Makedonyalı bir adam Avrupa’nın göbeğine yeni bir hayat kurmaya gidiyor. Oralı bir kadınla evlenip kurduğu ailesini geçindirmek için bulaşıkçılıktan taksi şoförlüğüne her işi yapıyor. Oğullarından biri okula başladıktan hemen sonra öğretmenlerinin söylediği “Bu çocuktan burada bir şey olmaz.” lafıyla çocuğunun kaydını meslek okuluna aldırıyor. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/reneredzepinoma" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">René Redzepi</a>’nin aşçılık hikâyesi böyle başlıyor.Sonra ne mi oluyor? Gastronomi dünyasını cebinden çıkarıp silkiyor; kurduğu laboratuvarlar, yazdığı manifestolar, kitaplar ve akla hayale gelmeyecek malzemeler ve tekniklerle yaptığı tabaklar.Mevzu öyle bir raddeye geliyor ki René’nin kurduğu hayalin ilham ve tutku tohumları dünyanın dört bir tarafına saçılıyor. Birinin hayali binlercesininkine dönüşüyor. İskoçya’dan Fransa’ya, Filistin’den Guatemala’ya, Meksika’dan Rusya’ya… Bir araya getirdiği bu insanlarla dünya çapında kocaman bir <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/nomacph" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">noma</a> ailesi yaratıyor.Restoranın kapanma ve noma 3.0’la laboratuvara dönüşme haberi herkes tarafından tartışılırken nomalılar bambaşka hâllere gark oluyorlar.Duyguların hakettiği yoğunlukta yaşanmasının hayatın kendisine verilen kıymeti teslim etmenin en güzel yolu olduğuna inanıyorum. Ve ortak duyguları paylaştığım insanları biliyorum.noma ailesinin İstanbul üyeleri olarak bir araya gelip anıları yad ederken yaşanan tartışmaları endüstrinin dünüyle ve bugünüyle ele alıp gelecek öngörülerimizi anlatıyoruz. Bugün apéro’da:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Günce:&nbsp;2019’dan 2023’e: Bir noma hikâyesi</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Sektörden:&nbsp;İstanbullu nomalılardan noma 3.0 değerlendirmesi</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Son Lokma:&nbsp;Cemre Torun’dan René Redzepi’nin İstanbul rüyası</li></ul>Afiyetler,Reyhan

<h1 dir="ltr" fr-original-style="" style="font-size: 2em; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://www.arter.org.tr/etkinlik/uyusun-da-buyusun/481?utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Uyusun da Büyüsün</a>&nbsp;Arter’de</h1><img src="https://s3.eu-central-1.amazonaws.com/images.aposto.com/2023/0/4/1673534548681.gif" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="2.67" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Uyusun da BüyüsünArter, Eda Berkmen’in küratörlüğünü üstlendiği Koyun Koyuna sergisini <a fr-original-style="" href="https://www.arter.org.tr/etkinlik/uyusun-da-buyusun/481?utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Uyusun da Büyüsün</a>&nbsp;adlı konserle taçlandırmaya hazırlanıyor.Nedir? Keman sanatçısı Önder Baloğlu’nun Koyun Koyuna sergisinden esinlenerek kurguladığı Uyusun da Büyüsün konseri, 21 Ocak saat 17.00’de Arter’de dinleyicilerle buluşacak.Neler var? Önder Baloğlu’na piyanist Çağdaş Özkan’ın eşlik edeceği ve ünlü ABD'li besteci George Gershwin’in Porgy and Bess operası için bestelediği Summertime ile açılacak konser; Robert Schumann, Johannes Brahms, Fazıl Say ve&nbsp;Arvo Pärt gibi dünyaca ünlü bestecilerin eserlerinden oluşan kapsamlı bir seçkiyle müzik tarihi boyunca ilgi gören ninnilere odaklanacak.Uyusun da Büyüsün konseriyle ilgili detaylı bilgiye <a fr-original-style="" href="https://www.arter.org.tr/etkinlik/uyusun-da-buyusun/481?utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">buradan</a> ulaşabilirsin. Konser biletlerini Arter’den temin edebilir ya da <a fr-original-style="" href="mailto:biletler@arter.org.tr?utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">biletler@arter.org.tr</a> adresiyle iletişime geçerek rezervasyon yaptırabilirsin.

