MICHELIN, yaratıcı endüstriler ve İstanbul’un geleceği

Renkli, dinamik, son derece aktif ve dünyanın en büyük metropollerinden biri olmasının yanında İstanbul, bir gastronomi tutkununun gezi listesinin en tepesinde yer tutacak birkaç şehirden biri olabilir. Yüzyıllar boyunca gittikçe genişlemiş zengin mutfak kültürü ve tüm klişelerin tam ortasında “batının ve doğunun kesişimini” yalnızca simgelemeyen aynı zamanda yaşatan bir şehir olarak İstanbul’un MICHELIN Guide'ına çok daha erken yıllarda girmesi dünyada kimseyi şaşırtmazdı.

Kültürel zenginliği ve tüm ikilikleri yeniden sorgulamamızı sağlayan heterojenliği bir kenara, İstanbul mutfak kültürünün esnaf lokantalarından fine-dining restoranlara uzanan geniş spektrumunda, şehrin MICHELIN listelerindeki herhangi bir şehirden çok daha farklı bir doğasının olduğunu söyleyebiliriz. Kökenleri 17. yüzyıl Avrupasına dayanan gastronomiyle binlerce yıllık, yüzlerce toplumu bir araya getirmiş bir yemek mirasını nasıl aynı şehirde birleştirebiliriz? İstanbul bu sorunun bazen iyi bazen kötü; bazen açık bazen kapalı; bazen kaotik, bazen de net bir şekilde verilmiş bir cevabı.

MICHELIN yıldızlarının dinamik dünyasından İstanbul’un kolektif lokanta kültürlerine, uluslararası bir “gastronomi statü evreninin” İstanbul gibi bir yerde nasıl inşa edilebileceği oldukça kapsamlı bir soru. Bir yandan kültürün gerçek taşıyıcılarını bir yandan da inovatif, yaratıcı, cesur, genç şefleri; bir yandan gelenekleri bir yandan da Batılı mutfak, pişirme tekniklerini aynı kefeye koyup bir sistem yaratmak İstanbul gibi bir yerde gerçekten güç. TURK’ün 2 yıldızla listeye girmesinin yanında Çiya’nın herhangi bir şekilde listede yer almamasını bu güçlüğün en iyi örneklerinden biri olabilir.

İstanbul’un gastronomi tarihi için kendine has dokusu bir kenara şehirdeki yaşamın her gün şaşırtmaya devam eden çeşitliliği 21. yüzyıl yaratıcı endüstrileri ve ekonomileri için bir kırılma noktasına dönüşebilir. Tamamen Batı merkezli ve çoğunlukla bireysel, neoliberal kökenlerden beslenen yaratıcı ekonomiler, İstanbul gibi kolektif ruhu her an taşıyan bir şehirde kendine yepyeni bir enerji bulabilir. Peru’nun yemek dünyasının merkezlerinden birine, Lizbon’un nomad’lerin yeni buluşma şehri hâline dönüştüğü bir zamanda; İstanbul’un dünyanın en önemli yaratıcı merkezlerinden birine dönüşmesi işten bile değil. Bunun gerçekleşmesi için de özgürlüklere, doğru ve adil teşvik politikalarına, özenli ve adil şehir planlarına ve her şeyden önce iyileşmeye ihtiyacımız var.

MICHELIN’in 11 Ekim 2022’de İstanbul listesini açıklaması tüm bunların başlangıcında olduğumuzun bir yansıması. MICHELIN’in İstanbul’a gelişi yalnızca şehrin sonraki yıllarda dünyanın en önemli yemek merkezlerinden biri hâline gelmesinin değil, MICHELIN gibi bir organizasyonun da katı Batılı kökenlerinin giderek yeniliklere, çeşitliliklere açıldığının, bunu yaparak da dünyadaki kültürel zenginliği çok daha açığa çıkarabileceğinin bir işareti. Dün gece itibarıyla şehre gelen bu dinamizmin, bir sektörün uluslararası standartlarda dünyada kendine bir yer bulması yalnızca ekonomik anlamda değil, “İstanbullu” olmanın, İstanbul’da üretmenin de anlamını bambaşka bir boyuta taşıyor. İstanbul’da üreten, pişiren ve sokakları, caddeleri, mahalleleri; bu şehri dünyanın en güzel yerlerinden biri hâline getiren tüm yemek sektörü çalışanlarına sevgilerle…