Hasan Fehmi Özsüt'le: Mandadan süte, sütten kaymağa ve yoğurda

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Galata’da ofiste geçirilecek sıradan bir günün sabahı. Tarihi tünelle Karaköy’den İstiklal’e ulaşıyorum. Kuleyi sağıma alıp dümdüz ilerliyorum. Yanyana sıralı dükkânlar arasında sakin ve mütevazi hâliyle bilmeyene farketmesi zor gelebilir. Ama müdavimleri boldur. Vitrinde rulo rulo kaymaklar dizili; içeri girdiğinde camın ardındaki türlü süt mamulleri seni buyur ederken tepede asılı sucukların gözü üzerinde. Sol tarafta dükkân boyunca uzanan sedir, önünde sıralanmış küçük kare masalar. Birine yerleşiyorum. Yan masamda oturan Koreli kahvaltı tabağının hazırlanmasını beklerken ballı ılık süt içiyor. Tezgâhın ardındaki Reşit Bey’e küçük kâse manda yoğurdu sipariş ediyorum. Canımı çektirdi: “Biraz da bal ekler misiniz?” Şimşir kaşıktan sızdırdığı ballı yoğurda çantamdan çıkardığım ceviz içlerini de elimde irice kırarak ekliyorum. “Hasan Fehmi Bey yok galiba?”, “Bu aralar çoğunlukla çiftlikte, dükkâna arada geliyor.” Boş kâseyi tezgâha bırakıyorum. “Çay da ikram etseydik.”, “Bi’ dahakine.”

Karaköy Muhallebicisi, kurucusu Hasan Fehmi Özsüt’ün de adını taşıdığı tabelasıyla Beyoğlu’nun asırlıklarından. Uzun yıllardır işletmenin başında üçüncü kuşak temsilciler olan iki kardeş var: Hasan Fehmi ve Reşit Özsüt. Trakya’daki çiftliklerinde yetiştirdikleri mandaların sütünden dededen miras usullerle elde ettikleri göz göz kaymağın yanında yaptıkları sütlü tatlılar ve yoğurtla eskinin geleneksel muhallebi kültürünü sürdüren nadir işletmelerden. 

Hasan Fehmi Bey’le hem Balkanlardan İstanbul’a oradan Amerika’ya uzanan aile hikâyesini dinlemek hem de ekşisi dengeli, lezzeti kaymaktan hâllice manda yoğurtlarının inceliklerini konuşmak üzere bir araya geliyoruz. Hasan Fehmi Bey, şehirleşmeyle oradan oraya taşımak zorunda kaldıkları çiftliklerinden bahsederken öfkeyle hüznü aynı anda hissedip hissettiriyor; mandalarıyla kurduğu bağı anlatırken de yüzde güller açtırıyor. Lafı iyice uzatmadan söz Hasan Fehmi Bey’de.

Önde Hasan Fehmi Bey, arkada Balkanlar'dan göçen aile fertleri

Breza’dan İstanbula’a göçen ilk ailenin üyelerisiniz. Dedeniz Hacı Hasan Fehmi Özsüt memleketteyken de mandıracılık ya da muhallebicilik gibi işlerle uğraşıyor muymuş yoksa hikâye İstanbul’da mı başlamış?

Breza’da dedem koyuncuymuş; dağda keçi güdermiş sonra da sütünden yoğurt yaparmış. Yaptığımız işin iskeleti o günlerden geliyor; koyunculuk, keçicilik, süte bağlı bir yaşam. 

Dedem 1880 doğumlu, 1890’dan sonra çocuk sayılacak yaşta tek başına ayağında çarıkla kağnılar eşliğinde bir göç kafilesine takılıp İstanbul’a geliyor. Bir sene çalışıp anca bir reşat altın parası biriktirebiliyor, gelir gelmez ticarete atılması gibi bir durum söz konusu değilmiş. Karaköy’de ayran, şıra yapıp satıyor; samanlıkta yatıyor, hayatını öyle idame ettiriyor. Elinden tutan birileri hiçbir zaman olmuyor. Ama azimliymiş; çalışıp kendine imkânlar yaratıp önce ev sonra da işyeri tutuyor. Bize anlatılanlar da babaannemden intikal, dedemden dinleme fırsatımız olmadı maalesef. 

