aposto-logo
TR
TREN
Sofrayı Kuranlar
Büyüteç
Sofradan
Bugünkü Destekçimiz
Dolaptan

🍽️ Dünden bugüne rakının öyküsünde, kraftın yükselişinde

Kadehler son kez kraftın yükselişine kalksın! Bu hafta apéro'da: Rakı sofrasında en çok muhabbette buluşulan Ayça Budak'la şişenin ardındakilerden geleceğin hayaline bakıyoruz. Ay boyunca kurulan sofraları gözden değil kalpten geçiriyoruz.
29 Mart - Philips - apéro
Philips ile birlikte

Hem lezzetli hem sağlıklı öğünler: Philips Airfryer XXL Smart Sensing Minimum yağ, maksimum lezzet, zahmetsiz kullanım İlk defa 80 yıl önce ortaya çıkan sıcak hava kullanarak pişirme teknolojisi, zamanla gelişerek ve yaygınlaşarak bugün çok sevdiğimiz airfryer’lara dönüştü. İlk airfryer’ı 2010 yılında görücüye çıkaran Philips , şimdi uzmanlığı ve tecrübesiyle geliştirdiği Philips Airfryer XXL Smart Sensing ’i kullanıcılarla buluşturuyor. Hem pratikliğiyle hem de çok az yağ kullanarak veya hiç yağ kullanmadan yemek pişirebilmesiyle kalplerde taht kuran Philips Airfryer XXL Smart Sensing , dünyayı kasıp kavuran airfryer trendiyle tanışmak isteyen herkesi Philips Ev Ürünleri satış noktalarına davet ediyor. Özellikleri neler? Farklı ihtiyaçlar için farklı pişirme seçenekleri vadeden Philips Airfryer XXL Smart Sensing, farklı besin gruplarından ürünleri nasıl ve ne kadar pişireceğini Smart Sensing teknolojisiyle belirliyor. Philips Airfryer XXL Smart Sensing’ın Rapid Air teknolojisi, 7 kat daha hızlı hava akışı sağlayarak dışı çıtır, içi sulu ve %90’a varan oranda daha az yağ içeren kızartmalar hazırlıyor. A sınıfı bir fırından %60 daha az enerji kullanarak ve 1,5 kat fazla hızla lezzetli yemekler pişiren Philips Airfryer XXL Smart Sensing, zaman ve enerji tasarrufu sağlayarak hayatı kolaylaştırıyor. Philips Airfryer XXL Smart Sensing’e özgü olan Fat Removal teknolojisi yiyecekleri kolaylıkla fazla yağdan arındırmayı sağlıyor. Çıkarılabilen tüm parçalar hem Airfryer QuickClean sepeti sayesinde hem de bulaşık makinesinde yıkanarak hızlıca temizlenebiliyor. Özenle tasarlanmış özellikleri ve kullanım kolaylığıyla farklı ihtiyaçlara cevap veren Philips Airfryer XXL Smart Sensing ’i yakından incelemek için bu bağlantıyı ziyaret edebilirsiniz.

Daha fazlasını öğren

Fotoğraf: Deniz Sabuncu

Fotoğraf: Deniz Sabuncu

Nerede içilir? Kiminle, neyle, ne zaman? Mekân mıdır her detayıyla onu usle uygun kılan yoksa yanındakiler mi? Tekte ya da dublede, buzlu ya da ehlikeyften. Çay bardağından limonata bardağına, bülbülağzından şarap kadehine. Damakta tadı, burunda kokusu, ardında bıraktığı hissiyatı. Başka yerlerde, başka hâllerde. Kimi hüzünde, kimi neşede, kimi yorgun düşülen bir gecede, kimi hemhâlde. 

Üzüm, anason, imbik, fıçı derken her geçen gün biraz daha sorgulanan rakıda, her demde, değişen şekilde. Sahi hangisiydi aşılması zor olan; kültürel, zihinsel belki de en çok yasal bariyerler. Evliya Çelebi’nin esnaf-ı arakçıyanından, Fuzuli’nin Beng ü Bade’sine. Adaba bağlanan içme uslünden, mevzuata takılan zanaata. Sıyrılıp atamadığı kalıplarla her vaktin hayalinde, yadında ve sözünde. Edindiği yerle sarsılmaz tavrında, aykırı duruşunda. “İçselleştirdiğimiz ritüelleriyle adeta genetiğimize işlenmiş gibi hissi”nde. 

Umutla kurulan sofrada; kültürel, sosyal, politik pozlarda. Rakıyı aşerenle, uğruna sofra kuranla, eşliğinde şehri selamlayanla. Dünü, bugünü, yarını bir kenara anda buluşulanla. Anlatacak hikâyesi, diyecek sözü, duygulara tercüman hissiyle. Baharın vedasında, yazın merhabasında sofralarda buluştuğumuz insanlarımızla. Toprakta, “özlem”de, mahallede. Sofrada, elde, şişede. İstanbul’dan Ankara’ya biraz da Londra’ya. Rakının seyrüseferinde son durakta. Göğe yükselen kadehte, geleceğe yazılan sözde. Bu hafta sofra-i işarda:

  • Sofrayı Kuranlar: Ayça Budak'la: Gelenekten istihale, Saadet'ten zanaate
  • Büyüteç: Şişenin ardındakiler: Tarım, toplum & kültür ilişkisi üzerine
  • Sofradan: Sofralardan arda kalanlar
  • Dolaptan: Topraktan kadehe, âlâsını yapmak üzere

Not: Bu sayıda yer alan hiçbir üreticiyle ticari bir bağımız olmadığını ve sayının reklam amacı gütmediğini belirtmek isteriz. Bu arada, 18 yaşından büyük bireylerin damak tadına uygundur.

