“Biz mi ağaçları kurtaracağız, ağaçlar mı bizi?” başlıklı son yazımın devamı gibi düşünebilirsiniz bu bülteni. Hatırlarsanız ağaçların ve ormanların “failliğini” savunduğum bu yazının gizli kahramanları mantarlardı. Suzanne Simard’a ve daha birçok botanikçiye ve ekoloji uzmanına göre ağaçların birbirleriyle iletişimi ve “sosyalleşmeleri” toprak altındaki mikorizal (mantarsal/mantarsı?) ağlar sayesinde mümkün oluyor. Bir yandan da ağaçlar ve mantarlar arasında bir yaşam yoldaşlığı var: ağaçların mantarlar sayesinde topraktan su ve mineral çekişi mümkün oluyor, mantarlar da ağaçlardan şeker, selüloz gibi karbon esaslı besinleri alabiliyor. Ağaç köklerinin mantarlarla girdiği simbiyotik ilişki, beraberinde zamanımızın en bilinen ağına atıfla World Wood Web (Dünya Ağaç Ağı) diye tanımlanan muazzam bir haberleşme ağını ortaya çıkarıyor. Bugün mantarlara daha yakından bakacağız.

Mantarlara bakarken ilk bölümde ağırlıklı olarak mikoloji ve biyoloji lenslerini, ikinci bölümde de sosyal bilim lenslerini kullanacağız. Yazımın temel derdi yine insan olmayan canlıların ve oluşların failliğini, eyleyiciliğini görmeyen/tanımayan, insan merkezli bakış açısının sınırlarına ve tahrip potansiyeline dikkat çekmek olacak. Mantarları iki eserle birlikte konuşacağız. İlk olarak Merlin Sheldrake’in Entangled Life: How Fungi Make Our Worlds, Change Our Minds & Shape Our Futures (2020, Random House) [Dolaşık Yaşam: Nasıl Mantarlar Dünyamızı Yaratır, Zihnimizi Değiştirir ve Geleceğimizi Şekillendirir?] kitabını konuşacağız. Daha sonra da Anna Lowenhaupt Tsing’in The Mushroom at the End of the World: On the Possibility of Life in Capitalist Ruins (2015, Princeton U. Pr.) [Dünyanın Sonundaki Mantar: Kapitalizmin Enkazında Yaşam İhtimali] kitabını.

Sheldrake ve Tsing’i birlikte tartışacak olmamın nedeni her ikisinin de alanlarının en önde gelen isimlerinden olmaları değil sadece. Tsing de Sheldrake de günümüzün karmaşık sorunlarını kavramak ve çözüm üretebilmek için disiplinler arası paslaşmaların, diyalogların, birlikte araştırma ve bilgi üretme pratiklerinin yaygınlaşması gerektiğini düşünenlerden. [Disiplinler-arası/ disiplinler-ötesi bakışlardan söz etmişken henüz görmediyseniz Arter’de küratörlüğünü Melih Fereli’nin yaptığı “Duyan Gözler İçin” ve “Yağmur Ormanı V (varyasyon 3)” sergilerini görmenizi can-ı gönülden tavsiye ederim.]

Tsing özellikle Danimarka’da Aarhus Üniversitesi’nde kurduğu merkezdeki çalışmaları sırasında birçok yaşam bilimciyle birlikte çalışma ve ortak araştırma projeleri üretme fırsatı bulmuş. Sheldrake’in de kitabında girdiği tartışmalar mikoloji, biyoloji ve ekoloji alanlarının çok daha ötesine gidecek soruları kapsıyor: “Evrim, ekosistemler, bireysellik, akıl, hayat” nedir? (28) Nerede başlar, nerede biter? Bütün bunlar mantarlarla birlikte Sheldrake’in cevaplarının peşine düştüğü sorular arasında...