İstanbul’da sütle ilk temas nasıl kuruldu?

Karaköy Limanı’nda şimdilerde yıkılan yerlerden birinde gündüzleri Ermeni bir muhallebicinin yanında çıraklık yapıyor akşamları mesai sonrası şıra yapıp satıyor. 15-16 yaşlarına gelince kendine bir dükkân tutup çorba yapmaya başlıyor. Harp zamanları, yokluk hat safhada ama 2-3 kuruşa sattıkları o çorbalardan biriktirdiği parayla, sağmacıları da ortak ederek Kağıthane’de bakmak üzere manda satın alıyor ve bugünkü işin temelini kuruyor. Aldığı sütün yarı kazancını sağmacılara veriyor, böylelikle kimseye süt parası vermemek üzere yaptığı hesaplarla işini kuruyor. İş neyi gerektiriyorsa yatırımlarını ona göre yönetip o dönemde epey hayvan alıyor. O zamanın şartlarında Kağıthane’deki çiftlikten Karaköy’deki dükkâna her sabah kağnı arabalarıyla günde 800 kilo inek, 600 kilo manda sütü taşıyıp işliyorlar. Bugün bahsi geçen kapasitenin 10’da 1’ini işlediğimizi düşünürsek epey yüksek sayılar.

İnsanların okuma yazmayı bile zar zor öğrenebildiği dönemde babam St. Benoit’dan mezun olmuş. O zamanlar dedem dükkânda hep imalatın başındaymış babamsa okul çıkışlarında dükkâna geçer kasada beklermiş; işin içinde büyüyüp yetişmiş. Karaköy’deki dükkânı da baba-oğul böylelikle beraber kurmuşlar sonrasında da amcalar iştirak etmiş. 

"Bu kültürü devam ettirenlerden olmanın bize memlekette eksik kalan tarafları doldurma kabiliyeti kazandırdığına inanıyorum."

Amcaların gelmesiyle oluşan dayanışma hâli dükkândaki işleyişe nasıl fayda sağlamış?

Dedemler bu işe başladıktan sonra senelerce devam edip 40’lara kadar çalışıyorlar. Beyoğlu çevresinden birkaç bina alıp düzen kurdukça memleketten amcalarının çocuklarını ve kalan akrabaları getirip bir takım hâlinde çalışıyorlar. Bulgaristan’dan 1995’te Todor Zhivkov’un dışlaması sebebiyle İstanbul’a göçen Türk aileler nasıl buralarda bir araya gelip birleşerek arsalar satın almışlar ve çoğalıp birlikte komün hâlinde yaşamışlarsa bizimkilerde de benzer durum söz konusu. Dayanışma bilinciyle hem kendi kök ve kültürlerini korumuşlar hem de zaman içinde çeşitlenerek zenginleşmişler. 

Bu biraradalığın esas yansıması gelir olmuş. Birlikte büyüyerek birkaç yer daha açmışlar. Ta ki yaşlılar vefat edene kadar. Gençler İstanbul’da doğup büyüyünce buralı oluyorlar, başka yönlere kayıyorlar; yeni iş alanlarında başarılı olup para kazanıyorlar. Herkes muhallebici olacak diye bir zaruriyet yok. Bu kültürü devam ettirenlerden olmanın bize memlekette eksik kalan tarafları doldurma kabiliyeti kazandırdığına inanıyorum; dükkânımıza gelip, neşelenip, insanlarımızı ağırlıyoruz.

3. kuşak temsilciler: Hasan Fehmi ve Reşit Özsüt

Kuşaktan kuşağa: Hasan Fehmi Özsüt

Üçüncü  kuşak olarak bu görevi siz ne zaman devraldınız? 