13 Ocak - Arter - Duende

Asmalımescit’ten Christianshavn’a; bir karıncanın peşinde.

2019’dan 2023’e: Bir noma hikâyesi

Günce

<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İstanbullu nomalılardan noma 3.0 değerlendirmesi</h2>9 Ocak Pazartesi günü Kopenhag’ta bulunan noma’nın üçüncü yıldızını aldıktan sonra kapanıp; noma 3.0 hâliyle Ar-Ge merkezine dönüşeceği haberi kendileri tarafından duyuruldu.Duyurunun ardından en dikkat çeken detay; büyük bir kesimin dünyanın en önemli restoranlarından birinin servisi bırakıp tamamen test mutfağı/laboratuvar tarzı işletme modeline dönüşmesi ve altında yatan sebeplerden önce sektördeki çalışma şartlarının ilkelliğini noma özelinde değerlendirmesi oldu. Durum böyle olunca İstanbullu nomalılar olarak hafta içinde yapılan noma 3.0 açıklamasını, yarattığı tartışmaları ve arkasında yatan sebepleri konuşalım istedim. Benzer kültürlerde yetişip farklı dönemlerde noma’yı deneyimlemiş kişiler olarak hepimizin oraya gitme motivasyonunun ve edinilen deneyimlerin birbirinden çok farklı olduğuna inanıyorum.<a fr-original-style="" href="https://instagram.com/muratdeniztemel?utm_source=aposto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Murat Deniz Temel</a>, <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/mertkucuka?utm_source=aposto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Mert Küçüka</a> ve Burak Can Özönder, dünyanın farklı yerlerinde edindikleri deneyimler ve kişisel gözlemleriyle, noma 3.0 değişimini baz alıp geçmişe ve geleceğe bakarak sektörü değerlendirdiler. “Fine dining nereye gidiyor?” sorusunu çevre, yatırım ve çalışma şartları gibi farklı noktalardan tartışıp fikirlerini paylaştılar.

