Yazar: Fernand Lotte

Fransızcadan çeviren: Ekin Öyken

“Yemek konusu Balzac’ta neredeyse para konusu kadar yer tutar. Kahramanları, Rabelais’ninkiler kadar sık sofradadır ve yemek menüleri Gargantua ve Pantagruel’inkilerle yarışacak düzeyde ama daha sanatkâranedir. Büyük yemek kültürü 19. yüzyıla aittir.”

H. Clouzot, R. H. Valensi: Le Paris de la Comédie humaine. Paris, Le Goupy, 1926, s. 97.

Daha Gülünç Öyküler (Les Contes drolatiques) eserinde, Pantagruel’e yaraşır içkiler eşliğinde öksüz doyuran ölçüde bol yemeklerden ve genellikle sofraya kurulmuş hoş hanımlar ile onların etrafında, inzivaya dair keşişçe sözler söyleyen keşişlerden söz edilir. Tıpkı, ustam dediği François Rabelais gibi Balzac onları açlıktan çıkmışçasına yedirir. Ne var ki, bizim konumuz bunlar değildir. Bunları Balzac külliyatıyla birlikte bir kenara bırakarak, İnsanlık Komedyası’na (La Comédie humaine) yönelecek ama Balzac’ın sadece taslağını oluşturduğu ve muhtemelen Analitik Araştırmalar’a (Études Analytiques) dâhil etmeyi planladığı bazı eserlerden de derlemeler yapacağız; Balzac’ın zenginleştirmeyi düşündüğü Yeni Kahvaltı Teorisi (Nouvelle théorie du déjeuner), Gastronominin Fizyolojisi (Physiologie gastronomique), Modern Uyarıcılar Üzerine Deneme (Traité des Excitants modernes), Paris’ten Java’ya Seyahat (Voyage de Paris à Java) örneğin.

Honoré de Balzac

Balzac’ın birçok arkadaşı bize bu ünlü çağdaşlarının sofra alışkanlıklarıyla ilgili ilginç hatıralar aktarmıştır. Bir noktada uzlaşırlar: İki farklı Balzac vardır. Biri işbaşında, yeni bir eserin doğum sancıları içindeki Balzac -bu çok kanaatkâr ve kahve ile ayakta duran biridir- diğeri de, yeni bir kitabı bitirip teslim ettiği andan itibaren taşkın ve kaybettiği zamanı telafi etmeye hazır olan Balzac. Aralarında yakın dostu Théo, Gozlan ve yayıncısı Werdet’nin bulunduğu arkadaşlarının resmettiği şekliyle Balzac’ın kendisini sofrada görelim.

Honoré de Balzac başlıklı çalışmasında (Poulet-Malassis, 1859, s. 87) Théophile Gautier şöyle yazar: “Genellikle çok az yiyen ve içkiye mesafeli birisi olsa da Balzac ara sıra güzel bir ziyafet çekmekten geri kalmazdı; izleyende iştah uyandıracak türden coşkulu bir oburlukla yer ve Pantagruel gibi içerdi. Devirdiği dört şişe Vouvray beyaz şarabı (içeni en fena çarpanlardan biri) bile keskin zihnine hiç etki etmez neşesine biraz daha neşe katardı sadece.”

Aynı şeyler yayıncısı Werdet’nin hatıralarında da (E. Werdet: Portrait intime de Balzac, Paris, Dentu, 1859) geçer. O da iki ayrı Balzac tarif eder. İşe boğulmuş Balzac hakkında şunları yazmıştır (s. 275-6):

“Öyle zamanlarda kahvaltıda, ekmek bandırılmış taze rafadan yumurta yiyip sadece su içiyor ve bu mütevazı yemeği, daima şekersiz ve sütsüz içtiği harika bir kahveyle (genellikle iki fincan içerdi) tamamlıyordu. Sonrasında, çok sevdiği ve içince keyiflendiği küçük bir kadeh Vouvray şarabı eşliğinde çok hafif bir akşam yemeği yiyordu.”

İnzivasını tamamlamış olan diğer Balzac ise şöyle yapardı:

“Çılgınca çalışma temposu içinde ne kadar azla yetiniyor idiyse, dinlenirken, uzun bir perhiz nedeniyle kabarmış iştahı da her şeyi o denli devasa porsiyonlarda tüketirdi: Öyle zamanlarda, oburluğuyla ünlü Roma İmparatoru Vitellius’a dönüşürdü adeta! Şu menüyü sipariş ederdi [Balzac, Werdet’yi Véry adlı restorana davet etmiştir]: Aktardıklarımda tek kelime abartı yoktur, (…) Dahası, sayacağım siparişler sadece kendisi içindi. (…) Belçika’nın Ostende kentinden gelme 100’e yakın istiridye; kıyılarda gezen koyun etinden 12 parça sossuz pirzola; bir tane şalgamlı ördek palazı; bir çift kızarmış keklik palazı; bir tane Normandiya dilbalığı; bunun haricinde mezeler ve lüks kategorisinden yemek sonrası atıştırmalıkları, bir düzinesini mideye indirdiği Doyenné armudu başta olmak üzere meyveler ve bu türden yiyecekler. Bunların hepsini en meşhur bağların kaliteli ve lezzetli şarapları eşliğinde yer, kahve ve likörlerle tamamlardı.” Werdet şöyle devam eder: “Ardından Balzac garsona yüklü bir bahşiş verir, ayağa kalkar ve hesap pusulasını kasadaki kişinin önüne koyup, imzalar ve ertesi gün getireceği misafirine verilmesini söylerdi.”

E. Werdet, Portrait intime de Balzac, Paris, Dentu, 1859

Şimdi sözü Balzac hatıralarını, Kendi Evinde Balzac. Jardies Evi Hatıraları (Balzac chez lui. Souvenirs des Jardies, Paris, Michel Lévy frères) ve Balzac’ın Ev Halleri (Balzac en pantoufles, Paris 1886, nouvelle éd. Paris, Delmas, 1949) adlı iki kitapta derleyen Léon Gozlan’a bırakalım. Kendi Evinde Balzac kitabında Gozlan bize Saint-Cloud’un küçük bir kır lokantasında, doymak bilmeyen Balzac’a bir “Skenks sipariş ettikleri” eğlenceli öğle yemeğini anlatır. Balzac’ın Ev Halleri kitabında da (s. 34 vd. Delmas bsk.) Gozlan’ın aktardığına göre “Balzac sadece su içiyor ve azıcık et yiyordu ama buna karşın çokça meyve tüketiyor ve meyve sebzeye karşı muazzam bir iştah duyuyordu.”

