Osmanlı İmparatorluğu’ndan Avrupa’ya Bedenin bir Tarihi

Yazı: Duygu Yıldırım

“Ne yersen/ içersen osun.” sözü bugün kulağa bilimsel materyalizmin bir sloganı gibi gelse de aslında antik çağlardan günümüze uzanan derin bir tarihselliğe sahiptir. Yüzyıllar boyunca çeşitli varyantlarla birlikte birçok dilde yer edinmiş bu vecize, yemek tarihinin kısa bir özeti gibidir: Birlikte yemek ve ortak bir mutfağı paylaşmak, aileleri, devletleri ve dinleri birbirine bağlarken yemek aynı zamanda farklı toplumlar hakkında ayrımlara sebep olan bir tabu; en eski kültürel ön yargıların kökenidir. Bu çalışmada erken modern dönemde globalleşmenin bir ikonu haline gelen kahveye odaklanarak kültürel karşılaşmaların beden algısı üzerindeki etkisini ve bu dönemde değişen tıp söylemlerini inceleyeceğiz. Kahvenin on sekizinci yüzyıl sonlarına doğru Avrupa’da iyice popülerleşmesi mutlu sonla biten bir hikaye değil, aksine “yeni” içeceklerin beraberinde getirdikleri ön yargı, endişe ve fikir ayrılıklarının da tarihidir.

Herhangi bir doktor randevumuzda duyabileceğimiz “yediğine içtiğine dikkat et, stresten uzak dur ve her gün egzersiz yap” öğüdü Rönesans dönemine ait bir perhiz kitabında ya da 17. yüzyıl Osmanlı tıp metinlerinde de karşımıza çıkar. Dengeli bir yemek her zaman sağlıklı yaşamın ön koşulu olmuştur. Yemeğin fiziksel ve ruhani sağlık üzerindeki tesiri vaaz literatüründe ve özlü sözler tasniflerinde de karşımıza çıkar. Örneğin “Oburluk, İbn Sina’nın tedavi ettiğinden daha çok sayıda insan öldürmüştür.” vecizesi hümanist doktor Juan Sorapán de Rieros’un (1572 - 1638) İspanyolca tıp özdeyişleri derlemesinde yer alır.(1) Erken modern dönemde tıp ve yemek arasındaki bu sıkı ilişki her ne kadar aşikar da olsa, yemek tarihi daha çok kültürel ve sosyal tarihçiliğin radarına girmiş, bilim ve tıp tarihi içinse profesyonel tıp pratisyenliğinden çok ev ile sınırlı kalan “sıradan” ve “günlük” bir pratik olarak görülmüştür. Ancak son yıllarda bu iki alanı birleştiren derinlikli tahliller yapılmaya başlandıysa da kahve gibi diyetsel yeniliklere yol açan yiyecek ve içecek malzemeleri hakkında hala yazılması gereken pek çok mesele var.

Tüketilen besinler ve beden arasında kurulan analojik çıkarımlar erken modern dönem tıp külliyatı içinde zaman zaman iniş çıkışlı bir seyir izlemiş olsa da antik çağ tıp teorilerinin devamlılığı on sekizinci yüzyıla dek sürmüştür.(2) Özellikle hümanizmin kazandığı ivme ile Galen’in (d. 129 - ö. 216) tıp eserlerinin topluca basıldığı on altıncı yüzyıl Avrupa’sında perhiz artık sadece sağlığı dengede tutan bir aracı değil, aynı zamanda insanlara bedenleri üzerinden aslında kim ve ne olduklarını da belirleyen bir söylem haline gelmişti.(3) Sözgelimi, doğası gereği melankolik bir kişi, soğuk ve kuru yiyecek ve içecekleri tüketmeliydi. Antik çağdan miras bu tıp teorisi (humoral teori) insan bedeninin doğasını dört temel unsura dayandırarak açıklamaya çalışıyordu. Sağlıklı olmanın koşulu bedeni yöneten bu dört hıltın (sıvının) dengesini gerektiriyordu: kan, balgam, kara safra ve sarı safra. Bunların her biri sıcak veya soğuk, nemli veya kuru olmak üzere belirli niteliklere sahipti. Kan, sıcak ve nemli havayla, balgam soğuk suyla, kara safra soğukla ve kuru toprakla, sarı safra ise sıcak, kuru ateşle ilişkilendirildi. Kara safranın ağır bastığı bedenler içe kapanık olurken kanın baskın geldiği bedenlerin daha sıcakkanlı oldukları var sayılırdı. Hıltların her biri farklı mevsimler ve takım yıldızları ile de ilişkilendirilirdi. Bu tıp öğretisi ile insan bedeni ve makro kozmos arasında da bir bağ kuruluyordu.

