Gamze İneceli'yle: İstanbul Boğaz'ı, rakı ve balık

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Gri bir İstanbul günü, gökyüzü puslu. Yağmur yağar mı yağmaz mı belirsiz. Her bir araya gelişimizin rakıya bağlandığı Gamze (İneceli)’yle iki tek atmak üzere Galata’daki evinin balkonundayız. Sofra kurmaya meylediyor “Karnım tok, muhabbete geldim” deyip kendisini durduruyorum. 

Gamze uzun yıllar modern dansçılık yaptıktan sonra bir diğer tutkusunun peşine takılıp yemek kültürleri araştırmaları yapmaya başlıyor. İstanbul’un hatırı sayılır restoranlarındaki işletmecilik geçmişinin yanı sıra marka danışmanlığı, yemek yazarlığı ve dünya çapında uluslararası yemek projeleri ve sempozyumlarının küratörlüğünü yapıyor. Oxford Food Symposium Yönetim Kurulu Üyesi olan Gamze, İncili Gastronomi Rehberi’nin ve Yeniden Çiçek Pasajı etkinlik serisinin yaratıcılarından. Tohum, toprak ve çiftçilik ilişkisini günümüz profesyonel mutfaklarıyla buluşturmak için tasarlanan; genç şefleri antropoloji ve tarımla tanıştırmayı amaçlayan Sicilya merkezli Cook the Farm projesinin iştiraki olan Cook the Farm Türkiye'nin kurucu ortaklarından. Hâlihazırda Anadolu’nun çiftçilerinin ve üreticilerinin bilgi, birikim ve yaşam felsefelerine odaklanan çeşitli proje ve belgesellere liderlik ediyor.

"Kutlama dediğimiz; birlikte olmak ve rakı sofrası etrafında sohbetti."

Gamze’nin ömrünün büyük kısmı Boğaz’da geçti. Beylerbeyi’nde bir yalıda doğup büyüdüğünü onu yakından tanıyanlar bilir. Hafızalardaki yeri kurduğu koca sofralar ve ağırladığı misafir gruplarıyla özdeşleşen Gamze’ye çocukluk ve gençlik anılarına gittiğinde evlerindeki kutlama sofralarından ilk aklına gelenleri soruyorum: “Beyaz örtülü sofralar, abartısız ancak tadını hâlâ unutamadığım lezzetler, radyoda hafifçe çalan Türk sanat müziği. Bütün bunlar gündelik yaşamımızın parçalarıydı. Kutlamalara gelince ben uzak yol kaptan kızıyım. O zamanlar seferler çok uzun sürerdi. Babamın seferlerinden geri dönüşü bizim en büyük kutlamamızdı. Günlerce hazırlık yapılırdı: rakılar stoklanır, Kumkapı’dan çirozlar getirilir, tarama hazırlanır ve balıkçılara taze balıkları sabahtan getirmeleri sıkı sıkı tembihlenir. Beklenilen gün geldiğinde gemideki diğer kaptan ve çarkçıbaşı aileleri de yalıda toplanırlardı. Hep birlikte babamların teknelerle yalıya varmalarını dört gözle beklerdik. Kutlama dediğimiz; birlikte olmak ve rakı sofrası etrafında sohbetti.”

Rakı tutuşundan karakter analizi. Bilen yazsın.

Boğaz denilince balık, balık denilince lüfer

Gamze bunları anlatırken ikimiz de sanki yüzlerce sene öncesinden konuşuyormuş gibi hissediyoruz. Oysaki 50 sene evvelden bahsediliyor. Karekin Deveciyan’ın kadim eseri Türkiye’de Balık ve Balıkçılık başta olmak üzere eski kaynaklara baktığımızda İstanbul'un balık bolluğu ve çeşitliliği dikkat çekiyor. İstanbul’da yaşayan Fransız doğa bilimci Petrus Gyllius Boğaz’ı anlatırken balıklar o kadar çok ki tek bir ağla tutulan balık için 20 adet balıkçı kayığı gerekliydi diyor. Hatta yine Petrus’un söylediğine göre balıkların göçü sırasında kadınlar evlerinin pencerelerinden sarkıttıkları sepetlerle balık tutuyorlardı.

