Selam çay insanları!
Bir önceki sayıda ne kadar çaykolik bir toplum olduğumuzu konuşmuştuk. Türkiye’de çay üzerine çalışmak müthiş bir duygu. Bu heyecan sadece dünyada en çok çay tüketen ülke olmamızdan kaynaklanmıyor. Heyecanımın temel sebebi sosyal ve kültürel elementlerin çay etrafında çokça hızlı gelişmesi. Bir yandan oturmuş, bir parçamız hâline gelmiş seramonilerimiz, tekniklerimiz varken öte yandan da sürekli değişen ve gelişen bir şekilde üretim ve tüketim şekillerimizi geliştiriyoruz. Son dönemde Karadeniz’de yapılan oolong üretim kursları olsun, diğer yandan bubble tea mağazalarının peş peşe açılışı olsun sürekli bir devimin söz konusu.
Bu sayıda kültürümüzde yer edinmiş tüketim öğelerini kendi tecrübem ve edindiğim bilgiler ile harmanlayarak biraz daha teknik olarak açmak istedim. Çay etrafında sorgulamaları yaratmayı seviyorum. Umarım bu okuma sizin de çay deneyiminizi başka maceralara sürükler.
Bunun yanında çay-kahve arasındaki sözde yarışı ele alan bir okuma ve the Beatles’ın çayla ilişkisini derleyen bir arşivi sizle paylaştım.
Bu arada ben Ece Erel, Uluslararası Çay Uzmanları Birliği’nden sertifikalı bir “tea master”ım ama “çay perisi” denmesini tercih ediyorum. 10 seneyi aşkın bir süredir çay üzerine çalışıyorum; araştırıyorum, tadım yapıyorum, yazıyorum, konuşuyorum, danışmanlık veriyorum ve niceleri... Amacım dünyada daha çok insanın çay dünyasının derinliklerini keşfetmesine ve daha nitelikli çay içmesine, çaylıkların sürdürülebilirliğinin sağlanmasına ve çay işçilerinin de hak ettikleri koşullarda çalışmasına katkıda bulunmak.
Keyifli okumalar.
Günlük çay ritüellerimizin arkasındaki sebepler
Neden ince belli bardak kullanıyoruz? Çay neden misafirperverlik göstergesi?
Türkiye, kişi başına düşen çay tüketimiyle dünyada birinci sırayı elinde tutan bir ülke. Aynı zamanda Karadeniz bölgesinde yapılan çay tarımıyla da dünya beşincisi. Bu nedenle Türkiye, bir "çaykolikler ülkesi" olarak adlandırılabilir. Ancak çay tüketimi sadece günlük alışkanlıklarımızla sınırlı değil, aynı zamanda kendine özgü denleme usulleri, ince belli cam bardaklar ve kıtlama çay gibi kültürel katkılarla da çayın kültür tarihine önemli bir miras bırakmış olduğumuz söylenebilir.
Türk çayının eşsiz tadı ve aroması, çayın demlenme sürecindeki bazı faktörlere bağlı. Örnek vermek gerekirse ince belli cam bardaklar, çayın sıcaklığını dengeler ve içimi daha keyifli hâle getirir. Denleme usulü ise çayın lezzetini kontrol etmek için kullanılan bir yöntemdir. Bu yöntemde çayın üzerine önce kaynar su, ardından demlikte demlenmiş çay eklenir. Bu şekilde, demleme süresi ve çayın gücü kişiye özel olarak ayarlanabilir. Yöresel farklılıklara gelince kıtlama çay da Türk çay kültüründe önemli bir yer tutar. Kıtlama; çayın, parçalanmış sert dökme şekerin ağızda tutulmasıyla içildiği bir gelenek. Ama yakından baktığımızda, by komşu ülkelerden gelen büyük kalıpların çayla eritilmesi için oluşan bir gelenek.
Türkiye'nin çay kültüründe yer alan bu özgün uygulamalar ve katkılar, çay deneyimini zenginleştirirken, aynı zamanda birçok kültürel mitin de oluşmasına yol açmıştır. Kültürel mitlerimizi çözümlemek, doğru bilgilere ve yöntemlere ulaşmak için önemlidir. Çayın doğru şekilde demlenmesi, içilmesi ve tadının keyfini çıkarılması için bu mitleri arkasındaki teknik açıklamalarla birlikte anlamak önemlidir.
Bu sebeple en yaygın olanları sizle paylaşıyorum ki çay deneyimini siz de doğru sorgulamalarla güzelleştirebilin.
Çay harmanlamak
Çayın harmanlanması, çeşitli çay yapraklarının bir araya getirilerek karıştırılması işlemidir. Harmanlama genellikle çayın aroma, tat ve kalitesini iyileştirmek veya istenen özellikleri elde etmek için yapılır. Şirketler için harmanlamanın sebebi kalite, sezonluk değişiklikler, maliyet optimizasyonu üzerine olsa da her 10 kişiden 3’ünün çayını evde harmanlayarak içtiğini biliyoruz.