Bu çerçeveden bakıldığında, perhiz bedenin doğa ve çevresiyle kurduğu bir dengeye aracılık ediyordu. Bedenin alışık olduğu besinler kişinin kim olduğuna dair işaretlerdi. Steven Shapin’in de belirttiği gibi, benlik üzerine erken modern dönemde üretilen teoriler aynı zamanda bir çevre tarihidir.(4) Tüketilen besinler kadar iklimin de insanın fiziksel ve karakteristik özelliklerini biçimlendirdiğine inanılırdı. Alıştığı iklim türünden koparılan bir kişi, kendisi için elverişsiz koşullarda mühim hastalıkların pençesine düşebilirdi. Bu sebeple erken modern globalleşme çağında Amerika kıtasından Avrupa’ya ve oradan da tüm dünyaya yayılan tütün, patates ve kakao gibi “yeni” bitkiler insanları yalnızca hayrete düşürmekle kalmamış beden hakkında hararetli tartışmaları da beraberinde getirmişti. Farklı iklimlerden farklı insanlara ait bu besinler, yerleşik alışkanlıkları olan erken modern toplumları için hemen tüketilebilir egzotik ürünler değildi. Aksine kendi doğalarına yaban cı ve nasıl tüketileceği konusunda yarım yamalak ve yanlış bilgilerin dolaştığı tuhaf nesnelerdi.

Literatürde “Kolomb takası” (Columbian exchange) olarak bilinen -yeni bitkiler ve hastalıkların kıtalar arası dolaşıma girdiği on altıncı yüzyıldan itibaren- erken globalleşme döneminde, farklı kültürlerin en ayırt edici unsuru kabul edilen yemeğin nasıl kırılgan bir siper haline dönüştüğünü görürüz.(5) Humoral teorinin diyete atfettiği önemin en çok da beden bütünlüğünün korunması olduğunu bilen Avrupalı sömürgeciler kendilerini -her ne kadar isteksiz de olsalar- değişen beslenme ortamına ve farklı doğaya adapte etmek zorunda kaldılar. Kendi bedenlerinin inandıkları doğasına ihanet ettiklerini düşündüler. Beden ve kendi çevresi arasında varsayılan devamlılık kopartılınca sömürgeci bedenleri tehlikelerle dolu değişiklikler silsilesine doğru savruluyordu. Bedenleri artık normal bir Hristiyan perhizine dahi tahammül edemeyecek duruma geldiğinde, sömürgeciler kendi topraklarının ürünlerini ekip getirdikleri hayvanlarını yetiştirerek Yeni Dünya’yı eskinin bir ütopyası haline getirmeye çalıştılar.

Coffea arabica (18. yüzyıl).
Wellcome Collection

İstanbul’da bir kahvehane, Thomas Allom
SALT Arşivi

Kahire’de bir kahvehane gravürü
David Roberts, 1846-49, Library of Congress

Yukarıda kabaca tasvir ettiğim durum yalnızca transatlantik karşılaşmaların bir izdüşümü değil elbette. Bundan önceki dönemlerde de egzotik yiyecekler seçkinlerin masalarını donatsa da yeni ürünlerin kullanımı çoğu zaman kınanır, gereksiz ve yapay bulunurdu. On yedinci yüzyılda Osmanlı’dan Avrupa’ya doğru gittikçe popülerleşen kahve de benzer sebeplerle geniş çapta eleştirildi. Ne var ki tüm bu kınamalar kahvenin önemli bir ticari meta haline gelmesine engel olamadı. Aksine modern dönemde kahve, Latin Amerika’da yerel politik ekonomileri etkileyen global bir ürün haline geldi.(6)

