Dünyadaki on binlerce restoran, Michelin Guide, Gault & Millau ve La Liste gibi listelere girmek için çok büyük bir çaba gösteriyor. Her geçen gün yeni ödüller, yeni listeler çıkarken arkalarına taktıkları "deneyim avcısı" grubu ile artık Michelin yıldızı almış restoranlarda yemek yemek hem oldukça pahalı hem de bazen paranız olsa bile masa bulma ihtimaliniz imkansıza yakın.
- Ayrıca bu listelerin çoğu zaman bu sektöre ürün üreten firmalar tarafından belirlendiğini, ödüllerin taraflı olabileceğini, bazen bir ödül almanın bir restoranın (çünkü her restoran temelinde bir dükkandır) başına türlü felaketler açabileceğini de unutmamak gerekir.
Ancak yeme ve içmeyi bir tecrübe olarak görüyorsanız belki bu kelimelerin yerini değiştirip içme ve yeme tecrübesine yönelmelisiniz.
Çoğu insan içki kültürü için seyahat etmeyi, bağ gezmek dışında pek önemsemez. Çünkü en iyi ürünler bir şişenin içinde ustalıkla gelebilir masalarına; bir İskoç viskisini Nepal’de, rakıyı Meksika’da bir dükkanda bulabilirsiniz. Bunu yemek için de söyleyebiliriz, artık dünyanın neredeyse bütün metropollerinde, her kültürün yemekleri farklı şekillerde sunuluyor. Ayrıca modern teknoloji sayesinde, dünyanın her tarafından istediğiniz tazelikteki ürünü getirtebilirsiniz.
Ancak o ürünün etrafında bir tecrübe yaratmak gerçekten ustaların işidir, aynı daha önce saydığım listeler gibi, dünyadaki en iyi barları 2009 yılından beri sıralayan The World’s 50 Best Bar listesi çok daha ulaşılabilir, özelleştirilmiş lüks bir deneyim sunuyor. Tabii ki benim için de, birçok insan için de en keyifli bar, evinin, balkonunun barı olsa da bu deneyimleri bir kere olsun tatmak oldukça ilham verici.
Bu ulaşılabilirliğe örnek vermek gerekirse, günümüzde bar kültürünün ağırlığı birçok deneyimde olduğu gibi Asya’ya özellikle Japonya ve Çin’e kayıyor. 2025 listesinin ilk 50'sinde üç Japon, iki Hong Kong, iki Singapur, iki Tayland barı bulunurken Çin ve Kore sadece bir bar ile listeye katılabilmiş. Michelin yıldızlı bir restoranda yemek deneyiminin haftalar öncesinden rezervasyonla yüzlerce dolara mâl olduğunu düşünürsek dünyanın en iyi barlarında ödeyeceğiniz hesaplar, ortalama bir bardan ancak biraz daha yüksek. Yani bir kokteyle ortalama bir fiyat olan (maalesef hâlâ oldukça yüksek) 15 avro verdiğinizi düşünürsek iki kokteyl içtiğiniz keyifli bir akşamda cüzdanınızı çok da yormamış olursunuz.
Dünyada bu listedeki barların en çok yoğunlaştığı yerler, dörder bar ile Londra ve New York. Listedeki bazı beklenmedik yerler ise Lima, Bratislava ve Tiran. Maalesef bu listeye 2009 yılından, yani ilk edisyonundan beri tek bir Türkiye barı bile giremedi, bunun sebepleri başka bir yazının konusu. Hikayemi iki parçaya böldüm, ilk kısımda üç Avrupa barı, bir Doğu Asya barından bahsederken ikinci parçasında üç Doğu Asya Barı (Japonya ve Kore) ve bir Avrupa barından bahsedeceğim.
Yaptığım seyahatlerde 2025 yılının The World’s 50 Best Bar listesindeki farklı kıtalardaki yaklaşık 19 barı deneyimleme fırsatı edindim, bazılarında saatlerce oturdum, bar çalışanları ile mesai sonrası vakit geçirdim, bana oldukça fazla içki ısmarlandığını da itiraf edebilirim. Japonya’daki bir bar ustasıyla beraber barının arkasına geçtikten sonra, bir masaya geçip ufak birer kadeh rakı içmekten tutun Milano’da sigara molalarına katıldıktan sonra beraber birer Campari Shakerato yudumladığım genç bar insanlarına, özenle seçilmiş birkaç The World’s 50 Best Bar seçkisine eşlik edin!
