Makedonyalı bir adam Avrupa’nın göbeğine yeni bir hayat kurmaya gidiyor. Oralı bir kadınla evlenip kurduğu ailesini geçindirmek için bulaşıkçılıktan taksi şoförlüğüne her işi yapıyor. Oğullarından biri okula başladıktan hemen sonra öğretmenlerinin söylediği “Bu çocuktan burada bir şey olmaz.” lafıyla çocuğunun kaydını meslek okuluna aldırıyor. René Redzepi’nin aşçılık hikâyesi böyle başlıyor.
Sonra ne mi oluyor? Gastronomi dünyasını cebinden çıkarıp silkiyor; kurduğu laboratuvarlar, yazdığı manifestolar, kitaplar ve akla hayale gelmeyecek malzemeler ve tekniklerle yaptığı tabaklar.
Mevzu öyle bir raddeye geliyor ki René’nin kurduğu hayalin ilham ve tutku tohumları dünyanın dört bir tarafına saçılıyor. Birinin hayali binlercesininkine dönüşüyor. İskoçya’dan Fransa’ya, Filistin’den Guatemala’ya, Meksika’dan Rusya’ya… Bir araya getirdiği bu insanlarla dünya çapında kocaman bir noma ailesi yaratıyor.
Restoranın kapanma ve noma 3.0’la laboratuvara dönüşme haberi herkes tarafından tartışılırken nomalılar bambaşka hâllere gark oluyorlar.
Duyguların hakettiği yoğunlukta yaşanmasının hayatın kendisine verilen kıymeti teslim etmenin en güzel yolu olduğuna inanıyorum. Ve ortak duyguları paylaştığım insanları biliyorum.
noma ailesinin İstanbul üyeleri olarak bir araya gelip anıları yad ederken yaşanan tartışmaları endüstrinin dünüyle ve bugünüyle ele alıp gelecek öngörülerimizi anlatıyoruz.
Bugün apéro’da;
- Günce: 2019’dan 2023’e: Bir noma hikâyesi
- Sektörden: İstanbullu nomalılardan noma 3.0 değerlendirmesi
- Son Lokma: Cemre Torun’dan René Redzepi’nin İstanbul rüyası
Afiyetler,
Reyhan
2019’dan 2023’e: Bir noma hikâyesi
Asmalımescit’ten Christianshavn’a; bir karıncanın peşinde.
Fotoğraflar: Reyhan Ülker
9 Ocak 2019.
Mikla’yla okul arasında gidip geldiğim dönemler. Ruhun Doysun’un 2. sezon çekimlerini henüz bitirmişiz, okula dönüş hazırlıkları yapıyorum. Metrobüsün en kalabalık saatleri. Telefonuma bir mail bildirimi geliyor;
Dear Reyhan,
Thanks for your email and interest!
We are happy to inform you that we would like to invite you to take part in our…
Bir yandan yakın arkadaşım Keremali’yi arıyor bir yandan Mehmet (Gürs) Şef’e yazıyorum. Sevinçten ve heyecandan ne yapacağımı bilmez, gerçekliğini idrak edemez hâlde durup durup ağladığım ilk günleri atlattıktan sonra Mikla’ya, Adem (Boğatepe) Usta’ya gidiyorum, namıdiğer Gandalf the White’a. Güya güzel haberi vereceğim. Ben ağzımı açmadan o beni tebrik ediyor. Mehmet Şef ekibe benden önce duyurmuş bile. İçimde tatlı bir mutluluk, tebriklerini kabul edip yuvadan ayrılıyorum.
Her şeyin süper hızlı ilerlemesi gereken birkaç ay ve nereden başlayacağını bilmez bir ben. “Boşa koyarsın dolmaz doluya koyarsın almaz” derler ya işte öyle zamanlardayım. noma gibi dünyanın çeşitli listelerinde başı çeken restoranlara staj için başvuruyorsan, sayısız e-postalarla geçen meşakkatli başvuru sürecinden sonra gelen kabulle beraber yüzleşilmesi gereken tatsız bir gerçek; ücretsiz staj. Kara kara Avrupa’nın en pahalı şehirlerinden biri olan Kopenhag’ta 4 ayı nasıl geçireceğimi düşünürken Mey’e başvuruyorum. Aradığım desteğin karşılık bulduğunuysa şirketin Genel Müdürü, Levent Kömür’ün mesajıyla öğreniyorum.
İlk izlenimler ve kurulan ahbaplıklar
Nihayet Kopenhag’tayım. Valizimi geçici yuvama bırakır bırakmaz restorana koşuyorum. O gün kapalı ama olsun, gidip görmek için sabırsızlanıyorum. Hayalim tam karşımda duruyor, ertesi gün de bir parçası oluveriyorum... Hiç tanımadığım birinin Türkçe “Merhaba”sıyla kaygılarım bir nebze olsun diniyor, iyi ki yollarımız kesişmiş diyeceğim Burak (Can Özönder)’la arkadaşlığımız da böylelikle başlıyor. Bir diğer “Merhaba” da René Redzepi’den. “İstanbul’dan gelen sensin değil mi?” diye yaklaşıyor. Kendisiyle de ayaküstü lafladıktan sonra ekibe karışıyorum; yüzü aşkın insan, adını sayamayacağım kadar ülke, ortak bir hayal.
