Ender Özdilek'le: Bu kaçıncı çekirdek dalgası?

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Çoğumuzun ilk çikolata deneyimini yaşatan endüstriyel çikolata üreticileri hâlâ piyasada büyük yüzdelik dilime sahipken bean to bar üreticileri; kakao çekirdekleri üzerindeki endüstri zihniyetinin aksine kullandıkları çekirdeklerin yetiştirildiği, hasat edildiği ve işlendiği koşulları kontrol edip çikolata yapma yöntemine yeni bir düzen kazandırarak kendi yerlerini sağlamlaştırma yolunda emin adımlarla ilerliyorlar.

Peki bean to bar çikolata tam olarak nedir, diğerlerinden farkı nedir Batılılaşmış ve aşırı işlenmiş "çikolata"dan dünyanın her yerinde yetiştirilen malzemelerin bir araya getirilmesiyle yapılan küresel bir kakao ürününe doğru belirgin geçiş nasıl gerçekleşti? Sorularımızın yanıtlarını bulmak ve kakao çekirdeğini tutku ve özveriyle işleyerek bir zanaat ürününe çeviren çeşitleriyle buluşmak üzere Türkiye’nin ilk bean to bar çikolata üreticisi Ender Özdilek’le Sarıyer’deki atölyesinde buluşuyoruz.

Bir tarafta binbir uğraşla getirtilen kakao çekirdeği çuvalları, diğer tarafta Ender’in Türkiye’nin dört bir yanından topladığı malzemelerle lezzetlendirdiği çikolata tabletleri, az ötedeyse kız kardeşi Berrin’in hazırladığı çiçek işlemeli çikolata kutuları eşliğinde onu eyleme geçiren itkiyi ve ardından yaşadığı tatmini dinliyor; önüme gelen her çikolata çeşidiyle bedenim atölyede ruhum öte diyarlarda bir hâlde sohbeti sürdürüyorum. 

Ender’in çikolatacı olmasına karar verdiren hikâye ne zaman, nerede ve nasıl başladı?

Yaklaşık 15 yıl önce Zagreb’te küçük bir çikolata dükkânında tattığım karabiberli çikolatayla başladı her şey. Gün boyunca başka şeyler yiyip içmeme rağmen ilk kez yediğim o çikolatanın tadı damağında kalınca ertesi gün yine aynı dükkâna gidip denemek için tüm çeşitlerinden satın aldım. Tatlarını o kadar beğendim ki bunlardan ben de yapabilir miyim diye düşünmeye başladım. 

10 yılı aşkın süre boyunca çikolata benim hobimdi. O dönem kakao sadece toz olarak biliniyor, çekirdeği Türkiye’de tanınmıyordu; numunelerin gümrükten geçişinde çok fazla zorluk çıkıyor, çoğu gelip geri gidiyordu. Ben de yurtdışına gittikçe toplayıp valizle getiriyordum.

Yıllar geçtikçe daha sık çikolata yapar hâle geldim. Yakın çevreme tattırıyordum, onlar da arkadaşlarıyla paylaşıyorlardı derken talep geldikçe evde yapıp bir noktadan sonra satmaya başladım. Evde çevrilecek boyutu aşınca artık dükkân açmanın zamanı gelmişti. O Atölye’yi açmaya karar vermemiz 6 ay sürdü. Kız kardeşim Berrin başlarda atölyede sadece çiçekleriyle ilgilenirken kakao çekirdekleriyle beraber bir anda çikolata dünyasına dahil oldu. Berrin’in tat ve aroma paleti benden daha çok gelişmiş; çekirdek tadımlarında ben fındık, narenciye gibi daha belirgin tatları tek kelimeyle söylerken Berrin daha detaylı bir şekilde tanımlayabiliyor. Kendisinin yaptığım işe etkisi çok fazla.

Çekirdekten çikolataya yolculukta geriye kalanlar

Çekirdekten çikolataya

Bean to bar nedir? Türkiye’de yeri nedir?

Bean to bar kavramı 1996’nın sonlarına doğru, Sanayi Devrimi’yle endüstrileşen çikolatadan katkı ve koruyucuları çıkararak Mayanlar gibi bir ürün elde etmek amacıyla ABD’de ortaya çıkıyor. Hâlâ dünya çikolata üretiminin yalnızca %15-20’lik bir kısmı bean to bar. Sadece Türkiye’de değil dünyada küçük ve yeterli karşılığı olmayan bir sektör. Büyük üreticiler çok daha baskın ve onlar bir partide 500 kilogram üretim yaparken biz atölyede günde en fazla 6-7 kilogram yapabiliyoruz. Türkiye’de bean to bar kavramı henüz emekleme döneminde; tercih edilen çikolataların çoğunluğu sütlü ve fındıklı olduğunu düşünürsek insanların damaklarındaki ve hafızalarındaki yerleşik çikolata olgusunu kırmak için epey yol kat etmemiz gerekiyor.

