En Lezzetli Kahveyi Hangi Marka Su ile Elde Edebilirsiniz?

Geçen sayıda Orkun’la yaptığımız röportajda su konusuna da değinmiştik. Onun haklı olarak söylediği, her kavurucunun kendi kahvesine uygun olduğunu düşündüğü bir su markası olduğu ve bunu onlarla konuşarak öğrenmek gerektiğiydi. 

Bu konuşma sonrası durdum, düşündüm ve dedim ki ben kullandığım suyu değiştireli yaklaşık 1 sene oldu ve bu süre zarfında acaba benim içtiğim kahveler başka sularla nasıl olur diye hiç düşünmedim. 🧐 Belki de sadece en iyi olduğunu “düşündüğüm ve duyduğum” suyu kullanıyorum; o durumda çok şey kaçırıyor olabilirim. 

Tabii ki bu soru sadece soru olarak kalmadı ve kendime en uygun suyu bulmak için dört tane markanın olduğu bir test yapmaya karar verdim. (Not: Orkun’un söylediği gibi her kavurucuya tavsiye ettiği suyu sorup almak ideal olsa da, uygulanabilirlik açısından benim için pek mümkün değil. Evet, her çekirdeğin potansiyelini en yüksek seviyede damağıma yansıtmak istiyorum; fakat pratikte her çekirdek için ayrı marka suyu gidip almam zor. Evde o sırada ne varsa onu kullanmaya meyilliyim; beyinlerimizin hayatı kolaylaştırmak için üşenme adaptasyonu elbette bende de mevcut. 😄 Bu sebeple yüksek olasılık bir, hadi bilemediniz iki su markasıyla evde kahve demlemeye devam edeceğim.)

Teste geçmeden önce ideal suyun teorisini konuşalım. En ideal diyebileceğimiz dünyada kendi suyunuzu evde kendiniz hazırlamanız muhtemelen kahvelerinizden de en yüksek verimi almanızı sağlayacak. “Hazırlamaktan” kastın ne? diye sorarsanız, şöyle ki distile edilmiş (arındırılmış diyebiliriz) bir su üzerine çeşitli mineralleri doğru oranda eklediğinizde en iyi kahve çözücüye ulaşmış oluyorsunuz. Bunun için de yine Specialty Coffee Association’ın (SCA) tavsiye rehberi mevcut. Genel hatlarıyla şu şekilde bir kompozisyondan bahsediyoruz:

💧 Total sertlik: Mineral kütlesi içindeki Kalsiyum ve Magnezyum katyonlarının oranı. Bu arkadaşlar kahvenin içindeki tatlarla bağ kurup onları suya geçirmekle mesuller. SCA’in tavsiyesi 17-85 mg/L total sertlik.

💧 Total Alkalinite: Mineral kütlesi içindeki bikarbonat kütlesinin oranı. Suyunuzun asidik olarak daha dengeli olmasını sağlayan bir metrik. SCA’in tavsiyesi yaklaşık 40 mg/L.

💧 pH: Kahveyle serbest H+ veya OH- radikallerinin etkileşime geçmesini istemiyoruz, bu sebeple SCA tavsiyesi olan 6.5 ile 7.5 arasında kalması ideal (Kaynak: Coffee Ad Astra Blog).

Gördüğünüz kısım kahve için konuşulan, çalışılan su kimyasının sadece en temel kısmı; bunun üzerine koca koca kitaplar yazılmış durumda. Eğer suyunuzu evde kendiniz hazırlamak isterseniz Google’da arattığınızda Scott Rao, Matt Perger gibi isimlerin tariflerini göreceksiniz. Marketten veya e-ticaret sitelerinden bulabileceğiniz içeriklerle suyunuzu hazırlamayı deneyebilirsiniz. Bunun yanında arıtma cihazları da işinizi görebilir, fakat yine Orkun’un tavsiye ettiği tipteki (ters ozmoz ve total sertlik artırıcı mineral kapsül sistemi) cihazları almanız tam anlamıyla ideal bir su kompozisyonuna erişmenizi sağlayacaktır. Dilerseniz Peak Water gibi sadece kahve için su arıtmak üzere tasarlanmış bir ürünü de deneyebilirsiniz.

Şimdi gelelim benim de yolcusu olduğum kolay yola: paketli sular. Aralarından kendimce en idealini bulmak için öncelikle elimdeki 2 suyun yanına en rahat ulaşılabilen, yaygın ve kahve demleyenler tarafından da sevilen 2 su daha eklemeye karar verdim. Böylece Kuzeyden ve Buzdağı’nın yanına Pınar Madran ve Erikli eklenmiş oldu.

