Levon Bağış, Foxy

Fotoğraf: Deniz Sabuncu

2018 Nisan ayında Fransız Sarayı’nda katıldığım "Şaşırtan Lezzetler" adlı şarap tadımında rosé eşliğinde çiğ köftemi yerken masanın ucundan bir ses yükseliyor; en iyi şarabı, en iyi yapan şey nedir? Levon Bağış hiç düşünmeden yanıtlıyor; sizin onu sevmeniz. 19 yaşında girdiğim ve Wristcutters’ın ön koltuğundaki karadelikmişçesine beni içine çeken yeme-içme dünyasında bundan daha gerçek bir laf duymamıştım. O zamana değin karşılaştığım tüm lümpen tavırlar 3 kelimeyle yerle yeksan oluvermişti.

Peki kimdi Levon Bağış? Şarapçı bir obur. Ben söylemiyorum, kendisi öyle ifade ediyor. 1980 yılında İstanbul’da dünyaya gelen Levon, üniversite yıllarında şarapla kurduğu yakın ilişkiden sonra en sevdiği şey olduğuna karar veriyor. WSET, Ecole du Vin, London Wine Academy gibi uluslararası kurumlardan aldığı sertifikalarla da bu konudaki uzmanlığını perçinliyor. Kavaklıdere Şarapları’nın bünyesinde, Türkiye’nin ilk şarap butiği zinciri Kav Butikleri’ni kuruyor. Hazırladığı programlar ve yazdığı kitapla da şarap eğitmenliğini profesyonel olarak sürdürüyor. Şimdilerde adını sıklıkla kurucularından olduğu Yaban Kolektif ve Foxy’yle yanyana duyuyoruz.

Agos’ta Levon’un köşesini okuyanlar bilir; şarabın yanında “obur” kimliğine yaraşır bir de yemek bilgisi vardır. apéro’da Ermeni mutfağı konuşulacaksa bir araya gelmek için kendisinden daha iyi bir isim düşünülemezdi. Telefonu açar açmaz söylediği “apéro’yu çok seviyorum” lafını Foxy buluşmamızda da yinelemekten kaçınmıyor. Levon’u dinlemek eğlenceli bir tarih öğretmenini dinlemek gibi; ansiklopedik bilgileri karşısındakinin pür dikkat kesilmesini sağlayan enerjik bir üslupla anlatıyor.

Bunca yıldır bize armağan olarak getirildiğini düşündüğüm topiğin meğerse Anadolu’da miras bırakıldığını, Kumkapı balıkçılarının ve unutma beni dolmasının hikâyelerini dinliyor; kısa süreliğine hayalî olarak Bağış ailesinin sofrasına konuk oluyorum. Kahvelerimizi içip sohbetimizin sonuna gelirken “bir gün şarap konuşmak için de bir araya gelelim” teklifini kendisinden kapıp yanından ayrılıyorum. Şimdiyse sohbetimizi seninle paylaşmak üzere devamını okumaya davet ediyorum.

Topik İstanbul’da bir masada ya da menüde gördüğümüz zaman direkt olarak Ermenilerle eşleşen bir yemek. Bugün burada hâlâ yaygınken şu anki Ermenistan Devleti sınırları içinde yaygın olmaması neyle ilişkili?

