Yeme-içme dünyasının özellikle üst katlarındaki yenilikleri takip edenler için son yılların gözde eğilimlerinin başında “toplayıcılık” (foraging) gelir. Çağımızın çevreyle, sağlıkla ilgili birçok derdine deva olarak düşünülen tüm sürdürülebilirlik formüllerinin olmazsa olmazlarından doğallık ve yerellik niteliklerini aynı potada toplayabilmesi toplayıcılığı eskimez kılan özelliklerinin başında geliyor belki de. Keza paleo diyeti yine son dönemin en çok konuşulan ve tartışma yaratan yemek konuları arasında. Türkçede taş devri, mağara adamı ya da avcı-toplayıcı diyeti diye de biliniyor. Bu diyeti yapanlar, süt ürünleri, hamur işleri, baklagiller, rafine yağlar ve şekerler de dahil olmak üzere “paleolitik dönemde” yenmeyen/olmayan ürünlerden uzak durarak kilo vereceklerine, sağlıklı kalacaklarına inanıyorlar. 

Dünyaca ünlü Noma Restoran’ın sahibi ve şefi René Redzepi Kopenhag yakınlarında Dragor sahilinde yemeklerine malzeme topluyor.

Görsel: New Yorker

Toplayıcılık bir yandan paleo diyeti öte yandan, tarihin (saf geçmişe dönüş arzusunun?) ve doğanın (doğal yaşam özleminin?) farklı düzeylerde, farklı tonlarda bugünün yeme-içme dünyasındaki güncel eğilimleri belirleyen temel kavramlardan olduğunun en büyük işaretlerinden. Burada da o bildik, çokça tekrarlanan sorular aklımıza geliyor hemen, en naifinden en politiğine uzanan bir skalada: Bugün eskiye göre daha mı sağlıklıyız? Daha mı iyi besleniyoruz? Uygarlık insan yaşamına ne getirdi, ne götürdü? Uzun yaşam illa mutlu yaşam mı demek? Nasıl oldu da insanlar kalabalık topluluklar halinde yaşamaya başladılar? Bu süreçte tarımın rolü, ekonominin rolü, devletin rolü neydi? Devletler neden var, hakikaten gerekliler mi? Hayatımızı gerçekten kolaylaştırıyorlar mı?

Hayatlarımıza ve onları düzenleyen toplumsal kurumlara dair bu sorular gibi daha nicesine bakış açımızı değiştirme ve ezberimizi bozma potansiyeli taşıyan bir kitap var, bugünkü yazımın merkezinde: James Scott’un son kitabı: Against the Grain: A Deep History of the Earliest States (2017, Yale University Press) [Tahıla Karşı - İlk Devletlerin Derin Tarihi (2019, Koç Üniversitesi Yayınları)]. Türkiye’nin de kısmen içinde bulunduğu, Dicle ve Fırat etrafındaki bereketli topraklarıyla dünya tarihinde ilk insan topluluklarına ev sahipliği yapmış Mezopotamya’nın (özellikle de bugünün Basrası’nın güneyinde kalan kısmının) tarihi ve arkeolojisiyle (MÖ 6500’lerden MÖ 1600’lere kadar) ilgili son araştırmalar oluşturuyor, bu kitabın ampirik malzemesinin çok büyük kısmını. Daha önce siyaset bilimi ve tarihsel antropolojinin kesişiminde duran çalışmalarıyla tanıdığımız James Scott, bir önceki kitabı The Art of Not Being Governed: An Anarchist History of Upland Southeast Asia (Yönetilmeme Sanatı: Güneydoğu Asya Yaylalarının Anarşist Tarihi) ile başladığı uzun dönem tarihsel ve arkeolojik eleştiriyi devam ettiriyor.

Bu eleştirinin odağında tarımı ve uygarlaşmayı merkezine alan düz çizgisel gelişmeci tarihsel anlatı var. Bu büyük anlatı dünyanın hemen her yerinde yüzyıldan fazladır okullarda öğretiliyor ve varsayımlarıyla hem politikada hem gündelik hayatta dünyanın gidişatı ve geleceği üzerine egemen söylemlere dayanak teşkil ediyor. 

