Reyhan Ülker
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü mezunu Reyhan, üniversite hayatı boyunca Mikla ve Ruhun Doysun başta olmak üzere şef Mehmet Gürs’ün çeşitli projelerinde yer aldı. Kopenhag'ta bulunan Noma’da tamamladığı staj programının ardından odağını "yemek hikayeleri"ne çevirmeye karar verdi. 2022 yılı Kasım ayından beri Aposto’da yemek editörlüğü yapıyor.
60 YAZI · TÜM YAZARLAR →
Şef Kanji Kobayashi’nin İstanbul notları
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
Mutfakların dili: Etnik mutfaklar nasıl yüksek gastronomiye dönüşüyor?
Bedenin modası, beslenmenin trendi: Peki şimdi ne yiyeceğiz?
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Doğaya dönüşün ilk dalgası: Foraging'in yeniden keşfi
Bir zamanlar bir hayatta kalma becerisi olan foraging, bugün fine dining'in, wellness kültürünün ve sosyal medyanın ilgi alanında. Bu geri dönüş, insanın doğadan yeniden beslenmesinden çok, doğayla kopmuş ilişkisinin farkına varmasıyla ilgili olabilir.
apéro 20: Masanın yeni hâli
Bir kısmı henüz kapılarını yeni açtı, bir kısmı yıllardır hayatımızda. Ortak noktaları ise aynı: Her biri Türkiye'nin yeme-içme sahnesine yeni bir fikir, yeni bir soluk ya da yeni bir yön öneriyorlar. Son dönemin en çok konuşulan 20 adresi bu seçkide.
Yeni adres, aynı Hodan: Çiğdem Seferoğlu anlatıyor
Ethem Efendi Kahvaltı'da: Bir öğünden fazlası
Türkiye'de kahvaltı hiçbir zaman yalnızca günün ilk öğünü olmadı. Ailelerin, dostlukların ve gündelik hayatın etrafında şekillenen bu kültür, Erenköy'deki Mehmet Ali Paşa Köşkü'nde bulunan Ethem Efendi Kahvaltı'yla geçmişi ve bugünü aynı sofrada buluşturuyor.
Hona: Ahıska'dan kalanlar
Ege’den Boğaz’a, Bodrum’dan Çeşme’ye: Denizin kıyısında beş sofra
Ege kıyıları ve İstanbul Boğazı boyunca uzanan beş restorana konuk olduk. Her biri denizle kurulan ilişkiyi farklı yorumlarla ele alıyor. Kimi mevsime teslim olup günlük avın peşinden gidiyor, kimi ocakbaşını esintili bir Bodrum akşamına taşıyor, kimi ise köklü aile hikayelerini aynı bahçede yaşatıyor. Ortak noktaları ise ürünün kendisine duyulan güven ve ortak kurulan sofralar.
Sınırları aşan bir gastronomi yolculuğu: Epoca
Şehrin yeme-içme sahnesine Morini, Clove ve Epoca ile yön veren Başak Soykan ve Yaprak Baltacı, Epoca ile gastronomi, sanat ve sokak lezzetlerini bir adım öteye taşıyorlar. 2 Michelin yıldızlı Şef Emre Şen ile birlikte sınırları aşan bir gastronomi yolculuğunu keşfediyoruz.
İstanbul’un yeni sosyalleşme hâli: Alican Akdemir ve Sinan Kızıklı Lips’i anlatıyor
Açıldığı günden beri gördüğü yoğun ilgi, sadece “yeni mekan heyecanı” ile açıklanamayacak kadar güçlü ve kalıcı olan Lips’in hikayesini, yaratıcıları Alican Akdemir ve Sinan Kızıklı'dan dinliyoruz.
Mustafa Otar’la açık ateş etrafında: Ateşle nasıl pişirilir?
Açık ateş, sabit kurallar yerine değişkenlerle çalışan bir pişirme tekniği. Isı, ürün ve dumanın sürekli yer değiştirdiği bu düzende sonuç tarifle değil, anlık kararlarla şekilleniyor. Kontuar Pera’nın şefi ve ortağı Mustafa Otar, açık ateşte çalışmanın teknik tarafını, ürün davranışlarını ve pişirme kararlarını kendi pratiği üzerinden anlatıyor.
