aposto-logo
TR
TREN
Aposto Premium
Tabaktan
Büyüteç
Bugünkü Destekçimiz
Sektörden
İştah Açanlar

🍽️ Tabakta falafel, rotada Akşemsettin Mahallesi

Fatih’in Suriye lokantalarında karınlar doyarken gastrodiplomasi kavramı üzerine düşünüyoruz.
26 Ocak - #BağımızVar - Soli
#BağımızVar ile birlikte

Bu topraklarla #BağımızVar #BağımızVar Bu toprakların kültürünü yaşatmak ve geçmişi günümüze taşımak amacıyla yola çıkan #BağımızVar projesi , Türkiye’nin yüzlerce yıllık üzüm ve etrafında çeşitlenen kültürünü keşfediyor. Nedir? Müzik, sanat, zanaat, gastronomi gibi farklı alanlarda faaliyet göstererek geçmiş ve gelecek arasında köprü kuran #BağımızVar projesi, Anadolu’nun 7000 yıllık üzüm ve etrafında çeşitlenen kültürünü yeni nesillere tanıtarak ölümsüzleştiriyor. Anadolu’nun en değerli ürünlerinden olan ve asırlar boyunca en özel günlerin başrolünde bulunan bu kültür, günümüzde de kutlamalardaki yerini alarak insanları kadim bir tatla buluşturuyor. Neler oldu? Keyfe keyif katacak bir yıla hazırlanırken, 16 - 25 Aralık tarihlerinde Four Seasons Bosphorus’ta gerçekleşen Christmas Market Istanbul ’da yerini alan #BağımızVar , sıcak ve lezzetli standıyla etkinliğin yıldızı oldu. Kışın favorilerinden, tatlı ve baharatlı aromasıyla baş döndüren bu köklü lezzet, her damak zevkine hitap ederek eski bir geleneği yaşattı. Sen de insana ve kültüre dair tüm değerleri korumayı amaçlayan #BağımızVar ’ı buradan takip edebilir, damak zevkine göre kırmızı ya da beyaz tercih ettiğin kadim tadın keyfini #BağımızVar YouTube kanalında yer alan ve Anadolu ezgilerinin Batı müziği enstrümanlarıyla harmanlandığı Yemen Türküsü eşliğinde çıkarabilirsin.

Daha fazlasını öğren

Fotoğraf: Deniz Sabuncu

Fotoğraf: Deniz Sabuncu

Tarihçi Rebecca Spang, Fransız Devrimi’nin sorumlu olduğu ve Fransızların yemekle ilişkisini biçimlendiren 2 kültürden bahseder. Biri, 19. yüzyılda halkın sofra etrafındaki tartışma konularını ekonomi ve politikadan uzak tutmak üzere sanat ve bilim başlığı altında birtakım entelektüel konuların tartışılmasının devlet tarafından teşvik edilmesi; yemeğin de zevk-sefa meselelerinden biri olarak tartışılmaydı. Tabii zevk-sefa derken yemeğin gastronomiyle, sofra düzeniyle ve restoranlarla ilişkili tarafından bahsedilirdi. Tarım, gıda politikaları ya da ekonomiyle ilişkili konular bunlardan biri olarak sayılmazdı. Yemek, politikadan uzak tutulmak istenen bu toplumda politik bir konuydu. Yemeğin politikasının kenarından geçen istişarelere yer verilmese bile.

Bugün, Fransa’dan ve Fransız Devrimi’nden çok uzak bir yerde ve tarihte, yemek kültürünün günlük rutin ve pratikler içinde bir toplumun kimliğini nasıl yaşattığına ve her gün yeniden inşa ettiğine, bir yemek üzerinden bir ulusun tarihinin nasıl okunabildiğine, yemek kültürü üzerinden tanıdık olanın nasıl ayırt edildiğine ve yabancı olanla nasıl tanışıldığına bakıyoruz. Bir gastrodiplomasi aracı olarak falafeli; yan yana topraklarda, aynı coğrafyada yaşamanın getirdiği paylaşımda kadim bilgi ve tohumun yarattığı yeni iletişim dilini sofraya koyuyoruz.

