• Dostlarım ben yokken benden bahsediyorlarsa 'Sanki Ceyda' dediklerini duyuyorum.
• Şu anda şeflik ve içerik üretimi yapıyorum. Eğer bunu yapmasaydım çiftçilik yapmayı isterdim.
• Arkadaşlarıma göre uzmanlık alanım yemek yapmak bana göreyse yemek tasarlamak.
• Kendim yapmamışsam, genelde arkadaşlarımdan birinin masasındayımdır. En sevdiğim şeylerden biri başkasının evde hazırladığı yemek.
• Mahallede maalesef yürümesi çok keyifli bir yer yok. Adı üzerinde “tepe” olduğu için yürüyüş yapmanın çok elverişli olduğunu iddia edemeyeceğim. Acelem varsa Ihlamur Kasrı’nın ordan, yoksa Maçka Parkı’nı takiben Sanki Atölye’ye yürümeyi çok seviyorum.
• İstanbul’da son vegan keşfim: Ethique Bakery.
• Ayaküstü vegan bir şeyler yemek istediğimde Lokanta Kru'ya, ayaküstü sohbet aradığımda Grotesk'e giderim.
• Arayıp da bulamadığım bir lezzet: Bitki temelli kumpir çekiyor canım ne zamandır.
• Sadece midesine düşkün vegan bu dükkânı bilir: Vegan kısmını bilmem ama midesine düşkünlerden başka çok kimsenin bilmediğine emin olduğum yer: Prasini Papia.
• Mahallede beni gece yarısından sonra yan semtte, Sail Loft’da bulursun.

Mahalle: Gayrettepe. Mahalleli: Ceyda Artun. Fotoğraflar: Deniz Sabuncu.

Gayrettepe’nin en belirleyici özelliği yokuşları. Ne zamanki gideceğin yerle arana ucu gözükmeyen yokuşlar ve merdivenler dolmaya başlar, Gayrettepe’de olduğunu anlarsın. Adının da buradan geldiğine inanıyorum; “Gayret et ve o tepelerden çık” gibi topoğrafisinin yarattığı bir hitap. 

Fındık bu hayatta en nefret ettiğim şey ama onu bile her sene bir kere yer, denerim. Acaba hâlâ sevmiyor muyum diye kendimi test ederim. İstanbul için de benzer bir deneyim söz konusu. Şehir çok büyük, karmaşık ve hareketli. Burada yaşayacaksam benim İstanbul’um daha küçük olmalı diye düşündüm hep. Kendi İstanbul’umu yaratmak için de aileme, arkadaşlarıma ve iş yerime yakın olabileceğim, gerekmezse bu sınırlardan çıkmadan yaşamıma devam edebileceğim bir yer aradım. 4 sene önce de Eskişehir’den buraya taşındım. 

Eskiyle yeniyi bir arada yaşatan Gayrettepe

Görünenin aksine plazalardan oluşan bir yerleşke değil; iş yerlerinin arasında kalmış eski tip bir mahalle Gayrettepe. Balkonlu geniş apartmanların ve kuşaklardır bu binalarda yaşayanların olduğu, güvenli bir yer. Hatta inşa edilen oteller, bankalar ve gökdelenler mahalleyi sıkıştırdığı, yaşam kalitesini etkilediği için Gayrettepe Çevre, Kültür ve İşletme Kooperatifi kurulmuş. Depreme karşı İstanbul’daki en güvenli bölgelerden. Kayanın üzerine oturduğu için çarpık kentleşmeden nasibini almıyor çünkü ihtiyaç duymuyor. Binalar eski ve sağlam. Bir de ara ara hiç beklenmedik anlarda; parklar, elma ve kiraz ağaçları çıkar karşına.

Petra'dayız, mahalle peşimizde

Oklava’da makarna, Malt’da bira

Gayrettepe’de işyerlerine hizmet eden restoranlar fazla olsa da müdavimi olunan sokak arası birçok mekân var. Dünya mutfağının örneklerini, esnaf lokantalarını, pop-up şef restoranlarını burada bulmak mümkün. Mesela şef Özge Çeltük’ün taze makarna üzerine yepyeni girişimi Oklava harika. 

Vakit geçirmeyi en çok sevdiğim yerlerden biri de Petra. Sağladığı ortam, yeme içme seçenekleri, sanatçılara alan açan dükkânı, retro ürün seçkileri ve tabii ki kahvesi sebebiyle müdavimiyim. Petra ilk açıldığı zamanlar henüz burada oturmamakla birlikte abimler Gayrettepe’de olduğu için sık sık geliyordum. O zamanlar şimdiki gibi iddialı bir mutfağı yoktu, hikâye çok kaliteli kahveler ve ferah buluşma noktası, laptop’unu alıp da çalışabileceğin alan sunmasıyla başladı. Hızla sadece mahallelinin değil İstanbul’un birçok yerinden insanın uğrak noktası haline geldi, Gayrettepe’de yol tarif ederken Florence Nightingale dışında bir referans oldu. 