Arizona Üniversitesi İngiliz Dili ve Edebiyatı Bölümü mezunuyum. 80’lerde okumak için ABD’ye gidip 6 sene orada yaşadım. Türkiye’ye döndükten sonra başka işlerle uğraştım. O dönemler Karaköy’deki dükkânımız açıktı, babam ve akrabalarımız çalışıyordu. Bize ihtiyaç yoktu ama elimizden geldiğince babama destek olmak için kendi işimizden arta kalan zamanlarda dükkâna gidiyorduk. Kimse bize bu işletmeyi sürdürmemizi söylemedi; aksine babam hiç istemezdi bu işi yapmamızı. “Oğlum bu iş adamı bitirir. Bir günün boş kalmaz; ne cenazeye ne düğüne gidemezsin.” der kıyamazdı bize. Bense hep yaşadığım hayatı ve şartlarımızı bu işe borçlu olduğumun bilinciyle günün birinde bu borcu ödemek istediğimi söylerdim. Babam bunu duyunca gururlanırdı. Nitekim de dediğim gibi oldu. 90’ların sonunda babamın vefatıyla sorumluluk tamamen bize devroldu. 

Sizden sonra devam ettirecek dördüncü kuşak var mı?

Kuşaklar arası bir aile işletmesini sürdürmek için görev bilincinden ziyade duygusal bağ yakalamak gerekiyor. Herkes aynı yakınlığı hissetmeyebilir. Dedemle benim aramda güçlü bir bağ vardı, ölene kadar hep beraber otururduk. Büyüklerin olduğu bir evde yetişmek ve ondan aldığımız terbiye çok farklı. Babam da vefat ettikten sonra evin büyükleri bizler olduk. Burayı sadece iş olarak görmüyor manevi ağırlığını da hissediyoruz. 

Bu işi sürdürmekten dolayı mutlu ve huzurluyum, gelir dâhil olmak üzere diğer her şey bizim için ikinci planda. Şunu da inkar edemem; sen işine sadık olup iyi yapmak adına emek harcadığında maddi kazanç ve başarı da peşinden geliyor zaten. İtalya, Fransa gibi ülkelere baktığında 300 yıllık aile işletmelerini görüyorsun bizdeyse sahip olunan hem malzeme hem kültürel zenginliklere rağmen maalesef bu anlayış çok yaygın değil. İnsanların işletmeyi yürütme isteği, seni yüksek enflasyon gibi dış etkenlerden koruyabilecek ek gelir kaynağı ya da sistemi aynı kalite ve standartta sürdürebilecek ve işçileri yönetebilecek kadar işbilirliği olmayabiliyor. Aile işletmelerinde yıllardan gelen tecrübe, aktarılan bilgiler ve ustalık kritik rol oynuyor. 

İşimizi özveriyle yapıyoruz. Ondan da kaçınırsak bunu sürdüremeyiz. Biz bu konuda şanslıyız; zamanında yatırımlarımızı iyi yönetip fizibilitelerimizi doğru çalışarak verimli bir iş düzeni kurduk. Bu düzeni ve kültürü oturtana kadar çok uğraştık ama artık çarklılar kendi kendilerine dönüyorlar. Bundan sonraki süreçte bu müesseyi yıkan sebep sadece bizlerin vedasıyla sonraki kuşağa devrolmaması olur.

Oğlum ABD’de doğup büyüdü, Las Vegas’ta yaşıyor. Oradaki üniversite öğreniminden sonra Elon Musk’la solar enerji konusunda çalışıp evlere pil üretiyorlar. İşletmemizi devralıp almamasını önemsemeden ona bu konudaki bilgi ve deneyimlerimizi elimden geldiğince aktardım. Kendisi sürdürmek istediği takdirde tezgâhın arkasına geçip kaymak kıvırıp yoğurt yaparak fiilen çalışabilecek kadar işi biliyor. Torunlarım olsaydı onları da yetiştirebilmek çok isterdim.

Dededen beri çiftliğiniz olduğunu düşünürsek diğerlerine kıyasla sizin bu konuda şanslı olduğunuzu söyleyebilir miyiz?

Karaköy’deki yerimizin istimlak edilmesiyle dedem 1960’dan sonra çiftlikle bağını koparıyor. Orada yeni bir yer alıp çarkları yerine oturtması ve aynı kapasiteyi tekrar yakalaması hiç kolay olmuyor. O esnada kardeşine de Beyoğlu’nda başka bir yer açıyor. Bizim çiftliği tekrar kurmamızsa 1999 yılının sonunu buluyor. 

Müşteriyi tekrar yakalayıp bu süreci toparlamak bize düştü. Sonrasında da elimizden geldiğince bu kopukluğu telafi ederek arayı kapatmaya çalıştık. Geri kazandığımız eski müşterilerimizle 10 sene daha devam ettik fakat o jenerasyon belli bir yaşa gelmişti zaten.

