• Nerede? Alaf 2Tek, Kuruçeşme, Kuruçeşme Cd. 19b, 34345 Beşiktaş/İstanbul
• Ne zamandan beri? Kasım 2019
• Kurucular: Tuba Yazıcı & Deniz Temel
• Neden burası? Eskinin tektekçisinin yeniyle kavuşumu, çilingir sofrasına şef dokunuşu.
• Neden buranın kelle söğüşü? İzmir'in söğüşüne sıfır müdahaleyle aslına sadık lokmalık parçalar; sumağıyla kimyonuyla Deniz'in ve bizim favori rakı eşlikçimiz. 

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

20. yüzyıl başlarına kadar İstanbul’da rastlanan, gizliden sürdürülürken yasalarca izlenen ve cezalandırılan seyyar rakı satıcılarının esas adıydı “ayaklı meyhane”. Bahçekapı ve Yemiş İskelesi civarında sık rastlandığı söylenen bu kaçak esnaf grubu bellerine koyun bağırsağından yapılma ucu musluklu bir tulum sararlardı. İçini rakıyla doldurdukları bu tulumun dışarıdan görünmemesi için uzun cübbe giyerlerdi. Tası tarağı toplamak deyiminin kökeni olan rakı kadehi tas-ı arak’ı da cübbelerinin cebinden eksik etmezler, tanınmak için omuzlarına peştemal asarlardı. Sokakta gezinen ayaklı meyhaneden bir kadeh rakı alanın ayaküstü işini gördükten sonra elinin tersiyle ağzını silişineyse yumruk mezesi denirdi. Reşat Ekrem Koçu'nun tanımıyla dükkânı, tezgâhı, fıçısı, sakisi, garsonu hep kendileriydi. 

Yasadışılığı ve ucuzluğuyla ayaklı meyhanenin kendine sabit bir konum edinmesiyle ortaya çıkan; ayaküstü bir iki tek atılıp ayrılınan eski usul meyhaneye “tektekçi” denirken yüzyıl sonra çıkan yeni usulüneyse Alaf 2Tek deniyor artık.

Kuruçeşme’de kaldırımın ucunda kurulan sofrada açık ateş mezeleri ve kenarına konuşlanacağın tezgâhıyla üst katındaki şef restoranı Alaf’ın karakterinin izlerini taşıyan ve bu izleri geçmişle harmanlayan bir mekân Alaf 2Tek. Gelenekselden yeniliğe; rakının bugününü konuşmak üzere kurucular Tuba (Yazıcı) ve Deniz (Temel)’le sohbetteyiz. 

Bol kimyonlu kelle söğüş hazırlığı

Tabak tasarımından mekân düzenine kadar her detayıyla geçmişin günümüze adaptasyonu çatısı altında şekillenen Alaf 2Tek, İstanbul gastronomisinin müdavim mekânlarından. Geleneksel tektekçi kültürünü sürdüren işletme pek de kalmamışken yok olmaya yüz tutmuş bu kültürü yeniden yorumlama isteğinin nereden doğduğunu merak ediyorum. Deniz Anadolu’da İç Ege’de “Babadan” isminde bir tektekçiden bahsederek söze başlıyor: “Tıpkı Alaf 2Tek’e uyarladığımız versiyonda küçük bir mutfak barı ve 8 sandalyeli küçük oturma barı olan yaklaşık 80 yıllık bir tektekçi. Alaf 2Tek’i tasarlarken de bildiğimiz tektekçi kültürünü tekrar var edebilir miyiz diye yola çıkıldı. Misafirin tüketim alışkanlıkları ve günümüz şartlarını bir araya getirip elimizdeki verileri analiz etmeye çalıştık. Ortaya çıkan minvali tasarıya adapte etmeye uğraşırken bardağı, tabağı, taburesi, mutfak barı, türkü ve etnik müziğiyle elimizden geldiğince gelenekseli her detaya işledik.” Yeni nesil meyhane denince akıllara gelen 90’lar pop müziği çalan mekânlara karşı 2Tek’in duruşunun ardındaki fikri Tuba tek cümleyle özetliyor: “Rakı sofrasını hak ettiği hâliyle kurmak istedim.”

