Aysun Sökmen'le: Memeden şişeye bir süt hikâyesi

2018 yazı, bir önceki tabağın ardından gelenle tamamlandığı tadım menüsünde; tencereden kuzunun yanındaki tuzlu yoğurt ve Bergama tulum peynirin bıraktığı hafif ekşilikle orta tuzluluğu silen çilek sorbesi, patatesin topraksılığıyla ceviz püresinin keskinliğini kıran nane yağı ve son lokmadaki pekmezli yoğurtla, tabiri caizse, çekilen cila.

Mikla’nın pekmezli yoğurt tabağından yiyenlerin anlayacağı bir hâl bahsettiğim. Peki neydi Adem Usta’nın kendi mayalayıp yaklaşık 20 saat dinlendirdikten sonra tülbentte süzdürerek hazırladığı bu yoğurdun sırrı? “Mutfakta malzeme her şey demek. Bizim yoğurdun sütü de Aysun’dan”.

Aysun Sökmen, namıdiğer Aysun the Sütçü, kendi tanımıyla “dışarılıklı bir köylü”. Her ne kadar şu an başka bir süt üreticisiyle çalışsalar da Aysun benim yaşamıma Mikla’yla giren isimlerden. Uzun yıllar sürdürdüğü şehirli yaşam tarzı ve tekstil sektöründeki kariyerinden sonra radikal bir kararla kırsala dönüp Silivri’deki Gündönümü Çiftliği’ni kuruyor. Aysun gibi tutkulu ve idealist bir kadının çiftlik yaşantısını alışılageldik şekilde sürdürmesini beklemek abesle iştigal olurdu. Sütün kalitesinin ve lezzetinin ekonomik getirisi bir kenara ruha da fayda sağlayabilmesi adına hayvan ve toprak refahı, üzerine kafa yorup önceliklendirdiği konular oluyor. Çiftlik yaşamına dâhil ettiği bütüncül yönetim ve onarıcı tarım pratikleriyle; hayvanın yeminden sağımhanenin temizliğine kadar baştan sona planladığı üretim süreciyle arzuladığı sisteme kavuşuyor.

Aysun’la sütünü diğerlerinden ayıran hayvancılık yöntemlerini, iklim değişikliğinin sebep olduklarını ve bunlarla nasıl baş ettiğini konuşuyor; gıda enflasyonunun ve süt krizinin kenarından dolaşıyoruz.

Sütün memeden şişeye yolculuğunda Aysun’un çiftlikte bir günü nasıl geçer?

Çiftlikte günü ve gündemi hava koşulları, ekip motivasyonu, ineklerin ve üyelerin ihtiyaçları belirliyor. Hayvansal üretim bölümünde; sabah ve akşam olmak üzere günde iki kez sağım, gelişim ve jinekolojik takip, gruplama ve yer değişikliği, buzağıları ve sürünün diğer gruplarını doyurma ve temizlik işleri yapılırken bitkisel üretim bölümünde; fidan dikimleri, gübre ve kompost yönetimi, çayırları sulama, bütüncül yönetimde ineklerin hareket alanı diyebileceğimiz padok planları ve hayvan trafiği, sebze ve meyve üretimi gibi işler sürdürülür. Satış ve hizmet bölümünde iki bine yakın aktif üyemizle iletişim süreçleri yönetilip süt ve diğer ürünlerin siparişleri ve haftada bine yakın adrese yaptığımız teslimatlar planlanır. Bunların yanı sıra muhasebe, finans ve satın alma ya da teknik konularda da operasyonel devamlılığı yürütmeye çalışıyoruz. Aysun’un bir günü bu işler arasında daldan dala atlayarak geçiyor diyebilirim.

Çiğ sütün lezzetini ve kalitesini etkileyen unsurlar neler? Gündönümü Çiftliği’nde hem süt kalitesini hem de hayvan refahını sağlamak ve sürdürmek için uyguladığınız pratiklerden bahseder misin?

Çiğ sütün lezzet ve kalitesini etkileyen 5 temel unsur olduğunu düşünüyorum. Bunlar önem sırasına göre:

1. Çiğ süt yaşayan bir vücut sıvısıdır; çiş, kan ya da ter gibi. Gıda olarak tüketecekseniz taşıyıcı hastalığı olmayan bir hayvandan gelmesi çiğ sütün kalitesini belirleyen ilk parametredir. Çiftliğimiz 19 yıldır hastalıklardan ari sürü sertifikası almaktadır ve bu kadar uzun zamandır bu sertifikayı alabilmiş tek sürüdür.

