Rakı kadehinde, çay bardağında. Öğle saatlerinde, gün batarken. Zeytinyağlıyla, sakatatla. Müzeyyen Senar eşliğinde belki de Tom Waits'le. Önce peynirle mi yoksa kavunla mı? Kutlamada veyahut dertleşmede. Meyhanede, evde, lokantada. Etrafındakilerle dönüşebilen; dönüşebildikçe her yerde ve herkesin her hâlinde kendini konumlandırabilen rakının sınır ötesi ifadelerine odaklanıyoruz. 

Denemeden evvel rakı ve Türkiye kültüründeki yerine dair kulaklarına çalınanları, ilk içişlerinde tadı, kokusu ve mezeleri hakkındaki düşüncelerini, meyhane deneyim ve gözlemlerini. Rakı kültürünün Türkiye toplumuna dair düşündürdüklerini Ali, Blue ve Sara'ya sorduk.

"Rakıyı severek doğmazsın, aranızdaki ilişki zamanla gelişir. Ya da belki de o paylaşılan anlar o kadar değerli hâle gelir ki rakıyı sevdiğine kendini ikna edersin."

Ali, Türkiye asıllı Londralı

Türkiyeli olarak duymamam mümkün mü? Rakı bir alkollü içecekten çok daha fazlası; bir deneyim,  çoğunlukla paylaşılan bir deneyim. Meyhaneler sunulan çeşitli mezeler ve arkada çalan müzikle bu deneyimin en iyi yaşanabileceği yerler; maalesef artık Türkiye’deki gelir standartlarına uygun olmayan maliyet etiketleriyle. 

Üzgünsün ve söylenmeye mi ihtiyacın var? Arkadaşlarınla rakı içebilirsin. Neşeli bir anı mı kutluyorsun? Cevap yine rakı. Mutlu ya da üzgün farketmeksizin; hikâye anlatımının sahnede yerini aldığı zamanların daimi eşlikçisi. Türkiye’ye gitmek sana bu deneyime dair çok fazla fırsat sunabilir fakat niyet aynı olduğu sürece Türkiye dışında her yerde de bunu yaşayabilirsin. Hem tadı hem de çevrili olduklarıyla kesinlikle kazanılmış bir deneyim. 

Rakıyı severek doğmazsın, aranızdaki ilişki zamanla gelişir. Ya da belki de o paylaşılan anlar o kadar değerli hâle gelir ki rakıyı sevdiğine kendini ikna edersin. Oysa gerçekte can attığın şey çevrenizdekilerin arkadaşlığıdır. Türkiye’de veya değil, rakıyı her yerde içerim. Ve hatta bence daha fazla insan içmeli. Yakınlaşmak, birbirimizin hikâyelerini dinlemek, yargılamadan daha açık olmak rakıyla sağlanabiliyorsa, belki ve sadece belki, yavaş yavaş bu güzel ülkenin özünü öldüren kutuplaşmaya da son verebilir.

"Sokaklarda bir araya gelmiş insanlar, sürekli devam eden sohbetin uğultusu ve kahkahalar eşliğinde şıngırdayan bardakların sesini hayal edebiliyorum. Türkiye’nin havasınınsa tatlı anason koktuğunu hissedebiliyorum."

Blue, Londra

Rakıyı ilk kez etrafındaki ritüellerle zihnimde ona dair pastoral bir resim çizmemi sağlayan arkadaşım Ela’dan duydum. Loş bir barda yada birinin dairesindesin, müzik dinliyorsun ve masanın etrafında toplanmış dertlerinden bahsediyorsun; bir nevi katartik bir sosyal kayganlaştırıcı. Rakıyı ilk içtiğimde tadına bayıldım; suyla birlikte hazırlanan meyan kökümsü anason aromasının büyük hayranıyım. 

Hiç Türkiye’ye ve meyhaneye gitmedim fakat çok isterdim. Uzaktan bir izleyici olarak Türkiye bana inanılmaz derecede topluluk temelli bir kültüre sahip gibi geliyor. Sokaklarda bir araya gelmiş insanlar, sürekli devam eden sohbetin uğultusu ve kahkahalar eşliğinde şıngırdayan bardakların sesini hayal edebiliyorum. Türkiye’nin havasınınsa tatlı anason koktuğunu hissedebiliyorum. Bir masanın etrafında toplanmış insanlar seçimleri ya da aşka dair fikirlerini tartışıyorlar. 

Çoğu mutfak deneyiminde olduğu gibi çevrenin deneyiminizde büyük bir rol oynadığına inanıyorum. Rakı ve meyhane kültürünü Londra'da yaşamanın gerçekten uzak bir deneyim olduğunu değil sadece eksik kalacağını düşünüyorum.

"Meyhaneler sadece eğlence amaçlı kurulmuş mekânlar değil, çok daha anlamlı bir işleve sahip; sunduğu atmosferle bir sohbetin derinine inmek ya da yaşattığı bir anla hayata bir tutam tuz katmak gibi."

