“Barın kenarına gelir misin? Sana bir şey denetmek istiyorum.”&nbsp;Buğulu amber görünümlü içkiyi koyduğu kısa cam bardağı elime alıp bakıyorum: “Bir çeşit viski mi?”, “Sorma, dene.” Önce kokluyorum. Karbonasyon süresini kasti uzattığım elmalı kombuçamı anımsatıyor: “Viski değil.”, “Tatmadan anlamanı beklemiyorum.”&nbsp;Çekingen ilk yudum. Çok hafif dilimi ısırır gibi oluyor, hissi güzel. Daha iri bir yudum daha: “İçimi beyaz şarap gibi ama sonradan dilimin ardında bıraktığı kuruluk kırmızı şarabın taneni gibi de. Sahi, ne içtim ben?”, “Doğal şarap, antik küplerde yapılmış.”&nbsp;deyip başlıyor anlatmaya. Bütün akşam camın ardından bana buğulu buğulu bakan şarabımdan aldığım irili ufaklı yudumlarla her seferinde başka bir yönünü keşfediyorum. İlk tadımda hazırlıksız yakalanmıştım. O an için sevdim ya da sevmedim diyemiyorum. Senkoplu hâlinin hoşuma gittiğiniyse inkâr edemem. Tanıdık ya da alışılageldik değildi benim için fakat şarap kadar da şaraptı.Bundan neredeyse altı sene evvel ilk doğal şarabımı tattığım günlerde asırlar öncesinin yapım tekniği henüz bize gelebilmişken şimdilerde şarap kavlarından restoranlara hatta market raflarına kadar etiketinde hayvan karikatürleri olan ya da tükenmez kalemle yılı değiştirilmiş, daha önce hiç duymadığın üzümlerden yapılmış bu şaraplara rastlaman mümkün.Her bağın kendine has mayalar, her birinin sahip olduğu çeşitli karakteristik tatlar ve aromaları kazandırıyor; hiçbir doğal şarap birbirine benzemiyor. Kimilerince bazı şişelerin hazineymişçesine muamele görmesi tam da bu sebeple. Şarabın tadını, aromasını, içende bıraktığı hissiyatı yönetme fikrinden uzak; üzüm bağından filtremeleye kadar hiçbir aşamasında kimyasal kullanılmayan doğal şarap, şarapla eğlenmek ve anlamlı hissettiren yeni deneyimler isteyenlerle standart bir şarapseverden daha fazla ilgisi olanların merakının ödülü.Doğal şarap, tarih öncesine gizlenmişken bir anda tozunu silkerek kenardan fırladı ve hızla bugünün ruhunun bir parçası hâline geldi. Bir durup geri çekilip ne içtiğin hakkında daha derin düşünmeye istekliysen "Nereden çıktı, nerede bulunur bu fermantasyon?"un ilk sayısı tam sana göre. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/somelyer" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Selen (Gözen)</a>’le, namıdiğer "Somelyer"le, tanrıların şarabından bir yudum alıp İstanbul’dan Bodrum’a uzanan bir yolculukta vakt-i zamanında sadece eşeklerin yediği vahşi üzümlerden şarap üreten Neferiye’nin hikâyesini <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/orfozcaglar" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Çağlar Bozçağa</a>’dan dinliyoruz. Bu hafta sofra-i işar’da:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kadehten: Neferiye'nin Kanlıkarası</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Sofrayı Kuranlar: Yaşlı asma, vahşi üzüm, doğal şarap</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Büyüteç:&nbsp;Üzümden şaraba: Tanrılar, şeytanlar ve mayalar</li></ul>Not: Bu sayıda yer alan hiçbir üreticiyle ticari bir bağımız olmadığını ve sayının reklam amacı gütmediğini belirtmek isteriz. Bu arada, 18 yaşından büyük bireylerin damak tadına uygundur."Bağa bak üzüm olsun, şarabından içmeye yüzün olsun."Reyhan

