Hakiki Londralı modern bir restoran: Mangal II

Londra dünyanın yemek başkentlerinden. Kültürel diaspora çeşitliliği kadar yenilikçi restoranları deneyen bir nüfusa sahip olmasıyla mutfakların temsil edilmesi, tanınması ve dünyaya açılması için önemli ve büyük bir sahne. 

Bu şartlar sayesinde şefler, kültürlerine ait tarifleri farklı formlarda sunma imkânını, kültürel ürünleri küresel sahneye koyma fırsatını ve mutfaklarını sosyoekonomik tanımlardan kurtarma şansını bulabiliyor. Durumu anlatmak için bir örnek vermek gerekirse: sokak yemekleriyle tanınan bir yemek kültüre sahip olan ülkenin yıldızlı şefleri, Londra'da tadım menülü ve yüksek kalibre restoranlar açabiliyor. Bu restoranlar da kütüklerinin olduğu ülkenin ürünlerinin ve şaraplarının gastronomik değerini artıracak bir imaj değişimine öncü olabiliyor. 

Yemekte ithal ve göçmen kültürler

Bu fırsatı bulan mutfaklar ikiye ayrılıyor: ithal kültürler ve göçmen kültürler. İthal kültürlere en iyi örnek belki de Peru mutfağı. Peru devleti tarafından bilinçli bir gastronomi ve gastroturizm projesi olarak başlatılan Peru mutfağını rafine etme operasyonu, Londra’nın kirası yüksek mahallelerinde şatafatlı restoranlar hâlinde ete kemiğe bürünmüş noktada. 

İşlenilerek “yükseltilen” mutfaklardan biri de Londra özelinde İsrail mutfağı denebilir. İsrail doğumlu Yotam Ottolenghi önderliğinde İngiliz ağız tadı, sunum şekli, iş modeli ve ilgi alanıyla yoğurulan Orta Doğu yemekleri ne kadar Ottolenghi’nin ufak fakat alım gücü yüksek imparatorluğu tarafından İsrail mutfağı olarak markalanmasa da Londra’nın Orta Doğu yemekleri arasında nadir şekilde “fine”laştırılan mutfaklardan. Ottolenghi’nin eforlarıyla “Akdeniz mutfağı” betimlemesi ne kadar genelgeçer ve lezzet odağı düşükse, “İsrail mutfağı” damgası da o kadar lezzet olarak spesifik. Akdeniz restoranları PVC kaplı, fiyatlarda ondalık kısmı yazan resimli menülerden ve etrafına maydonoz altına marul döşenmiş tabaklardan oluşurken İsrail restoranları American Typewriter fontlu, az sayıda ve küçük tabak bulunduran, doğal şarap menülü, üstü nar taneleri ve bir şekilde tahin bulunduran soslarla bezenmiş bir kalite ve fiyat mertebesine sahip. Fakat kullanılan malzemeler aynı. 

Devam etmeden küçük bir not: Londra yüzyıllardır Yahudi gruplara ev sahipliği yapan bir şehir fakat İsrail mutfağını Yahudi mutfaklarından ayırıyorum. Ne kadar Yahudilik ve İsrail arasında farklı şekillerde ele alınan bir kimlik bağı olsa da İsrail mutfağı Avrupa’dan İsrail’e göçen ve bölgede bulunan Yahudi ve Arap toplulukların mutfaklarının harmanıyla oluşan epey kozmopolit bir mutfak. Londra’nın yerli Yahudilerinin mutfaklarından bu sebeple farklı.

İsrail ve Peru mutfağı örnekleri Londra’da hatırı sayılır yoğunlukta bulunan bir göçmen nüfusunun ortaya koyduğu kültürel çıktılar değil. Aksine dışarıdan veya üstten gelen (meşhur şef Ottolenghi örneğindeki gibi) varlıklı bir kesim tarafından kabul edilen ve yayılan mutfaklar. Bu durumun zıttı da göçmen mutfaklar olarak tanımladıklarım. "Halkın çocukları" olan göçmen mutfaklar, Londra’ya zamanında göçmüş toplulukların kendileri ve daha sonra yerel halk için ürettikleri gastronomik alanlarla ortaya çıkan mutfaklar. Bunların Londra’da en çabuk akla gelen örnekleri Hindistan, Bangladeş ve Pakistan’ın yerel mutfakları, Karayipler ve Afrika’nın çeşitli ülkelerinin mutfakları ve tabii ki Türk mutfağı. 