Scott’un eleştirdiği ve birçok açıdan yanlış bulduğu düz çizgisel gelişme (ilerleme) fikrini merkezine alan büyük anlatı şu: İnsan toplulukları önce avcı ve toplayıcıydılar ve göçebeydiler. Zaman içinde bitki ve hayvanları  evcilleştirdiler ve böylece göçebelikten yerleşik hayata geçtiler. Bu aynı zamanda tarımın (ve buna eşlik eden sulamanın) ortaya çıkması ve esas ekonomik faaliyet haline gelmesi demekti. Bu durum iş bölümünü, uzmanlaşmayı ve katmanlaşmayı beraberinde getirdi. Artan maddi refah beraberinde şehirlerin oluşumuna ve şehirlere göçe neden oldu. Bu uygarlaşma sürecinde devletler ortaya çıktı; gerilemeleri ya da çöküşleri de genellikle düzensizlik, savaş ve refah kaybı anlamına geldi. 

Scott kitabında epey ikna edici bir şekilde bu büyük anlatının tüm belirleyici unsurlarını teker teker yanlışlıyor: Bir, bitkilerin ve hayvanların evcilleştirilmesinden çok daha önce yerleşiklik örnekleri görünmeye başlıyor. Yani avcı toplayıcılık ve yerleşiklik beraber var olabiliyor. İki, tarım yapan köyler gerek evcilleştirmelerden gerekse de yerleşiklikten yaklaşık 4 bin yıl sonra ortaya çıkıyor. Üç, sanılanın aksine kasabalar ve yerleşik hayat devletlerin ve sulamanın yaygınlaşmasıyla değil öncelikle sulak alanların etrafında kendini gösteriyor. Dört, sabit arazide tarımın ortaya çıkmasından (MÖ 9000’ler) çok daha sonraları siyasi gücün toplandığı, vergi toplayan, duvarlarla çevrili, küçük merkezler olarak devletler (MÖ 3100’ler) kuruluyor. Yani devletler tarım ve yerleşikliğin doğal bir sonucu olarak, siyasi düzeni en verimli şekilde sağlayacak kurumlar olarak ortaya çıkmıyor. Beş, dahası devletler ve onların başını çektiği uygarlıklar sanıldığı gibi daha iyi yaşam fırsatları sunmaları nedeniyle insanlar için hiç de öyle çekim merkezleri falan olmuyor. Bilakis, devletler kendilerine tabi olacak nüfusu genellikle zor kullanarak, yakalayarak oluşturuyor. Ve hatta devletlerin tabiiyetine girmeyen, uygar olmayı reddeden “barbarlar” için hayat (devlet elitlerinin dışında kalanlarla kıyaslandığında) çok muhtemelen daha kolay, özgür ve sağlıklıydı. 

Bütün bu tarihsel yapısöküm süreci, tabii bir yandan Scott’u tarımın insanlara maddi manevi getirilerini sorgulamaya itmiş. En azından en başlarda yerleşik ekip biçme, hayvan yetiştirme faaliyetlerinin insanların refahında, mutluluğunda ve beslenmesinde ileriye doğru büyük bir adım olmadığı Scott’un kitaptaki en temel savlarından biri. Scott’a göre, belki de bu yüzden, insanların göçebelik, avcılık, toplayıcılık gibi devingen-hareketli yaşama biçimlerini bırakmaları ve bir çatı altında kimi toprakları kendilerine mesken tutmaları hiç kolay olmamış, çoğu zaman bu sürece direnç göstermişler. Sürekli bir yerde yaşamak demek, çoğu zaman hastalıklara daha açık olmak ve devlete hizmet (angarya, vergi, vs.)  anlamına gelmiş. Dolayısıyla kara ya da deniz toplayıcılığından, çobanlıktan, avcılıktan, hatta kes-ve-yak tarım gibi daha devingen ekim faaliyetlerinden geçimini sağlayan, karnını doyuran insanların yerleşik tarıma geçmeleri çok uzun, gidiş gelişli ve oldukça mücadeleli bir süreç olmuş. Against the Grain’den önce yazdığı The Art of Not Being Governed kitabı bu sürecin hâlâ günümüzde bile tamamıyla devlet, “uygarlık” ve yerleşik tarım lehine sonuçlanmadığına dair tarihsel bir örnek üzerine odaklanır. Güneydoğu Asya’da Vietnam, Kamboçya, Laos, Tayland, Myanmar ve Çin’in kimi vilayetlerini kapsayan yüksek rakımlı Zomia bölgesinde yaşayan yerli toplulukların (yani “barbarların”) yüzyıllardır askerlik, vergi ve angarya anlamına gelecek devlet kontrolüne girmemek için verdikleri mücadeleleri anlatır. Bu mücadelelerin önemli bir parçasını da yerleşik tarım dışında kalan devingen geçim faaliyetlerinin sürdürülmesi oluşturur. 