 “Zamansız olunca da bir sürü negatiflikten azade.”

Reyhan

apéro

apéro

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

Sofrayı Kuranlar

Ayça Budak'la: Gelenekte istihale, Saadet'ten zanaate

Araktan rakıya, Fuzuli'den Evliya Çelebi'ye oradan da Yenilikhane'ye. İmbikten çıkan icatta, geleneği geleceğe aktaran zanaatin incelikleri üzerine.

Ayça Budak'la: Gelenekte istihale, Saadet'ten zanaate

Rüzgârın sırtta hissedildiği, şehrin gailesinin kısa süreliğine de olsa arkada bırakıldığı ılık bir bahar akşamı. Kemerburgaz'ın ortasında kurulan sofralarda bir araya gelen kalabalık gruplar, karşılamadaysa buluşmanın sebebine vesile açık ateş. Tütsülenen anason tohumları, isli fıçılar, puslu rakı. Rakı harici gündemin olmadığı böylesi bir ortamda, dünden bugüne rakının öyküsünde, kraftın yükselişinde nedenini, nasılını ve ilhamını sormak üzere en doğru kişi Ayça (Budak)'yı buluyorum. 

Çok uzun yıllardır hobisi olan şarap ve alkollü içecekler dünyasında kariyerini sürdüren Ayça, yaklaşık 20 yıldır çeşitli pozisyonlarda çalıştığı Mey|Diageo bünyesinde bugün International Wine & Spirit Academy (IWSA)'nin yöneticiliğini ve eğitmenliğini yürütüyor. Türkiye yeme içme sahnesinde epeyce vakit meyhaneler dahi kendilerine "meyhane" demekten geri dururken bugün sofraya rakı getiren hemen hemen her işletmenin meyhane olma şevkine ve meyline sebep; rakıya ve etrafındaki bilumum kültürel unsurlara dair yürütülen entelektüel çalışmaların herbirinde izi olan Ayça'yla biraz rakının tarihinden biraz tekniğinden ama en çok da ondaki izlerinden konuştuğumuz sohbetimize buyurmaz mısın?

Rakı ismi nereden geliyor?

Rakı ismi Arapça “arak” sözcüğünden geliyor. Arak “ter” demek. Distilasyon sırasında imbikte oluşan ürünün akışını terlemeye, yavaş yavaş damlayan ürünü de ter damlasına benzetmişler. Hammaddesi ne olursa olsun damıtılmış içkilere arak dendiğini görüyoruz. Arak, araki, arakı derken en sonunda isim olarak rakı benimsenmiş. Edebiyatta ilk kez Fuzuli’nin 500 yıl önce yazdığı Beng ü Bade adlı eserinde rastlıyoruz: “Yürütmeniz arakı meclis içre bade ile…” Daha öncesinde ise Orhan Bey 1326 yılında Bursa kuşatması sırasında kendisine yardımcı olan Geyikli Baba ve müritlerine “2 yük araki ve 2 yük şarap” hediye ediyor. Yani yazılı kaynaklarla 700 yıl kadar geriye gidebiliyoruz. 1600’lerdeyse Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde Çelebi’nin esnaf-ı arakçıyandan ve meyhanelerden bahsederken “arak” sözcüğüyle beraber “rakı” sözcüğünü kullandığını yer yer görüyoruz.

Halk arasında “rakı” denmesinin yaygınlaşması 19. yüzyılı buluyor. Bugün hâlâ Arapça konuşan ve bu içkiyi bizim bildiğimiz rakı gibi üreten Lübnan, Suriye, Irak, Filistin gibi ülkelerde “arak” adı kullanılıyor. Batıya, Balkanlara gittikçe, içeriği bizdeki gibi olmasa da, benzer içkilere “rakija” denildiğini görüyoruz.

"Rakı coğrafi işaretli bir ürün olduğu için hem hammaddelerinin her ikisinin Türkiye’de yetiştirilmesi hem de rakının Türkiye sınırları içinde üretilmesi zorunluluğu söz konusu."

Gece klâsiklerle başlasın. 

Zeytinyağı sızdırılmış kekikli Ezine ve tatlı kavun.


Rakının üretim safhaları arasında fermantasyonun yeri ve rolü nedir? Distilasyonun rakının tat ve aroma profiline etkisi nedir?

Bu soruyu cevaplamaya her rakı önce bir şaraptır diyerek başlamak isterim. Rakı tanımının kanun kapsamına alınması 2001 yılında yürürlüğe giren 4619 sayılı kanunla sağlandı. Bu kanunla 4250 sayılı kanunun 3. maddesine üzüm kökenli bir distilat olan suma veya tarımsal alkolün 5000 litre ya da daha küçük hacimli imbiklerde anason tohumuyla ikinci kez damıtılmasıyla üretilen rakının, Türkiye’de üretilmesi ve üründeki toplam alkolün en az %65’i suma olması şartı eklendi.

Bu tanıma baktığımızda rakıya karakterini veren iki önemli tarımsal girdimiz var: üzüm ve anason. Rakı coğrafi işaretli bir ürün olduğu için hem hammaddelerinin her ikisinin Türkiye’de yetiştirilmesi hem de rakının Türkiye sınırları içinde üretilmesi zorunluluğu söz konusu. Damıtılmış bir içki yapabilmek için öncelikle elimizde baz bir alkollü içecek olmalı. Bu baz içkiyi üretmenin en doğal yolu fermentasyon. Rakının hikâyesini ve üretimini anlatırken şarabı es geçemeyiz. Üzümler tıpkı şarap yapar gibi fermente ediliyor; ortaya %10-12 aralığında baz bir şarap çıkıyor. Bu demek oluyor ki bu içkinin %10-12 oranındaki alkolün dışında kalan kısmı su. Daha yüksek alkol elde edebilmek için de distilasyondan faydalanılıyor. Etil alkolün kaynama derecesi 78.3 C iken suyun 100 C. Bu farklı kaynama dereceleri sayesinde su ve etil alkol ayrıştırılıp asıl istenen yüksek alkollü sıvı elde edilir.