Dolayısıyla, Balzac’ın neslinden bu üç kişi bu konuda hemfikirdir. Werdet anılarında (age.), Balzac’ın Clichy’de kalırken Eugène Sue ile birlikte ettiği, hesaplarını kendisinin ödediği kahvaltılardan söz eder ama menüsüne değinmez. Marcel Bouteron tarafından ortaya çıkarılan eğlendirici taş baskı karikatürde de (Les Cahiers Balzaciens, V : Lettres de femmes II, Paris Lapina, 1927, iç kapakta) hiç şüphesiz “Hôtel des haricots”daki bu zoraki konaklamaya gönderme yapılmıştır. E. Allet tarafından yapılan bu karikatür Les Écoles gazetesinin 22 Ağustos 1839 tarihli sayısında yayımlanmıştır. Orada Balzac o ünlü keşiş cübbesi içinde, elinde piposu ve yanında dizlerinin üstünde bir kadınla (hatları Madam Hanska’yı andırır) resmedilmiştir. Kenarda iki şarap şişesi ve bir şampanya kadehi vardır. Bu karikatür yüzünden deliye dönen Balzac, okuyucularının ve “meleğim” dediği, gönlünü fethetmek için nice hakaret yemek zorunda kaldığı Kontes Hanska’nın gözündeki vakur ve gururlu Benedikt rahibi itibarını koruma kaygısıyla şikâyetçi oldu. Gozlan bu taş baskıdan söz eder ve karikatürün altındaki aşağılayıcı yazıyı da aktarır.

Bize daha yakın bir dönemin yazarı Léo Larguier¹ ise Balzac’ı, çoğunlukla parasız olması gibi basit bir gerekçeyle, sıradan bir gastronom olarak görür. Bu parasızlıktan, Balzac’ın yemek kültürü konusunda bilgisiz olduğu sonucunu çıkarabilmek için romancının yaşamından bütünüyle bihaber olmak gerekir; Werdet’nin aktardığı, Very’deki akşam yemeği anekdotu Balzac’ın bu konuda bilgili olduğunu teyit etmek için yeterlidir. Ayrıca her şeyi biriktiren Balzac’ın kâğıtları arasında bulunan birçok fatura, özellikle de “kral ve prens sofralarını donatan” Chevet & Beauvais’ye ait olanlar, damak tadı konusundaki seçiciliğini gösterir. Balzac’ın bu yönünün gülümseten bir dökümünü Clouzot ile Valensi’nin önemli eserinin şu başlıkları altında da buluruz: sofra lüksü, lüks restoranlar, burjuva galaları ve sabit fiyatlı restoranlar, kafeler (ss. 97-133). Bu esere erişemeyenler, Patrice Boussel’in atıfta bulunduğum daha yeni tarihli kitabına² bakabilir.

Balzac’ı sofrasında resmetmiş olduk. Şimdiyse, oluşturduğu karakterlerin, kendi evlerinde, arkadaşlarınınkinde ya da restoranlardaki hâl ve tavırlarına bakalım. Bu incelememiz doğal olarak iki bölüme ayrılacak: Balzac’ın gastronom yönü > menüler ve Balzac’ın gurme yönü > şarap listesi.

Gastronomi’nin Fizyolojisi³ eserinde bizi ironik biçimde uyarır: “İÇMEK ve YEMEK, farklı, hatta bazen zıt nitelikler gerektirir; […] insan böylesine soylu arzuları yüklenebilecek kusursuzluktan fazla uzaktır. […] Gastronom vasıflarını aynı seviyede gurmelikle birleştirebilen insan bir sıra dışılık örneği, doğadaki aykırı bir varlık olur.

Temel Beslenme

Balzac’ın gastronom yönü

Genel Bilgiler

Muhtemelen yazarlığını taçlandıracağını düşündüğü ama ne yazık ki, tamamlama fırsatı bulamadığı Analitik Araştırmalar eserine gastronomiyle ilgili bazı görüşler de eklemek istemiş olmalıdır. Bunun dışında, Michaud’nun Evrensel Biyografi (Biographie universelle) eserinin içinde, Brillat-Savarin’in Damak Tadının Fizyolojisi (Physiologie du Goût) kitabı üzerine kısa bir makalesi de yayımlanmıştır.⁴ Balzac ayrıca, elimizde sadece birkaç sayfası bulunan Yeni Kahvaltı Teorisi⁵ ve Gastronominin Fizyolojisi⁶ başlıklı iki metin kaleme almaya başlamıştır. Tasarladığı bu ikinci eserden, La Silhouette gazetesinin 15 ve 17 Ağustos 1830 tarihli sayılarında yayımlanan iki kısa yazı mevcuttur sadece. Orada Balzac’tan pisboğaz (mangeur), obur (glouton), ayyaş (ivrogne), içici (buveur), şarap garsonu (sommelier), içki çeşnicisi (dégustateur) ve de gurme (gourmet) kişiliklerine ait kısa kısa portreleri mizahi bir tonla yazması istenmiştir. Tefrika edeceği bu yazılardan sadece ilk ikisi yayımlanmıştır; itiraf edelim ki bunlar pek rağbet görmemiştir. Ne var ki, sık sık sergilediği o kahince öngörüyle Balzac beslenmenin gelecekte nasıl olacağını doğru kestirmiştir: “Gıdanın biçimini değiştirmek, […] sığır filetolarını sıvıya dönüştürmek, […] beslenme için gerekli olan asli unsurları bir çorba kaşığına sığacak biçimde konsantre hâle getirmek, […] lezzetli tek bir şeyin yararının yerine, daha tesirli yararlar koymak gerekecek” (O. C. XXXIX, 47) diyerek, hap haline getirilmiş konsantre gıdaların ortaya çıkışını, şekerleme kutusuna sığan bir yemeğin önemini bize önceden bildirmiştir. Asıl önemlisi, Balzac Modern Uyarıcılar Üzerine Deneme’sini İnsanlık Komedyası’na dahil etmeyi planlıyordu. Müsvedde olarak kalan bu eserde, şu beş maddenin çağdaş toplum üzerindeki etkisini ele almayı planlıyordu: eau de vie [bir tür likör], şeker, çay, kahve ve tütün.⁷

Kontes Hanska

Balzac’la ilgili incelemesinde E. R. Curtius⁸, Balzac’ın beslenme konusuna verdiği öneme işaret eder (ss. 170-171) ve “fanteziye genellikle fazla yer veren bu toplumsal incelemesinin (physiologie), dünyaya ilişkin enerjik kavrayışının ve ileri yaşları idrak edebilmeye yönelik tavsiyelerle ayrılmaz bir bütün oluşturduğunu; tüm aşırılıkların ömrü kısalttığını, hayati güçleri heba ettiğini” ortaya koyar. Aslında burada Balzac’a özgü, Tılsımlı Deri’deki (La Peau de Chagrin) tüm felsefeyi buluruz. Balzac felsefi denemelerinden biri olan Gambara’da, yeteneksiz bir İtalyan aşçı olan Il Signor Giardini’nin, sanatı üzerine fazla kafa yormaktan damak tadı konusunda vahim yanılgılara düşüşünü ve neredeyse “bir kardinaller meclisini bütünüyle zehirleme” raddesine gelişini canlandırmamızı sağlar. Bu mutfak Frenhofer’i davetlilerine lezzetli yemekler diye iğrenç yahniler sunacaktır.⁹