“Balık deyince benim de hâlâ gözümün önüne ilk gelen lüfer. Lüferin tadında, dokusunda farklı bir rafinelik var. Sanki denizi koklarsın!"

O dönemin İstanbullularının en büyük zevki Boğaz’da lüfer avlamaktı; 19. yüzyılın ikinci yarısında lüfer avının belirli ritüelleri olduğundan bahsediliyor. Eski İstanbullular “balık” dediklerinde aslında Boğaz lüferini kastediyor diğer balıklarıysa isimleriyle anıyorlardı. Bugün nesli tükenenler arasında yer alan uskumru lüferden sonra Boğaz’ın en lezzetlisi unvanına sahipti. 1960’lardan sonra uskumrunun ortadan kaybolmasıyla meşhur dolması, pilakisi, ızgarası da sofralardan siliniyor. Bu örneklerle anlıyoruz ki o yılların İstanbul’unda balık etrafında gelişen önemli bir kültür ve ritüeller söz konusu. Bugüne geldiğimizdeyse manzara nesli tükenen türler, kirlilik, değişen ve dönüşen kültür. Hepsini göz önünde bulundurduğumuzda çocukluğundan itibaren deneyimlediği Boğaz kültürünü Gamze şöyle anlatıyor: “Balık deyince benim de hâlâ gözümün önüne ilk gelen lüfer. Lüferin tadında, dokusunda farklı bir rafinelik var. Sanki denizi koklarsın! Artık her ne kadar yiyemesek de lüferin yeri ve bellekte bıraktığı lezzet anısı bambaşka. Bu arada 20. yüzyılda lüfer tutmak bir safa ritüeliydi. Lüks lambalar (eski gaz yağıyla yanan lambalar) ile hafifçe aydınlanan sandallar, özenle hazırlanmış oltalar, dikkatle anafor ve akıntı arasında belirlenmiş yerler… Sabır, sohbet ve deniz. Hayatın güzelliklerini ve lezzetlerinin tadını çıkarmak için bir fırsat. Safa âlemi işte!”

60’lı, 70’li ve hatta 80’li yıllarda bile İstanbul’da orta sınıf aileler yalılarda yaşayabiliyorlardı. Gamze orta sınıf bir ailenin Boğaz çocuğu olarak büyürken iki yaşında yüzmeyi, Boğaz’ın akıntılarında kürek çekmeyi, balık tutmayı, neyin ne zaman yenildiğini öğreniyor. Bu kültürün kişinin bi’ nevi varoluş biçimine dönüştüğünden bahsediyor: “Ben yetiştiğim kültürümü sahiplenirim her ne kadar artık hiçbir şey çok sahiplenilmese de. İnsanın deneyimlemediği ve gerçek anlamda benimsemediği bir şeyi sahiplenmesi zor. Bunun üstüne ekonomik koşullar, göçler, aşırı tüketim, her şeyi her mevsim bulabilmek tercihleri gelince de tüm dünyada kontrolden çıkmış bir değişim ve dönüşüm söz konusu. Biz İstanbul’da sanki diğerlerine kıyasla çok daha önde ve hızlı ilerliyoruz.”

Rakı ve deniz ikilisine dair

Balık ve rakı eşlikçiliği geçmişten günümüze o kadar kanıksanmış ki balıkçı dükkânları ve meyhaneler bu sebeple hep aynı bölgede yer almış. Evliya Çelebi sayıları 2000’e varan İstanbul’un balıkçı dükkânlarının yerlerini tarif ederken meyhaneler ve balık ilişkisini şöyle aktarıyor: “Dükkânları Balat’ta ve Fenerkapısı’nda ve Ayakapı’da ve Cibali’de ve Unkapanı’nda ve Yenikapı balık pazarında ve Kumkapı’da Samatya’da ve Narlıkapı’da ve Piripaşa’da ve Hasköy’de ve Kasımpaşa’da; yüzlercesi Galata ve Tophane’de ve Beşiktaş’ta ve ta Boğaz’a varınca deryanın iki tarafında ve Üsküdar’da velhasıl meyhane olan her yerdedir. Meyhane olan yerlerde balık satıcıları olması kaçınılmazdır. Zira içki yemeğidir. Bir bekri kardeşimiz bir balık başını meze ederek içkisini içer.”