İstanbul Ermenileri kültür ve yaşam tarzı olarak Anadolu Ermenilerinden farklı bir hayat sürmüşler. Daha fazla şehirli ve tabii ki daha başka milletlerden etkilenen bir kültür bu. Coğrafya değiştikçe yemeklerde kullanılan malzemeler de değişmiş. Bu nedenle zaman içinde mutfak ve yeme kültüründe ciddi farklılıklar oluşmuş. Bu farklılık sadece mutfakta değil dilde bile kendini gösteren bir unsur. Yıllar içinde Batı Ermenicesi ve Doğu Ermenicesi birbirinden çok farklı bir hâl almış. Bugün Ermenistan Cumhuriyeti’ni oluşturan halk, 17. yüzyılda ve 20. yüzyılın başında Anadolu’nun ve Fırat’ın doğusunun yerleşim bölgelerinden peyderpey oraya gidenler. Fakat bu göçün enteresan bir işleyişi var. Batı’da Ermenilerin yaşadığı İstanbul, İzmir gibi şehirlerden bugünkü Ermenistan’a çok yoğun bir göç olmamış. Bu nedenle Ermenilerin Rumca şehir anlamına gelen ‘polis’ kelimesinden esinlenerek yarattıkları, İstanbul’un adı olarak da kullandıkları ‘bolis’ mutfağından fazla bir iz görmüyoruz orada.  Ermenistan’ın mutfak kültürünü Anadolu’nun doğusundan gidenler oluştursa da müthiş bir etkiye sahip olan Sovyet hegomanyasından nasibini bolca almış. Belki de bu yüzden bugünkü Ermeni mutfağı Azerbaycan’daki ve Gürcistan'daki mutfaklarla çok benzer özellikler taşıyor. Sovyet kültürünün ve Sovyet damak tadının etkileri hepsinde çokça görülüyor.

Ermenistan’a gittiğinizde Türkiye’yle neredeyse aynı isimli bolca yemek görebilirsiniz; lahmacun, dolma gibi. Ama topik orada görebileceğiniz bir yemek değil. Yarı Türkçe, yarı Ermenice bir adı var. “Top” kelimesinin sonuna Ermenice küçültme eki olan “ig” getirilmesiyle oluşturulan “topig” topçuk, küçük top anlamına geliyor. Dışı nohuttan, içiyse soğan olduğu neredeyse anlaşılamayacak kadar kavrulmuş, bol baharat ve tahinle karıştırılmış bir harçtan oluşur. İyisini anlamanın 2 yolu vardır; dış kabuğu incecik olacak ve içindeki tahinle karışmış olan harç neredeyse macun gibi olacak.

Topik tamamen bitkisel malzemeler kullanılarak yapılır. Bu nedenle hayvansal ürün yemenin dinî olarak yasaklandığı uzun oruç dönemlerine özgü bir yiyecekken sonraları meyhane masalarına meze olmuştur. Adana ve civarında topiğe benzeyen, ismi “vartabid” olan bir yemek vardır. Zaten vartabid de Ermenice papaz anlamına gelir. Uzun oruç dönemlerinde manastırlarda bolca yapılan bir yemek olduğunu düşünebiliriz. Nasıl olmuş da böyle bir geçiş yaşanmış derseniz akıl yürütmek kolay. Eski meyhanelerde, geçmişte seyyar satıcıların sattıkları bazı yiyecekler var; lakerda, midye dolma ve topik bunlardan. Hatta Kurtuluş’ta sokak köşesinde camekânlı arabasında topik satan bir seyyar tezgâh hâlâ varlığını koruyor.

“Unutma beni dolması da Reşat Ekrem Koçu’nun kitabında da bahsettiği üzere açıldıklarını hatırlatmak ve müşterileri tekrar meyhaneye çağırmak için bayramın ilk günü, evlerine gönderilen bir nevi davetiyeymiş.”

Ermeni mutfağını araştırmak istediğimizde de ilk karşımıza çıkan dolma. O hikâyeyi anlatabilir misiniz? Bir de unutma beni dolması varmış geçmişte.

Pek bilinmez; 800-1100 yılları arasında Makedon Hanedanı olarak anılan bir Ermeni Hanedanlığı varmış. Bizans İmparatorluğu’nu yöneten Ermeni asıllı bir aile ve 300 yıllık güçlü bir tarih. Kültürel etkileşimin o dönemlerde bile yaşandığını unutmamak lazım. Tabii ki bugün bildiğimiz İstanbul kimliğinin inşası Fatih’in İstanbul’u fethiyle şekilleniyor. Fatih Sultan Mehmet, İstanbul’u multikültürel bir yapıya kavuşturmayı hayal ediyor. Bursa’da bulunan Ermeni Patrikhanesi de Samatya’ya bu nedenle taşınıyor. Yerleşik olan kültürle dışarıdan gelenin büyük oranda kaynaşması hedefleniyor. Bir de dikkat ederseniz Türkiye’de azınlıklarla ilgili Avrupa’daki gibi bir “getto” yapısı yok. Daha iç içe ve bütünleşik bir yaşam şekli söz konusu. Bu da sürekli devam eden kültürel alışveriş ve etkileşimle daha homojen bir yapı ortaya çıkarıyor.