Sara, Amsterdam

İçene kadar hiç duymamıştım. Deneyince gördüm ki en iyi zamanların ideal eşlikçisi. İlk kez Yunanistan’da içtim ve kalbimi sonsuza dek çaldı. Sakin bir akşamda arkadaşlarınızla sohbet ederken içebileceğiniz en güzel içki. Mevcut siyasi oyunlar bu gerçeği silmeye çalışsa da Türkiye’nin farklı milletlerden oluşan zengin bir tarihi var. Meyhaneler sadece eğlence amaçlı kurulmuş mekânlar değil, çok daha anlamlı bir işleve sahip; sunduğu atmosferle bir sohbetin derinine inmek ya da yaşattığı bir anla hayata bir tutam tuz katmak gibi.

Meyhanedeyken zaman daha yavaş akıyor. Burada da arkadaşlarımla onu taklit etmeye çalışıyoruz. Türkiyeli olmasam da hayatımda böyle akşamların olmadığını hayal edemiyorum. Türkiye’den bir arkadaşımın Haziran’daki düğünü için yemek organizasyonuna yardım ediyorum ve rakıyla kavuşma anımızı sabırsızlıkla bekliyorum.

Memleketten ötede, "özlem"de kurulan rakı sofrasının peşinde, Tan Morgül'le. Mümkün mertebe gezegenin birçok noktasında alternatif küreselleşme aktivitelerinin ve toplumsal hareketlerin konularını izlemeye çalışan Tan, Binnaz Toprak koordinatörlüğünde, Nedim Şener ve İrfan Bozan’la “Türkiye’de Farklı Olmak: Din ve Muhafazakârlık Ekseninde Ötekileştirilenler” isimli araştırmanın içinde yer aldı. Rakı Ansiklopedisi ve Açık Radyo Ansiklopedisi'ne maddeler hazırladı. Ulus Atayurt’la birlikte İstanbul Meyhaneleri ve Balık Lokantaları kitabını yazdı. İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem belgeselinin senaryo yazarlığını ve yapımcılığını üstlendi. 

Tan’ın çeşitli kitap, dergi, internet ortamı ve gazetelerde yayımlanan toplumsal ve kentsel hareketler, balık kültürü, meyhane ve içki kültürü, serbest dolaşım hakkı, futbol kültürü, gezi, siyaset gibi çeşitli alanlarda yazı, söyleşi ve araştırmalarına her an rastlaman olası. Bugünse Tan’la bir araya gelip İstanbul’un değişen ve dönüşen şehir yaşamanın sosyolojiden gastronomiye meyhane kültüründeki yansımalarını gözden geçirirken Mehmet Ali Alabora’yla dijital ortamda sundukları deneyimle meyhaneyi bir üst seviyeye, meyhane 2.0’a taşıdıkları İstanbul Elsewhere’i konuşuyoruz. 

Mekânla özdeşleşen meyhane kültüründe İstanbul şehir yaşamının tarihsel süreciyle paralel olarak neler değişti?

Meyhaneyi Bizans’tan itibaren gündeme alıyorsak değişen iki temel unsur; 60’lara kadar egemen içki şarapken sonrasında rakıya geçilmesi ve mekânın 80’lerden sonra neredeyse tektipleşmesi. Geçmişte farklı meyhanelerden bahsedebiliyorduk: insanların yerleşim alanı Boğaz mahalleleri gibi bölgelerdeki semt meyhaneleri ve daha çok gelen geçenin ya da akşamcıların uğradığı Galata, Pera, Eminönü meyhaneleri vardı.

Galata bölgesi her zaman bambaşkaydı. O dönemin Galata’sını şimdiki gibi düşünmeyelim. Kendi başına çok kimlikli olmakla beraber Karaköy tarafından yukarıya doğru uzanıyordu. Ceneviz yerleşimlerinden sonra çok daha genişleyen önemli bir liman kenti olması sebebiyle İstanbul’a gelen gemicilerin vakit geçirdiği bir bölgeydi. Fener-Balat hattı insanların yerleşim alanları olduğu için gemiciler oralarda rahat edemeyip Galata’yı tercih ediyorlardı. Reşat Ekrem Koçu’nun İstanbul Ansiklopedisi’nde anlattığı hikâyelerin çoğu Galata’da geçerdi. Evliya Çelebi’nin de meşhur bir lafı vardır: “Galata demek meyhane demek.” 

"İçkiye harcanan paranın çok artmasıyla eskinin yoksullarının mekânı olan meyhane şimdi orta ve orta üstü sınıfların yeme içme mekânı hâline geldi."

İstanbul semt meyhanelerinin esas dokusu belki şimdilerde benzerine Atina’da rastlayabileceğimiz; insanların gün içinde seyrek ama iş çıkışları sıklıkla uğradığı, birkaç tek atılıp çok az mezenin olduğu bir prototipti. Buralarda kısa zaman geçirildikten sonra eve gidilir akşam yemeği yenirdi. Çünkü bu mekânlar eğlence hayatının bir parçası değildi. Olumlu bir değişimden bahsetmemiz gerekirse meyhane sofralarına kadınların da dâhil olmasıyla meyhaneler daha çeşitli bir cinsiyet temsiline sahip oldu. Bu da tamamen 80’lerden sonra artan kadın mücadelesiyle ilişkili bir durum.

