Topraktan tabağa tabaktan toprağa hikâyesine dair bilgi sahibi olmak ve farkındalığını arttırmak için apéro gazete'nin üçüncü sayısında; gastronominin disiplinlerarası boyuta taşınmasıyla genişleyen çalışma alanı, yemeği baştan tanımlatıyor. Toplum nezdinde popülerlikleri ve saygınlıkları her geçen gün artan şeflerin ürettikleri söylemler ve etki alanlarıyla yemek-toplum ilişkisine nereden ve nasıl dâhil olduklarını dünyanın "en iyi" şeflerinden örneklerle inceliyoruz. Ama öncesinde Türkiye’den ve dünyadan topraktan sofraya haberler. Bu hafta apéro gazete'de:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Gazete: Yeni Rakı Global'den "O gün geldiğinde...", Avustralya'nın ilk kültür domuz etinin tadımı</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Gündem:&nbsp;Şefin imza yemeği: Aktivizm</li></ul>Afiyetler,

<h1 dir="ltr" fr-original-style="" style="font-size: 2em; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://www.dardanel.com.tr/?utm_source=aposto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Dardanel</a>’den sağlıklı ve lezzetli deniz ürünleri&nbsp;</h1><img src="https://s3.eu-central-1.amazonaws.com/images.aposto.com/2023/0/2/1672736245467.jpeg" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Dardanel dondurulmuş deniz ürünleriBugünkü bültene sağlıklı lezzetlerden oluşan ürün yelpazesini geliştirmeye devam eden ve birbirinden nefis tariflerle sofralara renk ve çeşitlilik katan Dardanel’in dondurulmuş deniz ürünleri serisini konuk ediyoruz.Öncelikle, Türkiye’nin balık ve deniz ürünleri uzmanı Dardanel’in sofralara ve tüm tariflere lezzet katan dondurulmuş deniz ürünleri serisinin yeni üyesiyle tanışalım: Norveç haşlanmış karides.Dardanel Norveç haşlanmış karides&nbsp;Kuzey Denizi’nin 700 metre derinliklerinden çıkarılarak kabuklarıyla haşlanıp ayıklandıktan sonra en lezzetli hâliyle sofralarımıza ulaşıyor. Çözüldükten sonra, pişirmeye gerek kalmadan keyifle tüketilebiliyor.Ambalajlarındaki yaratıcı tariflerle mutfağımıza lezzet katan alternatifler sunan jumbo karides, Kuzey Ege çim çim karides, somon, mezgit pane, fish fingers ve kalamar tava ise <a fr-original-style="" href="https://www.dardanel.com.tr/?utm_source=aposto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">dondurulmuş deniz ürünleri</a> grubunun diğer üyeleri arasında.&nbsp;Tüm Dardanel ürünlerini incelemek için <a fr-original-style="" href="https://dardanellezzeti.com/?utm_source=aposto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">dardanellezzeti.com</a> adresini ziyaret edebilir, ünlü şef Somer Sivrioğlu’nun Dardanel ürünleriyle hazırladığı tariflere göz atabilirsin.&nbsp;

4 Ocak - Dardanel - apéro

Yeni Rakı Global yayımladığı reklam filminde "O gün geldiğinde böyle kutlayacağız. Birbirimize sarılıp yeniden başlayacağız." sloganını kullandı. Markanın 29 Ekim Cumhuriyet Bayramı için hazırlanan reklam filminde seçim sonrasına gönderme yapılırken "100. yılda her sofrayı Cumhuriyet için kuracağız. Nice yüzyıllara." ifadelerine yer verildi.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Arka plan:&nbsp;Reklam Mey/Diageo Türkiye’nin yurtdışı pazarları ve yurtdışındaki Türk vatandaşlarına yönelik hazırlandı. Türkiye'de alkollü içkilerin reklam ve promosyonunu yapmak 4250 sayılı Kanun'da 2013 senesinde yapılan değişiklikten itibaren yasak.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Karşı görüşler:&nbsp;Oyuncu ve yönetmen Şahan Gökbahar twitter hesabından reklam filminin Cumhuriyet'in 100'üncü yılını ucuz bir algı oyununa kalkan ettiğini söyleyerek eleştirdi.</li></ul><a fr-original-style="" href="https://twitter.com/sgokbakar/status/1650629939471826944?s=46&t=NfrskvFn0WRTZjOF2PIubQ&utm_source=aposto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank"><img lazy="loading" src="https://images.aposto.com/1200xauto/2023/3/5/1682665805937.png" width="550" height="290" style="width: 100%; max-width: 550px; vertical-align: middle; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.90" fr-original-style="width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"></a>

Yeni Rakı Global'in reklam filminde seçim sonrasına gönderme yapıldı.