Samatya, Kumkapı gibi yerlere yerleşen ve büyük mahalleler kuran Ermenilerin ilk uğraştığı işlerin başında balık ve balıkçılık gelmesi tamamen coğrafi bir rastlantı olsa da elde ettiği ürünü kendi tarzında işlemesi tamamen kültürel bir olgu. Bolca bulduğu midyeyi kendi mutfak kültürüne göre bol baharatla ve pirinçle pişirip bir nevi karışım bir ürün ortaya çıkarıyorlar ve o tarihten beri midye ya da Ermenilerin telaffuzu ile “midya” hep seyyar satılan bir ürün olarak karşımıza çıkıyor. Hâlâ hayatımızda sokakta satılan midye dolmalar varsa da yapanlar değiştikçe yemekler de değişiyor. Artık genelde Mardin Kızıltepelilerin yaptığı dolmalar daha acı, daha az baharlı. Belki de şehrin değişimini anlatmak için güzel bir metafor midye yada “midya” dolma.

Midye dolmayı en iyi anlatan kişiyse; meyhaneler ve eski İstanbul yaşantısı hakkındaki neredeyse tüm bilgimizin kaynağı, Reşat Ekrem Koçu. Onun tarifinde hem bütün hem kıyma hâlinde bolca midye var. 100 adet dolma yapılacaksa; 100 adet dolmalık iri midyenin yanında 200 adet de küçük iç midye alınır, kıyılarak üzümlü ve fıstıklı iç harcına katılırmış. Unutma beni dolmasının hikâyesi de şöyle; eski İstanbul’da Ramazan ayı boyunca bütün meyhaneler kapanırmış. Unutma beni dolması da Reşat Ekrem Koçu’nun kitabında da bahsettiği üzere açıldıklarını hatırlatmak ve müşterileri tekrar meyhaneye çağırmak için bayramın ilk günü, evlerine gönderilen bir nevi davetiyeymiş. Biz şu an bu kalitede dolma bulamamaktan şikâyet ederken Reşat Ekrem Koçu da bundan 70 sene evvel yazdığı kitabında aynı konudan dert yanıyor.

Eski İstanbul’da balıkçılarıyla ünlü Kumkapı’nın Ermeni mahallesi olması, İstanbul Ermeni mutfağında balığın yerine etki etmiş midir?

Balık kültüründe hem Kumkapı, Narlıkapı ve Samatya balıkçılarının hem de dinî ritüellerin etkisi oldukça fazla. Baktığımız zaman her dinde hayvan yemekle ilgili kısıtlamalar var ama balık bizim kültürümüzde ilahi bir yemek. İsa Mesih’in iki mucizesi yemekle alakalıdır. Birinde suyu şaraba çevirir, diğerindeyse sadece birkaç balıkla büyük bir kalabalığı doyurur. Üstelik onun 12 havarisinden bazıları da balıkçıdır. İstanbullu Ortodoks Ermeniler en önemli bayramları olan Paskalya’da mutlaka balık yerler. Tabii mevzu hem dinî ve özel olunca hem de bahar aylarına rastlayınca Paskalya sofrasında hâli vakti olanların İstanbul’un en havalı balığı olan kalkanı yemek gibi bir âdeti oluşmuş.