Son yıllarda beşerî ve sosyal bilimlerde de tek boyutlu akıl tanımının sık sık sorunsallaştırıldığını görüyoruz psikoloji, eğitim, ekonomi başta olmak üzere birçok alanda. Psikolojideki bilişsel zekâ, duygusal zekâ ve sosyal zekâ gibi son yıllarda çok sık duyduğumuz farklı zekâ türlerini düşünün. Ya da eğitimde teknik akıl ve sosyal akıl gibi farklılıklara artan vurguları. Davranışsal iktisat on yıllardır ekonomi biliminin en temel varsayımlarından birini, yani insanların rasyonel karar vericiler olduğunu sorgulayarak işe başladı. 2008 krizi bu yönde iktisatçıları harekete geçiren temel itkiler arasındaydı. Bütün bunlar 21'inci yüzyılda dolaşık ve kırılgan yaşamlarımızda huzur ve esenlik bulmak için farklı düşünme biçimlerine artan ihtiyacımızı gösteren gelişmeler olarak düşünülebilir. Çünkü dünyada karşı karşıya kaldığımız sorunların iç içe geçmişliğinin, çok parçalılığının iyiden iyiye arttığı bir dönemde sorunlara çözüm üretebilecek aklın da çoğulluğa açık olması gerektiği ortada. Gerek Tsing gerekse de Sheldrake bu yönde bize ciddi ilham olacak bilim insanlarının başında geliyor.

Günümüzde dünyada mantarları en iyi bilen insanların başında belki de Merlin Sheldrake var. Sheldrake, Cambridge’den tropik ekoloji doktoralı bir araştırmacı ve yazar. Mikrobiyoloji, çevre, bitki bilimleri, bilim tarihi ve bilim felsefesi üzerine de onlarca bilimsel makalesi var. Entangled Life: How Fungi Make Our Worlds, Change Our Minds & Shape Our Future [Dolaşık Yaşam: Nasıl Mantarlar Dünyamızı Yaratır, Zihnimizi Değiştirir ve Geleceğimizi Şekillendirir?] kitabı bütün bu çalışmaların ortak meyvesi olarak karşımıza çıkıyor. [Sheldrake kitabını yazmakla kalmamış, onu istiridye mantarına dönüştürüp yemiş! Nasıl olduğunu merak ediyorsanız, buraya tıklayın.] Çok farklı disiplinlerden gelmelerine rağmen, Sheldrake de Tsing gibi mantarların dünya ahvalini anlamak konusunda çok ufuk açıcı olabileceğini düşünenlerden. Bu yönde kitabın giriş bölümünün şu ilk paragrafı epey bir şey anlatıyor sanırım:

"Mantarlar her yerdedir ama gözden kaçırmak kolaydır. Onlar sizin içinizde ve çevrenizdedir. Sizi ve güvendiğiniz her şeyi ayakta tutarlar. Siz bu kelimeleri okurken mantarlar, bir milyar yıldan fazla bir süredir yaptıkları gibi, yaşamın oluş şeklini değiştiriyor. Kaya yiyorlar, toprak yapıyorlar, kirleticileri sindiriyorlar, bitkileri besliyor ve öldürüyorlar, uzayda hayatta kalıyorlar, vizyonlar yaratıyorlar, yiyecek üretiyorlar, ilaç yapıyorlar, hayvan davranışlarını manipüle ediyorlar ve Dünya atmosferinin bileşimini etkiliyorlar. Mantarlar, üzerinde yaşadığımız gezegeni ve düşünme, hissetme ve davranma biçimlerimizi anlamamız için bir anahtar sağlar. Yine de hayatlarını büyük ölçüde gözden uzak yaşıyorlar ve türlerinin yüzde doksanından fazlası belgesiz kalıyor. Mantarlar hakkında ne kadar çok şey öğrenirsek, onlarsız o kadar az şey bildiğimizi anlarız." 