Yeni Rakı Global’den “O gün geldiğinde…”

Gastronomi

Türkiye, 1 Mayıs'tan itibaren geçerli olmak üzere yerel üreticiyi korumak amacıyla buğday, mısır ve arpanın da aralarında bulunduğu bazı tahıl ithalatına %130 tarife uygulama kararı <a fr-original-style="" href="https://www.hurriyetdailynews.com/turkiye-imposes-130-pct-tariff-on-some-grain-imports-182681?utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">aldı</a>. Yetkililer, iki yıl önce kuraklık nedeniyle bu üç üründeki ithalat vergilerini kademeli olarak düşürmeye başlayarak önce %45'e, ardından %35'e ve %25'e indirdi. Sonrasında tamamen kaldırıldı. Fakat 25 Nisan'da Resmi Gazete'de yayımlanan son kararla daha önce uygulanan %130'luk ithalat tarifesi yeniden gündeme geldi.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neden?&nbsp;2023 yılında buğday üretiminin 19 milyon ton civarında gerçekleşeceğini tahmin eden yetkililer, uygulanan tarifeler sayesinde iç pazarda herhangi bir sorun beklemediklerini söyledi. Yetkililer, 15 Mayıs'ta başlayacak hasattan önce bu ürünlere gümrük vergisi getirilmesinin çiftçileri korumak adına doğru bir karar olduğunu söylediler. Konya Ticaret Borsası Başkanı Hüseyin Şentürk, İç Anadolu Bölgesi'ndeki illerin yeterli yağış aldığını, bu nedenle tarımsal üretimde sıkıntı yaşanmayacağının öngörüldüğü paylaştı. Buğday alım fiyatını seçimlerden önce açıklaması bekleniyor. Şentürk, açıklanacak fiyatta önemli bir artış beklemiyor. Geçen yıl ton başına fiyatlandırmanın dünya standartlarına yakın olduğunu söyleyen Şentürk, kararın 85 milyon insanı etkileyeceğini vurguladı.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Arka plan:&nbsp;Gıda fiyatları güçlü talep nedeniyle COVID-19 salgınının ardından küresel olarak yükseldi. Türkiye ekmek, yem, et, süt ve yumurta gibi temel gıda maddelerinin fiyatlarının daha fazla artmasını önlemek amacıyla buğday, arpa ve mısır ithalatındaki tüm gümrük vergilerini durdurdu.</li></ul>

Yerel üreticiyi korumak için tarım ithalatına %130'luk tarife uygulanacak.