Tezgâhın etrafındaki 20 kişiyle taze cevizin çift zarını ayıklarken kalp atışlarımdan dışarıyı duymuyor, kafamı kaldırıp etrafımda olan bitene bakamıyorum. Derken içeri biri giriyor. Şu an hâlâ alabildiğim yoğun parfüm kokusu, kocaman gülümseme ve gür bir sesle; “Good morning everybody!”, “Good morning Ali!” Bir yandan birileriyle şakalaşıyor bir yandan da elini hepimizin omzuna koyup gözlerimizin içine bakarak teker teker nasıl olduğumuzu soruyor. Hayatta tanışmayı en çok istediğim insanlardan; noma’da bulaşıkçılıktan ortaklığa geçen, işe Tesla’yla gelip hâlâ bulaşıkçılığa devam eden kısacası ilham veren hikâyesiyle Ali Sonko tam karşımda. Her gün tekrarlanan aynı selamlaşmayla bunun Ali’nin sabah rutini olduğunu anlamam uzun sürmüyor.
Foraging: Ayı soğanından karıncaya
noma’daki staj programı kapsamında her stajyerin en az 2 hafta katılması gereken, restoranın temel ilkelerine hizmet eden foraging söz konusu. Foraging en basit tanımıyla “doğada ürün toplama” olarak biliniyor. Bunun noma’da olmasının sırrıysa yaklaşık 20 sene evvel duyurulan ve tüm yeme-içme dünyasını etkisi altına alan New Nordic Food Manifest’te saklı. Çevresel duyarlılıkla beraber yerellik ve sürdürülebilirlik kavramlarının esas alındığı bu manifestoyu benimseyen bir işletmenin; bulunduğu konumun belli bir kilometre uzağına kadarlık alanda yetişen ürünleri kullanması ve sadece o bölgelerdeki üreticilerden malzemelerini temin etmesi temel hassasiyetlerden. Bunu devam ettirebilmek için de “forager” denilen, bölgede yetişen yenilebilir ürünlere hakim kişilerden bir ekip kuruluyor. Bu ekibin daha öncesinde çalışmalarını gerçekleştirip belirlediği bölgelere gidilip, şeflerin talepleri de dikkate alınarak, çeşitli ürünler ihtiyaç duyulan miktarlarda toplanıyor. Restoranın kabul sonrası gönderdiği sözleşmede de bahsettiği üzere mecburi foraging sürecim başlıyor.
Foraging’teki ilk haftanın ardından metropol çocuğu olarak büyüyen birinin daha evvel hiç tatmadığı bu deneyimin oldukça etkileyici olduğuna karar veriyorum ve bu macerayı uzatıyorum. Forager‘ın önceden planladığı, şehrin dışında kalan yerlere arabayla gidiliyor; yağmur, güneş demeden gerçek bir ormanda tek başına bırakılıyor ve verilen yönlendirmelerle hangi üründen, ne kadar ve nasıl toplanması gerektiği anlatılıyordu. Orman yolunda giderken ağaçların yapraklarının kokusundan ne ağacı olduğunu anlayan forager Christina, seviye atlıyor ve her gün uğradığımız bölgedeki kümelenmiş toprağı eşeleyerek çıkan kokudan karınca toplama zamanının gelip gelmediği konusunda bizi bilgilendiriyordu.
Unutamadığım günlerden biri: yağmur hiç durmadan tüm gün şakır şakır yağıyor ve her yer bataklığa dönmüş; Anadolu’da kimi bölgelerde ayı soğanı adıyla da bilinen ramson toplamak için ormana bırakılmışım. Aradan geçen birkaç saatin ardından verilen kasaları doldurmuş, dizine kadar çamura batmış hâlde, çizmelerimi ve çift katlı yün çoraplarımı çıkarmış, yol kenarında yalın ayak gelip beni almalarını bekliyorum. O an aklımdan geçen tek şey, annem beni böyle görse kızar mıydı yoksa üzülür müydü oluyor. Aynı gün yabani bir böceğin sağ gözümü ısırmasıyla yüzümün yarısı “Half Asian, Half Turkish” demelerine sebep olacak kadar şişiyor ve foraging maceram da böylelikle sonlanıyor.
noma’da en yüksek sezon: Sezon arası
Deniz ürünleri sezonunun ortasında başlayıp sebze sezonunun ortasında bitirdiğim staj sürecimde şans olarak adlettiğim bir şey; iki sezon arası geçişi deneyimleyip yeni sezon başlangıcına dâhil olmaktı. Test Kitchen’da sürekli olarak devam eden Ar-Ge çalışmaları var. Geçiş sürecinde de 2 hafta bütün servis durduruluyor. Bu 2 haftalık arada, sadece yeni başlanacak sezonun hazırlıkları gerçekleştiriliyor ve ekipler belirlenip gruplara ayrılıyor. Test Kitchen şefleri yeni menüyü yaratıcı şeflerinin liderliğinde belirlenen bu ekiplere öğretiyor. 14-16 saat arasındaki çalışma saatleri “iş yapmadığımız” bu periyotta 16 saate sabitlenip 2 hafta boyunca izinsiz bir şekilde en yoğun foraging ve üretim çalışmalarıyla geçirileceğinin bilgisi paylaşılıyor.
