Fas günlüğü: Essaouira’da pazardan mutfağa

Yazı & Fotoğraflar: Emre Onar

Fas, Afrika'nın kuzeybatısında yer alan ama tek bir coğrafyayla tanımlanması güç ülkelerden biri. Bir yanında zirveleri karlı Atlas Dağları, diğer yanında Sahra Çölü; kuzeyinde Akdeniz, batısında Atlantik Okyanusu yer alıyor. Yüzyıllar boyunca Amazigh topluluklarından Arap hanedanlarına, Endülüs'ten göç eden Müslüman ve Yahudilere, Sahra ticaret yollarını kullanan tüccarlara kadar pek çok kültür bu topraklardan geçmiş. 

• Bu zengin geçmiş, mutfağa da aynı çeşitlilikle yansıyor. Bu yüzden bugün Fas mutfağından bahsederken tek bir geleneği anmak eksik kalıyor; farklı halkların, göçlerin ve coğrafyaların yüzyıllar boyunca birbirine eklenmesiyle oluşmuş ortak bir mutfak kültürü var.

Fas'a ikinci kez gitme şansım oldu. İlkinde rotam Marakeş'ti; bu kez ise Atlantik kıyısındaki Essaouira'ya, bizdeki adıyla Süveyre'ye gittim. İlk seyahatimde hayran kaldığım Fas mutfağını bu kez biraz daha yakından tanımak, yemeklerin peşine düşmek istiyordum. Çünkü bu mutfağı birkaç yemek üzerinden anlatmak mümkün değil. Üstelik birçok tarif Fas sınırlarının ötesine de uzanıyor; Cezayir'de, Tunus'ta ve Mağrip coğrafyasının farklı köşelerinde aynı yemeklerin farklı yorumlarıyla karşılaşmak mümkün.

^{Essaouira limanı.}

Atlantik kıyısındaki Essaouira ise Fas'ın daha sakin yüzü. Surlarla kaplı mavi beyaz badanalı eski şehir kısmı, Game of Thrones’da set olarak bile kullanılmış tarihî balıkçı limanı ve hiç dinmeyen rüzgarıyla Marakeş'in hareketli ritminden bambaşka bir tempoya sahip. Belki de bu yüzden Fas mutfağını anlamak için doğru şehir gibi geldi bana. 

Pazarla başlıyoruz

Burada Fas mutfağını anlamaya çalışırken kendimi Essaouira’da bir sabah, şefimiz Fatima Zahra Gouarial’ın peşinde pazara giderken buldum. Fas’ın ilk riad oteli olan Villa Maroc’taki yemek dersine katılacaktık. Menüden bir başlangıç, bir ana yemek ve bir tatlı seçtik ve sonra da bu yemeklerin malzemelerini almak için medinanın içine doğru yola koyulduk. Başlangıç için bizdeki sigara böreği ve Hint mutfağındaki samosa arasında bir lezzet olan briouates, ana yemek için deniz ürünlü pastilla, tatlı için ise portakallı bir kek olan meskouta seçtik. 

^{Essaouira medinada balık tezgahları.}

Yemek kursu denince insanın aklına çoğu zaman mutfakta geçirilen birkaç saat geliyor. Tezgahın başına geçilir, şef tarifi anlatır, malzemeler doğranır, yemek pişirilir, birkaç fotoğraf çekilir ve en sonunda yemekler hazır olunca hep birlikte masaya oturulur. Villa Maroc’taki yemek dersinde ise bu deneyim en başından, yani malzemeleri alma faslı ile başladı. Sokakta, pazarın kalabalığında, balıkçı tezgahlarının arasında, Fatima Zahra’nın satıcılarla yaptığı sıkı pazarlıklar ile yemek dersimize başladık. 

Essaouria’da medinanın içinde yürürken bir yanda terlikler, seramikler, dokumalar, baharatlar, diğer yanda gündelik hayatın telaşı var. Satıcılar bağırıyor, insanlar alışveriş yapıyor, motorlar dar sokaklardan geçiyor, kediler tezgahtan balık kaçırmaya çalışıyor, martılar pik yapıyor… Hayli kaotik ama bu telaşın içinde garip bir akış hissi de var. 

^{Essaouira pazarları.}

Ana yemeğimiz için gereken karides, kalamar ve balığı almak üzere ilk durağımız balık hali oldu. Tezgahlarda karidesler, kalamarlar, farklı okyanus balıkları, günün avı çeşit çeşit deniz ürünü diziliydi. Fatima Zahra her tezgahta duruyor, balıklara bakıyor, satıcılarla konuşuyor, pazarlık ediyor, sonra bize dönüp neyi neden seçtiğini anlatıyordu. Burada en hoşuma giden şey, hiçbir şeyin turistik bir dekor gibi durmaması oldu. İnsanlar yemekleri için gelip balığını alıyor. Oradan pazarda sebze tezgahlarının olduğu yan avluya geçip meyve-sebzesini alıyor ve yoluna koyuluyor. Her şey çok gündelik ve canlı. 