"Rakı ve deniz; birbirini böylesine tamamlayan bir ikilinin bir tarafı yok olduğunda yaşattığı deneyimin aynı şekilde devam etmesi mümkün mü?"

Gamze'nin balkonundan İstanbul grisi

Rakı sofrası ritüelleri ve alışkanlıklarının çoğunlukla balıkla bağlantılı olduğu gerçeğiyle Gamze’nin geçmişten bugüne Boğaz’daki balık göçü ve rakı ilişkisi hakkında ne düşündüğünü merak ediyorum. Rakı ve balık, bu denli birlikte anılırken ikisinden birinin yok oluşunun kültürün devamlılığına etkisini nasıl yorumladığını soruyorum: “Kurallar, ritüeller ve kültür. Rakı ve deniz; birbirini böylesine tamamlayan bir ikilinin bir tarafı yok olduğunda yaşattığı deneyimin aynı şekilde devam etmesi mümkün mü? Tam da bu sebeple hayat sürekli başka alternatifler yaratarak kendini yeniliyor. Şu anda yaratılmakta olan yeni gelenekler de ileride kültürümüzün bir parçası olacak. Ama nasıl ve ne şekilde?”

Uskumrudan çiroz, torikten lakerda, tuzda sardalya

Rakı ve balık birlikteliğinin kültürel bir ritüel olduğundan bahsediyor. Eski’nin İstanbul’unda balık göçü de genelin harici, kendi içinde bir ritüel ve son derece hevesli bir bekleyişti. Sonbaharın gelmesi ve Karadeniz’in sularının soğumaya başlamasıyla birlikte balıklar daha sıcak sular arayışı içinde Boğaz üzerinden Ege ve Akdeniz’e inmeye başlar ve şölen sezonu açılırdı. Önce çingene palamuduyla başlar, daha büyüdüklerinde palamudun lakerdası kurulur, pilakisi, takoz ve takoz kızartması yapılırdı. 

Palamutlar azalmaya yüz tuttuğunda, sarıkanat ve balıkların şahı lüfer başlardı: “Lüferin tadıyla oynanmaz o yüzden de ızgaradan başka bir usulde hazırlanmaz. Sayılanların her biri kültürel miras. Şimdi biz bu mirası günümüzün ve geleceğimizin şartlarına dengeli bir şekilde nasıl entegre edebiliriz, kültürümüzün devamlılığını ne şekilde sürdürebiliriz ona odaklanmamız gerektiğini düşünüyorum.”

Geçmişin mirası bol ve çeşitli balıkların o zamanlar dönüştüğü türlü hâller bugün de mevcut olanlarıyla meze olarak sofralarda yerini alıyor. Gamze’nin en sevdiği klasikleri şöyle sıralamaya başlıyoruz. Uskumrudan çiroz vazgeçilmez bir balık mezesi; sirkesi ve dereotuyla mükemmel bir rakı eşlikçisi. Torik veya palamuttan lakerda, kızarmış ekmek, tereyağ ve kırmızı soğan turşusuyla olmazsa olmaz. Tuzda sardalya, sazan balığı taraması diye liste devam ediyor. “Her ne kadar balık kategorisine gitmese de bol karamelize soğanlı ve fıstıklı midye dolma; hoş artık onu da yiyemiyoruz. Bizim evde istavrit özellikle az tutulduğu zaman sofraya meze olarak gelirdi. Tüm balıkları en iyi babaannem kızartır kimseye bırakmazdı.”

Balıkçı Agop’tan Barba Agop’a 

Vefa Zat’ın “bizzat balıkçıların ve onlarla birlikte vakit geçirmekten keyif alanların devam ettiği, eşi benzeri olmayan bohem mekânlar” dediği balıkçı meyhaneleri Boğaz hattına dair hafızalara kazınmış bir görüntü; ters çevrilmiş balık kasaları, üzerine serilen gazete kağıtları ve taburelerle kurulmuş uğrak noktaları.