Bugün yemek, hiçbir zaman olmadığı kadar politik. Her zaman olduğu kadar zevk-sefa meselesi. Bugün, İstanbul’un orta yerinde sofrada ve Mardin’de toprağın dilinde.

Sofra-i işarda:

  • Tabaktan: Buuzecedi’den falafel dürüm
  • Büyüteç: Politik bir aktör olarak: Falafel
  • Sektörden: Komşu coğrafyaları aynı toprakta kavuşturma öyküsü
  • İştah Açanlar: Akşemsettin Mahallesi’nde bir damak rotası

Afiyetler,

Elif

apéro

apéro

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

Aposto Premium

Bilgiye ulaşma biçiminde daha fazlasının mümkün olduğunu görebilmen için seni, kısıtlı sayıda yayın takip etmenin ötesini sunan abonelik modelimiz Aposto Premium’a davet ediyoruz. 150'den fazla yayın ve podcasti, Aposto editörlerinin kaleminden özel dosyaları, sektör yayınları, köklü dergileri, gazetecilerin köşe yazıları ve uluslararası yayınlarla genişleyen derinlikli içerik kataloğunu bilgi alma tecrübesini yeniden inşa eden özelliklerle keşfedebilirsin.


PREMIUM'A KATIL


Tabaktan

Buuzecedi'nin falafel dürümü

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu


  • Nerede? Buuzecedi, Akşemsettin Mah. Akşemsettin Cad. No:23, Fatih/İstanbul
  • Ne zamandan beri? 2017
  • Sahibi: Muhammed Nur
  • Neden burası? Buuzecedi sadece Suriye sokak yemekleri servis etmekle kalmıyor. Mavi yeşil duvarları, işlemeli avizeleri, tahta masaları, yerel kıyafet “gumbaz” giyinmiş çalışanları ve seçtiği müziklere kadar her detayıyla kapıdan giren Suriyelilerin buluşma, İstanbullularınsa gastronomik deneyim merkezi.
  • Neden buranın falafeli? Çıtır çıtır altın sarısı dışı, ısırdığın andaysa içinin dengeli aroması, parçalı ve bulutsu dokusuyla bizim İstanbul’da yediklerimizin en iyisi.

Suriyelilere mesken olan Akşemsettin Mahallesi'nde Buuzecedi Şam’a açılan bir geçitmişçesine konuşlanmış. Gelenleri dükkânın girişinde yer alan tandırdan gelen yanık un ve odun kokusu karşılıyor. İşletme sahibinin Şam ruhunu ve mutfağını yansıtan bir yer açma hayali sadece mekânın atmosferiyle değil her yeri saran humus ve fette kokusuyla ziyadesiyle gerçekleşmiş görünüyor.

Büyüteç

Politik bir aktör olarak: Falafel

Anayurtta ve diasporada falafelin üstlendiği roller ve yemeğin siyaseten etkisi üzerinden gastronomiye diplomatik bir bakış.

Politik bir aktör olarak: Falafel

Yazı: Anna Maria Beylunioğlu

Geçtiğimiz haftalarda “İstanbul’da iyi falafel yenecek mekânlar hangileri?” sorusu üzerinden  sosyal medyada yapılan paylaşım, altına yazılan yüzlerce yorum ve alıntılı paylaşımlarla oldukça ilgi gördü. İstanbul’da çoğunluğu Suriyeli olmak üzere Orta Doğu'dan gelen nüfusun da etkisiyle toplum falafelle yakinen tanıştı. Üzerine “iyi falafel” arayışı başladı.

