Arzu ve yasak arasında yemekle ilişkimiz

Yemekle ilgili konular bugünlerde herkesin dilinde. Bu kadar çok yemekten konuşup bu kadar çok yemek seyrettiğimiz başkaca bir zaman olmamıştı herhalde. Yarışma programlarıyla, Instagram’da paylaşılan fotoğraflarıyla, kitaplarıyla, baristalarıyla, sommelier’leriyle, dergileriyle yeme-içme gündelik hayatımızda kapladığı alanı gün geçtikçe artırıyor, hem maddi anlamda hem de söylemsel düzeyde. Burada iki tür konuşma biçiminin öne çıktığını söylemek mümkün: Arzu nesnesi ve korku nesnesi olarak yemek...

Hayatımızda, tabii COVID öncesi günlerde, arzuyla yemeğin yan yana geldiği anlara örnek olarak yeni bir restoranı hararetle arkadaşımıza anlattığımız, Thai mutfağı hakkında bilinmeyenleri işin uzmanlarından dinlediğimiz, Vedat Milör’ü seyrettiğimiz zamanları düşünebiliriz. Böyle anların hep bizi kışkırtan, heyecanlandıran, “keşke ben de yesem, oraya gitsem” dedirten bir yönü var. Öte yandan, sağlıklı olmak, çocuklarımızı hastalıklardan uzak tutmak, “fit kalmak” gibi kaygılarla, yediklerimiz içtiklerimiz hakkında iki kere düşündüğümüz, endişelendiğimiz zamanlar da çok. Bu anlarda daha çok diyetisyenlere, doktorlara, “personal trainer”lara kulak kabartıyoruz. Teknolojisiyle, besin değerleriyle, kalorileriyle yemek yemek genellikle beslenmeye dönüşüyor. Arzuların yerini daha çok korkular ve endişeler alıyor. 

Her iki durumun da ortaya çıkması elbette salt insanların bireysel arzularıyla ve korkularıyla alakalı değil. Hem arzuyu hem korkuyu eş zamanlı yaratan süreçler son derece toplumsal ve tarihsel. Toplumsal; çünkü bütün bunlar modern özneyi kuran sınıf, etnik/milli kimlik, ırk, toplumsal cinsiyete bağlı farklılıklar ve buna bağlı eşitsizlikler tarafından şekilleniyor. Bu, boşlukta olmuyor elbette: Farklılıklar ve eşitsizlikler ekonomi, siyaset ve kültür gibi alanlardaki kurumların yapıp ettiklerinin, coğrafyanın, toplumsal hareketlerin etkisiyle oluşan bir sosyal ekoloji içinde hayat buluyorlar. Ve birbirinden çok farklı aktör ve kurumla birlikte oluşan sosyal ekoloji zamansal ve mekânsal anlamda tabii ki değişiyor, dönüşüyor. İşte bu yüzden de tarihsel...

Wolfgang Schivelbusch’un Taste of Paradise (Vintage, 1993) ve Sydney Mintz’in Sweetness and Power (Penguin, 1986) kitapları, yeme-içme konusunu bütün toplumsallığıyla ve tarihselliğiyle birlikte düşünmek isteyenler için en önemli okumaların başında geliyor. Yıllar önce akademik olarak yemek sosyolojisine yönelmem bu kitaplar sayesinde olmuştu. 

Schivelbusch baharat, kahve, çikolata ve tütünün kısa tarihleri üzerinden modern dünyanın oluşumunu ve bunun arkasında yatan sosyal dinamikleri anlatır, ezber bozan detaylar ve tartışmalarla birlikte. Örneğin, Avrupa mutfakları 16. yüzyıla gelinceye kadar çok baharatlı. İktisadi ve siyasi gücü elinde tutanların sofralarında gani gani kakule, tarçın, karabiber, safran gibi baharatlar kullanılıyor: “15. yüzyıla ait bir İngiliz yemek kitabındaki tariflere göre, tavşan eti öğütülmüş badem, safran, zencefil, servi kökü, tarçın, şeker, karanfil ve küçük hindistanceviziyle hazırlanır; tavuk çorbası karabiber, tarçın, karanfil ve küçük hindistanceviziyle pişirilir.” (s.12) Krallar dostluklarını pekiştirebilmek için birbirlerine kilo kilo karabiber, tarçın hediye ediyorlar. 