<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Murat Deniz Temel</h2><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">noma 1.0, Kış sezonu ‘12</h2><img lazy="loading" src="https://images.aposto.com/1200xauto/2023/0/1/1673871713713.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.34" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Deniz ve René, noma 1.0'da</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Popülaritenin getirdiği etkiyle dünya yaklaşık 1 hafta önce noma 3.0 duyurusuyla noma’nın iyi olmayan çalışma koşulları gastronomi dünyasının merkezine taşıdı. Halbuki bu, çok uzun yıllardır herkesin ve tüm gastronomi dünyasının aşina olduğu bir çalışma ve iş yapma sistemi. Bu tarz uzun saatler süren çalışma şeklinin temelini Fransız ekolü yarattı. Hatta küçük gören, tacize varan iletişim ve çalıştırma sistemlerini noma’ya gelmeden önce konunun bu tarafıyla biraz irdelemek lazım.Fransız ekolü, Avrupa kıtasında rüştünü ispatladıktan sonra, diğer tarafta Amerikalılar, Meksikalılar ve başlarında Fransız ekolünden gelen Avrupalı şeflerle yayılmaya devam ediyor. O dönemlerde yazılan kitaplara da bu şeflerin yaşam biçimlerinin ve çalışma şartlarının konu olduğunu görüyoruz. 50-60 yıl öncesinden durum böyleymiş. O tarihten bu yana birkaç jenerasyon nouvelle cuisine, modern cuisine’ler, ardından kadınların gastronomide daha etkin olması, çıraklıktan vazgeçilen mesleki eğitim sisteminin dönüşümü derken büyük ve köklü bir değişimin henüz başındayız.Yeni jenerasyonlar geldikçe ilerleyen teknolojiyle beraber değişim ve dönüşüm yaratmaya başlıyor. Kahve zincirlerinin bile “çekirdeklerimiz çalışma koşullarını iyileştiren kahve bahçelerimizden’’ geliyor dediği bir zamana geldik.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kral çıplak: noma</h3>Değişim baş göstermeye başlasa da Şef René Redzepi, kanıksanmış bir çalışma sistemini sürdürüyor. Bütün restoran dünyasının bir dönem uyguladığı ve hâlâ uygulamaya devam ettiği bu sistem ‘’kral çıplak’’ vakası yarattı. Sürdürülebilirliğin çalışma sistemleri üzerindeki farkındalığının artması, kahve örneğinde de bahsettiğim değişimle başlıyor.Konunun bir diğer boyutuysa ’’fine dining’’ denilen sistemin getirdiği mükemmeliyetçilikle beraber oluşturduğu zayiler; çöpe atılan, dönüştürülemeyen gıda ürünleri ve onları mükemmelleştirmek için harcanan uzun saatler, stresli ve baskıcı ortamlar. Buna ek, çalışanlar için finansal yetersizlik tarafı, salondaki sandalyeden daha çok sayıda personelin bulunduğu restoran mutfakları gibi birçok problem sayabiliriz.Türkiye’deki restorancılık sistemi krizler aşma konusunda diğerlerine göre daha iyi bir noktada çünkü daha alışkın. Zira Türkiyede üç senede bir yeme-içme sektörünü etkileyen bir kriz olur; gezi olayları, darbe, bombalamalar… Sadece bu birkaç örnek sebebiyle Türkiye’de 10 şef restoranı kapandı.Noma’yla beraber yaşanan bu tartışmalar dünya yeme-içme sektörünü ciddi oranda etkileyen pandeminin yarattığı kriz ve etkilerinin ortaya çıkmaya başladığını gösteriyor. Keza, noma’nın eski şefinin restoranı Amass, konkordata ilanının ardından iflas etti. Relae’nin