Daha yakın geçmişe gelirsek içki zamları ve içki ruhsatı meselesi sebebiyle daralan içkili bölgeler, muhafazakârlaşma ve hegomanik bir şekilde içkinin alkole indirgenip kriminalleştirilmesi de yine meyhane kültürünün değişmesine etki eden unsurlar. Buna ek, içkiye harcanan paranın çok artmasıyla eskinin yoksullarının mekânı olan meyhane şimdi orta ve orta üstü sınıfların yeme içme mekânı hâline geldi.

Geçmişte tektekçi, koltuk meyhanesi, ayaklı meyhane gibi farklı meyhane tipleri vardı. Geçmişin tektekçisi hakikaten tek atılan, çok ucuz ve genelde ayakta birkaç mezeyle geçiştirilen bir yerdi. Artık kalmadı. Bugün kendisine tektekçi diyen bir mekân tarihsel olarak alındığında bir tektekçi değil. Ama yeni bir tektekçi tarzı yaratıp modern hayatta değişen koşullara ayak uydurmuş, eskiyi gastronomik ve mimari açıdan yeniden yorumlarken müdavimi de tekrar tanımlayan bir tektekçi olabilir. Meyhaneler eğlence hayatının bir parçası hâline gelince artık buralar ritüelin bir parçası olmaktan ziyade uzun zaman geçirilip rakı içilen yerlere dönüştü. Mekânda geçirilen vakit uzadıkça mezesi, ara sıcağı, tatlısı derken sofra büyüdü. Sofra büyüdükçe de meyhaneler hafiften restorana doğru çevrildi.

“1980’lerde dünyada yaşanan neoliberal kapitalist dönüşüm, orta sınıfla beraber insanların tüketim ve eğlence alışkanlıklarını dönüştürmeye başladı.”

İstanbul’un yeme içme kültüründe meyhanelerin kendilerine ait alanı söz konusu. Meyhanelerin şehirle ilişkisini hem gastronomik hem de sosyolojik açıdan nasıl anlatırsın?

Meyhaneye giderken “Rakı içmeye gidelim” diyoruz. Söylemin kendisi içeriği belirtiyor. Gittiğimizde de ona haiz mezeler var. Çok uzun yıllar sofrada son derece basit; turşu, sakatat, İstanbul olduğu için mevsim balığı, belki yanında salata yer aldı. Meyhanelerde şarabın içildiği daha eski zamanlarda beyaz leblebi, patates, yumurta gibi ucuz altlık malzemeler olurdu. 

Sakatat tercih edilirdi çünkü uzun yollara dayanabilecek bir malzeme olmadığı için limanda hayvan kesiminden hemen sonra ucuza satılan bir etti. Yumurta, patates, Çengelköyü’nden hıyar, Langa Bostanları’ndan marul, Boğaz’dan balık da çok ucuzdu. İstanbul’un sadece denizi değil toprağı da çok verimli olduğu için oradan çıkan sebzelerle turşu yapmak oldukça düşük maliyetliydi. Dolayısıyla uzun yıllar meyhanelerde sadece içkiye para ödendi. Meze seçimi dahi yoktu; barba veya pedimu denen servisi yapan çocuk masaların arasında gezinip istediğiniz parçadan tabağınıza koyardı. Yemek rakının öncesinin ya da sonrasının işiydi, meyhaneye doymaya gidilmezdi.

Tan'ın hatip tarzı kadeh tutuşu. Dibinden dibinden.

1980’lerde dünyada yaşanan neoliberal kapitalist dönüşüm, orta sınıfla beraber insanların tüketim ve eğlence alışkanlıklarını dönüştürmeye başladı. Ailecek yiyip içmek ve bunu bir ritüele çevirmek değişen yaşam kültürünün bir parçası oldu. 60’larda gazinolarla başlayan bu durum yavaş yavaş meyhaneleri de ailecek gidilen mekânlara evirmeye başladı. Artık kalabalık gruplarla gidilen meyhanelerde farklı damak tatları vardı. Masada geçirilen zamanın uzamasıyla yemek patates ve yumurtayla geçiştirilemezdi; tepsilerin büyümesi gerekti. 

“2013’teki Gezi Direnişi’nden çok kısa zaman önce çıkan içki yasaklarından sonra meyhaneler dolayısıyla da ‘rakı’ ciddi bir politik kimlik kazandı.”

90’lardan itibaren gündelik hayat kültürüne dair artan farkındalıkla yemek hakkında daha fazla konu merak edilmeye başladı. Hâliyle yemek ve yemek kültürü kitapları hayatımıza dâhil oldu. Artık memlekette aşçılara şef denmeye başlandı. Bazı genç aşçılar yurtdışında eğitim alıp ülkeye geri döndüler, kendi mekânlarını açtılar. 2010’lardan sonra bu iş daha da büyüyüp gelişti. Bu şeflere baktığımızda çoğu meyhane müdavimleri; hepsinin kafasında farklı bir meyhane fikri hep dolaşıyordu. 