Tahıl ithalatına %130’luk tarife

Ticaret

Avrupa Birliği tarafından 2022 yılında 311’i pestisit (tarım zehiri) kalıntısı olmak üzere Türkiye kaynaklı 518 bildirim <a fr-original-style="" href="https://www.bugday.org/blog/zehirsiz-sofralar-platformu-uyariyor-tarim-zehirleri-soframizda/?utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">yapıldı.</a> Buğday Derneği’nin yaptığı açıklamaya göre; 12 yılda rekor seviyeye ulaşan bildirim sayısı insan sağlığını tehlikeye atan tarım zehri kullanımının iç pazarda da artmış olabileceği konusunda endişe yaratıyor. Buğday Derneği Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç, Türkiye tarımında hâlâ kullanılan 9 pestisit aktif maddeyle özellikle bebeklerin ve çocukların hormon sistemine zarar veren ve doğayı kirleten pestisitlerin bir an önce yasaklanması için tüm vatandaşları gıdasının sorumluluğunu almaya ve kampanyaya destek vermeye çağırdı.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neden?&nbsp;Türkiye kaynaklı bildirimlerin sayısı 2022 yılında 2021’e göre azalmasına rağmen 2018’de 113, 2019’da 98, 2020’de 194 parti üründe limitlerin üzerinde tarım zehiri bildirimi yapılırken; 2021’de bildirim sayısı 613’e, 2022’deyse 518’e kadar yükseliyor. 2022’de pestisit bildirimi yapılan meyve ve sebzeler: biber, limon, greyfurt, mandalina, portakal olmak üzere üzüm, asma yaprağı, patlıcan, kabak, domates, karpuz ve armut. Son 2 yılda yapılan bildirimlerin yarısından fazlası pestisit kaynaklı.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neden önemli?&nbsp;Avrupa Komisyonu limitlerin üzerinde tarım zehiri bildirimi yaptığı ülkelere düzenli olarak resmî mektuplar göndererek ülke yetkililerini tarımsal gıda zinciri boyunca hileli veya aldatıcı uygulamaların önlenmesi ve kontrolün garanti altına alınması amacıyla soruşturma yapmaya ve alınan tedbirler hakkında bilgi vermeye davet ediyor.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Arka plan:&nbsp;2021’e ait raporda, tehlike ve ürün kategorisine göre yapılan değerlendirmede en çok bildirim yapılan 10 konu başlığının 3’ünde Türkiye geçiyor. Sebebi 359 parti meyve ve sebzede pestisit, 57 parti meyve ve sebzede aflatoksin ve 39 parti tohum, kabuklu yemiş ve türevi ürünlerde aflatoksin tespit edilmesi. Menşei Türkiye olarak bildirilen ürünlerden özellikle limon, portakal, mandalina ve greyfurt gibi narenciyelerdeki uygunsuzluklar sebebiyle 2020’de 191 olan bildirimlerin sayısı 2021’de 361’e çıktı. Bu nedenle Ekim 2021’de Türkiye’den AB’ye giden greyfurt hariç ilgili ürünler için sınırda kontroller %20 oranında artırıldı. Tarım zehiri bildirimlerinde 1. sırada gelen Türkiye’nin tarımsal üretim potansiyeli yüksek olmasına rağmen ticari itibarının zarar gördüğü ifade ediliyor.</li></ul>

Tarım zehirleri soframızda.

Zehirsiz Sofralar Platformu'ndan uyarı

Gıda

BUGÜNKÜ DESTEKÇİMİZ

ABD merkezli danışmanlık şirketi Kearney’nin her yıl yayımlanan Dünya Günü Anketi’ne göre tüketicilerin %42'si alışveriş esnasında ürün tercihlerinde markaların sürdürülebilirlik anlayışlarını dikkate aldıkları belirtildi. Önceki yılın anket sonuçlarına kıyasla görülen %18’lik artışla tüketicilerin satın alma kararlarında çevresel yaklaşımların giderek daha fazla rol oynadığı gözlemlendi. Ankette sürdürülebilirlik iddialarına sahip ürünleri satın almalarını neyin engellediği sorusuna tüketicilerin %46'sı birincil faktörün fiyatlar olduğunu söyledi. Bu oran 2022'ye göre 4 puan ve 2019'a göreyse 7 puan düşüşte.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neden önemli?&nbsp;Kearney, "Gezegene fayda sağlama niyetiyle iklim etkilerine dayalı olarak gıda seçimleri yapmak" olarak tanımladığı "iklimcilik" anlayışının fiyatlara daha az duyarlı olduğunu söyledi. 1000 tüketiciyle yapılan anket sonuçlarına göre enflasyonla beraber gıda kategorilerinde artan fiyatlara rağmen maliyetin çevresel fayda söz konusu olduğunda tüketici tercihlerine daha az etkisi olduğunu tespit etti. Ankete katılan tüketicilerin büyük çoğunluğu çevre dostu yiyecek seçeneklerine geçiş sorumluluğunu yiyecek ve içecek şirketlerine yükledi. Yanıtların yalnızca %26'sı yasa koyucuların ve düzenleyicilerin sorumluluğu üstlenmesi gerektiği yönünde.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Arka plan: PepsiCo gibi endüstri devleri onarıcı tarımı benimseme yolunda ilerlerken Anheuser-Busch ve Conagra Brands gibi şirketler üretim sürecinde oluşan karbonu dengelediklerini iddia ettikleri ürünleri piyasaya sürdüler. Bazı eleştirmenler şirketlerin bahsi geçen uygulamaları yeterince yapmadıklarına inanıyor. Food &amp; Water Watch'un Politika Direktörü Jim Walsh daha önce yaptığı açıklamasında endüstrinin mevcut çabalarının anlamlı bir değişiklik sağlamayacağını çünkü birçoğunun hâlâ zararlı böcek ilacı ve gübre kullandığını söyledi.</li></ul>

Tüketicilerin %40'ından fazlası gıda satın alırken sürdürülebilirliği göz önünde bulunduruyor.