Paylaşımlık tabaklardan uzun sofralara: İstanbul’da dört masa
Bir trajedinin menüsü: Shakespeare’in ilhamı Telezzüz'ün sofrasında
Karadeniz’de şarap: Mesashuna’nın qvevri hikayesi
Türkiye bağcılık haritasında alışılmış rotaların dışında kalan Artvin, yüksek yağış, nem ve parçalı araziyle ticari bağcılık için zorlu bir alan. Mesashuna, Gürcü üzüm çeşitlerini kullanarak bu sınırlarda yeni bir yol açıyor.
İmparatorluktan Cumhuriyet’e: İstanbul’un tatlı mirası
İstanbul değişirken yeme-içme kültürü en kıymetli anılarını tatlılarda sakladı. Sarayın "Şekercibaşı" unvanından Beyoğlu’nun ilk espresso makinesine, Rum ustaların mermer tezgahlarından Anadolu’nun baklava tepsilerine uzanan bir tarihi okuyoruz. İmparatorlukları ve modernleşmeyi geride bırakarak bugüne süzülen İstanbul’un 12 tarihî lezzet durağının izini sürüyoruz.
İddialar, itiraflar ve sponsorluk iptalleri: Noma krizi sektör için bir emsal teşkil edecek mi?
Kral çıplak: Noma'da neler oluyor?
Noma’nın eski yöneticilerinden Jason Ignacio White’ın öncülüğünde gündeme gelen iddialar, fine dining mutfaklarının yaratıcı olduğu kadar baskıcı yüzünü de görünür kılıyor. Uzun çalışma saatleri, katı hiyerarşiler ve yapısal eşitsizlikler prestij ve mükemmellik vaadiyle meşrulaştırılıyor. Bir dönem stajyeri olarak edindiğim gözlemlerden yola çıkarak fine dining’in zirvesinde aynı anda hem hayranlık hem de rahatsızlık uyandıran bu deneyimi kişisel tanıklığım üzerinden ele alıyorum.
Kazdağları'nın eteklerinde: Simurg Inn, V'Asbos ve Gemedere
Kazdağları’nın eteklerindeki Ayvacık, tarih, ekoloji ve geleneksel üretimi biraraya getiriyor. Simurg Inn, V’Asbos Winery ve Gemedere Peynirleri bu coğrafyanın doğal ve kültürel mirasını tabak, şişe ve peynirle modern gastronomi deneyimine dönüştürüyor; doğa, zaman ve yerel bilginin izlerini bütüncül bir şekilde aktarıyor.
Nobu Matsuhisa’nın karşılaşmalardan doğan mutfağı
Geleneksel Japon sushi eğitiminden yola çıkan Nobu Matsuhisa, Peru’da yaşadığı kırılmayla mutfağı kültürel sınırların ötesinde bir ifade alanı olarak kurdu. Karşılaşmalarla şekillenen yaklaşımı, sadelik ve insanla kurulan doğrudan bağ üzerine inşa ediliyor.
İki kişilik bir hayal: Gusina
Gusina’ya taşınan rotalar: Defne ve Emre Kasrat’ın favori durakları
Defne için bir şehir yalnızca iyi yemekle değil, hissettirdiği bütünlükle akılda kalıyor. Emre’nin rotaları ise daha geniş bir coğrafyaya yayılıyor. Defne ve Emre, kişisel meraklarını besleyen ve akıllarında yer eden yeme-içme duraklarını paylaştı.
Modern bir kampanyadan küresel fenomene: Dry January
Bir ortaklık alanı olarak masa: Birlikte yemek yemenin hikayesi
Bir masaya davet edilmek çoğu zaman sandığımızdan daha büyük bir anlam taşır. Bazen birini ciddiye aldığımızı, bazen onu "bizden" saydığımızı, bazen de aramızdaki mesafeyi kaldırmaya hazır olduğumuzu gösterir. Kimi sofralar yalnızca yemek yenilen yerler değildir; statüleri, ilişkileri ve aidiyetleri yeniden kurar. Birlikte yemek yemenin tarihine baktığımızda da bu basit gibi görünen eylemin insan hayatında nasıl dönüştürücü bir güç taşıdığını görmek zor değil.
2025’te yeme-içme dünyasında en çok konuşulan başlıklar
2025’te yeme-içme dünyasında trendlerle gerçek ihtiyaçlar arasındaki gerilim hiç bu kadar görünür olmamıştı. Bir gün matcha, ertesi gün salatalık krizine tanık olduk. Uzayan Dubai çikolatası kuyrukları, Dua Lipa’nın zeytinyağlı dondurması… Geçici heyecanlarla kalıcı dönüşümlerin birbirine karıştığı bu yılda moda, teknoloji, sosyal medya ve mutfak aynı masada.