Kuzeyden damacanada olduğu için burada görmüyorsunuz.

Ardından ilk iş olarak TDS metremle PPM değerlerini ölçtüm ve not ettim.

En yüksek PPM değeri Erikli, en düşük ise Kuzeyden çıktı.

🔬 PPM nedir ve neden PPM ölçtüm?

İngilizce Parts Per Million olarak geçen bu değer aslında bir derişim birimi. Bir karışım içinde toplam madde miktarının milyonda 1 birimlik maddesine PPM deniyor ve aynı zamanda mg/L olarak da ifade edilebiliyor. Elimde suyun içeriğindeki mineralleri ölçebilecek araçlar olmadığı için ancak suyun derişimini ölçebiliyorum. Her ne kadar kompozisyonunu tam olarak anlatmasa da, size yön gösterici bir birim olarak düşünebilirsiniz. Türkiye’de şehir şebekesi suları genelde 200 PPM’in üzerinde. Kahve içinse 80-90 ve altı PPM’e sahip suların daha çok tercih edildiğini görüyorum. SCA rehberi de yine benzer bir noktaya işaret ediyor. 

Suların verdiği tatları test etmek için hepsini hizalayacak bir yönteme ihtiyacım vardı. Bu da tabii ki demleme değil, cupping yani tadım şeklinde oldu. Bunun için bu sayıda okuduğunuz Grizzly Coffee’nin Kenya’sını kullanmaya karar verdim. Hem asiditesi yüksek, hem meyvemsi karakteri çok belirgin olan bu kahvede elde edeceğim sonuçlar merakımı cezbetti.

🥼 10 gram kahve ile 150 ml su üzerinden testimi gerçekleştirmeye karar verdim. 

🥼 Öncelikle 4 tane tadım kasesine 10’ar gram kahveyi ekledim. Ardından, her suyu önce kaynattım, kaseye 150 ml döktüm ve 4 dakika bekledim. 4. dakikanın sonunda önce karıştırıp yüzeydeki “kabuğu” kırdım, sonra su yüzeyinde kalan kahve parçalarını kaşıkla temizledim. 

🥼 Ardından kahveler soğudukça tadıma geçtim. Bayağı tatmış olmalıyım ki tadım sonunda kaselerdeki seviye hemen altta gördüğünüz şekildeydi. 😄 Aynı kahveyi farklı sularla tadıp aralarındaki farkı anlamak için çokça hüpletmek durumunda kaldım. 😄

Gelelim tadımın sonuçlarına...

• Buzdağı: Sert içimli, “köşeli”, amansız ve vurucu; tatları net belli ediyor ama keyifsiz diyebileceğim bir yanı var. Ağızdaki ağırlığı net hissediliyor.
• Erikli: Hayal kırıklığı. Düz, tatsız, heyecansız, boş. Bir daha denemem desem yeridir.
• Kuzeyden: Asiditeyi öne çıkaran, meyvemsi karaktere sahip ve yumuşak içimli. Biraz fazla yumuşak diyebilirim.
• Pınar Madran: Asiditeyi korumuş ama meyvemsi tatları Kuzeyden’e göre daha çok öne çıkarmış; yine yumuşak içimli ama Kuzeyden kadar da değil.

Hepsini farklı sıcaklıklarda denedikten sonra damağıma en yakın hissettiğim Pınar Madran oldu. Yumuşak karakteri, asiditeyi patlatmadan koruması ve meyvemsi karakteri öne çıkarıyor olması hoşuma gitti.

Bir yandan bu testi sadece tadım ve tek bir kahveyle sonlandırmak istemedim. Bir de Grizzly’nin Etiyopya’sını hem Pınar Madran hem de Buzdağı ile V60’ta demledim. Burada da benzer sonuçlar verdi; fakat Buzdağı’nın karakteri tadım kasesindeki kadar yorucu da değildi. Bu demlemelerde Pınar’a daha yakın olsam da arada kaldım diyebilirim. (Bir yandan uzunca bir süredir Buzdağı kullandığım için tadına çok alışmış durumdayım. Bu faktörü de göz önünde bulundurun.)

Kendim için en iyi suya daha tam karar veremediğimi düşünüyorum ama şunu biliyorum ki bu seçim artık Pınar Madran ve Buzdağı arasında olacak gibi görünüyor.

Sizler içinse şunu tavsiye edebilirim: Evde kullandığınız su hangisi olursa olsun bir şişe Pınar Madran alın ve kahvenizi onunla demleyin. Belki de bu su yeni favoriniz olacak.