Türkiye’de bean to bar’la tanışma sürecimizi üçüncü dalga kahveyle benzer görüyorum. Sen ne düşünüyorsun?

Üçüncü dalga kahvecilerle tanıştığımızda çoğumuz tadı için ekşi dedik. Kahvenin esasen ekşimtrak bir meyve olduğunu düşünürsek olması gereken buydu; çekirdek kavrulurken yakılmamış ve aromasını koruyor. Ama bizim damak tadımızın alıştığı yanmış Starbucks kahvesiydi.

Başlarda ekşi gelen bu tada gün geçtikçe alıştık ve o zamanlar eleştirirken şimdilerde kahveciye gittiğimizde yapım tekniğinden bile önce kahve çekirdeğinin bölgesini, orjinini soruyor, hakkında bilgi almak istiyoruz. Kahve üzerinden nasıl bu bilinç geliştiyse çikolatada da benzer süreç konusu.

Üçüncü dalga kahvenin bilinirlik kazanmasıyla her yerde kahve dükkânlarının açılmaya başlaması gibi pandemiden sonra da bilinçli bir şekilde bu işe girenlerin yanı sıra bean to bar kavramını pazarlama stratejisi olarak görenler de oldukça fazla. Raftan herhangi bir çikolata paketini aldığında bile ön etiketinde organik, naturel, el yapımı gibi ibareler görmen çok olası. Ama çekirdek hakkında bilgi almak üzere çevirip arka etiketi görmek istediğindeyse konunun çok yanlış anlaşıldığını fark ediyorsun. En iyi aşçıdan elinde iyi malzeme olmadan iyi bir yemek yapmasını bekleyemeyiz. Bean to bar için de aynısı geçerli; çekirdek kalitesi her şey demek.

En iyi çikolatayı yapmak için kakao çekirdeklerini seçerken sen neye dikkat ediyorsun?

Bean to bar’ın en önemli silahı kakao çekirdeğinin kalitesi ve orjinin neresi olduğu. O yüzden her şey kakao çekirdeklerinin seçimiyle başlıyor. Geçen sene 8 farklı orjinle çalıştık. Bir buçuk senedir de yoğunluklu olarak Kolombiya Tumaco çalışıyorum. Bir süre sonra yenilik ihtiyacı duymaya başlıyorum ve bir çekirdekle en fazla 2 sene devam ediyorum. Şimdiyse değişim sürecindeyiz, yine 8 tane, bambaşka orjinle çalışmaya başlayacağız. Çünkü her çekirdeğin kendine has lezzeti ve aroma profili var.

Kakao çekirdeği de kahve ve üzüm gibi yetiştiği bölge, tür ve çeşitlerine göre aroma ve lezzet profillerine sahip. Yetiştiği bölgenin çevresindeki bitki örtüsünde limon, narenciye ağaçları varsa onu direkt çekirdekte de hissedebiliyorsun. Orjinleri vurgulayıp önemsememizin sebeplerinin başında bu geliyor. Özetle kaliteli türden olması, yetiştirme evresinde dışarıdan müdahale görmemesi, tek merkezde fermantasyon ve kurutma yapılması ve aroma zenginliği çekirdek seçerkenki önceliklerim.

Çekirdekleri nasıl temin ediyorsun?

Kakao çekirdeği yetişen bölgeler Türkiye’ye çok uzak. Orta Amerika, Uzakdoğu, Avustralya’nın güneyi ya da Afrika gibi bölgelerde ekvatoral kuşakta yetişiyor.

Atölyede 7-8 çeşit çekirdek kullanıyoruz, hepsi küçük çapta ithalatlarla temin ediliyor. Tanzanya’da Kokoa Kamili adındaki bir kooperatifin başlarda Avrupa’da dağıtıcısı olmadığı için direkt iletişimdeydik. Fakat son görüşmemizde Amsterdam’da kakao toptancısı bir depoyla anlaştıklarını ve oradan çuvalla alabileceğimi söyledi. Mesafe yakın olduğu için nakliyesi de böylelikle kolaylaştı. Onların ürettiği çekirdek için 1 buçuk sene bekledim ama o kadar beklemeye rağmen yine de ton bazında alım yapamadım.