Gece hayatımın daha aktif olduğu zamanlarda gün aşırı mahalle barı Malt’a kesin uğrar, sohbete bir yerinden dalardım. 1989’dan beri burada. 90’lar rock çalan, müdavimlerinin müziğine izini bırakabildiği bir bar Malt. Mahalleyi anlamak için yapılabilecek en doğru şeyin barında vakit geçirmek olduğunu düşünüyorum çünkü komşunu ve esnafını orada tanırsın, arkadaş gruplarını orada oluşturursun. 

Gayrettepe’nin alamet-i farikalarından biri; ocakbaşı kültürü. Sokak aralarında birçok küçük meyhane var. Çıtır Ocakbaşı mahallelinin en çok vakit geçirdiği ocakbaşı. Maç yoksa benim tercihim Aleni oluyor. 

Gayrettepe mahallelileri

Eski bir Gayrettepeli: Baylan

Gayrettepe'de geçmişte İstanbul yeme içme kültürüne yön vermiş mahallelerden birisi. Bir Arnavutluk göçmeni olan Philippe Lenas ortağı Yorgi Kiriç ile 1923'te Beyoğlu Deva Çıkmazı'nda ilk pastanesini açar, ardından Luvr Apartmanı’nın aşağısına taşınacaktır. Adını, Fransızca l'Orient (Şark) sözcüğünün okunuşu olan Loryan koyar. İkinci şubesi kısa bir süre sonra 1925’te Karaköy’de açılacaktır. Türkiye’de 1934’te çıkan bir yasayla otel, pastane gibi ticari işletmelerin Türkçe isim kullanması zorunlu hâle getirilir. Loryan da o günlerde milliyetçi fanatik grupların Beyoğlu çevresinde Türkçe isim taşımayan mağazalara saldırılar düzenlemesinden nasibini alır. Bu dönemde, pastanenin müdavimlerinden sanat tarihi profesörü Burhan Toprak “kusursuzluk, mükemmellik” anlamına gelen Baylan ismini önerir. Baylan 1950'lerde entelektüellerin buluşma noktası olmaya başlamıştır. Behçet Necatigil, Attila İlhan, Fikret Hakan, Hilmi Yavuz, Fethi Naci ve Haldun Taner burada takılır. Salah Birsel yazar Baylan'ı, Demir Özlü "gençlik yıllarının temel lokali" olarak anar.

Mahallede yürüyüş saati

Türkiye’ye tiramisu’yu, espresso’yu, cappucino'yu, likörlü, limonlu ve krokanlı çikolatayı ve Philippe Lenas’in büyük oğlu Mösyö Harry’nin kendi buluşu olan Kup Griye’yi tanıtmıştır. İstanbulluların gündüz barı (Tages Bar) öğrendikleri, bugün Bebek ve Kadıköy’de şubeleri olan Baylan’nın çikolata fabrikası 1953’te Mumhane Caddesi’nden Gayrettepe’te taşınır. 1964’teki Rum Tehciri’nde devlet tarafından bazı fabrikalara el konulur. Gayrettepe’deki Baylan Çikolata Fabrikası da bunlardan biridir. İlk olarak Avukat M. İlkin Okan’a devredilir. “Milo Baylan” adıyla ticarete devam eder, 1984’te de bir daha açılmamak üzere kapatılır. 

Baylan 29 yıl aradan sonra şimdi tekrar Karaköy’de, biz de tekrar kapısını çalacak birer Kup Griye'sini alacağız. Gayrettepe'de Petra'ya uğradıktan hemen sonra.

Mahalleyi bir de esnafından dinlemek için Gayrettepe sokaklarında, Petra'ya geldik. Kurucusu Kaan (Bergsen) ile batch brew kahve eşliğinde yuvarlak, mahalleye bakan masamızda sohbetteyiz. 

Nedir?

• Mahallelinin dilinde Petra mahallenin kahvecisi olarak bilinir.
• İlk günden beri Efsane Şinitzel menümüzde. Çünkü gerçekten efsane.
• Müdavimler her gün batch brew kahveler ısmarlar. Çünkü en önem gösterdiğimiz konulardan biri bu.
• Petra’da hiçbir zaman bildiğin şeyleri hatırladığın gibi bulamazsın. Çünkü hep sorgulama ve geliştirme arayışındayız. 
• Sadece gerçek bir Petra müdavimi bilir: Taze ekşi maya bagete şarküteri tarzı sandviçlerimizi. 

Gayrettepe modern dünya hayalleriyle yaratılmış bir mahalle. Geniş yollar, hastaneler, parklar ve enteresan binalarla dolu. Genelde insanların durup bakma değil geçiş hattında olduğundan, bozulmayan bir dokusu var. Buranın esas mahallelisiyse çok değişken. 90’larda taşınmış insanların yanında yeni bir genç kitle de karşına çıkıyor sokaklarda. Evler; geniş, merkezî hem de nispeten uygun fiyatlı olduğu için tercih nedeni; bu da mahalle yapısında doğal bir dönüşüme yol açıyor. 