Bunun asıl sebebi evde istediğimiz demi yakalayabilmek, ya da genellikle farkında olmadan yanlış demlemenin oluşturduğu kötü tatların önüne geçmek. Mesela genelde “kaçak çayla” karıştırılan Karadeniz çayları, çaya gövdeli bir likör sağlarken, bir yandan da kırmızı demin rengini almasını sağlıyor. Diğer yandan en çok yapılan harman Earl Grey (tomurcuk) ile oluyor, çünkü bu genelde çayın istenmeyen acılığını bastırıyor ve demleme hatalarını kapatmaya yönelik basit bir çözüm getiriyor. Restoranların çoğunda neden Earl Grey’li demler geliyor umarım şimdi anlaşılmıştır.
Çayı şekerle içmek, demliğe şeker atmak
Her ne kadar şeker tüketimi zamanla düşse de ülkemizde insanların neredeyse yarısı çayı şekerli içiyor. Çay ve şekerin bana sorarsanız çok gizli bir ilişkisi var. Bir yandan biz Türkler çayın odunsuluğuna, burukluğuna çok alışık olsak da çaydan hâlâ meyvemsi aromatik notalar bekliyoruz, bunu ben de söylüyorum gittiğim tüketici araştırmaları da.
Biz ne kadar çaya tatlandırmak için şeker attığımızı düşünürsek bu basit alışkanlığın arkasında bilim var. York Üniversitesi’nde Dr. Seishi Shimizu’nun yaptığı çalışmaya göre acı tattan sorumlu olan kafein bağları şekerli su ile birleşerek birbirine kitleniyor ve tat reseptörlerimize daha az değerek acı tadın daha az algılanmasına sebep oluyor. Yani daha tatlı bir tattan ziyade, daha az acı bir tada kavuşmuş oluyoruz aslında. Merak edenler için çalışmanın linki burada
İnce belli çay bardağı
Türkiye’de çay bardağı denir denmez akla gelen ilk bardak ince belliler. Bana sorarsanız da en sevdiğim çay ekipmanı olduğunu rahatça söyleyebilirim. Her ne kadar biz günlük olarak kullanmaya çok alışmış olsak da; Ajda bardaklar, tiryaki bardaklar derken farklı modellerle çeşitlenmiş olsa da aslında ince belli bardakların ortaya çıkışıyla ilgili kesin bir kaynak veya tarih bilinmiyor.
İnce belli bardağın Birleşik Arap Emirlikleri’nde istikanah olarak bilinen 8 cm yüksekliğindeki bardak olduğunu belirten kaynaklar olsa da en yaygın rivayet Beykoz’daki cam fabrikası ile hayatımıza girdiği yönündedir. 1935 yılında Atatürk’ün kararıyla Türkiye İş Bankası devreye giriyor ve Paşabahçe Cam Fabrikası’nın hikâyesi başlıyor. Avrupa’da görmeye alışık olduğumuz saplı kupa ve fincanların yanında sapın getirdiği ek üretim masraflarını önlemek adına tasarlanan ince belli bardak, aslında tamamen maliyet azaltmaya yönelik bir tasarımın eseri. Her ne kadar ekonomik koşullar sebebiyle bu bardak ortaya çıkmış olsa da teknik anlamda da neredeyse muhteşem bir bardak olmuştur.
Kaynak: Paşabahçe
Aren Kurtgözü’nün yorumu ile “ince belli”nin duyulara hitap eden bu fonskiyonel yanını ise direkt onun cümleleri ile aktarmak isterim:
Gerçekten de ince belli bardaktan çay içmenin her tür duyuyu tatmin eden zengin bir yanı vardır. Dokunma duyusuna bir güzelleme gibidir adeta. Soğuk havada ince belinden tutup elimizi ısıtabiliriz; alttaki küreden kavradığımızda tam avcumuzun içine oturur. Ya da çok sıcak gelirse, ağzının çevresinden hafifçe tutabiliriz. Alta doğru genişleyen haznesi, ağırlık merkezini aşağıda tutarak, dengeli bir biçimde taşımaya, bardaklarla dolu çay tepsisi ile yapılan akrobasiye, yani kinestetik duyuya yardımcı olur. İncecik camdan küresi, hangi yönden gelirse gelsin ışığı buyur edip yansıtır, görsel bir şölen sunar. Çiçek gibi açılan ağzı, kokuyu içimize çekmemiz için davet eder gibidir.
Misafirperverlik göstergesi olarak çay ikramı
Türk kültüründe misafirlerin ağırlanması büyük bir öneme sahiptir ve çay ikramı da bunun ayrılmaz bir parçasıdır. Misafirler evlere geldiğinde, çayın tazeliği ve lezzeti ön planda tutularak çay ikramı yapılır. Misafirlere çay sunmak, Türk misafirperverliğinin bir göstergesi olarak kabul edilir. Bununla beraber İngiltere’deki çay saati gibi bizde de atıştırmalıklarla, çerezle ve tatlı, tuzlu yiyeceklerle taçlandırılır bu süreç.
