Rakı, eşlikçilik meselesidir bu memlekette. Rakı-balık oldu mu Boğaz’dır orası. Biraz şansın varsa deniz kokusu ve mehtap yanında belirir. Rakı-buz oldu mu yalnızlıktır orası. Evden ya da duygusundan uzakta bir akşam tek başınalığına çoğul anlamlar katar bardaktaki. Kalpteki karşında belirir, zihindekine karşı cephe alır. Rakı-meze oldu mu dostluktur orası. İki, üç, dört, beş ardışık: masa kadar yer kaplar. Paylaşmanın varoluş hâlidir sofrada. Ekip işi diye buna denir. Rakı-peynir oldu mu evdir orası. Gurbette, meyhanede, anne sofrasında, sevgilinin yamacında. Üzerine kavun ve çay müessesedendir. Bilinir. Bilmenin verdiği güvendir.Rakı, adap meselesidir bu memlekette. Herkesin bir diyeceği vardır üzerine; içildiği bardaktan, sofradaki yerine. Zevki sefadan da kederden de içilir içilmesine; pazar öğlen de akşamüstü gün batarken de. Ama deme ki hep bir buyuruş hep bir usul vardır. Tekçi dubleciye, tamamcı tekçiye söylenir, bir yudumdan sonra alınır kırılanların gönülleri. Hepsinin bir bardak tutuşu vardır; seçtiğin meyhaneden, sevdiğin mezeden, akşamı edişinden, çaldığın müzikten okunur. Eninde sonunda sofrayı, adaba karşı sohbeti, sevgisi, inceliği işgal eder.Rakı, bir “meseledir” bu memlekette. Umuttur, kültürdür, topraktır, üzümdür bir yerde. Bu ay rakının dünden bugüne, bugünden yarına yemek kültüründeki yerine bakıyoruz. Meyhanedeki, denizdeki, yeni mutfaklardaki eşlikçilerine; kraftın yükselişine ve geleceğine ipuçlarını takip ediyoruz. Bu hafta, rakının dününden ve Boğaz’daki eşlikçisinden başlıyoruz konuşmaya.Ece Temelkuran boşuna dememiştir: “Rakı içilmeyecekse kavun peynir neden var?”Umutla kurulacak sofralara,Elif

<h1 dir="ltr" fr-original-style="" style="font-size: 2em; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/theirishspirit/?utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">The Irish Spirit</a>: <a href="https://www.instagram.com/kombolokal/?utm_source=aposto" target="_blank" fr-original-style="" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;"></a><a href="https://www.instagram.com/kombolokal/?utm_source=aposto" target="_blank" fr-original-style="" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;"></a><a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/kombolokal/?utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Kombo</a><a href="https://www.instagram.com/kombolokal/?utm_source=aposto" target="_blank" fr-original-style="" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;"></a><a href="https://www.instagram.com/kombolokal/?utm_source=aposto" target="_blank" fr-original-style="" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;"></a>&nbsp;x Jam’s Space buluşmalarında sırada neler var?</h1> Bağdat Caddesi’nde ortak bir yaşam alanı yaratan Vertical; özgün ve kolektif yapısıyla sürdürülebilirlik bilincine alan açmayı amaçlayan Jam’s Space ve müziği merkezine alan Kombo’yla güçlerini birleştirerek kapsamlı ve bir o kadar eğlenceli bir mekân sunuyor.&nbsp;Analog Kültür ve Dunganga Records birlikteliğiyle hayata geçen <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/kombolokal/?utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Kombo</a>, Jam’s Space içerisindeki alanında canlı performanslara, tasarım, sinema, moda ve gastronomiden çeşitli etkinliklere, atölyelere, konuşmalara ve dönemsel olarak pop-up içeriklere yer ayırıyor. Pazartesi hariç haftanın altı günü açık olan Jam’s Space ve Kombo’nun sıradaki buluşmaları şu şekilde:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Açıl Susam: Mert Demir | 17 Mayıs 21.00: Açıl Susam ilk bölümünde Mert Demir’i ağırlamak için gün sayıyor. Bir hafta boyunca dinleyicilerden gelen soruların bir kavanozda toplanmasının ardından, etkinlik akşamı sorular konukların önünde cevap bulacak.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Maze Showcase: Şişko Disko (Heavie, Emir Üründül) | 19 Mayıs 21.00: “Elektronik müzik sahnesinin en nefret edilen ikilisi” olarak kendilerine not iliştiren ikili, bayram sevincini DJ setlerine yedirecek.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Underdog &amp; Friends: Kerem Akdağ, Janbo | 20 Mayıs 21.00: “Barış, sevgi ve korsanlık” pankartı açan Underdog ekibiyle Kerem Akdağ ve Janbo bir cumartesi akşamından beklediğiniz tüm hareketi sunmaya hazır.</li></ul>Jam’s Space ve Kombo’da bizi daha neler bekliyor haberdar olmak için <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/theirishspirit/?utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">burayı</a> ve <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/kombolokal/?utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">şurayı</a> takip edebilirsin.