şefi Christian Puglisi, bu işin daha gerçekçi devam etmesi için toprağa döndü ve restoranını kapattı. Tam olarak buna benzer haberlerle Eleven Madison Park, Blue Hill Barn gibi restoranlar da uluslararası gazetelere çıktı.Konuya daha analitik bakabilmek için uzun ve stresli çalışma düzeninin personeli nasıl yıprattığı ve tükettiğinin anlatıldığı biri <a fr-original-style="" href="https://www.eater.com/22996588/blue-hill-stone-barns-dan-barber-restaurant-work-environment-ingredients?utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Eater</a>’dan, diğeri <a fr-original-style="" href="https://robbreport.com/food-drink/dining/noma-copenhagen-closing-1234792860/?utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Robb Report</a>’tan iki makalenin okunmasını öneriyorum. Dünyanın en iyi restoranları hakkında çıkan bu tarz söylemleri ve eylemleri her geçen gün daha çok duyacağız. Bunda uluslararası farklı çalışma sistemlerindeki birçok şartın değişmesi büyük etken. Şimdi bu eski alışkanların değişimine kendi sistemlerimizle birlikte şahit olacağız.İşin özetine gelirsek; ben noma’ya gittiğimde yirmili yaşlarımdayım. Gitmeden önce de hayallerim vardı, döndükten sonra da. O dönemde verdiğim <a fr-original-style="" href="https://www.milliyet.com.tr/cadde/murat-bozok/mersin-den-noma-ya-bir-sefin-seruveni-1621115?utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">röportaj</a>larda bahsettiğim karın ağrıları noma’da çalıştığım uzun saatlerden değil; kendimi kendime ispat etme çabasıydı.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bir yaşam şekli olarak “şeflik”</h3>Edindiğim deneyimler ve gözlerimlerimden sonra kafamda iş yapma şeklini 2’ye ayırıyorum; yaşam biçimi olarak bir işi yapmak ve sadece meslek olarak bir işi yapmak. Uzun saatler ve stresli ortama gösterilen direnç de tamamen bunlarla doğru orantılı. Bir otele komi olarak girip 8 saat, belki 7 saat çalışıp 15 sene sonra orada şef olabilirsiniz. Arabanızı, evinizi alır, senede bir ay yıllık izin kullanırsınız. Bunlar tamamen seçimlerle ilgili. Ben noma’ya, D.O.M.’a ya da Relae’ye giderken çalışma saatlerini hiç düşünmedim. Tarif değil düşünme ve iş yapış şekillerini öğrenmeye gittim.noma “toplayıcı” mantığıyla hareket eden, temeline “yoktan var etme”yi koymuş bir restoran. Kuzey Avrupa’nın tasarım mantığını gastronomiyle birleştirerek sadece yemek değil masa ve sandalyesiyle de aktarıyor. Alex Atala’nın D.O.M.’da yaptığı tıpkı bizim Anadolu’da yapmaya çalıştığımız gibi, Amazon’u keşfedip restoranda çalan müziğinden duvar tasarımına kadar her şeyiyle bir deneyime dönüştürmeye çalışıyor. Relae de sadeliği savunan tarzıyla, İtalyan bir şefin geçmişinden gelen 3 malzemeyle yemek yapma alışkanlığını İskandinav yemek kültürüyle birleştirerek sadece masa ve sandalyeden oluşuyor.Bu 3 restoranda da günde en az 14 saat çalıştım. Ama hayatını kuracağın sistem için keşifler yaparken saatler kimin umurunda. Bunu iş ya da yaşam tarzının inşası olarak görmek senin elinde. René Redzepi ya da Alex Atala gibi ekollerin restoranlarında çalışmak amaç değil araç, seni kendi hikâyene götürecek bir basamak olmalı.

