İstanbul’da mevsimi balık söylerdi

Fotoğraflar: Kaan Walsh

Sonbahar yaklaşınca İstanbul’da deniz yeniden gündemin başköşesine yerleşiyor. Su sıcaklıkları takip ediliyor, balık boyları konuşuluyor, Karadeniz’den gelen sürüler hakkında haberler dolaşıyor. Balık mevsimi açılırken şehrin bir bölümü ister istemez deniz biyoloğuna dönüşüyor. Ardından asıl meseleye geçiliyor: Hangi balık geldi, nasıl pişirilecek, tezgahta hangisini seçmeli?

İstanbul’da balık mevsiminin başlaması hiçbir zaman yalnızca denizden daha fazla balık çıkması anlamına gelmedi. Balığın gelişi, mutfakta ve gündelik hayatta küçük bir rejim değişikliğiydi. Tava yeniden ocağa çıkıyor, mangal ihtimali beliriyor, soğan daha sık piyaz kesiliyor, meyhane tezgahında lakerda başka bir anlam kazanıyordu. Üstelik hangi balığın geldiği kadar ne zaman geldiği de önemliydi.

Ahmet Hamdi Tanpınar’ın Beş Şehir’deki “Teşrinler geldi, lüfer mevsimi başlayacak” cümlesi, İstanbul’da mevsimi balığın teşrifine bağlıyor. Tanpınar, hemen ardından nisanda Boğaz sırtlarında erguvanların açacağını da hatırlatıyor. Bir yanda lüfer, diğer yanda erguvan: Şehirde mevsimler, takvim yaprağı yerine doğanın belirlediği işaretlerden okunuyor.

Eski İstanbul mutfağında takvim gerçekten yenebilen bir şeydi. Balığın gelişi, denizdeki hareketliliği tezgaha, tezgahtaki bolluğu mutfağa taşıyor; neyin pişirileceğinden neyin saklanacağına kadar bir dizi kararı belirliyordu. Bir balığın mevsimi, dolayısıyla balıkçının, satıcının, aşçının ve sofraya oturanların da takvimiydi.

Denizden tezgaha: Takvimin ilk işaretleri

Karekin Deveciyan’ın 1915 tarihli Balık ve Balıkçılık kitabı, İstanbul’un denizle kurduğu ilişkinin ne kadar ayrıntılı bir bilgiye dayandığını gösteriyor. Balık türleri, göçler, dalyanlar, voli yerleri ve av araçları, Boğaz’ı sular altındaki işleyişiyle de kayda geçiriyor. Deniz, mevsimlere göre değişen bir kaynak olmanın yanı sıra gözlemlenen, sınıflandırılan ve belirli yöntemlerle değerlendirilen bir alandı.

İstanbul balığın yolunu öğrenmekle kalmamış, o yolun üzerine bir düzen bile kurmuştu. Thomas Allom’un 19. yüzyılda resmettiği Boğaz dalyanlarında denize dikilmiş direkler, ağlar ve gözetleme düzenekleri, suyun üzerinde ikinci bir mimari oluşturuyor. Balığın geçtiği güzergahlar, avlanma biçimleri ve mevsimsel hareketler, şehrin kıyılarındaki yaşamı şekillendiriyordu. Bugün aynı suya bakıp vapur bekliyoruz. Eski İstanbul’un balıkçıları ise palamut, uskumru ya da lüferin gelişini kolluyordu. Denizin üzerindeki değişim bir balık türünün görünmesiyle sınırlı değildi; kıyıdaki hareketliliğin de işaretini veriyordu.

Ancak balığın mevsimi denizde başlayıp bitmiyordu. İstanbul’a ulaşan balığın hangi koşullarda satılacağı, nasıl fiyatlandırılacağı ve kimlere dağıtılacağı da bu düzenin parçasıydı. Denizden gelen ürün, şehrin ekonomik hayatına girdiği anda ticaretin ve kuralların takvimine bağlanıyordu.