Yeni sezonun ilk günü, ilk oturum, ilk tabak; Berry Soup. Öncesinde tüm ekip toplanıyor. René oldukça samimi ve anlamlı bir konuşma yapıyor. Üretim mutfağına kurulan, Berry Soup tezgâhında bütün kurulum hazır ve herkes sırayla uzun tezgâhın etrafına yerleşmiş. İlk oturumun konuklarının gelmesiyle süreç başlıyor ve oldukça yoğun duygularla, bir ayin atmosferinde şeflerden sırası gelen tabağın bir elementini cımbızla yerleştiriyor. Bütün ekibin eli değerek hazırlanan ilk tabak yürekler ağızda, alkışlarla servise çıkıyor.
noma’da edindiğim arkadaşlarımdan Jay, staj sonrası İstanbul’a geliyor ve Asmalı Cavit’te rakı içerken ettiğimiz sohbette bir söz söylüyor: “Sadece bizlerin anlayabileceği ortak bir dil var ve noma’yı başkalarına gerçek anlamda aktarabileceğimizi asla düşünmüyorum.” Bu cümlenin en spesifik örneği benim için biraz önce bahsettiğim andır.
Hepimizin hayranlık beslediği, hayatı ve kariyeriyle ilgili her detaya hâkim olup tüm gelişmeleri yakından takip ettiği bir isim vardır. Benimki anlaşılacağı üzere René Redzepi. Ya hayalimdeki kişi kadar mükemmel değilse düşüncesi onu tanıdıktan sonra toz bulutuna dönüşüyor. Kafanı çevirdiğin her köşede çalışan insanlarla, her an Netflix’ten Chef’s Table izliyor gibi hissettiren bir atmosfer söz konusu. 21. yüzyıl gastronomisinin başına Ferran Adrià’dan beri böylesi gelmemişti desek birçoğumuz hemfikirdir.
Devrimin ilanı olabilir mi? noma 3.0
Ve 9 Ocak 2023.
Gastronomi tarihinin seyrini değiştiren noma’nın 3.0 duyurusu bir devrimin ilanı mıydı? Restoranın kapanıp devasa bir gıda inovasyon ve lezzet laboratuvarına dönüştürüleceği açıklanıyor. Dünyanın en önemli restoranlarından biri, böylesi büyük bir değişimi açıklarken “Fine dining nereye gidiyor?” sorusuyla arkasında yatan çevresel ve finansal sebepleri düşünüp yarattığı heyecana kapılacak gibi oluyorum. Bir anda her yerde noma’nın sunduğu çalışma şartları ve ücretsiz stajyer politikası tartışılmaya başlanıyor.
Hemen hemen her yere demeçler veren eski stajyerler, yağmur altında ördek ayıklıyorduk, mutfakta gülmemiz yasaktı gibi açıklamalar yapıyorlar. Okuduklarımla beraber tüm noma süreci gözümün önünden geçiyor. Gerçekten böylesi korkunç bir deneyim miydi? Dünyanın dört bir yanında yıllardır uygulanan bu adil olmayan stajyer sistemi noma’nın icadı mıydı? Ya da tüm bu restoranlar stajyerlere ücret ödemeye başlasa noma gibi büyük değişikliklere gitmek zorunda mı kalacaklardı?
Çığır açan bir işletmenin ekibine dâhil olununca işin gerekliliklerini görüp bunun çılgınca gelmesi bir noktada çok olağanlaşıyor. Belki de Ruhun Doysun’da Ceren (Tekşen)’le sabrın sınırlarında ördek yolan Reyhan’a, parmak uçları uyuşuncaya kadar morina balığı mesanesi çitilemek ya da saçlarından ayıkladığı balık pulları koymuyordu. Acı bir gerçek belki ama böylesi yenilikçi işlerin bir parçası olabilmek emek ve sabır gerektiriyor.
noma’ya giderken okulda öğrendiğim temel pişirme tekniklerine dair bir gelişim gösterme umudum abesle iştigal olurdu. Benim derdim profesyonel bir mutfağın nasıl çalıştığını görmek, bunu birebir deneyimlemek ve bu yoldaki içsel gelişimimi sürdürebilmekti. Bir noktada da tarihe tanıklık edebilmek.
Oradaki stajyerlerle, saatlerce yan yana dikilip asla bitmeyecekmişçesine mürver çiçeklerini ayıklarken ya da kelebekleri tabaklarken ettiğimiz sohbetleri ve yakaladığımız bağı hiçbir şeye değişmem. Yoksa açıklanan bir duyurunun ardından dünyanın dört bir tarafından birbirimize attığımız mesajlarla bu denli duygusallaşmamız nasıl mümkün olabilirdi? Yılıp tükendim diye düşündüğün anları atlatabildiğin takdirde bu deneyime sahip olmak ve kendini kanıtlama rahatlığı paha biçilemez.
Ferran Adrià’nın elBulli’de başlattığı neyin lezzetli neyin lüks olduğunu belirleyen kriterleri bükme inisiyatifini devralan René, noma’da kurduğu laboratuvar ve deneme mutfağıyla denenmemiş mayaları, daha önce tadılmamış yabani otları, böcekleri, akla gelmeyen hayvan kısımlarını içine kattığı yoğun düşünceyle; yemek yiyerek zihin açmanın mümkün olup olmadığını masaya yatırdı.