Balıkçılar o günkü avdan kendilerine ayırdıkları kadarını meyhaneciye verir, meyhaneci de hangi balığın hangi usulde pişirileceğini bilip ona göre hazırlardı. Balıkçıların özel buluşma noktası görevi gören bu mekânlar rakı-balık-salata üçlüsünün harici tahin ve irmik helvalarını da sofradan eksik etmezdi. Kumkapı’nın meşhur Kör Agop Meyhanesi de 1938’de o zamanlar hâlâ balıkçı olan Agop’un teknesinde başlayıp o dükkândan bu dükkâna taşınıp dururken sonunda yerleşik düzene geçmesiyle kuruluyor. Bugün aile fertlerine miras varlığını sürdüren işletmenin menüsünde hâlâ deniz ürünleri hâkim.

"Balıkçılar satamadıkları, geri kalan balıkları sandallarının yanında gazete kâğıtları serilmiş kasaların üstünde yiyip rakı içerlerdi."

Gamze’ye dönemin balık kaptanlarının meyhane kültürüyle olan ilişkisine dair gözlemlerini soruyorum: “O dönemde benim tanıdığım balıkçıların sıklıkla meyhaneye gittiklerini düşünmüyorum. Satamadıkları, geri kalan balıkları sandallarının yanında senin de tarif ettiğin gibi gazete kâğıtları serilmiş kasaların üstünde yiyip rakı içerlerdi. Çocukluğumda yürüyüşe çıktığımızda deniz kenarı manzaramız bu olurdu. Hep buyur ederlerdi. Biz oturmazdık fakat daimi balıkçımız ağzıma elleriyle balığın en güzel tarafından hemen bir lokma atıverirdi. Ben de anında yutardım. Her zaman nefisti! Balığın yanında genelde midye tava da yaparlardı.”

Midyeye alternatif Gillardeau istiridyeler

Günümüz İstanbul’unda Ara Güler fotoğraflarındaki balıkçı manzaraları kalmazken Boğaz hattında eskinin balıkçı meyhaneleri de lüks balık restoranlarına dönüştü. Nesli tükenen balıklarla sofranın seyri de değişti; küreselleşen düzenle yerlerini yenileri aldı: “Bu tip dönüşümler kaçınılmaz. Zamanla tercihler de değişiyor. Ulaşımın kolaylaşmasıyla dünyanın her bir tarafına yapılan yolculuklarda tadılan lezzetler sofralarda daha fazla çeşit görme isteği uyandırıyor. Günümüzde, Fransa’dan Gillardeau istiridyeleri günlük gelebiliyor, ıstakozlar ravioli olarak, bazı balıklarsa soya sosuyla lezzetlendiriliyor veya kokoreç şeklinde sunuluyor. Bu tip restoranlar başka bir lezzet yelpazesi sunuyorlar. İstek var ki onlar da var!” 

 “Adaptasyon kaçınılmaz olduğu kadar gerekli de."

Bugünkü deniz-rakı ilişkisinde ahtapot ve kalamar sofralarda sıklıkla yer alan diğer rakı eşlikçilerinden. Denizi esas eşlikçi olarak tutsak da kültürün günümüze adaptasyonunda değişim kaçınılmazlığı bu örneklerle aşikâr. Eski İstanbul’da da bu malzemeler bugünkü kadar yaygın mıymış? Ne zaman rakı eşlikçisi olmuşlar? İşin özü; rakı soframızda neler değişti? Gamze o günden bugüne mevzuyu şöyle özetliyor: “Adaptasyon kaçınılmaz olduğu kadar gerekli de. Eskiden İstanbul’da balık olduğu için bu tip deniz ürünlerinin elzem olmadığını düşünüyorum. Zaman değişimiyle gelen yeni tercihler önemli bir etken. O vakitler sofrada midye tava, ara sıra da karides vardı. Ama kalamar ve ahtapot hatırlamıyorum. Oysa şimdi balıktan çok onlar var çünkü balıkların tükenmesiyle yeni alternatifler bulunuyor. Bakıldığında bunların çoğu da ithal ve donuk.”