Sürünün hayvandan insana geçen zoonoz hastalıklardan ariliği ve çiğ süt satış ruhsatı olup olmadığı en önemli unsur; eğer inek veremse sütünün üzeri 2 parmak kaymak tutsa dahi benim için sağlıksız ve hastalık saçan bir kuru maddedir.

2. Slowfood’un “ne yersek o”yuz mottosu sadece insanlar için değil hayvanlar için de geçerli; hayvanların nasıl beslendikleriyle sütün kalitesi doğrudan ilişkili. İneklerin doğalarında otlamak var. Tahıl onların ömrünü kısaltan ve daha fazla süt vermelerini sağlayan bir araç. Kaldı ki tek yıllık bitki sistemlerinden beslenme rejimi dünyadaki ekosistemi yıpratıyor; çölleşmeyi hızlandırıyor. Kaliteli süt çok yıllık mera sistemlerinden beslenen ineklerden gelir. Biz GDO'suz ve ot ağırlıklı bir besleme yapıyoruz ve %100 otla beslemeye geçiş aşamasındayız. GDO’suz beslemeye geçeli 7; mısır silajını hayatımızdan çıkaralı 3 yıl oldu. Tahılları da %50 azaltmayı başardık. Niyetimiz en yakın zamanda 0 tahılla beslemeyi başarmak.

3. İnsan refahı olmadan hayvan refahı olamaz. Hayvana hizmet, doğada 7/24 çalışmayı gerektirir. Dış koşullara uygun çizme, tulum yoksa, çalışanlar hakkıyla gelirlerini sigortalarını alamıyorlarsa, haftalık ya da yıllık izinleri düzgün değilse verimli olamazlar. Bu bağlamda çiftlikte uzun yıllardır aynı ekiple çalışıyor olmanın süt kalitesinde önemli yeri olduğunu düşünüyorum. Çalışma koşulları zayıf, sürekli çalışanları değişen işletmelerde mağdur olan ineklerin kaliteli süt üretmeleri olanaklı değil.

4. Sağım hijyeni ve protokolleri çiğ süt kalitesinde önemli bir faktördür. Biz onarıcı tarım pratiklerini benimseyip sağımhanede kullanılan suları biriktirerek meralarda kullandığımız için beslenmedeki sıfır tahıl ilkemiz gibi sağımhanede de sıfır kimyasal niyetindeyiz. Güncel olarak sağımhanemizi sadece on günde bir kimyasalla yıkıyor; diğer günlerde sirke ve karbonat kullanıyoruz.

5. Sütün %88’i su, %12’si kuru maddeden oluşur. Yağ, protein ve şeker kuru maddenin en temel 3 bileşenidir. İnek ırklarında süt yağı %3’ten %6’ya kadar değişen ırklar bulunur; Holstein’in yağı az, sütü bol, Montofon’un proteini fazla, Jersey’nin yağı fazla, Simmental ve melez ırkların sütüyse dengeli verimdedir. Bizim sürümüz Simental, Holstein ve melez ırklardan oluşur; %4,20 yağ ve %3,5 proteinlle oldukça dengeli ve lezzetli bir kuru madde sunar.

Aysun ve ineği: "Ön kamerayı mı açtın?"

İklim değişikliği hayvansal üretime etkisi ve çiftlikte bu etkilerle başa çıkmak için başvurduğunuz yöntemler neler?

İklim değişikliği sebebiyle aşırı ısınma ve düzensiz yağışın zararlı etkilerini daha aza indirebilmek için çiftlikte yaklaşık 9 senedir topraktaki organik madde miktarını (OMM) artırma amacıyla onarıcı tarıma yöneldik ve OMM değerlerimizi 5 katına kadar çıkardık. Topraktaki OMM yağmur suyu hasadıyla birlikte çalışıyor. Sevdiğim bir deyiş: “Yağmur suyunu hasat etmeyi bilmeyenler yağmur duasına çıkmasınlar.”

Onarıcı tarım kapsamında uyguladığımız metodları şöyle sıralayabilirim: yağmur suyunu bitki kökleri ve yeraltı canlılarıyla toprağın altına almamızı sağlayan dönüm hattı tasarımı; toprakaltı yaşamı beslemesi için sürekli toprağın üzerini organik maddeyle hayvanın ilgisine ve bunun yarattığı etkiye bıraktığımız bütüncül otlatma; tüm bunları tek tip değil de olabildiğince çeşitlilik prensibiyle yaptığımız permakültür. Hepsinin yanında, yaban hayatı ve gökyüzünü de içine alan bir yaşama açık ve kabul olma hâli de ilerleme yöntemlerimizden.

