🍷Klişeler, İstisnalar ve Kaide.

Cliché demek basmakalıp demek. Değişiklik göstermeyen, bilineni tekrarlayan. Malum, şarap eşleşmeleri dendiğinde ilk akla gelen peynirler! Bu yazıda yabancı menşeili bir peynir tahtası hazırladım; peynirlerin yanına da birer kadeh yerli şarap koydum. 

Her ne kadar yöresel peynirlerimizi tercih etsem de; bu yabancı meşeili klişe peynir eşleşmelerini seviyorum. Çünkü hepsi aslında damakta çok katmanlı birer yolculuk. Bu yolculukların katmanlarını sebebiyle sonucuyla anlattım. Sen buradaki sebep-sonuç ilişkilerini alıp Konya küflü peynire, abaza peynirine, sayas peynirine, Kars graveyerine taşıyabilirsin. Hatta Apéro'da market peynirleri ve şarap eşleştirmelerimi paylaştım, buradan okuyabilirsin. 

🧀Başlıyoruz! 

Eşleşmelerdeki duyusal deneyimleri yapısal (dokusal) ve aromatik olarak ikiye ayıracağım. İkisini de benzerlikler, zıtlıklar ve tamamlayıcılar üzerinden paylaşacağım.

• 🍷Benzerlikler patlama yaratıyor.
• 🍷 Zıtlıklar çarpışma yaratıyor.
• 🍷 Tamamlayıcılar ahenk yaratıyor.

Brie 

İllüstrasyon: Kıvanç Müçek

Brie yumuşak, krema gibi bir peynir. Yağ oranımız yüksek; damakta yolculuk kalıcı. Damağa yapışıp çıkmayan cinsten. İşte tam olarak bu yüzden yanına bir köpüklü istiyor.

Yapısal deneyim : zıtlık ve çarpışma

• Köpüklü şarabın o baloncuklu damak gıdıklayan yapısı; Brie’nin yumuşak ve yağlı yapısını damağınızdan silip süpürüyor. Sonraki lokmada yine bir yolculuk, yeniden başlangıç. Baloncuklar burada yalnız değiller. Şarabın asiditesi damakta yağı silip süpürmekte baloncuklara yardım ediyor. İyi asidite yağı bıçak gibi kesiyor sanki.🔪

Aromatik deneyim : benzerlikler ve patlama

• Köpüklülerden şampanyayı tercih ediyorsak, şaraptaki tereyağı ve mayamsı notlar peynirdeki süt ve maya notlarını destekliyor ve bir lezzet patlaması yaşanıyor.

🍷Şarap Eşleşmesi: Şampanya metoduyla yapılmış Kavaklıdere'nin Côtes d'Avanos Blanc de Blancs

Rokfor

                                       İllüstrasyon: Kıvanç Müçek

Rokfor keskin kokulu, hatta çok kokulu, pek tuzlu bir peynir. Burada bu koku ve yoğun lezzetin karşısında dimdik duracak bir şarap arıyoruz.

Yapısal deneyim : zıtlık ve çarpışma

• Rokfor Brie’ye kıyasla daha sert bir peynir. Bu sefer yağlı bir doku arıyoruz ki zıtlıklar bir çarpışma yaratsın ve damakta dengeyi bulalım. Beyaz tatlı bir şarabın gövdeli ve yağlı dokusu rokforu yumuşatıyor.

Aromatik deneyim : zıtlık ve çarpışma

• Kokulu peynirlerde (Rokfor, Epoisses, Munster gibi) ağır kokuları, funky notaları dengelemeye ihtiyaç duyuyoruz. Bazılarımızın Epoisses olan bir odada 5 dakikadan fazla duramayacağına eminim!  Şaraptaki tatlılık bu notlar ile çarpışıyor ve damakta bambaşka bir denge buluyor. Bu zıtlık ve iki ayrı uç lezzet ve koku aslında birbirine yardım ediyor. Damakta sanki üçüncü bir lezzet kapısı açılıyor. Damakta çarpışmalar benim en keyif aldığım şarap eşleşmeleri. O yüzden kokulu peynirler ve tatlı şarap eşleşmesinin bendeki yeri ayrı.❤

🍷Şarap Eşleşmesi: Asil küf ile yapılmış Arcadia'nın tatlı şarabı Arcadia 333 Late Harvest

Gouda

                                       İllüstrasyon: Kıvanç Müçek

Gouda hafif sert ve aromatik bir peynir. Genç, yaşlı, baharatlı, baharatsız bir çok şekilde görebilirsiniz. Hafif sert dokusu ve yoğun aromatik yapısı sebebi ile yanında dimdik duracak bir şarap arıyoruz.

Yapısal deneyim : benzerlikler ve patlama

• Güçlü bir şarap aramamızın sebebi peynirin yanında şarabın geri planda kalmaması. Amacımız birbirleri üzerinde hüküm sürmeleri değil; bir olmaları. Orta-iyi tanenli bir kırmızı şarap, Gouda’nın yağlı yapısında kaybolmuyor. Hatta yeni yolar açıyor! Damağı çekip kurutan şaraptaki tanen, peynirdeki yağın yanında dimdik duruyor, kafalar karışıyor.