Rakının bahsi geçen ilk distilasyonu kolon sistemde yapılır ve bu işlemden %94,5’lük “suma” adı verilen üzüm distilatı elde edilir. Suma rakının temelidir ve başta da belirttiğim gibi toplam alkoldeki oranı en az %65 olmalı. Daha sonra su eklenip seyreltilen suma Türkiye’de yetişen Pimpinella Anisum cinsi anason tohumlarıyla 5000 litrelik klasik imbiklerde tekrar damıtılır. Bu damıtma en az 48 saat sürer. Bu kez elde edilen içki %80 alkollüdür. Reçeteye göre demineralize ya da iyonlarından arındırılmış saf su eklenerek ideal alkol oranına düşürülür; kanuna göre rakılar en az %40 alkollü olabilir fakat üst sınır tanımlanmamış.

Su kodekse göre mutlaka demineralize edilmek zorunda olduğu için artık kaynağının hiçbir önemi kalmamıştır. Hangi kaynaktan elde edilirse edilsin saflaştırılmak zorundadır. Sonrasında en az 1 ay meşe fıçılarda ya da paslanmaz çelik tanklarda dinlendirilerek piyasaya sunulur. Tabii ki mutlak surette birçok analiz ve duyusal tadımdan geçirildikten sonra.

Kraftın saklı ilhamı közlü ateşte


Rakı yapımındaki yaş üzüm veya kuru üzüm, suma veya tarımsal alkol gibi hammaddeye yönelik tercihler ve sonuçlar üzerindeki etkilerinden bahseder misin?

Yaş üzüm rakılarının yapısına baktığımızda yumuşak içimli, taze meyve kokuları hâkimken kuru üzüm rakıları kuru meyve, sakız gibi kokuların önde olduğu gövdeli rakılar olarak karşımıza çıkıyor. İster yaş ister kuru üzümden üretilsin rakıda her hâlükarda baz distile ürün sumadır.

Tarımsal alkole gelince; üzüm dışındaki tarımsal ürünlerden %96 alkole kadar damıtılarak elde ettiğimiz alkol türü ve rakıdaki oranı %35’i geçemez. Bazı rakılarda yaş üzüm suması, kuru üzüm suması ve tarımsal alkol bir arada kullanılır. Aslında bu karışım da rakıya ayrı bir karakter kazandırır. Her alkol türünden gelen farklı aromalar ve damak yapısıyla rakı zenginleşir.

Peki göbek rakı nedir? Diğerlerinden farkı var mı?

Rakıya dair tanımlar arasında “göbek rakı” adlı bir kavram yok. Ama bakır imbik distilasyonu sırasında ortaya çıkan baş, orta ve son ürün arasından orta ürüne halk arasında “göbek” deniyor. Aynı terimin İngilizcesi “heart” ve Fransızcası “coeur’”, yani “kalp”. Tüm rakılarda, viskilerde, konyaklarda ve bildiğiniz tüm distile içkilerde bu orta ürün kullanılır. Dolayısıyla bütün rakılar göbektir. Bu sebeple ayrı bir tanımlama yapılmasına gerek duyulmaz.

Duyusal çember nedir ve yeme içme dünyasındaki hangi ürünler için kullanılır?

Duyusal çemberler 1970’li yıllarda ortaya çıkmış. İlk örneğini University of California Davis’ten Prof. Dr. Ann Noble şarap için oluşturuyor. Sonrasında, bira, cin, viski, zeytinyağı, kahve gibi alkollü ya da alkolsüz tüm içkiler için çalışılıp kullanılmaya başlanıyor. Aroma çarkı ya da duyusal çember çalışmaları yapılırken duyusal analiz eğitimlerinden geçmiş analistlerle, sesten, kokudan arındırılmış ortamlarda, bir başkasını görmeyecek, fikrinden etkilenmeyecek şekilde kurulmuş tadım alanlarında farklı ürünlerle tadımlar yapılır. Bu çemberler gerek amatör gerek profesyoneller tarafından kullanılabilir. Aslında en temel faydası koku yelpazesini daraltarak yönlendirici rol oynamasıdır.

"Bu çalışmayla Türkiye’de ve dünyada rakı için ortak bir duyusal sözlük oluşturuldu. Gerçekleştirilen bu çalışmanın gastronomi dünyasına rakının gelişimi ve gelecek nesillere aktarılması konusunda büyük bir katkı sağlayacağını düşünüyoruz."

Muhabbete eşlikçi bi' tek


Rakı için geliştirilen duyusal çemberin hikâyesinden bahseder misin? Bu çalışmanın rakının yerelde ve küreseldeki potansiyeline etkilerini nasıl değerlendirirsin?