Kahvenin serüveni on beşinci yüzyılda Habeşistan’dan Yemen’e tanıtılmasıyla başlar.(7) Hicaz ticaret yoluyla önce Mısır’a ulaşan kahve, on altıncı yüzyıl ortalarında artık hem Suriye’de hem de İstanbul’da tüketiliyordu.(8) Kahve ağacı İsmailî topluluğunun yaşadığı Yemen’in dağlık bölgelerinde yetişiyordu.(9) Bu da Osmanlı yetkilileri için hem coğrafi hem de politik birtakım sorunlara sebep oluyordu ki zamanla yerel tüccarlar ve kabilelerle varılan uzlaşmalar ve ağlar sayesinde Osmanlı da kahve ticaretinden kâr etmeye başlamıştı.(10) On altıncı yüzyılda kahve Osmanlı İmparatorluğu’na seyahat eden gezginler ve diplomatlar aracılığı ile Avrupa’da yavaş yavaş bilinir hale geldiyse de kahvehanelerin yaygınlaşması yaklaşık bir yüzyıl sonra olmuştu. Önceleri Yahudi ve Ermeni girişimciler tarafından açılan kahvehaneler zaman içeresinde İngiltere’nin çeşitli bölgelerinde şehir hayatının görünür bir yüzü olmuştu -1663 yılında yalnızca Londra’da en az seksen tane kahvehane bulunmaktaydı.(11) 1669 yılında XIV. Louis’ye elçi olarak atanan Süleyman Ağa’nın beraberinde getirdiği kahve, Fransa’da bu yeni içeceğe olan ilgiyi tetiklemişti. Bâb-ı Âli’deki âdeti taklit eden bir edayla Fransa sarayında elçiyle yapılan görüşmeler, Osmanlı kıyafetleri kuşanmış hizmetkarların kahve servisiyle sona ermişti. (12) Zamanla kahve tüketimi Avrupa genelinde artış gösterince İngiliz, Fransız ve Hollandalı tüccarlar ithalatı kontrol etme uğraşına girdiler ve Moha’ya doğru yelken açtılar.(13) 1800’lere gelindiğinde kahve artık egzotik bir içecek değil; çikolata, çay ve tütünle birlikle denizaşırı imparatorlukların global bir ürünüydü.

Ancak kahvenin popülerleşme hikayesi pek de durağan bir seyir izlemedi. Bilindiği üzere, Osmanlı kültürel ve toplumsal dünyasında da kahvehaneler “kamusal alan” üzerinden tartışılmış, kahve aleyhinde sesler yükselmişti.(14) Müslüman alimler ve hekimler tarafından kahvenin şifalı bir nebat olup olmadığı kadar kahve içmenin sosyal ve politik boyutları da tartışılmıştı. Kahvenin özellikle Sufi meclislerinde kullanılması önceleri pek çoğunun kaşlarının çatılmasına sebep olmuş, zaman içerisinde kahvehanelerin kapatılmasına yönelik çeşitli girişimlerde bulunulmuştu. Kahvehanelere müteveccih kaygılar on yedinci yüzyıl düşünce dünyasının önemli isimlerinden Kâtip Çelebi, Hezarfen Hüseyin Efendi ve İbrahim Peçevî’nin anlatılarında da yer bulmuş, hatta bu kaynaklar Oryantalistler tarafından tercüme edilerek Avrupa’da aynı dönemde dolaşıma sokulmuştu.(15)

Kahveye karşı yaylım ateşi (Londra, 1672)
Folger Digital Image Collection

Fransız Oryantalist Antoine Galland, kahve ile ilgili eserinde Târîh-i Peçevî’den alıntılar yaparak Osmanlı kahvehanelerinin zamanla gençlerin vakit öldürdüğü bir mekan haline geldiği konusundaki endişelere yer verir. Ancak Galland için bu kuruntular yersizdir, zira kahve “toplum için doğmuş” bireyleri bir araya getiren bir bağ, dostlukları kuvvetlendiren meziyete sahip emsalsiz bir içecektir.(16)