2010’da İstanbul: Meyhane ve Balık Restoranları kitabını yazdığımızda bazı mekânlar kendileri için meyhane kelimesini kabul etmezken 3-4 sene sonra meyhane olmayan mekânlar bile kendilerine meyhane demeye başladılar. Mey İçki’nin bu kültürün büyümesine verdiği destekleri burada anmak gerekir. Entelektüellerin bu konuda yazıp çizer hâle gelmeleri kültür tarafını gittikçe güçlendirdi. Artık meyhane tarihsel ve kültürel yönleriyle konuşulmaya başlandı. 2013’teki Gezi Direnişi’nden çok kısa zaman önce çıkan içki yasaklarından sonra meyhaneler dolayısıyla da “rakı” ciddi bir politik kimlik kazandı.

Meyhane ve rakının üzerine o kadar çok elbise dikildi ki; “Bu bir pipo değildir.” gibi “Bu bir meyhane değildir. Bu bir rakı değildir.”e döndü. Tek fena kısım çok pahalandı. Hepimizin hayatının sıradan bir parçası olması gereken içki içmek artık lüks bir faaliyet alanı. Şu an ısrarcı bir tutum söz konusu ama insanlık tarihindeki böyle durakları biliyoruz; muhafazakâr, nevi şahsına münhasır, içki düşmanı ki aslında haz, eğlence ve keyif düşmanı, oldukça neoliberal bir kesimle karşı karşıyayız. Vergi almaktan asla imtina edilmeyen bu süreç geçici elbet. Ama maalesef bu arkadaşlar bizim yaş dönemimize oldukça uzun süreli denk gelmiş oldular.

“Meyhanelerin belli başlı gastronomik kalıplarını sevmekle beraber yeni gelen ve gelecek komşularımızla zihni açık şeflerin yapacağı keşifler sayesinde meyhane sofralarının da farklılaşacağını düşünüyorum.”

Dünden bugüne aldığı göçlerle zenginleşen bir kültür İstanbul mutfağı. Yeni nesil şeflerle beraber meyhane kültürünün tekrar yorumlanmasını ve geleceğini nasıl yorumluyorsun?

Türkiye’de içkili mekânlar devlet baskısından kurtulabildiği takdirde daha küçük ve şef temelli meyhaneler açılacağına dair bir tahayyülde bulunabiliriz. Kira ve pahalılık sorunu ortadan kalktığında sadece ot menüsü sunan ya da işlenmiş balıklara odaklanan mekânlar görmek mümkün olacak. Meyhane mezelerinin farklı şaraplarla eşleştiği masalarla yeni meyhane yaklaşımı doğacaktır belki de. Genç kuşak şeflerin bu konulara kafa yormasının yanı sıra İstanbul mutfağı hâlihazırda keşfedilmeyi bekleyen bir hazine. 

İstanbul hep çok kültürlü bir yerken sonradan tekdüzeleşti ta ki yeni gelen komşularımıza kadar. Şimdilerde gelip gidene farklı bir yaklaşımda bulunulabiliyor ama unutulan bir gerçek; bu şehir her zaman herkese açıktı. İstanbul'un mutfağını biz sadece burada yaşayanlara değil binlerce yıldır Balkanlar’dan, Kafkaslardan, Ege Adalarından, Levant'tan ve daha birçok coğrafyadan gelenlerin beraberlerinde getirdiklerine borçluyuz. Evlerde pişen yemekler İstanbul'un binlerce yıllık kültürel zenginliğinin sonucu. 

Meyhanelerin belli başlı gastronomik kalıplarını sevmekle beraber yeni gelen ve gelecek komşularımızla zihni açık şeflerin yapacağı keşifler sayesinde meyhane sofralarının da farklılaşacağını düşünüyorum. Şu an şehrin pek de yaşanılabilir olmadığını kabul ediyorum ama bu dışarıdan gelenlerle değil kent yönetimiyle ilgili bir problem. 

“Rakının balıkla, rebetiko müzikle ve arkadaşlarla muhabbette hâlini aşeririm. İnsanın ağzı turşu görünce sulanır ya bu da onun gibi ‘rakı sulanması’.”

Bir grup var ki rakının dili uyuşturduğu dolayısıyla yanında ne yediğinin önemli olmadığını söylüyor. Kişisel deneyimlerinden yola çıkarak rakının eşlikçisi nedir; ne değildir?

Biraya tadını veren şerbetçi otu ve maya, rakıya anason, şaraptaysa bir dünya vardır. Geçenlerde bu konuyla ilgili beni oldukça şaşırtan bir araştırma okumuştum, Koray Özcan'ın yazısı olsa gerek; anasonun içinde 85 farklı aroma bileşeni tespit ettiklerini söylüyorlardı. Rakıya asıl tadını veren anason hiç de öyle tahmin ettiğimiz gibi tek yönlü bir oyuncu değilmiş. Gastronomik anlamda rakının şarapla yarışacağını iddia etmek olmaz. Hem zaten rakının en önemli eşlikçisi muhabbettir ki o konuda da diğer içkiler eline su dökemez.

Mey nerede meyhane orada. Çevrimiçi bile olsa.