Doğal olarak Balzac Fransız mutfağını, bazen yabancı mutfaklarla, İngiliz ve özellikle de Alman mutfağıyla kıyaslayarak, inceliğini ve eşsiz kalitesini ısrarla savunur: Fransa zevk ile ilgili her konuda, resim, moda vs. üstündür. Sos mutfakta zevkin taçlandırılmasıdır (PMV. X. 839¹⁰). “Bizde sofra Paris ailelerinin zenginliğinin şaşmaz termometresidir (Be. VI. 183)” der ve bize Marneffe çiftini, henüz Baron Hurlot’nun Valérie’ye boca ettiği servet durumlarını değiştirmemişken, “fasulye suyuyla otlardan bir çorba; yanında patatesle, sebze suyu niyetine kırmızımsı bir suya bulanmış bir parça dana eti; kalitesiz bir fasulye yemeği ve düşük kaliteli kiraz” yiyerek, Doyenné Sokağı’nda cimrice yaşarken gösterir. İzdivaçla birlikte Vaneau Sokağı’na taşındıklarında sofraları ne görülesi bir değişim geçirmiştir (Be. VI. 183)! O andan itibaren mutfağın başına, kuzin Bette’in uzaktan akrabası, “Nancy piskoposunun eski aşçısı, dindar ve iffet delisi yaşlı bir bakire” olan Mathurine geçecektir. Kuzen Pons (Le Cousin Pons) romanında (CP. VI. 534) “Gırtlağımızın isteklerini anlatmadık hiçbir zaman” der Balzac ve şöyle devam eder: “Öyle şeyler edebiyat eleştirmeninin aklına gelmez, geçim derdinden; ama sofra kim bilir kaç kişiyi mahvetti. Paris’te sofra kibar fahişeye rakiptir bu anlamda.” Ardından bize, “uğursuz bir alışkanlık olan kaliteli akşam yemekleri yeme” müptelası olup sonunda bir çanak yalayıcıya dönüşen kuzen Pons’u tasvir ederken şunları yazar: “Böyle eğitilmiş bir mide kaçınılmaz olarak ahlakı da etkiler ve edindiği yüksek yemek bilgisi nedeniyle onu yozlaştırır.” Ayrıca Pons bu raddeye geldiğinde “böylesine iyi hazırlanmış sofralardan kırk kuruşluk restoranların yavan yemeklerine dönmesi olanaksızdı artık.” Balzac üç sayfa sonra Brillat-Savarin’in gastronomi konusundaki yüksek bilgisine başvurmakla birlikte şu eleştirisini dile getirir: “İnsanın sofradan aldığı asıl hazza yeterince değinmemiştir, oysa sindirim, insanın güçlerini kullanarak, içeride yemek düşkünleri için aşkın en yüksek zevklerine denk bir savaş yürütür” Balzac kafamızın içindeki beyni, “diyaframda bulunan ikinci beyni devreye sokarak” etkisizleştiren fazla iyi bir sofranın tehlikeleri üzerinde ısrarla durur ve “kırkını geçmiş hangi insan akşam yemeğinden sonra çalışmaya kalkışır? Büyük insanların hepsi azla yetinir” der. Balzac’ın yaşlı orkestra şefi Pons’un bu oburluğuna yönelik sert eleştirisini, “hekimler oburluk konusunda piskoposlardan geri kalmaz” (R. III. 976) diyerek piskoposlara ve hekimlere de yönelttiğini görürüz. Kurnaz Rabouilleuse fark ettirmeden, Fanchette’i yaşlı Doktor Rouget’nin aşçısı, “hekimlere hizmet edebilecek liyakatte bir aşçıbaşı (Cordon Bleu)” yapan mutfak inceliklerini öğrenmeye koyulur. Şöyle devam eder Balzac: “Taşraların derinliklerinde, basit bir fasulye yemeğini Rossini’nin mükemmel becerilmiş işleri takdir ederken yaptığı baş hareketini hak edecek bir şahesere dönüştürmesini bilen, eteklikli Carême'ler¹¹, gölgede kalmış dâhiler bulunuyor” (R. III. 976). Rabouilleuse bu hizmetkârlıktan çabuk sıkılacak, J. J. Rouget ile Maxence’in baş hizmetçisi olur olmaz bu sorumluluktan, “ellerini çirkinleştirdiğini” söylediği mutfaktan kurtuluverecektir. Yerine yine bir papaz aşçısını, Chevaliers de la Désœuvrance (Aylaklık Şövalyeleri) topluluğunun “Kadın Léonardo da Vinci’si”, kendisi de varlıklı bir ailenin eski aşçısı olan Cognette’in (a.e. 954) onun için bulduğu ((a.e. 983) Védie’yi geçirir. Balzac hassas bir sorun olan aşçılar meselesini işte bu suretle gündeme getirmiştir.

Damak Tadının Fizyolojisi (Physiologie du Goût), Brillat-Savarin

Kadın aşçılar

“Bozguncu yazarların 1830’dan beri alt sınıflarda yaydığı düzen karşıtı doktrinlerin üzücü sonuçlarından hangi evin hanımı mustarip değildir ki? Bugün ev çalışanlarıyla ilgili tüm ailelerde yaşanan felaket, malî felaketlerin en derin olanıdır. Yok denecek kadar az istisna dışında, ki onlara da Montyon Ödülü verilmeli, erkek ya da kadın tüm aşçılar evlere dadanmış hırsızlar, aylığı ödenen, yüzsüz hırsızlardır ve Hükümet, çalmaya ‒ aşçılar arasında o eski “sepetin sapı” şakasıyla neredeyse mubah sayılmaktadır‒ böyle yüreklendirerek onlara gönüllüce yataklık etmektedir” (Be. VI. 274). Fikir üretmek konusunda hiç zorlanmayan Balzac bize bu felaket için de bir çare önerir: "Aylıklı ev çalışanları için işçi çalışma karnesini zorunlu kılacak bir yasa.”

Allahtan tüm aşçılar, özellikle de taşradakiler bu kadar çalma meraklısı değildir. Papaz eskisi Rigou’nun, bu “Taşralı Heliogabalus”un evinde mutfağı, yakınlarda ölen Başpapaz Niseron’un eski aşçısı, Rigou’nun sonradan karısı olacak, köleden farksız bir hizmetçi çekip çeviriyordu: “Akşam yemeği, tıpkı öğle ve gece yemeği gibi, papaz aşçılarını diğer tüm aşçılardan ayıran o sağlam bilgiyle hazırlanmış nefis şeylerden oluşurdu daima. Öyle ki, tereyağı haftada iki kez Madam Rigou bizzat döverdi. Tüm soslara kaymak eklenirdi. Sebzeler öyle taze toplanmış olurdu ki bostanlarından tencereye zıpladıklarını sanırdınız. Güneşe, sokağın mikrobuna, dükkânların fermantasyonuna maruz kalıp ikinci kez filizlenmiş, manavların ıslatarak tümden sahte bir tazelik verdiği yeşillikler ve sebzeler yemeye alışkın olan Parisliler doğanın kısa süreliğine ama belirgin özellikler bahşettiği bu ürünlerin çiğ yenildiğinde alınan nefis tatlarını bilmezler” (Pay. VIII. 208). Balzac vitaminlerin gelişini haber vermektedir adeta... Aynı yemek bilgisi Madam Schontz’ın, ismi İncil’den alınma hizmetçisi Athalie’de de vardır (MD. IV. 155): Çeşitli maharetleri arasında “karaca pişirmek” konusundaki özel yeteneği başta gelirdi. Kont Anselme Popinot’nun, Temmuz Monarşisi’nin önderlerinden biri olan bu eski parfümeri çalışanının da tanınmış bir aşçısı vardı: Sophie'nin hazırladığı “dillere destan Rhin Sazanları” (CP. VI. 572) o evden uzaklaştırılan kuzen Pons’a iş işten geçtikten sonra özlemle iç çektiriyordu: “Yoldan geçerken o iç çekmeyi duyan biri bu saftiriğin bir metresi düşündüğünü sanırdı, oysa çok daha nadir bir şeydi, şöyle okkalı bir sazan! Çanakta berrak duran, tadıldığında dile yayılan bir sos eşliğinde, Montyon Ödülü'ne layık bir sos.”