René Redzepi ve ekibi zamanında Nordic Food Lab’te yaptıkları çalışmalar ve onların neticesinde çıkardıkları On Eating Insects kitabıyla bu günlerin geleceğini bir noktada duyurmuşlardı zaten. Küresel ısınmanın “altın” çağında Ar-Ge çalışmaları yapmak ve yatırımları buraya çevirmek fine dining’in devam edebilmesi için önemli adımlar. Yaşanan bu değişimle bir şef ya da insan olarak René Redzepi’nin hataları, noma’nın ne kadar mükemmel bir restoran olduğu ya da rezil bir çalışma ortamına sahip olmasının yanında esas tartışılması gereken, buna odaklanmayı tercih etmelerinin altındaki sebepler.
"İklim değişikliği"nin artık "iklim krizi" olarak anıldığı bir gezegende yaşarken restoranların çıkardığı çöp yığınlarındaki hayvan atıklarını görmeyenler için morina balığının mesanesinden yüzyılın en iyi umami lezzetinin yaratılması, ördek beyninin kendi kafatasında servis edilmesi bir şey ifade etmiyor olabilir. Ya da “lüks”ün yeniden tanımlanıp süregelen alışkanlıkların çevresel anlamda faydalı hâle getirilmesi büyük bir devrim olarak görülmüyor olabilir. Fakat noma ve onun gibilerin yaptıkları Ar-Ge çalışmalarıyla restoranların ve insanların yemek alışkanlıklarını ve malzemeye bakışını değiştirdiğini yoksayamayız.
Uzun çalışma saatleri, toksik maskülenliğin yarattığı zorluklar, hiyerarşik sistemin getirdiği problemler ve ücretsiz stajlar sadece bugünün değil her günün tartışma konusu olmalı. Fakat, gerçek sorunları konunun özünü kaçırırcasına; o veya bu isimde tek bir işletmeye indirgemek, büyük resmi görmeyi reddetmek demek. Bir günah keçisi ararken diğer meseleleri de gözden kaçırmamalıyız. Eleven Madison Park’ın veganlığını ilanından beri sektöre böylesi bir açıklama gelmemişti. Endüstrinin geleceğini “her yönüyle” konuşmak için en doğru zamanlar.
René’nin de dediği gibi “Bu sistem finansal ve insani açıdan sürdürülebilir değil.” Yeni nesil haklarının farkında. Akımlar gelip geçiyor, geçerken de yarattıkları rüzgârlarla birçoklarını alıp yerlerine yenilerini bırakıyor. Fine dining var olmaya devam edecek, çürüyen sistem çöküp değişecek, nesiller sonra bugün hâlâ konuşulan Escoffier gibi çağın gerekliliğini gören ve değişime öncü olan isimler daima anılacak.
noma’yı oldukça kişisel bir yerden anlattığımın farkındayım. Zaten aktarmak istediğim de tam olarak bu; benim noma’m.
İstanbullu nomalılardan noma 3.0 değerlendirmesi
9 Ocak Pazartesi günü Kopenhag’ta bulunan noma’nın üçüncü yıldızını aldıktan sonra kapanıp; noma 3.0 hâliyle Ar-Ge merkezine dönüşeceği haberi kendileri tarafından duyuruldu.
Duyurunun ardından en dikkat çeken detay; büyük bir kesimin dünyanın en önemli restoranlarından birinin servisi bırakıp tamamen test mutfağı/laboratuvar tarzı işletme modeline dönüşmesi ve altında yatan sebeplerden önce sektördeki çalışma şartlarının ilkelliğini noma özelinde değerlendirmesi oldu. Durum böyle olunca İstanbullu nomalılar olarak hafta içinde yapılan noma 3.0 açıklamasını, yarattığı tartışmaları ve arkasında yatan sebepleri konuşalım istedim. Benzer kültürlerde yetişip farklı dönemlerde noma’yı deneyimlemiş kişiler olarak hepimizin oraya gitme motivasyonunun ve edinilen deneyimlerin birbirinden çok farklı olduğuna inanıyorum.
Murat Deniz Temel, Mert Küçüka ve Burak Can Özönder, dünyanın farklı yerlerinde edindikleri deneyimler ve kişisel gözlemleriyle, noma 3.0 değişimini baz alıp geçmişe ve geleceğe bakarak sektörü değerlendirdiler. “Fine dining nereye gidiyor?” sorusunu çevre, yatırım ve çalışma şartları gibi farklı noktalardan tartışıp fikirlerini paylaştılar.
Murat Deniz Temel
noma 1.0, Kış sezonu ‘12
Deniz ve René, noma 1.0'da
Popülaritenin getirdiği etkiyle dünya yaklaşık 1 hafta önce noma 3.0 duyurusuyla noma’nın iyi olmayan çalışma koşulları gastronomi dünyasının merkezine taşıdı. Halbuki bu, çok uzun yıllardır herkesin ve tüm gastronomi dünyasının aşina olduğu bir çalışma ve iş yapma sistemi. Bu tarz uzun saatler süren çalışma şeklinin temelini Fransız ekolü yarattı. Hatta küçük gören, tacize varan iletişim ve çalıştırma sistemlerini noma’ya gelmeden önce konunun bu tarafıyla biraz irdelemek lazım.