Rakıyı balık ve çeşitli işlenmiş balıklarla çok yakıştırıyorum: çiroz, lakerda, likorinos gibi. Levon (Bağış)’un şarap bilgisi çok ileri olduğu için lakerdayla rakının yanı sıra çok iyi beyaz şarap eşleyebiliyor fakat öğrenilmiş tad alışkanlığı diye bir gerçek var: Kafanda bir kere o eşleşmeyi yapmışsındır, çok memnunsundur ve başka türlüsünü düşünmek istemezsin. 

Rakının balıkla, rebetiko müzikle ve arkadaşlarla muhabbette hâlini aşeririm. İnsanın ağzı turşu görünce sulanır ya bu da onun gibi “rakı sulanması”. Masaya oturulduğunda 4-5 saat rakı içiliyor ve bir saatten sonra ne yediğinin çok da önemi kalmıyor. Her yediğinle sürekli yatak yaparken bir süre sonra gastronomik bir faaliyet olmaktan çıkıyor. Rakı masasındaki yolculuğa belki Vedat Milor olarak başlıyoruz ama Ahmet Dayı olarak kapatıyoruz. İnsanı masada saatlerce tutan bu içkinin en önemli ihtiyacı muhabbet. Bir de artık eskisi gibi değil rakıyı bile seçebiliyoruz. Şarap kadar geniş bir skaladan olmasa da seçenekler arasında rakıya karar verirken yanında yiyeceğin mezeye de dikkat ediyorsun. 

Rakı masası bir noktadan sonra kendi içine kapanıp muhabbete devam edilen temel alanlardan biri hâlini alır. Meyhane Rehberi’ni yazarken bir abimizin söylediği, onun da abisinden öğrendiği bir racon: “Rakı masası mihenk taşıdır; 24 ayar oturup 24 ayar kalkacaksın.” Dolayısıyla bu yemeği yemek, suyu içmek ve bir noktadan sonra rakı yudumlarına dikkat etmek sadece o günü değil masadaki kredinizi ve aslında bir gün sonrasını da kurtarır.

“Meyhane masası da sahip olduğu kurallar sayesinde ve adalet dağıttığı için hem kapsayıcı hem de demokratiktir. Demokratik olduğu için de böylesi antidemokratik bir memlekette çok daha fazla parlıyor.”

Rakı etrafında oturmuş bir kültür var. Alkollü içeceklerin bu denli baskılandığı bir dönemde bu kültürün kuşaklar arası aktarımını nasıl değerlendiriyorsun?

Yıllarca Aydın Boysan ve Vefa Zat gibi üstadlarla aynı masada oturup onlardan dinledik rakı muhabbetini. Sofrada meyhane kültüründen ziyade eski meyhaneler, onların müdavimleri, eski edebiyatçılar, sanatçılar ve onlarla geçirilen anlar anlatılıyordu. Meyhanedeki kültürel aktarım bu muhabbetlerden veya tanışıklıklardan öğrenilenlerdi çünkü meyhane masasında insan dinlemeye ve öğrenmeye çok açık oluyor. Muhabbetin kendisi kadar önemli bir husus da rütbeydi rakı masasında. Burada yaşı kast etmiyorum çünkü insanlara yaşına göre saygı duysaydık memleketi bu hâle getirenlerdeki yaş ortalaması ortada. 

Başka hiçbir masada rastlanmayacak şekilde rakı masasında kurallar kendiliğinden gelişiyordu. Meyhanenin tarihsel ve kültürel özellikleriyle oluşturduğu sihirli hava insana güven verir. Kuşakların bir aradalığı ve aradaki lezzetli kültürel aktarımla genelde güzel izler bırakır. Bu aktarımın etrafında dokunduğun her şeye de o güzel anason kokusu eşlik eder. Dolayısıyla bir kural saçma bile gelse “Meyhane raconudur.” diyorsun. 2000 doğumlu bile olsa durum değişmiyor. İnsanın sorası geliyor: “Kardeşim yüzlerce yıl önce oluşturulmuş bir raconu sen niye bu kadar takıyorsun?”

Johan Huizinga Homo Ludens’te oyun teorisinden bahseder; oyun kuralsız olsa daha eğlenceli olacak gibi gözüküyor ama aksine kuralları olduğu için eğlencelidir. Çünkü kurallar size ortamda kendini eşit hissetme imkânı tanır. Meyhane masası da sahip olduğu kurallar sayesinde ve adalet dağıttığı için hem kapsayıcı hem de demokratiktir. Demokratik olduğu için de böylesi antidemokratik bir memlekette çok daha fazla parlıyor.

“Her nerede mey içiliyorsa orası meyhanedir.”

Rakının kültürel ve sosyolojik olarak beraber taşıdığı çeşitli temsilleri mevcut. Meyhane kültürü başka coğrafyalarda kendine nasıl yer buluyor?