<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Burak Can Özönder</h2><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">noma 2.0, Deniz ürünleri ve sebze sezonları ‘19</h2><img lazy="loading" src="https://images.aposto.com/1200xauto/2023/0/1/1673871821442.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Burak ve René, noma 2.0'da</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bu tartışmaya noma üzerinden baktığımızda tüm bu olanların suçlusunun noma gibi gösterilmesi bence adil değil. Kariyerimde 5 farklı Michelin yıldızlı restoranda çalıştım, bu deneyimlerimin yanı sıra noma gibi benzer restoranlarda da staj deneyimlerim oldu. Genel olarak üzerinde konuşulması gerekenler sadece noma özelinde değil, neredeyse tüm Michelin yıldızlı restoranlarda bu şekilde bir çalışma kültürünün olduğu.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">noma’dan Alchemist’e</h3>noma’da geçirdiğim süre boyunca, daha önce çalıştığım restoranlarda karşılaştığımın dışında, sosyal medyada anlatıldığı gibi kötü bir ortamla karşılaşmadım. noma’da staj dönemimde stajyerler üretim ve servis olarak iki ekibe ayrılıyorlardı. Üretim ekibi çoğunlukla stajyerler olarak çalışırken servis ekibi noma şefleriyle çalışıyordu. Ben zaten daha önceden tanıdığım ve noma’da Sous Chef olarak çalışan bir arkadaşımla beraber stajımı geçirdim. Staj süremin üzerinden zaman geçmesine rağmen hâlâ güzel anılarla hatırlıyorum.noma stajının bitişi sonrasında 1 hafta içerisinde yine Kopenhag’da açıldığı gibi 2 Michelin yıldızı alan <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/restaurantalchemist?utm_source=aposto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Alchemist</a>’in açılış takımında işe başlamıştım. Sadece ben değil ekibin birçoğu iş ortamından ve haftada neredeyse 90 saate varan çalışma saatlerinden mutlu değildik. Geçtiğimiz ay, aynı dönemde orada çalıştığım arkadaşlarımdan biri İstanbul’u ziyaret etti ve aynı restorana çalışmak için geri döndüğünü anlattı.Restoran, bir süre daha sunduğu kötü şartlarla çalışmaya devam ettikten sonra çalışanların sürekli işten ayrılması, gazetelerde restoranla ilgili çıkan haberler ve ülkenin çalışma bakanlığının baskısıyla büyük bir değişim kararı almış. Çalışanlarla görüşmeler yapılarak birçok sorun düzeltilmiş. Şu anda ayda 16 gün ve neredeyse yasal sınırlarda çalışma saatleri uygulamaya konulmuş.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Fine dining’in 2.0’ı</h3>Fine dining’in dünyada biteceğini ya da popülaritesini kaybedeceğini düşünmüyorum. Bu tarz restoranlar daha farklı bir pazara yönelik servis veriyorlar ve bu arz-talep devam ettiği sürece benim açımdan bu kültürün bitmesi pek olası görünmüyor. Günümüz şartlarında bu restoranların en büyük sorunu kalifiye eleman bulamamaları. Yaşanan Covid pandemisi sonrası birçok insan artık bu şekilde; günün 16 saati, tam bir askeri düzende, çok düşük ücretlerle çalışmak istemiyor. Her sektörde olduğu gibi hizmet sektöründe de kariyerine yeni başlamış kişiler tecrübe kazanana kadar kötü şartlarda ve düşük ücretlerle çalışmak zorunda kalıyorlar.Gelecekten umudum, fine dining restoranların Alchemist’in değişimi örneğinde olduğu gibi bu şekilde olumlu adımlarla olabildiğince birbirlerine gerekli motivasyonu sağlayıp daha iyi çalışma ortamı sunabilmeleri yönünde. Bunlar yaşanırken de, son dönemde noma gibi başka popüler restoranlar da bu tarz kimlik değişiklikleriyle, daha farklı bir ticari yaklaşımla ve pazarlama stratejisiyle servis vermeye devam edeceklerdir.