Tercih sebebi olarak sürdürülebilirlik

Sürdürülebilirlik

Brezilya merkezli dünyanın en büyük işlenmiş et firması JBS, ABD'deki şirketinde bazı et paketleme yerlerini temizlemesi için çocukları işe aldığı için para cezasına çarptırılmasının ardından Packers Sanitation Services (PSSI) ile olan sözleşmelerini iptal etti. JBS ABD’nin Sözcüsü Nikki Richardson yaptığı açıklamada şirketin çocuk işçiliğine veya güvenli olmayan çalışma koşullarına müsamaha göstermediğini ve bu kararı dâhili bir soruşturmanın ardından verdiğini söyledi.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neden?&nbsp;Et işleme devi en az 25.000 JBS çalışanını temsil eden sendika UFCW ile işbirliği içinde bazı yerlerde kurum içi temizlik hizmetlerini değiştireceğini ve fabrikalarda başka üçüncü taraf sağlayıcılara geçeceğini söyledi. Richardson, "Ülke genelindeki tüm lokasyonlarımızda sağlık hizmeti sağlayıcılarının üçüncü taraf denetimini gerçekleştirdikten sonra, tesislerimizin hiçbirine reşit olmayan işçilerin girmemesini sağlamak için yeni prosedürler oluşturduk. Üçüncü taraf sağlayıcılarımızı daha yüksek standartlarda tutuyoruz" dedi.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Arka plan:&nbsp;PSSI, basına açıklama yapmayı reddetti. İç Güvenlik Departmanından (DHS) yetkililer ocak ayından beri Midwest'teki birkaç et paketleme fabrikasında gece temizlik işçisi olarak yasadışı bir şekilde çalıştırılan 13 yaşındaki en az 31 çocuğun olup olmadığını araştırdıklarını söyledi. ABD Çalışma Bakanlığı Kaçakçılık Yetkilileri, PSSI için çalışan çocukların Grand Island, Nebraska, Worthington ve Minnesota'daki JBS tesisleri de dâhil olmak üzere 5 fabrikada çalıştığını söyledi. Bakanlık, sadece PSSI'yi incelemediğini, ancak dışarıdan bir tacir çetesinin kâr elde etmek için çocukları çalışmaya zorlama olasılığını ortadan kaldırmak için kapsamlı olarak çalıştığını söyledi. PSSI, 13 et paketleme fabrikasında en az 102 çocuğu gece vardiyasında çalıştırdığı için ABD Çalışma Bakanlığı tarafından 1.5 milyon Dolar para cezasına çarptırıldı. Çalışma Bakanlığı'na göre çocuklara yüksek güvenlik riski oluşturan ekipmanları temizlemek gibi tehlikeli görevler verildi. Temizlik şirketi cezayı ödedi.</li></ul>

JBS, çocuk işçi çalıştırdığı için para cezasına çarptırılan şirketle olan sözleşmelerini sonlandırdı.

Çocuk işçi çalıştırana para cezası

Üretim

General Mills, “onarıcı tarım” kavramını uygulamanın katı ve hızlı kurallar koymaktan ziyade topraklarını bilen çiftçileri dinlemekle ilgili olduğunu söylüyor. Ancak bu kavram, Big Food'un karbon ayak izini azaltma hedefinin temel ilkesi hâline gelse de bazı eleştirmenlere göre kavramın kapsamı evrensel tanımdan yoksun.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neden?&nbsp;2020'de sera gazı emisyonlarını 2030'a kadar %30 azaltma hedefi koyan tahıl ve atıştırmalık devi, onarıcı tarımı iklim hedeflerine ulaşmak için en umut verici çözüm olarak lanse ettiği yıllık sürdürülebilirlik raporunu yayımladı. Kavram, General Mills tarafından "atmosferik karbonu ayırmak için yakalayan bir çiftçilik yaklaşımı" olarak tanımlanıyor. Şirketin Sürdürülebilirlik Başkanı Mary Jane Melendez’in açıklaması: "Yapılacak uygulamaların bir kontrol listesi aramıyoruz. Bu sadece bir temel bileşeni güçlendirmekle ilgili değil çiftliğe canlı bir ekosistem olarak bakmak ve potansiyelini en üst düzeye çıkarmakla ilgili."&nbsp;Melendez, General Mills'in çiftçilerin bu konuda eğitimi için kaynak sağladığını söyledi.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neden önemli?&nbsp;Şirket sürdürülebilirlik stratejisinin işe yaradığına inanıyor. Yıllık sürdürülebilirlik raporuna göre, 2022'de 120.700 dönüm ek onarıcı tarım arazisi alarak toplam arazisini 235.000 dönüme çıkardı. General Mills ayrıca ambalajlarının %92'sinin geri dönüştürülebilir veya yeniden kullanılabilir olduğunu, operasyonlarının %87'si için yenilenebilir enerji kaynakları kullandığını söyledi.</li></ul>

General Mills çiftçi odaklı onarıcı tarım stratejisine başlıyor.