<h1 dir="ltr" fr-original-style="" style="font-size: 2em; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Sanatçılar öğrencilere eğitim desteği için <a fr-original-style="" href="https://www.zorlupsm.com/etkinlikler/dayanisma-sahnesi?utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Dayanışma Sahnesi</a>’nde&nbsp;</h1><img src="https://images.aposto.com/2023/2/4/1678375605735.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" alt="Dayanışma Sahnesi" ratio="Infinity" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Dayanışma SahnesiNedir? Dayanışma konseri. Deprem bölgesindeki öğrencilerin eğitim ihtiyaçlarının karşılanması için harekete geçen DasDas, İhtiyaç Haritası ve Zorlu PSM; gelirin tamamının depremden etkilenen 2200 öğrenciye kaynak oluşturmasını hedeflediği Dayanışma Sahnesi’yle tüm Türkiye’yi saran birliktelik ve dayanışma rüzgârını sahneye taşıyor. Ayrıca Robotel Derneği iş birliğiyle, depremden bedensel olarak zarar gören en az yüz çocuğa da destek olmayı amaçlıyor.Nerede ve ne zaman?&nbsp;Zorlu PSM Turkcell Sahnesi’nde 30 Mart akşamı saat 19.00’da. Konser ayrıca YouTube, Twitch ve TikTok’tan canlı olarak takip edilebilecek ve YouTube üzerinden de destekte bulunulabilecek.&nbsp;Kimler var? Antakya Medeniyetler Korosu, Adamlar, Athena, Aylin Aslım, Bedük, BEGE, Büyük Ev Ablukada, Can Bonomo, Ceren Gündoğdu, Deniz Tekin, Duman, Ersay Üner, Evdeki Saat, Gazapizm, Gökhan Türkmen, Hayko Cepkin, Kenan Doğulu, Koray Candemir, Korhan Futacı, Mengene, Mert Demir, mor ve ötesi, Nova Norda, Özge Fışkın, Pentagram, Sertab Erener, Şevval Sam, Zuhal Olcay deprem bölgesinde yaşayanların ihtiyaçlarına katkıda bulunmak için Dayanışma Sahnesi’nde buluşuyor.Siz de dayanışmada yerinizi almak için <a fr-original-style="" href="https://www.zorlupsm.com/etkinlikler/dayanisma-sahnesi?utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bu bağlantıyı</a> ziyaret edebilir, etkinliğe katılımlı veya katılımsız biletlerle deprem bölgesindeki ihtiyaçların karşılanmasına destek olabilirsiniz.

10 Mart - İhtiyaç Haritası - Duende

<h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><img lazy="loading" src="https://images.aposto.com/1200xauto/2023/2/3/1678896821322.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"></h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Neferiye'nin Kanlıkarası</h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tasarım:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://instagram.com/kaanwalsh?utm_source=aposto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Kaan Walsh</a></h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Nerede? Neferiye, Bodrum. Ağaca sarılı hâldeki vahşi üzümler Bodrum’un dağ köylerinde, üretim de Kumbahçe Mahallesi’nde.Ne zamandan beri? Çağlar’ın 2014’den beri süren denemeleri 2021 yılında resmiyet kazanıyor.Şarap üreticisi: Çağlar BozçağaNeden burası? Ne kadar yerel kalınırsa o kadar evrensel olunabileceğine inanan Çağlar, aile işletmeleri <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/orfozbodrum?utm_source=aposto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Orfoz Restoran</a>’dan beri süregelen yereli keşfetme ve yöreye katkı sağlama amacını Neferiye’de de sürdürüyor.Neden buranın şarabı? Bodrum’un yerel üzümlerinden Kanlıkara’nın doğal şarap hâlini bulabileceğin tek adres.Bodrum’un yerel ürünlerinden yapılan yemeklerle en iyi eşleşecek şarap şüphesiz Bodrum’un yerel üzümlerinden elde edilendir. Çağlar’ın yeni tekniklerden yeni ürünler yaratma heyecanı ve merakı sahip olduğu kimya bilgisinin de desteğiyle bağın son bekçileri küçük salkımlardan büyük lezzetler elde etme şansı tanıyor.Neferiye’nin ilk göz ağrısı Kanlıkara üzümünden elde edilen şarabı içerken yoğun kırmızı meyve aromalarını koklayıp damakta Kanlıkara’nın dallarına sarıldığı çam ağacının reçinesini ve iğnelerini hissediyorsun.&nbsp;Daha fazlasını anlatmak üzere Çağlar Sofrayı Kuranlar’da seni bekliyor.

Kadehten

Çağlar Bozçağa’yı asırlık eşek üzümünün ardına düşüren bir merakın izindeyiz.