Peki şu anekdota ne dersiniz?: 17. Yüzyılın ikinci yarısında kişi başına düşen bira miktarı günde 3 litre. Bu rakamlara çocuklar da dahil. Kahve, Avrupa’ya yavaş yavaş giriş yapıyor aynı sıralarda, zenginlerin fincanlarında. Kahve başta “rasyonalite” olmak üzere yükselen burjuva sınıfının değerleriyle özdeşleştirilen bir içecekken, çikolatada daha ziyade aristokrasinin tüketimi öne çıkar: 

“Aristokrat toplum çikolatayı daha ziyade kahvaltıda, hatta yatak odasında, mümkünse de yatakta içmeyi tercih eder. Burjuvaların kahvaltı içeceği kahveyle pek ortak yanı yoktur çikolatanın. Burjuva ailesi kahvaltı masasında dimdik ve disiplinli bir biçimde otururken, çikolata rahat ve gevşek bir havada içilir. Kahve insanları bir anda kendine getirerek iş gününe hazırlarken, çikolata yatma ile oturma arası bir ara pozisyonu teşvik eder.” (s. 97)

Schivelbusch’a göre Avrupalılar’ın damak tadındaki radikal dönüşümler ancak toplumsal yapı ve süreçlere bakıldığında anlaşılabilir. Dolayısıyla Schivelbusch’un bize anlattığı tarihin içerisinde sadece yiyecekler ve içecekler yok. Avrupa merkezli kapitalist dünya ekonomisinin 16. yüzyılda Batı ve Doğu arasındaki siyasi ve iktisadi güç dengesini değiştirmesi, 18. yüzyıldan itibaren ticarileşme, sanayileşme ve şehirleşme dinamikleri, kitlelerin değişen zaman ve mekan algıları, kamusal alanın doğuşu gibi birçok sosyolojik süreç yine bu modernlik tarihinin bir parçası olarak karşımıza çıkıyor. 

Bu arada söz çikolatadan da açılmışken, çikolatanın yaşadığımız coğrafyadaki sosyal ve kültürel tarihini merak ediyorsanız Saadet Özen’in Çukulata: Çikolatanın Yerli Tarihi (Yapı Kredi Yayınları, 2014) kitabını tavsiye ederim. Bu kitapta harika görseller eşliğinde 19. Yüzyıl Osmanlı İmparatorluğu’ndan 1960’lara gelinceye kadar ki dönemde üretiminden reklamlarına, popüler kültürdeki temsillerine varıncaya kadar geniş bir alanda çikolatanın yemek ve beslenme arasında gidip gelen hikayesini bulabilirsiniz. 

Sydney Mintz ise kitabında tek bir ürüne odaklanıyor: şeker. 1986’da yazdığı Türkçe’ye “Şeker ve Güç” (Kabalcı, 1997) olarak çevrilen kitabı, son yıllarda oldukça sık rastladığımız tek ürün merkezli tarih, antropoloji, sosyoloji anlatılarının ilk örneklerinden. Keza bugüne kadar yazılmış en iyi tarihsel antropoloji kitapları arasında. Schivelbusch’un anlattıklarına ek olarak Sydney Mintz’in kaleminden şekerin tarihini okurken ayırdına vardığımız en önemli tarihsel süreçlerin başında sömürgecilik ve kölelik gelir. Mintz kitabında bir yandan Avrupalı tüccarların ve Amerika’daki şeker kamışı plantasyonu (üzerinde genelde tek bir ürün yetiştirilen çok büyük tarım işletmeleri) sahiplerinin, yani şeker üreticilerinin servetlerinin büyüyerek deniz aşırı boyutlar kazanmasının modern kapitalizmin tarihiyle nasıl iç içe geçtiğini anlatır.  Bir yandan da bu sürecin Afrika’nın, Orta ve Güney Amerika’nın sömürgeleştirilmesi ve Afrikalılar’ın köleleştirilmesi tarihiyle nasıl ortaklaştığını tartışır. Başka bir deyişle, şekerin tarihi çok acıdır; modern dünyanın mayasını oluşturan eşitsizliklerin, adaletsizliklerin ve şiddetin acılıklarıyla bezenmiştir. 

Şekerin acı tarihiyle ilgili Sydney Mintz’in yazdıklarından da esinlenerek hazırlanmış bir program için BBC’nin “The Forum” podcast serisinden “Sugar: A Sweet Menace” bölümünü öneririm. “The Forum” yıllardır merakla takip ettiğim podcast programları arasında. Her bölümde edebiyattan siyasete, tarihten güncel olaylara kadar birçok farklı konu, o alandan üç uzmanın katıldığı bir yuvarlak masa formatında değerlendiriliyor. Son haftalarda etkilendiğim bölümler arasında Üç Silahşörler’in yazarı Alexandre Dumas (Dumas’nın Afro-Fransız olduğunu, belki de bu yüzden uzun süre Fransız edebiyatının marjlarında kaldığı yorumları, bu bölümün ekstra bilgi kazanımları sayılmalı) ve Etiyopya’nın son imparatoru Haile Selassie (Bizim daha çok Bob Marley’le bildiğimiz Rastafaryan hareketinin çok etkilendiği figürlerdenmiş) hakkında olanları sayabilirim.  

