Merhaba!Bu hafta güzel bir sofra kuruyor ve yeni bir seriye başlıyoruz. Yemek-Şarap Eşleşmeleri Season 1 Episode 1 ile ekranınızdayım! Bu seride eşleşmelerin arkasındaki kimyasal ve fiziksel etkileri keşfediyoruz. Etin yanında neden hep kırmızı şarap gelir? Peynirler beyaz şarap ile eşleşmez mi? Nedendir bu asidite, nereden geliyor bu acılık? gibi soruları yavaşça kenara bırak. Şarap ve yemek seçimlerimiz her ne kadar bireysel tercihlerimiz olsa da, işin biraz kimyasal ve fiziksel boyutlarında da dolandıkça, tercihlerimizin neden-sonuç ilişkisini anladıkça keyif katsayımız çok artacak, eminim! Bu sayı biraz uzun, ama lütfen benimle kal. Çünkü şarap seçiminde Cabernet Sauvignon ile yaşadığın kısır döngünden çıkacaksın, benden sana véraison sözü. 3 tabak ile başladık, ilerleyen aylarda bu seriye farklı tabaklar ile devam edeceğiz.&nbsp;Dikkat!&nbsp;Bu yayın alkollü içeceklerden fermente üzüm suyu olan şaraptan bahsediyor. 18 yaşından küçük okurlara fermente olmayan üzüm suyu daha uygun olabilir.Şerefe,<a fr-original-style="" href="https://link.aposto.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0by5jb20vY2xpY2s/c291cmNlPXdlYiZwdWJsaXNoZXI9NjEzNDdiZjZmMzE4YjQwMDA2NTcxOTc1Jm5ld3NsZXR0ZXI9NjEzNGEyYjljNzkwYzUwMDA2ZDc3MmE5Jmlzc3VlPTYyY2ZlYzAzNGM0NThkMDAwNzVhNTYwNSZzdWJzY3JpYmVyPXVuZGVmaW5lZCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZ3d3cuaW5zdGFncmFtLmNvbSUyNTJGc2VsaW5vc21hbm9nbHV1JTI1MkY=" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Selin</a>

Yazıya amuse-bouche tadında küçük bir aman dikkat notu ile başlıyorum. Yemek-şarap uyumuna dair pek çok yorum var, hatta kural olarak adlandıranlar bile var. Ben baştan söylüyorum bu yazıda kural yok, öneri var. Keskin cümleler yok, bireysel yorumlar var. Hatta alabildiğine örnek ve sebep-sonuç ilişkisi var ki hepimiz temelde bu uyumun nereden gelebileceğini anlayabilelim, hayal edelim, kendi yorumumuzu katabilelim. Her zamanki gibi genellemeleri sevmediğimi belirtiyorum; ama daha iyi anlayabilmemiz için biraz hayal etmekte, biraz da uçup kaçmakta hiç sakınca görmüyorum. Eşleşmelerdeki duyusal deneyimi daha iyi anlayabilmemiz için bazı örnekler üzerinden anlatacağım, aman dikkat.