Against the Grain kitabın özüne işaret eden iki anlamıyla da muazzam bir başlık. “Going against the grain” İngilizcede normal ve doğru kabul edileni sorgulama, reddetme anlamına gelen bir deyim. Haliyle buraya kadar tartıştıklarımız bu başlığın arkasında yatan birinci saikle alakalı. Bu başlığın ikinci göndermesini de konuşmaya başladık aslında, biraz daha açalım: İngilizcede grain kelimesinin Türkçedeki karşılığı tahıl. Scott’un kitabındaki en temel argümanlarından bir diğeri de tahıl tarımının devletle birlikte geliştiği üzerine. 

Tarihsel olarak klasik devletler, ancak tahıl tarımıyla birlikte var olabiliyor. Ya da devlet dağlardan, ormanlardan, sulak bölgelerden, bataklıklardan ziyade ovaları, düzlükleri seviyor. Kök bitkilerin ya da bakliyatların beslenmenin ve geçim ekonomisinin merkezinde olduğu topluluklarda merkezi otorite olarak devlet güç kazanamıyor. Örneğin buğdayın, mısırın, pirincin tersine patates, manyok (cassava) ya da mercimek devletin memuru için kolay ölçülecek, vergi defterine hemen işlenebilecek, taşındıktan sonra kolay depolanabilecek ürünler değil. Aksine, yerin altında yetiştikleri için, hasat zamanı zamansal bir düzenlilikle takip edilemediği için, “dağınık” oldukları için yetiştirenler tarafından daha kolay saklanabilecek (yani vergiden daha kolay kaçırılabilecek) ürünler... 

Dolayısıyla “against the grain” yani “tahıla karşı” olmak demek aynı zamanda “devlete” ve devletin idaresindeki insanları okunabilir kılmak (legibility), hayatsal faaliyetlerini temellük (appropriation) ve kontrol etme çabalarına karşı çıkmak anlamına geliyor. Bu savın arka planını oluşturan kavramsal ve ampirik çerçevenin kapsamlı tartışmasını James C. Scott’un ilk çalışmalarından Türkçe’ye de Devlet Gibi Görmek (2020, Koç Üniversitesi Yayınları) başlığıyla çevrilen Seeing Like A State (1999, Yale University Press) kitabında bulmak mümkün. 

Devlet elinden çıkma bir ormanla doğal ve karışık bir orman fotoğrafı.

Kaynak: Devlet Gibi Görmek

Against the Grain, özellikle son dönem arkeoloji ve tarih yazını üzerine kurulu bir kitap değil sadece. Scott, yine son bir kaç on yıldır çoğalan ve çeşitlenen çevre, coğrafya, demografi, biyoloji, epidemiyoloji (salgın hastalıklar bilimi) ve osteoloji  (kemik bilimi) gibi alanlardaki konuyla ilgili çalışmaları da taramış. Scott’un okumasıyla bu çalışmaların bize çizdiği genel resim şu: avcılık-toplayıcılık başta olmak üzere devingen yaşam pratiklerine sahip insan toplulukları tarihin derinliklerinde hiç de fena hayatlar yaşamamışlar. Bulundukları çevrenin kendilerine sağladığı çeşitlilik içerisinde farklı besinleri tüketmişler, hareketli yaşam tarzları sayesinde enerjik ve sağlıklı olmayı başarmışlar. Daha küçük topluluklar halinde yaşadıkları için de salgın hastalıklardan da uzak durabilmişler. Tabii evcilleştirmelerden önce hayvanlarla iç içe olmamaları da bu sürece katkıda bulunmuş. 

Tarımla birlikte tahıl ve hayvansal ürünler etrafında şekillenen daha monoton ve besin değeri düşük diyetler ortaya çıkmış. Toplama işini daha çok hayvanlar devraldıktan sonra (tavukların, koyunların, ineklerin bir bakıma bizim için toplayıcılık işini üstlendiklerini söylemek pek de yanlış sayılmaz!) insanların hayatı daha az hareketli bir hale gelmiş, ticaretin çoğalması ve hayvanlarla kurulan yakın ilişki ile birlikte hastalıkların sıklığı ve yayılımı da artmış. Scott’a göre, bütün bunlar bitkilerin ve hayvanların evcilleştirilmeleriyle ilk devletlerin ortaya çıkışı arasında en az 4000 yıllık bir ara olmasını açıklıyor. Yani insanlar merkezi otorite disiplini altında daha kalabalık ve yerleşik hayatlara geçiş yapmak zorunda kalmadan önce çok uzunca bir süre farklı tür yaşam/üretim  faaliyetlerini (toplayıcılık, avcılık, küçük çaplı evcilleştirmeler, ekme-biçmeler, vs.) sürdürmüşler. Scott’un bu resimden çıkardığı temel sonuçlardan birisi şu: 