Araştırmalar, bunun kültürel yorumunu şöyle yapıyor; misafirliğin kısa olması isteniyorsa Türk kahvesi, uzun olması isteniyorsa çay demleniyor. Türk kahvesi hem pişirmesi, hem de içmesi kısa olduğundan daha kısa görüşmelerin alternatifi olurken çay hem demleme süresinin 20 dakika civarı olması hem de bardak bardak uzun muhabbet eşlikçisi olması sebebiyle daha uzun sohbetler için tercih ediliyor.
Çaya demlerken karbonat eklemek
Çaya karbonat ekleme uygulaması, bazı insanlar tarafından tadı iyileştirmek veya çayın rengini daha canlı hâle getirmek amacıyla kullanılan bir yöntemdir. Ancak, bu uygulama çayın tadı ve görünümü üzerindeki etkileri nedeniyle tartışmalı bir konudur ve çoğunlukla kişisel tercihlere dayanır. Çay yapraklarındaki doğal asitler, bazı insanlar için çayın tadını acı veya keskin hâle getirebilir.
Karbonat, asidik özelliklere sahip maddeleri nötralize etme yeteneğine sahiptir. Dolayısıyla çaya karbonat eklemek, çayın asidik özelliklerini hafifletebilir ve daha yumuşak bir tadın ortaya çıkmasına yardımcı olabilir. Bu nedenle, çayın daha dengeli bir lezzete sahip olmasını sağlamak isteyen bazı insanlar çaylarına karbonat ekleyebilir. Ayrıca, bazı kişiler çayın rengini daha parlak ve koyu hâle getirmek amacıyla karbonat kullanabilirler. Karbonatın alkali özellikleri, çaydaki renk pigmentlerini daha belirgin hale getirebilir ve çayın renginin daha canlı görünmesini sağlayabilir. Ancak, çaya karbonat eklemenin bazı olumsuz etkileri de olabilir. Karbonatın fazla kullanımı çayın tadını bozabilir ve aşırı alkalileştirme sonucunda hoş olmayan bir tat bırakabilir.
Çay kültürümüz 100 yıllık, ama hızlıca şekilleniyor ve gelişiyor. Bu dinamizm belki diğer ülkelerle aramızdaki binlerce yıllık çay kültürü farkını hızla kapatıyor. Bu sebepten de toplamadan tüketime oluşan tüm karakteristik çay elementlerinin bağlılığımızın bir simgesi olduğunu düşünmekten kendimi alamıyorum.
Görseller: unsplash.com
☕ “Çay mı, kahve mi?” sorusu hep gelir. Bu farkı da teknik anlamda ele alalım istedim. Tüm fizyolojik etkilerini ele alarak derin bir dünyaya davet eden bu içerikten sonra tarafını değiştiren olursa bana ulaşsın lütfen. Buyrun linki.
🎸Ünlü İngiliz müzik grubu The Beatles’ın çayla olan ilişkisini bilmeyen var mı? The Beatles fanı Huw Spink, grubun çay etrafında şekillenmiş anılarını bir arşivde toplamış. Beni heyecanlandırdı!
The Beatles photoshoot for Life Magazine with Henry Grossman
Yazıyı kapatmadan sizle sürekli kafamı kurcalayan bir konuyu paylaşmak istiyorum. Çayın mucizevi bir bitki olduğuna umarım hepimiz hemfikirizdir. Her ne kadar yüzyıllardır sağlığa faydasıyla çay tüketimi popüler hâle gelmişse de özellikle bilgi kirliliğinin çokça arttığı bu yüzyılda çay ve sağlık ilişkisini gerçek profesyoneller dışında kimsenin konuşmaması gerektiğini düşünüyorum. Kulaktan dolma bilgiler, yanlış kaynaklardan alınmış aldatıcı içerikler birçok kişinin sağlığına ciddi anlamda olumsuz etki edebiliyor. Bu sebeple ürettiğim hiçbir içerikte sağlıkla ilgili bir beyanda yapmama konusunda oldukça hassasım. Sizin de tükettiğiniz içerikleri bu gözle incelemenizi öneririm.
Bu arada, Instagram hesabımda kendi tadım notlarımı, yeni hasat çayları, çay gezilerimi ve projelerimi mümkün olduğunca sık paylaşmaya çalışıyorum. Bu keşif sürecine katılmak, görüşlerinizi ve sorularınızı paylaşmak için Instagram hesabımı takip etmeyi unutmayın!
Destekleriniz, yorumlarınız ve önerileriniz benim için çok kıymetli.
Sevgiyle, heyecanla ve merakla!
Ece.