Tarımsal üretimde yeni stratejiler

Tarım

2013 yılında Maastricht Üniversitesi'ndeki bir araştırma ekibinin ilk prototip olarak laboratuvarda yetiştirilen sığır burger köftesini sunmasıyla gıda endüstrisi kültür etiyle tanıştı. Bilimsel çalışmaların yanı sıra ticari olarak temin edilebilen tek kültür eti 2020'den beri satışı Singapur'da devam eden ABD merkezli Eat Just firması tarafından piyasaya sürülen hücre bazlı tavuk eti olduğu biliniyor. Eat Just’ın yan kuruluşu Good Meat'in kültür tavuk ürününün bu günlerde ABD düzenleyici onayından geçmesi bekleniyor. Avustralya merkezli Magic Valley’nin CEO’su Paul Bevan’ın yaptığı açıklamaya göre şirket yıl sonuna kadar ürünleri için Avustralya'da düzenleyici onayına başvurmayı ve 2024'ün sonuna kadar da piyasaya sürmeyi umuyor.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Nasıl? Domuz eti yapma süreci, uyarılmış pluripotent kök hücreler oluşturmak için domuzun kulağından alınan hücrelerin yeniden programlanmasıyla başlıyor. Henüz özelleştirilmemiş olan bu kök hücreler diğer hücre türlerini üretme yeteneğine sahip oluyor. Bevan: "Bu aşamada hücreleri kas, yağ, bağ dokusu ya da kemik olmaları için yönlendirebiliyoruz." diyor. Hücreler büyümelerini sağlayan glikoz ve amino asit sıvısı olan besin ortamında bekletiliyor. Oluşum süreçleri birbirinden ayrı yürütülen kas ve yağ son aşamada bir araya getiriliyor. Kültür etini elde etmek yaklaşık 3 hafta sürüyor.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Karşı görüşler:&nbsp;Dünya çapında ete olan talep artışıyla beraber kültür eti şirketleri çoğalıyor. Alternatif et endüstrisini eleştirenler bu durumun yeme şeklimizde dönüşümsel değişiklikleri destekleyerek küresel anlamda hayvansal gıda üreticilerinin geçim kaynaklarını tehlikeye atabileceğini ileri sürüyorlar.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Arka plan:&nbsp;Mart ayında başka bir Avustralya merkezli girişim Vow soyu uzun zaman önce tükenmiş yünlü mamutun dokusundan tasarlanmış bir köfteyi tanıttı. Fakat köfteyi kimse tatmadı. Şirket, geleneksel besi hayvanlarının yanı sıra alpaka ve manda gibi en az 13 hayvan türünün kök hücrelerinden et üretiyor.</li></ul>

Avustralya'nın laboratuvarda yetiştirilen ilk domuz etinin tadı test edildi.

