🍷Beaujolais Nouveau

Beaujolais Fransa’da bir bölge, Nouveau “yeni” anlamına gelen bir kelime, Beaujolais Nouveau da bir şarap. Buradan bir başlayalım.

Beaujolais Fransa’nın (orta) doğusunda, Burgonya’nın tam da güneyinde yer alan bir bölge. Gamay üzümünün pek şanlı, şarabın da pek heyecanlı olduğu bir bölge.

Nouveau Fransızca bir kelime, Türkçe anlamı “yeni”. Bu kelime Beaujolais Nouveau şarabının bir fragmanı gibi. Yok yok, özeti âdeta.

Kendileri 6-8 haftalık taze mi taze bir şarap. İlk şarap, yeni şarap, genç şarap, taze şarap. Kelimeler yakın, anlamları şarap yapım sürecinde çok daha yakın. 

• İlk şarap; bölgede hasattan sonra ilk açılan şişe, şaraba ilk merhaba.
• Yeni şarap; yeni hasat, yeni rekolte, yeni kutlama. 
• Genç şarap; genç şişelenen, genç tüketilen, yaşlanmasına müsaade edilmeyen şarap. 
• Taze şarap; 6-8 haftalık, taze taze tüketmelik.

Hasattan sonra kasımın üçüncü perşembesinde saatler 00.00’ı gösterdiğinde, daha 6-8 haftalık taze şarabın ilk şişesi açılıyor; yeni hasada bu en genç şarap ile merhaba deniliyor. Bugüne de Beaujolais Nouveau Günü deniliyor. Bugün âdeta bir festival gibi kutlanıyor. Çeşitli tadımlar, yemekler; biraz dans, çokça renk!

Üzümün hasadından haftalar sonra şarabı içiyoruz, buraya dikkat. Taze derken mübalağa etmiyordum. Bu şarabın en önemli özelliği taze olması, taze tüketilmesi. Özellikle taze tüketilmek için yapılıyor, hatta üreticiler tarafından o senenin 31 Ağustos’undan sonra satılması yasaklanıyor. Yıllanmaya da müsait şaraplar değil; taze taze içiyorsun.

Bu tazelik nereden ve nasıl geliyor, nereye gidiyor, hatta gidemiyor? Üretim sürecine biraz yaklaşarak bakacağız. Ama önce şarabın aroma profiline bakalım.

Aroma Profili

Üzüm: Gamay. Hem üzümün karakterinden hem de üretim sürecinden gelen aromalar var. 

Burunda kırmızı meyvelerden kiraz, vişne, çilek. Sonra tipitip desem, hatırlar mısın? Ya da bubblegum? Biraz da pamuk şekeri. Ve muz. Hem renk hem lezzet cümbüşü var, aman dikkat. 

Gamay’nin memleketi Beaujolais, Pinot Noir’ın memleketi Burgonya. Beaujolais, Burgonya’nın tam olarak dibinde yer alıyor. Zaten üzüm de Pinot Noir’a ufaktan benziyor; kuzenler gibi düşün.

Damakta benzer notalar, oldukça düşük tanen, hafif gövde, kısa bitiş. Asiditeden zengin, tanenden çok da zengin olmayan bir şarap. Çok rahat içimli; “su gibi gidiyor” denen cinsten.

Şarabı insana benzetecek olursak; içi kıpır kıpır, festivale gitmeye hazır bir şarap. Biraz ergen, biraz deli dolu. Fevri ama çabuk sakinleşiyor. Enerjik ama kolay yoruluyor. Hızlı yaşıyor.

Buradaki aromatik profilin ve dokusal deneyimin üretim süreci ile ilgisi var, şimdi oraya bir bakalım.

Üretim süreci 

Öncelikle şarap neydi? Şarap fermente üzüm suyuydu. Maya üzümdeki şekeri yiyordu, alkol ve karbondioksit açığa çıkıyordu. Buna da alkolik fermantasyon deniyordu. 

Şarap yapım sürecini bu seneki hasatta bağda ve şaraphanede didiklemiştik, eylül ayının sayılarına dönüp bakabilirsin. Seni bağlarda salına salına dolanmak için buraya, şaraphaneye adım atmak için de buraya alalım. Bu yazıyı okurken özellikle şaraphaneye adım atmanı tavsiye ederim, çünkü üzümün yolculuğunu bir fotoroman edasıyla paylaşmıştım. Fotoğraflar süreci gözünde canlandırmana yardım edecek.

