aposto-logo
TR
TREN
GRAPEST HITS
BİR KADEH BİLGİ
HAFTAYA

🍷Kadehsel Yol

Şarap kadehinin anatomisi, kadeh çeşitleri.

Merhaba!

Üzümün şarabı, kadehin sapı derken haftalar geçiyor, kadehlerimiz hiç boş kalmıyor. Öncelikle yeni bir haftada bu yazıda buluşmamıza kadeh kaldırıyorum. Şerefe!🍷 Kaldırdığım kadehi de şöyle bir güzel masaya yatırıyorum. Evet, bu hafta kadehleri didikliyoruz. Bordeaux kadehine Burgonya şarabı koyuyoruz; sebep-sonuç ilişkileri üzerinden duyusal deneyimimizi paylaşıyoruz. Kadehtir deyip geçme; küçük göründüğüne de bakma, duyusal deneyimine etkisi büyük. Kadehler masaya geldiyse, tıngır mıngır Grapest Hits'e göz atıp başlayalım!

Şerefe,

Selin

GRAPEST HITS


Arkadan çalan Grapest Hits listesi ile biraz hareketleniyoruz. Kadeh çeşitlerinden Bordeaux kadehinde yerini alan bir üzüm var bu hafta. Adeta “Kambersiz düğün, tanensiz üzüm olmaz!” diyen en yüksek tanenli üzümlerden Cabernet Sauvignon, liste burada

BİR KADEH BİLGİ

Şarap Kadehinin Anatomisi

Gövde, sap, ayak.

Şarap Kadehinin Anatomisi

Gövde

Öncelikle şarabı ağzına kadar doldurmuyoruz, aman dikkat. Biraz şarap, biraz hava. Biraz boşluğa ihtiyacımız var. Kadehin gövdesinin en geniş yerine kadar şarabı dolduruyoruz, kadehin geri kalanı boş kalıyor. Bu boşluğun bize pek faydası var. 

🔎Öncelikle kadehin en geniş yerinden yukarı doğru daralan boşluk boyunca aroma bileşenleri yukarı çıkarak yoğunlaşıyorlar. Yani aslında o boşluk aroma bileşenlerine hareket etmeleri için alan tanımış oluyor, ve daralan o alan sayesinde daha yoğun bir şekilde burnumuza ulaşıyorlar. 

🔎Diğer fayda şarabı kadehte şöyle bir çevirerek havalandırırken şarabın dökülmemesini sağlaması. Neredeyse yarısı boş olduğu için rahat rahat kenarlarda dolaşabiliyor. Şarabı havalandırmak için şöyle bir çevirmemizin sebebi de şarabın hava ile temas eden yüzey alanını artırmak. Şarap o boşluktaki kenarları dolaştıkça, hava ile temas eden yüzey alanı artmış oluyor. Rahat rahat hava almış oluyor. 

Sap

Öncelikle o parmakları kadehin gövdesinden tutmayalım, lütfen. Eller aşağı! Vücut sıcaklığının 36-37 derecelerde dolaştığını düşünürsek o parmaklar kadehe değdiğinde bir ısı alışverişi oluyor ve şarabın sıcaklığı az da olsa artıyor. Bu da duyusal deneyimini oldukça etkiliyor. Kırmızı şarabı tüketme sıcaklığımız 15-18 derecelerde gibi düşünürsek 36-37 dereceler ile temasın anlamlı bir etkisi olabilir. Hele ki beyaz şarapları düşünecek olursak; 10-13 derecelerdeki o ferah ferah yudumlayacağın şarap bir bakmışsın ısınmış!🔥 O yüzden eller aşağı, parmaklar sapa; aman dikkat.

Ayak

Şarap şişede durduğu gibi kadehte de durmalı. Kadehi sürekli elimizde tutamayacağımız için ayak şart. Genişi darı; kalını incesi artık kendine kalmış. Kadehi ayakta tuttukça bizim duyusal deneyimimize bir etkisi olmuyor.

Kadeh Çeşitleri

Su bardağı vs. Şarap Kadehi

Şarap kadehinin anatomisine baktık; baştan aşağı süzdük. Sıra kadeh çeşitlerinde. Sadece tasarımına aldanmıyoruz, o tasarımın arkasındaki sebeplere bir bakıyoruz. Duyusal deneyime etkisi kaçınılmaz. Kadeh türlerine girmeden; Burgonya’dan Bordeaux’ya yola çıkmadan önce elimize bir su bardağı bir de şarap kadehi alalım ve temel farktan başlayalım. Su bardağının pek çok çeşidi olsa da ben en bilineni, her eve girmiş olanı, yemek tariflerinin vazgeçilmezi, yani “bildiğin” su bardağını örnek alıyorum.