Balzac bize başka kadın aşçı portreleri de çizecektir: Vauquer Pansiyonu’nun Sylvie'si (PG. II. 853), Birotteau ailesinin Virginie’si (CB. V. 390), Ragon'ların Ursule'u (a.e. 342), Dr. Bénassis'in sadık aşçısı Jacquotte (MC. VIII. 430): Tüm sanatçılar gibi o da oldukça huysuzdur, akşam yemeği hazır dendiğinde masaya oturulmasını bekler, aksi taktirde “ateşte fazla bekletmekten bozulacağını” söyler. Biri Hulot'ların (Be. VI. 281), diğeri Matmazel Cormon'un (VF. IV. 263) evinde çalışan iki Mariette'i de unutmayalım; hele bu ikincisi “on beş yıldır evde ülkenin en beğenilen yemeklerini hazırlamayı başarmıştır,” o derece ki Valois Şövalyesi onu Légion d'honneur nişanıyla yüceltilmeye layık bulur.

Oldukça usta, hatta bazen ustalığını fazla konuşturan başka bir kadın Leonardo ile, J. Collin'in teyzesi Esther'in gözetimine verdiği habis ruhlu Asie ile tamamlayalım. Bu kibar fahişeyi tanıştırırken J. Collin teyzesine şöyle der (S & M. V. 708): “Herhangi bir kadın aşçı değil kendisi, Careme'i kıskançlıktan çıldırtabilecek hemcinslerinden biri adeta. Asie'nin yapmayı bilmediği yemek yok. Size basit bir fasulye yemeğini bile öyle hazırlar ki, melekler göklerde yetişen otlarla çeşnilendirmek için yeryüzüne mi indi dersiniz.” Saint-Georges sokağındaki küçük konağa taşınma vesilesiyle verilen ziyafeti tek başına hazırlayacak ve Madam du Val-Noble’un evinde meyve şekerlemeleriyle süslenmiş vanilyalı dondurmanın (plombière) kirazını zehirli strophantus** sarmaşığıyla¹² ölümcül hâle getirip, Peyrade'ı canından edebilmeyi başaracaktır (a.e. 896).

Yemeğin düzeni

İyi bir akşam yemeğinin eksiksiz olabilmesi için özellikle davetlilerin sayısı ve seçimiyle ilgili dikkate alınması gereken belirli şartlar vardır. Konunun uzmanı olan Le vidame de Pamiers (CA. IV. 380), lezzetli bir gece yemeği için Rocher de Cancale restoranına davet ettiği Victurnien d'Esgrignon'a söz konusu şartları açıklayacaktır: “Vidam, davetlilerin 6 kişiden fazla olduğu akşam yemeklerinden hiç de haz almadığını belirtti. Ona göre, böyle durumlarda ne sohbet kalıyordu ne yemek keyfi ne de bilinçli bir şarap tadımı.” Ayrıca, nitelikli bir akşam yemeği için daima bir sürpriz hazırlanır: “Evlerinde hazırladıkları akşam yemeğine şenlik çehresi vermek isteyen burjuva hanımlarının mağrur bir tavırla eklediği küçük tatlıların, bu beklenmedik lezzetin bıraktığı etki; atalarımızın evlerinde bir zamanlar ‘örtülü yemek’ (le plat couvert) denilen bu umulmadık ikram" (CP. VI. 571). İyi bir yemeğin kapanışı meselesine gelince, Balzac o konuya değinirken (AR. IX. 956) Damak Tadının Fizyolojisi eserinde bir eksiklik tespit eder: Kitabın yazarı yemek sonrası rehavetinden söz etmeyi unutmuştur! “Öğle yemeği sonunda sofradakilerin iyi bir yemeğin insana verdiği bu tatlı rehaveti hissettikleri […] Başka hiçbir konuyu eksik bırakmayan Brillat-Savarin’in gastronominin bu türden küçük mutluluklarını ihmal ettiği” noktalarına dikkat çeker; Balzac bu küçük mutluluklara “gastronominin somut melankolisi” der.

Psikolog edasıyla Balzac, davet yemeklerinde kadınların genellikle daha az yediğine dikkat çeker: “Gizli giysileri onları rahatsız eder, altlarında gösteriş için giydikleri bir korse vardır; gözleri de sözleri kadar korkutucu kadınlar vardır aralarında. İyi yemekleri değil, görünümü hoş olanları beğenirler. Kerevitleri emmeyi, bıldırcın ogratenleri löpür löpür götürmeyi, bir çalı horozunun kanadını kemirmeyi ve Fransız mutfağının şanı olan o soslardan biriyle tatlandırılmış taptaze balıkla başlamayı severler” (PMV. X. 938).

Menüler

İnsanlık Komedyası’nda sayıp dökülen birçok menü vardır. Farklı gelir düzeylerinin her birine uygun menüler bulunur ve Balzac’ın bunları sofradakilerin toplumsal durumuyla ve kalitesiyle gayet iyi eşleştirdiği anlaşılmaktadır. Tahmin edilebileceği gibi, bunların içinde avukatların geleneksel yemekleri de yer alır. Yaşamda Bir Başlangıç romanında (DV. I. 714-717) bize Desroches avukatlık bürosunun “hukuk yamakları şöleni” arşivlerinde sitayişle anılan, bu büronun Châtelet'de savcı olan Maître Guerbet tarafından tesis edildiği 1525 yılındaki kuruluş yemeğiyle başlayıp, papaz Oscar Husson'un kiliseye kabulü onuruna, 25 Kasım 1822'de, annesi Madam Clapart'ın evinde verilen sözde yemeğe kadar süren palavradan kardeşlik yemeklerinin genel özetini sunar. Büronun şefi Desroches'un ise genellikle çok daha mütevazı yemekler yediğini belirtir (DV. I. 709). Grandlieu vikontesinin evinde Kont Maxime de Trailles'e takdim edilen Maître Deville'in anlattığı türden "yamaklar sofrası" genellikle gürültü patırtı içinde son bulurdu. Sunduğu bu özetin akışı içinde Balzac bize ambiyansı da aktarmaktan geri kalmaz: Bunun için Vauquer Pansiyonu gediklilerinin yemeklerine ve -rama son ekiyle [panorama kelimesindeki gibi] tuhaf kelime türetme şakalarına (PG. II. 888 vd.) veya Désiré Minoret-Levrault'nun Nemours'a dönüşünde, onun hukuk öğrenimindeki son başarısını kutlamak için Zélie'nin verdiği yemeğe (UM. III. 336); çalışanların dilinden düşmeyen, Marguerite Claës'in doğum günü vesilesiyle verilen ve her defasında baloyla devam eden yemeklere (RA. IX. 542) bakınız. Bunun dışında, bayramlar ya da mutlu günleri vesilesiyle burjuva aileleri de pek çok yemek verirdi: Thuillier ailesinin, arkadaşları için son anda hazırladığı yemek (Bou. VII. 151 vd.) ve Léon de Lora'nın Café de Paris'de kuzeni Gazonal için verdiği yemek (CSS. VII. 14) gibi.