Sadece ağaçlar değil, yeryüzündeki bitkilerin yaklaşık % 90’ı yaşamını mantarlarla birlikte sürdürebiliyor. Burada elbette kastedilen sadece yediğimiz mantarlar değil. Aslına bakacak olursanız istiridye, porcini, portobello gibi yenebilen mantar cinsleri bütün mantarlar aleminin çok küçük bir parçasını oluşturuyor. Sheldrake’e göre mantarlar da insanlar, hayvanlar ve bitkiler gibi “âlem” tanımlamasını hak edecek büyüklüğe ve çeşitliliğe sahip canlılardan. 2 milyondan fazla mantar cinsi var, mikroskobik mayalardan kilometrekarelerce yayılabilen Armillaria da denen bal mantarları ağlarına kadar [Rekor Oregon’daki yaşının 2000-8000 yıl arasında değiştiği tahmin edilen yüzlerce ton ağırlığındaki yaklaşık 10 kilometrekareye yayılan Armillaria’nınmış.] Bu çeşitliliği kavramamıza Türkçeye her ikisi de “mantar” olarak çevrilen İngilizcedeki “fungus” ve “mushroom” kelimeleri arasındaki anlam farklılığı yardımcı olabilir. “Mushroom’u” bir bitkinin meyveleri gibi düşünebiliriz. “Fungus” ise meyveleriyle, dallarıyla ve kökleriyle daha büyük yapıyı tanımlayan kelime.

Entangled Life'tan bir sayfa 

Bir “âlem” olacak kadar büyük ve çeşitli mantarların çok uzunca bir süre yeterli bilimsel ilgiyi görmemesinin teknolojik ve tarihsel nedenleri var, Sheldrake’e göre. Çok çok küçük boyutlardaki organizmaları farklı ortamlarda gözlemleyebilecek mikroskopların, lenslerin, araştırma gereçlerinin mevcudiyeti ve yaygınlığı son yıllarda artmış. Böylece likenler, mantarlar, solucanlar, termitler, amipler gibi birçok organizma ve canlı daha çok araştırmacının gündemine girebilmiş.

Kısmen teknolojik imkânsızlıklardan kısmen de neredeyse Linnaeus’dan bu yana tür sınıflandırmaları içindeki sorunlu yerinden dolayı uzunca bir süre mikoloji, bitki bilimleri çatısı altında yer almış. Bu da tabii mikolojinin kendi önceliklerine sahip bir araştırma gündemine/ortamına sahip olmasını engellemiş. Bu durumu daha kültürel önyargılarla da ilişkilendirebiliriz belki. Özellikle Avrupa’da mantar sevenler (mikofil) daha azınlıkta kalmış, buna karşın mantardan korkanlar (mikofobik) mantarlara karşı hep daha mesafeli bir kültürel duruşu beraberinde getirmiş.

Sheldrake kitabında kültürüyle, tarihiyle, ekolojisiyle, biyolojisiyle hayat buldukları ve hayat verdikleri birçok yerde (ormanlar, laboratuvarlar, mutfaklar, vs.) mantarların hikâyesini bilimin, bilim tarihinin ve felsefesinin perspektifinden anlatıyor. Hem de herkesin anlayabileceği basit ve sürükleyici bir dille. Umarım çok yakında Türkçeye de çevrilir. Hiç kuşkusuz bu kitabın Türkiye’de mikolojinin popülerliğine çok önemli bir katkısı olur. Ne de olsa Jilber Barutçiyan’ın değerli çalışmalarının dışında ülkemizde bu alanda bilinen eserlerden, isimlerden bahsetmek zor. Burada ilgilenenler için Barutçiyan’ın özellikle iki eserinin altını çizeyim: Daha geçtiğimiz ay çıkan kitabı, Makro Mantarlar (2021, Ginko Bilim) ve baskısı tükenmiş olan Türkiye’nin Mantarları (2012, Oğlak Yayınları). İsminin de işaret ettiği gibi Türkiye’nin Mantarları’nda Türkiye’deki mantar cinsleri ve yöreleri üzerine ayrıntılı bilgilere ulaşmak mümkün. Yine bu kitapta mantar toplamaya dair yöntemler ve öneriler de var.