<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Mert Küçüka</h2><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">noma 2.0, Av ve orman sezonu ‘19</h2><img lazy="loading" src="https://images.aposto.com/1200xauto/2023/0/1/1673871952859.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.61" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Mert, noma 2.0'da</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Dünya gastronomisi son zamanlarda dünyanın en önemli restoranlarından biri olan noma’nın 2024 yılından sonra artık servis vermeyeceği ve kendisini bir değişime sokarak gıda endüstrisi üzerine çalışan bir laboratuvar ve Ar-Ge merkezine çevireceği açıklamasını konuşuyor. Hepimiz zaten her şeyin bir değişime mecbur olduğunu ve değişmeyen birçok şeyin de bitişe razı olduğunu biliyoruz. Bu değişim, dünyanın farklı yerlerinden farklı yorumlar alarak son zamanların en popüler gastronomi tartışmasını ortaya çıkardı.<h3 fr-original-style="text-align: left;" style="text-align: left; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">“Bir iş yapacaksan eğer, bu işi dünyada nasıl yapıyorlar onu bilmen lazım”</h3>Bir yargılama ya da bir değerlendirmeden ziyade işi biraz kişiselleştirerek naçizane bir yorum yapmak istedim. Bir büyüğümün “Bir iş yapacaksan eğer, bu işi dünyada nasıl yapıyorlar onu bilmen lazım ki kendi konumunda işini daha vizyoner ve geliştirmeye dayalı yapabilesin.” sözünü hatırlayarak Mutfak Sanatları Akademisi’ne kayıt olduktan sonra dünyada bu işin nasıl yapıldığını araştırmaya başladım. Beni en çok etkileyen restoran ve şef, noma’yla René Redzepi oldu.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İçerideki döngüden en iyi nasıl yararlanırım?</h3>Mesleğe başladıktan 3 yıl sonra kendimi noma’nın kapısında buldum. Yaklaşık 4 aylık bir staj için kabul edilmiş ve maddi bir birikimle beraber 2019’da, “Game and forest” sezonunda noma’da stajyer olarak başladım. Az bir İngilizce, yine az mesleki tecrübeyle böylesi bir ortamda olmak benim için inanılmaz zorlayıcı bir başlangıçtı. Hızlı bir şekilde bu ortama ayak uydurup her gün sabah 9'dan gece 12’ye kadar çalışarak “içerideki döngüden en iyi nasıl yararlanırım”ın yollarını aradım. Bunlardan bahsetmemin en büyük sebebi; kapanış açıklaması yapıldıktan sonra René’nin ve sisteminin uzun çalışma saatleri, ucuz eleman çalıştırma ve içerideki insani olmayan çalışma şartlarından dolayı yargılanması ve eleştirilmesi.Her aşçı aynı zamanda bir bireydir ve herkes iyi bir çalışma ortamına ve insani çalışma şartlarına sahip olmalıdır. Benim noma’da gördüğüm bu şartların en iyisiydi. Ayrıca burada en önemli noktalardan biri bence hiçbir çalışanın o restorana zorla getirilmemiş olmasıydı.Birçoklarının iyi bildiği gibi şef restoranlarında; şef ve kurmayları sistem kurar ve buraya dâhil olan aşçılar bu sistemi desteklemeye katılır. Bu destekte kendilerine katabileceklerini alır, devam etmek isterlerse sistemde yükselir, yön değiştirmek isterlerse de aldıkları tecrübelerle kendi hayatlarına devam ederler. Bu sistem içerisinde hiçbir zorlayıcılık yoktur ve noma’da da yoktu.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Sistem üzerine</h3>Benim gözlemlediğim üzere konu biraz meyve veren ağaç durumuna geldi. René Şef kimliğinin ötesinde yaratıcılığıyla aynı zamanda başarılı bir sanatçı. Güney Amerika’da bir restoranın sosyal medyasını takip ettiğimizde aklımıza noma geliyor. Bu şefiaraştırdığımızdaysa noma’da staj yaptığını ya da çalıştığını görüyoruz. Bu da bizlere şunu gösteriyor: René ve ekibi 20 yıldır bir şeyler yarattı, insanları etkiledi ve kabul edildi. Şimdi gidecekleri yolun da birçok açıdan çoğumuza ilham verici olacağından şüphem yok.Aşçılık yaptığım süre içinde Danimarka, İspanya ve Hollanda gibi farklı ülke ve şehirlerde restoran mutfaklarında çalıştım. Başarılı bir hâle getirilmek istenen bütün restoranların sistemlerinde uzun çalışma saatleri var. Şefliğin bir meslekten öte yaşam tarzı olduğuna inanıyor, sabah 9 akşam 5 sistemiyle bu başarının yaratılabileceğini düşünmüyorum. Hizmet sektörü bir deneyim işidir. Bu sistemlerin içinde ne kadar vakit geçirirseniz sadece çalıştığın yer için değil gelecek hedefleriniz adına da önemli adımlar atmış olursunuz.Benim için noma deneyimimle René Redzepi; hayatta hedefleri olan, öğrenmeye açık ve hevesli, çalışma saatinden ziyade kendine katacaklarını önemseyen ve bu işi bir hayat tarzı olarak benimseyen insanların takip etmesi, birlikte çalışması ve deneyimlemesi gereken, dünyadaki en önemli restoran düzenini kuran yetenekli bir şef ve sanatçıdır.