10 Mayıs - The Irish Spirit - apéro

<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">MASÂMİR (isim)</h2>Masada asayişi koruyan, mezelerin gitme gelmesini komuta eden ve hesabın teftişini yapan sofra sorumlusu kişi.“Ara sıcakların atılma zamanı geldi mi masâmire soralım.”Masanın genellikle mutfağa, şef garsonun geliş yoluna en yakın tarafında oturan masâmirin görevi mezelier’nin seçtiği mezelerle sofranın döşenmesinden sonra başlar. 4/1 olarak da bilinen her dört kişiye bir meze, üç bileşenler (rakı, su, buz) kuralları gereğince masanın asayişini gözden geçirir. Tek komutuyla çatalı yere düşenlere yenisini getirtecek, suyu bitenlerin bardağını doldurtacak bir sesi vardır.&nbsp;Ahbap sofrasının saadeti için ara sıcakların hangi zamanda atılacağını, yenilenlerin midelerde gastrit değil, şenlik ortamı yaratması için gereken altın oranı, hesap sırasının kimde olduğu gibi teknik detayların sorumluluğu ondadır. Bir türlü gelmediği için iptal edilen mantar soteyi hesabın derinliklerinden bulup çıkaran da ta kendisidir. Masâmirin görevi masadan kalkınca da bitmez. Yürürken yalpalayanlara kolluk gücü, bundan sonra nereye diyenlere hareket amiri, hüzünlenip gözü dolanlara dert ortaklığı, eski sevgilisini aramaya kalkanlara yasak komutanlığı yapmakla yükümlüdür. İstatistiksel olarak masâmirsiz masalar "etmeyeydim" olarak da bilinen ertesi gün pişmanlıklarını, masâmirli masalara oranla daha çok yaşamaktadır. Herkesin çevresinde bir adet masâmiri vardır, eğer yok diyenlerdenseniz belki de masâmir sizsinizdir.

Evvel Taam

Nerede?&nbsp;Asmalı Cavit, Asmalı Mescit, Asmalı Mescit Cd. 16/D, 34430 Beyoğlu/İstanbul&nbsp;Ne zamandan beri?&nbsp;2004Sahibi:&nbsp;Cavit SaatçiNeden burası?&nbsp;Asmalı’nın direnen ruhunun yarattığı ahenk ve ona karşı tokuşturulan kadehler; meze, müzik ve muhabbetin müdavimi bol kavuşma mekânı.Neden buranın lakerdası?&nbsp;Bir babanın tuttuğu balıkları bozulmadan kızına götürebilmek adına keşfettiği bir yöntem olduğunu bilince lezzeti katlanan; dengeli tuzu, yumuşacık dokusu ve yanındaki kırmızı soğanıyla rakı sofrasının yegâne sevgilisi “la querida”.1953 Çamlıhemşin doğumlu Cavit Saatçi, uzun yıllar cruise gemilerinde sommelierlik yaptıktan sonra 92’de Türkiye’ye kesin dönüş yapıyor. O günlerde şimdinin komşusu Yakup 2’yle kurduğu ortaklıkla Asmalımescit sakinlerinden biri oluyor. Ortağıyla birlikte 2002’de bugünkü Cavit’i Asmalı Şarap Evi adıyla esasen şaraphane olarak kuruyorlar. Cavit Bey 2004’te ortağından ayrılıp Asmalı Cavit’i müdavim mekânı olan meyhane hâline çeviriyor. Giriş kattaki şarap raflarının ve menüdeki şarap çeşitliliğinin hikâyesi de buraya dayanıyor.70 yaşındaki Cavit Bey hâlâ her gün dükkânının başında.Editörün notu:&nbsp;Cavit’in giriş katındaki sütunlar arasında zamanında gizli geçitler varmış. Yanına inşa edilen binalarla geçitler seneler içinde özelliğini kaybetmiş. 1900’lü yılların başında Çar’dan kaçan Beyaz Rusların yeni yerleşim yerleri olan Beyoğlu’nun yeme içme kültürüne etkilerini ve açtıkları mekânları <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/aile-sofralarindan-sehir-mutfagina-istanbul-lezzetleri?utm_source=aposto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">apéro'da</a> konuşmuştuk hatırlarsan. Mekân, o dönemin ünlü Rus restoranlarından Çardaş’a da 1950’lere kadar ev sahipliği yapmış.

Palamuttan mı torikten mi? Her hâlükârda denizden. Tabakta rakı ve deniz ilişkisinin temsili: Lakerda

Asmalı Cavit’in lakerdası

Tabaktan

Gamze İneceli'yle Boğaz'ın balık bolluğu, Eski İstanbul'un balıkçı meyhaneleri ve bugünün sofra adetleriyle rakının kültürel temsiline dair bir sohbet.