Hasat yapıldı, üzümler toplandı. Yapraklar ayıklandı. Buraya kadar her şey aynı. Buradan sonra üzümleri saplarından ayırarak da işleme devam edebiliyorsun, ayırmayarak da. Genelde saplar ayıklanıyor, sonra üzümler çatlatılıyor; maserasyon, alkolik fermantasyon derken süreç ilerliyor. Bu süreç pek detaylı ve karmaşık olsa da anlayabilmemiz için sade bir şekilde anlatıyorum. Sonra serbest akan şırayı yazmamışsın, malolaktik fermantasyon nerede? cibreye ne oldu? gibi sorular gelmesin akıllara, lütfen. Onu bilahare konuşuruz.

Beaujolais Nouvea’yu bu tazelikte, bu aroma profilinde ve dokuda yapan en önemli etken üretim sürecinde uygulanan “karbonik maserasyon”. Bakın burası çok önemli. 

Karbonik Maserasyon 

Hasat yapıldı, üzümler toplandı. Yapraklar ayıklandı. Burada üzümler saplarından ayrılmıyor, bütün olarak kalıyor. Ve bu üzüm salkımları ortamdaki bütün oksijenden kurtulmak için karbondioksit ile dolu tanka alınıyor. Hayal et ki tanktayız, her yer karbondioksit, oksijen kalmamış. Bu durum hücre içi fermantasyonun başlamasına sebep oluyor.

Hücre içi fermantasyon ile alkol açığa çıkmaya başlıyor. Yaklaşık hacmen %2 alkol seviyeleri görüldüğü zaman üzüm kabukları çatlamaya başlıyor ve üzüm suyu etrafa yayılıyor. Bu süreci üzümleri dışarıdan çatlatarak da yapabiliyorlar. Bu noktada genelde çıkan üzüm suyu alınıyor ve geride kalan üzümler presleniyor - ki üzüm suyu daha fazla kabuk ile temasta kalmasın.

Sonra işin içine (üzüm suyunun içine) maya giriyor ve o bildiğimiz alkolik fermantasyon gerçekleşiyor. Böyle kısaca anlattığıma bakma, Beaujolais Nouveau’yu Beaujolais Nouveau yapan bu “hücre içi fermantasyon”. Rengi cart, aroması çok, taneni (neredeyse) yok.

Aromatik etki

Oksijen yokluğu ve bununla birlikte gelen hücre içi fermantasyon etkisi ile o muzlar, sakızlar ve pamuk şekerler havada uçuşuyor.

Dokusal etki

Yaklaşık hacmen %2 alkol seviyeleri görüldüğü zaman üzüm suyu kabuktan ayrılıyordu. Yani aslında kabuk ile temasta olan üzüm suyu en fazla %2 alkol seviyelerini görmüş oluyor. Halbuki tanen alkolü seviyor; hatta kimyasal yapısından ötürü en rahat alkolün varlığında çözülüyor. Hâl bu olunca, ortamda alkol az olunca az tanen çıkıyor ortaya. Bu sebeple de bu stildeki şaraplar daha az tanenli oluyor.

Renk

Rengi veren antosiyanin. Ve antosiyanin üzüm suyunda çözülebiliyor, tanen fazla fazla alkole ihtiyaç duymuyor. Dolayısıyla da bu üretim sürecinde canlı mı canlı renklerimizden taviz vermiyoruz. 

Zaten fermantasyon öncesinde yapılan maserasyonun da amacı taneni işin içine katmadan renk ve aromatik bileşenleri ortaya çıkarmak. Zira fermantasyonda alkolün de ortamdaki varlığı ile tanenler hüküm sürecekler, aman dikkat.

Beaujolis Nouveau geleneğini Türkiye’de Kavaklıdere pek renkli bir şekilde yaşatıyor. Her sene kasım ayının üçüncü perşembesi "Primeur" şarabı ile kutlama başlıyor. Anlayacağın mekân farklı, zaman aynı, renkler tıpkı. 

Bu geleneğin hikâyesini Cevza Başman ile konuştuk. Karşılıklı oturduk, ben sordum, o anlattı. Sohbet belli ki tatlı olacak; malum, hafta meyveli.

Ne zaman, nerede, nasıl geldi Primeur kadehlerimize? 

Hikâye dedem Mehmet Başman ile başlıyor. Sene 1988, ilk Primeur kasımın üçüncü perşembesinde çıkıyor. O seneden beri de bu geleneği burada devam ettiriyoruz.

◀ Bir adım geri: Kavaklıdere’de 1929’dan beri bir üretim var. 

▶ Bir adım ileri: Mehmet Başman 1987’de Kavaklıdere’de görev almaya başlıyor. 

⏩ Bir adım daha ileri: Primeur 1988’de ilk defa üretiliyor. 