Avustralya'nın ilk kültür domuz eti

Bilim

Son yıllarda şeflerin toplum nezdinde saygınlığı hızlı bir yükselişte. Bu yükselişin küresel anlamda yaşanan sosyal ve ekonomik değişimlerin sonucu farklılaşan yeme alışkanlıklarıyla bağlantılı olduğu söylenebilir. Yemek uzun zamandır beslenme ihtiyacının dışında çeşitli amaçlara hizmet etmekle beraber birçok değeri, anlayışı ve tutumu bünyesinde barındırıyor. Gıda hâlâ önemli bir sınıfsal ve kültürel ayrım unsuru olarak son yıllarda artan farkındalıkla yeni tüketim biçimleriyle etik, adil, sürdürülebilir gibi kavramları doğurdu. Neticesinde tüketici gıdanın sadece kalitesini değil nereden geldiğini ve nasıl üretildiğini de sorgulamaya başladı.Yemek kültürlerarası iletişim ve ülkelerin tanıtımında uzun yıllardır önemli rol oynuyor. Yeme-içme dünyasında yaşanan bu gelişmelerle şefler bulundukları pozisyonları daha etkin hâle getirmek üzere mesleki bilgi-birikim ve yetkinliklerinin yanı sıra yaratıcılık ve girişimciliği de konuya dâhil ederek yeni söylemler ve stratejiler üretmeye yöneldiler.Bir gıda işletmesine yakından bakıldığında sunulan hizmetin ardındaki insanların bir yansıması olduğu artık kolaylıkla fark ediliyor. Bunun peşi sıra dolaylı da olsa aktivizme meyl baş gösteriyor. Yemek yazarı ve şef Julia Turshen bir şefin ya da restoranın savunduğu görüşü aktarırken takındığı aktivist duruşunu Feed the Resistance adlı kitabında şöyle açıklıyor: “Dünya nadiren değişir, ta ki biz değişene kadar. Ve biz derinden rahatsız olmak istemiyorsak, gerekli duygusal çalışmayı yapmazsak ve sahte empatiyi reddetmezsek kendimizi değiştiremeyiz. Madem bu zor işi yapacağız neden lezzetli yemekler ve iştah açıcı içecekler üzerinden olmasın?”<img lazy="loading" src="https://images.aposto.com/1200xauto/2023/3/5/1682685857847.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Aktivist Şef Julia Turshen<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yemeğin ötesinde, politik düzlemde</h2>2011’de bir gastronomi fuarının kapanış etkinliği için dünyanın önde gelen şefleri Ferrán Adriá, Dan Barber, René Redzepi, Alex Atala, Gastón Acurio, Massimo Bottura, Michel Bras ve Yukio Hattori Peru'da bir araya geldi. Toplantı sonunda okunan Yarının Şeflerine Açık Mektup, şeflerin kendilerine biçtikleri rolleri nasıl sahiplendiklerini sosyo-ekonomik etkiler, gıdaya erişim, kültürlerarası aktarım ve iletişim, kimlik ve kalkınma gibi kavramlar üzerinden açıkça gösteriyordu:&nbsp;"Aşçılık, ister şef, ister üretici veya yiyici olalım, ortak üreticilerin ortak çabasıyla dünyanın kendi kendini besleme şeklini değiştirebilen güçlü ve dönüştürücü bir araçtır. Şefin sosyal anlamda, adil ve sürdürülebilir bir topluma yaptığı katkının bilincinde olup bunun sorumluluğunu hissettiği bir geleceğin hayalini kuruyoruz. İşimiz doğanın armağanlarına bağlı. Sonuç olarak hepimize doğayı bilmek ve korumak gibi bir sorumluluk düşüyor. Yemeklerimizle, ahlakımızla ve estetiğimizle bir halkın, bölgenin yada ülkenin kültürüne ve kimliğine katkıda bulunabiliriz. Diğer kültürlere de önemli bir köprü görevi görebiliriz. Geleceğin şefleri ayrıca topluma iyi yemek pişirme alışkanlıkları edinmeyi ve yedikleri hakkında sağlıklı seçimler yapmayı öğretmelidir."<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bıçak sırtı sorumluluklar</h2>2011’den bu yana René Redzepi’nin öncülüğünde gerçekleşen; yerel malzeme, restorancılık ve girişim, yeme alışkanlıkları ve sürdürülebilirlik gibi konuların tartışıldığı MAD Sempozyumu, yemek endüstrisindeki bıçak sırtı sorumlulukların olduğunun altını çiziyor. Her sene sektörün en popüler şeflerinden birinin küratörlüğünü yaptığı sempozyum, bazılarınca mutfağın sanat ve entelektüel faaliyetlerle kavuşma arzusunun temsili niteliğinde.Katılımcılar sahnede uzun uzun konuşmak yerine birtakım performanslarla bilgi ve fikirlerini sunuyor. Katılımcıların sunumları esnasında tercih ettikleri görsel ve işitsel materyaller seyircilerin dikkatini çekmenin ötesinde kimi zaman mutfağın sınırları zorlayan hâlinin en açık ifadesine dönüşüyor. Tıpkı 2014 senesinde sempozyumun küratörlüğünü de üstlenen, Brezilya mutfak kültürünün uluslararası temsilcisi pozisyondaki Şef Alex Atala’nın üzerindeki “Death happens” yazılı tişörtüyle bir tavuğun idamını gerçekleştirdiği sunumunda olduğu gibi: “Bir hayvan yemeyi seçtiğimizde bir hayatın sona ermesi gerektiğini hatırlatmak istedim.”