Aile balıkçılığından mavi ekonomiye: Kadın balıkçıları dinliyoruz
Balıkçılık çoğu zaman teknelerde balığın tutulduğu anlar üzerinden konuşuluyor. Oysa kıyıda, mutfakta ve aile içinde aktarılan bir bilgi ve emek alanı daha var. Kadın Balıkçılar Derneği fikrini ortaya atan akademisyen Dr. Huriye Göncüoğlu Bodur, mavi ekonomi, aile balıkçılığı, yerel gastronomi, kültürel miras ve kadın emeğinin sürdürülebilirlikle kurduğu ilişkiyi anlattı.
Türkiye'nin MICHELIN fotoğrafı: Türkiye gastronomisi hangi hikayeyi anlatmak istiyor?
MICHELIN Rehberi’nin Türkiye’de hızla genişlemesi turizm, yatırım ve gastronomi arasında yeni bir gerilim hattı yaratıyor. Bu yıl Kapadokya’nın seçkiye eklenmesi hem bölgesel dönüşüm ihtimalini hem de gastronomik kapasiteye dair soru işaretlerini büyütüyor. Bir diğer tartışma ise Yeşil Yıldız’ın belirsiz kriterleri üzerinden devam ediyor. Peki tüm bu tartışmalar arasında Türkiye gastronomisi hangi hikayeyi anlatmak istiyor?
Aylin Örnek anlatıyor: Ayancık’tan Kuzguncuk’a, oradan lakerdaya
Şarabın yeni dili: Yeni neslin yeni anlatıcıları
Bir ısrar hikayesi: Sinem Özler'in yerel mutfak anlayışı
Pandemi sonrası gastronomi dünyasında tüketici davranışları yeniden tanımlanıyor. Uzun tadım menülerinin yerini hikayesi, üreticisi ve toprağı olan tabaklar alıyor. Şef Sinem Özler, yerelliği bir trend değil, ekonomik ve kültürel sürdürülebilirliğin temeli olarak gören isimlerden biri. Biraraya geldiğimiz sohbette üretici kaybına, yanlış tüketim alışkanlıklarına ve emeğin görünmezleşmesine dikkat çekiyor.
Natürel şarap neden bu kadar popüler oldu?
1950’lerde Fransa’da filizlenen natürel şarap hareketi, laboratuvar mayaları ve steril üretime karşı doğallık, kusurluluk ve karakteri savunan natürel şarabı modern yaşamın bir parçası hâline getirdi. Bugünse hareketin bağımsız ruhu, popüler kültür ve pazarlama etkisiyle yeniden tanımlanıyor.
Bo Bech'in İstanbul hikayesi: Dışarıdan bakmak, içeriye dokunmak
Pişirmenin seyirlik hâli: Yemek programlarını neden bu kadar seviyoruz?
Yemek pişirmeyi izlemek çoğu zaman yemekten bile daha doyurucu geliyor çünkü mutfakta yaşanan dönüşüm yalnızca damak zevkimize değil hayal gücümüze de dokunuyor. Julia Child’ın mutfak derslerinden MasterChef rekabetine, Jamie Oliver’dan Chef’s Table’a biz yemek programlarını neden bu kadar seviyoruz?
Mutfaktan objektife: Derya Turgut yemek fotoğrafçılığını anlatıyor
Yemek fotoğrafçısı Derya Turgut'un hikayesi, babasının mutfağında başlıyor; İtalya ve Danimarka’da aldığı eğitimlerle şekilleniyor ve bugün Türkiye’de yemek fotoğrafçılığına yeni bir dil kazandırıyor. Sosyal medyanın hızına karşı hikaye anlatıcılığını savunan Derya; ışığı, kompozisyonu ve mutfağın ritmini biraraya getirerek tabağın arkasındaki emeği görünür kılıyor. Şeflerle aynı dili konuşan, mutfakta görünmez bir figür gibi çalışan ve ışığın peşinden koşan Derya'yla yemek fotoğrafçılığının dününü, bugününü ve yarınını konuştuk.
Çal'ın mirası, Çal Karası: Aslı Kuzu anlatıyor
Denizli’nin Çal ilçesi, coğrafi işaretli Çal Karası üzümü ve butik üreticileriyle Türkiye şarap haritasında özel bir yere sahip. Kuzubağ Şarapçılık’ın kurucularından Aslı Kuzu, hem şarap yapımını hem de bölgenin hikayesini anlatıyor.
Yemek sanat olabilir mi?