Peki, bunların tam karşıtı olan cimri sofralarına konuk olmak istesek? İnsanlık Komedyası'na bakmak yeter. Sauviat'ların evinde sunulan yemekler azdır: “Ringa balığı, kırmızı fasulye, peynir ve en masrafsız olacak şekilde çeşnilendirilmiş bir salataya ekledikleri katı yumurtalarla” yetinirlerdi. Yoksul Doktor Poulain'e annesinin yaptığı yemekler de bu açıdan pek farklı olmazdı: “Tüm salataların en ucuzu olan bir Frenk salatası ve tatlı olarak, quatre mendiants dedikleri [“dört dilenciler”: kuru üzüm, incir, badem ve fındık karışımı], boş üzüm saplarının bolca karıştığı kuru meyvelerle kıt kanaat süslenmiş bir tabağın ortasında bir dilim Brie peyniri ve bir tabak kötü gemi elması (pomme de bateau).” Madam de La Chanterie'nin yediği yemekler ise daha soylu sebeplerden mütevazı olurdu (EHC. VII. 253). “Keşişlere yakışır sadelikteki bu öğle yemeği beyaz bir sosla tatlandırılmış küçük bir kalkan balığı, patates, bir salata ve dört tabak meyveden oluşuyordu.” Yaşlı Mösyö Alain, Frères de Consolation tarikatına katılmadan önce kendisine daha iyi bakıyordu (EHC. VII. 277 vd.). Göç edeceği Amerika’ya gitmeden önce borç almaya gelen dostu Mongenod’u misafir ederken gündelikçisi onlara “istiridyeler, beyaz şarap, bir omlet, böbrek şiş, bir parça kalmış Chartes patesi, ardından küçük bir tatlı, kahve ve Antiller’den gelen likörler ikram etmişti. İşte en azından ciddi bir yolluk: Mongenod iki gündür oruç tutuyordu gerçekten de. Issoudun’a gelişlerinde Joseph Bridau ve annesine pinti ihtiyar Hochon’un sunduğu yemek çok daha kıt olacaktı (R. III. 1002 vd.). Joseph bu bahisteki kısmetsizliğini kanıksamış olsa da, durum karşısında hoşnutsuzluğunu gizleyememişti. Evinde aynı derecede kıt bir beslenme politikasını benimsemiş olan başka bir cimri de fıçıcı Félix Grandet idi (EG. III. 531 vd.). Karga etinden bir et suyuyla ve ayak üstü bir öğle yemeğiyle geçiştirirdi çoğunlukla. Yeğeni Charles’ın çat kapı geldiği gün Cruchot’gillerden ikisini ağırlaması gerektiğinde daha iyisini yapmış, tek kuruş da harcamamıştır üstelik. Froidfond’dan alacaklarını getirmişlerdir: “Bir tavşan, keklik palazları, yılanbalıkları, değirmencilerin borçlu olduğu iki turnabalığı”; tüm bunları pişirmesi için hemen Büyük Nanon’a talimat vermiştir.

Tam bir Alman olan yaşlı Schmucke’nin (CP. VI. 566) pek yüksek bir damak tadı yoktu. Yine de dâhi çocuğun, arkadaşı Pons’un dönüşünü elinden geldiğince iyi kutlamak için Madam Cibot’yu şunları alması için yollar: “Katran Plöö’den ançüvez, makaana, pırinçç kıröketi, fume domuuz pastirmasi felan al, […] luks pişiila anlicayin.” [Cadran Bleu’den ançüez, makarna, pirinç kroket, füme domuz pastırması falan al, … lüks bir şeyler, anlayacağın.] Sofu Granville Kontesi’nin (DF. I. 968) kocasına sık sık azca sunduğu şu yemekler de mütevazı olurdu: bağırtlaklar, sutavukları, balıklı pateler. Birotteau’nun Claparon’a sunduğu yemeği anlatırken Balzac soslar bahsine bir kez daha değinir (CB. V. 434 vd.). Fakat Tılsımlı Deri’nin girişinde (PCh. IX. 56 vd.) Frédéric Taillefer tarafından gazetecilere yapılan ikramlar veya Frédéric Brunner ile Matmazel Graff’ın evliliği vesilesiyle verilen evlenme sözleşmesi yemeği (CP. VI. 588) gerçek birer ziyafettir.

Bir de, harika bir kadın aşçı olduğunu gösteren Tonsard’ın Grand I Vert adlı kır lokantasında pişirdiği köy yemekleri vardır elbette (Pay. VIII. 50): “Her ne kadar hünerlerini sadece [tavşan, adatavşanı ya da av etinden] yahniler, av eti suyundan çorbalar, balık yahnisi, omlet gibi bilindik köy yemeklerinde sergiliyorsa da masanın ucunda oturup yenilen ve aşırı baharatlı olduğundan insanı fena susatan bu yemekleri hayranlık verici bir ustalıkla pişirmesiyle tüm bölgede nam salmıştı.” Balzac, hizmetçi Fosseuse'ün Kumandan Génestas ile oğlu Adrien için hazırladığı (MC. VIII. 519) ve Gabriel de Rastignac'ın Montégnac köyünde baş papaz Bonnet'in evinde yediği (CV. VIII. 623) gibi köy yemeği menülerinden de örnekler verir.

Balzac, Kuzen Pons (Le Cousin Pons) romanında, “Gırtlağımızın isteklerini anlatmadık hiçbir zaman” der

Balzac çok nadiren İtalyan yemeklerinden de söz eder: Daha önce andığımız Giardini'lerin evinde pişirilen yemekler; ayrıca midye dolmalar (Do. IX. 349), bocconi (Gam. IX. 426), Biffi restoranının spesiyalitesi olan İtalyan usulü mantarlar (PMV. X. 1016).

Son olarak, Balzac gece yemekleri dışında, genellikle gece yarısında ya da sabah iki sularında, tiyatro çıkışlarında veya balolar sırasında [tabakta karışık olarak] sunulan soğuk gece atıştırmalıklarından (ambigu) söz eder. Sabah ikiye doğru Napoli büyükelçisinin Paris'te, Emilie de Fontaine ve Longueville çiftinin katıldığı resepsiyonda ikram ettiği; 1809 yılında senatör Malin de Gondreville'in evinde 300 kişiye sunulan (PM. I. 1023) ya da FA. IX. 07'de geçen, kızlık soyadı Becker olan yazar Madam de Jarente'ın “her çarşamba verdiği keyiflik atıştırmalıklar” gibi. Fakat Balzac bizi sadece kentlerde, burjuva sofralarına misafir etmekle yetinmeyecektir. İnsanlık Komedyası’nda restoranda yemek yeme vesileleri de eksik kalmaz ve bize aktardığı tabldotların, “her iki cinsin ve de başkalarının” geldiği burjuva pansiyonlarından (PG. II. 847), daha ünlü aşçılara kadar uzanan yelpazesi, genişlik ve çeşitlilik açısından bize, maşrapalı mütevazı lokantalardan dört yıldızlı restoranlara kadar uzanan Michelin Kılavuzu’nu hatırlatır. Bunların listesini yazının sonuna ekledik.

Malzemeler

Balzac sayesinde, gariban, ortalama ya da lüks olsun, o dönemin sofralarında nelerin yenilip içildiğini bilebiliyoruz.