Falafele karşı gün geçtikçe artan bu ilgi, özellikle son bir senedir dur durak bilmeyen fiyat artışları, falafelin yüksek besin değeri ve tok tutma özelliği düşünüldüğünde bir nebze açıklık kazanıyor ama bu durum bir yandan da Orta Doğu’dan gelen nüfusla gün geçtikçe daha fazla temas ettiğimizin de bir göstergesi. Göçle gelen diğer birçok yemek gibi falafelin hayatımızın merkezine yavaş yavaş oturduğu bu dönemde siyasi tartışmaların da göbeğine yerleştiğini unutmamak gerek. 2017’den beri yürütülen Suriyeliler Barometresi’ne göre ülkelerine geri dönmeyi planlamayan Suriyeli sayısı artarken en iyi falafelin Suriye’de, Suriyeliler memleketlerine dönünce misafir olarak gidilip yeneceğini düşünenler de az sayıda. Diğer yandan Suriye restoranları aracılığıyla Suriye yemek kültürüyle aşina olanların sayısı da gün geçtikçe artıyor.

Suriye sokak yemekleri lokantası, Buuzecedi


Bana ne yediğini söyle: Yemek ve millî kimlik

Antropolog Claude Levi-Strauss’un da öngördüğü gibi pişmiş yemek çiğ gıdanın kültürel dönüşümü rolünü üstleniyor. Bu özelliğiyle yemek bizim kendimizi tanımlamamızı ve bizim dışımızda olanlara da kim olduğumuzu anlatmamızı sağlayan bir araç hâline gelebiliyor. Özellikle diasporada yaşayan topluluklar için yemek ve yemeğe dair ritüeller çok güçlü bir kimlik öğesi özelliği taşıyor. Öyle ki bazı durumlarda anadilin yok olup kültürün tat ve koku üzerinden devam ettirilebilmesi de mümkün olabiliyor.

Yemeğin insanlara kazandırdığı bu güçlü aidiyet duygusu millî kimliğin de olmazsa olmazı hâline geliyor. Her ne kadar yemeğe dair ritüellerin millî sınırların içine sığdırılması, tarih boyunca tekrar tekrar çizilen sınırlar düşünüldüğünde anlamsız bir çaba hâline gelse de günümüzde çoğumuzun millî kimliklerlerle eşleştirebildiği yemekler mevcut. Bugün pizza denince akla İtalya, kebap denince Türkiye, vegemite (yani bir çeşit maya özütü olan ekmeğe sürülen bir yiyecek) denince de Avustralya geliyor. Tabii bu anlatıları ve kurulan yemek ve millî kimlik ilişkisi birçok açıdan eleştirilmeye de açık.

Akşemsettin Mahallesi'nde Suriye'den gelen ürünler market raflarında


Hangi mutfaktan çıktı?

Eleştiriler bir yana, yemeğe dair anlaşmazlıklar milliyetçi bir söylem geliştirilmesine yol açabiliyor. Uzak ve yakın geçmişte de bunun birçok örneğine rastlıyoruz. Çok yakın zamanda İngiltere’nin Avrupa Birliği’nden ayrıldığı Brexit sürecinde, karasularındaki balıkçılık alanlarında ve aktivitelerinde egemenliğini artırmak istemesinin ilanının ardından Brüksel lahanasının Yorkshire ya da Lincolnshire lahanası olarak anılmaya başladığını unutmayalım. Yemek ve millî kimlik arasında kurulan ilişki siyasi anlaşmazlıkları beslediği gibi en çok da siyasi kriz döneminde meseleleri derinleştirme potansiyelleriyle ön plana çıkıyor. Yunanistan ile Türkiye arasında yaşanan siyasi kriz sürecinde Türkiye’de bazı yemeklerin “Türk” mü “Yunan” mı olduğu bir anlaşmazlık boyutunda gündeme taşınıyor, siyasilerin bu konudaki söylemleri bu tartışmalara yön verebiliyor. Yine yakın geçmişte hellimin Kuzey Kıbrıs’tan dünyaya ihracatının, Yeşil Bölge üzerinden Rum kesimine geçişi sağlanarak yapılabilmesinin önünü açan düzenlemeler hellimin “Türk” mü “Yunan” mı olduğu tartışmasıyla eleştiri odağı hâline gelebiliyor.