Balık karaya çıkınca

Balığın Boğaz’dan çıkması hikayenin henüz başıydı. İstanbul’a gelen balık, Balıkhane’de devlet kontrolü altında müzayedeye çıkarılıyor; madrabazlara ve tablakar esnafına satılıyor, satış sırasında vergisi tahsil ediliyordu. Palamut ve torik çift hesabıyla, kalkan ve ıstakoz gibi bazı ürünler adetle, birçok başka balık ise ağırlık üzerinden işlem görüyordu. Balık birkaç saat önce Karadeniz’den yüzerek gelmiş olabilir. İstanbul’a vardığında muhasebesi hazırdı.

Balıkhane’nin 18 Kasım 1902’deki yeni binasının açılışı, bu düzenin ne kadar kurumsallaştığını gösteren örneklerden biri. Açılış günü çevalyalar içindeki 17 kilo seçme barbunya, çinekop ve pisi müzayedeye çıkarılıyor. 150 kuruştan başlayan artırma 600 kuruşta Balıkhane Nezareti’nde kalıyor. Balıklar II. Abdülhamid’e gönderiliyor. Padişahın balığı da müzayededen geçiyor.

Bu ayrıntı küçük görünebilir ama İstanbul’un balıkla kurduğu ilişkinin önemli bir tarafını gösteriyor. Balık gündelik sofranın malzemesi olduğu kadar ticari, mali ve idari bir nesneydi. Denizdeki hareket, karada bir düzen gerektiriyordu.

Sarayın balığı

Boğaz kıyısındaki bir imparatorluk başkentinin sarayında balığın her zaman sofranın başköşesinde olduğunu düşünmek kolay. Kayıtlar biraz daha ölçülü bir tablo gösteriyor. Fatih dönemine ait 1473 tarihli Kilerci kayıtlarında saray ve Kuşhane mutfaklarına alınanlar arasında balık, istiridye ve karides bulunuyor. Yani deniz ürünleri saray mutfağında yer alıyordu. Bununla birlikte kırmızı et ve kümes hayvanlarıyla karşılaştırıldığında balığın klasik dönem saray mutfağındaki ağırlığı daha sınırlı. İstanbul halkının, özellikle de kıyı topluluklarının balıkla kurduğu ilişkinin bütününü saray mutfağı üzerinden okumak bu yüzden yanıltıcı olur.

Üstelik saray için balık tutulması da başlı başına düzenlenmiş bir meseleydi. 1577 tarihli bir fermanda, hassa için balık avlayan müsellem balıkçıların av yöntemleri ve sahip oldukları imtiyazlar tartışılıyordu. Sarayın balığı da böylece denizden sofraya gelirken vergi, ruhsat ve av düzeninin içinden geçiyordu.

İstanbul balığı yemeden önce onun mevzuatını hazırlamıştı. Ancak balığın şehre ulaşması, mevsim takviminin mutfakta karşılık bulması için yeterli değildi. Hangi balığın zamanıydı, o balık nasıl pişirilir ya da saklanırdı?

Lüfer mevsimi: Balığın boyu, mutfağın beklentisi

İstanbul’un balık takvimini anlamak için lüfer ailesine bakmak yeterli. Çinekop, sarıkanat, lüfer, kofana: Aynı balığın farklı büyüklükteki bireyleri için kullanılan bu adlar, İstanbul’un balıkla kurduğu ilişkinin ne kadar ayrıntılı olduğunu gösteriyor. Balık büyüdükçe adı, boyu ve yağ oranı değişiyor; onunla ilgili beklentiler de değişiyordu. Palamut da büyüdüğünde yalnızca büyük palamut olarak anılmıyor, torik adını alıyordu. Ve bu dönüşüm mutfakta yeni bir ihtimalin kapısını açıyordu: Lakerda. 

Bugün İstanbul balık mutfağını biraz fazla sade hayal etme eğilimindeyiz. İyi balık, ızgara, roka, soğan; mümkün olduğunca fazla dokunmadan. Oysa 1844 tarihli Melceü’t-Tabbâhîn, pek öyle anlatmıyor. Kitapta lüfer külbastısı, kılıç ve palamut külbastısı, uskumru kebabı, uskumrudan papaz yahnisi, hamsi tavası, istiridye pilakisi ve uskumru taratoru gibi tarifler bulunuyor. Kılıç ve palamut defne yapraklarının üzerinde ızgaraya girip fındık taratoruyla yenebiliyor. Lüfer una bulanıp ızgarada pişirildikten sonra ince doğranmış soğan, sirke ve suyla yeniden ateşe dönüyor. Uskumrunun üzerine soğan, maydanoz ve limon geliyor. Demek ki İstanbul iyi balığı her zaman rahat bırakmamış. Bazen oldukça meşgul etmiş.