Bazı durumlarda kakao çekirdeği, türü ve bölgesini seçiyoruz fakat fiyat ve lojistik de belirleyici unsurlardan olabiliyor. Değişkenlik göstermekle beraber bazı çekirdekler için toptancıdaki fiyat çiftlikten daha uygun olabiliyor. Bunlardan haberdar olmak için de kakao borsasını takip etmek gerekiyor. Kakaoyla ilk tanıştığım zamanlar alımlar böyle ilerlemiyordu, 5 senedir belirgenleşen bir durum. Kakao çiftçileri çoğunlukla alt gelir seviyesinden insanlar; vadi yamaçlarında, ulaşımı zor çok yüksek ya da çok alçak yerlerde, zor koşullarda çalışıyorlar. Meyveyi yetiştirip hasadını yapmak için harcadıkları yoğun eforun karşılığını bir an önce alabilmek için de çekirdekleri en hızlı şekilde fermente edip kurutup çuvallamanın peşindeler.

Son yıllarda Avrupa ve ABD’den kakao çiftlik sahiplerine hem teknik hem maddi destek sağlamak ve adil ticaret, çocuk işçi çalıştırmama gibi etik kurallarını da üretime dahil etmek isteyen ve böylelikle çiftlik sahiplerinin de ürünlerini daha yüksek fiyatlara satabileceklerini söyleyen kişi ya da şirketler de mevcut.

Tanzanya orjinli kakao çekirdekleri

Fermantasyon bunun neresinde?

Kakao çekirdeğindeki aroma ve tat oluşumunda fermantasyon sürecinin rolünden bahsedebilir misin?

Kakao meyvesi yetiştiği bütün bölgelerde iki kez hasat edilir; ana hasat ve ikinci hasat. Bölgelere göre değişmekle beraber çoğunlukla ocak-mart arası ana, mayıs-kasım arasında da ikinci hasat gerçekleşir. Çekirdek alırken ana hasattan olmasına özen gösteririm çünkü ana hasattaki meyvelerin aromaları daha zengin ve güçlü oluyor. Onu şöyle açıklayabiliriz; ilk hasatta meyveler toplanıyor. Kalanlarsa büyüyüp olgunlaşmaları için ikinci hasata bırakılıyor. Bütün meyvelerin olgunlaşma süreci aynı ilerlemiyor, kimileri gelişmekte sıkıntı yaşıyor ve ekstra süreye ihtiyaç duyuyor. Amaç kasti olarak hasat zamanını ikiye ayırarak ilerletmek değil, meyvelerin tamamının olgunlaşması için zaman tanımak.

Hasat sonrası meyvenin tohumları olan çekirdekler çıkarılıyor ve bir araya getirilip ağaç sandıklara konuluyor. Üzerleri muz ağacının büyük kabuklarıyla örtülüp fermantasyon için uygun ortam sağlanıyor. Kakao çekirdeğinin fermantasyon süreci bira ya da hamurun fermantasyonu gibi değil; sandıklara ekstra malzeme ya da bakteri eklenmiyor. Başlangıçta beyaz, sümüksü yapıda olan çekirdekler ağaç sandıklara konulduktan sonra belli aralıklar altüst ediliyor. Düzenli olarak pH dereceleri kontrol edilen çekirdeklerin bu süreçte nemini dışarı atarak kuruması amaçlanıyor. Belli bir süreden sonra da içindeki pembe ve tonları kahverengiye dönüşüyor, yumuşak doku da sertleşerek bildiğimiz kakao çekirdeği hâline geliyor.

Fermantasyon süresinin ideali 5-7 gün. Çekirdeğin nemini atıp kurutulmaya başlamasıyla bütün aromalar ortaya çıkıyor. Sonrasında çekirdekler incir ya da üzümde olduğu gibi ortalama 2 gün serilerek kurutulur ardından çuvallanır ve satışa hazır hâle gelir. Bazı yerlerde çiftçiler bu süreyi kısa tutup hemen kurutup çuvallamak isterler. Fermantasyonu sadece anne babalarından gördükleri usulde yapmışlar, teknik anlamda sürece hakim olmadıkları için malzemenin tat ve aromasını nasıl etkilediğinin farkında değiller. 10 yıl önce el yordamıyla ve göz kontrolüyle bu aşama sürdürülürken son yıllarda konuya dahil olan kimya bilgisiyle artık birçok yerde dereceler, oranlar kontrol ediliyor ve bunu bir standarta oturtma çabası var. Çekirdek en iyi mahsul bile olsa iyi uygulanmamış bir fermantasyonla çok kötü bir ürüne dönüşebilir. Tüm uygulamaları hakkıyla yapmak bu sebeple önemli.