Ara Güler’in fotoğrafladığı İstanbul’a baktığımızda 50-60 yıllık yakın bir geçmiş olmasına rağmen Kumkapı balıkçılarının neredeyse Venedik benzeri deniz üstünde evlerde yaşadıklarını görüyoruz. Kumkapı Ermeni Balıkçıları kitabı müthiş bir tarihî belge olarak elimizde. O fotoğraflarda aslında biraz yoksulluğun da izlerini görebiliyorsunuz.  İstanbul’un mutfağı, balığı her şekilde değerlendirmek isteyen bir mutfak. Hele bol olan balıkları mutlaka işlemeleri gerekirdi. Uskumru boğazın hem lezzetli hem bol balıklarından olduğu için onu değerlendirmenin de farklı yolları vardı. Eski İstanbul fotoğraflarında neredeyse her deniz kıyısı semtte büyük çiroz tezgâhlarını görürsünüz. Kurutulan uskumrudan yapılan çiroz hem bir meze hem de besleyici bir gıda olarak karşımıza çıkıyor.

Artık pek karşımıza çıkmayansa uskumrudan yapılan dolma. İçi boşaltılan ve bir harç hâlinde pişirilen etin tekrar balığın içine doldurulup kızartılmasıyla yapılan bu balık dolması, İstanbul Ermenilerinin belki de en kendine has yemeklerinin başında geliyordu. Geliyordu diyorum çünkü uskumru o kadar azaldı ki artık uskumrudan dolma yapan kalmadı.

“Benim bu konudaki görüşüm; yemeğin milliyeti yoktur, coğrafyası vardır.”

Anadolu’nun farklı yerlerinde yaşayan Ermenileri düşünecek olursak, coğrafyanın yemek kültürüne, yemek kültürünün kimliğe etkisi hakkında ne düşünüyorsunuz?

Bölgesel farklılıklar olsa bile tarih boyunca Baharat-İpek Yolu çevresine yerleşildiği için baharat kullanımı oldukça yaygın. Tarçın, kuş üzümü, çam fıstığı; batıya yaklaştıkça da zeytinyağı vazgeçilmezler. Bir de çoğu yemekte soğan ön planda ve genel olarak kokutma durumu söz konusu. Şu an bile biz Foxy’de topik yaparken bütün mahalle bilir o gün bizde topik pişiyor. Genel olarak dinî öğelerin baskın olduğu bir mutfak, Ermeni mutfağı. Perhiz yemeklerinin etkisini sıklıkla görmek mümkün.

Benim bu konudaki görüşüm; yemeğin milliyeti yoktur, coğrafyası vardır. İstanbul ve Diyarbakır Ermenilerinin mutfağının aynı olması beklenemez çünkü malzemeleri aynı değildir. Paskalya çöreği her ikisinin sofrasında da vardır ama İstanbulluninki mahlepli ve tatlıyken Diyarbakırlınınki tuzludur. İstanbul içinde bile bu durum değişkenlik gösterebiliyor. Biraz önce bahsettiğimiz gibi Kumkapı’da balık daha ön plandayken başka bir semtte İç Anadolu’dan gelen Ermenilerden dolayı hamur ve eti sıklıkla görebiliriz. Yemek kimlik ilişkisindeki en göze çarpan örnek meyhaneler. Semte, malzemeye ve zamana göre değişişse de şehrin her toplumundan ve âdetinden izler taşır.

Peki sizin evinizdeki yemek kültürü nasıldır?

Babam “Biri yemek yerken yemekten konuşuyorsa kesin Ermeni’dir” derdi. O yüzden bizim evde de sofralar hep önemli ve ön planda olmuştur. Lakerda ve zeytinyağının yoğunluğundan yana yatmış 2 parmak kalınlığındaki, bol tarçınlı, kuş üzümlü dolmasız bir sofra kurulmaz. Bir de bizim soframızdan pastırma eksik olmazdı. Bakıldığında Ermeni mutfağını çağrıştırmıyor ama babam çok severdi. O yüzden kendisinin vefatından sonra can yemeğinde de pastırma verdik. Yılbaşı sofrasını zerdesiz ve anuşabursuz düşünemiyorum.

“Tüketim alışkanlıklarımız değiştikçe yemek kültürü de değişiyor. Uskumru kalmadığı için uskumru dolması da kalmadı artık. ”

Unutulan lezzetler var mı peki?