MeyIDiageo ve Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği işbirliğiyle yürütülen bu çalışmada 16 uzman panelistin katılımıyla tanımlayıcı duyusal analiz metodu kullanılarak Rakı Duyusal Çemberi oluşturuldu. Yapılan bu çalışma Mey|Diageo Kıdemli Kalite, Teknik ve İnovasyon Müdürü Duygu Beypınar, Kalite, Teknik ve İnovasyon Müdürü Koray Özcan ve Çukurova Üniversitesi'nden Prof. Dr. Turgut Cabaroğlu ve Dr. Öğr. Üyesi Merve Darıcı tarafından “Sensory Lexicon and Major Volatiles of Rakı Using Descriptive Analysis and GC-FID/MS” başlıklı bilimsel bir makale hâline getirildi.

Bu makale, açık erişimli dergilerin yayıncısı konumundaki MDPI (Multidisciplinary Digital Publishing Institute) tarafından çevrimiçi olarak yayımlanan ve gıda bilimi konusunda saygın bir yeri olan uluslararası, bilimsel, hakemli yayın Foods Dergisi’nde yayımlandı. Çalışma yaklaşık 1 yıl sürdü. Türkiye'de piyasada bulunan tüm üreticilere ait önemli markalar 3000'den fazla tadımla tekrarlı duyusal analizlere alındı.

Bu çalışmayla Türkiye’de ve dünyada rakı için ortak bir duyusal sözlük oluşturuldu. Gerçekleştirilen bu çalışmanın gastronomi dünyasına rakının gelişimi ve gelecek nesillere aktarılması konusunda büyük bir katkı sağlayacağını düşünüyoruz.

"Rakı sadece bir içki değil sofrasıyla, mezesiyle, muhabbetiyle, müziğiyle ve adabıyla ritüelleri olan bir içki. Çok içselleştirdiğimiz bu ritüelleriyle adeta genetiğimize işlenmiş gibi bir hissi var."

Rakının duyusal çemberini dünyaya tanıtmak ve tadım eğitimleri düzenlemekten ne kadar uzağız?

Şarap aroma çemberi 1984’te yapılmış ama yaygın olarak kullanımı 2000’li yıllara denk geliyor. Rakı duyusal çemberiyse daha çok yeni. Bugün bilgiye çok daha kolay erişilebilir bir dünyadayız ve yayılmasının bu kadar uzun süreceğini düşünmüyorum. Biz IWSA’da düzenlediğimiz profesyonel eğitim ve tadımlarda mutlaka bu çemberi anlatıyor ve kullanıyoruz. İşin aslı duyusal çemberden önce rakının yaygınlaşmasını konuşmamız gerekir bence.

Rakı sadece bir içki değil sofrasıyla, mezesiyle, muhabbetiyle, müziğiyle ve adabıyla ritüelleri olan bir içki. Çok içselleştirdiğimiz bu ritüelleriyle adeta genetiğimize işlenmiş gibi bir hissi var. Elbette kültüre ait tüm bu unsurları taşıyamayız ama özellikle eşlikçi yemeğin ve sofrasının rakının dünyaya tanıtımında büyük rol oynadığını düşünüyorum.

Rakı uğruna 500 yıldır kurulan zengin sofrasıyla Türkiye gastronomisinin çok önemli bir parçası. Mezenin rakıya, rakının da mezeye dünyada yer bulabilmek adına önemli fayda sağlayacağını düşünüyorum. Yavaş yavaş ülkemizde de örneklerini görmeye başladığımız meze barlar, 2 tek meyhanelerin minvalleri belki yurtdışında da kendine yer edinmeyi başarılabilir. Bu konuda örnek alınabilecek ülkeler İtalya, Fransa, İspanya; yemeklerini ve şaraplarını birbirlerinden ayırmadan beraber işlemişler.

Bir başka yöntem de kokteyl yapımında kullanılması. Votkaya baktığımızda Rusya, Polonya gibi kuzey ülkelerinde mezeyle sek olarak içilirken Avrupa’da yaygınlaşması kokteyllerle gerçekleşiyor. Bugün belki de en çok kokteyl yapılan içki kategorisi votka. Rakıyla bu tahtı sallarız demiyorum ama neden rakılı birkaç kokteyl dünya çapındaki barlarda listelenmesin?

Günbatımı tadında, ceviz ağacı tütsülü rakı kokteyli


"Bugüne kadar 160 farklı proje denendi fakat sadece 3 tanesi raflarda ve listelerde yerini aldı. Ortaya çıkan sonuç eğer fark yaratmayacak bir ürünse asla piyasaya çıkmıyor."

Son yıllarda sayıları artan kraft rakı mevzuu var. Yenilikhane’deki, kraft rakı üretmek üzere tasarlanmış imbikleriniz, Saadet ve Reyhan’ın diğerlerinden farkı var mı? Bu zamana kadar yapılan denemeler sonucu ortaya çıkan ürünler neler?

Kraft sözcüğü içki kategorisinde bira ve cinde sıkça karşımıza çıkıyor. Az miktarda üretim gibi kısıtlı bir yerden algılansa da tanım bu şekilde eksik kalıyor. Her içkinin temelde bir üretim metodu var. Bu metotlarla kurallar çerçevesinde oynayarak yaratılan farklı ürünlere, miktardan bağımsız, kraft içki denilebilir. Kraft rakı da bu çerçevede rakının yenilenerek geleceğe taşınmasının yolu. Gelenekselin aktarımı bu tarz yenilikler ve icatlardan geçiyor.

Önceki sorularda rakının kodekse bağlı oldukça kısıtlı bir tanımı olduğundan bahsettik. Bu sınırlarda yeni reçeteler üretmek oldukça zor. Mevcut 5000 litrelik imbikler bunu daha da zorlaştırıyor. Daha küçük imbiklerde bu denemeleri yapmak çok daha kolay. Alaşehir’deki rakı fabrikasının içine üretim ekibimizden Duygu ve Koray’ın çalışmalarıyla 500’er litrelik 2 bakır imbik yaptırıldı ve bu imbiklere annelerinin isimleri Saadet ve Reyhan verildi. Bu imbiklerle bugüne kadar 160 farklı proje denendi fakat sadece 3 tanesi raflarda ve listelerde yerini aldı. Ortaya çıkan sonuç eğer fark yaratmayacak bir ürünse asla piyasaya çıkmıyor.