<img lazy="loading" src="https://images.aposto.com/1200xauto/2023/3/5/1682685428629.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Alex Atala "Death Happens" tişörtüyle MAD Sempozyum'da<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">2013’te Time’ın dünyanın en etkili insanları listesinde yer alan ve kurucusu olduğu ATA Project’le Amazonlar’da sürdürülebilir gıda sistemlerinin inşasının yollarını arayan Alex, hâlâ yerel topluluğu dâhil ederek yerel malzeme ve yemek kültürü üzerine çalışmalar yürütüyor. Tüm bu örnekler, her geçen gün mutfağın beceriden çok ilhamla, entelektüel çalışma ve araştırmalarla beslendiğinin bir işareti.&nbsp;<img lazy="loading" src="https://images.aposto.com/1200xauto/2023/3/5/1682685526657.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.54" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">ATA Project'in destekçilerinden René Redzepi<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Réne Redzepi’siz aktivizm olur mu? Réne şeflerin sahip oldukları bilgiyi ve kamusal alanda derinleşen rollerini meşrulaştırmak adına nasıl hareket ettiklerinden şöyle bahsediyor: “Biz şeflerin artık bıçak becerilerini aşan sorumlulukları var. Halkı neyi yemesi ve neden yemesi gerektiği konusunda bilgilendirmemiz gerekiyor. Ancak bizim dünyamız için kritik olan konular hakkında daha çok şey öğrenmemiz gerekiyor: mutfak tarihi, yerel bitki örtüsü, gıda ve gıda tedarik sistemleri arasındaki ilişki, sürdürülebilirlik ve nasıl yediğimizin sosyal önemi. Daha iyi bir yemekle daha iyi bir dünya arasında hiçbir çelişki yoktur.”<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Şefin gıda devrimi</h2>Artık şefler sahip oldukları yaratıcı, sanatsal ve entelektüel beceri setleriyle karizmatik figürler olarak görülüyor. Bir yanda dergi kapaklarında rock yıldızıymışçasına poz verirken diğer tarafta Chef’s Table’da modern zaman filozofları olarak yansıtılıyor. Bunun sonucu olarak da günümüz dünyasında şeflerin başarıları mutfak yönetme becerilerinden çok toplumda yarattıkları etki alanları ve politik duruşlarıyla ölçülür oldu.Jamie Oliver’ın hazırladığı çok sayıda eleştirel program ve belgeselle İngiltere’deki sağlıksız gıda anlayışına savaş açması, Jamie'nin Gıda Bakanlığı yada Jamie Oliver'ın Gıda Devrimi gibi TV programlarıyla gıda endüstrisinin uygulamalarını ve ülkedeki tüketicilerin her anlamda sağlıksız yeme alışkanlıklarını ifşa etmesi bunun en somut örneği.&nbsp;2015’te bütün ülkede Jamie’nin “şeker vergisi” talebi konuşuluyordu. Jamie, o yıl fast food ve hazır gıdalardaki şeker oranının özellikle çocukların sağlığını tehlike altına attığını ve şekerli gıdaların %20 oranında vergilendirilmesi gerektiğini vurgulamak üzere kampanya başlattı. Kampanya kapsamında Jamie’nin Şeker Telaşı adıyla yayınladığı belgeselde dönemin başbakanı David Cameron’a açık çağrıda bulundu. Nihayetinde verdiği mücadele başarıyla sonuçlandı. Başlangıçta vergiden toplanan fonlar çocukluk dönemi obezitesiyle mücadele programları için kullanılıyordu. Şimdilerde Jamie, fonun okul yemek programlarına yönlendirilmesi isteğiyle gündemde. Fifteen adını verdiği sosyal sorumluluk projesiyle kurduğu aşçılık okulu ve açtığı restoranlarda yetiştirdiği onlarca dezavantajlı gençse konunun başka bir boyutu.<img lazy="loading" src="https://images.aposto.com/1200xauto/2023/3/5/1682685573844.