Mahmud Nedim’in yüzyıl sonundaki Aşçıbaşı kitabında repertuvar daha da genişliyor: Balık çorbası, uskumru kebabı, defneli kılıç veya palamut, zargana ve hamsi tavaları, midye pilakisi, uskumru dolması, balık turşusu, havyar ve çiroz salatası. 

Bir de lüfer pilavı var. Lüfer haşlanıyor, eti ayıklanıp kendi suyuna geri bırakılıyor, pirinç bu suda pişiyor ve son olarak üzerine tarçın serpiliyor. Bugün bir Boğaz balıkçısında lüfer pilavının üzerine tarçın istediğinizde nasıl bir tepkiyle karşılaşacağınızı kestirmek güç. Oysa 1900 civarındaki yemek kitaplarında bu tarifin yeri var. Bu çeşitlilik, balığın mutfaktaki yerinin yalnızca mevsiminde ızgaraya atılan taze ürünle sınırlı olmadığını gösteriyor. Aynı malzeme farklı tekniklerle hazırlanıyor, farklı tariflere giriyor ve mevsimlik bolluğun ötesinde değerlendiriliyordu.

Balıkpazarı’nda bir lüfer meselesi

17 Ekim 1898’de Ahmet Rasim Balıkpazarı’na gittiğinde satıcıların “Vay lüfer vay!” nidaları arasında tezgaha yanaşıyor. Satıcı yirmi kuruş diyor, Rasim pazarlığa başlıyor. Balıkçı balığının gözüne yemin ediyor. Sonunda otuz kuruşa iki buçuk okka kadar lüfer alınıp eve gönderiliyor.

Rasim’in aklında balığın nasıl pişeceği de hazır. Lüfer ızgarada kızaracak, ardından zeytinyağı, limon ve hardallı bir salçanın içinde dinlenecek. Fakat aşçı balığı palamut zannediyor. Parçalıyor, tavada kurutuyor. Rasim’in beklediği lüfer ortadan kalkıyor. Bir akşam yemeğinin yanlış hazırlanması böylece Şehir Mektupları’na girmeyi başarıyor.

Aradan yüz yılı aşkın süre geçti. Balığın gözüne bakmak, satıcının ürününün arkasında durmasını beklemek, fiyatı biraz fazla bulmak ve eve götürdüğümüz balığın nasıl pişirileceği konusunda kesin fikirlere sahip olmak bakımından büyük bir dönüşüm geçirdiğimiz söylenemez. Rasim’in akşam yemeğinin mahvolmasına duyduğu öfkenin bugün hâlâ tanıdık gelmesi de bundan.

Üstelik o öfke sayesinde 1898 İstanbul’unda lüferin nasıl seçildiğini, kaça alındığını, eve nasıl gönderildiğini ve nasıl yenmesinin makbul sayıldığını öğreniyoruz. Gastronomi tarihini yalnızca ziyafetlerden değil, akşam yemeği mahvolduğu için sinirlenen bir adamın yazdıklarından da okumak mümkün.

Lüfer karşısında devlet

Balığın İstanbul'daki prestijini anlamak için nasıl pişirildiğinden çok insanların onun uğruna ne yaptığına bakmak da işe yarıyor. Recaizade Mahmut Ekrem’in babası Mehmed Recai Efendi koyu bir lüfer meraklısı. Ali Pasiner’in Münir Süleyman Çapanoğlu’ndan aktardığı hikayeye göre Sultan Abdülaziz ile Nevres Paşa bir gece tebdil-i kıyafet lüfere çıkıyor ve Recai Efendi’yi oltasının başında buluyorlar.

Sultan, Nevres Paşa’yı Recai Efendi’ye takılması için teşvik ediyor. Ancak bu kötü bir fikir; çünkü Recai Efendi balık bekliyor. Sonunda sinirlenip Nevres Paşa’ya ve onu kışkırtan yanındaki “kara sakallı” adama çıkışıyor. Kara sakallı kişi Sultan Abdülaziz.