Orta Doğu’nun derinliklerine doğru ilerlediğimizde yemeğe yüklenen anlam ve millî kimlik oluşumundaki rolü daha çetrefilli hâle gelebiliyor. Öyle ki kökeni Mısır’daki Kıptilere dayandırılan falafel bugün başta İsrail, Mısır, Filistin ve Lübnan olmak üzere Orta Doğu’da millî kimliklerin çatıştığı bir tartışmanın merkezinde konumlanabiliyor. Bu çerçevede Yael Raviv Filistin’deki Yahudi-İsrail kimliğinin oluşturulma aşamasında falafelin başrolü oynadığını, yemeğin rolünün oldukça güçlü olduğunu ve falafelin İsrail devletinin kuruluşundan itibaren nasıl bir asimilasyona tabi olduğunu aktarıyor. Hatta bu çaba 1950’lerde İsrail’de hit olan, “İtalyanların makarnası, Avusturyalıların lezzetli şinitzeli… bizim de falafelimiz var” sözleriyle akılda kalan şarkının ortaya çıkmasına da vesile olmuştur desek abartmış olmayız. İsraillilerin falafeli sahiplenmesinin ardından üzerinde İsrail bayrağıyla resmedilen, kartpostal olarak dahi kullanılan ekmek arası falafel görselinin kullanılması, Mısırlıların da Mısır mutfağıyla ilgili bir yemek kitabının kapağına aynı görseli Mısır bayrağıyla değiştirerek kullanması da bu durumun en göze çarpan örneklerinden biri.

Buuzecedi'de Suriye usulü falafelin eşlikçisi turşu


Falafelin potansiyeli ve gastrodiploması adımları

Tartışma bahsi geçen ülkeler ve halklar için güncelliğini korumaya devam etmekle beraber Anissa Helou’nun da altını çizdiği gibi bugün Orta Doğu mutfağının ayrılmaz bir parçası olan falafel küresel anlamda menülerin bir parçası hâline gelmiş durumda. Bunda diasporada falafelin aslında tek bir ülkeye ait olmaması, birçok kültürün buluşabildiği ortak bir lezzet olmasının rolü çok büyük.

Bu özelliğiyle falafel, devletlerle toplumlar arası ya da iki toplum arasındaki bir "sözsüz iletişim" şeklini ifade eden çağımızın popülerleşen terimi "gastrodiplomasi"nin bir aracı olarak ortaya çıkıyor. Göçmenlerin yerleştikleri toplumlara entegrasyon sürecindeki uyum sancılarının "birbirini tanımaya" dönük adımlarla azaltılmasında, önyargıların ortadan kaldırılamasa bile yumuşatılmasında, "yemek" ortaklaştırıcı bir rol oynayabiliyor.

Bugün İstanbul’da yoğunlaşan ama tüm Türkiye’ye yayılan göçmenlerin entegrasyonuyla ilgili olarak aralarında Kadın Kadına Mülteci Mutfağı projesi, Dünya Gıda ve Tarım Örgütü’nün desteğiyle kültürlerarası iletişimi artırmak için İzmir’de Suriyeli kadınlara Anadolu yemekleri eğitimi verilmesi ya da sosyal gastronomi şefi Ebru Baybara Demir’in Suriyeli kadınların tarım bilgilerini geleneksel tarım yöntemleriyle birleştirdiği Sorgül girişimi gibi gastrodiplomasi adımları bir yana, tek başına falafel bile, gerek sayısal olarak artan Orta Doğulu nüfusun etkisiyle gerek de ekonomik kriz sebebiyle lezzetinde ortaklaştığımız ve maliyeti karşılanabilir bir yemek olarak özellikle İstanbul’da hayatın bir parçası hâline geliyor. Bu gücüyle falafel, önyargılarımızı tamamen yok edemese de ortak bir zeminde buluşma zemini oluşturma potansiyeli barındırıyor. Bu potansiyeli kullanmak da bize kültürel yakınlaşma ve toplumsal uyum açısından beklenmedik ancak yapıcı kapılar açabiliyor.

Hikâyeyi paylaşmak için:
Bugünkü Destekçimiz

Bu topraklarla #BağımızVar

#BağımızVar

Bu toprakların kültürünü yaşatmak ve geçmişi günümüze taşımak amacıyla yola çıkan #BağımızVar projesi, Türkiye’nin yüzlerce yıllık üzüm ve etrafında çeşitlenen kültürünü keşfediyor. 