Bir kere amacımız alabildiğine şarap doldurmak değil. Bardağı sonuna kadar doldurup kana kana su içiyoruz ya hani, damak bayram ediyor. Şarapta odak noktası önce burun, bayram burunun. Bu yüzden de aromaların açılıp, kadehin ucunda yoğunlaşması o şaraptan alacağımız kokuyu da keyfi de katlıyor. Su bardağı dümdüz, hatta uca doğru hafif genişliyor bile. Şarabı su bardağına dolduracak olursak, o merakla beklediğimiz aromalar sağa sola kaçar. Bırak buruna doğru yoğunlaşmayı, sağdan soldan kaçak yaparlar. Bu durumda da aslında doğru bir şekilde koklayamamış oluruz. Bu yüzden su bardağında şarap içmeyi tercih etmiyoruz, aman dikkat.

Burgonya Kadehi 

Nasıl bir şarap? Öncelikle Burgonya’dan bir kırmızı şarap ise o muhtemelen Pinot Noir’dır; oradan başlayalım. Pinot Noirlar hafif-orta gövdeli, buram buram kırmızı meyveli; bazen çiçek, bazen baharatlı “zarif” şaraplar. En bilinen özellikleri zerafetleri.

Nasıl bir kadeh? Pek geniş bir gövde ve diğer kadehlere göre biraz daha kısa gövde boyu.

Geniş gövdesinin ve bombesinin olması şarabın hava ile temas ettiği yüzey alanının daha fazla olması demek oluyor. Şarabın hava ile temasını da şarabın nefes alması gibi düşünebiliriz. Bu nefes kapalı olan aromaların açığa çıkmasına yardım ediyor ve uyuyan aromaları uyandırıyor. Şarabın hava ile olan teması ne kadar artarasa o kadar çok uyanıyor, “Ben buradayım!” diyor. Geniş yüzey alanı da birim zamanda daha çok temas, daha çok nefes demek oluyor. Bu kadehlerde geniş gövde olmasının sebebi hava ile olan temasın artırmak. Şarabın hava ile temasının artması aslında daha fazla alkolün de uçması demek oluyor. Uçup giden etanol miktarı ne kadar az da olsa belirtmeden olmaz.


Bu kadehlerin ağzı diğer kadehlere göre (mesela Bordeaux) daha geniş. Bu da şarabı yudumlarken şarabın dilinin neresine geldiğine, ağzında ne kadar dolandığına ve bütün içme deneyimine etki ediyor. Geniş ağızlı bir kadehte şarabı içerken tam da dilinin ucundan başlıyor yolculuk. Bu da yakalaması belki zorlayacak olan zarif aromaları yakalamana destek oluyor. Bolca keyfine varıyorsun.

Bir Başka Burgonya Kadehi (Pinot Noir kadehi mi deseydim?)

Nasıl bir şarap? En bilinen özellikleri zerafetleri demiştik, yukarıda.

Nasıl bir kadeh? Bu kadeh diğer Burgonya kadehine göre biraz daha narin şaraplar için uygun. Yıllanmış bir Pinot Noir iyi bir örnek olabilir. Yine geniş gövdemiz var (Bordeaux ile kıyasla) ve bu sefer bu geniş bombe yukarıda daralıyor; ve en uçta da hafifçe kıvrılıyor. Geniş gövde yine aromaların hava ile teması ile birlikte açığa çıkmasını ve yukarı doğru ilerlerken daralan ucu ile aromaların birikmesini sağlıyor. En uçta diğer Burgonya kadehine kıyasla bir kıvrım var. Bu kıvrımlı ucu da içimi kolaylaştırıp; yine şarabın dilin ucuna gelmesine yardımcı oluyor. Aslında diğer Burgonya kadehinden farkı ucunun daha çok daralması (daha narin aromaları kaçırmadan orada biriktirmek için) ve kıvrım ile ilk dilin ucuna da gelerek içebiliyor olmamız.