Türk mutfağı, Türkiye mutfağı, Turkish cuisine Londra'da

Londra’da Türkler deyince mecramızda akla ilk gelenler Ankara Antlaşması gibi oturma izni imkânlarıyla oraya yerleşmiş, amiyane tabirle kapağı atmış gruplarının yanı sıra Londra, Almanya şehirlerinden sonra yaklaşık 600 bin sakinle Türkçe konuşan nüfusun en yüksek olduğu şehirlerden. 1960'larda Kıbrıs’ta Enosis’in aktifleşmesi, daha sonra da savaş ve ekonomik zorlukların akabinde göçün artmasıyla bu nüfusun üçte ikisini 21. yüzyıla geçmeden gelen Kıbrıs Türkleri oluşturuyor. Türkiye’den gelen göçmenlerin çoğunluğu da 80'ler ve 90'larda göç eden politik veya başka sebeplerle göçen dinî ve etnik azınlıklar. Bu yüzden belki de “Türk mutfağı” da “Türkiye mutfağı” da Londra’nın “bizim” mutfaklarını anlatırken yetersiz kalıyor. Kıbrıs Türkleri, Kürtler, Türkler ve başka Türkçe konuşan kimliklerin beraber ortaya koyduğu mutfağın kolektif adı ne olmalı emin değilim. Fakat Londra’da bu mutfağa Turkish cuisine dendiği için bu yazıda "Turkish" mutfağı diyerek geçici bir çözüm bulmayı uygun gördüm. Londra’da yemeğin "Türkleştirilmesi" ve Kürt-Alevi kimliği konusunu tartışan harika bir röportaj için Vittles’ın Melek Erdal sayısını bu bağlantıya koyup beyin kıvrımlarınıza hararet yaptırayım.

Londra’yı ziyaret etmemiş olanlar veya Turkish yemeklerden “o kadar geldik başka şey yiyelim” diye yememiş olanlar için biraz bağlam verelim: Turkish mutfağı Londra’nın esas mutfaklarından. Turkish mutfağı sadece yoğun Türkçe konuşan nüfuslu mahallelerde değil, Londra’nın her tarafında örnekleri bulunan ve talep edilen bir mutfak. Londralılarca Turkish mekânlar bol porsiyon, hızlı ve sıcakkanlı servis, kebapla meze odaklı menüleriyle bilinen daha ekonomik lokantalar. 

Turkish yemeğin yaygınlığı, Londralıların kelime dağarcığına girmiş Türkçe kelimelerden belli. Doğma-büyüme bir İngiliz dahi artık Adana’nın ne olduğunu biliyor, yanında gavurdağı veya çoban salatası gelmezse garsona bakış atacak kadar sofraya aşina. Pide, lahmacun, baklava gibi -baklava her ne kadar bir saray icadı olsa da- Türkiye’nin batı kıyılarına değil doğusuna ait olarak göreceğimiz  yemekler gibi daha uluslararası sahnede görücüye çıkmamış sanılabilecek gözleme, tantuni, midye dolma gibi yemekler de Turkish mutfağının artık bilinen öğeleri arasında. Hatta Londralılar, Turkish mutfağın ürünlerine aşina olmakla kalmayıp onları epey seviyorlar. 

İllüstrasyon: Ezgi Arslan

Bu konjonktür içinde Londra gastronomi tanrılarının yakın zamanlarda spot ışıklarını yönelttikleri restoranlardan biri de Mangal II. Mangal II’nin hikâyesi bir yemek yazarı için bulunmaz nimet. İçinde göç, girişimcilik, nesilden nesile aktarım, iki başlı bir aile işletmesi ve kültürel değişim var. 

Ocakbaşıdan restorana doğru

İstanbul’da aşçılık yaptıktan sonra 1987’de Londra’ya göçmen olarak gelen Ali Dirik, 1991’de ortağıyla Mangal Ocakbaşı’yı açıyor. Denildiğine göre mangalı içeriye sokan ve Türk usulü köz üstü et pişirmeyi Londra’ya tanıtan ilk kişi, hatta Mangal isminin de marka tescili hâlâ onda. Mangal tutunca ustalığını üstleneceği Mangal II’yi de 1994’te açıyor fakat ikisi beraber gitmeyince ilk müesseseden çıkıp yeni Mangal’a odaklanıyor. Mangal II 1994’ten beri Dalston ahalisinin; kimi sanatçıların, yemek yazarlarının ve sektörden insanların favori ocakbaşılarından. Hatta 2016’da twitter hesaplarının vokal ve iğneleyici mizahta tweet'leri sonrasında ünü genç ve alternatif gruplar arasında da alıp başını gidiyor. 