Fransız ekolü, Avrupa kıtasında rüştünü ispatladıktan sonra, diğer tarafta Amerikalılar, Meksikalılar ve başlarında Fransız ekolünden gelen Avrupalı şeflerle yayılmaya devam ediyor. O dönemlerde yazılan kitaplara da bu şeflerin yaşam biçimlerinin ve çalışma şartlarının konu olduğunu görüyoruz. 50-60 yıl öncesinden durum böyleymiş. O tarihten bu yana birkaç jenerasyon nouvelle cuisine, modern cuisine’ler, ardından kadınların gastronomide daha etkin olması, çıraklıktan vazgeçilen mesleki eğitim sisteminin dönüşümü derken büyük ve köklü bir değişimin henüz başındayız.
Yeni jenerasyonlar geldikçe ilerleyen teknolojiyle beraber değişim ve dönüşüm yaratmaya başlıyor. Kahve zincirlerinin bile “çekirdeklerimiz çalışma koşullarını iyileştiren kahve bahçelerimizden’’ geliyor dediği bir zamana geldik.
Kral çıplak: noma
Değişim baş göstermeye başlasa da Şef René Redzepi, kanıksanmış bir çalışma sistemini sürdürüyor. Bütün restoran dünyasının bir dönem uyguladığı ve hâlâ uygulamaya devam ettiği bu sistem ‘’kral çıplak’’ vakası yarattı. Sürdürülebilirliğin çalışma sistemleri üzerindeki farkındalığının artması, kahve örneğinde de bahsettiğim değişimle başlıyor.
Konunun bir diğer boyutuysa ’’fine dining’’ denilen sistemin getirdiği mükemmeliyetçilikle beraber oluşturduğu zayiler; çöpe atılan, dönüştürülemeyen gıda ürünleri ve onları mükemmelleştirmek için harcanan uzun saatler, stresli ve baskıcı ortamlar. Buna ek, çalışanlar için finansal yetersizlik tarafı, salondaki sandalyeden daha çok sayıda personelin bulunduğu restoran mutfakları gibi birçok problem sayabiliriz.
Türkiye’deki restorancılık sistemi krizler aşma konusunda diğerlerine göre daha iyi bir noktada çünkü daha alışkın. Zira Türkiyede üç senede bir yeme-içme sektörünü etkileyen bir kriz olur; gezi olayları, darbe, bombalamalar… Sadece bu birkaç örnek sebebiyle Türkiye’de 10 şef restoranı kapandı.
Noma’yla beraber yaşanan bu tartışmalar dünya yeme-içme sektörünü ciddi oranda etkileyen pandeminin yarattığı kriz ve etkilerinin ortaya çıkmaya başladığını gösteriyor. Keza, noma’nın eski şefinin restoranı Amass, konkordata ilanının ardından iflas etti. Relae’nin şefi Christian Puglisi, bu işin daha gerçekçi devam etmesi için toprağa döndü ve restoranını kapattı. Tam olarak buna benzer haberlerle Eleven Madison Park, Blue Hill Barn gibi restoranlar da uluslararası gazetelere çıktı.
Konuya daha analitik bakabilmek için uzun ve stresli çalışma düzeninin personeli nasıl yıprattığı ve tükettiğinin anlatıldığı biri Eater’dan, diğeri Robb Report’tan iki makalenin okunmasını öneriyorum. Dünyanın en iyi restoranları hakkında çıkan bu tarz söylemleri ve eylemleri her geçen gün daha çok duyacağız. Bunda uluslararası farklı çalışma sistemlerindeki birçok şartın değişmesi büyük etken. Şimdi bu eski alışkanların değişimine kendi sistemlerimizle birlikte şahit olacağız.
İşin özetine gelirsek; ben noma’ya gittiğimde yirmili yaşlarımdayım. Gitmeden önce de hayallerim vardı, döndükten sonra da. O dönemde verdiğim röportajlarda bahsettiğim karın ağrıları noma’da çalıştığım uzun saatlerden değil; kendimi kendime ispat etme çabasıydı.
Bir yaşam şekli olarak “şeflik”
Edindiğim deneyimler ve gözlerimlerimden sonra kafamda iş yapma şeklini 2’ye ayırıyorum; yaşam biçimi olarak bir işi yapmak ve sadece meslek olarak bir işi yapmak. Uzun saatler ve stresli ortama gösterilen direnç de tamamen bunlarla doğru orantılı. Bir otele komi olarak girip 8 saat, belki 7 saat çalışıp 15 sene sonra orada şef olabilirsiniz. Arabanızı, evinizi alır, senede bir ay yıllık izin kullanırsınız. Bunlar tamamen seçimlerle ilgili. Ben noma’ya, D.O.M.’a ya da Relae’ye giderken çalışma saatlerini hiç düşünmedim. Tarif değil düşünme ve iş yapış şekillerini öğrenmeye gittim.
noma “toplayıcı” mantığıyla hareket eden, temeline “yoktan var etme”yi koymuş bir restoran. Kuzey Avrupa’nın tasarım mantığını gastronomiyle birleştirerek sadece yemek değil masa ve sandalyesiyle de aktarıyor. Alex Atala’nın D.O.M.’da yaptığı tıpkı bizim Anadolu’da yapmaya çalıştığımız gibi, Amazon’u keşfedip restoranda çalan müziğinden duvar tasarımına kadar her şeyiyle bir deneyime dönüştürmeye çalışıyor. Relae de sadeliği savunan tarzıyla, İtalyan bir şefin geçmişinden gelen 3 malzemeyle yemek yapma alışkanlığını İskandinav yemek kültürüyle birleştirerek sadece masa ve sandalyeden oluşuyor.