Ritüeller ve kalıplarla rakının evrilme hâlleri

Gazete kağıdı desenli masa örtüsü, çay bardağında rakı, bakır tabakta meze, tezgâhın ardında “barbamsı” şef. Tuba ve Deniz için yeni hâlleriyle dahi olsa eskinin izlerini bugün sürdürmenin önemi ve geleneğin onlarda yarattığı etki ve ilhamı sadece rakı kültürüne özgü değil. Tuba gelenekleri ve ritüelleri “yapıtaşlarımız” olarak özetlerken Deniz yaptığı işlerdeki bu yansıma için “Bakır benim için Anadolu'da sürdürülebilirliğin en somut ifadesi. Alaf’ta kullandığımız 170-180 yıllık bakırlar ve onlardan esinlenip yaptırdığımız yenileri mevcut. İşin aslı, yapmaya çalıştığımız tüm işleri konuya bakış açımıza dair bir ifade alanı olarak kullanmaya çalışıyoruz.” şeklinde özetliyor.

Deniz'in rakı eşlikçileri; şalgam ve kelle söğüş

Geçmişin günümüz adaptasyonlarını görmenin tatminini konuşuyoruz sofrada belki ama bir gerçek de var ki; ritüeller ve kalıplarla çevrili rakının evrilme hâllerinin hazmı hiçbir zaman kolay olmadı. Geleneksel ayaklı rakı kadehinden bugün alışılageldik rakı bardağına geçişi dahi Reşat Ekrem Koçu yazdığı İstanbul Ansiklopedisi’nde protesto etti. Meseleye daha yumuşak bir yerden yaklaşan Murat Belge’nin görüşüyse şöyle: “Altyapı, üstyapıyı değiştiriyor. Gelişen teknoloji rakıyı soğuk içme imkânını doğuruyor. Buna bağlı olarak rakının tüketim araçları değişiyor. Yani kadehten içine buz atılabilen bardağa geçiliyor. Rakı tüketimi gibi bir konuda geleneğin ağırlığına saygı duymakla birlikte üretici güçlerin gelişmesine de saygı duyan bir ilerici olarak buzlu rakının ortaya çıkmasını olumlu bir gelişme olarak değerlendiriyorum. Kadehin unutulmasına Reşat Ekrem Koçu kadar yerinmiyorum. Tabii bu arada karafakinin unutulması var ki, o bambaşka bir konu.”

İmbikten fıçıya, isten pusa

Rakıya dair her yeni gelişmeye bu denli sert tutum sergileyenler bugünün kraft rakılarını görseler ne düşünürlerdi diye insan merak etmeden geçemiyor. İmbikten fıçıya isten pusa. Tuba ve Deniz’e malzeme ve teknikleriyle listeye her an yenisi eklenen kraft rakının, rakının geleceğine etkisine dair görüşlerini ve sofradaki yerini soruyorum. Deniz, kraft rakının hayalini genişletirken rakının tanımının daraltıcı bir etken hâline geldiğini söylüyor: “İncir rakısı diyoruz oysaki o rakı değil başka bir içki oluyor. Bu minvalleri bir arada düşündüğümde kraft rakının sofrada yeme içme odaklı muhabbete çok daha fazla imkân tanıyacağını düşünüyorum.” Tuba’ysa rakıdaki değişim ve gelişimin onu içenlerle paralel ilerlediğinden bahsediyor: “Geliştirilen her kraft rakıyla gösterilen adabı koruma çabasını çok kıymetli buluyorum. Ortaya çıkan her yeni reçeteyle farklı yemeklerle son derece başarılı eşleşmeler çıkıyor; bizi damak ve sofra için geliştiriyor.” 