Fakat Mangal II’nin asıl hikâyesi pandemiyle beraber başlıyor. Artık sırasıyla işletme ve mutfakta dümeni devralmış oğullar Ferhat ve Sertaç Dirik, Mangal II’yi 100 kişilik bir kebapçıdan 30 kişilik bir modern restorana çevirmeye karar veriyor. İçerisi daha sade şekilde tekrar tasarlanıyor, doğal şarapların gırla olduğu bir alkol menüsü ortaya çıkıyor. 20. yüzyıl kokan tabelaya grafik tasarım güncellemesi geliyor. Ve tabii ki menü değişiyor.

İllüstrasyon: Ezgi Arslan

Londra’da bir gastronomi dili var; mekânların tasarımları, menüleri, tabakları ve hikâyelerini anlatırken kullandıkları bir dil. Dirik Kardeşler Londralı oldukları için bu dili biliyorlar. Türkiye’de bize gündelik ve alelade gelen bazı yemek gerçeklerinden hangilerinin bir bir Londralı için ilginç olduğunun ve Diriklerin kültürüne dair merak uyandırdığının, ocakbaşını anlatırken “dışarının barbeküsünü içeriye taşıdık” deyince bunun bir yabancı için etkisinin farkındalar. Kabuğu mangalda kararıp çıtır olmuş bir biberin görüntüsünü, bir künefenin üstünde reçellenmiş portakal küplerinin o yemeğe kattığı estetiği, derin oyuklu ve garnitürsüz bir humusun albenisini, şatafatsız ve sade tasarımlı bir menünün çekiciliğini anlıyorlar.

Eminim iki genç Londralı için bu, bir pazarlama paketlemesinin ötesinde bir göçmen ailenin Londra'da büyüyen ikinci nesli olarak kendi hayatlarının bir yansıması. Beğendikleri restoranların, hayranı oldukları işletmelerin, içinde çalışmaya can attıkları mutfakların bir benzerini kurmak onlar için sadece bir girişimcilik imtihanı değil. Aynı zamanda kültürlerinin, Turkish mutfağının bu dünyada var olabileceğinin bir kanıtı. Ana dili Türkçe olan birinin Londra aksanıyla İngilizce konuşması gibi, efradını cami, ağyarını mâni bir şekilde sahiplerini ve ait oldukları nesli yansıtan bir yer. 

Mangal II’nin bu şehre ait aksanını yansıtan birçok tarafı var. Kullandığı mavinin tonu, logosunun geometrik esasları ve yazı tipi, açık mutfak yapısı, çalışanların giyim-kuşamları, şefin dövmeleri, servisin samimi ve sınıfçılıktan uzak hâli gibi. Burası “havalı” bir mekân. Şef Sertaç Dirik Londra gastronomi dünyasında bilinen, yemek festivallerine davet edilen bir isim. Line-up’ın en tepesinde, basit tabirle esas akımlaşmış isim değil, aksine alternatif sahnenin ana ismi. Spor ve spor kültürü markası Nike, Mangal II’yi yılın trend oluşturanları arasına alıyor. Action Bronson Fuck That’s Delicious serisi için burada yiyip Diriklerle döner diziyor. Burası insanın yemeğe meraklı flörtünü getirip “Evet, ben de biliyorum hoş mekânlar” diyeceği bir yer. 

Menünün incelikleri

Fakat Mangal II’yi en Londralı modern restoran yapan özellik aynı zaman kökünü yansıtan kısmı: menüsü. Basit bir fontla düz beyaz kâğıda satır satır yazılmış menü tek sayfa; ne uzun ne kısa ama çeşitli; hatta küçük bir grup için tek seferde restoranın tüm sunduklarını deneyemeyecek kadar çeşitli. Menü ikiye ayrılabilir: geleneksel Turkish yemek repertuvarından tabakların rafine edilmeye çalışılmış, formu yükseltilmiş hâlleri ve Turkish malzemelerin kullanıldığı isimsiz, yeni tabaklar. 