Yaşam şeklimiz değiştikçe yemek alışkanlıklarımız da değişiyor. Modern insanın artık zamanı yok ve eskinin uğraştırıcı yemeklerine vakit ayırmak istemiyor. Vegan felsefe giderek yayılıyor ve beğenilerimizi de etkiliyor, eskisi kadar hayvansal ürün yemiyoruz. Çoğunluk artık daha sağlıklı alternatiflere yöneliyor. Kokoreçle geçmişte sulu yemek yapılırken bugün sadece ızgarasını biliyoruz, kimse iç yağ tercih etmiyor ya da dalak dolması artık yok çünkü sakatat yemeyi tercih etmiyoruz. O yüzden tek sebep modern insanın zamansızlığı diyemeyiz. Tüketim alışkanlıklarımız değiştikçe yemek kültürü de değişiyor. Uskumru kalmadığı için uskumru dolması da kalmadı artık. Burada da malzemenin yok oluşu örneğini görüyoruz. Foxy’nin menüsüne esas tarife sadık kalarak midye kızartma yanına tarator koyalım dediğimizde tarif veren büyüklerimiz taratorun cevizden değil çam fıstığından yapıldığını söyledi. Böylelikle eski tarifi kullanmaktan vazgeçtiğimizi hatırlıyorum. Bir yemeğin yok oluşunu malzeme, tüketim alışkanlıkları, maliyetler ya da trendler, her şey etkileyebiliyor.

Yazı: A. Çağrı Başkurt

Osmanlı İmparatorluğu’nun geniş coğrafyasında hiç şüphesiz ki pek çok millet yaşamaktaydı. Bu milletler, âdeta birbirinden oldukça farklı özellikler gösteren imparatorluk coğrafyasının ete-kemiğe bürünmüş hâllerini temsil ederlerdi. Lâkin bu durum imparatorluk tarafından olağan karşılanır, İmparatorluk Sarayı’nın tebaaya bakışı bu kabulle şekillenirdi. Bu şekillenişin en belirgin hâli Roma tacını giyen İstanbul Fatihi Sultan II. Mehmed’in saltanatında ortaya çıkmış ve ardından yüzyıllara yayılarak devam etmişti.

İstanbul halkı, tüm imparatorluğun en zengin şehrinde yaşadıklarından diğer coğrafyalardaki tebaaya göre çok daha şanslıydılar. Şehrin hâlinden memnun olan gayrimüslim ahalisi en büyük payla Rum, Ermeni ve Yahudi olarak üçe ayrılırdı. Her bir cemaatin varlığı gerek İstanbul’da gerekse sair yerlerde birbirleriyle yan yana ancak ayrıca devam eder, bu durum imparatorluğun renginin ve çok kültürlülüğün korunması için zaruri kabul edilirdi. Bunun sonucunda da Goffman’ın da dediği gibi “Ermeni, Rum, Yahudi ve Müslümanlardan oluşan halk mozaiğiyle İstanbul, kısa sürede tüketiciliğiyle ün kazanmış; bu bağlamda en iyi erzağı, en lüks malları ve en yetenekli insanları kendine çekmeyi başarmıştı.”

İstanbul’un renklerinin başında, seyyahların da ifade ettikleri üzere Ermeni Cemaati gelmekteydi. Sahip oldukları yetenekler, ailelerinden intikal eden “zanaatın gizli incelikleri”yle birleştiğinde pek âlâ bir hâl vücut bulmuş oluyordu. Bu incelikler, sıkı sıkıya bağlı oldukları cemaatlerinin ve hanelerinin içindeki hayatlarında da aynıyla devam ediyor; haneleri içindeki incelikleri ağırlamalarından sofra ritüellerine kadar pek çok noktada temaşa edilebiliyordu.