Ne var ki Avrupa’da herkes Galland gibi düşünmüyordu. Kahvenin İslam âlemine dayanan kökenleri, din, ırk ve cinsellik gibi konularda Avrupalıların ön yargılarını alevlendirmişti. Örneğin, anonim bir şekilde 1672’de basılan A broadside against coffee; or the marriage of the Turk (Kahveye karşı yaylım ateşi, ya da Türk’ün izdivacı) adlı risalede kahvenin ırksallaştırılıp cinselleştirildiğini görürüz.(17) Risalede “dönme bir Türk” olarak kişiselleştirilen kahve, kahverengi ve “sahte Çin porselenlerinin kokusu ve tadı” ile murdar bir kimse olarak betimlenir. Kahve, münasip gördüğü eş adayı Thames Nehri ile evlenmek üzere Londra’ya gelir. Ancak kahvenin içilebilir hale gelmesi için suyla (cinsel) birleşmesi uyumsuz ve yakışıksız bulunur. Hatta hicivli şiirin sonunda bu rıza gösterilmeyen “birleşme” daha çok bir fahişeliği andıran bir metafora dönüşür. Kahve, Shakespeare’in Othello’sundaki gibi siyah bir Mağribi’ye benzetilir: şüphesiyle sevdiğini öldüren bir kafire. Böylelikle kahvenin bir centilmenin içeceği olamayacağının da altı çizilir.(18) Yeni egzotik ürünlere ilgiyi arttırmak amacıyla yazılan ticari kitaplarda dahi kahvenin efemine edici özellikleri olduğu fikri ihmal edilmez. Philippe Sylvestre Dufour, 1671 tarihli çok satan kitabında dönemin meşhur hekimlerine referans vererek kahvenin sağlık açısından faydalarına değinmesine rağmen, kahvenin barındırdığı sülfür sebebiyle hem bedeni hem de aklı efemine edebileceğine dair okuyucularını uyarır.(19) Siyah, acı ve sıcak olarak betimlenen kahveyi tüketen bedenlerin de aynı şekilde siyah/esmer tenli, kirli ve iktidarsız Türk bedenlerine dönüşeceği korkusu pek çok Avrupalı hekimin, eczacının ve oyun yazarının dilinden düşmese de, kahve yavaş yavaş sağlık ve bedenle ilgili tartışmalardan kendini arındırmış; yeni tüketim toplumunun vazgeçilmez bir ürünü haline gelmeyi başarmıştı.

1683 yılında Osmanlı’nın Viyana’yı ele geçirme arzuları bir kez daha suya düşmüştü, fakat Osmanlı kahvesi Avrupa’yı çoktan fethetmişti. Dönemin İngiliz balatlarından biri başarısız Osmanlı kuşatmasına imada bulunup, Hz. Muhammet’ten şarabı reddeden “kahve içen bir hilekâr” olarak bahseder.(20) Şarap içmemeyi askeri başarısızlıkların ardındaki bir nevi olumsuz tesir olarak görür.(21) 1700’de William Congreve tarafından kaleme alınan piyeste (The Way of the World) kahve ve şarap arasında çizilen zıtlığa bir kez daha tanık oluruz:

İçki içmek bir Hristiyan adetidir Bilinmez Türklere ve Farsilere

Bırakın da Muhammetçi aptallar

Kendi kafir kaidelerine göre yaşasınlar

Ve çay fincanlarıyla kahvelerine lanet gelsin(22)

Congreve bu sözleri sarhoş bir taşralı tiplemesine söyleterek kahve gibi yabancı içeceklerin erkek İngiliz bedenleri için uygunsuz olduğu kanısının bir parodisini yazar. Şarap hem dini bağlamları bakımından hem de günlük diyetin bir parçası olduğundan Avrupalıların gözünde Hristiyan dünyasını İslam âleminden ayıran yegâne özellik kabul ediliyordu. Şarabın yerini alarak Hristiyan mutfağının başat karakteri olması endişesiyle kahve, halihazırdaki “Türk korkusu”nu daha da kışkırtıyordu.

“Divanda kahve içen Türk kızı”, Jean Baptiste Vanmour tarafından yapılan bir gravür, (1714-15)

17. yy.’da bir Londra Kahvesi wikicommons.org

Londra’da bir kahvehanede kudurmuş bir köpek (A Mad Dog in a Coffee House), Thomas Rowlandson, 1809.
Yale Center for British Art, The William K. Rose and Eugene A. Carroll Collection