Sheldrake’in Entangled Life’ta mantarlardan hareketle izini sürdüğü daha büyük ve kavramsal/felsefi sorular da var elbette. Bu sorulara cevap ararken geliştirilecek perspektifler, bütün canlılar için dünyayı daha yaşanabilir yer kılma yönünde yapılan çalışmalar/inisiyatifler için oldukça zihin açıcı olabilir. Sheldrake bu soruların şekillendirirken biyolojide son yıllarda hızla büyüyen iki araştırma alanından özellikle etkilendiğini ve yararlandığını söylüyor.

Birincisi, hayvanlar âleminin dışındaki beyinsiz organizmalarda görülen birçok karmaşık, problem çözme davranışına dair artan bir farkındalık ve bu farkındalık etrafında gelişen araştırma alanı. Beyinsiz de olsa bir labirentte iki nokta arasındaki en kısa yolu bulabilecek kadar “karar alma” yetisine sahip organizmaların en iyi bilinen örnekleri arasında Physarum polycephalum gibi sümüksü küfler varmış. Physarum’la yapılan deneylerde bu organizmaların Tokyo metro hatlarını, Amerika’daki kara yollarını ve Orta Avrupa’da Romalılardan kalma yol şebekelerini neredeyse birebir tekrar kurgulayabildiği görülmüş. Hâliyle bütün bu bulgular bir dizi soruyu beraberinde getiriyor: Sümüksü küflere, mantarlara (ki birbirinden farklılarmış), ağaçlara “akıllı” diyebilir miyiz? Aklın sınırları nerede başlıyor nerede bitiyor? Doğal bilimlerde, felsefede, insanlarda, hayvanlarda?

Son yıllarda artan “mikrobiyota” (mikrobiyom) araştırmaları Sheldrake için ufuk açan ikinci önemli kaynak. Uzunca bir alıntı olacak, ama değer diye düşünüyorum:

"Bu araştırmada bana rehberlik eden ikinci araştırma alanı, gezegenin her santimini kaplayan mikroskobik organizmalar ya da mikroplar hakkında ne düşündüğümüzle ilgili. Son kırk yılda, yeni teknolojiler mikrobiyal yaşamlara eşi görülmemiş bir erişim sağladı. Sonuç? Mikrop topluluğunuz - "mikrobiyomunuz" - için vücudunuz bir gezegendir. Bazıları kafa derinizin ılıman ormanını, bazıları ön kolunuzun kurak düzlüklerini, bazıları kasık veya koltuk altınızın tropikal ormanını tercih eder. Bağırsaklarınız (açılırsa otuz iki metrekarelik bir alanı kaplar), kulaklarınız, ayak parmaklarınız, ağzınız, gözleriniz, cildiniz ve sahip olduğunuz her yüzey, geçit ve boşluk bakteri ve mantarlarla doludur. “Kendi” hücrelerinizden daha fazla mikrop taşıyorsunuz. Bağırsaklarınızda galaksimizdeki yıldızlardan daha fazla bakteri var."

"İnsanlar için, bir bireyin nerede durduğunu ve diğerinin nerede başladığını belirlemek genellikle düşündüğümüz bir şey değildir. En azından modern sanayi toplumlarında, bedenlerimizin başladığı yerde başlayıp bedenlerimizin bittiği yerde durduğumuz genellikle kabul edilir. Organ nakli gibi modern tıptaki gelişmeler bu ayrımları sorgulamamıza neden oluyor; mikrobiyal bilimlerdeki gelişmeler onları temellerinden sarsıyor. Bizler, önemi ancak şimdi gün ışığına çıkan bir mikrop ekolojisinden oluşan ve onun tarafından ayrıştırılan ekosistemleriz. Vücudumuzun içinde ve üzerinde yaşayan kırk trilyon mikrop, yiyecekleri sindirmemize ve bizi besleyen temel mineralleri üretmemize izin verir. Bitkilerin içinde yaşayan mantarlar gibi bizi hastalıklardan korurlar. Vücudumuzun ve bağışıklık sistemlerimizin gelişimine rehberlik ederler ve davranışlarımızı etkilerler. Kontrol altında tutulmazlarsa, hastalıklara neden olur ve hatta bizi öldürür. Biz özel bir durum değiliz. Bakterilerin bile içinde virüsler vardır (bir nanobiyom?). Virüsler bile daha küçük virüsler içerebilir (bir pikobiyom?). Simbiyoz, yaşamın her yerde bulunan bir özelliğidir."