"Rakıda bir popülerlik kaybı yok ama her yeni çıkan ürün uyandırdığı merakla rakının konuşulmasına neden oluyor. Ayrıca her kraft rakı inovasyonuyla beraber rakının sofrasını biraz daha uzatıp genişletiyoruz, farklı mutfakların yemekleriyle ve mezeleriyle uyumlarını konuşmaya başlıyoruz."

Geçmişin hatırasında zargana tabağıyla gece sonu


Kraft rakının, rakının potansiyeline ve kültürel devamlılığına etkilerini nasıl değerlendirirsin?

Bunu cin kategorisinden örnekle anlatayım: Cin 1980’lerde oldukça popüler bir içkiyken zamanla bu popülaritesini yitirip tahtını votka, rom gibi başka içkilere bıraktı. Ne zaman bir garaja sığacak kadar küçük damıtımhaneler açıldı o zaman kraft cinler ortaya çıktı. Kraft ürünlerle cin tekrar popülerleşti. Son 10 yılda yaşanan bu hikâye gözümüzün önünde gerçekleşti ve hâlâ da devam ediyor. Rakıda bir popülerlik kaybı yok ama her yeni çıkan ürün uyandırdığı merakla rakının konuşulmasına neden oluyor. Ayrıca her kraft rakı inovasyonuyla beraber rakının sofrasını biraz daha uzatıp genişletiyoruz, farklı mutfakların yemekleriyle ve mezeleriyle uyumlarını konuşmaya başlıyoruz. Bu coğrafyaya ait mezelerle zaten çok iyi giden rakı neden tapas, cicchetti, zakuski ile de olmasın?

Kraft rakının geleceğini ve önünde engelleri nasıl değerlendiriyorsun?

Ülkemizdeki mevzuatlar küçük üreticiye üretim izni vermiyor. Rakının en az bir milyon litrelik üretim hacmine sahip tesislerde üretilmesi ve en fazla 5 bin litrelik bakır imbiklerde damıtılması zorunluluğu var. Bu zorunluluklar üretimi dolayısıyla da pazarı kısıtlıyor. Bugün daha çok kraft rakı üretilse ortaya çıkacak daha büyük çeşitlilikle kuşkusuz ürünün dünya tanıtımı önemli ivme kazanır.

"Rakı çok hayatın içinde: Tarihte, sinemada, müzikte, edebiyatta, tarımda ve birçok alanda onunla karşılaşıyoruz. Rakıya dair her yeni bilgi beni çok heyecanlandırıyor."

Senin rakıyla kurduğun ilişki ve içme adabın nedir?

Benim için bir içkiden çok daha ötesi. Her şeyden önce rakı çok hayatın içinde: Tarihte, sinemada, müzikte, edebiyatta, tarımda ve birçok alanda onunla karşılaşıyoruz. Rakıya dair her yeni bilgi beni çok heyecanlandırıyor. Bunları öğrenmek, öğrenir öğrenmez de birilerine anlatmaya bayılıyorum. Rakı sofrası benim için en çok muhabbet demek. Sevdiğim arkadaşlarımla, ailemle sadece o anı paylaşmak, bir arada olmak… O yüzden ne tek başına yemek yemeyi ne de rakı içmeyi hiç sevmem.

Kararında içmek önemli. Benim kendimce bir sınırım var, orada dururum mesela. Yanında mutlaka bol su içerim. Zaten rakı bütün dünyada ritüelinde 2 bardakla servis edilen yegâne içki. İkinci bardak masada boş kalmaz; şalgam, soda, çay, kahveyle değil sadece suyla doldururum. Gecenin sonunda da mutlaka sade bir kahve. Kadehi duble doldurmam; 1/1 oranıyla tek rakı ve tek su olarak tercih ederim. Kadehim tepesine kadar dolmaz çünkü kadehte durdukça ısınır. Buz atmayı da pek sevmediğim için bu ölçüyle içmek tam benlik. Ama ehl-i keyf varsa duble doldurabilirim. Buz atmadan rakınızı bitene kadar soğuk tutmasıyla müthiş bir icat.

Öğle rakısı ve güneşin batmaya başladığı vakitler en sevdiğim iki rakı içme zamanı. Hele de deniz kenarındaysa. Müzeyyen Senar, Neşet Ertaş, Sezen Aksu, Ferdi Özbeğen, Mor ve Ötesi ya da Duman… Tamamen o anki moduma bağlı olarak rakı içerken herhangi birini dinleyebilirim. Mezelerdense tarama, lakerda, beyaz peynir, koyun yoğurdu ve istavrit gibi ufak balıklar en sevdiklerim. Alkol hissiyatını artırması sebebiyle içkinin yanında acı yemeyi sevmiyorum. Son olarak, bu kültürü anlatma, yazma, gelecek nesillere aktarma imkânım olduğu için kendimi şanslı hissettiğimi belirtmek istiyorum.

Hikâyeyi paylaşmak için:
Büyüteç

Şişenin ardındakiler: Tarım, toplum & kültür ilişkisi üzerine

Sahip olduğu pozlar ve etrafını saran kültürel unsurlarla, topraktan kadehe, gelenekten zanaate millî içkiler ve ilişkilendirildikleri.