2010’lardan beri, özellikle Rakı & Fish kitabım için Avrupa ve Akdeniz’de gezdiğim yerlerde, rakı ve meyhanenin izdüşümüne bakmaya çalışıyorum. Akdeniz’de rakının benzerleri mevcut; anasonlu distile içkiler fakat ağırlıklı olarak üzüm değil hububat türevliler. Her kültürün kendine has meyhanesi olduğunu söyleyebiliriz. Hatta Akdeniz ülkelerinin, İngiltere ve Almanya’nın bizden çok daha fazla meyhanesi var. Dolayısıyla gurbette meyhane konusunda sıkıntımız olduğu söylenemez. Fakat isimleri ve egemen içkileri farklı; kiminde bira, kiminde şarap, nadiren de distile içkiler. Distile içkinin bu denli egemen olduğu meyhane kültürü bir tek Türkiye’de var sanırım. 

Rakı çok başka bir mevzu. Londra’da pop-up meyhane etkinlikleri yapıyoruz. Başlarken amacımız Türkiyeli olmayanlarla bir araya gelip rakı içmekti ama biletleri satışa koyduğumuz anda %99’u Türkiyeliler tarafından alındı. Çünkü Ankara, İzmir, İstanbul gibi büyükşehirlerden gelen ve meyhane deneyimi olan insanların Londra’da bu deneyimi tekrar yaşayabilecekleri mekânlar yok. Etkinliklerimizden birine katılan arkadaşımın çok güzel bir lafı var: “Meyhanede sadece mezeyi, rakıyı özlemiyor insan. Onun atmosferini; arkadaki bu uğultuyu özlüyor.”

Restoranda çatal bıçak tabak ve müzik sesi eşlik eder, pub’daysa bağrışmalar, yüksek sesli kahkahalar. Meyhanede yemek yenmesine rağmen kimsenin acelesi olmadığı için çatal bıçak sesi neredeyse yoktur, müzik de çok hafiftir. Meyhanenin hakikaten kendine has bir uğultusu vardır. 

Bu arada biz gurbet kelimesini pek sevmeyiz “özlem”dir aslında o çünkü şehirden ziyade arkadaş muhabbetini, aileni ve masaları özlersin. İnsanlar meyhaneye dair duyduğu özlemi gidermek için Londra’da bizimkiler gibi etkinliklere, ocakbaşından devşirme kebapçılara ve yeni ekol Türkiyeli restoranlara gidiyorlar. Ya da rakısını alıp evini meyhaneye çeviriyor. Hatay Meyhanesi’nin şimdilerde emekli olan sahibi Mehmet Ali Işık der ki: “Her nerede mey içiliyorsa orası meyhanedir.” İki kişi içerken yanımızda da masaların olması başka türlü bir his yaratıyor ama kendi masanı kurup evde 7-8 kişi rakı içtiğin anda da orayı bir anda meyhane sahnesine çeviriyorsun.

“Nerede o İstanbul meyhanesi?” diye bunun üzerine Portekizli gibi bir fado yazacak değilim. Esas soru: Nerede o şehir? Zaten şu anda anlattığımız da İstanbul'da dahi olmayan bir meyhane hikâyesi: eski İstanbul meyhanesi.

“İstanbul, İstanbul dışında nasıl üretilip tüketiliyor ve İstanbulluluk hâlleri nasıl yaşanıyor sorularının yanıtlarına odaklandık. Buradaki atomik İstanbul pratiklerine bakmaya başladık; bazen bir manzarayı özelleştiriyorsun bazen bir masayı bazen de muhabbeti.”

İstanbul Elsewhere’in neden kurulduğuna dair kısa bir giriş yaptın aslında. Projenin ortaya çıkış sürecinde ne hayal ettiniz neler oldu?

Londra’da bizim de bir parçası olduğumuz yeni bir göçmen tipi var: insanların meslekleri var, dil biliyorlar ve belirli kültürel tüketim alışkanlıkları söz konusu. 50’lilerdeki, 60’lardaki ya da 70’lerdekinden farklı olarak da iletişim, medya ve seyahat açısından Türkiye’yle ilişkilerini çok daha rahat sürdürüyorlar. Kafalarında eski yaşamlarından getirdikleri parçalarla mekânlar, hikâyeler ve muhabbetler bir tarafta duruyor. Zaman geçtikçe bu bağlara yönelik talep oluşuyor. Sonuç itibarıyla Londra’daki kent yaşamını İstanbul’dakiyle benzeştirmeye çalışıyorsun: kendine muhabbet edebileceğin bakkal, müdavimi olacağın bir mekân, yürüyebileceğin su kenarı arıyorsun. Sen İstanbul’dan ayrılıyorsun fakat İstanbul senden ayrılmıyor çünkü İstanbulluluk ritüelleriyle büyük bir kültürel birikim.

Bunların ardına düşüp İstanbul, İstanbul dışında nasıl üretilip tüketiliyor ve İstanbulluluk hâlleri nasıl yaşanıyor sorularının yanıtlarına odaklandık. Buradaki atomik İstanbul pratiklerine bakmaya başladık; bazen bir manzarayı özelleştiriyorsun bazen bir masayı bazen de muhabbeti. Bir yerden geçerken Boğaz’ı düşünüp Sezen (Aksu) mırıldanıyorsun ya da kulağında onu dinliyorsun.