Ekmek

Fantezi ekmeği (pain de fantaisie) denilen lüks ekmek sadece büyük restoranlarda sunulurdu. Kırsal kesimlerdeki Flicoteaux gibi lokantalarda ise ekmek kabaca iki buçuk (EG. III. 530, IP. IV. 632) hatta bazen beş kiloluk (R. III. 1002) parçalara bölünmüş olurdu. Isle-Adam kentindeyken Albon Markisi ile Albay de Sucy’nin evde pişirilmiş ekmek (pain de ménage) ile yetinmeleri gerekecekti (Ad. IX. 754). Diğer yandan, beyaz ekmek hâlâ bir lükstür; köy ve kasabalarda genellikle yulaf ekmeği (pain de gruau) yenilmektedir (Phy. X. 614) ve Doktor Bénassis Alpler’de belediye başkanı olduğu kantonda “vatandaşları yavaş yavaş beyaz ekmeğe alışsınlar diye karabuğday yerine, çavdar veya buğday ‒ çavdar karışımını tüketmeye” teşvik etmekteydi (MC. VIII. 351). Louis Lambert tarafından görülen, Guérande kentinden avcının (Dr. IX. 882) ve Du Bousquier’nin hizmetçisi René’nin (VF. IV. 230) yediği peksimetler (galettes de sarrasin) de karabuğdaydan yapılırdı. Vivetière Şatosu’nda Devrim karşıtı köylülerden (Chouans) Alphonse de Montauran Cumhuriyet askerlerine (les bleus) çavdar ekmeği sunacaktır (Ch. VII. 902). Brüksel peksimetleri (biscottes de Bruxelles) PMV. X. 919’de, taş gibi olmalarından hayıflanılarak anılır. Bir de, Sürgünler (Les Proscrits) romanında Jacqueline’in mutfağından söz edilirken, eskiden fouace denilen bir tür poğaça anılır (Pro. X. 326).

Soslar

Béatrix, zavallı Calyste du Guénic’e İngiliz Sosu’na (sauce anglaise) kıymet vermemesini söyler (B. II. 565). Baron du Guénic bu sosu, “havanda dövülmüş mayısböceği özütüyle, yağ dükkânı görünümündeki eczanelerde sunulan İngiliz muhteviyatı” ile karşılaştırır. Buna karşın, Balzac Fransız mutfağına ün kazandıran şeyin soslar olduğunu pek çok kez belirtmiştir (PMV. X. 938). Örneğin, Café de Paris’nin istakoz mayonezi (CSS. VII. 14), Maître Cornélius’un eli sıkı kız kardeşinin Kral XI. Louis’yi ağırlayacak olmaları vesilesiyle satın aldığı (Cor. IX. 946) yeşil sos (sauce verte); siyah sos (sauce noire) ile hazırlanan taşemen balığının Frélore için yeri ayrıdır (Fré. XI. 68), sotelenmiş horoz böbreği için “biralı” (à la bierre) sos tavsiye edilir. (Nouvelle Théorie, XXXIX, 63 Conard. Madam de La Chanterie yavru kalkanbalığını beyaz sos (sauce blanche) ile sever (EHC. VII. 153).

Şeker

O dönemlerde şeker hâlâ çok pahalıdır, özellikle de şekeri kilit altında saklayıp, sadece kendisi sarf eden pinti Félix Grandet’ye göre (EG. III. 530 vd): “Fiyatı düştüğünde bile şeker o fıçıcının gözünde sömürgelerden gelen gıdaların en değerlisiydi ve onun için yarım kilosu daima 6 frank ederdi.” Büyük Nanon’un kulağına, “şekerlerin parlak olsunlar diye çizme cilasına yatırıldığı” bile çalınmıştı.

Muhtelif besinler

Baharatlar aynı derecede pahalıdır ve Nanon akşam yemeği için gidip domuz pastırmasıyla (lard) birlikte almak için para ister. Yine bir baharat, vanilya da ateş pahasıdır ve cimri Hochon'un evinde yerine kavrulmuş yulaf (R. III. 1002) kullanılır. Sömürgelerden gelen bir ürün, nadir bulunan bir besin olan çikolataya erişim Derville bürosu ve baş avukat Godeschal ile sınırlıdır (Col. II. 1088). İnsanlık Komedyası'nda bahsi geçen tek yağ fındık yağıdır: Hochon'ların hizmetçisi Gritte, salatayı çeşnilendirmek için bu yağdan koyar (R. III. 1002). Trüf mantarları çok lüks ürünlerdendir hiç şüphesiz. Fontaine Kontu 1824 yılı civarında, kaprisli Émilie ile evlenmek isterken şatafatlı bir yaşam tarzına merak salmıştı (BS. 1. 87): “Yemek salonunun gösterişi ve trüf mantarı rayihasıyla dolu akşam yemekleri zamanın bakanlarının parlamentodaki neferlerinin oylarını güvenceye almak için verdikleri ünlü yemeklerle rekabet ediyordu.” Taillefer'in sefahat dolu akşam yemeğinin menüsünde bu mantar doğal alarak vardı (PCh. IX. 54) ve Albon Markisi'nin de çok sevdiği bir lezzetti (Ad. IX. 754): Ne var ki, avla geçen yorucu bir günün ardından, Cassan'a gidip aramaktansa yememeyi tercih edecekti.

Bitkisel yağ ve türevleri henüz bilinmiyordu ve yemeklerde sadece tereyağı kullanılıyordu... Grandet hanesinde bile (EG. III. 529). Süt kaymağı da sayısız sosta kullanılıyordu, ama bir ineği sağıp şıp diye kaymak yapılabileceğini sanmak için, Büyük Nanon'un ironik bir dille dikkat çektiği gibi, Eugénie Grandet kadar saf olmak gerekirdi. Ev kadınları turşuluk hıyarı çokça kullanır hatta kendi konservelerini yaparlardı (CT. III. 795). Zamanı gelip, tezgâhlara çıktığında soğan ve sarımsak (CV. VIII. 541), maydanoz (R. III. 1002) ve akhardal (PMV. X. 995) alırlardı.