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.79" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Jamie Oliver okul yemeklerine karşı gerçekleştirdiği protestoda,&nbsp;elinde Eton Mess'le<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Şefler sadece kültürel aktörler değil, sorumlu bireyler olarak da yarattıkları etki alanlarının bilincinde. Başarıya giden yolda duruşları ve yarattıkları fırsatlarla hem kendileri hem de toplum için optimum faydayı sağlamaları artık gerçekçi bir senaryo; tıpkı <a fr-original-style="" href="https://en.wikipedia.org/wiki/The_Naked_Chef?utm_source=aposto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Çıplak Şef&nbsp;</a>örneğinde olduğu gibi.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Mutfağın siyaseti</h2>Şef Gastón Acurio 2016 Peru’daki genel seçimlerde başkanlığa aday olduğunu açıkladığında ülkesinde bir şefin bir politikacıdan daha güvenilir olduğunu savunuyordu. Gastón, adaylık sürecinde herhangi bir ekip kurmayıp seçim çalışması yürütmemesinin sebebini “Siyasetimi mutfaktan yapıyorum çünkü sosyal değişime ilham verecek ve bunu mümkün kılacak kadar güçlü.” olarak açıklıyordu. Pek de haksız sayılmazdı. Siyasi bir kimliğe sahip olmanın öncesinde kendisi zaten 2011’de genetiğiyle oynanmış tohumların piyasaya sürülme kararının hükümet tarafından askıya alınmasında öncü pozisyondaydı. Gastón hâlâ çevresel, sosyal ya da kültürel beyanlar vermenin yanı sıra kurduğu okullar ve sahip olduğu restoranlarla savunduğu değerleri somutlaştırırken endüstri, tüketici ve çiftçiler arasında köprü vazifesi görüyor.Gastón’un Peru mutfağının uluslararası tanınırlığındaki büyük etkisiyle beraber şef kimliğinin ötesinde sosyal girişimci unvanına sahip olmasında kamusal alanda üstlendiği sorumluluklar oldukça önemli. Belki bir ülkeyi yönetecek pozisyona gelmese de söylem ve kararlarıyla toplum üzerindeki etkisinin medya, endüstri ve siyasetteki yansımaları yadsınamaz bir gerçek.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Nereden nereye?</h2>José Andrés’in savaş ve afet sonrası dünyanın dört bir yanındaki bölgelere giderek kurduğu mutfaklar, Massimo Bottura’nın 2015’te Expo Milano’da israf edilen gıdaları değerlendirmek üzere başlattığı ve hâlâ sürdürdüğü aşevleri Refetterio Ambrosiano, David Hertz’ün Sao Paulo’da toplumdaki yetersiz beslenme, gıda israfı, yoksulluk ve sosyal eşitsizlik gibi sorunları aşmak için başlattığı sosyal girişimcilik örneği Gastromotiva ve daha nicesi. Türkiye’de 6 Şubat’taki büyük depremlerin ardından bölgeye yemek desteğine giden ilk isimler arasında da şeflerin olduğunu hatırlamak gerek.&nbsp;Peki ne oluyor? Birçok konuda olduğu gibi sosyoekonomik unsurlar, iklimsel kaygılar, etik anlayışı, halk sağlığı, kültür ve kimlik gibi tartışmalarla gastronominin de alanı her geçen gün biraz daha genişliyor. Yemek, her geçen gün olduğundan daha politik bir konuma yerleşiyor. Şefler önceleri bu konulara aşinalık kazanma yönelimindeyken ve sadece yetenekleriyle anılırken artık mutfak pratiklerine değerlerini, politik duruşlarını ve dünya görüşlerini katarak temsillerini farklılaştırmak ve saygınlıklarını artırmak için yeni kapılar aralıyor. Bir şefin uygulama ve etki alanlarının güncellenen tanımı, malzeme ve yemeğin ötesinde, politik düzlemdeki farklı bağlamlarla; yemek kültürleri ve kamusal alan arasındaki ilişkilere aracılık eden çeşitli süreçlerin sonucu olarak gündemde yer tutmaya devam edecek gibi görünüyor. &nbsp;

Popülerlikleri ve saygınlıkları her geçen gün artan şeflerin ürettikleri söylemler ve etki alanlarıyla yemek-toplum ilişkisi.

Şefin imza yemeği: Aktivizm

Gündem

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

Kültür hakkında yayımlanan makaleler ve yayınlar

Kültür

Yemek ve içecek hakkında yazılar ve yayınlar

Yemek & İçecek

Haber

apéro

apéro gazete'de bu hafta: Haftanın tarım ve gastronomi haberleri, şeflerin ürettikleri söylemler, kendilerini konumlandırmaları, her geçen gün artan saygınlıkları ve etki alanlarıyla yemek-toplum ilişkisine dair. 