Nedir? Müzik, sanat, zanaat, gastronomi gibi farklı alanlarda faaliyet göstererek geçmiş ve gelecek arasında köprü kuran #BağımızVar projesi, Anadolu’nun 7000 yıllık üzüm ve etrafında çeşitlenen kültürünü yeni nesillere tanıtarak ölümsüzleştiriyor. Anadolu’nun en değerli ürünlerinden olan ve asırlar boyunca en özel günlerin başrolünde bulunan bu kültür, günümüzde de kutlamalardaki yerini alarak insanları kadim bir tatla buluşturuyor.

  • Neler oldu? Keyfe keyif katacak bir yıla hazırlanırken, 16 - 25 Aralık tarihlerinde Four Seasons Bosphorus’ta gerçekleşen Christmas Market Istanbul’da yerini alan #BağımızVar, sıcak ve lezzetli standıyla etkinliğin yıldızı oldu. Kışın favorilerinden, tatlı ve baharatlı aromasıyla baş döndüren bu köklü lezzet, her damak zevkine hitap ederek eski bir geleneği yaşattı.

Sen de insana ve kültüre dair tüm değerleri korumayı amaçlayan #BağımızVar’ı buradan takip edebilir, damak zevkine göre kırmızı ya da beyaz tercih ettiğin kadim tadın keyfini #BağımızVar YouTube kanalında yer alan ve Anadolu ezgilerinin Batı müziği enstrümanlarıyla harmanlandığı Yemen Türküsü eşliğinde çıkarabilirsin.

Sektörden

Komşu coğrafyaları aynı toprakta kavuşturma öyküsü

Doğanın bizlere sunduklarını hoyratça kullanmamız sonucu bugün karşı karşıya kaldığımız, tükenme eşiğine gelen su kaynaklarının ve kimyasallardan yorulan toprağın imdadına yerel ve atalık tohumlar yetişiyor. Mezopotamya’nın bilinen en eski buğday tohumu Sorgül, ünü sınırları aşan sosyal gastronomi şefi Ebru Baybara Demir’in öncülüğünde Yaşayan Toprak, Yerel Tohum projesiyle Mardin’de hayata döndürülüyor.

Suriyeli mülteci kadınların toplumsal entegrasyonunun sağlanması projenin esas amaçlarından biri. Projeye başladıktan kısa bir süre sonra yakın coğrafyaların benzer toprak yapıları sebebiyle Suriyeli kadınlar bildikleri geleneksel tarım tekniklerine dair tüm bilgilerini diğerlerine aktararak katılımcı olmaktan çıkıp birer eğitimciye dönüşüyor.

Mardin ve çevresindeki mahallelerde yapılan saha çalışmalarında küçük çiftçilerle bir araya gelinerek diğerlerine göre yetişirken en az su isteyen Sorgül başta olmak üzere atalık buğday tohumları Sorik, Beyaziye, İskenderi çiftçilerden satın alınıp çoğaltılmak kaydıyla uygun arazilere ekiliyorProjeye başladıktan kısa bir süre sonra yakın coğrafyaların benzer toprak yapıları sebebiyle Suriyeli kadınlar bildikleri geleneksel tarım tekniklerine dair tüm bilgilerini diğerlerine aktararak katılımcı olmaktan çıkıp birer eğitimciye dönüşüyor. Üretim maliyetlerinin en aza indirilmesi planlanan bu projede sadece çiftçilerin iyi ve sağlıklı gıda yetiştirilmesi desteklenmiyor, Suriyeli mültecilerden edinilen kadim yöntemler ve katılımcılara verilen eğitimlerle toprağın iyileşmesine olanak sağlayan onarıcı tarım metotlarının kullanımına da öncülük ediliyor.