Bordeaux Kadehi

Nasıl bir şarap? Tanen! Diyorum öncelikle. Bordeaux şarapları yüksek tanenligövdeli, güçlü ve yoğun şaraplar. Bordeaux şarapları derken çoğunluk Cabernet Sauvignon ve Merlot olmak ile beraber; Cabernet Franc, Malbec, Petit Verdot gibi bölgeye ait üzümlerin olduğu şaraplar hayal edebiliriz.

Nasıl bir kadeh? En uzun olan kadehler Bordeaux kadehleri. Kadehin gövdesinin genişliği Burgonya’dan daha dar olarak tasarlanmış. Geniş gövdeden yukarı doğru daralıyor ve kadehin ağzı gövdeye göre daha dar oluyor. Bordeaux kadehinin ağzı (ucu) Burgonya kadehine göre daha dar.

Dar ağızlı bir kadehte, geniş ağızlı bir kadehe göre şarabı yudumladığında şarap dilinin daha arka bölgelerine gidiyor. Geniş ağızlı bir kadehte yudumladığında şarap ilk yudumda dilinin ucunda oluyor, sonra damağı kaplıyor. Tabi bunları uç örnekler ile anlatıyorum, sonuçta şarabı ağzında şöyle bir çevirsen her yerde! Daha iyi anlamak için kocaman örnekler, minik farklar. Bordeaux kadehi Burgonya kadehine göre daha dar ağızlı bir kadeh.

Şöyle düşünelim; elimizde güçlü bir şarap var. Aromatik olarak da, gövde olarak da, tanen olarak da güçlü. Burgonya kadehi ve Bordeaux kadehini karşılaştırarak farkı anlatmaya çalışacağım. Bordeaux kadehinde Burgonya kırmızılarına kıyasla daha güçlü, aromatik ve yapısal olarak daha kuvvetli şaraplar var. (bold kelimesinin karşılığı yok mu?) Burgonya kadehinin ucunun geniş olmasını sebebi içerken dilimizin tam da ucuna denk gelmesi ve narin aromaları yakalayabilmemiz. Kadehin daha geniş gövdeli ve kısa olmasının sebebi de şarabın hava ile olan temasını artırarak aromaları uyandırabilmek, ve bizim onları burunda yakalayabilmemiz.

Şimdi, Bordeaux kadehinde durum biraz farklı. Burgonya’ya göre gövdesi biraz daha dar olabiliyor. Ve şarabın en geniş olduğu alandan kadehin ucuna kadar olan mesafe biraz daha uzun olabiliyor. Kadehin en ucu da mutlaka daha dar oluyor. Bordeaux şarapları aromatik ve yapısal olarak güçlü şaraplar. Bol tanen, iyi gövde ve asidite var. O yüzden genelde güçlü şaraplar çıkıyor. Tasarlanan bu kadehleri Cabernet Sauvignon kadehi olarak da görebiliyoruz. Sebep aynı.

Kadehin ucu daha dar olduğu için, Burgonya kadehine kıyasla şarap damakta daha arkalara doğru gidiyor. Dili le temas daha geriden başlıyor gibi hayal edebiliriz. Bu da içimi biraz kolaylaştırıyor aslında. Yani o tanenler belki daha az yoruyor, şarabın gücü damak korkutmuyor. Kadehin daha uzun ve dar ağızlı olması şarabı direkt damağın arkasına atıyor; bu da tanen etkisini azaltıp aroma profilini öne çıkarıyor. Bu yüzden Bordeaux kadehleri güçlü şarapları içmek için daha uygun oluyor.

Diğerleri

Bir çok şarap için tasarlanmış kadehler var, ama en belirgin fark ve en yaygın kullanım bu iki tip kadeh üzerinden olduğu için kadehlerin genel özelliklerini, farkları ve arkasında yatan sebepleri bu 3 kadeh üzerinden anlatmak istedim. Pek çok çeşit şarap kadeh tasarımı; hatta üzümler için kadehler mevcut.

Kırmızı kadehlerden bahsettik, beyazlar nerede?

Beyaz şaraplar neden daha küçük kadehte servis edilir?