Bu 3 restoranda da günde en az 14 saat çalıştım. Ama hayatını kuracağın sistem için keşifler yaparken saatler kimin umurunda. Bunu iş ya da yaşam tarzının inşası olarak görmek senin elinde. René Redzepi ya da Alex Atala gibi ekollerin restoranlarında çalışmak amaç değil araç, seni kendi hikâyene götürecek bir basamak olmalı.
Burak Can Özönder
noma 2.0, Deniz ürünleri ve sebze sezonları ‘19
Burak ve René, noma 2.0'da
Bu tartışmaya noma üzerinden baktığımızda tüm bu olanların suçlusunun noma gibi gösterilmesi bence adil değil. Kariyerimde 5 farklı Michelin yıldızlı restoranda çalıştım, bu deneyimlerimin yanı sıra noma gibi benzer restoranlarda da staj deneyimlerim oldu. Genel olarak üzerinde konuşulması gerekenler sadece noma özelinde değil, neredeyse tüm Michelin yıldızlı restoranlarda bu şekilde bir çalışma kültürünün olduğu.
noma’dan Alchemist’e
noma’da geçirdiğim süre boyunca, daha önce çalıştığım restoranlarda karşılaştığımın dışında, sosyal medyada anlatıldığı gibi kötü bir ortamla karşılaşmadım. noma’da staj dönemimde stajyerler üretim ve servis olarak iki ekibe ayrılıyorlardı. Üretim ekibi çoğunlukla stajyerler olarak çalışırken servis ekibi noma şefleriyle çalışıyordu. Ben zaten daha önceden tanıdığım ve noma’da Sous Chef olarak çalışan bir arkadaşımla beraber stajımı geçirdim. Staj süremin üzerinden zaman geçmesine rağmen hâlâ güzel anılarla hatırlıyorum.
noma stajının bitişi sonrasında 1 hafta içerisinde yine Kopenhag’da açıldığı gibi 2 Michelin yıldızı alan Alchemist’in açılış takımında işe başlamıştım. Sadece ben değil ekibin birçoğu iş ortamından ve haftada neredeyse 90 saate varan çalışma saatlerinden mutlu değildik. Geçtiğimiz ay, aynı dönemde orada çalıştığım arkadaşlarımdan biri İstanbul’u ziyaret etti ve aynı restorana çalışmak için geri döndüğünü anlattı.
Restoran, bir süre daha sunduğu kötü şartlarla çalışmaya devam ettikten sonra çalışanların sürekli işten ayrılması, gazetelerde restoranla ilgili çıkan haberler ve ülkenin çalışma bakanlığının baskısıyla büyük bir değişim kararı almış. Çalışanlarla görüşmeler yapılarak birçok sorun düzeltilmiş. Şu anda ayda 16 gün ve neredeyse yasal sınırlarda çalışma saatleri uygulamaya konulmuş.
Fine dining’in 2.0’ı
Fine dining’in dünyada biteceğini ya da popülaritesini kaybedeceğini düşünmüyorum. Bu tarz restoranlar daha farklı bir pazara yönelik servis veriyorlar ve bu arz-talep devam ettiği sürece benim açımdan bu kültürün bitmesi pek olası görünmüyor. Günümüz şartlarında bu restoranların en büyük sorunu kalifiye eleman bulamamaları. Yaşanan Covid pandemisi sonrası birçok insan artık bu şekilde; günün 16 saati, tam bir askeri düzende, çok düşük ücretlerle çalışmak istemiyor. Her sektörde olduğu gibi hizmet sektöründe de kariyerine yeni başlamış kişiler tecrübe kazanana kadar kötü şartlarda ve düşük ücretlerle çalışmak zorunda kalıyorlar.
Gelecekten umudum, fine dining restoranların Alchemist’in değişimi örneğinde olduğu gibi bu şekilde olumlu adımlarla olabildiğince birbirlerine gerekli motivasyonu sağlayıp daha iyi çalışma ortamı sunabilmeleri yönünde. Bunlar yaşanırken de, son dönemde noma gibi başka popüler restoranlar da bu tarz kimlik değişiklikleriyle, daha farklı bir ticari yaklaşımla ve pazarlama stratejisiyle servis vermeye devam edeceklerdir.
Mert Küçüka
noma 2.0, Av ve orman sezonu ‘19
Mert, noma 2.0'da
Dünya gastronomisi son zamanlarda dünyanın en önemli restoranlarından biri olan noma’nın 2024 yılından sonra artık servis vermeyeceği ve kendisini bir değişime sokarak gıda endüstrisi üzerine çalışan bir laboratuvar ve Ar-Ge merkezine çevireceği açıklamasını konuşuyor. Hepimiz zaten her şeyin bir değişime mecbur olduğunu ve değişmeyen birçok şeyin de bitişe razı olduğunu biliyoruz. Bu değişim, dünyanın farklı yerlerinden farklı yorumlar alarak son zamanların en popüler gastronomi tartışmasını ortaya çıkardı.
