Yazar: Anna Maria Beylunioğlu

Geçtiğimiz haftalarda “İstanbul’da iyi falafel yenecek mekânlar hangileri?” sorusu üzerinden  sosyal medyada yapılan paylaşım, altına yazılan yüzlerce yorum ve alıntılı paylaşımlarla oldukça ilgi gördü. İstanbul’da çoğunluğu Suriyeli olmak üzere Orta Doğu'dan gelen nüfusun da etkisiyle toplum falafelle yakinen tanıştı. Üzerine “iyi falafel” arayışı başladı.

Falafele karşı gün geçtikçe artan bu ilgi, özellikle son bir senedir dur durak bilmeyen fiyat artışları, falafelin yüksek besin değeri ve tok tutma özelliği düşünüldüğünde bir nebze açıklık kazanıyor ama bu durum bir yandan da Orta Doğu’dan gelen nüfusla gün geçtikçe daha fazla temas ettiğimizin de bir göstergesi. Göçle gelen diğer birçok yemek gibi falafelin hayatımızın merkezine yavaş yavaş oturduğu bu dönemde siyasi tartışmaların da göbeğine yerleştiğini unutmamak gerek. 2017’den beri yürütülen Suriyeliler Barometresi’ne göre ülkelerine geri dönmeyi planlamayan Suriyeli sayısı artarken en iyi falafelin Suriye’de, Suriyeliler memleketlerine dönünce misafir olarak gidilip yeneceğini düşünenler de az sayıda. Diğer yandan Suriye restoranları aracılığıyla Suriye yemek kültürüyle aşina olanların sayısı da gün geçtikçe artıyor.

Suriye sokak yemekleri lokantası, Buuzecedi

Bana ne yediğini söyle: Yemek ve millî kimlik

Antropolog Claude Levi-Strauss’un da öngördüğü gibi pişmiş yemek çiğ gıdanın kültürel dönüşümü rolünü üstleniyor. Bu özelliğiyle yemek bizim kendimizi tanımlamamızı ve bizim dışımızda olanlara da kim olduğumuzu anlatmamızı sağlayan bir araç hâline gelebiliyor. Özellikle diasporada yaşayan topluluklar için yemek ve yemeğe dair ritüeller çok güçlü bir kimlik öğesi özelliği taşıyor. Öyle ki bazı durumlarda anadilin yok olup kültürün tat ve koku üzerinden devam ettirilebilmesi de mümkün olabiliyor.

Yemeğin insanlara kazandırdığı bu güçlü aidiyet duygusu millî kimliğin de olmazsa olmazı hâline geliyor. Her ne kadar yemeğe dair ritüellerin millî sınırların içine sığdırılması, tarih boyunca tekrar tekrar çizilen sınırlar düşünüldüğünde anlamsız bir çaba hâline gelse de günümüzde çoğumuzun millî kimliklerlerle eşleştirebildiği yemekler mevcut. Bugün pizza denince akla İtalya, kebap denince Türkiye, vegemite (yani bir çeşit maya özütü olan ekmeğe sürülen bir yiyecek) denince de Avustralya geliyor. Tabii bu anlatıları ve kurulan yemek ve millî kimlik ilişkisi birçok açıdan eleştirilmeye de açık.

Akşemsettin Mahallesi'nde Suriye'den gelen ürünler market raflarında

Hangi mutfaktan çıktı?