Kavaklıdere için dönüm noktası dedemin işe girmesi. Ankara’da şehir merkezinde olan bağlarda yaptığımız üretimi bu dönem hâlen üretim yaptığımız tesise taşıyoruz. Ve Fransız önolog Jacques Laffort ile çalışmaya başlıyoruz. Bu durum bize Fransa’da şarapçılık adına neler yapıldığına dair çok fikir ve deneyim sunuyor. Aslında bu dönem ile birlikte global bir vizyona adım atmış oluyoruz. 

1988’de dedem Mehmet Başman ve Jacques Laffort Beaujolais Nouveau geleneğini Türkiye’ye getiriyorlar.

Neden bu geleneği Türkiye’de devam ettirmek istediniz? 

Bu gelenek bir kutlama. İlk şarap ile kutlama yapmak demek aslında koca bir hasadı, oradaki emeği ve emekçiyi kutlamak demek. Evet, bu Fransa’da Beaujolais bölgesinde çıkmış ve gelenek hâline gelmiş; fakat bizim de burada yaptığımız bir kutlama. Bu şarap geleneğini biz de burada yerel üzümlerimiz ile kutlamak istedik. 

Beaujolais Nouveau sadece kırmızı olur ve Gamay üzümünden yapılır. Biz hem beyaz hem de kırmızı şarap üretiyoruz; Primeur beyaz Sultaniye üzümünden, Primeur kırmızı Öküzgözü üzümünden yapılıyor.

Niçin “Primeur” adı verilmiş? 

Primeur Fransızca “ilk” anlamına geliyor. Bu şarap da hasadın ilk şarabı olduğu için bu ismi veriyorlar.

Burada Jacques Laffort’un Primeur yorumunu paylaşmak istiyorum; zira şarabın adını da sanını da pek iyi anlatmış: 

“Primeur şaraplar, hafif, taze, genç ve aromatiktir. Tazeliği ve meyve karakteri onun temel özelliğini yansıtır. Gençliği, canlılığı ve neşeyi temsil eder. Onda olgun çağın derinliği yerine gençliğin uçarılığı, canlılığı, çekiciliği ve hatta şımarıklığı sezinlenir..”

Bu şarapların etiketleri de renkli ve canlı, şarabın kendisi gibi. Bir sebebi var mı bu seçimin? 

Şarabın kendisi gibi renkli bir tasarım tercih ettik. Bu genç şarabın oluşum sürecine kendisi gibi gençleri dahil etmek istedik ve 2006 yılında bir akım başlattık. Her sene etiket tasarımını tasarımcı öğrencilere yaptırma kararı aldık ve bir yarışma düzenledik. Türkiye'nin en önemli üniversitelerinin değerli akademisyenlerinden oluşan jüri heyeti ile genç tasarımcıların eserlerini değerlendirerek o senenin Primeur etiketlerini seçtik.

Katılım da yüksekti, süreç de çok eğlenceliydi, bu şarabın kendisi gibi. İlk yarışmada 2006 yılında 182 yarışmacının 1400 eseri değerlendirilmişti. Bu 2013’e kadar devam etti. Yasal değişiklikler nedeni ile 2013’den sonra bu yarışmayı düzenleyemedik. Şuanda etikette “Mehmet Başman ve Sevgi Başman anısına üretilen hasattır.” ifadesini yazıyoruz. Türkiye’ye bu geleneği ilk getiren dedem olduğu için her şişede ona selam göndermiş oluyoruz aslında. İlk hasadın, bağ bozumunun ve ilk şarabın heyecanını onların anısı ile yaşıyoruz.

Primeur dediğimde “ilk” kelimesi dışında aklına hangi kelimeler düşüyor? 

Tutku, heyecan ve kültür. 

Şarap-severin heyecanı bence Primeur.

diyor Cevza, ve bana görüşmemizden bir gün önce bütün ekip ile yaptıkları kutlamayı, ilk şarapları tattıkları andan bir fotoğraf gösteriyor. O karede heyecanı da tutkuyu da görmemek imkânsız.

Bu şarap ile hasadı özetliyoruz, nasıl geçti, nasıl bir yıldı? Onu anıyoruz, anlatıyoruz aslında. Bu şarabı şarap-severlere de bu hikâyeyi ve kutlama kültürünü verebilmek için çıkartıyoruz. Hasadın ilk şarabı, her şeyin tam da başı.

diye bitiriyor Cevza. 

Bu şarap da bu süreç de bir kutlama. Beaujolais’de de böyle, Türkiye’de de, dünyanın bir diğer ucunda da. Hasadı anmak, emeğe selam etmek, tutkuyu paylaşmak ve bir başlangıç. 

Hasadın ilk şarabı, tam da başı.

Editörden bir uyarı: Üretici ile bir bağlantım yok, yazıda kâr, reklam ya da ticari amaç gütmüyorum. Ve her sayıda sayının en başında belirttiğim gibi 18+ bireylerin okumasının uygun olacağını hatırlatıyorum.