Danico, Paris, Fransa
2025 listesinde 30 numara
Le Parfum: Citadelle cin, St. Germain mürver çiçeği likörü, yasemin, çiçek cordialı, mürver çiçeği turşusu, ylang ylang çiçeği
Barlar olabildiğince fazla hikaye yaratmak ister; Danico bunu bar ekibinin seyahatleri üzerine kurmuş. İddialarına göre (ben böyle endüstri hikayelerine hep şüpheyle yaklaşırım) bar ekibi her yıl bir rota seçerek dünyayı dolaşıyor, oradan aldıkları ilhamlarla kokteyller yaratıyorlarmış. Genelde "bar ekibi" denilse de gezen sadece patron ve birkaç tanıdığı da olabilir, şüpheyi elden bırakmadan menülerini inceledim ve bu seneki turlarını Fransa’ya yaptıklarını gördüm. 2026-27 yılında 10. yıllarına girmeleri sebebiyle, her dönem en çok sevilen kokteylleri koymaya karar vermişler. Bu cesur bir hamle, çünkü yıllar içerisinde değişen çok fazla trendi, üretim sistemlerini tekrar kurmalılar. Ancak retroperspektif olarak çok keyifli bir deneyim olacaktır.
Gerçekten yaratıcılık had safhadaydı; içeri doğru uzayan bir mekan olan bu kompleks iki farklı mekanı içinde barındırıyor: Birisi restoran kısmı diğeri ise daha da içeride olan, koridorlardan geçerek ulaştığınız bar kısmı. Ben direkt bar kısmına oturdum, rezervasyonum olmamasına rağmen ufak bir bekleme sonrası oturabildim. Ağır şeyler içmek istemediğimden adeta Arras bölgesinin tüm çiçeklerini bir lale bardağa toplayan bir kokteyl aldım, Le Parfum adında.
Ancak şöyle bir şey var, menü mevsimsel olarak değiştiği için, sizin gittiğiniz dönemde maalesef aynı kokteyller olmayabilir, Ratatouille’dan esinlenerek hazırladıkları kokteyl ilgi çekici olsa da o gün gezmem gereken çok fazla bar olduğu için maalesef tadamadım. Büyük U şeklindeki barın etrafında oldukça kaliteli kokteyller servis ediliyor, kesinlikle denenmeli. Aynı zamanda şu meşhur listede de oldukça yükseklerde olduğunu söyleyebilirim.
Böyle kokteyllerde kullanılan malzemeler çok önemlidir, hangi marka cin hangi kokteyl ile gider, hangi viskiyi kullanmalıyız gibi sorular denkleme birçok değişken getiriyor. Türkiye’den kokteyl barlarının bu listelere girmemesinin sebebi belki maliyet, çünkü her bir kokteyle özel ürün kullanmaktansa, istasyon denilen, yani sabit alkollerin olduğu kokteyller ile yapılması olabilir. Bu kısa ziyaretimde kokteyllerin ve kokteyl tasarımcılığının ne kadar gelişebileceğini görmüş olarak mutlu mesut ayrıldım.
Zest, Seoul, Güney Kore
2025 listesinde 15 numara
Zest’in kapısına kadar uzun süre yürüdüğüm için, bunun şerefine kapının önünde bir fotoğraf çekilmek istemiştim. Bar çalışanlarından biri, yolumu gözlemiş olmalı ki beni heyecanla karşıladı. Ben tuvalete gidip elimi yüzümü yıkarken, masam tam tekmil hazırlanmıştı. Saygımdan ötürü önce barda çalışan kişinin elini sıkıp masama oturdum. Bar hakkında zaten araştırma yapmış olsam da, hikayesini bir de onlardan dinlemek istedim.
Zest, yani narenciyelerin kabuklarındaki yağları kokteyllere aktarmak için kullanılan o basit yöntem ile adlandırılmış bar aslında tam teşekküllü bir laboratuvara sahipti. Sıfır atık ve sürdürülebilirlik konseptini bu kadar ileriye götüren bir bar görmemiştim, Seoul gibi dünyanın en büyük metropollerinden birinde, etik ve lokal üretilmiş ürünleri biraraya getirdikleri barda, personel kıyafetleri, bardaklar, hatta bazı içkiler, ya tamamen geri dönüştürülmüş ya da doğaya derin bir saygıyla temin edilmişti. Böyle konseptleri sevsem bile, sektördeki insan sömürüsünün ne boyutta olduğunu bildiğimden, doğayı korumak üzere sarf ettikleri çabayı emekçileri korurken de harcadıklarını umarak kokteyllerin hikayelerini Francis’ten dinledim.