Aromatik deneyim : tamamlayıcılar ve ahenk

• Meyve yönü kuvvetli olan bir kırmızı Gouda’nın yoğun süt ve çiftlik notaları ile bir araya gelince iki tarafın lezzeti daha da yukarı çıkıyor. Peynirin (özellikle bitişte) çiftlik notaları daha çok hissediliyor; şarabın o kırmızı meyveleri sanki daha da olgunlaşıyor. Sevgili beyaz peynire reçel sürüp yiyenler, benzer bir lezzetten bahsediyorum. Bu sebeple de kırmızı meyveyi gümbür gümbür hissettiğimiz bir şarap seçiyoruz. 

🍷Şarap Eşleşmesi: Akın Gürbüz Hieron Oros (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc)

Mozarella

                                       İllüstrasyon: Kıvanç Müçek

Mozarella yumuşak, taptaze bir peynir. Peynirin bol sütlü lezzetini öne çıkaran, ama kapatmayan bir eşlikçi arıyoruz.

Yapısal deneyim : tamamlayıcılar ve ahenk

Mozarellanın hafif yumuşak yapısı zarif bir şarap istiyor. Şöyle gümbür gümbür gelen bir kırmızı olsaydı peyniri darmaduman ederdi; tadını bile alamayabilirdik. Zarif dokulu, ne yüksek-ne düşük asiditeli zarif bir beyaz şarap, mozarellanın hafif-yumuşak yapısına eşlik ediyor; denge yaratıyor.

Aromatik deneyim : zıtlıklar ve çarpışma

Mozarellanın taze ve yoğun süt notları ile meyveyi çarpıştırıyoruz. Ve bu süt-meyve çarpışması her iki tarafı da daha da yukarı taşıyor; meyve daha bir belirginleşiyor, süt daha taze taze hissettiriyor kendini. Pek zarif bir çarpışma oluyor. Hele burada biraz çiçeksi notlar gelirse tadından yenilmiyor. Bu yüzden hem meyve notşaraı hem de çiçeksiliği olan bir şarap eşleştiriyoruz.

🍷Şarap Eşleşmesi: Suvla Misket Narince

🔎Not: Ben damaktaki deneyimleri paylaştım; ama yeme-içme işlerinin doğrusu yanlışı yok. Herhangi bir peynirle en iyi giden şarap, senin yakıştırdığın şarap.  Kendi tercihlerimizi belirleyebilmek için de yapmamız gereken şey çeşitli peynirler ile çeşitli şarapları denemek. Bol bol denemek.

Kör tadım nedir? Biraz gizemli, biraz meraklı; bol tahminli, bol sürprizli bir tadım deneyimidir. Ne üzüm, ne bölge ne rekolte, ne de üretici hiç-bir-şey bilmeden tadıyorsunuz. Sonra da bir güzel tahminlerde bulunuyorsunuz.

Şarabın şişesini gördüğümüz zaman etiketinden, yılından, üreticisinden ister istemez etkileniyoruz. Etikette yazanlar burun ve damak beklentimizi hemen kodluyor. O şarabın hangi üzümden olduğunu biliyorsanız burun hemen o notları arıyor. Veya açtığınız şişenin çok yüksek puanlar aldığını bilerek tadıyorsanız, illa ki bunu destekleyecek bir deneyim arıyorsunuz. Hangi bölgeden geldiğini gördüğünüz zaman hemen aklınız o bölgenin özelliklerine ve şaraplarına kayıyor. Veya rekoltesini biliyorsanız; şarabın gelişimi ile ilgili bir fikir sahibi olarak başlıyorsunuz tadıma. Tarafsızlık gidiyor, yerini beklentiler alıyor.

Kör tadımda bunları bilmeden “etiketsiz” tadıyorsunuz. Şarap tadımı için çok faydalı bir pratik ve muhteşem bir deneyim. O bölge senin, bu üzüm benim; o rekolte senin bu iklim benim dolaşıp duruyorsunuz. 🚀 Yan yollara sapıp, düzlüğe çıkıyorsunuz; bazen de kaybolup gidiyorsunuz.

Tadımlarda o kadar farklı yorumlar gelebiliyor ki! Keyfi de burada zaten, odaklandıkça keşfediyor, keşfettikçe paylaşıyor, paylaştıkça büyüyorsunuz. En çok keyif aldığım tadımlar kör tadımlar. Ne zaman şarap tatsam “Kör tatsaydım acaba ne derdim?” diye sorarım kendime.

Etiket nasıl gizleniyor? diye soracak olursanız; profesyonel tadımlarda şişeler için kılıflar kullanılıyor. Amaç şişeyi gizlemek olduğu için ister kılıf kullanın; ister mat bir materyal ile sarın farketmiyor. 

Aşağıda Şarap Uzmanları ve Eğitimcileri Derneği ile yaptığımız Burgonya tadımından örnek fotoğraflar paylaşıyorum. Şaraplar kılıflar ile de servis edilebilir; önden kadehlere de koyulabilir. Ne seçkiydi ama!🔥

Farklı bir örnek de Bosphorus Wine Society ile yaptığımız bir kör tadımdan paylaşıyorum. Pandemi döneminde online tadımlarda bu minik şişelere numaralar vererek tadımlar yaptık. Kör tadımımızın gizli kahramanları olan seçkimiz de burada.

🔎 Baştan uyarıyorum, amaç tadım sonunda ne olduğunu bilmek değil, bu tadımdan keyif almak. Zira hiç de kolay değil tahmin işi.