Şişenin ardındakiler: Tarım, toplum & kültür ilişkisi üzerine

Gıda coğrafidir. Birçoğumuz tarladan tabağa konseptiyle sofrada yerel ürünleri görmekten keyif alsak da öte diyarlardan taşınan malzemelerin yakınımızdaki bir dükkânın raflarında yer almasına izin veren küreselleşmeden de son derece hoşnutuz. 

Gıdanın coğrafi olma hâli sadece toprakta başlayan öyküsüyle ilişkili değil; bölgede yetişen ürünleri işleyip kullanarak somutlaştırması neticesinde topluluğa özgü yerel tatların yaratılmasına olanak sağlamasına da bağldır. Bu durumun beraberinde getirdiği sosyal etkileşim, mekânsal deneyim, bölgesel ve kültürel kimlik gibi unsurlarla geliştirdiği “yer” kavramı aidiyet duygusuna sahip olunmasında önemli rol oynar. Buradan yola çıkarak yiyeceğin birçok yönüyle toplumun tarihsel, ekonomik, kültürel ve politik dokularına etkisinin aşikâr olduğunu söylememiz mümkün.

Tıpkı yiyecek de olduğu gibi alkol de doğası gereği coğrafidir. Ailemize ve arkadaşlarımıza kadeh kaldırırken bulunduğumuz coğrafyaya göre değişen bir bardak New England IPA, bir kadeh Bordeaux şarabı, bir duble rakı veya bir shot Kentucky burbonu örneğinde olduğu gibi. Teruarı “bir bölgenin sahip olduğu özelliklerle kurduğu ilişki” olarak özetlersek alkol yapımında kullanılan tarımsal hammaddeler de kendi teruarı içinde yetiştikten sonra coğrafi konumun sunduğu kültürel özelliklerle şekillenip “yerel lezzet” tanımını üstlenir. 

Coğrafya, iklim, toprak

Alkollü içecekler, genellikle çeşitli tarım ürünlerinden elde edildiği için tarımsal üretimle arasında güçlü bir ilişki söz konusu. Farklı coğrafyalar ve kültürler tarımsal kaynakların ve üretim yöntemlerinin çeşitliliğini gözler önüne seren farklı alkollü içeceklere sahiptir. 

Bir bölgenin coğrafi konumu, doğal kaynakların mevcudiyeti ve iklimi hangi ürünün yetişeceğine karar verdiği gibi tarımsal ürünlerin büyümesini ve kalitesini de büyük ölçüde etkiler. Alkollü içeceklerde kullanılan farklı tarımsal hammaddeler belirli iklim koşullarında gelişir. İskoçya'nın serin ve nemli iklimi İskoç viskisinin ana bileşeni olan arpa yetiştirmek için idealken; Japonya’ya özgü sake söz konusu olduğunda Niigata ve Hiroşima gibi pirinç yetiştirmek için en uygun koşullara sahip bölgeler olarak öne çıkar. Agave bitkisinin damıtılmasıyla elde edilen Meksika’nın ikonik alkollü içeceği tekilada da Jalisco eyaleti sahip olduğu volkanik toprak ve sıcak iklim sayesinde mavi agave bitkisinin gelişmesi için sunduğu ortamla diğer bölgelerden ayrışır. Keza hem Sultaniye üzümü hem de anason için sunduğu verimli toprakları Alaşehir’i de rakı üretimi için merkez hâline getiriyor. 

İklim, mahsul verimini ve elde edilen içeceklerin lezzet profillerini etkileyen sıcaklık, yağış ve güneş ışığı gibi faktörleri belirler. Genellikle şarap üretimiyle ilişkilendirilen bir kavram olan teruar, tüm tarımsal hammaddeler için geçerli olup, toprak bileşiminin nihai ürüne belirli özellikleri nasıl kazandırdığında belirteç işlevi görür. 

Kırsal kalkınma ve kültürel miras

Alkollü içeceklerle ilişkili kültürlerin devamlılığı bu coğrafi, iklim ve toprak faktörlerinin korunmasına bağlıdır. Belirli bölgelere bağlı geleneksel tarım uygulamaları ve alkollü içecekler için hammadde yetiştirme bilgisi nesilden nesile aktarılır. Doğal kaynakların korunması ve yönetilmesi, alkollü içeceklerin orijinalliğini ve bunlarla ilişkili kültürel mirası sürdürmek açısından oldukça önemli.

Alkollü içeceklerin üretimini desteklemek, geliştirmek ve sürdürmek için dünya çapında geliştirilen çeşitli tarımsal sistemler ve projeler söz konusu. Bu projelerin önemli kısmı kırsal kalkınma temelli olup yüksek kaliteli bileşenlerin istikrarlı bir şekilde tedarik edilmesini sağlamak, sürdürülebilir tarım uygulamalarını teşvik etmek ve yerel ekonomileri desteklemek gibi hedeflerle faaliyet gösteriyor.

Fransa’da şampanya, İskoçya’da viski, Türkiye’de rakı

Hükümetler ve şirketler alkollü içecekler için tarımsal üretim yoluyla yerel halkı ve yerel ekonomiyi desteklemek için çeşitli stratejiler kullanıyor. Fransa, Champagne bölgesinde, şampanya üretimini korumak ve teşvik etmek için katı düzenlemeler ve kalite kontrol önlemleri uyguluyor. Bu düzenlemeler, yerel çiftçilerin ve şarap üreticilerinin köpüklü şarabın itibarından ve pazar talebinden faydalanmasına alan tanıyor.