Kimi üreticiler aynı bölgeden çekirdekleri alıp farklı fermantasyon merkezlerinde fermente edebiliyorlar. Sonra da bu çekirdekleri aynı bölge ve orjin diyerek tek çuvalda toplayıp satıyorlar. Gözden kaçırdıkları bir husus var ki aynı bölgeden, aynı türün çekirdeği kullanılmasına rağmen farklı yerlerde tamamlanan fermantasyon süreçleriyle değişen sıcaklık ve pH değerleri malzemenin farklı sonuçlanmasına sebep olabiliyor. Bu sebeple satın alırken aynı bölgenin tek merkezde fermente edilmiş çekirdeklerini tercih ediyorum.

Çekirdekler atölyeye ulaştıktan sonra tat ve aroma profiline en çok etki eden uygulama nedir?

Fermantasyondan sonra ikinci en önemli unsur kavurma. İyi yetiştirilmiş, fermente edilmiş, kurutulup saklanmış bir çekirdeğe iyi kavurma uygulanmadıysa bütün emekler çöp olabilir. Her çekirdeğin boyutu ve kabuk kalınlığı değiştiği için hepsi için aynı uygulama yapılamaz. Her orjinle en doğrusunu bulana kadar birkaç deneme yapılır. Geçmişte çekirdekleri daha yüksek derecelerde ve daha uzun süre kavururdum. Zaman geçtikçe ve kendi denemelerimle elde ettiğim verilerle o süreleri kısaltıp dereceleri düşürmenin daha iyi sonuç verdiğine karar verdim. Az derecede daha az süreyle yapılan kavurmalarla fark ettim ki çekirdekteki aromalar yükseğe kıyasla daha yoğun hissediliyor. Nitelikli kahvenin espressosunun diğerlerine kıyasla ekşi olması örneğindeki gibi.

Ne kadar çekirdekten çikolata yapılacağı kararlaştırıp tartılır. Çekirdeğin içinde kendi kırıkları, hasarlılar, çuvalın ipleri ya da ağaç parçaları olabiliyor. O yüzden pirinç ayıklar gibi ayıklanır. Ayıklanan çekirdekler kavrulur. Kavurmada kesin kaideler yok. Ayrıca belirtmem gerekirse kakao çekirdeği kavurmanın kahve çekirdeği kavurmaktan daha zor olduğunu düşünüyorum. Kakaoda çekirdeğin dışında bir kabuk var ve o kabukla kavruluyor. Kahvenin dışında kakaoda olduğu gibi dış kabuk olmadığı için kavrulma esnasında çekirdeğin kendisini görebiliyorsun. Bir de kahvede kavurma derecesi, soğutma derecesi ve bunların süreleriyle ilgili kabul edilmiş ve genel geçerliliği olan bilgiler var. Kakaoda henüz bu bilgiler de netlik kazanmadığı için hâlâ kendi yöntemlerimizle edindiğimiz rehberle tekniği oturtuyoruz. Kakao çekirdeğiyle uğraşan az sayıda insan da bilgileri aralarında paylaşmak istemiyorlar; tarif paylaşmak istemeyen eski usul ustalar gibi düşünebilirsin.

Ender'in favorilerinden "Antigua"

Eşleşmeler ve yeni lezzetler yaratma

Her aşamada çekirdekteki aroma ve lezzetleri çikolataya yansıtabilmenin önemini vurguluyorsun. Elde ettiğin çikolatadaki malzeme eşleşmelerine ne aşamada ve nasıl karar veriyorsun?

İlk etapta çekirdekteki aroma ve lezzetleri temel alıp nelerle eşleşebileceğini düşünüp deniyorum. Kiminde çekirdekteki lezzetlerle eş ya da tamamlayıcı sayılabilecek malzemelere giderken kiminde de tamamen karşıt tatları bir araya getiriyorum. O yüzden pakette sadece bölge ya da ülke adı değil çiftlikle kakao çekirdeğinin tadım notlarına da yer veriyorum. Yakın zamanda kavurma derecelerini ve çekirdeği melanger’da ne kadar sürede öğüttüğümü de yazacağım. İstediğim tüketicinin ne yediğini anlayıp hakkında düşünebilmesini sağlamak.