Tuba ve Deniz her şeyin böylesi hızlı yaşanıp tüketildiği bir devirde geçmişe sadakat esasıyla müdavimi bol bir işletmenin yaratıcıları olarak yakın zamanda bir de mekânla özdeş kraft rakıları Pus’u yarattılar. Pus’un öyküsünü sormak istediğimde Tuba direkt “Levent Kömür de Deniz de işinde çok tutkulu insanlar; ortaya çıkan sonuçtan çok mutluyum. Ben sadece sürecin heyecanına ortak oldum.” diyerek topu Deniz’e atıyor: “Alaf ailesi olarak bu kültürün ne kadar fazlasıyla içinde olduğumuzun somut bir ürünü aslında Pus. Mekânlarımızda ateşi ve isi iyi kullandığımız için nacizane bu rakıyı birlikte yapma fırsatının yanı sıra sonrası için de nasıl daha fazla geliştirebileceğimize dair yollar bulduk.” diyip başlıyor anlatmaya. 

Her yiğidin yoğurt yiyişi, her rakıcının kadeh tutuşu

Fikir ilk ortaya çıktığında üzümü islemeyi düşünürken sonrasında anasonu islemenin daha doğru olacağına karar veriyorlar. Altı çeşit talaşla, çeşitli şarap ve viski fıçılarında, farklı zamanlamalarla anasonu küçük numuneler hâlinde tütsüleyip Mey’in Teknik ve İnovasyon Müdürü Koray (Özcan)’a iletiyorlar. Senkronu en düzgün, yanık is tadı olmayan numunede karar kılıp ikinci deneme adımına başlıyorlar. Bu sefer seçilen talaş üzerinden farklı zamanlamalarla daha büyük miktarlarda anason tütsüleniyor. Son aşamadaysa bütün anasonlar sumayla buluşmak üzere Koray’a iletiliyor. 

Baz rakı üretildikten sonra ekip içi bir tadım gerçekleşiyor. O esnada da isleme odaları kuruluyor. İlk isleme Nevşehir’deki tesiste rakı ustalarıyla yapılıp 2 gün sürüyor. İsleme sürerken ekip sürekli olarak odadaki dereceyi ve nem oranını takip ediyor. İslenme aşamasından sonra şişelenmeye hazır hâle gelen kraft rakı “Pus”; uygulanan isin doğruluğunu kontrol ettirmek üzere İrlanda’ya yollanıyor. İrlanda’dan gelen onayla da ürünün sahip olduğu tat ve aroma profili doğrulanıyor.

Deniz kendisinin rakıdaki çeşitlilikle kurduğu ilişkiyi şöyle anlatıyor: “Her keyfin rakısı başka; Pus benim için yemek sonrası kapanışta dijestive’ken Uzun Demleme bütün gece içebileceğim masanın en temiz elementi. Kulüp Rakı’ysa ‘ağır abi’; 2 kadehi yeterli olup benim için kerahat vakti demek. Rakının çeşitliliği benim soframda birbirinden farklı ifadelere sahipken yaptığımız işlerle bu sofranın muhabbetine ve keyfine bir katkı sunabiliyorsak ne mutlu bize.”

Rakı sofrasının coğrafyayla şekillenen kaderi

Deniz’i takip edenler bilir; sürekli Anadolu’nun farklı bölgelerine ettiği seyahatler ve o seyahatlerden taşıdığı malzemelerle daimi bir dönüşümdedir mutfağı. Bu ziyaretlerde gördüğü değişen rakı eşlikçilerini merak ediyorum: “Bu tam da rakının kültürünü anlatan bir durum. Kuyruk yağıyla rakı içer misin? Veya deniz kestanesiyle? Anamur’da 1 yıllık deri tulum peyniriyle? Senin için bu sofrada hangisi daha keyifli olur? Eşlikçiler tam da bu şekilde değişiyor coğrafyaya göre. Coğrafya kaderdir dedikleri rakı sofrasında da binaenaleyh geçerli.” Tuba da rakı kültüründeki zenginliğin coğrafyaya bağlı değişikliklerden geldiği konusunda hemfikir. Dayanağı da kendinden bir örnek: “Karadenizli bir ailenin kızı olarak ben babamdan güneşe bırakılmış sirkeli hamsiyle gördüm rakı sofrasını.”