Eleştiriler bir yana, yemeğe dair anlaşmazlıklar milliyetçi bir söylem geliştirilmesine yol açabiliyor. Uzak ve yakın geçmişte de bunun birçok örneğine rastlıyoruz. Çok yakın zamanda İngiltere’nin Avrupa Birliği’nden ayrıldığı Brexit sürecinde, karasularındaki balıkçılık alanlarında ve aktivitelerinde egemenliğini artırmak istemesinin ilanının ardından Brüksel lahanasının Yorkshire ya da Lincolnshire lahanası olarak anılmaya başladığını unutmayalım. Yemek ve millî kimlik arasında kurulan ilişki siyasi anlaşmazlıkları beslediği gibi en çok da siyasi kriz döneminde meseleleri derinleştirme potansiyelleriyle ön plana çıkıyor. Yunanistan ile Türkiye arasında yaşanan siyasi kriz sürecinde Türkiye’de bazı yemeklerin “Türk” mü “Yunan” mı olduğu bir anlaşmazlık boyutunda gündeme taşınıyor, siyasilerin bu konudaki söylemleri bu tartışmalara yön verebiliyor. Yine yakın geçmişte hellimin Kuzey Kıbrıs’tan dünyaya ihracatının, Yeşil Bölge üzerinden Rum kesimine geçişi sağlanarak yapılabilmesinin önünü açan düzenlemeler hellimin “Türk” mü “Yunan” mı olduğu tartışmasıyla eleştiri odağı hâline gelebiliyor.

Orta Doğu’nun derinliklerine doğru ilerlediğimizde yemeğe yüklenen anlam ve millî kimlik oluşumundaki rolü daha çetrefilli hâle gelebiliyor. Öyle ki kökeni Mısır’daki Kıptilere dayandırılan falafel bugün başta İsrail, Mısır, Filistin ve Lübnan olmak üzere Orta Doğu’da millî kimliklerin çatıştığı bir tartışmanın merkezinde konumlanabiliyor. Bu çerçevede Yael Raviv Filistin’deki Yahudi-İsrail kimliğinin oluşturulma aşamasında falafelin başrolü oynadığını, yemeğin rolünün oldukça güçlü olduğunu ve falafelin İsrail devletinin kuruluşundan itibaren nasıl bir asimilasyona tabi olduğunu aktarıyor. Hatta bu çaba 1950’lerde İsrail’de hit olan, “İtalyanların makarnası, Avusturyalıların lezzetli şinitzeli… bizim de falafelimiz var” sözleriyle akılda kalan şarkının ortaya çıkmasına da vesile olmuştur desek abartmış olmayız. İsraillilerin falafeli sahiplenmesinin ardından üzerinde İsrail bayrağıyla resmedilen, kartpostal olarak dahi kullanılan ekmek arası falafel görselinin kullanılması, Mısırlıların da Mısır mutfağıyla ilgili bir yemek kitabının kapağına aynı görseli Mısır bayrağıyla değiştirerek kullanması da bu durumun en göze çarpan örneklerinden biri.

Buuzecedi'de Suriye usulü falafelin eşlikçisi turşu

Falafelin potansiyeli ve gastrodiploması adımları

Tartışma bahsi geçen ülkeler ve halklar için güncelliğini korumaya devam etmekle beraber Anissa Helou’nun da altını çizdiği gibi bugün Orta Doğu mutfağının ayrılmaz bir parçası olan falafel küresel anlamda menülerin bir parçası hâline gelmiş durumda. Bunda diasporada falafelin aslında tek bir ülkeye ait olmaması, birçok kültürün buluşabildiği ortak bir lezzet olmasının rolü çok büyük.

Bu özelliğiyle falafel, devletlerle toplumlar arası ya da iki toplum arasındaki bir "sözsüz iletişim" şeklini ifade eden çağımızın popülerleşen terimi "gastrodiplomasi"nin bir aracı olarak ortaya çıkıyor. Göçmenlerin yerleştikleri toplumlara entegrasyon sürecindeki uyum sancılarının "birbirini tanımaya" dönük adımlarla azaltılmasında, önyargıların ortadan kaldırılamasa bile yumuşatılmasında, "yemek" ortaklaştırıcı bir rol oynayabiliyor.