^{Argan meyveleri.}

Pastilla'nın izinde

Biz de briouates'in harcı için sebzelerimizi itinayla seçtik. Ardından, "İyi ki tavuklu pastilla yapmıyoruz" dedirten, gözümüzün önünde kesilen tavukların arasından geçip, hijyenini çok da sorgulamadığımız sokak tezgahından yufkalarımızı aldık. Otele pazar arabamızı doldurmuş ve yemeklerimizi yapmak üzere geri döndük. Fatima Zahra bir yandan büyüdüğü şehri ve geçtiğimiz sokaklardaki anılarını anlatıyordu. Villa Maroc’a döndüğümüzde mutfakta hummalı bir hazırlık başladı.

İlk yemeğimiz olan briouates, ince warqa yufkasıyla hazırlanan, üçgen katlanan küçük börekler. İçi et, tavuk ya da sebzeyle doldurulabiliyor. Fas'ta özellikle Ramazan sofralarında ve kutlamalarda sıkça karşınıza çıkabilecek briouates, bizim sigara böreğiyle akraba gibi hissettiren ama kullandığı baharatlar ve incecik yufkasıyla biraz daha farklı. Biz kabak ve havuçlu olan sebzeli versiyonunu yapmayı seçtik. 

^{Fatima Zahra ile briouates'ler hazır.}

Deniz ürünlü pastilla ise günün asıl yıldızıydı. Pastilla Fas’ın en meşhur yemeklerinden biriymiş. Ülkenin birçok yerinde tavuklu versiyonu daha yaygınmış ama Essaouira gibi kıyı şehirlerinde ise deniz ürünlü yorumu da popülermiş. Adının İspanyolca "pastel" kelimesinden geldiği düşünülen pastilla, Endülüs etkisinin Fas mutfağındaki en güzel örneklerinden biri kabul ediliyor. 

• Karidesleri tek tek ayıkladık, kalamarları doğradık, deniz ürünlerini ayrı ayrı soteleyerek pişirdik, uzun şehriyeleri haşladık ve sonra hepsi bol baharat ile aynı harçta buluştu. İnce yufkaları tepsiye serip, içine bu harcı yerleştirdik ve ardından tekrar yufkayla kapatılıp fırına verdik. 

İlk gördüğüm anda bana açıkçası perde pilavını hatırlattı. Türkiye’de pirinç, tavuk ve bademle bildiğimiz o kutlama yemeğinin Fas kıyılarında deniz ürünleriyle bambaşka bir yorumu gibi. Atlantik kıyısının balığı, baharatlar, biraz Endülüs etkisi ve tabii burada da düğün ve bayram sofralarının hafızası… Hepsi aynı tepside birleşiyordu. Şefimiz Fatima Zahra’ya Türkiye’deki perde pilavından ve eskiden nasıl bir düğün yemeği olduğundan bahsetmeye çalıştım. Fransızca, İngilizce ve bolca el kol hareketiyle. Meğer pastilla da Fas’ta özel günlerde yapılan bir yemekmiş. 

^{Fırınlanmadan önce pastilla.}

Çocukken yemek yapmaya ilk olarak bayramlarda annesine pastilla yapmaya yardım ederek başlamış. Eline harçlık tutuşturulur ve pazara yufka almaya yollanırmış. Bir anda hikayesini anlatırken bana Türkiye’de de bayramlarda yemekleri kadınlar mı yapıyor diye sordu. Fas’ta da birçok geleneksel yemeğin arkasında ev mutfağı, kadın emeği, aile sofraları ve özel günler var tabii. İki ülkedeki bayram geleneklerini kıyaslarken pastilla’mızı fırına verdik ve sıra günün son yemeği olan tatlımıza geldi. 

Tatlı için portakallı meskouta seçtik. Fas ev mutfağının en klasik keklerinden biri olan meskouta, özellikle çay saatlerinde sıkça yapılan, hafif dokulu bir pandispanya. Genellikle portakal suyu ve kabuğuyla hazırlanıyor; bazı tariflerde portakal çiçeği suyu da ekleniyor. Biz ters yüz kek gibi hazırlanan bir versiyon yaptık ve üzerine portakal marmelatlı bir sos ekledik. Fas mutfağında zaten narenciye çok sık kullanılıyor. 

^{Meskouta hazırlığı.}

Elbette Fas’ta yediğimiz başka yemekler de bu hikayenin parçasıydı. Tajinler, kuskuslar, nane çayı, kahvaltıda gelen çeşit çeşit hamur işleri, harira gibi çorbalar… 

Fas mutfağında beni en çok şaşırtan şey, tatlı ve tuzlunun aynı tabakta çok rahat buluşabilmesi oldu. Bunu ilk olarak seffa yerken fark ettim. Uzun şehriye, tavuk, tarçın, badem ve kuru kırmızı erikle hazırlanan bu yemek Fas ve Cezayir mutfaklarının ortak klasiklerinden biriymiş. Tarçın ve kuru meyvelerin yemeğin içine bir tatlılık katmasıyla ilk bakışta ve tadarken alışılmadık geliyor ama zamanla o tatlı-tuzlunun uyumunu fark edip alışıyorsunuz.