Sektörden

BUGÜNKÜ DESTEKÇİMİZ

<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bir İstanbul rüyası: noma pop up</h2>noma 3.0 duyurusunun yapıldığı 9 Ocak günü, bütün noma ekibi sıradaki Japonya pop up’ı için uçakta. René Redzepi, Kyoto yolundayken şahsi Instagram hesabı üzerinden takipçileriyle soru-cevap gerçekleştiriyor. O esnada gelen “Pop up için hangi ülkeyi seçerdin?” sorusuna karşılık “Dünyada en sevdiğim şehirlerden biri olan İstanbul’da yapmayı çok istemiştik. Bunun için çalıştık fakat çeşitli sebeplerden dolayı olmadı.” diyor.Kendisinin verdiği cevabı önce oldukça heyecan verici buluyorum, tabii sonra bir o kadar da üzücü.Aklıma hemen, noma ekibinin İstanbul çalışmalarını yapmış olabileceği isimler, <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/ceminers?utm_source=aposto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Cemre Torun</a> ve Mehmet Gürs geliyor. Haftasonu, iyi yemeğin peşinde İzmir’e gittiklerini biliyorum. Yoğun programının arasında bana cevap verme nezaketini göstereceğinden emin, Cemre’ye ulaşıyorum ve soruyorum.René’ye eşlik ettiğiniz İstanbul ziyaretlerinde en çok etkilendiği, sizinle paylaştığı şeyler nelerdi? İstanbul’da bir pop up gerçekleştirme arzusu o anlarda saklı olsa gerek. Ve hayal etmesi en keyifli kısım, gelseler İstanbul’u ve bizi neler bekliyor olurdu?<h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><img lazy="loading" src="https://images.aposto.com/1200xauto/2023/0/1/1673872095897.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.61" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">René, Antep ziyaretinde</h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kaynak: Mehmet Gürs'ün IG hesabı</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Cemre Torun: Mehmet’le birlikte René’yle, İstanbul noma pop up konusunu yıllardır konuşuyoruz. Hatta Ege bölgesi için de konuşmuştuk. Nasıl olur, nerede olur diye birlikte de araştırdık. Baktık ama sonra pandemi oldu.Pop up için Kopenhag’taki restoran kapanıyor. Bütün ekip ve aileleri o şehre taşınıyor; çocukların okulları, sağlık sigortaları, araştırma bütçeleri, hepsi gerekiyor. Devlet desteği ve özel sektör desteğiyle beraber ciddi bir maliyeti var. Ama getirisi bunun katbekatı. Her anlamda.Gelseler bizi neler mi beklerdi? Bugüne kadar yapılan noma pop up’larının bölge mutfağına, tanıtımına, turizmine etkilerine bakmak yeterli. O kadar güçlü ki kısa bir süre var olan bu pop up restoran için yüzlerce haber yapılıyor. Dünyanın dört bir yanından kanaat önderleri ve gastronomi meraklıları o şehre geliyor. Orada yaşayanlar bile noma’nın menüsündeki yerel malzemeleri belki de ilk defa bu şekilde görüyorlar.Ben davetli olarak Sydney’deki pop up’a gitmiştim. Oradaki i pop up’ta oturduğum masada Sydney’in en başarılı şeflerinden biri oturuyordu. Yemeklerden birindeki bir yabani ot adamın resmen gözlerini yaşarttı. “Bizim yanından geçip bakmadığımız bu otu (ki orada genelde bu tür şeyler gözden kaçmaz) nasıl kullanmışlar.” diye hayran kaldı.René tam bir İstanbul hayranı. Pandemi sırasında yaptığım Restoranlar Evde projesi için ondan İstanbul restoranlarıyla ilgili şu yazıyı almıştım:İstanbul'u hayal ediyorum. Gaziantep'i hayal ediyorum. Bir fincan çayla Kadıköy'de bir yerde oturmayı ve tarihin acelesini hissetmeyi... Bir parça Karadeniz kalkanı yiyebileceğim bir yer bulmayı umarak pazarlarda dolaşıyorum. Serinletici bir yüzme için Boğaz'a atlamak istiyorum. Türk aşçı arkadaşlarımın zeytin yerken rakı içmek için beni bir tekneye davet etmelerini hayal ediyorum.Bu karantina en çok sevdiğim ve bana en çok ilham veren yerleri anlamamı sağladı. Benim için Türkiye böyle bir yer. Her şeyin karışımı aynı yerde, ama yine de her şey çok farklı. Hayatınızda yiyebileceğiniz en iyi dönerden, en modern yemeklere kadar her şey orada. Tüm bunlara sahip olduğunuz için ne kadar şanslısınız…Bu Eylül, Türkiye'de bir sonraki noma menüsünün ilhamını bulmak için üç hafta geçirecektim. Bu seyahat ne zaman gerçekleşecek, kim bilir? Belki gelecek yıl ya da her şey yolunda giderse, bu Eylül’de gideceğim. Ama bir şey kesin. En kısa zamanda geri döneceğim.Türk meslektaşlarım, kendinize iyi bakın. Her şey yoluna girecek.Sevgilerimle,Renénoma(*)(*)Pandeminin ilk haftalarında kitap için yazdığı yazıdan.

Son Lokma

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

Kültür hakkında yayımlanan makaleler ve yayınlar

Kültür

Yemek ve içecek hakkında yazılar ve yayınlar