Tabaktaki rakı eşlikçisi nedir? Hangi coğrafyaya aittir? 

Kurdukları mekânla İstanbul gastronomisinde rakının konumlandırılmasını yeniden yorumlarken kültürün kuşaklararası aktarımında kendilerine yer edinen bu ikilinin; dünden bugüne rakının temsilinde neler değiştiğine dair yorumunu merak ediyorum. Tuba restoranlara gitme yaşının gençleştiğinden bahsediyor. Ona göre şehrin yeme içme kültüründeki değişim de bunun sonucu olarak seyrediyor: “Bu değişimle rakının sınırları da genişledi; meyhaneler ve barlardan dışarı taşabildiği takdirde rakı ve kültürünün yaşamaya devam edeceği inancındayım.” 

Deniz geleneğin değişiminin kraft rakılar, rakı kokteylleri, rakılı konserler derken Z kuşağını konuya adapte ve dahil etme yolları aranırken gerçekleştiğini düşünüyor: “Rakının adabı sadece bugün değil hep bir değişim hâlindeydi; çay bardağından highball bardağa geçişi de yeni adaptı, leylekboynu tercih edilmesi de. Geleneğin sonraki nesillere aktarımı ancak kendi içindeki daimi değişimle mümkün kılınıyor.” 

Adab demişken Tuba da hemen bir ekleme yapıyor: “‘Önce kendine gel, sonra meyhaneye’ demişler. Ben rakı sofrasında adabın hâlâ sürdüğü detaylarla değişen içme şekillerini görmeyi de çok seviyorum. Gençlerin partilerken ayakta rakı içebileceğini yıllar evvel düşünebilir miydik? Ama adaptasyon tam da böyle bir konu. Aksi takdirde yenilenmeyen geleneğin gelecekte sürebileceğine çok inanmıyorum.”

Fiyatlandırmadan eşlikçiye, rakıya dair usuller

Sohbet keyifli bir yerden sürerken biraz tatsız konulara giriş yapıyoruz. Alaf 2Tek’in ilhamı olan tektekçi kültürü bütçe dostu bir yerdeyken bugün artan maliyetlerle bunu sürdürmek oldukça zor olsa gerek. Son 15 yılda en çok fiyat artışının gözlemlendiği alkollü içki rakıyken işletmede bu durumu nasıl yönettiklerini soruyorum. Tuba zamla rakı tüketimi arasında her zaman canlı bir bağ olduğunu ve yansımalarını hissettiklerini söylüyor. 

Pandemiden beri fiyatlara yansıtmamak adına her zamda direndiklerinden fakat sonra maliyetlere baktıklarında hesabın tutmadığından bahsediyor: “Özellikle bu yıl zorladı. Bir noktada dönmediğine ikna olup fiyatları artırmak durumunda kaldım. Dükkânda ekip hâlâ ‘kâr gütmeyen işletme’ diye dalga geçiyorlar. Artışlar sadece malzeme özelinde de değil vergiler, kiralar dâhil aklınıza gelebilecek her detay işletmeler, özellikle de küçük işletmeler, için epey zorlayıcı bir hâl aldı. Dükkânın genel işleyişi samimiyetle sürdüğü için misafirle bu durumu kendi usulünce karşılıklı anlayışla yönetiyoruz.”

Kadehler dolup boşalırken sohbeti tekrar adab ve usule yönlendirip ufak ufak sonlandırmaya meylediyorum. Aydın Boysan rakı içimindeki yudumlama metotunu açıklarken bir kısmında şöyle diyor: “Bektaşilere göre rakının bedene en çok zevk verişi gırtlaktan mideye inişi sırasındadır. Bu yol helezoni olarak uzatılmalıdır ki demcinin zevki artsın. Herkes bilir: Develerin boynu çok uzundur. Bu nedenle yolda yürüyen Bektaşi bir deve görünce kıskanmış ve ‘Vay anam! Ne güzel içer bu yahu!’ demiştir.” 