Şekerin, çikolatanın (kahveyi, baharatı, istediğiniz yiyeceği siz ekleyin...) birleştirici olabileceği kadar ne kadar ayırıcı olabileceğine ve bir çatışma nesnesine dönüşebileceğine  dair hemen aklıma gelen diğer bir  örnek, Nurdan Gürbilek’in Sessizin Payı (2015, Metis) kitabından. “Yoksulluk Lekesi” başlıklı bölümde Gürbilek, Orhan Kemal ile Kemalettin Tuğcu’nun yapıtını karşılaştırıyor. Yoksulluk sorununun, Tuğcu’da olduğu gibi kişinin talihsizliği, erdem eksikliği gibi bireysel bir soruna indirgenemeyeceğini, Orhan Kemal’deki gibi sosyal ve toplumsal adaletle ilgili bir sorun olduğunu, her iki yazarda öne çıkan çocukluk temsilleri üzerinden anlatıyor. Bu bölümden biraz uzun ama her bir cümlesiyle dört gözle okunmayı hak eden bir alıntıyı paylaşıyorum:

“Orhan Kemal’in çocuklarına dönebiliriz şimdi. Yoksul çocuğun imrenme dürtüsüyle haysiyetini koruma isteği arasında yaşadığı vahşi gelgiti “Çikolata” (Dünyada Harp Vardı) kadar iyi anlatan bir hikaye bulmak zordur. Mahallede şekerci vitrininin önündeyizdir. Vitrinde kırmızı, mor, mavi kağıtlara sarılı çikolatalar vardır. Kamyon şoförünün kızıyla oğlu para biriktirmişler, günlerdir hayalini kurdukları çikolatayı almak için şekerciye gelmişlerdir. Ama yoğurtçunun kızı da ordadır; hayatında hiç çikolata yememiştir; şimdi de alacak parası yoktur. Kamyon şoförünün çocukları yoğurtçunun kızına hava atmak isterler (“Bizim babamız kamyon şoförü, dünyayı dolaşır!”) ama imrendirmenin günah olduğunu duyduklarından (“Cehennemde katran kazanları, zebaniler!”) çekinirler. Çikolatayı bölüşmek de işlerine gelmez. Hikayenin daha yoksulunun, yoğurtçunun kızının duyguları daha az karmaşık değildir. Çikolatayı tatma isteğiyle (“Çikolata çok mu tatlıydı acaba?”), imrendiğini belli etmeme (“Onu bana bedava verseler yemem!”), çikolataya duyduğu arzuyla çikolatayı değersizleştirme çabası arasında (İstersem alırım ama almam) gidip gelir. Sonunda iki kardeş ellerinde çikolata iştahla yiyerek uzaklaşırlar. Yoğurtçunun kızı onları görmemek için gözlerini yumar. 

“Yoksulların Gözleri”nde yoksulları bir gözler ailesi olarak tarif etmişti Baudelaire. Yoksul babayla çocuğu ışıl ışıl bulvar kahvesini “gözleri araba kapıları gibi açılmış” seyrediyordur. “Çikolata”da işte o açılmış gözü çaresizce kapatmaya çalışan çocuğu anlatır Orhan Kemal. Gümüş kağıdın açıldığı, çikolatanın ağza atıldığı o anı görmemek, imrenme denen dizginlenmesi zor dürtüye dur diyebilmek için gözlerini yumar çocuk. Tam gidecektir, kaldırımın kenarında iki kardeşin buruşturup attıkları gümüş kağıdı görür. Buruşuk topu sanki topmuş, sanki ilgilenmiyormuş, sanki oynuyormuş gibi atıp tutar. Atıp tutarak uzak bir sokağa sürükler. Kimsenin kendisine bakmadığından emin olunca topu açar ve karnı aç ama gözü tok, gözleri doğuştan kapalı Tuğcu çocuğunun hiç bir zaman yapmayacağı şeyi yapar, kağıdı yalar.”

Yemeğin toplumsallığının ve tarihselliğinin ne kadar farkındayız bugün? Bence çok az. Tüketim üzerinden çözmeye çalıştığımız yemekle ilgili arzu ve korkularımız yemeği tüm boyutlarıyla görmemizi engelliyor. Bizi çok bireyci ve tenha bir köşede yalnız bırakıyor. Halbuki yemeyi içmeyi sadece tüketim pratikleri olarak değil Schivelbusch ve Mintz’in dikkatimizi çektiği gibi hem bugünün dünyasını kuran hem de bu dünya tarafından şekillendirilen sosyal pratikler olarak görmek gayet özgürleştirici olabilir. Böylelikle hem kamyoncunun çocuklarını hem de yoğurtçunun kızını anlayabiliriz ve çatışmanın değil uzlaşmanın ve dayanışmanın kapısını aralamak belki kolaylaşabilir.

Zappa Zamanlar'ın 4. sayısı bu kadardı. Önerileriniz, geri bildirimleriniz olursa [email protected] adresine yazabilirsiniz. Haftaya 5. sayıda görüşmek üzere, sevgiyle…