Burada tek odağımız lezzet. Onu verebilmemiz için hammaddemiz güzel olmalı. Hammaddenin güzel olması içinse belli bir araştırma ve bunu uygulama kabiliyetin olmalı. Hammaddeden kastım bizim için sadece süt.

Sadece süt ama hepsi bu kadar değil 

Çiftliğin tekrar kuruluş süreci nasıl ilerledi?

Dedemden sonraki ilk çiftliği Sarıyer, Gümüşdere mevkiinde kurduk. Bizim o bölgeye gittiğimiz dönem çevrede hızlı bir yapılaşma süreci başladı. Yapılaşmanın etkisiyle bir anda yanımızda evler bitiverdi, bizden rahatsız olup orada istemediler. Oysaki ilk gittiğimizde deniz kenarında, kentle alakası olmayan bir çiftlikti. 1999-2007 yılları arası Sarıyer’de kaldıktan sonra Kemerburgaz’a geçtik, 2012’ye kadar da oradaydık. Kemerburgaz’dayken bir merkez kurup hammaddeyi orada toparlayıp sonrasında da nakliyemizi o merkezden gerçekleştirme düşüncemiz vardı. Ama bölgenin yapılaşması yine o kadar hızlı gerçekleşti ki planladığımız projeler hemen değişmek zorunda kaldı. Çareyi Trakya’ya gitmekte bulduk. Muratlı’da entegre bir tesise yerleştik; hayvanlarımızı rahatlıkla yetiştirebiliyoruz. 

Aslında yapmak istediğiniz sadece işinizi sürdürebilmek.

Yoğurdu tabakta görmeye benzemiyor bu iş. Komiser Columba gibi yerimizi, dükkânımızı kolluyoruz. İstiklal Caddesi’nde bir bomba patladı, ortalık ayağa kalktı. Her türlü dış etken işinizi etkiliyor; rakipler, enflasyon, politik sebepler, sosyoekonomik durumlar. Her şeyin fiyatının durmaksızın arttığı bir dönemdeyiz. Bir kase sütlacın fiyatı 7 TL’den 45 TL’ye kadar geldi. Bu fiyata satmaya ben utanıyorum. Hayvancılık maliyetleri de aynı şekilde artıyor. Biz Trakya’da yemin ortasındayız, kendimiz ekip biçiyoruz ama hesapladığında 50 dekarlık alanı biçmek için biçerdöverin deposuna 6 bin TL’lik yakıt koyarken şimdi 25 bin TL’lik koyuyoruz. Kendi gübremiz olmasa kim bilir onun maliyeti ne kadar tutar. Bir torba yem almak istesen 450-500 TL ve tamamıyla yanık pancar; ölmüş hayvanıma vermem ben o yemi. Bulunduğumuz köy Husumlu’da benden başka hayvancı kalmadı. 

" 10 sene önceki bir ürüne de laf söylense 10 sene önceki durumu bulur karşımdakine anlatırım çünkü başından itibaren tüm sürece hâkimim. Dükkânın kapısına baktığında dededen miras adım 'Hasan Fehmi Özsüt' yazıyor. Onun manevi sorumluluğu bambaşka."

Dış etkenlerin yanı sıra içeride de sorunlar oluyor; işçi bulunamıyor, bulduğun işçiyi tam yetiştirdim diyorsun bir bakmışsın gitmiş. Bu tarz meseleler küçük işletmeleri derinden etkiler. O yüzden bizim gibi işletmeleri büyütmeyi tehlikeli buluyorum. Getirisi çok fazla görünse de maliyetlerin artmasıyla şimdinin korunaklı düzeninden çıkıyorsun. Şubeleşmememizin en temel sebebi de bu zaten; kontrolü sağlayabilmek ve geleneği sürdürebilmek. Her zaman yaptığım mamulün arkasındayım; 10 sene önceki bir ürüne de laf söylense 10 sene önceki durumu bulur karşımdakine anlatırım çünkü başından itibaren tüm sürece hâkimim. Dükkânın kapısına baktığında dededen miras adım “Hasan Fehmi Özsüt” yazıyor. Onun manevi sorumluluğu bambaşka. Gelecek ufacık olumsuz bir lafla mezardakileri yerlerinden hoplatacağımı düşünürüm. Bunu bana kimse parayla pulla mukayese edemez. Rahmetli babaannem “Dükkân kapısı, Hakk kapısı” derdi, bugün de bizim için geçerli olan anlayış bu.