Çocukluğunda ailecek gittiğiniz balıkçı meyhanesi var mıydı? Biraz o anılardan bahsetsen ya diyerek Gamze’ye yanaşıyorum: “Çengelköy’de Kel Mahmut’un Yeri vardı. Biz oraya giderdik. Annem ve babam rakı içip o günkü balık neyse yerken benimle Kel Mahmut ilgilenirdi. Bazen de bana balığımı mutfakta yedirirdi. Küçük mekânın ortasında bir soba vardı. İşi bittiğinde yanıma gelip kendi masallarını anlatırdı. Annem ve babamsa rakı-balıklarına devam ederlerdi. Şimdi orası bahsettiğimiz lüks balık restoranlarından birisi. Hâlâ güzel ama farklı; birbirinden ayrı iki kültür. Bir kültürü yok etmeden diğerini var etmek çok ince bir ayar istiyor.”

Yemek, kültür, mekân

Rakı Gamze’nin aile kültürü. Tüm çocukluk anıları rakı sofrası etrafında geçmesinin sebebini babasına bağlıyor: “Denizci çocuğu olduğun zaman başka şansın var mı bilmiyorum.” Rakı zamanla edinilen, gittikçe alışılan ve sonrasında vazgeçilmeze dönüşen bir “lezzet” O’nun için. Daha sonraları şarabın da hayatında önemli bir yer edinmesine rağmen hâlâ rakı sofrasının yeri, lezzetiyle birlikte biriktirdiği ve daha da biriktireceği dostlar, sohbetler ve anıların hikâyesi Gamze için ayrıcalıklı.

“Çiçek Pasajı’nı Beyoğlu Balık Pazarı’ndan ayırmak mümkün değil; bütün olarak bakabilmek ve değerlendirmek gerekiyor. Pasaj, dokusunda yıllarca Balık Pazarı esnafıyla var olmuş bir yer."

Hem şehirdeki meyhane kültürüne hâkimiyeti hem de Yeniden Çiçek Pasajı etkinlik serisinin yaratıcılarından biri olarak mekân ve kültür ilişkisi hakkındaki görüşlerini merak ediyorum. Gelenek ve kültürün aktarımında mekânın ve bileşenlerinin rolü üzerine konuşuyoruz: “Aslında bir mekânı özel kılan orada geçirdiğin zamandır. Hayatın özeti keyfin, dostların ve ilişkilerin için yaptığın yatırım. Ben kendimi rahat hissetmediğim yerde rakı içmeyi sevmem ve içmem de! Mekân ve sohbet içkisidir rakı. Almak ve geri vermek, keşfetmek, dinlemek ve dinlenmek… Kültür dediğimiz de bu değil mi?”

Yeniden Çiçek Pasajı etkinliğiyse gönül bağı kurduğu bir proje. Çiçek Pasajı çocukluktan yetişkinliğine Gamze’nin hayatının önemli parçası olan bir mekân: “Çiçek Pasajı’nı Beyoğlu Balık Pazarı’ndan ayırmak mümkün değil; bütün olarak bakabilmek ve değerlendirmek gerekiyor. Pasaj, dokusunda yıllarca Balık Pazarı esnafıyla var olmuş bir yer. Hem alışveriş hem de müşteri olarak birbirlerini tamamlamışlar. Biz de projede bu kaybolan geleneği yansıtmaya çalıştık.”

Kadehler bitiyor, sohbet sona ermek üzere. Gamze ve rakıyla ilişkisine dair son bir merakım var. En sevdiğimiz buluşma noktamız Asmalı Cavit’e her gittiğimizde Gamze’nin eşi Arda (İpek) yanımızdaysa sofraya oturur oturmaz Arda’yla özdeşleşen bol limon sıkılmış turpları gelir. Gamze’yle ilgili düşündüğümde aklıma gelen belirli bir eşlikçi olmadığını fark ediyorum: “Arda ve meşhur limonlu turpları! Benim Arda kadar özel tercihlerim yok. İyi bir çiroz varsa mutlaka söylerim. Onun harici tek takıntım; balığı zeytinyağlı ve limonlu kıvırcıktan başka bir salatayla asla yemem. Kıvırcık salata yoksa da sade roka.”