12 senedir bira içiyorum

Kalorifere dayanmış yeşil elmalı bir vodka hatırlıyorum, o zamanlar daha lisedeydik. Takdir edersin ki gustomuz pek yoktu, kahve kupasında sek içki içmeyi “havalı” sanıyorduk. Sanırım o dönemlerden kalma bir fobiydi benim için "hard-liquor" içmek. Keza 90’larda kokteyl kültürü de pek yoktu, hatta kâğıt şemsiyeyle beli ince bardakta verilen 3 renkli kokteyl bizim için inovatif bile sayılırdı. Bu bol gıda renklendiricili kokteyl(?) furyasının yerini takiben sırasıyla vişne sulu alkol, enerji içecekli alkol ve sonrasında cin tonik aldı. Tabii bu sırada İspanya sınırlarında Ferran Adria çoktan tası tarağı toplamış moleküler gastronominin babası olmaya, bar ekibi de bundan nasibini almaya hazırlanıyordu ama bu deneysel gastronominin Türkiye’ye gelmesine henüz birkaç sene daha vardı. Ta ki Lucca, İstanbul sınırlarında bir devrim yaratana kadar.

İllüstratör: Ayşe Ezgi Yıldız

2000’lerin başlarında Bebek’teki Lucca’ya gidenler “Satsuma” dediğimde efsaneyi kolayca hatırlarlar; turuncu-sarımsı, sandozumsu ve büyük Paşabahçe su bardaklarında gelen bu kokteyl hızlıca hayatımıza girdi. İçindeki alkol kesinlikle gırtlak yakmıyor, yaz içkisi olmasına rağmen kışın dahi lıkır lıkır gidiyor ve daha anlamadan seni tatlı tatlı çarpıyordu. Şehir efsanesi olarak kulaktan kulağa yayılan bu kokteyl, kısa sürede büyük bir sükse yarattı. Bana sorarsan İstanbul’da kokteylin ilk dalgasını başlatmıştı. Hemen hemen her masanın üzerinde Satsuma kokteyli vardı. Gecenin sonunda masaların üzerinden onlarca bitmiş Satsuma bardağı toplanıyordu. İnsanlar artık kalp krizine işaret eden enerji içecekli vodkalardan ya da salatalığı sünmüş cin toniklerden vazgeçip yeni bir içeceği kabul etmişlerdi. Satsuma bir süre sonra Lucca’nın klasiği, müdavimlerin “her zamankinden”i hâline geldi ve bu akım neredeyse her işletmeyi etkiledi. Yanlışsam affola, ancak o zamanın Bar Koordinatörü Cevat Yıldırım çıkarmıştı diye hatırlıyorum o kokteyli. Satsuma sonralardan şöhretini kaybetmiş olsa da Lucca 2020’deki pandemi günlerinde kokteylin tarifini paylaşarak sevenlerine nostaljik bir hatırlatma yapmıştı. 

Satsuma’dan ikizlere

Satsumanın ilk günkü heyecanı gitti ama Lucca kokteyl işinde birinciliği kimseye vermedi. Aradan birkaç yıl geçti ve 2 zeki kardeş çıktı bar meydanına: Gençer ikizleri. İkisiyle tanıştığımda yine Lucca dönemleriydi. Uzun süren Satsuma furyasından sonra masalardaki bardaklarda farklılıklar görmeye başladım, tam bu sıralarda içerideki bardan da ilginç kokular alıyordum. Tütsüleme, kurutma ve aromaları belirginleştirme gibi teknikleri ilk onlardan öğrendim. Zanaatsal bir çalışma ideolojileri vardı, detaylar alkolü taçlandırdı ve ortaya keyifli deneysel içecekler çıktı. O sıralar ikizleri tutmanın imkânı yoktu, yeni reçeteleri ürettikçe üretiyorlardı. Bir süre sonra çalıştıkları yerleri bırakıp Twins olarak kendi şirketlerini kurdular. Danışmanlık ve workshop’lar vermeye başladılar, aynı zamanda kendi laboratuvarlarında da tariflerini geliştirdiler. Pandemi dönemindeyse hazırladıkları kokteyllerin bazlarını şişeleyip satmaya başladılar. "Easy Mix" dedikleri bu karışımların Vai-Vai ve Citrus Blend’ini hâlâ severek içiyorum. Bu pre-mix’ler seni hem zahmetten kurtarıyor hem de yeni bileşimleri kendin denemene olanak veriyor. Bana sorarsan Yiğitcan ve Onurcan kokteyl kültürünü böyle böyle “erişilebilir” hâle getirdi. Bu durum da benim için İstanbul’daki kokteylin ikinci dalgasıydı.

Üçüncü ve pek medcezirli dalga

Üçüncü ve günümüzdeki dalgaysa biraz medcezirli başladı. Zamanında Taksim’de takılanlar bilir, Alex’in Yeri adında küçücük bir kokteyl bar vardı. Hemen Propoganda’nın çaprazında Gönül Sokak’ta, 3-4 masalık bir yerdi. O zamanlar benim elimde daha çok bira, o lager senin bu IPA benim koşuşturuyorum. Derken buraya denk geldim; herkes zencefilli kokteyli önerse de ben aradan 10 sene geçmesine rağmen içtiğim o lavantalı kokteyli unutamıyorum. Hem tarifleri, hem de tariflerine duydukları muntazam saygı ve değerle 4-5 sene açık kaldı Alex’in Yeri ancak bir süre sonra maalesef kapandı. Böylece İstanbul’da yer alan benim bildiğim kokteyl bar sayısı yine sıfıra düştü.

Bu sıralarda büyük gruplar artık Türkiye’ye gelmeye ve Zuma gibi zincir restoranlar açılmaya başladı. Hâl böyle olunca dünyaca ünlü kokteyller İstanbul piyasasındaki sıralamanın başına geçti. Tabii bu durum biraz adaletsiz bir yarışa dönüştü. Zira böyle işletmelerin gıda tedariği çok daha kolay, böylece otantik tarifleri de layığıyla sunabildiler. İlk kez Passion Fruit Martini ve liçili bir kokteyl içtiğimi hatırlıyorum, dilime inanamamıştım, ilk kez başka kulvarlarda yüzüyor gibiydim.

Ancak gençlik yılmadı ve Geyik, Halet-i Ruhiye ve Efendi gibi iddialı ancak arkasında herhangi bir grup olmadan, nevi şahsına ve işletmecisine münhasır kokteyl barları açtı. Bu mekânlar her ne kadar iyi işler çıkarsa da araya pandemi gibi olağanüstü bir hâl girdi ve mekânların başlarda olan hevesini hem madden hem manen kırdı. Halet-i Ruhiye kapandı, Efendi hâlâ devam, Geyik’in Yağmur’uyla en son konuştuğumdaysa Geyik dışında başka işlerin koşuşturmacasındaydı.

Bense bu sıralarda BECA’nın yeme-içme koordinatörlüğünü yapmaya başladım. Yemek tarafında 12-13 seneyi aşkın bir tecrübem olsa da kokteylle ilk defa bu kadar yakından çalışıyordum. O zamanlar barın başında Ömer Yumlu var, bana çok şey anlatıp öğretiyordu. Hummalı bir çalışmanın sonunda açılış öncesi menü tamamlandı, BECA’yı açar açmaz da Bambambam ve Coconut Margarita çok hızlı hit oldu. Bense elimdeki birayı bırakıp artık kokteylin güvenli kollarına kendimi çoktan bırakmıştım.