Çiftlikte hangi hayvanlar var?

Süt kalitesi açısından yıllardır en iyisi olduğuna inandığımız için sadece manda. 

Mandanın yağ yoğunluğu diğer süt çeşitlerine göre fazla. Manda sütünün 7 kilosundan 1 kilo kaymak, 20 kilosundan da 15 kilo tereyağ elde ederken inek sütünün 23 kilosundan 1 kilo tereyağ elde ediliyor. Manda sütünün kalitesini ve ulaştığı ürün miktarlarını diğer sütlerin yakalaması çok zor. Bunun yanısıra, kolesterol oranı inekte %20’lerdeyken manda da %16 civarında. Öncelikli ürünümüz olan kaymak için manda harici bir alternatif mümkün değil bizim nezdimizde. Sütümüzü kendi çiftliğimizde ürettiğimiz için farklı hayvanların yetişmesi, üremesi, sağımı için uygun alan sağlamak zor; keçi, koyun için otlak lazım çiftlikte buna imkân yok. Aslında inek sütü bizim işimiz için çok zayıf kalıyor ama peynir de kullanıyoruz. Peynirde kullandığımız diğer süt de keçi; peyniri ekşiterek lezzetlendirir. 

Hayvanlarımızda antibiyotik ya da ilaç kullanmıyoruz. Zaten mandaya aşı vuracak veteriner de henüz anasının karnından doğmadı. Bizim çiftlikte veterinerler gözyaşı damlası, şap aşısı gibi hayvanların düzenli ilaçlarını ahıra bırakır giderler. Şap aşısının da çok gerekli olduğunu düşünmüyorum çünkü manda vahşi bir hayvan. Aşıyı vurulsa da vurulmasa da şapı çok hafif atlatır. Atlatamıyorsa da hakikaten ağır bir şap demektir. Tehlikeli ve rüzgârla bulaşan bu hastalık Uskumru’dayken başımıza gelmişti ama hayvanları denize sürerek atlatmıştık. Bu hastalığın tek ilacı tuzlu su; denize sokup hayvanın ağzını yıkayamazsan kurtaramazsın. 

Göz göz olmuş manda kaymağı ruloları

Mandadan süte, sütten kaymağa ve yoğurda

Ürünlerinizin lezzetin tek ve esas kaynağı süt. Bu durumun işinizdeki önemini düşününce sütün lezzetini artırmak için neler yapıyorsunuz?

Hayvanın beslenmesi ve sütünün lezzeti ne verirsen onu aldığın bir döngü. En basit hâliyle, hayvana yemesi için soğan verirsen sütü soğan kokar. Bazı hayvanlara da ne verirsen ver istediğin lezzette süt alamazsın. Bizdeki Doğu ırkları, Simmental ya da Montofon türü hayvanların sütü yavandır. Jersey ve İsviçre inekleri gibi değişik ırklı hayvanlardan çok iyi lezzette süt almak daha olası. 

Kötü beslenen ve stresli ortamda yaşayan hayvanlara dikkat ederseniz tüyleri kirpi gibidir. Hayvanın içtiği suyun kalitesi tüylerinden sütün lezzetine kadar etkiler. Çiftliğimiz Sarıyer ve Kumburgaz’dayken hayvanlarımıza bu sebeple kuyu suyu içiyorduk. Kaliteli su ve iyi yem verip altını kuru tutmalı, kışın üşümemesini yazın da sıcaktan bunalmamasını sağlayıp hayvanın taleplerini o huzursuzluk yaşamadan temin etmelisin. Tıpkı bir bebek gibi düşünüp ihtiyaçlarını gözlemleyerek anlamalısın.