Böylelikle Burada Hindistan Cevizi Yok (There Is No Coconut Here) adlı kokteyli sipariş etmeye hazırlandım, bir sokak arasındaki insanlarla içtiğim makgeolli adlı yerel pirinç fermentesinin güçlendirilmiş bir versiyonu ile en sevdiğim ikinci sert içki olan mezkalin, laktik fermentasyonla zenginleştirilmiş ananas ve el yapımı, ceviz şurubu (orgeat) ile hazırladıkları oldukça hoş bir kokteyldi. Makgeoilli aslında pek hoşuma gitmemişti ama bu kokteyle neden konulduğunu anladım, hafif mayhoş tadı, ananasın tatlılığı ve mescal'in isi harika bir eşleşme yaratmıştı.
Yanımda oturan misafir, kokteyli merak ettiğini söyledi, Anadolu misafirperverliği ile kokteyli önüne koyduğumda oldukça şaşırdı. Sonrasında onun için bir pipet istesem de denemek istemedi. Francis, barın arkasında harikalar yaratıyordu. Japon ve Kore barlarında en sevdiğim şey, özellikle bu segmentteki barlarda, her şeyin kusursuz bir şekilde işleniyor görüntüsü. Her şey çok akıcı geliyordu, kendimi orada o gün misafir olsam bile, barın arkasında nasıl performans sergilerdim diye düşünmekten alıkoyamadım.
Böyle barlarda tek bir kokteyl, titizliği göstermeye yetiyorsa bile ikinci ve zıt bir kokteyl yapabileceklerinin sınırlarını görmek için oldukça önemlidir. Ben de bu yüzden gaz ile köpürtülmüş ve daha meyvemsi bir kokteyl tercih ettim. Böyle kokteyller insanları yaşıyormuş gibi hissettiriyor. Hwanche adlı kokteyl oldukça meyveliydi ve şekerli olmasına rağmen ferahlatıcı bir kokteyldi. Bir telefon görüşmesi için barın dışına çıktığımda ne göreyim; kokteylim ortadan kaybolmuştu, ilk başta Francis’e sataştım, kokteylimi onun içip içmediğini sorduğumda gülerek bardağımı buzdolabından çıkardı. Çünkü ikimiz de kokteylin soğukluğunun, baloncukları nasıl etkilediğini çok iyi biliyorduk. Gecenin geç saati, somaek (soju'nun adeta su gibi olan Kore biralarıyla karıştırılmış hâli, Korelilerin millî karışımı olabilir) içip, kızarmış tavuk yemek için yerel bir adres alıp mekandan ayrıldım.
Nouvelle Tirana, Tiran, Arnavutluk
2025 listesinde 28 numara
Black Sabah: Türk kahvesi, kavrulmuş mısır, bal, muskat rakısı, rum
Ufak ve gururlu bir Balkan ülkesi olan Arnavutluk’un kendiyle gurur duyacağı şeylerden biri kesinlikle Nouvelle Tirana olmalı. 600.000 insanın yaşadığı ufak bir şehir olan Tiran’da, Arnavutluk’un başkentinde, Nouvelle Tirana gerçekten güzel bir kokteyl deneyimi yaşatırken, neredeyse 600.000 kafe/bar/hizmet sektörü çalışanı olan İstanbul’da neden dünyanın en iyi 50 barından biri yok diye insanın içine bir kurt düşmüyor değil.
Bara girdiğimde içerisi adeta bir Meksika restoranının renklerindeydi, bu beni heyecanlandırmıştı. Günün sondan ikinci barı olduğundan adımlarım keyifliydi, birçok barı gezmiş, bir kahvede, bir iki kadeh rakija içmiştim. Buralarda kendimi yabancı hissetmiyordum, her an birisi beni çevirip selam verecekmiş gibi bir hava vardı. Böylelikle hava karardıktan sonra Nouvelle Tirana’ya doğru yola koyuldum. Bar çalışanlarından Mario’nun sakalından bu işten çok iyi anladığını kavramıştım, karşısına oturup sohbete başladım. Menüde nedense bana en az yabancı gelen şeyi sipariş etmek istemiştim. Arnavutluk’ta ciddi bir kahve kültürü olduğunu biliyordum o yüzden kahve distilatı içeren bir kokteyl tercih ettim. Kokteylin ismi Black Sabah’tı, harikaydı. Espresso ve rakija içtiğim o anları hatırlattı bana, güzel bir bardakta servis edilmişti. Ben kokteylimi yudumlarken Mario ile endüstri hakkında konuşuyorduk, biraz da Hollanda cesareti ile Tiran’ın ne kadar küçük olduğu, bu barın ise onun merkezi olması gerektiği ile alakalı bir deli saçması konuşma yaptıktan sonra bana bir viski ısmarladı; onu içtikten sonra başka bir kokteyli araya hızlıca kaynatarak defterime bar hakkında notlar almaya başladım. Hesabımı ödeyip çıkarken, Mario beni kendi silahım ile vurdu: "Yarın görüşürüz" dedi; adi herif, aynı benim gibi kokteyllerden keyif alan birisini gözünden tanımıştı. Yarın gelip farklı şeyler deneyeceğimi biliyordu benim ise Dürres’e biletim halihazırda alınmıştı.