 Mikrobu, mantarı, virüsüyle daha çok bilinmeyi bekleyen bir dünya var karşımızda. [Sheldrake daha henüz mantarların ancak en fazla yüzde 10’luk bölümüne dair bilgimiz olduğunu söylüyor.] Bu dünyayı bilmenin yolunun yine bilimden geçtiği aşikâr. Sheldrake hem bir yandan bize bilimin vazgeçilmezliğini hatırlatıyor hem de içinde taşıdığı çeşitliliği. İçinde bulunduğumuz tarihsel/küresel anda farklı görme, düşünme, bilme biçimlerine dair önemli çağrılarda bulunuyorlar. Dünyada insanlar da dâhil tüm canlıların ortak yaşamının devamı için bu çağrıya kulak vermek elzem. Düşüncede ve pratikte hem hiyerarşilerden uzak durmak hem de rekabet ya da işlevsellik üzerinden değil karşılıklılık üzerinden hareket etmek, benim bu çağrıdan çıkardığım en önemli dersler arasında.

Şimdi Tsing’in kitabına gelelim.

Tsing’in kitabında sözü geçen Dünyanın Sonundaki Mantar, matsutake mantarı. Matsutakeler, özellikle Japonya’da çok makbul, çok pahalı bir vahşi mantar cinsi. Genelde kızıl çamlarla birlikte yaşıyor. Oldukça uzunca süredir bu ülkenin yemek dünyasında ve kültürel kozmolojisinde önemli bir yere sahip. Örneğin, matsutake Japonya’da kokusuyla, aromasıyla yazdan güze geçişin, gelişmiş zevklerin sembollerinden edebiyatta, sanatta, çay ritüellerinde... Son 35 senedir Japonya’daki matsutakeler büyüyen talebi karşılayamaz hâle gelince kuzey yarımkürede birçok ülkede Japon pazarı için mantar toplanır olmuş. 

Matsutake’lerin toplandığı yerler “dünyanın sonundaki” yerler. Ama balta girmemiş ormanlar, insanların ulaşamayacağı coğrafyalar değil buralar. Bilakis, Tsing’in kitabında insanıyla, mantarıyla, ağaçlarıyla hikâyesini anlattıkları, Japonya, Finlandiya, Amerika (Oregon) ve Çin (Yunnan) gibi hakkında çok şey okuduğumuz, duyduğumuz ülkelerdeki yerler. Ortak özellikleri dünyanın pek çok yerinde olduğu gibi sanayileşmenin ve ticarileşmenin gazabına uğramış, “dünyanın sonu geldi” hissiyatına bir noktada ev sahipliği yapmış olmaları. Ama yine de buralar maruz kaldıkları yıkımlara, şiddet dolu müdahalelere rağmen değişerek dönüşerek de olsa ayakta kalmayı başarmış, farklı canlı türlerin oluşturdukları ortak yaşamlara, birlikteliklere (asemblajlara) ev sahipliği yapmaya devam edebilen yerler.

“Kapitalizme rağmen yaşamayı başaran bu yerlerde” yeni ortak yaşam ihtimallerini keşfetmek ya da içinde yaşadığımız enkaz içinde ortak yaşam düşleri kuranlara ilham verecek ihtimallere ve alternatif düşünme/yaşama biçimlerine işaret etmek, Tsing’in bu kitaptaki temel derdi: “İçinde bulunduğumuz kırılgan küresel durumda bu yıkımın içinde hayat aramaktan başka seçeneğimiz yok.” (6) Başka bir deyişle, Tsing “yıkımla birlikte ortaya çıkmış ekolojilerde” farklı türlerin birlikte (illa uyum ya da işgalle şekillenmemiş) yaşam ihtimalini sorguluyor. (5) Matsutake mantarlarının dünya üzerindeki ekolojik ve ticari yolculuğunun etnografik hikâyesi kitabın ana gövdesini oluşturuyor. Tsing’e göre matsutake mantarlarının ticareti ve ekolojisine bakarak, dünya ekonomisinin çatlaklarının içine düşmüş milyarlarca insanı ve çevre tahribatından ve kırılganlıklarından etkilenen insan dâhil tüm canlıların bugününü ve akıbetini daha iyi anlamak mümkün.