Ertesi sabah saraydan gelen yaver, Recai Efendi’ye “dün akşamki kara sakallı”nın gönderdiği kırmızı kese içindeki Atiyye-i Şahane’yi teslim ediyor. Hikayenin mizahı bir yana, lüferin Boğaz’daki meraklıları için ne ifade ettiğini gösteren bir ayrıntı bu. Çünkü Boğaz’ın yazılı olmayan anayasasında, olta başındaki adamlar için rütbe yok. Sultan da olsa balık bekleyen birinin sabrını sınamak pek akıllıca değil.

Lüferin mevsimi böylece denizdeki hareketliliğin ötesine geçiyor. Kıyıda buluşmaları, geceyi oltayla geçirmeyi, sohbeti ve rekabeti de beraberinde getiriyor. Balık takvimi, şehrin sosyal hayatını da düzenliyor en nihayetinde.

Balık gelene kadar şiir

Eski Boğaziçi balıkçısı Asaf Muammer’in 1950’lerde Rıdvan Tezel’e anlattıkları, bu dünyanın başka bir yönünü ortaya koyuyor. Muammer eski Boğaz’ın lüfer gecelerini “Lüfer Devri” diye anıyor. Akşamları kayıklar Boğaz’da toplanıyor; lüfer beklenirken sohbet, musiki ve şiir devreye giriyor. Balığı ürkütmemek için ışık konusunda dikkatli davranılıyor.

Sonra balık geliyor. Sohbetin ve kültür sanat faaliyetlerinin öncelik sırası doğal olarak değişiyor. Balık yokken şiir serbest; lüfer geldiğinde herkes işine bakıyor. Mevsimlik bir avın çevresinde, kendine özgü alışkanlıklar ve ortak bir dili olan bir topluluk oluşuyor. Balığın gelişini beklemek, biraraya gelmenin ve birlikte vakit geçirmenin de nedeni. Denizdeki hareketlilik, kıyıdaki hayatı düzenliyor.

İstanbul’un balıkçıyı kültürel bir karaktere dönüştürmesi edebiyatta da karşılık buluyor. Tevfik Fikret’in 1899’da Servet-i Fünûn’da yayımlanan Balıkçılar şiiri, açlık yüzünden kötü havada denize çıkmak zorunda kalan bir balıkçı ailesini anlatıyor. Bu kez balığın mevsimi ve avın getirisi, bir eğlence ya da merak konusu olmaktan çıkıp geçim meselesine dönüşüyor. Sonraki kuşakta Sait Faik balıkçıların, ağların ve kayıkların peşinden adalara gidiyor. 

Bu örnekler, balığın şehirdeki anlamının tek bir hikayeye sığmadığını gösteriyor. Deniz çevresinde yaşayan insanların gündelik hayatını edebiyatın parçası hâline getirirken aynı takvim, farklı insanların hayatında farklı karşılıklar buluyor. İstanbul’un balıkla ilişkisi de bu yüzden yalnızca mutfak tarihinden ibaret değil. Balık tutuluyor, satılıyor, pişiriliyor; ardından hakkında yazılıyor. Denizden gelen mevsim, şehrin diline ve anılarına da yerleşiyor.

Mevsim bitince: Balığın ikinci hayatı

İstanbul balık mutfağının belki de en ilginç taraflarından biri tazelik arayışıyla saklama merakının aynı sofrada yaşayabilmesi. Bir tarafta balığın sabah tutulup tutulmadığı sorgulanıyor. Diğer tarafta aynı ürün, aylar sonra yenebilmek için kurutuluyor, tuzlanıyor ya da turşuya çevriliyor. Balık takvimi hangi türün ne zaman geleceğiyle beraber o mevsimden nasıl yararlanılacağını da düşündürüyor. 

İlkbaharda yumurtasını bırakıp zayıflayan uskumru çiroza dönüşüyor. Deveciyan’ın aktardığı geleneksel yöntemde balıklar tuzlanıyor, çiftler hâlinde bağlanıyor ve kurutuluyor. Sonra kurutulmuş balığı yiyebilmek için yeniden uğraşmaya başlıyoruz: Ateşe tutuluyor, eti ayrılıyor, sirke ve zeytinyağıyla tekrar yumuşatılıyor. Bir balığı önce kurutup sonra yeniden yumuşatmak dışarıdan gereksiz bir iş yükü gibi görünebilir. Fakat belli ki sonuç İstanbul’u ikna etmeye yetmiş. 