“Bir iş yapacaksan eğer, bu işi dünyada nasıl yapıyorlar onu bilmen lazım”
Bir yargılama ya da bir değerlendirmeden ziyade işi biraz kişiselleştirerek naçizane bir yorum yapmak istedim. Bir büyüğümün “Bir iş yapacaksan eğer, bu işi dünyada nasıl yapıyorlar onu bilmen lazım ki kendi konumunda işini daha vizyoner ve geliştirmeye dayalı yapabilesin.” sözünü hatırlayarak Mutfak Sanatları Akademisi’ne kayıt olduktan sonra dünyada bu işin nasıl yapıldığını araştırmaya başladım. Beni en çok etkileyen restoran ve şef, noma’yla René Redzepi oldu.
İçerideki döngüden en iyi nasıl yararlanırım?
Mesleğe başladıktan 3 yıl sonra kendimi noma’nın kapısında buldum. Yaklaşık 4 aylık bir staj için kabul edilmiş ve maddi bir birikimle beraber 2019’da, “Game and forest” sezonunda noma’da stajyer olarak başladım. Az bir İngilizce, yine az mesleki tecrübeyle böylesi bir ortamda olmak benim için inanılmaz zorlayıcı bir başlangıçtı. Hızlı bir şekilde bu ortama ayak uydurup her gün sabah 9'dan gece 12’ye kadar çalışarak “içerideki döngüden en iyi nasıl yararlanırım”ın yollarını aradım. Bunlardan bahsetmemin en büyük sebebi; kapanış açıklaması yapıldıktan sonra René’nin ve sisteminin uzun çalışma saatleri, ucuz eleman çalıştırma ve içerideki insani olmayan çalışma şartlarından dolayı yargılanması ve eleştirilmesi.
Her aşçı aynı zamanda bir bireydir ve herkes iyi bir çalışma ortamına ve insani çalışma şartlarına sahip olmalıdır. Benim noma’da gördüğüm bu şartların en iyisiydi. Ayrıca burada en önemli noktalardan biri bence hiçbir çalışanın o restorana zorla getirilmemiş olmasıydı.
Birçoklarının iyi bildiği gibi şef restoranlarında; şef ve kurmayları sistem kurar ve buraya dâhil olan aşçılar bu sistemi desteklemeye katılır. Bu destekte kendilerine katabileceklerini alır, devam etmek isterlerse sistemde yükselir, yön değiştirmek isterlerse de aldıkları tecrübelerle kendi hayatlarına devam ederler. Bu sistem içerisinde hiçbir zorlayıcılık yoktur ve noma’da da yoktu.
Sistem üzerine
Benim gözlemlediğim üzere konu biraz meyve veren ağaç durumuna geldi. René Şef kimliğinin ötesinde yaratıcılığıyla aynı zamanda başarılı bir sanatçı. Güney Amerika’da bir restoranın sosyal medyasını takip ettiğimizde aklımıza noma geliyor. Bu şefiaraştırdığımızdaysa noma’da staj yaptığını ya da çalıştığını görüyoruz. Bu da bizlere şunu gösteriyor: René ve ekibi 20 yıldır bir şeyler yarattı, insanları etkiledi ve kabul edildi. Şimdi gidecekleri yolun da birçok açıdan çoğumuza ilham verici olacağından şüphem yok.
Aşçılık yaptığım süre içinde Danimarka, İspanya ve Hollanda gibi farklı ülke ve şehirlerde restoran mutfaklarında çalıştım. Başarılı bir hâle getirilmek istenen bütün restoranların sistemlerinde uzun çalışma saatleri var. Şefliğin bir meslekten öte yaşam tarzı olduğuna inanıyor, sabah 9 akşam 5 sistemiyle bu başarının yaratılabileceğini düşünmüyorum. Hizmet sektörü bir deneyim işidir. Bu sistemlerin içinde ne kadar vakit geçirirseniz sadece çalıştığın yer için değil gelecek hedefleriniz adına da önemli adımlar atmış olursunuz.
Benim için noma deneyimimle René Redzepi; hayatta hedefleri olan, öğrenmeye açık ve hevesli, çalışma saatinden ziyade kendine katacaklarını önemseyen ve bu işi bir hayat tarzı olarak benimseyen insanların takip etmesi, birlikte çalışması ve deneyimlemesi gereken, dünyadaki en önemli restoran düzenini kuran yetenekli bir şef ve sanatçıdır.
Uyusun da Büyüsün Arter’de
Uyusun da Büyüsün
Arter, Eda Berkmen’in küratörlüğünü üstlendiği Koyun Koyuna sergisini Uyusun da Büyüsün adlı konserle taçlandırmaya hazırlanıyor.
Nedir? Keman sanatçısı Önder Baloğlu’nun Koyun Koyuna sergisinden esinlenerek kurguladığı Uyusun da Büyüsün konseri, 21 Ocak saat 17.00’de Arter’de dinleyicilerle buluşacak.
Neler var? Önder Baloğlu’na piyanist Çağdaş Özkan’ın eşlik edeceği ve ünlü ABD'li besteci George Gershwin’in Porgy and Bess operası için bestelediği Summertime ile açılacak konser; Robert Schumann, Johannes Brahms, Fazıl Say ve Arvo Pärt gibi dünyaca ünlü bestecilerin eserlerinden oluşan kapsamlı bir seçkiyle müzik tarihi boyunca ilgi gören ninnilere odaklanacak.