Bu hikâyeden çıkartacağımız sonuç, “gelin hep beraber mantar toplayalım, özgürleşelim” değil tabii. Tsing’e göre, matsutake mantarlarının hikâyesi dünyaya yeni bir gözle bakmamıza yardım edebilir. “Prekarite,” kırılganlık kavramı üzerinden düşünelim. Bugün hepimizin hayatı, dünyadaki canlıların yaşamı çok kırılgan. Kutuplarda yaşayan ayılardan, bal yapan arılara, her gün güvencesiz işlerine gidip gelirken egzoz soluyan insanlara kadar... Geleceğe bakarken bu kırılganlıkları görmeden, hesaba katmadan hayal kuramayız, alternatif tahayyüller üretemeyiz. Tsing için öncelikle yapılması gereken “ilerleme” fikrini bir kenara bırakmak:

“Sorun şu ki ilerleme fikri anlamını yitirdi. Giderek daha çoğumuz bir gün uyanıp, imparatorun çıplak olduğunu görüyoruz. İşte bu ikilem yeni fark etme araçlarını çok önemli kılıyor. Gerçekten de söz konusu olan yeryüzündeki hayatın devamı!”

Tsing’e göre düz çizgisel, doğrusal varsayımlardan kendimizi kurtarabilirsek dünyanın yamalı, çok parçalı hâliyle yüzleşebiliriz. Bu derme çatmalığın içinde “çok farklı yerlere açılan asemblajlar ve birbirinin içine geçmiş hayatı yaşama biçimlerini” gün ışığına çıkartmamız mümkün olabilir. Başka bir deyişle, ilerleme fikrinden azade bir bakış, bugün içinde bulunduğumuz yamalı/parçalı öngörülemez hâlin içinden çıkacak birbirinden çok farklı ortak yaşam olasılıklarını görmemizi sağlayabilir. Bu farklılıklar bize öğretilen, birlikte düşünmeye alışkın olduğumuz, geçerliliğini sorgulamadığımız kategorilerle, kavramlarla ifade edilemeyebilir illa.

Örneğin, matsutakelerin üretimi de tüketimi de bildiğimiz standartlara pek uymuyor. En basitinden bu tür mantarlar endüstriyel/konvansiyonel tarım yöntemleri kullanılarak üretilemiyor. Toplanması gerekiyor. Toplayıcılar da bizim daha çok aşina olduğumuz köylüler, çiftçiler ya da işçiler değil. Mantar toplayıcılarının önemli bir kısmı azınlık olarak nitelenebilecek dezavantajlı gruplardan geliyor. Örneğin Amerika’nın kuzeybatısında [endüstriyel kerestecilikten mustarip, tam bitti derken çam ağaçlarıyla yeniden yeşeren ormanlarda] matsutake toplayıcılığından geçimini sağlayanlar Laos ve Kamboçyalı mülteciler, ikinci kuşak Japon Amerikalılar, Vietnam savaşına katılmış beyazlar. [Tsing kitabının saha araştırmasını 2004-2011 arasında matsutake mevsimlerinde Amerika, Japonya, Kanada, Çin, ve Finlandiya’da yapmış. Danimarka, İsveç ve Türkiye’de de konuyla ilgili bilim insanlarıyla, ormancılarla, mantarcılarla ve tüccarlarla konuşmuş.]

Matsutakelerin Japonya’da tüketimi de daha ziyade hediye ekonomisi içinde oluyor. Yani başlarken de büyürken de biterken de matsutakelerin hayatları standart metalardan farklılaşıyor. Hiç beklenmedik yerlerde, beklenmedik aktörlerce (insan, ağaç, vs.) beklenmedik şekillerde hayat buluyor. Yani matsutakelerin hikâyesi bizim meta, emek, ekoloji gibi hayatımızdaki temel kavramlara taze bir gözle bakmamıza ilham kaynağı olabilir. Bu bakış geldiğimiz noktada insan da dâhil farklı türler arasında oluşacak yeni yaşam ortaklıklarını, yeni dünyaları görmemize yardım edebilir.