Peki Deniz ve Tuba’nın rakı içme usulleri nasıldır? “Rakıyı sek içerim. Bazı kraft rakılarda da 1/1 ölçü tercih ederim.” diyen Tuba, rakının yanında zeytinyağlıları sevip iyi bir bottargayıysa asla geri çevirmezken Deniz’in eşlikçi tercihi bazen sadece ot bazen de kuzu yağlı böbrek ya da kelle söğüş. 

Türkiye gastronomisinde birçok markanın kuruluşunda yer aldıktan sonra 2006’da ekibine dâhil olduğu Mikla’yla özdeşleşen bir isim Sabiha (Apaydın). Uzun zamandır sürdürdüğü mesleğine dair tutku ve heyecanı her geçen gün katlanırken sürekli olarak şaraba dair işlerde kendisine rastlaman mümkün. Naturel şaraba duyduğu özel ilgiyi yakın çevresinden bilmeyen yoktur. Anadolu üzümleri ve şarapları esas çalışma alanı olan Sabiha, yerel üzümlerin geçmişinin, bugününün ve geleceğinin konuşulduğu, değişim ve farkındalık hevesi ve arzusuyla her yıl düzenlenen konferans Kök Köken Toprak’ın kurucusu olmakla beraber Slow Wine Coalition Üyesi ve Old Vine Türkiye Kurul Üyesi.

Hafızamda Sabiha’ya dair kazınan anlardan biri; 2015 yapımı Turkish Way isimli belgeselde Roca Brothers’tan sommelier Josep Roca’ya Sidalan tattırdığı sahne. Şarapla bu kadar iç içe geçmiş Sabiha’yla bu sefer ters köşe bir konuyu konuşmak üzere en sevdiği meyhane Asmalı Cavit’te bir araya geliyoruz. Meyhaneden fine dining’e rakının yolculuğunda söz Sabiha’da.

Esas uzmanlığın şarap üzerineyken bir yandan da Yeniden Çiçek Pasajı’nın yaratıcılarındansın. Sabiha’nın sofrasında ve ritüellerinde rakının yeri nedir? Favori eşlikçileri nelerdir?

Türkiye’deki şarap çeşitliliği butik şarapçıların önemli etkisi sayesinde 2000’li yılların başından itibaren başladı. Bu büyük değişim hâlâ tüm hızıyla sürüyor. Şarabın bu topraklar üzerinde uğradığı tüm kesintilerin ve yok oluşların son bulmasını dileyerek söze başlamak istiyorum. 

Rakının bugün geldiği noktada üzerine söylenecek bu kadar farklı söz olduğunu görmek de tıpkı şarapta olduğu gibi gerçekten heyecan verici. Yeniden Çiçek Pasajı projesinin içerisinde birçok güzel fikir vardı ve bir araya geldi, bunlardan birisi de ayakta masaya oturmadan hem yemek yiyip hem de rakı içilir mi görme ve deneme isteğiydi. Epey geniş bir kitle tarafından yadırganmayarak kabul edildiğini gördük. Ortaya çıkan sonuç; rakının bugün geldiği çeşitlilik ve kapsayıcılığa örnek teşkil eden bir proje oldu.

Ben rakıyı içmeyince özlüyorum. Sevdiğim bir meyhaneye gitmediysem evde mutlaka rakıya özel sofralar hazırlıyorum. Belki hiç ana yemeğe geçilmeden saatlerce süren bir sofra adeti. Eşlikçi olarak da genellikle hafif yemekleri tercih ederim. Özellikle sebzelerden hazırlanmış mezelerle rakının bir araya gelişi beni daha mutlu ediyor. İyi bir lakerdaysa asla hayır demem. 

Bana rakı tutuşunu göster, sana tavrını anlatayım

Hammaddenin rakının tat ve aroma profiline etkisini ve duyusal çemberle ilişkisini nasıl yorumlarsın?

Rakı, üzüm, anason ve suyun karışımından yapılan bir alkollü içecek olarak basitçe tanımlansa da son yıllarda yapılan çalışmalar sayesinde üretim aşamasındaki uygulamalar ve kullanılan ürünlerin niteliğiyle ne kadar farklı profillere sahip olabileceğini gördük.