Gün ortasında kendine ait bir zaman: Öğle yemeğini savunmak
Bir zamanlar üç martiniyle başlayan uzun öğle yemekleri bugün ekran başı sandviçlere dönüştü. "Power lunch" kavramı kapitalizmin en sofistike ritüellerinden biriydi. Neoliberal çağda ise öğle yemeği bir performans kriteri hâlini aldı. Peki öğle yemeği sadece yemek miydi yoksa çok daha fazlası mıydı?
Ezgi ve Osman Serdaroğlu'yla Teruar'ın 5 yılı
Yerelden ilham alan mutfaklar: Farm-to-table mutfaklarından hikayeler
Yerel üreticilerden doğrudan taze ve mevsimsel ürün teminini öne çıkaran farm-to-table felsefesi, endüstriyel gıdaya, uzun tedarik zincirlerine ve yüksek oranda işlenmiş ürünlere karşı bir tepki olarak doğdu. Her geçen gün de yayılıyor. Yerel üreticilere destek veren, malzemenin izini süren ve doğayla uyum içinde çalışan mutfaklardan hikayeler.
Urla Bağ Yolu etrafında yeni bir yerellik biçimi: Can Ortabaş
Bağcılığın yalnızca üretim değil, bir coğrafyanın kültürel hafızasını yeniden kurma çabası olduğuna inanan şarap üreticisi Can Ortabaş ile Urla’da buluştuk. Mevsimleri dinleyen, kaybolmuş üzüm türlerinin peşine düşen, bağbozumunu bir takvim değil tarihsel bir hatırlayış biçimi olarak gören bu yaklaşım toprakla ilişkimizin, göçlerin, kayıpların ve geri dönüşlerin nasıl iç içe geçtiğini anlatıyor. Urla Bağ Yolu’nun dönüşümünü yeme-içme kültürüyle birlikte yeniden okuyoruz.
Eski rakıya yeni anlam: Ferit Sarper anlatıyor
Ferit Sarper’in rakıyla kurduğu ilişki, bir içkiyi yeniden düşünmenin yollarını açıyor: Bölge tarımıyla kurdukları bağ, üretimde gösterdikleri özen, çeşitlilik arayışı, iklim krizine karşı geliştirdikleri stratejiler ve tüm bunların ötesinde rakının kültürel alanla kurduğu temas bu sohbette.
Kristal kadehlerde zaman: Bir otel barını 'ikonik' yapan nedir?
Bir otel barını "ikonik" yapan nedir? Zamanla efsaneye dönüşen bir kokteyl mi, duvarlara sinmiş tarihin hayaletleri mi? Yoksa gece yarısı hâlâ her şeyin mümkün göründüğü o büyülü an mı? Cevabı hepsinin karışımında gizli. İkonik otel barlarının izinde, Londra’dan New York’a, Singapur’dan Amalfi kıyılarına uzanan bir rota çiziyoruz.
The Bear, 4. sezon: Yemek yoksa hikaye var mı?
Gizli kapıların ardında: Arayanın bulduğu speakeasy barlar
Moda yemekle buluşunca: Lüks markalar gastronomiyi nasıl fethetti?
Son zamanlarda birçok küresel lüks moda markası, estetik anlayışını ve hikayesini restoran deneyimlerine taşıyor. Böylece modayı gardroplarımızdan çıkarıp yalnızca göze değil, damağa da hitap eden bir konuma taşıyorlar. Moda markalarının açtığı dikkat çekici restoran ve kafeleri mimari detayları, menüleri ve markaya özgü deneyimleriyle birlikte mercek altına aldık.
Midemizin hafızası: Dünyanın dört bir köşesinden yemek müzeleri
Dünyanın dört bir köşesinde yemeğe ve gıdaya odaklanan müzeler; kültür, siyaset, ticaret ve duyguların kesişiminde gastronomi tarihine ışık tutarken bir yandan da ekonomik sistemlere, göç hareketlerine, sömürgecilik pratiklerine ve sınıf farklarına mercek tutuyor.
Karınca, kelebek, kültürel bellek: Diego Prado ile mutfak denklemi üzerine
Tarihi şekillendiren kokteyller: Zamanın ruhu bir bardağa sığar mı?
Klasik kokteyller, sadece gelip geçen modaların değil, popüler oldukları dönemin hayallerinin ve isyanlarının da yansıması. 1890'lardan bugüne, kolonyal egzotizmden yasaklı tatlara, tropik rüyalardan kadınların güçlenmesine kokteyller aracılığıyla zamanın ruhunu tadıyoruz.
