Peru mutfağının kültür elçisi: Şef Jaime Pesaque ile söyleşi

Lima’daki ödüllü restoranı Mayta ile Peru mutfağının kültürel yönlerini tabaklarına aktaran Şef Jaime Pesaque, geçen haftalarda Antalya’daki Paloma Finesse Hotel’in sezon açılışı için Türkiye’deydi. Pesaque, Peru’dan getirdiği altı valiz, 250 kilogram malzeme ve olağanüstü mutfak becerileriyle hazırladığı tadım menüsünde konuklarına gerçek bir Peru deneyimi sundu. Biz de bu fırsattan istifade, onunla dünya mutfaklarının kesiştiği kariyer yolculuğundan Peru’ya dönüşüne, kültürel sorumluluktan gastronomiye atfettiği anlama uzanan bir sohbete koyulduk.

Kariyerinin başında Fransız mutfağına odaklanmayı düşünen, ardından "İtalyan mutfağına âşık oldum" diyen Pesaque, Avrupa ve ABD’de geçirdiği yılların ardından ülkesine bambaşka bir gözle bakmaya başladığını anlatıyor. Peru'ya dönüşü; mutfağa, kimliğe ve sorumluluğa dair derin bir içsel dönüşümü de beraberinde getiriyor. O noktada Fransız ya da İtalyan mutfağına duyduğu hayranlığa rağmen, kendi köklerinin peşine düşmesi gerektiğini fark ediyor. Peru’yu karış karış dolaşmaya başlıyor ve yerel mutfağın potansiyeline âşık oluyor:

"O zaman fark ettim ki Fransız ya da İtalyan mutfağına odaklanmam gerekmiyor. Ben Peruluyum. Bizim mutfağımız eşsiz. Hâlâ keşfedilmeyi bekleyen sayısız malzeme, anlatılacak çok fazla hikaye var. Bu fikre âşık oldum ve ona sadık kaldım. Aşçı olmanın ne anlama geldiğine dair farklı bir anlayışla ülkeyi baştan sona gezdim; mutfağı, biyoçeşitliliği, yerel malzemeleri keşfetmeye başladım."

^{İsli domates, kürlenmiş yumurta sarısı, tucupi.}

Tutkuyla bağlı olduğu bu fikir, zaman içinde bir vizyona dönüşüyor. Şimdi aradan geçen 17 yıldan sonra elbette yemekleri değişmiş, gelişmiş, evrilmiş ama öz aynı kalmış: Peru’ya dair anlatacak daha çok şey var. Restoranı Mayta’nın temelleri de böyle atılıyor. Ancak ilk yıllar kolay geçmiyor. Her yıl iflasın eşiğinden dönülen bir dönem... Vazgeçmeden restoranını ayakta tutmak için mücadele ediyor. Beşinci yılın sonunda işler değişmeye başlıyor ve "Işığı o zaman gördüm" diyor.

Bugün Mayta, Latin Amerika’nın en iyi restoranları arasında anılıyor. Ama Pesaque’ye göre onun yapmak istediklerini tanımlayan ödüller ya da listeler değil. Pesaque için mutfak, ülkesine karşı duyduğu sorumluluğun bir uzantısı. Yemek, onun gözünde kimliğin en güçlü ifade yollarından biri ve bu Peru için özellikle geçerli:

"Ülkemi ve onun malzemelerini tanıtmak için çalışırken sadece bir aşçı olmadığımı fark ettim. Bir kültür elçisi olduğumu hissetmeye başladım. Bugün evet, ben bir şefim. Ama aynı zamanda sadece malzemeleri değil, hikayeleri, gelenekleri ve kültürü de ihraç etmeye çalışan biriyim."

^{Mısır, ají panca, ahtapot.}

Pesaque’nin mutfakla bu kişisel bağı, çocukluk yıllarından besleniyor. Evde yemek pişirmenin ve birlikte sofraya oturmanın, Peru kültürünün en önemli parçalarından biri olduğunu söylüyor. Pesaque'nin çocukluğu, çeşitliliğin ve sadeliğin iç içe geçtiği sofralarda geçmiş. Tatlıların nadiren yer bulduğu sofralarında, öğle ve akşam yemeklerinin asla birbirine benzemediğini hatırlıyor.