Hiç beklemediğiniz yerlerde biten barlar, gerçek birer deneyim sunuyor. New York City’de yürürken böyle barlar ile karşılaşmanız kadar doğal bir şey yok, böyle yerlerde ise bulunmaz birer vahalar. Beklenmedik yerleri araştırmak, "Buralarda ne işi var böyle barların" dememek gerekiyor, tabii İstanbul gibi dünyanın en büyük şehirlerinden birinde, en iyi restoranlardan, otellerden bazılarına ev sahipliği yapan bir şehirde bu listeye hiçbir barın giremememiş olması üzücü.
Moeibus, Milano, İtalya
2025 listesinde 7 numara
Karpuz Negroni: Kış karpuzu, cin, Campari, vermut, sirke, feta peyniri
Bar kültürü her ne kadar Amerika Birleşik Devletleri’nde ortaya çıkmış olsa da şu an misafirperverlikleri ile bu sektörü sırtlayan insanlar Akdeniz’den gelenler; ne kadar güneye inerseniz o kadar iyi! (Bu tespit bilimsel bir açıklama olmamakla beraber gözlemlerime dayanıyor.) Kuzey Avrupa’nın en iyi barlarında birçok İtalyan çalışıyor. Moebius'un çalışanlarının da çoğu Sicilyalı. Burası için çok fazla şey söylenebilir, İtalya’da ve dünyada en iyi servis yapan barlardan biri, eski bir fabrika veyahut hangar olduğunu düşündüğüm binanın yüksek tavanı, ferah kokteylleri gastronomik deneyimlerle buluşturuyor.
İçeri girdiğinizde şu ana kadar gördüğüm en uzun barlardan birinde kokteyl maceranız başlıyor, sipariş vermeye karar verdiğinizde ufak birkaç bruschetta tabağı masanıza geliyor. Negroni'nin doğum yeri olmasa bile onunla özdeşleşmiş Camparino Galleria’da bir negroni içtiğimden, burada da bir negroni twist'i ile devam etmenin oldukça iyi bir karar olduğunu düşündüm. Milano’da içimiz dışımız Campari olduğundan pek alışkındım tatlarına. Bu twist, Yunanistan'ın meşhur peyniri feta ve masalarda her daim eşlikçi olarak bulunan karpuz ile yapılmıştı.
Kokteyli içerken ikimizin de bar sektöründe çalıştığımızı anlayan ve o gün izinde olan Fabbio ile arkadaşlarının sigara molasına katılarak, Milano’daki barların ve içki kültürünün durumu ve onların İstanbul’a zamanında bar ekibi olarak yaptıkları ziyaret konusunda oldukça önemli bilgiler edindim. Birkaç ortak tanıdığımızı övdükten sonra, bara geri döndük. Bardakiler ikimize ve elbette kendilerine de, birer Campari Shakerato hazırladı, keyifle sohbetimizi ıslattık. Bar âdeti olarak böyle bitter'ları sevmek belki biraz mazoşizmden kaynaklanıyor ama âdetleri devam ettirmek önemli.
Oldukça geniş bir menüsü olan Moebius, dünyanın en iyi 7. barı olmayı bence hak eden bir mekan. Ayrıca açık mutfaklarından birçok yemek de çıkıyor ama barlarda yemek yerine yolda ufak bir pizza atıştırıp, barlarda sadece kokteyllere odaklanmayı tercih ettim. Yemekler barlarda genelde dikkatimi dağıtan, diğer bir kokteyle beni hazırlayan ufak atıştırmalıklar olmalı.