Yaşayan Toprak, Yerel Tohum projesinin devamlılığını sağlayabilmek amacıyla sonraki aşamada hem sığınmacı hem de bölgede yaşayan çocuklar için Ortak Dilimiz Toprak Olsun projesi hayata geçiriliyor. Bu proje kapsamındaysa 8-12 yaş arası çocuklar kendi yetiştirdikleri ürünlere kavuşma yolculuğunda da tohumun gelişim ve toprağın değişim süreçlerini birebir deneyimliyor. Bu projeyle mülteci çocuklara yeni yerleştikleri topraklarda tutunma olanağı sağlanırken bölge çocuklarıyla paylaştıkları ortak deneyim vesilesiyle aralarında iletişim kuruluyor.

İştah Açanlar

Akşemsettin Mahallesi’nde bir damak rotası

Fatih'in Akşemsettin Mahallesi’nde kurulan Suriye sofraları.

Akşemsettin Mahallesi’nde bir damak rotası

Fatih’te bulunan Akşemsettin Mahallesi, Suriye iç savaşı sonrası aldığı göçlerle çoğunluğu Orta Doğu'dan gelenlerden oluşan halk ve onların açtıkları dükkân ve işletmelerle bezeli bir hâlde. Burada yaşayanların mahallede açtıkları yeme-içme mekânları sadece memleket yemekleriyle karınlarını doyurmuyor; aynı zamanda işletme sahiplerinin gelir kapısına ve hemşehrilerine sundukları buluşma mekânlarına dönüşüyor. Bu adresler arasında sadece mahalle eşrafının değil İstanbulluların da ortak tercihi olan en popüler mekân şüphesiz, Buuzecedi.

Halit Buuzecedi'de müşterilerle ilgileniyor


2017’de ilk işletme, 3-4 sene sonraysa 100 metre kadar uzağına ikinci işletme açılıyor. Her iki işletme de sahip olduğu aynı mekânsal özelliklerle Şam kültürünün ve günlük yaşamının yansıması gibi. Yerel kıyafetlerle çalışan servis ve mutfak personelinin neredeyse tamamı Suriyeli. 

Masamızla ilgilenen garson Halit’le sohbet etme şansımız oluyor. Halit, 20’lerinin başında. 10 sene evvel savaş sebebiyle ailesiyle Halep’ten ayrılıyor. Önce Hatay’a yerleşen Halit, sonrasında üniversite okumak için Samsun’a taşınıyor. Samsun’daki yetersiz iş imkânları sebebiyle yaklaşık 4 ay önce İstanbul’a geliyor ve Buuzecedi’de işe başlıyor. “Okulu bırakmadım, ara ara Samsun’a gidip sınavlarıma giriyorum,” diye de ekliyor.

Kadifemsi humuslar servise hazır


Müslümanlarca kutsal kabul edilen cuma günleri, hafta sonunun başlangıcı olması ve aileyle bir araya gelme geleneğinin sürdürülmesi sebebiyle Buuzecedi’nin kapısında kuyruk oluşuyor. Hiç yağ çekmemiş hâliyle çıtır çıtır ve dengeli kişniş aromalı falafeli kadife dokulu humusa bandırmak için o kuyruk beklemeye değer.

Nureddin'den fıstıklı kaymaklı kurabiye


Buuzecedi’de sadece vejetaryen seçenekler mevcut. Et yemek isteyenler için hemen karşısındaki İstanbul lokantası görünümlü Saruja doğru bir alternatif. Etli fettesi, billurlu lahmacunu ve közde içli köftesi isim ve şekil benzerliğine rağmen kullanılan baharatlarla alışık olduğumuz tatların dışında lezzetler. Günü layıkıyla sonlandırmak içinse son durağımız meşhur fıstıklı kaymaklı kurabiyesiyle Nureddin Tatlıları oluyor.


Hikâyeyi paylaşmak için:

Kaydet

Okuma listesine ekle

Paylaş

apéro

apéro

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

YAZARLAR

apéro

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

İLGİLİ BAŞLIKLAR

Aposto Premium

Aposto

tandır

humus

fette

Deniz Sabuncu

Fatih

İstanbul

+17 more

İLGİLİ OKUMALAR

0%

;