Tat ve aroma profili açısından anason ve üzümün rakının son hâline ne derece etki ettiğinin hem daha iyi anlaşılması hem de bunun kalıcı bir literatüre taşınması açısından duyusal çemberin kullanılmasını oldukça doğru buluyorum. Anason tohumunun tatlılığı, toplandığı zamandaki hava durumu, üzümün yaş veya kurutulmuş olmasına kadar değişen bu varyasyonların rakının tat profilini etkilediğini anlamaya başlamak yemekle olan uyum ve eşlik açısından önemli olmanın ötesinde değerli de.

Üstatların aktardığı gelenekselleşen rakı adabı ne anlatır? Buna karşın doğru tadım için sence rakı nasıl içilmeli? 

Adab meselesine senin sorduğun taraftan değil de başka bir açıdan giriş yapmak istiyorum. Rakının veya herhangi alkollü bir içkinin tüketim miktarıyla ilgili bir “öğütsel” söylemi kapsıyorsa dinlerim ya da katılırım. Öncelikle içki adabı insanların içki içerken nezaketli ve saygılı olmalarını, içkiyi sorumlu bir şekilde tüketmelerini ve başkalarının haklarına saygı göstermelerini içermeli. 

Nasıl içilir konusuna gelirsek üstat ve rakı ilişkisi geleneksel olarak tarif edilse de kişiye göre çok fazla değiştiğini hatta değişmesi gerektiğini düşünüyorum. Rakının içme şekliyle olması gereken kuralların arasında mutlaka soğuk su ve buz katılması gerekiyor ki içindeki anason bu ilaveler sayesinde beyazlasın, su katılsın ki alkol seviyesi yirmi derecelere düşşün. Bahsi geçen su ve buz ilişkisi de kişiye göre oldukça değişken. 

Uzun zamandır süregelen ince uzun bardakta içilmeli konusunu da bugün sorguluyoruz. Dolayısıyla, rakı ve içme usulleri üzerine yapılan her çalışma çok değerli olup sınırları olmadan sürmeli. Şarapta olduğu gibi de “snobe” edilmemeli: Farklı içen, yanında istediğini yiyen birileri varsa da hayır bu böyle olmaz demek için dayandırılan sebep “rakı adabı” adı altındaysa bu bakış açısına pek katılamıyorum. Rakı içmeye meyhaneye giderseniz bulabileceğiniz yemeklerin içeriği çoğunlukla aynıdır. Ama meyhaneye gitmek içenin tercihi olduğu gibi mümkünse rakının her yerde ve arzu edilen her eşlikçiyle içilmesi özgürlüğünün yerleşmesini tercih ederim.

Şarap yemeğe eşlik eder. Rakıdaysa yemek rakıya eşlik eder. Bu özelliğiyle rakı yemek öncesi, eşlikçisi ya da sonrası olarak bir tadım yemeğinin hangi aşamasında yer almalı? 

Ben rakıda özgürlükçü tavrın tarafındayım. Yemeğin rakıya eşlik edeceğini varsayarak evrenselliğini sınırlamış oluyoruz. Bu bakış açısıyla eşlikçiler mezelerle sınırlandırılıyor. Hemen hemen her meyhanede aynı çeşitleri bulurken menüsünü biraz farklılaştıran kendini belli edip diğerlerinden ayrışıyor.

Rakıdaki en dikkat edilmesi gereken konu yüksek alkollü bir yemek içkisi olması. Uzun süre masada oturma geleneğimizin de rakı sayesinde geliştiğine inanıyorum: Yudumlarla rakını içerken bir yandan ufak ufak atıştırmak geleneği rakıya dair en beğendiğim ritüel. Eşleştirme konusundaysa rakı ve şarabın aynı tadım yemeği sürecinde olması zorlayıcı ve hatta gereksiz olabilir. Hem şarap hem de rakıyla aynı anda bir tadım eşleşmesi yapmak güç olmanın ötesinde faydasız da. Fakat şarapla eşleşme yapılmış bir tadımın sonunda bir tek rakı iyi bir bitiş sunar.

