Cemre Torun’la: Memleketten uzak bölgelerde döner

Türkiye’de gastronomiyle ilgilenen herkes Cemre Torun’u tanır, bana sorarsan en başarılı yeme-içme yazarlarıdan biri. Hem yurtdışında hem yurt genelinde önemli araştırmalar yapıyor ve bunu yazıya döküyor. Bunların yanı sıra onun çok keyifli bir bilgi hazinesine sahip olduğunu düşünüyorum ve ruhunu çok çok kibar buluyorum. Dönerle ilgili en “hype” bilgileri almak için Cemre Torun’a başvuruyorum.

David Chang’in Türkiye’ye gelip dönerci gezmek istemesi nasıl yaşandı?

Bir gün David Chang ve ortağı Chris Ying, programları Ugly Delicious için İstanbul’a gelme istekleriyle ilgili mesaj attılar. İkisini de uzun zamandır tanırım, Chris Ying’in editörü olduğu Mad Dispatches’e de bir yazı yazmıştım. Senelerdir her buluştuğumuzda lokumdan dönere, yemek psikolojisinden fermantasyona birçok farkı konuyu konuşuruz. Programın bir bölümünde konunun döner olduğunu söylediler. İstanbul dışında Beyrut ve ABD’de çekim yapacaklardı. Birkaç defa yapımcılarla detayları konuştuk, sonra da David ve film ekibi İstanbul’a geldiler. Bu arada telefonda ve sonra çekimde döner dışında İstanbul mutfağıyla ilgili çok konuya girdik. Sebzelerini, meyvelerini, baharatlarını, zeytinyağlıları ve tencere yemeklerini de konuştuk ama programın konusu döner olunca odağımız ister istemez bu oldu.

Onu nerelere götürdün?

Programda en fazla 1-2 mekân olabiliyordu. Erkenden, ilk kesim döneri yakalamak için Asım Usta’ya ve Beşiktaş’taki Karadeniz Döner’e gittik. Sonra Kadıköy Çarşı’da dolandık, baharatçılara ve turşuculara gitmek istemişlerdi. Çekim dışında Bayramoğlu’na da götürdük. Hatırladığım kadarıyla Asmalı Cavit ve Zübeyir’e de gittik hep beraber.

Dönerle ilgilenen farklı yabancı şefler oldu mu?

Yıllardır yurtdışı bağlantılı çalıştığım için sürekli Türk mutfağı ve özellikle İstanbul mutfağıyla ilgili sorular alıyorum. Döner de en çok merak edilen konulardan biri. Sürekli dönerin inceliklerini öğrenmek isteyen yabancı şeflerden ve yemek yazarlarından e-posta ve mesajlar geliyor. Mesela Los Angeles’ın en gözde restoranlarından Saffy’in şefi Ori Menashe, İstanbul’da bir hafta boyunca döneri araştırdı. Yazın gittiğimde heyecanla restoranında yaptığı dönerin tadına bakmamızı istedi ve gerçekten süper lezzetliydi. Onun dışında daha yeni iki Fransız şef Paris’te dönerci açmak için buraya araştırmaya geldiler.

Türkiye gastronomisinde döner nasıl bir yerde?

Döner, tabii ki iyi döner, ustalık isteyen bir iş. Kullanılan etin hazırlığından -şahsen tercihim olan odun ateşinde pişirmeye- zamanında alıp incecik kesmeye, her aşaması ustalık gerektiriyor. Pişirme tekniği olarak da lezzet olarak da önemli bir ürün. Tabii tarihi ve sosyolojik açıları da var. Döner hem ayaküstü ekmek ya da lavaş arası hem de et ve kebap lokantalarında tabakta yenebilir. İki ortama da ayak uydurabilmesi bile döneri özel kılıyor.

Dönerin farklılıkları nelerdir, temsilen bunları en iyi hangi dönercilerde görebiliriz?

Dönerin farklılıklarını birkaç ana başlıkta toplayabiliriz. Nasıl et kullanıldığı, nasıl ateşte piştiği ve kesim şekli. Yani kıyma mı parça et mi, meşe odunu mu, gaz mı, yaprak döner mi parça döner mi? Her yemekte olduğu gibi iyi sonuç ancak iyi malzemeyle, iyi hammaddeyle olur. İyi bir dönerin de olmazsa olmazı öncelikle iyi et. Sonra etin sinirlerinden iyice ayıklanması gerekiyor. Nasıl ve neyle marine edildiği de önemli. Sadece tuz ve biber mi yoksa soğan suyu, yoğurt gibi başka karışımlar mı? Sonra şişe takarkenki yağ oranı var. Yağ az olursa kuru olur örneğin. Sıra pişirmeye gelince demin dediğim gibi meşe odununda mı elektrik ya da gazlı ocakta mı pişiyor önemli bir fark. Et iyi olabilir, nefis pişebilir ama başında onu doğru zamanda ateşten alıp bıçak kalınlığında incecik kesebilen bir usta yoksa sonuç keyifsiz olur. Dönerin ateş görmüş yüzü kızarmış, alt kısmı pembemsi olmalı. Son olarak da nasıl servis edildiği önemli. Lavaş arası, ekmek arası, pide arası veya pilav üstü, nasıl olursa olsun döner dışındaki diğer oyuncular da lezzetli, kaliteli ve taze olmalı.

Dönerle ilgili bildiğin en ilginç bilgi nedir?

Dönerin Orta Doğu ve Doğu Akdeniz’de farklı kılıklara girdiğini biliriz. Lübnan’da ya da mesela Ürdün’de shawarma, Yunanistan’da gyro, Almanya’da bizdekinden farklı olarak bol soslu… Ancak dünyanın bir ucunda, Meksika’da Tacos Al Pastor olarak son derece popüler olduğu pek bilinmez. Osmanlı’nın dağılmasıyla özellikle Suriye ve Lübnan’dan Meksika’ya göç eden on binlerce insanın yanlarında götürdüğü bir lezzet döner. Önceleri tortilla arası et döner olan Taco Árabe sonra domuzla yapılmaya başlanıyor ve Tacos Al Pastor oluyor. Dönerin bir varyasyonu gibi de değil, bugün Meksika’nın millî yemeklerinden biri sayılıyor.

Berlin’de döner yedin mi? Yediysen farklılıkları nelerdir?

Yedim tabii ki. Orada genelde akşam geç saatte hızlı yenen bir yemek döner. Genelde hep kıymadan yapılan döner ya da parça döner gördüm, yaprak döner görmedim. Ayrıca bizdekinden farklı olarak bol soslu ve salatalı oluyor. Etin lezzeti bizdeki kadar önemli değil orada.

Bir dönercin olsa baştan sona (ambalaj, ambiyans, garnitür, servis saatleri vb.) nasıl olurdu?

Öncelikle dönercim olmazdı çünkü bence yeterince dönerci var :). Ayrıca et odaklı bir lokantam olsun istemezdim. Ama hadi var diyelim, her şeyden önce dönerin çok iyi olmasına uğraşırdım. Her ne kadar klasik et döner sevsem de eminim farklı denemeler de yapmak isterdim. Döner kadar lavaşın, turşunun, baharatların ve ayranın da aynı kalitede ve özende olmasına dikkat ederdim. Dönerci dediğin hızlı servisin olduğu dinamik bir yer olmalı. Sürekli iş yapmalı. Servis saatlerini de buna göre ayarlardım.