Sonuç olarak en iyi bildiğimizi, “meyhane”yi yapalım dedik. 19 Aralık 2019’ta pandemi sebebiyle her yer kapanmadan tam 4 ay evvel İstanbul Elsewhere’e başladık ve çok ilgi gördü. Niyetimiz meyhane harici projeler de gerçekleştirmekken pandemi sebebiyle çevrimiçi meyhaneye dönmek zorunda kaldık. Çevrimiçi sürdürdüğümüz bu işin bir video platformu olarak teknik yansıması olmadığını farkedince de gather-in kuruldu ve proje start-up’a dönüştü. 

Hepimizin temel derdi İstanbul’u özlemekken İstanbul adı altında herkesin özledikleri birbirinden çok başka. Bunlar da belirli bir ana ait olmayan durumlar. Zamansız olunca da bir sürü negatiflikten azade oluyorlar. İstanbul ise bunların hepsini kapsayan bir yerde. Londra’yı birçok yönüyle sevmeme rağmen İstanbul sürekli paçamdan çekiyor çünkü hâlâ İstanbulluyum. İstanbul Elsewhere de burada İstanbul’u yaşamak üzere kendimizi kandırma yöntemimiz. Eklemek isterim ki İstanbul Elsewhere’de yürüttüğümüz özellikle içki kültürü ve meyhaneye dair işlerde Yeni Rakı’nın desteği hep yanımızda oldu.

“Rakının ülke sınırlarını aşan politik bir duruşu söz konusu.”

İngiltere’de ve özellikle Londra’da rakı ve meyhane kültürüne bakışı nasıl değerlendiriyorsun? 

Sadece İngiltere değil kitabımı yazarken Akdeniz’i gezdiğimde de gördüm ki rakı ancak o kültürden birileriyle temas hâlinde olunduğunda ve önerildiğinde içiliyor, rakı ve meyhane Türkiye’de deneyimlenecek bir pratik olarak görülüyor. Zaten Avrupa genelinde de Türkiye’deki gibi mutfak sunumu, muhabbeti ve dekorasyonuyla Türkiyeli tarafından açılıp işletilen gerçek manasıyla bir meyhane yok.

Japonya mutfağından yemeğe sake eşlik ederken kebabın yanında şarap içiliyor. Bu durum kültürel bir hegemonya alanı. Mutfak ve mekân arasında öyle güçlü bir ilişki kuracaksın ki herhangi biri oraya gittiği anda bu ilişkiye dair bir bilinç oluşmalı. 

Bir de rakı diğerlerinden farklı poz veren bir içki. Bir masanın yanından geçildiği zaman kokusuyla yemeğe değil kendine baktırıyor ve buradayım diyor. Hem görüntüsü hem kokusuyla rakıya bakılırken etrafındaki insanlar da görülüyor; gülen, eğlenen, kadınlı, erkekli gruplar. Rakının tüm cinsiyetleri kapsayan sofralarda içilmesiyle kültürel kimlik üzerinden politik duruş farkediliyor; insanların kafasındaki Türkiye bilinciyle ilgili bir aydınlanma yaşanıyor. O yüzden rakının ülke sınırlarını aşan politik bir duruşu söz konusu.

2016 senesi. İbrahim (Bulut)'in Diageo'nun küresel çapta yürüttüğü barmen yarışması World Class Finalleri'ne hazırlandığı dönemdi. O tadımlara ve denemelere son sürat devam ederken ben de yanında bulunup denediği her ürün ve hazırladığı her kokteylden nemalanma peşindeydim. Türkiye'ye özgü kokteyl denince reçetenin olmazsa olmazı rakıya dair görüşünü sorduğumda verdiği yanıt hâlâ hatırımda: "Yıllar evvel Tanzanya'da sahildeyim. Kulağıma İbrahim Tatlıses şarkısı geliyor. Bi' an duyduğumun gerçekliğinden tereddüt edecek oluyorum ki az ileride Türkiye'den iki kişinin çilingir sofrası kurup şarkıya eşlik ettiğini gördüm. İlk tepkim 'Burada bile mi?' oldu." İbrahim'e göre dünyanın her neresinde olursa olsun kendine sofra kurdurtmayı becerebilen rakı bir içkiden öte, coğrafyaya özgü yeme içme kültürünün en önemli temsilcilerinden.

Önceleri Mikla Restoran ve Lucca Grup'un İçecek Müdürlüğü'nü yürüten İbrahim, şimdilerde Mutfak Sanatları Akademisi'nde Uluslararası Profesyonel Barmenlik ve Miksoloji Eğitmeni olarak kariyerini sürdürüyor. Buna ek, yakın zamanda Ankara'da açılan Pint Pub & Cocktails isimli mekânın kurucu ortaklarından. İçkilerle bu kadar haşır neşir olan İbrahim'e soruyorum.

Diğer kültürlerde rakı minvalindeki anason bazlı distile alkollü içecekler neler? Birbirleriyle benzer ve ayrılan özelliklerinden bahseder misin? 