İskoçya'daysa Scotch Whisky Endüstrisi vergi teşvikleri, uluslararası ticaret müzakereleri ve "Scotch Whisky" coğrafi işaretinin korunması yoluyla devlet desteğinden yararlanıyor. Bu gibi önlemler yerel arpa çiftçiliğinin, içki fabrikalarının ve ilgili endüstrilerin sürdürülmesine yardımcı oluyor.

Benzer durum geçen hafta Levent Kömür’ün bahsettiği üzere anason için de geçerli. Tohumların kalitesi ve son üründe ortaya çıkan aroması, iklim, toprak türü ve uygulanan tarımsal pratikler dâhil olmak üzere her türlü yetiştirme koşulundan etkileniyor. Anason yetiştiriciliği için uygun koşullara sahip bölgelerde üretilen yüksek kaliteli tohumlar ortaya çıkan anason aromalı rakının lezzet profiline de katkıda bulunur.

Bunlar sadece birkaç örnek ancak dünya çapındaki hükümetler ve şirketler, alkollü içecekler için tarımsal üretim yapan yerel halkı ve ekonomileri desteklemek üzere benzer stratejiler uyguluyor. Gelişen tarım sektörü teşvik edilerek kırsal kalkınma, istihdam artırma, kültürel koruma ve toplumun genel ekonomik refahına katkıda bulunma gibi konular önceliklendiriliyor.

Ülke imajında millî içkinin rolü

Yerel alkollü içecekler, bir ülke veya bölgenin kültürel mirasını ve kimliğini somutlaştırarak asırlık işçiliği, teknikleri ve tatları temsil eden derin tarihsel ve geleneksel kökleri ortaya çıkarır. Meksika denilince ilk akla gelen tekila ve mezcal; agave yetiştiriciliği, küçük üreticilerle gelişen zanaatkâr üretim yöntemleri ve ülkenin zengin yeme içme geleneklerini temsil ederken bugün rakı ya da bira farketmeksizin “kraft” dünyasına girmek isteyen üreticiler türlü mevzuat ve prosedürle kısıtlamalara maruz kalmakta. Oysa Levent Kömür’ün de vurguladığı gibi Türkiye’de bugün olduğu gibi sadece 5-6 üretici değil de 200 tesis rakı üretse ortaya çıkan müthiş çeşitlilikle rakının dünyada ismi geçen ve akılda kalan bir içki hâline gelmesi güçlü ihtimal.

Buna ek, yerel alkollü içeceklerin etrafında barındırdıkları temsillerle ülkenin marka imajını ve itibarını şekillendirmeye yardımcı olması da söz konusu. Tan Morgül tüm cinsiyetleri kapsayan sofralarla rakının ülke sınırları aşan politik duruşundan bahsederken içinde bulunduğumuz sosyopolitik koşullar sebebiyle Türkiye ve toplumu üzerinden yaratılan imajla ilgili aslında ifade ettiği durum tam da buydu. 

Gelenek, tat, zanaat

Yerel lezzetler ülke gastronomisinin ayrılmaz parçaları olarak bir bütün hâlinde ele alınmalı. Bugün Fransız şarapları Fransız mutfağıyla eşleştirme sanatında öncü rol üstlenirken; ülke şaraplarının, şarap endüstrisinde sofistike ve etkili oyuncu imajına katkı sunuyor. Her şarap bahsinde geçen “şarabın doğduğu topraklar” vurgusuna rağmen hâlâ gerçek anlamda ve yaygın kullanımda Anadolu yemekleri ve şarapları eşleşmesinden bahsedemiyoruz. Oysa ki yerel içeceklerin yöresel yemeklerle eşleşmesi öne çıkarılabildiği takdirde ülkeler kendilerini gastronomi destinasyonları olarak konumlandırıp ülke kültür ve geleneklerinin tanıtımı adına önemli adımlar atılabilir.

En nihayetinde, o veya bu şekilde, yerel alkollü içeceklerin ülkeleri ve yerel kültürleri tanıtan güçlü bir elçi vazifesi gördüğü yadsınamaz bir gerçek. Kapsadığı gelenekler, tatlar ve zanaatkârlıkla; kültürün markalaşmasına ve pazarlanmasına sunduğu katkılarla turizmde, mutfak deneyimlerinde, uluslararası ticarette, ekonomik ve kırsal kalkınmada yarattığı etkilerle ülkeye ait marka imajını ve küresel sahnedeki itibarını destekler.

Hikâyeyi paylaşmak için:
Sofradan

Sofralardan arda kalanlar

Meze, müzik ve muhabbetin aslolduğu sofrada bazen kavuşamayan aşıklar konu olurken bazen de memleket kurtarılır. Kiminin fonunda usulcacıktan Bill Withers çalarken kimiyse klâsik tavrını bozmayıp Zeki Müren'den şaşmaz. Çilingir sofrasında eşlikçi ve muhabbet mevzuundan bağımsız değişmeyen kaideler vardır ki; her türlü sınıfsal ve kültürel ayrımın yok olup herkesin hemhâl olduğu demlenme anında edilen iki çift sözden kadehi kavrayan elin duruşuna ortaya serilen benlikler. Çenesi düşük, arızaya meyilli üstten iki parmak ucuyla tutarken serçe parmak insanı mesafeli, kırılgan ve kuralcı tavrını açık eder. Ay boyu bir araya gelinen masalarda edilen sohbetlerden rakıya dair arda kalanlar.

"Bir mekânı özel kılan orada geçirdiğin zamandır. Hayatın özeti keyfin, dostların ve ilişkilerin için yaptığın yatırım. Ben kendimi rahat hissetmediğim yerde rakı içmeyi sevmem ve içmem de! Mekân ve sohbet içkisidir rakı. Almak ve geri vermek, keşfetmek, dinlemek ve dinlenmek… Kültür dediğimiz de bu değil mi?"