Bugünün Ermeni aileleri Miss Pardoe’nun (1806-1862) “Böyle beklenmedik tarzda tanıştığımız ailenin gösterdiği karşılamadan daha naziği düşünülemez. Gelin kınalı ve mücevherlerle kaplı elleriyle bize son derece hoş tatlılar ve lezzetli bir Yemen kahvesi takdim etti. Yiyeceklerin kaldırılmasından sonra bahçeleri gezdik; yeni dostlarımız kucaklarımızı sümbülteberler, portakal çiçekleri ve yeşil limonla da doldurdular. Hiçbir nezaket gösterisinden kaçınmadılar…” diyerek pek sıcak ve samimi bir ifadeyle bahsettiği Ermeni ailelerinden esas olarak pek de farklı değildi.

Konstantinopolis: Ermeni Gelin, 1873

Kaynak: Getty Research Institute

Bayan Eliza’nın XIX. yüzyılın ilk yarısında kaleme aldığı bir mektubunda “Büyük yemek davetleri verilirken masalar şaşaalı bir şekilde donatılıyor ve sayısız çeşit sunuluyor…” diyerek kaydettiği Ermeni sofralarındaki yemekler Türkler, Rumlar ve Yahudiler’de olduğu gibi hanenin kadınlarınca hazır edilmekteydi. Bununla birlikte Ermenilerin düğün cemiyetleri yahut büyük davetlerinde hane erkeklerinin de yardıma koştukları bilinen bir gerçekti.

İmparatorluktan cumhuriyete: İstanbul Ermenileri’nin özel günlerinde yiyecekler

Bir imparatorluğun başkentinde yaşamak milletlerin bazı yönleriyle aynılık içinde bulunmalarına vesile olurdu. Mesela tıpkı Osmanlı Sarayı’nda, sultan saraylarında, Türk ekâbirlerinin konak ve köşklerinde olduğu gibi İstanbul Ermenileri’nin de ileri gelenlerinin hanelerinde gerçekleşen misafir karşılamalarında kahve ve reçel ikramı yapılırdı. Kahveler gelen misafirin mevkiine göre değeri değişen fincanlarda servis edilirken yine misafirin kendisine ikram edilen reçelden/reçellerden tepside bulunan temiz kaşıklardan birini kullanarak tatması yerleşmiş bir kaide idi. Reçellerden bir kaşıktan fazla alınması, aynı kaşıkla reçel kâsesine yeniden dâhil olunması yakışık alır hâllerden değildi.

Elbette ki payitahtta birlikte yaşayan milletler için yukarıdaki örnekte olduğu gibi benzerlikleri olan çok sayıda örf ve âdeti sıralamak mümkün ise de milletlerin esası, onları diğerlerinden ayıran ve asırlardır devamlılık gösteren örf ve âdetler ile ortaya konulur. Bu sebeple İstanbul Ermenileri’ni de hem diğer milletlerden hem de bugünkü payitaht dışındaki Ermenilerden ayıran pek çok hususun mevcut olduğunu söylemek mümkündür.

Doğum, kutsal ve özel günlerle ölüm gibi daha pek çok zamandaki ağırlamalar da payitahttaki aynılıklar ve farklılıklar daha da belirginleşirdi. Her millette olduğu gibi doğumun Ermeni Cemaati için de hayatın başlangıcını ifade etmesi, hane içinde büyük bir heyecan sebebiydi. Annenin bebeğiyle misafirlerini karşılayacağı oda, İstanbul’daki cemaatten bazı kimseler tarafından Ermeni motifleri ve Hıristiyan unsurlar gözetilerek hazırlanırdı. Doğum esnasında Meryem Ana Eli (Anastatica Hierochuntica) adı verilen bitkinin konulduğu su anne adayına içirilirdi. Bu bitkinin suyun içinde açılmasının annenin doğumu kolaylıkla yapabilmesi için manevi bir destek sağlayacağına inanılırdı. Doğumun gerçekleşmesinden üç gün sonra “Kader Perileri”nin bebeklerinin kaderi rızık ve kısmetlerini belirlemek üzere geleceği inancı sebebiyle bebeğin bulunduğu evde toplanan akrabalar beraberlerinde somun ekmek, halkalar ve şaraplarla gelerek en eski çağlardan beri bereketin sembolü olan buğday ve üzümle bebeğin geleceğini uğurlu kılmaya niyet etmiş olurlardı. Ayrıca bebeğin evinde yapılacak büyük çörek için evde bulunan herkes, elenen unun kalburuna dokunarak şans diler, hamur içine atılan sikkelerle yoğurulup pişirildikten sonra bebeğin üstünde kırılarak sikkelerin buğdayla bebeğin üzerine dökülmesi mutlulukla seyredilirdi. Hoş geldin niyetiyle hazırlanacak yemekte topik ve geleneksel bir dolmaya muhakkak yer verilirdi. Annenin istirahat ettiği oda zeytin dalıyla tütsülenir; annenin sütü bol olsun diye imkân varsa dut yedirilir; loğusa anne bal, çeşitli ot ve baharatlarla hazırlanan bir merhemin şifa niyetiyle bedenine sürüleceği “Loğusa Hamamı”na götürülürdü.