Mevzuya anason nasıl bir bitkidir sorusunun yanıtıyla başlamak gerekiyor. Anason, anason bitkisinin tohumlarından elde edilip rakı gibi alkollü içkilere çeşni katmak üzere kullanılıyor. Anasonun tatlımsı tadı ve özgün kokusu içinde bulunan anethol ismindeki yağdan geliyor. Anethol alkolde çözünür ve su oranı arttıkça çökelir. Anasonlu içkilerin suyla karıştırıldığında renginin beyaza dönmesi de bu sebeple. Bu durum aynı zamanda rakı gibi alkollü içeceklerin dünyada kendine ikonik bir yer edilmesinde önemli rol oynuyor. 

Diğer kültürlerdeki rakı minvali içkilere baktığımızda bize en tanıdık gelen kuşkusuz komşumuz Yunanistan’da üretilen ouzo. Fransa’da pastis, İtalya’daysa sambuca’yla karşılaşırız. Akdeniz’in bazı bölgelerinde sınırlı sayıda üretilen anisette ise çok popüler bir ürün değil. Arak eskiden İran’da üretilirken arrak ise Hindistan, Sri Lanka, Endonezya, Goa gibi birçok farklı Güneydoğu Asya ülkesinde üretiliyor. Burada bir parantez açalım: Rakıya ve diğer içkilere çok benzeyen ancak içeriğinde anason kullanılmayan Makedonya, Arnavutluk, Bulgaristan, Mısır, Kıbrıs ve Slav ülkelerinde genellikle meyveden üretilen alkollü içecekler de mevcut. Bunların geneline “düzico” denilip sulandırıldığında sarı-beyaz bir renk alırlar.

Bu ürünlerin tamamı birbirine çok benzer ancak gerek yapımında kullanılan teknikler gerek bölgesel faktörleri ele aldığımızda hepsi bambaşka tüketim kültürüne ve tad profillerine sahip.

"Mekânın sahibi" karakterinde kadeh tutuşu

Rakıda olduğu gibi hemen hepsinde geleneksel içim metodları mevcut. Günümüzde miksolojistlerin bu ürünlerin yapım tekniği, yerel kültürlerdeki temsilleri, tad profilleri gibi detayları ele alarak belirli konsept ve malzemelerle; kimi zaman alkolün kimyasıyla oynayarak yarattığı kokteyller mevcut. Ortaya çıkan bu kokteyllerle ilgili kimileri kültürel öneme sahip alkollü içeceklerin ritüelini bozdukları fikrini savunsa da insanların farklı deneyimlerden aldığı keyif özellikle yeni neslin bu tarz ürünlerle tanışıp sevmesinde büyük rol oynadığı gerçeği de söz konusu. 

Daha gastronomik bir yerden bakacak olursak bu içkilerin tat ve aroma profillerini ve diğer malzemelerle eşleşmelerini nasıl yorumlarsın?

Hemen hemen hepsi geniş masa kültürüne sahip ve kokteyllerle pek de kolay uyum sağlayamayan ürünler. Teknik anlamda her malzemeyle birleşmeyen renk, koku ve tadın yanı sıra anasonun etkisiyle baskın karakterde ürünler. Miksolojistler bu ürünlerle çalışırken kültürel miras, yeni nesle aktarım, yerel bir hikâyeyi küresel trendlere dönüştürme ve köklere bağlı kalma gibi hususlara da özen göstermeleri gerektiğini unutmamalı.

Son olarak rakıdan bahsedecek olursak yeme içmeye dair topraklarımızdan çıkan en önemli miraslardan sadece bir tanesi. Kraft rakılarla beraber ürün çeşitliliğinin artmasıyla global pazarda kendine yer edinmesi ve diğer ürünlere kıyasla son dönemlerde daha fazla tercih ediliyor olması sevindirici. 

Önyargıların kırılarak sektörün her alanında rakı görmek hepimizin hoşuna gidecektir diye düşünüyorum ve size kendi barımda yaptığım bir kokteyl reçetesi bırakıyorum. 

İstanbul'un kokteyli: Anise Collins

Pint Pub & Cocktails’de menümüz konsept olarak Summer of Cities başlığı altında Bodrum, İstanbul, Milano, Monaco, Glasgow gibi şehirlerde yazı anımsatan kokteylleri içeriyor. İstanbul’un kokteyli, Anise Collins.

Malzemeler

• 40 ml Hep Yeni Kal
• 40 ml taze sıkılmış limon suyu
• 15 ml şeker şurubu
• 5-6 yaprak taze nane
• 1 dilim donuk karpuz
• Gazoz

Yapılışı 

• Buz doldurduğunuz bardak soğumaya bırakılır.
• 5-6 yaprak nane avuçların arasında havayla sıkıştırılarak aromasının ortaya çıkması sağlanır ardından kokteyl karıştırıcısına atılır.
• Karıştırıcıya sırasıyla rakı, limon suyu, şeker şurubu ve bolca buz eklenip karıştırılır.
• Soğumaya bırakılan bardaktaki sulanmış buz yenilenir. Hazırlanan karışım 2 kez süzülerek bardağa aktarılır.
• Üzerine 1 atım gazoz eklenip donuk karpuz dilimiyle süslenir.
• Kokteylden ilk yudum alınıp damak tada alıştıktan sonra karpuzdan bir parça ısırılır ve kokteylin keyfi çıkarılır. 

Şerefe!