Çorbalar

İnsanlık Komedyası'nda, d'Arcet'nin, fakirler için hesaplı bir çorba arayışındaki bu “insansever”in jelatinsi çorbalarından pek övülen çorbalara kadar muhtelif çorbalar bolca tüketilir. Félix Grandet, “dünyanın en iyi çorba suyunun o av etinden olduğunu düşündüğü için” koruması Cornoiller'yi karga avlamaya yolladığında (EG. III. 532) Balzac'ın alaycı tavrını daha ilk bakışta görmeyecek kimse var mıdır? Buna karşın Paris Tıp Fakültesinin dekanı olan tanınmış kuşbilimci Profesör Léon Binet, Lettre médicale de Tours dergisinde (Ocak 1951, s. 106) “Creuse Bölgesi [tatilde gittiği yerler] sakinlerinin çorba suyu için genç karga etini makbul saydıklarını” açıklar. Flaman spesiyalitesi olan kekikli çorba gibi yerli tarifler de aynı derecede az bilinmektedir (RA. IX. 524). Arkadaşı Balthazar Claës'in evinde bu çorbanın tadına bakan Maître Pierquin evin hanımına şöyle der: “Pierquin, Flaman ya da Felemenk aşçıların kızarmış ekmek dilimleriyle karıştırılıp yoğrulan köfteler eklediği bu kekikli çorbadan bir tas alırken, geleneklere bağlı kalıyorsunuz Madam, işte atalarımızın içtiği Pazar çorbası der." Doktor Bénassis, genç Jacques Colas'ya lezzetli bir tadımlık (friandise) olarak getirdiği salyangoz çorbasını severdi (MC. VIII. 423). "Hayırsever Doktorun, fakir fukara için yardım toplamaktan, daha bol hazırlamaya vakit bulamadığı çakıl çorbası (soupe de cailloux) ise daha da gizemlidir (a.e. s. 345). Vaquer Pansiyonu’nda sunulan lahana çorbası (soupe au choux) daha geleneksel görünmektedir (PG. II. 889). Bu ünlü “çorbarama”¹³, pansiyon sahibesinin dudaklarına, Madam Dionis'ninkileri andıran bir “kapçıklık”¹⁴ veriyordu. Hochon'ların evinde maydanozla süslenerek (age. s. 1002) ya da [pintiliklerinden] bekleneceği gibi maydanozsuz olarak (PMV. X. 995) Lapalı çorba (soupe au boulli) sunulurdu. Hukuk yamakları şöleni yemeklerinden birinde pirinç çorbası (potage au riz) geçer (DV. I. 717). Buna bir de, Marneffe'lerin zorluk içinde oldukları dönemlerde içmek durumunda kaldıkları otlu çorbayı (soupe aux herbes) eklemeliyiz (Be. VI. 183).

Ordövrler

1. Çiğ sebzeler

Öğünlerde ilk olarak çiğ sebze yemek âdetti ve yaşlı Madam Hochon dönüş yemeğinin başında yeğenine salatanın içinde siyah ve kırmızıturp, turşuluk hıyar ve katı yumurta sunabiliyor olduğu için kendini "şanslı" sayar (R. III. 1002). Çiğ sebzeleri zeytin ve ançüezle süslenmiş olarak avukat sofralarında da görürüz (DV. I. 717). Madam de La Chanterie'nin menüsünde ise sardalya, hıyar, bal ve tereyağlı kırmızı turp vardır (EHC. VII. 252). Sauviat'ların mütevazı menüsünden söz edilirken salataya katı yumurta konulduğu belirtilir (CV. VIII. 541). Yaşlı Mösyö Huchon, akşam yemeklerinde katı yumurtalı salatayla yetinir R. III. 931 ve sade zevkleri olan piyanist Schmucke'ün hoşnut olması için kırmızıya boyanmış yumurtalar ve fermente lahana turşusu (sauer-craut) yeter (FE. II. 150).

2. Şarküteri ürünleri

Balzac Vadideki Zambak romanında, doğduğu kentin domuz kavurmalarına, “kendi yağıyla kızartılan ve tadı pişmiş trüf mantarını andıran bu artık domuz parçaları” için uzun bir pasaj ayırır. Félix de Vandenesse'in tüm okul çocukları gibi acımasız olan sıra arkadaşları onun önünde bu domuz kavurmalarını yiyip dudaklarını yalayarak alay ederler. Thuillier ailesinin akşam yemeğinde Matmazel Brigitte, bir dilim jambonu (langue de jambon), danslı davet için, sabah 1'de dansa hâlâ devam edilebileceğini düşünerek zulalamayı akıl eder (Bou. VII. 165). Frélore, sucuk (saucisson) ve domuz pastırmasını afiyetle yiyecek (Fré. XI. 68), Başpapaz Fargeau, Plougal Şatosu’nun sahibesine jambon ve soğuk et peltesi (galantine) getirecek (Vis. XI. 97), rantiye Soudry, Soulanges’da Rigou’ya yine jambon ikram edecektir (Pay. VIII. 266). Bununla birlikte şarküteri ürünlerini düzenli olarak tüketmenin tehlikeleri de yok değildir: Lucien de Rubempré ile Coralie bu durumu (IP. IV. 872), “şarkütericilerin bulduğu dâhice ve alabildiğine çeşitli tüm biçimleriyle domuzdan başka bir şey yiyemeyecek hâle gelip, giderek büyüyen bir işkenceye dönüştüğünde fark edeceklerdir. […] Doğası gereği iltihabı daha da alevlendirdiği aşikâr olan şarküteri ürünleri aktrisin hastalığını daha da ağırlaştıracaktır.”

3. Deniz mahsulleri

Kabuklu yumuşakçalar

Louis Lambert’in karşılaştığı Croisic balıkçısıyla, yoksulluğun en dip noktasına şahit oluruz (Dr. IX. 882): kazandığı 12 kuruş günlükle babasına da bakmak durumunda olan garibanın boğazından karabuğday peksimeti ile kayalardan çıkardığı deniz minarelerinden başka bir şey geçmiyordu. Diğer kabuklulardan istiridye İnsanlık Komedyası’nda ayrı bir yere sahiptir ve o dönemde hâlâ yanına yanaşılabilir fiyatta olduğundan bolca tüketilmektedir. Balzac bize, Cadran Bleu restoranının istiridye satıcısı, eskiden güzel olan Madam Cibot’nun ve taze balık satıcısı Madou’nun unutulmaz tasvirlerini yapar. Baş köşe Ostende’dan gelen istiridyenindir: Bixiou, Léon de Lora ve kuzeni Gazonal, Café de Paris’de (CSS. VII. 14) şöleni bu kabuklulardan 6 düzine yiyerek açarlar ve Henri de Marsay’in uşağı Laurent, ağzından laf almaya çalıştığı postacı Moinot’ya bunlardan “birkaç düzine” ikram eder (FYO. V. 282); kısa süre sonra Laurent aynısından bir tabak da efendisine getirir (a.e. 309). Sönmüş Hayaller (Illusions perdues) romanında (IV. 609), Véry restoranında L. de Rubempré yine Ostende istiridyeleri yiyecektir; Carolie’nin Bérénice’e getirttiği (a.e. 783), aynı şekilde Lucien’in Fendant & Cavalier firmasında mideye indirdikleri (a.e. 830) ise “limonlu” istiridyedir (huîtres au citron). Birotteau’ya Claparon’un ikram ettikleri bu gözde istiridyelerdir (CB. V. 520) ve B. Claës de kendininkileri doğal olarak Ostende’dan sipariş etmektedir (RA. IX. 542). Bir kez daha, Hérouville Dükü’nün, Rocher de Cancale restoranında Combabus’a ikram ettikleri (Be. VI. 481), Rastignac’ın Raphaël de Valentin ile birlikte yedikleri (PCh. IX. 118), Mongenod’yı ağırladığı ziyafet için getirttikleri (EHC. VII. 277) bu istiridyelerdendir. Bunların lezzetine kendisini en çok kaptıran hiç şüphesiz Kont de Montriveau’dur (DL. V. 232): Aristokratların Devrim sonrasındaki göçü sırasında St. Petersburg’a sığınan bu şişman adam “o istiridyelerden günde 10 düzine yiyor ve hazımsızlık çekmiyordu” ve asıl ilginç olan, bu iştahı yüzünden ne gut hastalığına yakalanmış, ne de taş düşürmüştü! Son olarak, İtalyan mutfağından bir tarife değinelim: Varisi ve Merceria’da kiracısı olan kızın Senyör Capraja için hazırladığı istiridye dolmaları (Do. IX. 349).