Amuse-bouche

Nasıl herkes aynı şarabı sevmiyorsa, herkes aynı eşleşmeleri de tercih etmiyor olabilir. Evet, işin içine bireysel tercihler giriyor. Sen meyveleri ön planda olan hafif bir kırmızı içmek istiyorsundur, yanında da o meyveleri daha da ortaya çıkaracak bir yemek tercih ediyorsundur. Ben taneni dibine kadar hissedip biraz protein ile dengemi bulmak istiyorumdur. Damaklar farklı, tercihler ayrı. Fakat hem fiziksel hem de kimyasal etkileşimler sayesinde yemek-şarap eşleşmelerindeki keyif katsayısını artırabiliriz.Eşleşmelerdeki duyusal deneyimleri yapısal (dokusal) ve aromatik olarak ikiye ayıracağım. İkisini de&nbsp;tamamlayıcılar,&nbsp;benzerlikler, ve zıtlıklar üzerinden paylaşacağım.&nbsp;<img lazy="loading" src="https://images.aposto.com/1200xauto/2022/6/5/1659090266570.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><img lazy="loading" src="https://images.aposto.com/1200xauto/2022/6/5/1659090283896.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><img lazy="loading" src="https://images.aposto.com/1200xauto/2022/6/5/1659090290163.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"> </h2><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yapısal (dokusal) deneyim&nbsp;</h2>Eşleşmelerde yapısal (dokusal) deneyimi anlamak için önce şarabın yapı taşlarına bir bakalım: asidite-tanen-alkol, bir tutam da şeker. Ne kadar tükürük o kadar asidite. Ne kadar şeker, o kadar alkol. Ne kadar ekmek o kadar köfte. Bu yapı taşlarının etkisi ile damağında değişimler- hatta dönüşümler- oluyor. Damağın ferahlaması, kuruması, ısınması, gıdıklanması, hatta ağız sulanması gibi. Aromalardan bağımsız, yapısal değişiklikler bunlar. Kısaca ne olduklarına bakalım, sonra sofra kuracağız!&nbsp;<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Asidite&nbsp;</h3>Asitide şarabın en ekşi yapı taşı. Limonata içtiğinde, manavda yeşil erikler belirdiğinde, ya da salatanın limonunu fazla kaçırdığında ağzında ekşi bir tat olur, dili damağı vurur. Sonra başlarsın aniden tükürük salgılamaya. İşte bu tam olarak asiditenin duyusal etkisi. Damağındaki bu etkiyi asiditesi yüksek olan her yiyecek ve içecekte olduğu gibi şarapta da deneyimliyoruz. Ne kadar tükürük o kadar asidite.&nbsp;<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tanen&nbsp;</h3>Taneni şarabın iskeletini oluşturan yapı taşlarından biri gibi düşünebiliriz. Kendileri tannik asit, pek çok gıdada doğal olarak bulunan polifenoller. Üzümün de çekirdeğinde, kabuğunda ve sapında bulunuyor. Tanenin duyusal deneyimi çok tanıdık. Çokça tükettiğimiz bir içecek ile pek benzer: çay. Şöyle demli bir çay hayal edelim. Yudumladıktan sonra dili damağı kurutan bir etkisi olur, işte şaraptaki tanen etkisi de buna benzer bir etki. Sanki diş etlerini çekiyor, dili damağı kurutuyor.&nbsp;<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Alkol</h3>&nbsp;“Alkolsüz şarap olur mu?”&nbsp;Olmaz, o üzüm suyu olur. Şaraptaki alkol alkolik fermantasyon ile oluşuyor.&nbsp;Şarabı yuttuktan sonra genizde yakıcılık, damakta ve boğazda hafif bir ısı varsa tamam! Sen muhtemelen %14'leri geçtin, yüksek alkollü bir şarap içiyorsun. Viski yudumladığında ısınır ya hafiften boğazın, o kadar kuvvetli bir etki değil tabii ki, ama benzer yönde bir etki olarak hayal edebilirsin.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Aromatik deneyim&nbsp;</h2>Eşleşmelerde aromatik deneyimi anlamak için şarabın tadına bakacağız, lezzet konuşacağız. Buram buram kırmızı meyveler gelen, içinden kiraz fırlamış gibi tadı olan bir Kalecik Karası mı var kadehte? Ya da limonu fazla kaçmış, ekşi mi ekşi bir salata mı geldi tabakta? Yemeğin de şarabın da aroma profiline bakacağız.&nbsp;

Biraz ahenk, biraz patlama.

Eşleşmelerdeki Dokusal ve Aromatik Deneyim

Başlangıçlar

3 tabak, 3 kadeh.

Yemek-Şarap Eşleşmeleri S01E01

Ana Yemek

Geldik son tabağa. Damakta çarpışmalar benim en keyif aldığım şarap eşleşmeleri. O yüzden kokulu ve küflü peynirler ve tatlı şarap eşleşmesinin bendeki yeri ayrı.❤ Mavi küflü peynirler ile aromatik üzümlerden yapılan yarı tatlı ve tatlı şaraplar damağımı en şenlendiren eşleşmelerden. Sebebi de yüksek asiditesi ve yoğun aromatik yönü ile damağı şöyle bir sarsan bu peynirlerin tatlı bir şarap ile yaptığı kontrast, çarpışma, tatlı savaş. Artık ne dersen. Konya küflü peyniri ile Arcadia 333 Late Harvest. Mis!Büyük çarpışma, tatlı son.&nbsp;<div align="center" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;"><hr size="0" width="100%" align="center" fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"></div><img lazy="loading" src="https://images.aposto.com/1200xauto/2022/6/6/1659186415755.png" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.50" width="550" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">🎨 Çizimler <a fr-original-style="" href="https://link.aposto.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0by5jb20vY2xpY2s/c291cmNlPXdlYiZzdWJzY3JpYmVyPXVuZGVmaW5lZCZzdG9yeT02MjQ1YjhmOTY3N2UyNTAwMDZiZjAzODImdXJsPWh0dHBzJTI1M0ElMjUyRiUyNTJGd3d3Lmluc3RhZ3JhbS5jb20lMjUyRmVzdGVyc2FiYS5kZXNpZ24lMjUyRg==&utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ester</a>'in kaleminden çıktı, sana kocaman bir şerefe Ester!

Tatlı

Kadehindeki şarabı keşfederken, sonraki yudumu hayal eden bir şarap yayını. Şarabın sadece beyaz örtülü masalarda içilmediğine inanıyor, her sofrada yer arıyor. Her hafta duyusal deneyim rotaları çizmek için e-posta kutunda!