Torik için geliştirilen çözüm ise daha da titiz bir iş olan lakerda. Balık takozlara ayrılıyor, omurilik çevresindeki kan dikkatle temizleniyor. Parçalar soğuk suda kanından arındırılıyor ve iri tuza yatırılıyor. Ardından bekleniyor. Birkaç hafta önce Boğaz’dan geçen yağlı balık, ince dilimlenen pembe-beyaz başka bir şeye dönüşüyor. Hazırlığı zahmetli, servisi ise komik derecede sade: Lakerda, kırmızı soğan ve zeytinyağı. Aslında çiroz da lakerda da aynı problemi çözüyor. Balığın mevsimi geçecek; elde edilen lezzetin biraz daha uzun süre sofrada kalması istenecek. 

Bugün mevsimlik balık konuşulurken çoğunlukla tazelik, avlanma dönemi ve doğru seçim üzerinde duruluyor. Oysa eski İstanbul mutfağında mevsimi bilmek, bolluğun ne zaman geleceğini anlamanın yanı sıra o bolluğu nasıl değerlendireceğini de bilmek anlamına geliyordu. Balığı taze tüketmek kadar, onu başka bir zaman için hazırlamak da bu bilginin içindeydi.

Sular altındaki takvim

Bugün balık mevsiminin geldiğini anlamak daha kolay. Haberler, telefonlar ve sosyal medya, hangi balığın tezgahlarda belirdiğini kısa sürede duyuruyor. Yine de İstanbul’da “Palamut başladı mı?” diye soruyoruz. Ekim geldiğinde lüferi konuşuyoruz. Tezgahta balığın gözüne bakılıyor, solungacı kaldırılıyor, nereden çıktığı öğrenilmeye çalışılıyor. “Bu sabah çıktı” cümlesi, balığın tazeliği konusunda karbon testi kadar kesin bir tarihlendirme yöntemi olarak kabul edilen hâlâ güçlü bir güven işareti.

Eski takvimin bütün ayrıntıları bugüne ulaşmış değil. Balıkçılığın koşulları, tüketim alışkanlıkları ve denizle kurulan gündelik ilişkinin biçimi değişti. Ancak balığın mevsimini takip etme, doğru zamanda doğru balığı arama ve onu nasıl değerlendireceğini bilme alışkanlığı bütünüyle ortadan kalkmadı.

Bir zamanlar lüferin Boğaz’a girişi hangi kayığın suya ineceğini, Balıkpazarı’nda ne bağırılacağını, gecenin nerede geçirileceğini, mutfakta hangi tavanın ocağa konacağını ve ertesi gün şehirde ne konuşulacağını değiştirebiliyordu. Balığın gelişi denizden tezgaha, mutfaktan sofraya ve oradan edebiyata kadar birbirini takip eden bir hareket yaratıyordu. Mevsim, şehrin düzenini de baştan yazıyordu sanki.

İstanbul’un eski balık takvimi bugün biraz dağılmış durumda. Ama ekim ayında kıyıda oltalar çoğaldığında sistemin küçük bir parçası hâlâ çalışıyor. Birileri suya bakıyor. Bir şeylerin oltanın ucuna takılmasını bekliyor. Tezgahlarda lüfer soruluyor, balıkların nereden geldiği konuşuluyor, mevsiminde yenen balığın tadı tartışılıyor. 

Bir balığın gelişi şehirde yeterince fazla konuyu harekete geçirdiğinde ise kendisi de takvime dönüşüyor. İstanbul’da mevsimi bir zamanlar yalnızca aylar değil, balıklar da söylerdi. Ve bazı ayların adı hâlâ lüfer.

^{Bu yazıda yer alan fotoğraflar, İstanbul’un iki yakasındaki Kadıköy ve Beyoğlu balıkpazarlarında, 2026 yılı Şubat ayında Kaan Walsh tarafından Aposto için çekilmiştir.}