[Tsing’in Mushroom at the End of the World ve diğer çalışmalarında geliştirdiği yaklaşımın son ürünlerinden biri de bir websitesi: Feral Atlas (Yabanıl Atlas). Daha önce 2019’da “Yedinci Kıta” başlıklı 16'ncı İstanbul Bienali’nde Yabanıl Atlas Kollektifi’nin sergisinde tanışmıştık bu eserle. Tsing’in websitesinin arkasında yatan organizasyonel yapıyı ve felsefeyi tartıştığı bir sunuş için buraya tıklayabilirsiniz.]

Bolca mantarlardan konuştuğumuz bu yazıyı bitirirken John Cage’i hatırlamamak elbette olmaz. John Cage felsefenin, müziğin, sanatın en yaratıcı isimlerinden ve mantarlarla da hep özel bir ilişkisi olmuş. Roland Barthes’ın The Preparation of The Novel (2010, Columbia U. Pr.) kitabının haiku’yu tartıştığı bölümde John Cage’in mantara olan ilgisinin mantarın sözlükteki yeriyle alakalı olduğunun söylendiğini yazar. (32) “Music” (müzik) ve “mushroom” (mantar) sözlükte birbirlerine çok yakındır. Barthes’a göre bu yakınlık mecazi, zıtlık ya da nedensellikle dile getirilemeyecek bir “birlikte var oluş” (co-presence) durumuna işaret eder. Bu öyle bir birliktelik ki içinde doğal, yansız, tarafsız bir takibi (a neutral consecution) barındırır. Barthes’ın Cage, mantarlar ve haiku ilişkisi üzerine yazdıklarının bugün değerlendirdiğim eserlere ruh yakınlığı sanırım açık. Öte yandan 1912 doğumlu Cage’in mantarlara olan ilgisinin 1930’ların kriz ortamında aç kalmamak için mantar toplamaya çıkmasıyla başladığını da not etmeliyim:

“Yiyecek hiçbir şeyim yoktu ve mantarların yenilebilir ama bazılarının ölümcül olduğunu biliyordum… Bu yüzden mantarlardan birini aldım ve halk kütüphanesine gittim ve ölümcül olmadığına, yenilebilir olduğuna kendimi ikna ettim. Ve onu yedim ve bir hafta boyunca da başka bir şey yemedim.”

Farklı oluşlar, canlılar arasındaki takibin, bir aradalığın “doğal, yansız, tarafsız” olma ihtimalini düşünmek, hayal etmek şahane bir fikir elbette. Bu fikrin dünyadaki mevcut eşitsizlik ortamında ne kadar mümkün olabileceği ise bambaşka bir soru sanki...

Bu yazının hazırlanması sürecinde verdikleri destek ve yönlendirmeleri için sevgili dostlarım Meltem Ahıska ve Sevil Enginsoy’a, yazımı okuyup düzelterek son hâline getirmeme yardım eden Zeynep Uysal ve Biray Kolluoğlu’na ne kadar teşekkür etsem az.

Bitirirken her zamanki hatırlatmalarımı yapayım: Bu bülteni çevrenize iletebilir, apos.to/n/zappa-zamanlar adresi üzerinden ücretsiz kayıt olmalarını söyleyebilirsiniz. [email protected] adresinden bana ulaşabilirsiniz, düşüncelerinizi, okuma ve dinleme önerilerinizi benimle paylaşabilirsiniz. 

Hepinize şimdiden iyi bir hafta dilerim. 19 Eylül’de görüşmek üzere, sağlıcakla kalın.