Standart beslenmesinin dışında sütün kesafeti ve lezzeti için hayvan stressiz ve rahat ortamda yaşamalı. Hayvanın psikolojik rahatlığı sütün lezzetini etkilemesinden ziyade sağım için de önemlidir. Stresli ortamda yaşayan hayvanın sağımı zor olur ve makineden destek almak zorunda kalınır. Bu durum da hayvanın huzurunu kaçırır. Mandaların sağım zamanı ahıra kimseyi sokmayız. Ahıra biri girdiği anda bütün mandalar kapıya bakarlar ve altında kim varsa tekmeleyip atar, o kişi çıksın diye beklerler ve bir süre kimseyi yanlarına yanaştırmazlar. Bu gibi durumlarda hayvanların ruh hâllerini de anlamak lazım çünkü dün yaşanan bir olaydan rahatsız olup ertesi gün hâlâ süt vermeyebilirler.

Sütte dikkat edilmesi gereken en önemli hususlardan biri de kolastrumdur. Kolastrum basit tanımıyla lohusa sütüdür; doğum sonrası ilk üç gün alınır. Koyu renkte ve kıvamda, içinde her türlü protein ve vitamini barındırıp yavruya doping etkisi yaratır. Kimileri kanser tedavisi gibi sağlık sebebiyle tüketir kimi de lezzetlendirsin diye keşkeğe katar. Ama biz kolastrumdan çıkmadan o sütü kesinlikle kullanmayız. Kesafeti çok fazla olduğu için kattığın sütün kesilmesine sebep olur. Dördüncü günün sonunda sütün bir kısmını alıp ateşe atarız, eğer peynirleşmiyorsa kolastrumdan çıkmıştır ve artık süte katılabilir. Aksi takdirde malakları ve yavruları beslemek için kullanırız.

Çiftlikten sonraki süreç nasıl devam eder? Süt, kaymak ve yoğurda nasıl dönüşür? 

Yeni havalimanın yakınında üretim yerimiz var, bütün sütler oraya gelir. Kaymak yapılacak sütlerse genelde dükkâna yollanır. Bizim kaymağımızın içinde krema olmadığı için kıvamı epey yumuşak, o yüzden de hassas; lojistiği sırasında hem sıcaklık değişimi hem de çok sallandığı için bozulma ihtimali yüksek. Bu sebeple dükkânda sattığımız kaymak burada yapılır, sadece dışarıya sattıklarımız merkezde yapılır. 

Kaymak yapmak dünyanın en basit işi; kaynar manda sütü tavalara dökülür, kısık ateşte tutularak kaymağın üstte toplanması sağlanır ve üzerinden kıvrılıp alınarak yapılır. 

Kaymağın altında kalan her 50 kilo manda sütü için 10 kilo inek sütü eklenir. Kaymakaltı manda sütü pastörize olduğu için tekrar kaynatılmaz. Tekrar kaynatılırsa da içinde yavaşlamış olan bakteri oluşumu hepten yok olur. Pastörizasyonda bırakılan kaymakaltı manda sütüne 85 C dereceye kadar ısıtılan taze inek sütü hafif soğutulduktan sonra eklenir. İdeal yoğurt yapma derecesi 40-45 C arasıdır, yazın 36 C dereceye kadar düşebilir. İnek ve manda sütünü karıştırırken sıcaklık derecelerini doğru ayarlayabilirsen hemen mayalamaya hazır hâle gelir. 

Manda sütü yoğunluğu sebebiyle mayalaması en basit süttür. Her 1 kilo süte eczanelerde satılan 10 ml’lik şırıngayla ılık suyla karıştırılmış yoğurt mayasından eklenir. Yoğurdun tutma süresi sütün kalitesi ve sıcaklıkla ilişkili. O yüzden zamanlama her mevsimde değişir, yazın 2 saat bile yeterli gelebiliyor. Kabını salladığında yoğurdunun tutup tutmadığı anlaşılır.

Yoğurdun tadının bozulmaması için ağzı açılarak 3-4 saat kadar iyice serinletilir ardından buzdolabına kaldırılır. Aksi takdirde mayalama devam edeceği için tadı ekşir. Yoğurdun tadı tatlı değil mayhoş; kesildiğinde altındaki su da yeşil olmalı. Beyazsa içinde süt tozu, emülgatör gibi katkılar vardır. Yapan ne kadar ustaysa yoğurdunun tadının dolapta bozulmadan dayanma süresi de o kadar uzar.