Yaşlı asma, vahşi üzüm, doğal şarap

Sofrayı Kuranlar

BUGÜNKÜ DESTEKÇİMİZ

Yazı:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://instagram.com/somelyer?utm_source=aposto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Selen Gözen</a>Şarap yapımı, tahminlere göre M.Ö. 11000 dolaylarında insanlar hayvanları ve bitkileri evcilleştirerek ilk kalıcı yerleşimleri yarattığında başladı. İnsanlık uzun zaman boyunca üzümler ezildiğinde sıvının tanrıların hikmetiyle şaraba dönüştüğüne inandı. Atalarımız için fermantasyon asmanın canlı meyvelerini alıp kanatana kadar ezmek ve tanrıların bu kanı ikinci kez ve daha da güçlü doğurmasını beklemekti. Şarabın sarhoş ediciliği doğaüstü bir etkiydi: Bağcılık ve şarapçılık ilahi olanla çalışmayı içerdiğinden kutsal faaliyetlerdi; şarabın ilahi nitelikleri onu içen kişinin tanrılarla bağlantı kurmasını sağlıyordu.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Dionysos’un varlığına: Şarabın doğması için üzümlerin ölmesi</h2>Ambardaki arpadan istendiği an üretilebilen biraya kıyasla doğanın yıllık döngüsüne bağlı olan şarap herkes için prestijli, arzu edilen bir içecekti ve uygarlığın tarım alanındaki zirvesinin temsiliydi. Önce ölümlü annesi Semele’den, sonra da yüce babası Zeus’un baldırından iki kez doğuşuyla “şarabın doğması için üzümlerin ölmesi” temasına tüm şarap tanrıları arasında en çok uyan Dionysos’du. Üzümler şarap olarak yeniden doğduğunda onun kanını taşıyor, içeni de tanrıya dönüştürüyordu. Tapınanlar şarap içtiklerinde içlerinde Dionysos'un varlığını hissettiklerinden onunla insanları pek umursamazmış gibi gözüken diğer tanrılardan daha fazla bağ kurdular. Sadece şaraptan değil bereketten, eğlenceden, tiyatrodan, felsefi tartışmalardan ve delilikten de sorumlu olan Dionysos’a yapılan adaklar, kutlamalar ve şenlikler diğer sıkıcı tanrılara yapılan yakarışların yanında keyifli deneyimlerdi.Şarap kendisine atfedilen kutsiyet sayesinde din adamlarının, kraliyetin ve soyluların tercihi oldu. Bununla birlikte, şaraptan beklenen deneyim günümüzden biraz farklıydı. Biz şarap deneyimini şarabın sunduğu aroma zenginliği, tat dengesi ve damaktaki süresiyle ölçerken atalarımız için zenginlik miktara ve alkol potansiyeline, denge (özellikle tanen yönünden) içilebilirliğe, süreyse tanrıları içlerinde ne kadar uzun zaman hissettiklerine bağlıydı. Su içemeyen halk ilaç niyetine günlerini bira ve sulandırılmamış şaraplarla geçirirken parası olanlar sert şaraplarını suyla, balla, bitkilerle karıştırarak damaktaki deneyimlerini daha da iyileştirmeye özen gösterdiler. Nüfuzlarını sağlamlaştırmak isteyenler zenginler tarafından sağlanan balla karıştırılmış ucuz şaraplar sayesinde tiyatrolarda ve eğlencelerde halk da bu lezzetleri deneyimleme fırsatına erişebiliyordu.<img lazy="loading" src="https://images.aposto.com/1200xauto/2023/2/3/1678888435019.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.80" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tanrılar, şeytanlar ve mayalar</h2>Bağcılıkta ve şarap yapımında ustalaştıkça bu katkılar gereksiz hâle gelmeye başladı. Şarapların geldikleri bağın özelliklerini taşıdığı; ne kadar iyi bir bağdan geliyorlarsa sundukları deneyimin de o kadar daha iyi olabildiği fark edildi. Bu dönemlerde şarabı hâlâ maya değil de tanrılar fermente ettiğinden asıl önem bağ alanlarına atfedildi. Şaraphanede de mayanın deneyimindeki eksiklikler sebebiyle yaşadıklarını şeytana yorduk. Şıradaki şeker az olursa mayayı aç bırakıp alkolü yetersiz şaraplar, maya tüm şekeri bitirmeden ölürse insanı baştan çıkarabilen tatlı şaraplar, fermantasyon devam ederken ısı fazla düşerse uyuyup ısı yükseldiğinde tekrar uyanmasıyla kavda patlayıp köpüren şaraplar ortaya çıkıyordu.Mahzene inerken demir maskeler kullanmak zorunda kalan rahipler daha kalın şişeler ve yerinden kolayca fırlamayan mantarlar sayesinde, kimyager Chaptal Amca da şıraya şeker ekleyerek bu gizli şeytanı dize getirdiler. Baştan çıkarılmak şeytanın sevdiğimiz bir alameti olduğundan tatlı şarapları üretmeye devam ettik.