Dünyanın ilk rakı duyusal çemberi, bilimsel olarak tescilli: Mey|Diageo

Rakıdan karabiber, muskat, meyan kökü, damla sakızı ya da meyvemsi aromalar gibi 70’den fazla aroma bileşeni alabileceğinizi biliyor muydunuz? Anadolu'daki öyküsünün yüzlerce yıl öncesine dayandığı tahmin edilen rakının artık bilimsel olarak tescilli bir duyusal çemberi (aroma- tat çemberi) var.

Nedir?

Geçmiş ve yeniyi harmanlayarak geleceğe önemli yatırımlar yapan Mey|Diageo’nun Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği bölümü iş birliğiyle gerçekleştirdiği ve rakının aroma-tat çemberini tanımladığı bilimsel çalışma, dünyanın önde gelen hakemli gıda bilimi dergisi Foods MDPI’da yayımlandı.

• Duyusal çember? Alkollü içki sektöründe viski ve şarap, gıda sektöründe kahve ve çikolata gibi gastronomik derinliği olan ürünler için yapılan duyusal çember araştırması, Mey|Diageo ve Çukurova Üniversitesi iş birliğiyle dünyada rakı için ilk kez yapılmış oldu. Bu çalışmaya ilişkin makalenin Foods’da yayımlanmasıyla rakının duyusal çemberi uluslararası literatüre girdi ve bilimsel olarak tescil edildi. Makaleyi bu bağlantıdan görüntüleyebilirsiniz.

Nasıl?

• Çalışma kapsamında iki yıl boyunca Türkiye’de piyasada bulunan tüm üreticilere ait önemli markalar, 3 binden fazla tadımla tekrarlı duyusal analizlere alındı. Bir ürünü diğerlerinden ayıran aroma, görünüş, tat, lezzet, tekstür, ağız hissi, tadım sonrası his gibi özellikleri kalitatif yönden değerlendirildi ve algılanan ürün özellikleri, kantitatif verilere dönüştürüldü. Tüm bu analizler sonucu rakının aromatik dünyası ve duyusal çemberi tanımlandı.

• Ürünlerin duyusal değerlendirilmesinde eğitimli analistler tarafından duyusal tanımlayıcıların belirlenmesinde kullanılan en gelişmiş yöntem olarak kabul edilen “tanımlayıcı duyusal analiz metodu” kullanılarak üç ilde, 16 uzman duyusal analistin katılımıyla yürütülen çalışma; Çukurova Üniversitesi’nden Prof. Dr. Turgut Cabaroğlu; Dr. Öğr. Üyesi Merve Darıcı ve Mey|Diageo Kıdemli Kalite, Teknik ve İnovasyon Müdürü Duygu Beypınar ile Kalite, Teknik ve İnovasyon Müdürü Koray Özcan tarafından 2020 Mayıs ayında Sensory Lexicon and Major Volatiles of Rakı Using Descriptive Analysis and GC-FID/MS başlıklı bilimsel bir makale hâline getirildi.

• Bu makale, açık erişimli dergilerin yayıncısı konumundaki MDPI (Multidisciplinary Digital Publishing Institute) tarafından çevrim içi olarak yayımlanan ve gıda bilimi konusunda saygın bir yeri olan uluslararası, bilimsel, hakemli yayın Foods dergisinde yayımlandı.

Neden önemli?

• Coğrafi işareti olan ve Distile Alkollü İçkiler Tebliği ile standartları mevzuatlarca tanımlanan rakıya dair bu çalışma, katma değeri yüksek rakı üretiminde kalite ve çeşitliliğin artması açısından önem arz ediyor.

• Ayrıca bu çalışma; rakı karakteristiklerinin belirlenmesi ve rakı kalitesinin geliştirilmesi açısından rakı üreticilerine önemli katkılar sağlama potansiyeli taşıyor.

• Üzüm ve anason çeşidine ve yöreye özgü tanımlayıcıların belirlenmesi, denetim açısından da avantajlar getiriyor.

• Çalışma, dünyadaki diğer anasonlu içkilerden aromatik zenginliğiyle ayrışan rakının dünya pazarındaki potansiyelini keşfetmek için güçlü bir dayanak oluyor.