“İslam âleminin şarabı” olarak nitelendirilen kahve, bize erken modern dönemde içme pratiklerinin neden yalnızca kültürel bir olgu değil aynı zamanda beden, tıp ve sağlık açısından tartışma konusu olduğunu hatırlatır. Bugün su içmek beslenme ihtiyacımızın en önemli unsurlarından biri kabul edilirken, su ancak on sekizinci yüzyılda günlük diyetin temel bir bileşeni haline geldi. İçme suyunun belki de günümüzdeki ehemmiyetinden, suyun modernite öncesindeki toplumlardaki önemi bilim ve tıp tarihi yazımında pek de tartışılan bir konu olmadı. Genel kanı, temiz suya erişim imkanının kısıtlı olduğu erken modern dönemde damıtık içeceklerin suyun yerini aldığı ve suyun ancak dini riyazetin (nefsi perhizle terbiye etme) bir parçası olduğu idi.(23) Ancak suyun bu dönemde yaşamış insanlar için her zaman riskli olduğu ve hastalık potansiyeli taşıdığı düşüncesi pek de isabetli bir çıkarım değildir. Zira, kirli su ve salgın hastalıklar arasındaki ilişki ancak on dokuzuncu yüzyılda “mikrop teorisi”nin ortaya çıkması ile kuruldu. Bundan önceki dönemlerde ise, suya yönelik hekimlerin sergilediği çekingen tavır tecrübe ile destekleniyordu. Kahve gibi farklı diyarlardan gelerek Avrupa diyet pratiklerini değiştiren içecekler, suyun humoral denge üzerindeki etkisini bir kez daha düşünmeye itti. Tıbbi eserlerde su artık genel geçer bir kavram değildi. Yağmur, kar, göl ve kaynak suları arılık ve şifalılık bakımından birbirinden ayırt edilirken sıcak mı soğuk mu tüketilmeleri gerektiği de tartışılıyordu. Dolayısıyla, Hipokratçı “hava, su ve toprak” geleneğinde yabancı topraklarda bilinmedik suyun içilmemesi söylemi mekâna özgü tıbbı tartışmaları yeniden diriltti. Kahve bir yabancıydı, ancak içilecek kıvama gelmesi için eklenen su yerliydi. 1693’te İspanyol hekim Isidro Fernández Matienzo eserinde kahveyi “tatsız” ve “acı” olarak nitelendirmiş, Hipokratçı söylemi hatırlatarak, kahve içmekten alınacak olası vasat hazzın kaynağının ancak beraber kaynatıldığı yerli sudan olabileceğini vurgulamıştı.(24)

Kahve, şarap ve su. Bu üç önemli içeceği bir arada düşünmek bir on yedinci yüzyıl icadıydı, ancak Galenci tıp öğretisine bakışın değişiyor olması da bunda etkili olmuştu. Sağlığı koruma odaklı Galenci teori yerine artık tedavi yöntemlerini esas alan tıp teorileri revaçtaydı. Bu değişimin ilk örneği Paraselsus’un (1493-1541) tıbba kimyasal bakış açısını kazandırdığı metottan yola çıkan iatrokimya idi, bir başka ifade ile, besinleri kimyasal özelliklerine ayrıştırıp hastalıkları lokal biçimde tedavi etme yöntemiydi. İkincisi ise, iatrokimya ile akrabalığı olsa da bedeni bir makine olarak görerek ondan farklılaşan iatromekanikti. Özellikle iatrokimya metodunu benimseyen hekimler ve doğa bilimciler kahvenin sağlığı koruyucu değil iyileştirici yönlerine değinmişler ve kahvenin sindirime yardımcı olduğunu savunmuşlardı. İtalyan doğa bilimci Luigi Ferdinando Marsigli, Hezarfen Hüseyin’in tıp ansiklopedisinde kahve hakkında yazdıklarını İtalyanca’ya tercüme edip yayınladığında, dönemin ünlü iatrokimyacı hekimlerini referans göstererek Osmanlıca kaynağının doğru bilgiler içerdiğini vurgulamıştı.(25) Nitekim, başka metotları baz alarak kahveyi tıbben önermeyen pek çok hekim ve doğa bilimciyi de Marsigli bu şekilde çürütmeye çalışmıştı. Kahvenin savunulması artık sadece yeniliğe karşı bir ilgi değildi. Çetrefilli ilmi dünyada birbiriyle yarışan yeni tıp teorileri için bir meydan savaşıydı.

Kahve gibi hem merak objesi hem de bir içecek olan ürünleri eş zamanlı statülerini göz önünde bulundurarak incelemek bize bu ikiliğin arasındaki gerilimin kültürler arası karşılaşmalardaki rolünü gösterir. Bu dinamik, hangi bilginin ya da metotun diğerine nasıl ve neden üstün geldiğini ve kahve kadar başka kazananların ve kaybedenlerin de olduğunu açığa çıkartır. Yemek, tıp ve doğa tarihlerini beraber düşünmek kahvenin bir tarih nesnesi olarak da potansiyelini bizlere hatırlatır.

Duygu Yıldırım - European University Institute, Doktora Sonrası Araştırmacı

Yazının dipnotlarına buradan ulaşabilirsiniz.