Gamze İneceli

“Her keyfin rakısı başka: Pus benim için yemek sonrası kapanışta dijestive’ken Uzun Demleme bütün gece içebileceğim masanın en temiz elementi. Kulüp Rakı’ysa ‘ağır abi’; 2 kadehi yeterli olup benim için kerahat vakti demek. Rakının çeşitliliği benim soframda birbirinden farklı ifadelere sahipken yaptığımız işlerle bu sofranın muhabbetine ve keyfine bir katkı sunabiliyorsak ne mutlu bize.”

Deniz Temel

"Ben rakıyı içmeyince özlüyorum. Sevdiğim bir meyhaneye gitmediysem evde mutlaka rakıya özel sofralar hazırlıyorum. Belki hiç ana yemeğe geçilmeden saatlerce süren bir sofra âdeti."

Sabiha Apaydın

“Rakının balıkla, rebetiko müzikle ve arkadaşlarla muhabbette hâlini aşeririm. İnsanın ağzı turşu görünce sulanır ya bu da onun gibi ‘rakı sulanması’.”

Tan Morgül

"Miksolojistler rakıyla çalışırken kültürel miras, yeni nesle aktarım, yerel bir hikâyeyi küresel trendlere dönüştürme ve köklere bağlı kalma gibi hususlara da özen göstermeleri gerektiğini unutmamalı."

İbrahim Bulut

"Meyhane benim hayatımda genellikle noktalama işareti görevi gördü: Eşimle Beyoğlu’nda bir meyhanede evlendik. Şampiyon olduğumuzda ya da olamadığımızda yine meyhanedeydik. Yurtdışında çalışırken arada bir dostları ziyarete geldiğimde Atatürk Havalimanı’ndan taksiye binip ilk iş olarak Nevizade’ye giderdim. Bir sandalyede ben, bir sandalyede bavulum, 'Merhaba' derdik İstanbul’a… "
Levent Kömür

"Rakı sofrası benim için en çok muhabbet demek. Sevdiğim arkadaşlarımla, ailemle sadece o anı paylaşmak, bir arada olmak… O yüzden ne tek başına yemek yemeyi ne de rakı içmeyi hiç sevmem."
Ayça Budak

Bugünkü Destekçimiz

Hem lezzetli hem sağlıklı öğünler: Philips Airfryer XXL Smart Sensing

Minimum yağ, maksimum lezzet, zahmetsiz kullanım

Minimum yağ, maksimum lezzet, zahmetsiz kullanım

İlk defa 80 yıl önce ortaya çıkan sıcak hava kullanarak pişirme teknolojisi, zamanla gelişerek ve yaygınlaşarak bugün çok sevdiğimiz airfryer’lara dönüştü. İlk airfryer’ı 2010 yılında görücüye çıkaran Philips, şimdi uzmanlığı ve tecrübesiyle geliştirdiği Philips Airfryer XXL Smart Sensing’i kullanıcılarla buluşturuyor.

Hem pratikliğiyle hem de çok az yağ kullanarak veya hiç yağ kullanmadan yemek pişirebilmesiyle kalplerde taht kuran Philips Airfryer XXL Smart Sensing, dünyayı kasıp kavuran airfryer trendiyle tanışmak isteyen herkesi Philips Ev Ürünleri satış noktalarına davet ediyor.

Özellikleri neler? 

  • Farklı ihtiyaçlar için farklı pişirme seçenekleri vadeden Philips Airfryer XXL Smart Sensing, farklı besin gruplarından ürünleri nasıl ve ne kadar pişireceğini Smart Sensing teknolojisiyle belirliyor.
  • Philips Airfryer XXL Smart Sensing’ın Rapid Air teknolojisi, 7 kat daha hızlı hava akışı sağlayarak dışı çıtır, içi sulu ve %90’a varan oranda daha az yağ içeren kızartmalar hazırlıyor.
  • A sınıfı bir fırından %60 daha az enerji kullanarak ve 1,5 kat fazla hızla lezzetli yemekler pişiren Philips Airfryer XXL Smart Sensing, zaman ve enerji tasarrufu sağlayarak hayatı kolaylaştırıyor.
  • Philips Airfryer XXL Smart Sensing’e özgü olan Fat Removal teknolojisi yiyecekleri kolaylıkla fazla yağdan arındırmayı sağlıyor.
  • Çıkarılabilen tüm parçalar hem Airfryer QuickClean sepeti sayesinde hem de bulaşık makinesinde yıkanarak hızlıca temizlenebiliyor.

Özenle tasarlanmış özellikleri ve kullanım kolaylığıyla farklı ihtiyaçlara cevap veren Philips Airfryer XXL Smart Sensing’i yakından incelemek için bu bağlantıyı ziyaret edebilirsiniz.

Dolaptan

🍽️ Topraktan kadehe, âlâsını yapmak üzere


Rakı mı şaraptan, üzüm mü topraktan? Geçen hafta apéro'da: İstanbul'un en şanslı müdavimi Levent Kömür'le rakının toprakta başlayan yolculuğunda, eski İstanbul'un meyhanesindeyiz. "Üzüm, su, anason varsa rakı da var demektir."


Kaydet

Okuma listesine ekle

Paylaş

apéro

apéro

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

YAZARLAR

apéro

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

İLGİLİ BAŞLIKLAR

rakı

Rakı

Diageo

Türkiye

Arapça

Fuzuli

Orhan Bey

Bursa

+20 more

İLGİLİ OKUMALAR

0%

;