Şarabı tanrılar yaptı ve şeytanlar bozdu; ta ki bir gün mikrobiyolog Pasteur Amca mikroskobuna bakıp şu gözlemi yapana dek: “Fermantasyon; mayanın tükettikçe üreten her canlı gibi üzüm şırasındaki şekeri yiyip karşılığında ısı çıkararak alkol ve karbondioksit üretmesi, dünyevi bir bakışla şeker yedikçe enerji üretip karbondioksit osurup alkol işemesi sürecidir.” Atalarımızın içinde tanrılarla şeytanların parmağı olduğunu düşündüğü süreç bir canlının hayat deneyimiydi. Şarapların kalitesinin, dolayısıyla bizim deneyimimizin ne kadar iyi olacağı bu canlıyı desteklememize ve deneyimini iyileştirmemize bağlıydı.Üstelik bu canlı her yerde bir değildi. Bazı bağların iklim, toprak ve üzüm çeşidi gibi etkenleri benzeşmesine rağmen şaraplarında görülen farklılıklar bağın maya popülasyonuna bağlı olabiliyordu. Ekosistemi zarar görmemiş, etrafında endüstriyelleşme olmayan bağlardaki maya suşları geleneksel olarak imece usulü çalışmaya daha yatkındılar. Fermantasyonda üzüm kabuklarında bulunan beş ila otuz farklı maya suşu rol alabiliyordu. Fermantasyonu başlatan mayalarla bitirenler aynı değildi. Şıradaki besin, sıcaklık ve alkol seviyelerine bağlı olarak bazı suşlar aynı anda aktifken, diğerleri yalnızca başka suşlar ivme kaybettiğinde hız kazanıyordu. İmeceyle yapılan bir fermantasyonda bu kadar çok aktif maya türüne sahip olmak ödüllerin yanı sıra riskleri de beraberinde getiriyordu; koşullar belirli bir suş için uygun olmadığında veya (özellikle endüstriyelleşme sonrası) yerli popülasyona kaçak işçiler katıldığında fermantasyon istenmeyen yönlere ilerleyebiliyordu. Kurutulmuş kültür mayaları 1960’larda ortaya çıkana dek ünlü şaraphanelerden zahmetli süreçlerle alınmış canlı örnekler kullanıldı. Günümüzde üzüm bağlarından kataloglanmış 1700'den fazla Saccharomyces cerevisiae suşu arasından seçilebilen mayalar, iş boyunca nasıl bir deneyime ihtiyaçları olduğu bilindiğinden veya artık bağda imeceyle çalışabilen bir popülasyon bulunmadığından üreticiler tarafından tercih edildiler.<img lazy="loading" src="https://images.aposto.com/1200xauto/2023/2/3/1678888456386.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.80" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Şikemperverin damak şenliği</h2>Kökeninden bağımsız olarak mayanın görevi üzümün kendisinde olan aromaları belirginleştirmek ve zenginleştirmek; sadece alkolü değil, süreç boyunca açığa çıkması gereken diğer bileşenleri de dengeli biçimde üretmek; görevini acele etmeden veya ayak sürümeden, performansını hakkıyla ortaya koyacak şekilde ve sürede yapmakken bize de mayanın alacağı besinin aroma ve şeker zenginliğini sağlamak, ortamın özellikle ısı dengesini korumak ve yapılan işi devam ettiği sürede takip etmek düştü. Deneyimine verdiğimiz destekle belirginleştirdiği veya ortaya çıkardığı aromaların zenginliği; ürettiği alkol, koruduğu asit (ve belki de tüketmediği bir miktar şeker) arasındaki denge; hakkıyla ortaya koyduğu performansın damağı ne kadar uzun süre şenlendirdiği ise bizim deneyimimizi şekillendirdi.Profesyonel tadımlarda şarabın sunduğu deneyimin kalitesine dair ortak bir yargıya ihtiyaç duysak da; ne zaman, nerede, hangi şarapla, nasıl bir deneyim yaşamak istediğimiz kişisel tercihlerimize bağlı. Misal bu yazıyı yazan şikemperver için iyi bir şarap deneyimi iç pilav gibi hem burunda hem damakta zengin aromalı, şekeri kıvamında limonata gibi dengeli, yutulduktan dakikalar sonra bile Isparta’da geziyormuş hissi veren güllü lokum gibi uzun bitişli. Bunlarla birlikte bizim deneyimimizi mayanınkinden daha uç noktalara taşıyabilecek başka değişkenler de mevcut. Görür, koklar, dokunur ve tadarken duyguların, zihnin ve ruhun da doyurulması; alkolün etkisiyle duyguların belirginleşmesi, hayatın herhangi bir anını bir anda yaşatabilecek koku hafızasının çalışması… Böyle bir şarabı Isparta’nın gül bahçelerine kurulmuş bir sahnede tiyatro izlerken yemek eşliğinde yudumlasak; deneyimimiz Dionysos’a yaraşır bir adak sayılır mı?

Şekeri kıvamında limonata gibi dengeli, Isparta’da geziyormuş hissi veren güllü lokum bitişli.

Üzümden şaraba: Tanrılar, şeytanlar ve mayalar

Büyüteç

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

Kültür hakkında yayımlanan makaleler ve yayınlar

Kültür

Yemek ve içecek hakkında yazılar ve yayınlar