İstanbul Boğaz'ı, rakı ve balık

Sofrayı Kuranlar

BUGÜNKÜ DESTEKÇİMİZ

<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İdealize rakı sofrasının iştah açanları</h2><img lazy="loading" src="https://images.aposto.com/1200xauto/2023/4/3/1683726200678.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Kimi kavunun tadına kimi denizin tuzuna<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Fotoğraflar: Deniz SabuncuAkşam 8 civarı. Mideler boş ama bardaklar dolu. Onu mu yesek bunu mu yesek derken bir ses yükselir:&nbsp;“Rakıya gidelim.” Galata-Asmalı arası 600 metre, istikamet herkesin en sevdiği “bizim” usul meyhane: Asmalı Cavit. Üst kata çıkınca kapının tam karşısındaki cam önü masaya ekip kurulur. Diğerleri rakıya karar verirken midesine düşkün mezelier*&nbsp;dolabın başında.&nbsp;Olmazsa olmazımız sofranın sol köşesinde, hiçbir şey gelmeden evvel o gelsin dediğimiz lakerda. Kızarmış ekmek üstüne kimi için az biraz tereyağ bazısının tercihiyse erken hasat zeytinyağı, küçük bir parça tuzu dengeli lakerda “Pamuk gibiymiş”, az biraz da acısı bol kırmızı soğan. Rakı öncesi boş mideyi hazırlamak üzere, altlık niyetine peynir ve kavuna geçmeden evvel.Rakının ilk yudumu gelmekte. Havada dolaşan tatlı kavun ve anason kokularının karışımına son vermek üzere peynir tüm “olgun”luğuyla tabakta yerini alıyor. Kavunun şekerine rakip anasonun baharatsı tatlılığı, beyaz peynirin tuzlu-ekşi umamisi bir arada. İşte şimdi başlıyoruz.Zeytinin tuzu, domatesin asidi, az biraz limon suyu da ekleyelim. Eksiği tamamlamak, lezzeti artırmak ve mezeler arası geçişte damak temizlemek üzere söğüş tabağı dursun köşede. Hemen yanında köz patlıcan; hafif dumanlı tadı, köpüksü dokusuyla hiçbir şeysiz bir lezzet. Ekmeğin üzerine yerleştirilen bir parça domatesle birleştirilir ardından mideye.&nbsp;<img lazy="loading" src="https://images.aposto.com/1200xauto/2023/4/3/1683726546211.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Sofrada buluşan denizliler<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Sofranın ortasındaki deniz börülcesinin ilk çatalında hissedilen deniz tuzu ve belli belirsiz sarımsak. Ekmeksiz iyi gider. Çok bekletmeden rakıdan bir yudum: “Şimdi Bodrum’da olmak vardı.”&nbsp;Sol yanıma bakıyorum; kimlerdensin, necisin diye sorulası, kırmızı acısıyla ve yoğurduyla sofranın en albenili tabağı atom. Kim buldu, hangi ara klasikleşen rakı mezeleri arasına dâhil olduğu koca bir muamma. Henüz değil. Biberin acısı damağı ele geçirmeden rakının keyfine doymak lazım. Kızarmış ekmekle sıyrılan patlıcanın üstüne atomdan alınan acı yağlı löpçük yoğurtla finali yapmak üzere kendi köşesinde bekletiliyor.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">*MEZELİER (okunuş: MEZELİYE) (isim):&nbsp;1. Meze sommelier’si 2. Dolaptan meze seçmeye giden; masaya gelen tepsileri bir küratör edasıyla inceleyip hangilerinin alınacağına karar veren kişi veya kişiler topluluğu.

Sofradan

<img lazy="loading" src="https://images.aposto.com/1200xauto/2023/4/3/1683731147624.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/mantar-avi-doganin-veremedikleri?utm_source=aposto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">🧑‍🌾 Mantar avı, doğanın ver(eme)dikleri</a></h2><summary fr-original-style="" style="display: list-item; touch-action: manipulation; box-sizing: border-box;">Orman mı mantardan, mantar mı miselyumdan? Geçen hafta apéro'da; şef ve malzeme ilişkisinin kökleri, mantar avcısının peşinde bir foraging güncesi.</summary>

Dolaptan

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

Kültür hakkında yayımlanan makaleler ve yayınlar

Kültür

Yemek ve içecek hakkında yazılar ve yayınlar

Yemek & İçecek

Haber

apéro

Tokuşsun kadehler! Bu hafta apéro'da: Galata'da bir balkonda anılan Eski İstanbul'un balıkçı meyhanelerinden Asmalı Cavit'te kurulan yeni ağza klasik taam sofraya. Boğaz denilince balık, balık denilince lüfer.