Kahveler bitti, sohbet devam

Gayrettepe iş yerlerinin yoğun olduğu bir bölge olduğundan, gel-al servisi veren, plaza çalışanları hedefleyen birçok adres var. Bu çeşitlilik herkesin aradığını bulmasını sağlıyor. Mahallemizden ilham alıyoruz, her konuda yaşadığımız yere uyum sağlamak istiyoruz, düzeni bozmadan ama her zaman çoğaltarak var olmak, hedefimiz. Petra hepimiz için kurgulanmış bir yer. Masaları birleştirmeyerek, masada sipariş ve rezervasyon almayarak olası karmaşaları önlüyoruz. Müdavimlerimiz de Petra’nın servis tarzını bilerek geliyor. Her ne kadar kurumsal bir altyapımız olsa da esnaf içgüdüleriyle çalışıyoruz. Kasada sipariş alırken, kahveyi hazırlarken ekibimiz ve müşteriler arasında kurulan ilişki müdavimlik için şart.

Bir mahalleli olarak Petra’da değilsem yıllardır burada olan efsanevi lokantalardan Hüsrev ve Şayan’ın masalarında beni görebilirsiniz. Aynı zamanda iyi kasaplar ve balıkçılara da ev sahipliği yapıyor mahalle. Kuruldukları günden bu yana kendilerini koruyabilmeleri tabii ki mahalleli sayesinde. Mesela bu yılbaşında karşı komşumuz bahçesinden herkese portakal toplayıp ikram etti. Yaşayanının etrafındakilere sahip çıktığı bir mahallede hiçbir şey eskimez bence.

Nerede? Beşiktaş, Vişnezade, Aktarlar Sokak No:6

Neden burası? Vegan tost yerken atölyelere katılabileceğin mahallenin sakinlerinden. Bitki temelli peynir, glütensizler ve fermantasyon atölyesi bunlardan sadece birkaçı. 

Gayrettepe'den istikamet Vişnezade. Acelemiz yok; o sebeple Ihlamur Kasrı’ndan değil Maçka Parkı’nı takiben Sanki Atölye’ye varıyoruz. Şimdi Ceyda tezgâhın arkasından anlatıyor.

İstanbul bence dünya mutfağında ortaya çıkan trendlerin, metodların, tabaklama şekillerinin Türkiye’deki ilk uygulama yeri. Benim de atölyenin lokasyonu olarak İstanbul’u seçmemin sebebi tam olarak bu, deneyime açık olması, Avrupa’da gelişmekte olanı yerele taşıması.

Veganlığın zamanla takım tutmak gibi katı çizgilerle fanatikleştirildiğini gördüm. Bu olurken de sürdürülebilirliğin es geçildiğini, paketli gıdaların zararlarının göz ardı edildiğini fark ettim. 

Sanki Atölye aslında benim kişisel ihtiyacımdan ortaya çıktı. Süt ve ürünlerine alerjim olduğunu öğrenince bırakmak istemediğim ilk şey domates ve peynirli tosttu. Sanki Atölye bitki temelli, hayvansal ürünlerden tamamen arındırılmış bir mutfak. 

Ceyda bize bitki temelli sushi hazırlıyor

Vişnezade mahallesi oldukça geleneksel, çoğunlukla ailelerden oluşan, sakin bir mahalle. Sanki Atölye; müstakil 2 katlı, minik bir binada. Bina aslında mahallenin eski kahvesiymiş. Halkın şikayetçi olduğu bir yapıymış; sürekli kumar oynanan, polisin baskın yaptığı bir alanken atölye sayesinde artık daha steril, geceleri kapısını kapatan, sessiz sakin bir mesken. Bizim kapımızda menü, restoran ibaresi veya çok göze çarpan tabela yok. Sebebi yoldan geçen birinin menüde tost görüp vegan tostla karşılaşmasının hayal kırıklığı yaratabilme ihtimali. Bu yaklaşım bir anlamda mahalle halkının Sanki’nin tam olarak ne olduğunu anlamasını da engelledi sanırım. Ama merak edenler menüde olmasa da kış aylarında çorba sormaya başladı. Bence bu mahallenin “Size destek olmak istiyoruz.” deme şekliydi. Bunu duyup günlük çorbalar ekledik menüye.

Son yıllarda İstanbul’da vegan beslenme ve kültürünü değiştirenlerden biri olduğumuzu düşünüyorum. Artık her menüde vegan 1-2 opsiyon bulmak mümkün. Ben de heyecanla, kültüründe hayvansal ürünün bolca yer aldığı Türk mutfağının bitki temelli mutfağa ne şekilde evrileceğini görmeyi bekliyorum.