Mangal II tam bu noktada denk geldiğim başka restoranlardan ayrılıyor. Menüsü bir mutfağı fine-dine'laştırma çabasından ziyade hamurunda Londra olan bir şefin kendi kültürünü hoşuna giden şekilde ortaya koyma isteğinin bariz bir sonucu. Türkiye’deki Türk mutfağını “fine”laştıran mekânlardan burayı ayıran da gösterişli ve bol hikâyeli tabaklardan ziyade form olarak estetiği olan Londra modern restoranına uygun şekilde tasarlanan yemekler olması. 

Önden ekmek ve tereyağ yerine gelen ateşe sürtülmüş tombik pideyle yaprak tuz serpilmiş hafif kaymak menünün kalanını en iyi anlatan başlangıç. Bu ufak karar inovasyon sayılacak kadar şaşırtıcı değil. Fakat akşamın kalanı için net bir mesaj veriyor: “Burası bir Londra restoranı fakat bizim mutfağımız”. 

Tombik pide ve kaymak
Fotoğraf: Berkok Yüksel

Birçok yabancı arkadaşım Mangal II’yi pek sevdi. Türkiye’den Londra’ya yeni gelen arkadaşlarımdan ise aynı heyecanı duymadım. Bunun sebebini başta Türkiye’ye ait yemeklerin kötü işlenmesi, rafine edilirken özünden daha değersiz hâle gelmesi diye varsaydım ama Mangal II’ye gidince meselenin daha çetrefilli olduğunu anladım. 

Türkiye’den gelen biri için bazı yemeklerin uyarlanışının, özellikle Londra’nın gastronomik dilinde, kabulü daha zor. Bunun en iyi örnekleri humus tabağıyla çökelek tabağı. Türkiye’den gelip Londra’da restoran açan şeflerin humus tabakları Mangal II’ninki gibi sade humus, zeytinyağı ve pideden oluşmuyor. Aksine üstünde kavrulmuş kuruyemişler, nar taneleri, yeşilliklerden yapılma chimichurri ilhamlı soslar, rende limon kabukları ve bunun gibi binbir yaratıcılıkta garnitür oluyor. Oysa Londra gastronomi dilinde bir mutfağın ürünü rafine edilirken bunlar kuru gürültüden ibaret. Bu yüzden Birleşik Krallık'ın en meşhur yemek yazarlarından Jay Rayner, humusun ve üstündeki kara biber aroması yüksek zeytinyağının methiyesini dizmekte gecikmemiş. Çökelek tabağı, meselenin başka bir tarafı. Memlekette malzeme olarak pek öne çıkarılmayan bir malzemenin az baharat ve yağla bir başlangıç tabağı olarak sunulması Türkiye’den Londra’ya gelmiş birine iç açıcı gelmeyebilir. Bu kişi New York’ta üzeri zahterli bir köpürtülmüş labne tabağına veya tuzlanmış ricotta tabağına aynı miktar parayı bayılmış olsa dahi. 

Mangal II’nin eleştirilecek yanları illaki var. Bir Türkiyeli olarak bunların hangileri benim kültürümle Londralı bir Türkün kültürünün arasındaki farkla alakalı emin değilim. Yaban mantarlı mantı tabaklarının lezzetli de olsa mantıdan fazla uzaklaşmış olmasına dair aklımdaki yorumlar gibi. Karaşimşek’in uykuluğa altlık olarak kullanılmasındaki duygusal terslik gibi. Fakat teknik ve lezzet eksikleri dışında bireysel ve duygusal reflekslerden ortaya çıkan yorumların dost meclisleri dışında aktarılmaya değeri yok diye düşünüyorum. 

"Turkish" mutfağının hakiki Londralısı

Kanımca Mangal II’nin iddiası her tabağın Türkiye kültürünün gönlünden kopan bir parçasını yansıtmak değil. Aksine Londra’da doğmuş büyümüş bir “Turkish” şefin kendi mutfağın buranın kültürünce bir gastronomik deneyime uygun şekilde sunma isteği.

Bu yüzden Mangal II, Turkish mutfağının hakiki Londralısı, Türk yemeklerini burnu havada olmayan bir şekilde "havalı" yapan bir müessese; Londra gastronomi dilini fiyakalı kelimelerle değil tadında ağdalı bir dille konuşan bir restoran. Nostaljik bir memleket hasreti gidermek için değil Londra’nın Turkish mutfağının rafine bir versiyonunu yemek için gidilecek bir yer. Türkiye’den dünya sahnesine atlamak için yurt dışına çıkan restoranların da burada konuşulan dili öğrenmek için iyi bakması gereken bir yer. Başarısının darısı nice ustaların ve çocuklarının başına.