^{Villa Maroc'un restoranında Seffa.}

Aynı yaklaşım Fas’ın en ünlü yemeği olan tajinlerin çoğunda da var. Adını piştiği konik kapaklı toprak kaptan alan tajini bir tür güveç gibi düşünebilirsiniz. Et, sebze ve baharatlar bu kapta kendi buharında ağır ağır pişiyor ve ortaya yoğun aromalı lezzetler çıkıyor. Cevizli, incirli ve yumurtalı kuzu tajini ya da kuru meyvelerin kullanıldığı diğer yorumlar bu mutfağın tatlı ve tuzlu arasında bizim alışık olduğumuzdan daha akışkan bir ilişki kurduğunu gösteriyor. 

^{Kuru incir, erikli tajin.}

Yediğim tajinler arasında favorim ise limon turşulu tavuklu tajin oldu. Fas’ta limon turşusu da çok önemli bir malzeme. Tavuğu zeytin, limon turşusu, kişniş ve baharatlarla birlikte ağır ağır pişiriyorlar. Ortaya çıkan lezzet hem yoğun hem de şaşırtıcı derecede ferah. Köfte tajini de yine sık karşılaşılan klasiklerden biri. 

Villa Maroc'ta geçirdiğimiz günlerde akşam yemeğinin en heyecanlı anı, masaya hangi tajinin geleceğini beklemekti. Zaten tajin biraz yemek olduğu kadar seremoniyi de temsil ediyor. Masaya geliyor, birkaç saniyelik bir sessizlik oluyor ve ardından kapak yavaşça kaldırılıyor. İçeride saatler boyunca kendi buharında pişmiş malzemeler, enfes bir koku ile ortaya çıkıyor. Bu da yemeğin kendisi kadar etkileyici.

^{Köfteli Tajin.}

Uzun kahvaltılar, yavaş çaylar 

Fas’ta en sevdiğim öğünlerden biri ise kahvaltı oldu. Sabah kahvaltılarında her gün farklı bir hamur işiyle karşılaştım. Kat kat msemenler, sünger dokulu baghrirler, irmikli ekmekler… 

^{Msemen ve irmikli khobz ekmeği.}

Msemen, kat kat yapısıyla bizim katmeri hatırlatan bir hamur işi, baghrir ise yüzlerce küçük gözenekle kaplı süngerimsi bir krep, sfenj adı verilen halka şeklindeki kızarmış hamurlar ise bana pişiyi andırdı. Yanlarında zeytinler, taze peynirler, bal ve marmelatlar… Özellikle ekmek kültürü dikkat çekici. Medinada dolaşırken tezgahlarda üst üste dizilmiş khobz ekmekleri görmek mümkün. Birçok aile günlük ekmeğini hâlâ mahalle fırınlarından veya medinadaki sokak tezgahlarından alıyormuş. 

^{Pişi benzeri sfenj.}

Kahvaltıda tanıştığım bir diğer lezzet ise ilk bakışta tahini andıran amlou. İçinde öğütülmüş badem, bal ve Fas’ın simgelerinden biri olan argan yağı var. Argan yağı çoğumuzun zihninde kozmetik ürünlerle yer etmiş olsa da Fas’ta mutfağın önemli bir parçası (Hatta, arganın kozmetikte kullanılması çok daha yakın bir geçmişe dayanıyor ve öncesinde tamamen gıda amaçlı kullanılıyormuş). 

• Amlou özellikle kahvaltılarda ekmeğe sürülerek yeniyor. Biraz fındık ezmesini, biraz tahini, biraz da balı aynı kavanozda buluşturmuş gibi ve çok lezzetli.

Ve elbette Fas mutfağından konuşurken yemeklerden sonra gelen nane çayından bahsetmemek olmaz. Günün hangi saati olursa olsun sofrada mutlaka bir çay bardağı vardı. Nane çayı başlı başına bir ritüel gibi. Çay, gümüş demlikler içerisinde geliyor ve yüksekten dökülüyor. Bu hareket Instagram dönemine özel olarak sadece gösteri amaçlı yapılmıyor. Çayın havalanmasını ve köpüklenmesini sağlıyor. Küçük bardaklarda servis edilen yoğun nane aromalı bu çay neredeyse her sofranın kapanış cümlesi gibi. 

^{Fas nane çayı.}

Ben Fas mutfağında en çok bu yavaşlığı sevdim. Her şeyin biraz bekleyerek, demlenerek, kokusunu salarak güzelleşmesini. Tajinin kapağı açılana kadar geçen zaman, çayın demlenmesi, hamurun tavada kabarması… 

Fas’tan ayrılırken ise benim aklımda en çok o sabah kaldı. Essaouira’nın balık halinde başlayan gün. Fatima Zahra’nın pazarlıkları, tezgahlardaki karideslerin arasında dolaşan kediler, sonra mutfakta geçirilen saatler, yufkaların arasına yerleşen deniz ürünleri, portakallı kekin kokusu ve masaya gelen nane çayı… Belki de bir ülkenin mutfağını gerçekten anlamanın yolu budur. Önce pazara gitmek, sonra mutfağa girmek, en son da sofraya oturmak. Fas mutfağı benim aklımda en çok bu hâliyle kalacak.