Bu soru ile başlayarak en büyük farkı da belirtmiş oluyorum. Beyaz şarapların kadehleri kırmızılara göre  hacimsel olarak daha küçük; dar ve kısa oluyorlar. Beyaz şaraplar kırmızı şaraplara göre daha hafif, daha yumuşak kokulu ve rahat içimliler, genelde. Bir kadehte Cabernet Sauvignon düşünelim. Kırmızı siyah meyveler, sağdan soldan baharatlar, bir de buram buram fıçı. Diğer kadehte de Sauvignon Blanc düşünelim. Limonlar, armutlar, tuzlu tuzlu notalar, belki biraz çiçek biraz çimen. Sauvignon Blanc ferah ferah kokarken; Cabernet Sauvignon daha yoğun ve güçlü kokuya sahip olacak. (Sauvignon Blanc’a kıyasla) Genellemeleri sevmediğimizi belirterek bunların sadece daha iyi anlamamıza yardımcı örnekler olduğunu hatırlatıyorum. Sauvignon Blanc beyaz şarap kadehine kıyasla daha büyük, geniş ve uzun kırmızı şarap kadehinde servis edilirse o narin ve hafif kokular o büyük, geniş ve uzun yolda (çünkü aynı oranda büyük, geniş ve uzun bir boşluk olacak) kaybolabilir.

Beyaz şaraplarda önemli bir konu var ki aman diyorum. "Eller aşağı, parmaklar sapa; aman dikkat!" demiştim, yukarıda. Beyaz şarapları tüketim sıcaklığımız ferah ferah 10-13 derecelerde. Kadehin sapından değil de gövdesinden tutarsan şarap ısınır, senin de alacağın o ferah keyif sanki biraz azalır. O yüzden eller aşağı, parmaklar sapa. Beyaz şarap kadehlerinin hacimsel olarak kırmızı şaraplara göre daha az olmasının bir diğer sebebi de sıcaklık ile ilgili aslında. Bir kırmızı şarabı yarım saat, belki 1 saat, belki de daha fazla kadehinde tutrak yudumlayabilirsin. Ama beyaz şarap sapından da tutsan ortam sıcaklığı ile doğal olarak ısınır. O yüzden azar azar servis etmek, doğru ve en keyifli içim sıcaklığında tüketmemize de yardımcı olmuş oluyor.

Baloncukların kadehsel yolu

Köpüklü şarapların kaderinde uzun bir yol var; flüt kadehlerde servis ediliyorlar. Neden? Köpüklü şaraplarda sahnede ikinci fermantasyon, başrolde karbondioksit var. İkinci fermantasyonda şeker var, maya var; maya şekeri yemeden duramıyor. Yaklaşık 1-2% abv alkol ve bolca karbondioksit oluşuyor. Bu karbondioksit de işte köpüklü şaraplardaki o baloncuklar. Durum biraz gergin, yaklaşık 5-6 atmosfer basınç var şişede, bu başınç da karbondioksitten, aman dikkat. Bu yüzden şarabı kadehlere alınca baloncuklar görüyoruz. O baloncukları daha çok görmemiz için de flüt kadeh kullanılıyor. Aşağıdan yukarıya doğru çıkan baloncuklar. Bana çok büyülü gelir hep, durup izlerim biraz. Anlayacağın köpüklü şarabın kadehsel yolu uzun.

Kadehin sonu

Şişeden de içsen, musluktan da; en iyi kadehi de seçsen, Burgonya’yı Bordeaux’da da içsen şarap hep keyifli. Amacımız da keyfi artırmak zaten. Bu yüzden de şarabı kadeh çeşitlerine dikkat ederek tüketirsek, alacağımız keyif de artar, duyusal deneyim de katlanır.

Editörden not: Kadehi ağzına kadar doldurmayalım. İşin keyfi koklamakta. Doldurmak kolay, ama en geniş yer kadar olsun sonrası boş olsun, lütfen. Minik bir deney ile evde dene, beni anlayacağına eminim.🧪 Veraison'un instagram sayfasında da bazı görseller paylaşacağım, beklerim.

Hikâyeyi paylaşmak için:
HAFTAYA

Haftaya bağdan sesler gelecek, misafirimiz var! O zamana kadar kadehini aldığı kadar değil, olduğu kadar doldurmanı diliyorum.

Şerefe 🍷

Selin

Kaydet

Okuma listesine ekle

Paylaş

YAZARLAR

Veraison

Kadehindeki şarabı keşfederken, sonraki yudumu hayal eden bir şarap yayını. Şarabın sadece beyaz örtülü masalarda içilmediğine inanıyor, her sofrada yer arıyor. Her hafta duyusal deneyim rotaları çizmek için e-posta kutunda!

İLGİLİ BAŞLIKLAR

Grapest Hits listesi

Cabernet Sauvignon

ŞARAP

Burgonya

Bordeaux

İLGİLİ OKUMALAR

0%

;