"Peru’da sabahın ilk sorularından biri ‘Öğle yemeğinde ne var?’ olur. Herkes sofraya katkıda bulunur. Yemek pişirmek ve yemek bir ritüeldir, paylaşmanın ta kendisidir. Oyukito, ají de gallina, locro… Hatırladığım birçok geleneksel yemek var. Tatlı pek sık yapılmazdı, belki haftada bir. Ama aynı gün içinde yenen öğle ve akşam yemekleri hiçbir zaman aynı olmazdı."

Pesaque’ye Peru mutfağını neyin tanımladığı sorulduğunda cevabı tereddütsüz geliyor: "Acı biberler." Özellikle ají amarillo, yani sarı acı biber onun için olmazsa olmaz. Ardından yumrular, otlar, mısır ve elbette Pasifik kıyısında tutulan taze balıklar geliyor. "Ama daraltmam gerekirse," diyor, "acı biberler, yumrular ve mısır derim."

^{Kaburga eti, andeantubers, çeşitli bitkiler.}

Bugün Pesaque, Lima’daki restoranı Mayta ile Peru mutfağını modern bir dille yeniden yorumluyor. Ancak bu yorum, yüzeyde kalan bir estetikten ibaret değil. Mayta’nın tadım menüsü, Peru’nun dört bir yanından gelen malzemelerle, tekniklerle, hikayelerle şekilleniyor. Pesaque, bu deneyimi desteklemek için tabağın etrafına yerleştirdikleri küçük nesnelere bile anlam yüklüyor. Örneğin, "paquetas" adını verdiği el işi minik objeler, malzemenin geldiği bölgeye ait bir çağrışım yaratmak için tabakta yerini alıyor. Her ayrıntı, yemekle anlatılan hikayeyi destekliyor.

"Lima’yı ziyaret eden biri belki Cusco’ya da gider ama tüm ülkeyi gezemez. Biz de o yolculuğu sofraya getiriyoruz. Misafire yalnızca bir yemek değil, Peru'nun coğrafyasını, kültürünü, zanaatını hissettirmeye çalışıyoruz."

^{Kakao, kakao meyvesinin salgısı, copoazú.}

Bu kadar güçlü bir tadım deneyiminin arkasında, sıkı bir yaratıcı süreç olduğunu düşünüyorum ama Mayta’nın mutfağında işler biraz daha organik yürüyor. Jaime için yenilik, asla gelenekten kopuk değil. 

"Kesin bir şablon yok. Disiplin var ama süreç esnek. Bir fikirle başlıyoruz, sonra denemeye, oynamaya, zorlamaya başlıyoruz. Ana mutfaktan ayrı, üç kişilik küçük bir Ar-Ge mutfağımız var. Gün boyunca yalnızca fikir üretimiyle ilgileniyorlar. Gelenek olmadan yenilik olmaz. Tüm modern sunumlar, teknikler bir yana, yemeğin DNA’sı aynı kalmalı. Aksi takdirde Peru’nun hikayesini anlatmak mümkün değil. Menünün her adımında duyularınızı harekete geçirip sizi Peru’nun manzaraları, gelenekleri ve tatları arasında bir yolculuğa taşımak istiyorum."

Ona göre bugün modern Peru mutfağı dediğimiz şey, geçmişin mirasıyla kurulan bir gelecek hayali. Bu bağlamda, Gastón Acurio’nun başlattığı hareketin mirasçılarından biri olduğunu açıkça kabul ediyor.

"Peru mutfağını dünyaya tanıtan hareketi o başlattı. Yeni nesil şefler olarak Acurio’nun bu çabasını sürdürüyoruz. Kim olduğumuzu ve neler yapabileceğimizi dünyaya anlatmak istiyoruz."

^{Bu yazıda yer alan yemek fotoğrafları Jaime Pesaque'ın Paloma Finesse için hazırladığı tadım menüsündendir.}