Dışarıda bir ürün tatığınızda biz bunu şu çikolatayla denesek çok iyi olur gibi düşünüp yaptığınız denemeler oluyor mu?

Yıllar geçtikçe kakaoya bakış açım değişti; artık bu çekirdekten ne olur ya da bu tattaki bir çikolatayla neler eşlemeşmeli gibi bir yerden düşünmüyorum. Kakaonun yetiştiği bölgelerde hasat sonrası çekirdeğinin beyaz hâlinin suyu sıkılıp mayhoş, ekşimtrak tatta taze kakao meyve suyu olarak içiliyor. Meyveden arta kalan çekirdek de günlük hayatta badem, fıstık gibi kuruyemiş olarak yeniliyor. Çekirdeğin su hâli aynı zamanda mutfakta yemek yaparken kullanılan bir malzeme. Anadolu’nun yerel ürünlerinin yerel mutfaklarda kullanımı gibi kakao yetişen bölgelerde de toprakta yetişen ürün neyse o değerlendiriliyor.

Benim de derdim binbir zahmetle getirdiğim kakao çekirdeklerini Türkiye’nin en iyi ürünleriyle birleştirmek; incirli peynirli örneğinde olduğu gibi. Peynir ve çikolata birleşimini kişisel olarak seviyorum. Daha önce de lorlu ve dışı susam kaplı trüfler yapmıştık. Lor yavan gelmeye başlayınca ve elime yoğun aromalı çekirdekler geçince rahiyası daha güçlü bir peynirle tatların çarpışmasını istedim; incirli ve obruk peynirli çikolata ortaya çıktı.

Aynı yaklaşım fındık için de geçerli. Türkiye’de yaygın olan çifte kavrulmuş fındık fakat tanıştığım bir fındık üreticisi içinse çifte kavrulmuş fındık bitmiş bir fındık. Kakao çekirdeğinde olduğu gibi fındıkta da fazla kavurmayla bütün karakteristik yok oluyor. Çekirdekleri az kavurduğum için fındıkların da az kavrulmasını tercih ediyorum, fındıkçı da bu durumdan mutlu oluyor. Küçük çaplı da olsa böylelikle meraklı butik üreticiler bir araya gelerek birbirlerini destekliyorlar. Şimdi o fındıkçıyla beraber şekersiz kakaolu fındık ezmesi yapacağız; fındıklar ondan kakao çekirdekleri benden.

Alışılagelmişin dışında malzemelerle çalışmayı seviyorum; Punica nar ekşisi, zeytinyağı, çikolata eşleşmesi gibi. Yaptığım çikolatalarda sadece kakao çekirdeğinin değil kullandığımız tüm malzemelerin orjinlerini yazmaya özen gösteriyoruz; yabanmersini ve chili biberli çikolata yapıyorduk fakat chili'nin orjininden emin olamadığımız için bıraktık. Böylelikle hem kattığımız malzemelere bilinirlik geliyor hem de üreticiler arasında doğal yolla bir işbirliği gelişiyor. Etikette nar ekşisi değil Punica nar ekşisi yazmasının sebebi de bu.

Çikolata çeşitlerin arasından sen hangilerini tercih edersin? Favorin var mı?

%73 Kosta Rika ekstra dark çeşidimiz yoğun kakao oranıyla ilk tercihim olur. Sonradan eklenen hiçbir malzeme yok. Yüksek orandaki çikolataya sadece aynı kakao çekirdeklerinin nibi ekleniyor. Kakao çekirdeklerinin ve çekirdeklerin çikolataya dönüştükten sonraki hâlinin lezzeti birbirinden farklıyken bu çikolatada kıtır nibler sayesinde yüksek orandaki çikolatanın yanında çekirdeğin tadı da alınabiliyor. Farklı dokuların bir arada olması ve yerken çikolatanın lezzetiyle çekirdeğin çikolata olmadan öncekini hâlinin lezzetinin ağzımda harmanlanması hoşuma gidiyor.

İkincisiyse Antigua. Bir arkadaşımın Guatemala seyahati sonrası orada tattığı bir çikolatayı çok sevip bana bahsetmesinden sonra araştırdığımda yapım tekniğinin Mayan kültürüne dayandığını gördüm; kakao çekirdekleri ateşte kavrulup taşla ögütülüyor ve elle rulo şekli veriliyor. İçine çilek ya da portakal suyu eklediğim badem ezmesi formundaki Antigua’nın 4 çeşidi var; chocolate ghost biberli, kakuleli, kakao nibli ve kahveli.