Tüm bu uygulamaların ardından sellerde mağdur olmuyor, toprak kaybetmiyor, uzun kuraklıklarda bile otta büyüme ve süreklilik kazanabiliyoruz. Böylece tahıla daha az muhtaç olup ineklerin temel besini olan kaba yemi (otu) en faydalı hâliyle yaşadıkları yerde, döngüye saygılı ve doğadaki tüm canları gözeten bir anlayışta üretebiliyoruz. Hayvan refahı ve beslenmesi bağlamında sütümüzün arkasındaki lezzetin en önemli kısımlarından birinin bu olduğuna inanıyorum.

Türkiye’de uzun bir süredir çiğ süt fiyatları baskılanarak gıda enflasyonunun perdelenmeye çalışılması; bu sebeple üretimin azalması ve daha yüksek bir enflasyonun geri dönmesiyle yaratılan kısır döngü söz konusu. Hayvanlarından birini yaşatmak için ötekini gözden çıkarmak zorunda kalan çiftçiler bu duruma direnemeyerek çiftliklerini kapatmak, üretimi bırakıp şehre göç etmek gibi çözümlere başvuruyorlar. Bunun sonucu olarak da toplanan çiğ süt miktarının yıllık bazda düştüğüne dair veriler de mevcut.

Dünyada üreticilere uygulanan tarım destek ve fiyatlandırma politikalarına da baktığında Türkiye’nin bugününü ve geleceğini nasıl değerlendirirsin?

23 yıldır hayvancılıkla uğraşıyorum. Her 5 yılda bir aynı döngü yaşanıyor: işi bilmeyen yatırımcıyı özendir, kredi ver; ona hayvan,makine ve yem aldırarak ekonomi yarat sonra da %90’ının iflas edişi gerçekleştiğinde yöntemini tekrarla.

Diğer yandan benim de beslenme şeklimin bir kısmını oluşturan bitki bazlı beslenmeye başta soya olmak üzere tahıl ticaretini dünyaya yön veren büyük şirketlerin kontrol etmesiyle çok emek ve masraf gerektiren et ve süt arzına karşı insanların bilinçli yönlendirildiğini düşünüyorum. Hangisi daha kolay; insanları bol bol zehir sıkıp uzun yıllar depoda saklayabileceğiniz soya ve yulaf sütüyle beslemek mi yoksa 48 saat ömrü olan çiğ inek sütüyle beslemek mi?

Mevsim değişkenleriyle beraber sene içinde hayvansal süt Yeni Zelanda’da bol ve ucuzken ertesi yıl Fransa’da benzer durum gözlemlenebiliyor. Bazı yıllarda da Çin’in fazla hayvan ihtiyacıyla dengeleler değişip et fiyatlarının artmasına sebep olabiliyor. Eldeki ürün talebi karşılamadığındaa fiyatlarda dalgalanmaların meydana gelmesi olağan. Türkiye’deki güncel şap meselesi de bunun bir örneği.

Şap zoonoz bir hastalık ve bu gibi hastalıklar ya da salgınlar ne yazık ki sebep olduğu maddî ve manevi kayıplarla üretim hacminin azalmasına yol açıyor. Sağlık için mücadeleye dair bizi bağlam (gündem) değiştirmeye zorluyor. Türkiye’de sınır güvenliği, tarım bakanlığı bütçesi, bilinç gibi unsurlar yetersiz olduğu için salgın hastalıklar hep gündemimizde; hatta AB’yle ilgili karşımıza çıkan önemli engellerden biri.

Hayvancılık; et ve süt sektörü olarak ayrıştırılmadan bir arada değerlendirilmeli. O kadar uzun zamandır ithalatla ve süt tozundan mamul ürünlerle süt üreticisi zarar ettirildi ki azalan hayvan varlığıyla fiyatlar tırmanışa geçti ve Ocak’ta gelen maaş zammına rağmen halkın evine et götürmesine yetmedi. Önceleri zarar eden üretici de son birkaç aydır dövize bağlı ithalatın sekteye uğraması sonucu arz ve talep dengesiyle hak ettiği fiyatlara satış yapabilmeye başladı. Özellikle karkas et fiyatlarının son 1 ayda 115 TL’den 260 TL’ye çıkması üreticinin alın terini nihayet ödemeye başlarken yöneticiler kasaplarda artan fiyatları baskılamak için çareler arıyorlar; et yenilmemesine dair bir çağrıyla talebi kısıp fiyatları aşağı çekmek gibi. Gündemdeki şap konusunun ciddiye alıyorum fakat küresel çapta etki alanı geniş olan çeşitli otoriteler ya da büyük şirketler bitki bazlı beslenme, salgın hastalıklar gibi konuları medyada öne çıkararak arz ve talebi çıkarları doğrultusunda yönlendirmeye çalıştığını düşünüyorum.