Uyusun da Büyüsün konseriyle ilgili detaylı bilgiye buradan ulaşabilirsin. Konser biletlerini Arter’den temin edebilir ya da [email protected] adresiyle iletişime geçerek rezervasyon yaptırabilirsin.
Bir İstanbul rüyası: noma pop up
noma 3.0 duyurusunun yapıldığı 9 Ocak günü, bütün noma ekibi sıradaki Japonya pop up’ı için uçakta. René Redzepi, Kyoto yolundayken şahsi Instagram hesabı üzerinden takipçileriyle soru-cevap gerçekleştiriyor. O esnada gelen “Pop up için hangi ülkeyi seçerdin?” sorusuna karşılık “Dünyada en sevdiğim şehirlerden biri olan İstanbul’da yapmayı çok istemiştik. Bunun için çalıştık fakat çeşitli sebeplerden dolayı olmadı.” diyor.
Kendisinin verdiği cevabı önce oldukça heyecan verici buluyorum, tabii sonra bir o kadar da üzücü.
Aklıma hemen, noma ekibinin İstanbul çalışmalarını yapmış olabileceği isimler, Cemre Torun ve Mehmet Gürs geliyor. Haftasonu, iyi yemeğin peşinde İzmir’e gittiklerini biliyorum. Yoğun programının arasında bana cevap verme nezaketini göstereceğinden emin, Cemre’ye ulaşıyorum ve soruyorum.
René’ye eşlik ettiğiniz İstanbul ziyaretlerinde en çok etkilendiği, sizinle paylaştığı şeyler nelerdi? İstanbul’da bir pop up gerçekleştirme arzusu o anlarda saklı olsa gerek. Ve hayal etmesi en keyifli kısım, gelseler İstanbul’u ve bizi neler bekliyor olurdu?
René, Antep ziyaretinde
Kaynak: Mehmet Gürs'ün IG hesabı
Cemre Torun: Mehmet’le birlikte René’yle, İstanbul noma pop up konusunu yıllardır konuşuyoruz. Hatta Ege bölgesi için de konuşmuştuk. Nasıl olur, nerede olur diye birlikte de araştırdık. Baktık ama sonra pandemi oldu.
Pop up için Kopenhag’taki restoran kapanıyor. Bütün ekip ve aileleri o şehre taşınıyor; çocukların okulları, sağlık sigortaları, araştırma bütçeleri, hepsi gerekiyor. Devlet desteği ve özel sektör desteğiyle beraber ciddi bir maliyeti var. Ama getirisi bunun katbekatı. Her anlamda.
Gelseler bizi neler mi beklerdi? Bugüne kadar yapılan noma pop up’larının bölge mutfağına, tanıtımına, turizmine etkilerine bakmak yeterli. O kadar güçlü ki kısa bir süre var olan bu pop up restoran için yüzlerce haber yapılıyor. Dünyanın dört bir yanından kanaat önderleri ve gastronomi meraklıları o şehre geliyor. Orada yaşayanlar bile noma’nın menüsündeki yerel malzemeleri belki de ilk defa bu şekilde görüyorlar.
Ben davetli olarak Sydney’deki pop up’a gitmiştim. Oradaki i pop up’ta oturduğum masada Sydney’in en başarılı şeflerinden biri oturuyordu. Yemeklerden birindeki bir yabani ot adamın resmen gözlerini yaşarttı. “Bizim yanından geçip bakmadığımız bu otu (ki orada genelde bu tür şeyler gözden kaçmaz) nasıl kullanmışlar.” diye hayran kaldı.
René tam bir İstanbul hayranı. Pandemi sırasında yaptığım Restoranlar Evde projesi için ondan İstanbul restoranlarıyla ilgili şu yazıyı almıştım:
İstanbul'u hayal ediyorum. Gaziantep'i hayal ediyorum. Bir fincan çayla Kadıköy'de bir yerde oturmayı ve tarihin acelesini hissetmeyi... Bir parça Karadeniz kalkanı yiyebileceğim bir yer bulmayı umarak pazarlarda dolaşıyorum. Serinletici bir yüzme için Boğaz'a atlamak istiyorum. Türk aşçı arkadaşlarımın zeytin yerken rakı içmek için beni bir tekneye davet etmelerini hayal ediyorum.
Bu karantina en çok sevdiğim ve bana en çok ilham veren yerleri anlamamı sağladı. Benim için Türkiye böyle bir yer. Her şeyin karışımı aynı yerde, ama yine de her şey çok farklı. Hayatınızda yiyebileceğiniz en iyi dönerden, en modern yemeklere kadar her şey orada. Tüm bunlara sahip olduğunuz için ne kadar şanslısınız…
Bu Eylül, Türkiye'de bir sonraki noma menüsünün ilhamını bulmak için üç hafta geçirecektim. Bu seyahat ne zaman gerçekleşecek, kim bilir? Belki gelecek yıl ya da her şey yolunda giderse, bu Eylül’de gideceğim. Ama bir şey kesin. En kısa zamanda geri döneceğim.
Türk meslektaşlarım, kendinize iyi bakın. Her şey yoluna girecek.
Sevgilerimle,
René
noma
(*)
(*)Pandeminin ilk haftalarında kitap için yazdığı yazıdan.