Neolitik Devrim’in (Tarım Devrimi’nin) büyük ölçekli toplumların ortaya çıkmasına katkıda bulunurken, beceriksizleşmeyi de beraberinde getirdiğini düşünüyorum. İş bölümü vasıtasıyla ulaşılabilecek üretkenlik artışlarının ikonik örneği Adam Smith’e göre iğne fabrikasıydı. Burada iğne yapımının her ince adımı, farklı bir işçi tarafından yapılabilecek işlere bölünmüştü. Alexis de Tocqueville Ulusların Zenginliği’ni sempatiyle okudu ama şu soruyu da sormayı ihmal etmedi: “Hayatının 20 yılını iğne başı koyarak geçirmiş bir insandan ne beklenebilir?”

Eğer bu size uygarlığı mümkün kılmış bir eşik atlama için fazla karamsar bir görüş gibi geliyorsa, en azından şunları söylememe izin verin: [Neolitik Devrim] türümüzün doğal dünyaya dair dikkatinin ve pratik bilgisinin daralması, diyetinin daralması, mekanın daralması ve, belki, ritüel yaşamının da daralması anlamına geldi. (92)

Evet, aradan geçen binlerce yıldan sonra insanların beceriksizleşmesinin  katlanarak büyüdüğünü görmemek mümkün değil. Böyle oldukça da beceriye ve el işlerine dair özlem ve ilgi artıyor son yıllarda olduğu gibi. Tabii bir yandan da Antroposen çağın önümüze serdiği felaketler var dünyanın dört bir yanında. Bu da günümüzde doğaya dönüş arzusunu kamçılıyor. Against the Grain, daha önceki bültenlerde de üzerine düşünmeye başladığımız doğalcılık, zanaata yeniden merak salmamız gibi konulara derin tarihsel perspektiften yaklaşabileceğimiz bir pencere açıyor. Bugüne kadar aslında yaygın biçimde devam etmiş olmuş olan toplayıcılık ve avcılık faaliyetlerini görünür kılıyor. Yani sadece René Redzepi’nin değil kadınların da ot toplamalarından tutun da (son bültende tartıştığımız) Ceylanpınar’da köylülerin otlaklarının devlet arazisi yapılmasına karşı çıkmasına kadar bir çok kültürel ve siyasi pratiği tarihsel ve kaybolmayan bir izlek olarak görmemiz gerektiğine işaret ediyor. 

Against the Grain’i orman kenarlarında avcı toplayıcılıkla yeniden yaşama başlama önerisi olarak okumamalıyız elbette. İçinde yaşadığımız karmaşık, birbirine bağımlı ve kalabalık dünya böyle geri dönüşleri, geniş kitleler için mümkün kılan bir dünya değil. Ama bir yandan da bu okuma, devletlerin kendilerini meşrulaştırmak ve şiddetlerini örtmek için kullandıkları düz çizgisel ilerleme anlatısını boşa çıkarmak, belki daha “barbarca” ama çok daha adil ve sağlıklı hayatlar hayal etmemiz için elzem.  

Bu arada son bir not: James C. Scott’un Against The Grain’le kısmen ilgili iyi bir konuşmasını dinlemek isterseniz, linke tıklayabilirsiniz. Konuşmanın başlığı da kendi başına oldukça açıklayıcı aslında: “Tahıllar bizi nasıl evcilleştirdi?” Scott bu konuşmasını University of London’a bağlı School of African and Oriental Studies’in Food Studies Merkezi’nin 2014  Yılı onur konuşmacısı olarak vermiş. Bu program, Avrupa’daki en iyi gıda/yemek çalışmaları merkezlerinden. 

Tabii Boğaziçi’nde geçtiğimiz hafta olup bitenleri takip etmişsinizdir eminim. Kayyum geldiği gibi gitti. Şimdi yerine yeni kayyumların gelmemesi için çalışıyoruz.  