“Surp Zadik”in yani “Paskalya’nın arifesinde İstanbul Ermenilerinin sofralarında balık ve deniz ürünleri (çiroz, karides, tarak, pavurya, istiridye, midye dolması) bulunurdu. İçinde bulunulan miladi senenin son günündeyse yeni seneyi karşılamak için toplanılan akşam yemeğinde dolma, topik, tarama, anuşabur gibi yemekleri sofralarında hazır ederlerdi. Tıpkı bebeğin doğumunda olduğu gibi yeni seneyi karşılarken de evde taze ekmeğin pişirilmesi bereketli bir senenin dileğini temsil ederdi ve bu sebeple bahsi geçen ekmek “sene ekmeği” adıyla anılırdı. Pişirilmeden önce üzerine seneyi temsilen on iki çizgi atılarak, haç tasviriyle kutsanması ve dahası içinde muhakkak bir sikkenin bulundurulması mühimdi. Pişirilen ekmeğin içindeki sikkeyi bulan kişinin diğerlerine göre oldukça şanslı kabul edilmesi tabiiydi.

Ermeni Cemaati’nden bir kimse vefat ettiği haftanın cumartesi günü, vefat eden kişi niyetine yemek verilmesi, ailenin çörek yaparak dağıtması hayatın başlangıcında olduğu gibi sonunda da yemeğin yerini işaret etmektedir. Yardıma muhtaç olanlara sadaka ve yiyecek verilmesi de böyle zamanlarda önemli işlerden görülürdü. Böylece tabiat ananın kucağından yükselen nimetlerle hayat bulan insan, pek çok millette olduğu gibi Ermeni Cemaati’nde de onun kucağına dönerken yine onun nimetleriyle uğurlanarak hayatlarını tamamlarlardı. Yemeğin sevgisiyle var olan yine onun sevgisiyle bir başka varlığa ererdi.

Sofranın şükrüyle şekillenen bazı batıl inançlar

Tabağa düşen yemek mutlak olarak bitirilmelidir. Nimeti kabul ettikten sonra geri çevirerek tabağında bırakan kişinin eşinin güzellikten yoksun olacağına, bitirenlerinse güzellikten yana mahrumiyete uğramayacağına inanılırdı.

Sofrada kötü söz söylemek yahut kahkaha atmak, diğer dinlerde olduğu gibi nimete karşı girilen bir saygısızlıktan da öte günah olarak kabul edilirdi.

Ekmeğin yanık tarafının da tüketilmesi nimete duyulan şükrün bir ifadesi olmakla birlikte bu parçanın ancak ve ancak sofradaki en cesur kimse tarafından yenilebileceği, mükâfat olarak da güzel bir eşe sahip olacağı zikredilirdi. Bunun karşılığında o kişiyi ayı ve aslan gibi büyük yırtıcılara galip gelebilecek bir kuvvete eriştireceğine yahut bu hayvanların kendisine saldırmaya cesaret edemeyeceği bir ruhani korumaya vesile olacağına inanılırdı.