Kabuklular

Kabukluları da unutmayalım. Guérande yakınlarında gezinirken Louis Lambert bir balıkçıdan denizörümceğiyle (araigné de mer) ıstakoz satın alır. Bunlardan ikincisine 15, yöre dilinde “iragne” denilen denizörümceğine ise 20 kuruş verir; bu fiyat farkına şaşırdığından, örümceğin “daha lezzetli” olduğu açıklamasını alır. Café de Paris’deki ıstakoz mayonezlerini (CSS. VII. 14) ve Parisli hanımların “emmeyi” sevdiği kerevitleri (PMV. X. 938) hatırlayalım. Mösyö de Troisville’in gelişini kutlamak için Matmazel Cormon, “Brillante Deresi’nden” bunların taptazelerinden getirilmesini ister (VF. IV. 290). Şunu da ekleyelim ki, Balzac bize Lemulquinier’yi “kocaman ağzına attığı, üzerine iştah açıcılar konulmuş tereyağlı ekmeği” tıkınmaktayken tasvir ederken nefsi köreltmek için yenen bu şeylerin (amuse-gueules) özelliği hakkında kesin bir şey söylemez (RA. IX. 552).

Başlangıçlar

1. Yumurtalar

Werdet bize Balzac’ın yumurtayı genellikle ekmek bandırılmış ve rafadan olarak yediğini aktarır. Béatrix de Rochefide yumurtayı rafadan tercih eder ve “zerâfetle” yer (B. II. 552). Başka bir yerde, İngilizlerin değiştirilemeyeceğini öğreniriz: Öyle ki, tavuklarımız gibi Londra pazarına yollanan Normandiya yumurtalarının, aynı yerden gelen Paris yumurtalarından daha iyi olduğunu iddia etmelerine vesile olur (S & M. V. 879). Popüler bir yemek olan omlet, içi az pişmiş (baveuse) olarak da sunulur (R. III. 976); ünlü kimyager Rouelle’in öğrencisi olmuş Doktor Rouget’in ilkelerini açıkladığı “mutfak kimyası” (chimie culinaire) tariflerinden biriydi bu (a.e. 970). Balzac bize söz konusu omletin uzunca bir tarifini verir. Bu ehlikeyf [Rouget], “yumurtanın beyazıyla sarısı birlikte, aşçıların hep yaptığı gibi kuvvetlice çırpılmadığında omletin çok daha lezzetli” olduğunu keşfetmişti. Ayrıca, tava değil, porselen ya da fayanstan bir mangalda pişirilmelidir aslında ama bu ancak rüyada görülecek bir şeydir, tıpkı Rabelais’nin [horoz, leylek, turna karışımı ünlü hayali yaratığı] Touraineli coquesigrue gibi. Tertipsiz bir aşçının hatası yüzünden onun mutfak sırlarından bir başkası, sosları bağlamak için kullanılan un ile tereyağı karışımının (roux) yanıklığını hafifletmek için bulduğu püf nokta unutulup gitmiştir ne yazık ki! Bu listeye Henry de Marsay’ın pek sevdiği ton balıklı omleti de ekleyelim (FYO. V. 308). Omlet suflesine (omelette soufflée) gelince, tüm sufleler gibi büyük bir sakıncası vardır (S & M. V. 1062): Çabuk çöker... Bibi-Lupin’in, kodese tıkılacağını yüzüne söylediği on dokuz buçuk yaşındaki suçlunun söndüğü kadar çabuk. Obur olduğu kadar kaba da olan Claparon’un pişirdiği omlet trüf mantarlıdır (CB. V. 521).

2. Kapamalar

Husson’un sözde akşam yemeğinde (DV. 1. 717) ve Thuillier ailesinin yemeğinde (Bou. VII. 151) makarnalı kapama (timbale au macaroni) ve balık köfteli börek (tourte aux quenelles) sunulacaktır. Avukatların yediği yemeklerle ilgili başka bir özette (DV. I. 716) mantarlı kapama (croûte auxchampignon-ibus) da yer alacaktır; aynı yemek, bu defa Latince son ek [-ibus] getirilmemiş adıyla, Lora’nın Café de Paris’deki kahvaltısı anlatılırken de anılır (CSS. VII. 14). Vautrin ise bu kapamanın Cadran Bleu restoranında da harika yapıldığını onaylar (PG. II. 939).

3. Pateler

Matmazel Gamard’ın hazırladığı yemekler sayılırken (CT. III. 795) ve Claparon’un pis masası anlatılırken (S & M. V. 521) türleri anılmadan muhtelif patelerden söz edilir. Ama elbette özel pateler vardır: Mösyö Alain’in beğendiği Chartres patesi (EHC. VII. 277), Ruffec yöresininki (PCh. IX. 149), Strasbourg’un kaz ciğeri (foie gras) (Phy. X. 871-R. III. 1096). Bunlardan sonuncusu merak edilen tedirgin edici bir konunun kaynağıdır: J. J. Rouget, Florentine’in evinde bu pateden yediği için mi, Matmazel Lolotte’un ilgi dolu dokunuşları nedeniyle mi, yoksa bu ahlaksızlığı yakalayan kocanın elinde mi ölmüştür? Başka yörelerin kaz ciğerlerinden de söz edilirdi: örneğin Taillefer’in sefahat dolu yemeğindekiler (PCh. IX. 565), Madam Schontz’un (Affaire Chaumontel: PMV. X. 1032), Lourdois’nın (CB. V. 574) ve Tillet’in (a.e. 500) masasındaki gibi. Tillet, bu kaz ciğerini sadece çanların çalındığı bayramlarda yiyen zavallı Birotteau’yu aşağılamak için servis ettirir… Konsüllüğü sırasında yaptığı seyahatlerde, G. de Beaudenord, yabancı ülkelerde Fransız yemekleri tatmaya alışıktı: Soğuk et jöleleri (aspics), hazırlanışı zahmetli kümes hayvanı etleri vs. (MN. V. 609). Bunun dışında, yeni yıl vesilesiyle Grandet Baba’ya bankacı Des Grassins’den hediye olarak kaz ciğeri gelir (EG. III. 600). Madam Michu’nun hazırladığı (TA. VII. 595) gibi tavşan eti ezmeleri (pâté de lièvre) ve sofu Granville Kontesi’nin fazla tükettiği (DF. 1. 968) balık pateleri (pâté de poisson) de büyük bir iştahla yenir. Anlaşıldığı kadarıyla yılanbalığı patesi (pâté d’anguilles) Balzac’ın damak tadına uygun değildir (PMV. X. 930). Son olarak, avukatların yemekleri arasında tam da yerini bulmuş (DV. 1. 716) Roma soslu pateyi (pâté au jus Romanum) ve hizmetçi Fosseuse’ün Génestas’lara sunduğu (MC. VIII. 529) pirinçli pateyi (pâté au riz) ekleyelim.

* Bu makale 1 Ocak 1962’de yayımlanmıştır.

**Doğu Afrika'da yetişen bu bitkinin zehiri yılan zehirinden daha kuvvetlidir ve panzehiri yoktur.

Yazının dipnotlarına buradan ulaşabilirsiniz.

Yemek ve Kültür