Farklı distilasyonlar, fıçılama vs gibi yöntemlerle rakı da artık kendi içinde değişen ve dönüşen bir ürün hâline geldi. Yeni yöntemlerin denenmesini ve rakının tat ve aroma profillerine katkısını nasıl yorumluyorsun? Şarapta olduğu gibi rakıda da farklı rakılar üzerinden farklı eşleşmeler yapmak mümkün mü?

Rakı üretimindeki gelişmeleri oldukça umut verici bulmak beraber büyük üreticiler tarafından geç kalınmış bir yaklaşım olduğunu da söyleyebilirim. Buradaki ana sorun, kanunların rakı üretim tesislerinin kapasitesinin bir milyon litre altında olmasını kabul etmemesi. Eğer prosedürler bu şekilde sınırlandırmasaydı son yıllarda dünyada cinde yaşanan patlama gibi bizde butik rakı patlamasını konuşuyor olmamız çok olasıydı. Umarım bir gün kanunlar bu hususta iyileşme yoluna gider ve o gün ben de kendi rakımı yaparım.

İngiltere’nin gini, Fransa’nın şarabı, İskoçya’nın viskisi… Türkiye’nin rakısının uluslararası gastronomi sahnesinde pozisyonlanması mümkün mü? Mümkünse önündeki engeller neler? Bu durumu nasıl değerlendirirsin?

Rakı yurt dışında “şimdilik” yemek öncesi yaratıcı bir kokteyl, yemek sonunda da dijestive olarak konumlanabilir fakat bu kendiliğinden gerçekleşecek bir durum değil elbette. Örneğin Pastis dünyada en çok tüketilen likörlerden biri. Pastis’in rakıyla benzer tek yanı anason kokusu: Rakıda anasonun tohumu kullanılırken Pastis gibi birçok likör sadece anason esansını kullanıyor. Yemeğin hazmedilmesi açısından anason kendisine dünya gastronomisinde bir yer bulabiliyorken rakının da bulabileceğine inanıyorum. Fakat unutulmaması gereken bir husus var ki yiyecek ve içeceklerin uluslararası başarıları bir ülke politikasıdır. Bu tür projeler özel sektör ve devlet tarafından ortaya koyulamlı ve desteklenmeli. Başka türlüsünün gerçekleşmesi zorken aksi takdirde ancak münferit girişimler olarak kalıyorlar. 

Farklı ülkelere ait diğer anasonlu içkilerle kıyasladığında rakı gerek eşlikçileri ve içilme şekliyle gerek sahip olduğu tat ve aromatik özellikleriyle diğerlerinden nasıl ayrışıyor?

Dünyada yıldız anason kullanımı ya da anason esansı kullanımı var. Türkiye’de üretilen rakı; kanunlarla da korunan benzeri olmayan bir alkollü içecek. En önemli ve en değerli fark anasonun tohumunun kullanılması, yaş ve kuru üzümün alkol bazında yer alması. Damıtmada imbik kullanımı diğer tüm içkilerde kullanılan bir uygulama değil. Bu tarz uygulama farklılıklarıyla rakı diğer anasonlu içkiler kategorisinden çok başka bir yerde. 

Rakıyı artık sadece bizim masamızda değil noma’nın dahi içki menüsünde görmek mümkün. Fine dining’ten meyhaneye rakının yolculuğunu nasıl yorumluyorsun? 

Daha çok yolu olduğunu düşünmekle beraber bu yolculuk beni oldukça tatmin ediyor. “Fine dining" kelime anlamı olarak yüksek kaliteli yiyecek, içecek, hizmet ve atmosfer sunan yerler için yapılan bir tanımlamayken bu bütünün içerisinde rakının yeri neden olmasın? Meyhane, ev, fine dining restoran… Sofra her nerede kuruluyorsa rakı da kendine orada yer edinebilir. Rakının yolu açık olsun diyorum.