Bugün İstanbul’da yoğunlaşan ama tüm Türkiye’ye yayılan göçmenlerin entegrasyonuyla ilgili olarak aralarında Kadın Kadına Mülteci Mutfağı projesi, Dünya Gıda ve Tarım Örgütü’nün desteğiyle kültürlerarası iletişimi artırmak için İzmir’de Suriyeli kadınlara Anadolu yemekleri eğitimi verilmesi ya da sosyal gastronomi şefi Ebru Baybara Demir’in Suriyeli kadınların tarım bilgilerini geleneksel tarım yöntemleriyle birleştirdiği Sorgül girişimi gibi gastrodiplomasi adımları bir yana, tek başına falafel bile, gerek sayısal olarak artan Orta Doğulu nüfusun etkisiyle gerek de ekonomik kriz sebebiyle lezzetinde ortaklaştığımız ve maliyeti karşılanabilir bir yemek olarak özellikle İstanbul’da hayatın bir parçası hâline geliyor. Bu gücüyle falafel, önyargılarımızı tamamen yok edemese de ortak bir zeminde buluşma zemini oluşturma potansiyeli barındırıyor. Bu potansiyeli kullanmak da bize kültürel yakınlaşma ve toplumsal uyum açısından beklenmedik ancak yapıcı kapılar açabiliyor.

Fatih’te bulunan Akşemsettin Mahallesi, Suriye iç savaşı sonrası aldığı göçlerle çoğunluğu Orta Doğu'dan gelenlerden oluşan halk ve onların açtıkları dükkân ve işletmelerle bezeli bir hâlde. Burada yaşayanların mahallede açtıkları yeme-içme mekânları sadece memleket yemekleriyle karınlarını doyurmuyor; aynı zamanda işletme sahiplerinin gelir kapısına ve hemşehrilerine sundukları buluşma mekânlarına dönüşüyor. Bu adresler arasında sadece mahalle eşrafının değil İstanbulluların da ortak tercihi olan en popüler mekân şüphesiz, Buuzecedi.

Halit Buuzecedi'de müşterilerle ilgileniyor

2017’de ilk işletme, 3-4 sene sonraysa 100 metre kadar uzağına ikinci işletme açılıyor. Her iki işletme de sahip olduğu aynı mekânsal özelliklerle Şam kültürünün ve günlük yaşamının yansıması gibi. Yerel kıyafetlerle çalışan servis ve mutfak personelinin neredeyse tamamı Suriyeli. 

Masamızla ilgilenen garson Halit’le sohbet etme şansımız oluyor. Halit, 20’lerinin başında. 10 sene evvel savaş sebebiyle ailesiyle Halep’ten ayrılıyor. Önce Hatay’a yerleşen Halit, sonrasında üniversite okumak için Samsun’a taşınıyor. Samsun’daki yetersiz iş imkânları sebebiyle yaklaşık 4 ay önce İstanbul’a geliyor ve Buuzecedi’de işe başlıyor. “Okulu bırakmadım, ara ara Samsun’a gidip sınavlarıma giriyorum,” diye de ekliyor.

Kadifemsi humuslar servise hazır

Müslümanlarca kutsal kabul edilen cuma günleri, hafta sonunun başlangıcı olması ve aileyle bir araya gelme geleneğinin sürdürülmesi sebebiyle Buuzecedi’nin kapısında kuyruk oluşuyor. Hiç yağ çekmemiş hâliyle çıtır çıtır ve dengeli kişniş aromalı falafeli kadife dokulu humusa bandırmak için o kuyruk beklemeye değer.

Nureddin'den fıstıklı kaymaklı kurabiye

Buuzecedi’de sadece vejetaryen seçenekler mevcut. Et yemek isteyenler için hemen karşısındaki İstanbul lokantası görünümlü Saruja doğru bir alternatif. Etli fettesi, billurlu lahmacunu ve közde içli köftesi isim ve şekil benzerliğine rağmen kullanılan baharatlarla alışık olduğumuz tatların dışında lezzetler. Günü layıkıyla sonlandırmak içinse son durağımız meşhur fıstıklı kaymaklı kurabiyesiyle Nureddin Tatlıları oluyor.