Peru mutfağının kültür elçisi: Şef Jaime Pesaque ile söyleşi
Lima’daki ödüllü restoranı Mayta’yla Peru mutfağının kültür elçilerinden biri olarak kabul edilen şef Jaime Pesaque, geçen haftalarda Paloma Finesse’in sezon açılışı için Türkiye’deydi. Jaime Pesaque ile Peru mutfağı, yaratıcı süreç ve kültürel hafızayı konuştuk.
Mutfakta rehber arayanlara: Yemek meraklılarının kütüphanesi
Yalnızca yemek pişirmekle kalmayıp yemek üzerine düşünmek de isteyenler için mutfak sanatını, tekniklerini ve kültürel anlatıları biraraya getiren ilham verici kitapları derledik.
Anthony Bourdain'in izinde: Yemeğin politik coğrafyası
Birlikte kurulan masalar: Başak Soykan ve Yaprak Baltacı anlatıyor
Başak Soykan ve Yaprak Baltacı, İstanbul yeme-içme sahnesine on yılı aşkın süre önce Morini ile adım attılar. Bugün yeni mekanları Clove ile aynı samimiyeti, rahatlığı ve lezzet anlayışını bir adım öteye taşıyorlar. Başak Soykan ve Yaprak Baltacı’yla mekan yaratmanın hem estetik hem de duygusal mimarisi üzerine konuştuk.
Sürekli genişleyen bir masa: Akşam yemeği kulüpleri dosyası
Enginarın katmanları arasında: Aydan Üstkanat'ın mutfağından notlar
Dikenleriyle dikkat çeken ama kat kat açıldıkça içinden hem lezzet hem de hikayeler çıkan bir sebzenin peşine düşüyoruz: Enginar. Enginarın Akdeniz kıyılarından Osmanlı mutfağına, Anadolu sofralarından Avrupa’nın modern tabaklarına uzanan türlerini, pişirme tekniklerini ve en iyi eşlikçilerini ele alıyoruz. Aydan Üstkanat, enginar yetiştirmenin zorluklarını da anlatıyor.
Asmanın uyanışı: Seray Kumbasar'la Urla Bağ Yolu
Michelin'in Türkiye'de ilk kez verdiği Michelin Sommelier 2024 ödülüne layık görülen Seray Kumbasar, sadece şaraplarla değil toprakla da haşır neşir. Urla’da yaşayan Kumbasar’la yerel üzüm çeşitleriyle kurduğu bağı, bu topraklardan çıkan şarapları nasıl eşleştirdiğini ve iklim değişikliğinin bölge bağcılığına etkilerini konuştuk.
Diyarbakır'dan Balıkesir'e sofranın sesi: Ne yiyoruz, neyi savunuyoruz?
Tüketimden dayanışmaya, gıda tercihlerinin etkilerini Balıkesir’den Nihal Güven Altınkurt (Desne Organik Arı Ürünleri Çiftliği) ve Diyarbakır’dan Şehadet Çitil (Hevsel Bahçesi) ile konuştuk.
Yaşar Adanalı ile sosyal tedarik ve adil gıda: Tüketimden gelen gücü ne yöne çevirmeli?
Tükettiğimizin savunduğumuzun simgesi hâline geldiği bu günlerde akıllara bir soru düşüyor: Kârın ötesinde, fayda odaklı bir ekonomi mümkün mü? Postane'nin kurucusu Yaşar Adnan Adanalı'nın bir yanıt önerisi var.
Krop Knives: Sinan Tansal bıçağa duyduğu 'keskin' tutkuyu anlatıyor
Tek kişilik bir masa: Yalnız yemek eksiklik mi, özgürlük mü?
Tarladaki kadınlar: Bir emek ve direniş öyküsü
Tarımsal üretimde kadınlar tohum ekiyor, ürün topluyor, hayvan yetiştiriyor, gıda işleme süreçlerinde aktif rol alıyor. Ancak bu çaba çoğu zaman bir meslek olarak kabul edilmiyor, ücretlendirilmiyor, hatta kayıt altına bile alınmıyor. Kadının tarımsal üretimdeki yerinin, katkısını, görünmez emeğini ve karşılaştıkları zorlukları Elibelinde Tarım’ın kurucusu Aslı Aksoy Badur ve Rimmen Kadın Kooperatifi’nin başkanı Gizem Güzel’le ele alıyoruz.
Zarif, sade ve seçkin
bir yaşam rehberi.
Aposto Magazine haftada 3 gün e-posta kutunda.