linie aktavit. Daha önce Kuzey Amerika’ya giden gemilerde fıçıda beklediğinden yaşlanan aktavit, daha odunsu tatlar alır, hafifler ve sarımtırak bir renk alır. - Kopenhag viskisi: Viskilerin İskoçya ve Amerika dışında üretilmesi yeni bir moda. Belki 20. yüzyılın sonlarında başlayan bu trend Danimarka’da da yankısını bulmuş. Copenhagen Distillery, yüksek alkollü viskiler üretiyor. Fiyatları oldukça yüksek olsa da koleksiyonlara eklenebilir.
- Kişiye özel Carlsberg: Carlsberg Deneyim Merkezi’nde istediğiniz isimle üretebileceğiniz o klasik yeşil şişeler iyi bir hediye. Onlara uçağa bineceğinizi söylerseniz ona göre paketleyeceklerdir. Umarım sadece klasik yeşil şişe dışında, başka biraları da yakın zamanda bu şekilde özelleştirmemize izin verirler.
Malmö ve Kopenhagen’ı evinize getirecek o kokteyl: Gløgg!
Kış ayları içinizi ısıtacak, bir İskandinav sıcak şarabını gelin hep beraber hazırlayalım! Ben 1 şişe (750 ml) şarap ile hazırladım ancak eğer bardak hesabı yapmak isterseniz dörde bölebilirsiniz miktarları.
Malzemeler:
- 750 mililitre kırmızı şarap
- 100 mililitre elinizdeki ağır alkol
- 250 mililitre taze sıkılmış meyve suyu
- 3 tarçın çubuğu
- 10 karanfil
- 6 kaküle
- 15 gram zencefil
- 4 portakal kabuğu
- 100 gram Bal veyahut vegan alternatif
- 75 gram kuru üzüm
- 75 gram badem, ince doğranmış
Öncelikle buradaki püf noktası, baharatları bir tülbentin içine koymak böylelikle daha sonra teker teker süzmek ile uğraşmayacaksınız. Baharatları koyduktan sonra, şarap ile portakal suyunu, baharat torbasında kaynatmadan düşük ateşte ısıtın. Sonrasında tatlandırıcıları ekleyin, tamamen eriyene kadar karıştırın. Hafif soğuduktan sonra güçlendirmek için diğer alkolü ekleyin. İnce doğranmış bademler ve kuru üzümleri isterseniz bardaklara istersen karışımın içine ekleyin; porsiyonlayın; tarçın çubuğu ve portakal dilimi ile süsleyin.