Bitirirken her zamanki hatırlatmalarımı yapayım: Bu bülteni çevrenize iletebilir, apos.to/n/zappa-zamanlar adresi üzerinden ücretsiz kayıt olmalarını söyleyebilirsiniz. [email protected] adresinden bana ulaşabilirsiniz, düşüncelerinizi, okuma ve dinleme önerilerinizi benimle paylaşabilirsiniz.

Hepinize şimdiden iyi bir hafta dilerim. 1 Ağustos’ta görüşmek üzere, sağlıcakla kalın.

Bugünkü Destekçimiz

Türkiye’nin ilk Kraft rakıları “Reyhan ve Saadet”den 

İnovasyona, kaliteye ve sürekliliğe önem veren Mey|Diageo, Alaşehir fabrikasının içindeki İnovasyon Merkezinde kurduğu mikro tesiste Türkiye’nin ilk kraft rakılarını üretmeye başladı. Mey|Diageo’nun yeni ürünleri ile bilgi, ustalık ve sabır isteyen üretim süreçlerinden geçen ürünleri tanımlamak için kullanılan kraft, ilk kez rakı kategorisinde hayat buldu.

Mey|Diageo Kalite ekipleri, İnovasyon Merkezinde yer alacak  mikro üretim tesisinin planlamasına 2017’de başladı. 2019’da üretim faaliyetine hazır hale gelen tesiste üretilen Mey|Diageo’nun kraft rakıları, anasonlu içkiler kategorisinde ‘ilk’ olma özelliği taşıyor.  Standard üretimde 48 saatlik distilasyon sürecinde bakır imbik teması ile saflaştırılan rakının kraft üretimde distilasyon süresi 12 günü aşıyor. Derin bir emek ve iş birliği ile aylarca süren deneyimlerin ardından üretilen Türkiye’nin ilk kraft rakısı 72 saatlik distilasyonlar ile ve aynı işlemin 5 kez tekrarlandığı bir sürecin ürünü olarak bir yıl önce piyasaya sunularak tüketiciyle buluştu.

Mey|Diageo’nun İnhisarlar İdaresine dayanan 150 yıllık köklü tarihindeki deneyimlerinin ve yenilikçi kültürünün son halkası olan İnovasyon Merkezinde üretilen kraft rakıların en önemli özellikleri; 500 litrelik iki mikro imbikte, stardart distilasyon süresine göre çok daha uzun demlenmeleri, daha fazla distilasyondan geçmeleri ve çok limitli olarak üretilmeleri.

“Reyhan ve Saadet” isimli imbiklerde üretilen kraft rakının üretimi normal rakılara göre tam 6 kat daha uzun zaman ve özen gerektiriyor. Üretimin zamana yayılması üzüm alkolünün bakır imbiklerdeki temasını dolayısı ile saflaşmasını sağlıyor. Demlene demlene gelişen bir inovasyon sürecinin sonucunda ortaya çıkan bu ürün, rakı kategorisinin ilk kraft rakısı olarak, 500 yılı aşkın bir geçmişe sahip rakı kültüründe yeni, özgün ama rakının tüm köklü mirasına sonuna kadar saygı duyan bir üretim tekniğini de beraberinde doğurdu. Standart bir rakı üretimine kıyasla el emeği ve zanaat, ustalık gerektiren üretim prosesi ile kraft rakı tanımlamasını karşılayan ürün %100 yaş üzümden üretildi.

Mey Diageo’nun Kraft Rakı yolculuğunun iki numarası da sadece 50cl olarak piyasaya sürülen Premium bir ürün oldu.  %100 kuru üzüm sumasından 3 kez distile edilerek, çok limitli üretilen bu rakı , 1 kez suma ve 2 kez anason tohumlarıyla 500 litrelik küçük bakır imbiklerde distile ediliyor. Gizi, Brandy, Öküzgözü ve Boğazkere ve rakı fıçılarında olgunlaştırılmasında olan bu ürünün alkol oranı %68. Viskideki “Cask Strength” mantığı gibi fıçılardan çıktığı gibi şişelenen ve çok limitli üretilen bu ürünün ayrıştırıcı özelliklerinden biri de şişesinin ilginç tasarımı ve mantar kapağı.

Mey|Diageo’nun uzman kadrosu Yenilikhane ismi ile faaliyete geçen İnovasyon Merkezi’nde Kraft yolculuğuna yeni ürünler eklemek üzere çalışıyor.